ANTIPASTI ENTREÉS E PIATTI DI MEZZO DI CARNE Le entreés, nate come introduzione a banchetti aristocratici di molte portate, possono essere degli ottimi sostituti di primi piatti e premessa a pietanze particolarmente impegnative. Molte delle preparazioni contenute in questa sezione possono anche sostituire una pietanza... (continua) LE RICETTE: CARPACCIO DI VITELLO CON CARCIOFI CARPACCIO DI VITELLO CON PATÉ DI OLIVE E PINOLI CARPACCIO DI VITELLO CON PEPERONI CROSTINI ALLA TOSCANA CROSTINI PINCHIORRI FOIE GRAS DI ANATRA MARINATO AL VERDUZZO GATEAU DI FEGATINI CHIARI INSALATA DI CAPPONE INSALATA DI FARAONA CON CILIEGIE E MIRTILLI INSALATA DI PETTI DI ANATRA AFFUMICATI INSALATA DI POLLO TANDOORI MILLEFOGLIE DI LINGUA DI VITELLO E FOIE-GRAS CON GELÉE AL PORTO DI WALTER FERRETTO MOUSSE DI MAGDA NERVETTI PATÉ DI FEGATI MISTI PORCINI CON FEGATO D'OCA E CASSIS PRUGNE CON MANDORLE E PANCETTA SPUMA DI FEGATO D'ANATRA IN BRIOCHE TERRINA DI FEGATINI DI POLLO CARPACCIO DI VITELLO CON CARCIOFI * 300 g di filetto di vitello * 4 piccoli carciofi * 100 g di soncino * 20 g di capperi tritati * 1 cucchiaio di aceto * 3 cucchiai di olio * sale, pepe Affettare sottilmente il filetto e disporlo sui piatti. Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne, lessarli, farli raffreddare, e disporne i cuori affettati sulla carne, al centro. Guarnire con soncino o altra insalata di stagione. Condire con la vinaigrette di olio, aceto, trito di capperi, sale e pepe. CARPACCIO DI VITELLO CON PATÉ DI OLIVE E PINOLI * 300 g di filetto di vitello * 10 pomodori ciliegia * 1 cucchiaio da tavola di pinoli abbrustoliti * qualche fogliolina di cerfoglio * per il pate' di olive: 4 cucchiai di polpa di olive nere tritate; 2 cucchiai di brodo di carne; uno spruzzo di aceto di Sherry; un cucchiaio di succo di limone: sale, pepe Miscelare accuratamente gli ingredienti per il pate' di olive, salare e pepare. Affettare sottilmente il filetto di vitello e disporlo sui piatti. Condire con pate' di olive e un filo d'olio; spellare i pomodorini, decorare il carpaccio con pinoli, pomodori e cerfoglio. CARPACCIO DI VITELLO CON PEPERONI * 300 g di filetto di vitello * 1 peperone rosso * 1 peperone verde * 1 cucchiaio di Sherry * 3 cucchiai di olio * 1 cucchiaio di aceto * sale, pepe Affettare sottilmente il filetto e disporlo sui piatti. Abbrustolire i peperoni, spellarli, tagliarne la polpa a dadolini e disporli sulla carne. Preparare una vinaigrette con l'olio, il sale, il pepe, l'aceto e lo Sherry e napparvi la carne e i peperoni. Spolverizzare con pepe nero. CROSTINI ALLA TOSCANA * 100 g di fegatini di pollo * 2 durelli * 1 acciuga salata * 6 capperi salati * un quarto di cipolla * 30 g di burro * 1 dl di Chianti Far imbiondire la cipolla in 20 g di burro, aggiungere i fegatini e i durelli e rosolarli; spruzzare con il vino e farlo evaporare. Tritare finemente il tutto, aggiungere l'acciuga ben lavata, diliscata e fatta sciogliere nel rimanente burro e i capperi ben lavati e ridotti a poltiglia. Spalmare il composto su crostini (eventualmente dorati nel burro). CROSTINI PINCHIORRI * 12 fette di pane toscano * 300 g di fegatini * 30 g di capperi * 1 acciuga salata * 1 cipolla bianca media * salvia * pinoli * 1 dl di Marsala * brodo * olio Affettare sottilmente una cipolla, soffriggerla in un filo d'olio caldo e insaporirvi i fegatini ben snervati e spurgati. Farli stufare coperti per 20 minuti bagnandoli con il Marsala. A fine cottura aggiungere i capperi, l'acciuga spinata e dissalata, alcune foglioline di salvia. Passare il composto al mixer e allungarlo con tanto brodo caldo fino a ottenere una morbida mousse. Salare, pepare, spalmare sul pane e cospargere di pinoli. FOIE GRAS DI ANATRA MARINATO AL VERDUZZO * meta' bottiglia di Verduzzo di Ramandolo dolce * 1 foie gras di anatra crudo di 350 g * insalata di stagione * sale pepe Far marinare il foie gras, precedentemente salato e pepato nel vino per 24 ore, tenendolo in ambiente fresco (non in frigo). Togliere il fegato dal vino, avvolgerlo in una pellicola trasparente e metterlo in frigo per altre 24 ore. A questo punto e' pronto. Tagliarlo sottilmente e servirlo sopra l'insalata, aggiustando di sale e pepe. GATEAU DI FEGATINI CHIARI * 200 g di fegatini di pollo chiari e puliti * 2 uova intere + 2 tuorli * meta' spicchio d'aglio tritato finissimo * 4 dl di latte * 1 dl di panna fresca * sale, pepe Frullare i fegatini, le uova, l'aglio con sale e spezie fino ad ottenere una crema; aggiungere il latte e la panna e riprendere a frullare per amalgamare bene il tutto. Passare al passino e distribuire in stampini di alluminio di circa 8 cm di diametro e 4 di altezza. Cuocere per 30 minuti a bagnomaria in forno a 150 gradi. Accompagnare con una buona salsa di pomodoro ben legata e passata al passaverdure fine. INSALATA DI CAPPONE * 300 g di carne di cappone o gallina lessata * 1 cucchiaio di uva sultanina rinvenuta in acqua * 20 g di cedro candito * 4 cucchiai di olio * mezzo cucchiaio d'aceto * qualche goccia di aceto balsamico * insalata di stagione * sale, pepe La ricetta risale al 1662 ed e' normalmente riproposta dal ristorante "Il Sole" di Maleo, uno dei benemeriti nella riscoperta della grande cucina padana, il cui patron e' purtroppo recentemente scomparso. Disossare la carne e tagliarla a listelle di un cm di spessore, porla in una zuppiera. Unire l'uva sultanina, il cedro candito tagliato a fettine sottili; aggiustare di sale e pepe. Aggiungere l'olio, l'aceto balsamico; mescolare con cura. Disporre nei piatti individuali su un letto di insalata condita con olio e aceto. INSALATA DI FARAONA CON CILIGIE E MIRTILLI * 2 petti di faraona * 30 g di burro * 4 dl di vino bianco secco * succo di ½ limone * buccia d’arancia a julienne * uno spruzzo di Cognac * ciliegie e mirtilli * 1 rametto di rosmarino * sale, pepe Mettere a marinare i petti di faraona in una pirofila conditi con pepe, sale, succo di limone, una spruzzata di Cognac e un po’ di rosmarino. Lasciar insaporire per qualche ora. Mettere in padella il burro a fuoco moderato e unire il rosmarino; rosolare i petti di faraona dalla parte della pelle. Cuocere dolcemente girando e rigirando: così si formerà una crosta croccante e una polpa morbida. Aggiungere il succo della marinata e la buccia d’arancia a julienne. Fuori dal fuoco aggiungere le ciliegie snocciolate e i mirtilli. INSALATA DI PETTI DI ANATRA AFFUMICATI * 6 fichi freschi * 200 g di petto di anatra affumicata * 2 uova * 150 g di uva nera * 2 piccole zucchine * 1 cespo di insalata lollo (o soncino) * per la salsa: 4 cucchiai di olio; 2 cucchiai di aceto; 1 cucchiaio di senape; 1 cucchiaino di miele; sale pepe Lavare le zucchine, tagliarle a fettine sottile nel senso della lunghezza e farle sbiancare per 2 minuti nell'acqua bollente salata, raffreddarle e sgocciolarle bene. Lavare l'insalata, i fichi e gli acini di uva. Tagliare i fichi in quattro e gli acini in due. Far rassodare le uova per 10 minuti e tagliarle in rondelle. Preparare la salsa: mettere olio, aceto, senape e miele nel mixer, salare pepare e emulsionare. Disporre in un piatto di portata l'insalata, i fichi, l'uva e le rondelle di uova sode; adagiarvi i petti d'anatra tagliati a fettine e nappare il tutto con la salsa. INSALATA DI POLLO TANDOORI * 600 g di petto di pollo * 250 g di riso basmati * 1 bastoncino di cannella * 1 anice stellato * 3 chicchi di cardamomo * 4 cucchiai di pasta tandoori * 1 yoghurt naturale * 1 cucchiaio di pistacchi puliti * 1 cucchiaio di mandorle * 3 chicchi di coriandolo * 1 arancia * per la salsa: 200 g di formaggio bianco fresco; 1 cucchiaio di curry; succo di 1 limone; 1 cucchiaio di senape forte; sale, pepe Mescolare la pasta tandoori con lo yoghurt. Spalmare sui petti di pollo e lasciar marinare per due ore al fresco. Riscaldare il forno a 240 gradi. Tenere da parte un po' di marinata e cuocere il pollo per 30 minuti. Far raffreddare e tagliare i petti di pollo in pezzi piuttosto grossi. Nel frattempo, cuocere il riso 10 minuti in acqua bollente salata e insaporita con cannella, cardamomo, coriandolo e anice stellato. Scolare e raffreddare. Mescolare il formaggio, il succo di limone e d'arancia, la senape e il curry. Tritare grossolanamente mandorle e pistacchi. Disporre in un piatto di portata il pollo e il riso, cospargere di mandorle e pistacchi e nappare con la salsa. MILLEFOGLIE DI LINGUA DI VITELLO E FOIE-GRAS CON GELÉE AL PORTO DI WALTER FERRETTO * 350 g di lingua di vitello salmistrata * 300 g di foie-gras * 2 fogli di gelatina * 0,5 dl di Porto * 1 dl di Sauternes * 0,3 dl di Armagnac * 150 g di burro * 1,5 dl di acqua * 0,5 dl di aceto di vino rosso * 1 foglia di alloro * 1 chiodo di garofano * 50 g di frutti rossi di bosco * aceto balsamico tradizionale di Modena (quello vero, insomma) * sale pepe Aprire delicatamente il foie-gras con un coltello e togliere le venature interne. Salare, pepare e marinare con Sauternes e Armagnac per una notte in frigo. Il mattino seguente, sgocciolare, asciugare e avvolgere in un canovaccio di lino dandogli la forma di un salame. Legare il canovaccio alle estremità e cuocere in acqua a leggera ebollizione per 15 minuti. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio e mettere in frigo per 12 ore. Il giorno seguente preparare la mousse montando il burro con 5 g di sale e incorporando il fegato passato al setaccio. Preparare la millefoglie spalmando su ogni fetta sottile di lingua, messa in stampi triangolari, uno strato di mousse fino ad ottenere uno spessore di 8 centimetri. Mettere in frigo finché non sarà ben compatto. Intanto preparare la gelatina, facendo bollire l’acqua con il Porto, l’aceto, l’alloro e il chiodo di garofano. Regolare di sale e aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati e strizzati. Colare in uno stampo e rapprendere in frigo. Togliere la millefoglie dallo stampo e disporla su un piatto con gocce di aceto balsamico, gelatina tagliata a cubetti e frutti rossi. MOUSSE DI MAGDA (per 6-8 persone) * 500 g di polpa vitello * 100 g di prosciutto cotto * 1 cipolla * 1 carota * 1 gambo di sedano * rosmarino e salvia * 200 g panna * 170 g di burro * 8 cucchiai di grana * 25 g di pistacchi * sale, pepe Rosolare il vitello in 50 g di burro, aggiungere cipolla carota sedano sale pepe rosmarino e salvia e poco alla volta l'acqua per la cottura. A cottura ultimata far raffreddare la carne e passarla al tritatutto. Incorporare la panna, il formaggio, i pistacchi tritati grossolanamente e il rimanente burro. Formare un polpettone, avvolgerlo nel prosciutto e quindi in alluminio. Lasciare 24 ore in frigo. Ricavarne delle palline e disporle su un piatto di portata. NERVETTI * 2 ginocchi di vitello * 2 cipollotti freschi * 2 cucchiai di olio * sale pepe Lessare le cartilagini per circa due ore (non devono cuocere insieme al bollito). Disossare con cura. Metterle in un piatto fondo, pressarle sovrapponendo un coperchio con un peso, in modo che raffreddando formino una massa compatta. Tagliare a strisce sottili, aggiungere i cipollotti affettati sottilmente e condire con olio, sale e pepe. PATE' DI FEGATI MISTI (per 6 persone) * 75 g di fegatini di pollo * 75 g di fegato d'oca * 75 g di fegato d'anatra * 75 g di fegato di vitello * 1 dl di Madera * meta' dl di Cognac * 2 foglie d'alloro * 50 g di tartufo bianco (facoltativo) * 400 g di burro * sale, pepe bianco Tenere i fegati per un paio d'ore in acqua fresca corrente. Pulirli bene, togliendo con cura le sacchette di fiele, le pelli, i nervi e tagliarli a fettine. A fuoco vivace far sciogliere 50 g di burro in un tegame; quando e' color nocciola gettarvi le fettine di fegato e farle saltellare rapidamente. Quando sono ben rosolate, salarle, peparle, bagnarle con Madera e Cognac, unire le foglie d'alloro, continuare la cottura a fuoco vivo finche' il liquido e' quasi completamente evaporato. Lasciar intiepidire, eliminare le foglie d'alloro, passare al setaccio sottile. Sciogliere su fuoco dolcissimo il burro rimanente, unirlo al passato di fegato in un recipiente a fondo rotondo e battere tutto insieme con una frusta, tenendo il recipiente sul ghiaccio, fino ad ottenere una spuma densa. Aggiungere da ultimo il tartufo tagliato a dadini minuti. Mettere il composto ottenuto in uno stampo e tenere in frigo per almeno sei ore. Toglierlo dal frigo un'ora circa prima di servirlo. Contornarlo, se si desidera, con gelatina aromatizzata con un cucchiaio di Madera e tagliata a cubettini. PORCINI CON FEGATO D'OCA E CASSIS * 500 g di piccoli porcini sodi * 20 g di burro * 240 g di fegato d'oca * 1 bicchierino di Armagnac * 1 cucchiaino scarso di farina 00 * sale, pepe * per la salsa: 2 cl di liquore di Cassis; 150 g di mirtilli neri; 1 dl di vino rosso; 1 dl di Porto Pulire bene i porcini. Dividerli a meta' o a quarti, saltarli brevemente in una padella con 30 g di burro e insaporirli con sale e pepe. Tagliare il fegato d'oca a dadi di 1 cm, insaporire con sale pepe e Armagnac, spolverizzare con la farina e rosolare brevemente. Mescolare il fegato d'oca e i porcini. Far restringere alla meta' il liquore di Cassis, il vino rosso e il Porto con i mirtilli neri, conservandone qualcuno per guarnire, passare al setaccio e incorporare il burro. Unire quindi alla salsa i mirtilli neri tenuti da parte e servirla con il misto di funghi e fegato d'oca. PRUGNE CON MANDORLE E PANCETTA * 24 prugne secche * 24 mandorle dolci spellate * 12 fettine di pancetta affumicata tagliata sottile Snocciolare le prugne e farcire ciascuna con una mandorla. Avvolgere quindi ogni prugna in mezza fettina di pancetta, disporle in una pirofila e farle dorare nel forno gia' caldo a 200 gradi per una decina di minuti. SPUMA DI FEGATO D'ANATRA IN BRIOCHE * 300 g di fegatini d'anitra * 1 brioche salata del peso di 500 g circa * 3 foglie d'alloro * 1 tazza di gelatina ben fredda * 350 g di burro * 1 dl di Cognac * sale, pepe Pulire bene i fegatini e privarli della sacca del fiele e dei nervetti. Sciacquarli abbondantemente in acqua corrente. Far rosolare in un piccolo tegame e a fuoco vivo i fegatini in 50 g di burro badando che restino bene al sangue (due minuti circa), salarli e peparli. Aggiungere le foglie d'alloro e il Cognac e far fiammeggiare. Lasciar raffreddare. Eliminare le foglie d'alloro e passare i fegatini al setaccio fine; unire al passato il burro sciolto a fuoco dolce e lavorare il tutto come indicato nella precedente ricetta pate' di fegati misti. Tagliare le due estremita' della brioche e forarla da parte a parte con un coltello dalla lama molto sottile, cercando di ottenere una cavita' quanto piu' possibile cilindrica. Riempire questa cavita' col composto di fegato e burro, richiudere le estremita' della brioche con le due parti tagliate e mettere a riposare in frigo (almeno sei ore). Quando la brioche sara' ben fredda, estrarla dal frigo, togliere le due estremita' e tagliarla a fette dello spessore di 2 cm circa. Disporre le fette in piatti individuali freddi e guarnirle con gelatina di carne tagliata a dadolini. TERRINA DI FEGATINI DI POLLO (per 6 persone) * 600 g di fegatini di pollo * 250 g di lombo di maiale * rete di maiale * 250 g di pancetta * 5 cucchiai di Cognac * 5 cucchiai di Madera * meta' spicchio d'aglio * 2 uova * meta' cucchiaino di quattro spezie * 2 rametti di timo * 2 foglie d'alloro * 1 pizzico di zucchero * sale pepe Pulire bene i fegatini eliminando fiele e nervi. Tagliarli in pezzi insieme al lombo e alla pancetta. Metterli in un piatto fondo e bagnare con Cognac e Madera. Aggiungere l'aglio schiacciato, il timo, l'alloro, le quattro spezie e lo zucchero. Aggiustare di sale e pepe. Mescolare bene il tutto; coprire e lasciar riposare per 12 ore in frigo. Tenere da parte qualche fegatino. Terminata la marinatura passare al tritacarne i fegatini e il maiale. In una terrina, mescolare la carne tritata con le uova e il succo di macerazione filtrato. Aggiustare di sale e pepe. Riscaldare il forno a 200 gradi. Sciacquare la rete di maiale in acqua fredda e stenderla sul fondo di una terrina, facendo superare i bordi. Riempire con la farcia intercalando i restanti pezzi di fegatini tenuti da parte. Ripiegare alla fine la rete sulla terrina. Decorare con un rametto di timo e una foglia di alloro. Coprire. Far cuocere per circa 1 ora e un quarto in forno a bagnomaria. Lasciar intiepidire in forno; sistemare sopra la terrina una tavoletta ricoperta di alluminio e sistemare sopra un peso. Lasciar raffreddare e tenere in frigo per 24 ore. Servire con fette di pane grigliato.