Le entrées, nate come introduzione a banchetti aristocratici di molte portate, possono essere degli ottimi sostituti di primi piatti e premessa a pietanze particolarmente impegnative. Molte delle preparazioni contenute in questa sezione possono anche sostituire una pietanza.
Molte entrées sono a base di pesce perche' una delle loro finalita' era quella di consentire ai signori di conciliare la gola con l'anima nei periodi di quaresima e di magro. Fu in particolare il grande Careme (nomen omen, è il caso di dire) a sviluppare queste preparazioni. Egli diceva (Revel): "L'abilita' del cuoco può rifulgere specialmente nella cucina di quaresima; sono stato iniziato al lavoro di questo ramo raffinato all'Eliseo imperiale. Per due anni Laguipère ed io rifacemmo la grande cucina magra, restituimmo il bel magro alla chiesa".
Particolarmente interessanti sono i soufflée', un punto fermo della cucina aristocratica a partire dal XVIII secolo, che richiedono numerose cure nella preparazione. Il nome, inutile dirlo, deriva da souffler (soffiare, respirare, sussurrare) tutti verbi che evocano la tristemente nota fragilita' di questo piatto. Per evitare di portare in tavola una informe frittellaccia, occorre:
a) montare le chiare molto ferme. L'Artusi dice che si devono formare delle punte capaci di sostenere una moneta da due lire d'argento. I bianchi, devono essere a temperatura ambiente, non freddi di frigo, devono essere frullati da soli e in un recipiente di vetro o di metallo. Una sola goccia di tuorlo o una molecola di plastica possono rovinare tutto.
b) per montare gli albumi, la ciotola migliore è di acciaio inossidabile e deve essere pulitissima e asciutta. Aggiungere sempre un pizzico di sale e succo di limone. Per montare, usare sempre una frusta di metallo o un frullino elettrico. La frusta rimane il miglior utensile in quanto incorpora piu' aria. Se si usa il frullino elettrico, far roteare la ciotola in modo da incorporare aria. Il volume degli albumi montati deve essere sette volte quello di partenza.
c) preparare la salsa di base sempre prima di montare gli albumi e lasciarla intiepidire prima di amalgamarli. Se infatti si uniscono gli albumi montati alla salsa calda, il souffle' non monta bene.
d) la chiave del successo di un souffle' è il metodo di incorporazione; montare gli albumi sempre all'ultimo momento, quindi mescolare un quarto circa degli albumi alla salsa di base per alleggerirla. Usando una spatola di gomma o di legno amalgamare i restanti albumi montati con grande delicatezza nel composto.
e) durante la cottura, il souffle' "monta"; bisogna quindi non aprire lo sportello del forno mentre le celle d'aria si stanno espandendo e il souffle' si sta alzando: il cambiamento di pressione e temperatura è sufficiente a far crollare l'intera struttura. La temperatura ideale è di 160 gradi C.
Un altro tipo di entrée sinonimo di leggerezza e che consente numerose varianti è il vol-au-vent. Questo termine è nato secondo la leggenda da un'esclamazione di un aiuto di cucina davanti a una torta di Antonin Carême (Antonin, elle vole au vent). Le bouche'es a' la reine sono piccoli vol-au-vent che possono essere messi interi in bocca. Mentre il vol-au-vent è un'entre'e, le bouche'es sono antipasti. Sono dette a' la reine in omaggio a Marie Leczinska, moglie polacca di Luigi XV (figlia di Stanislao Leczinski inventore del baba) che avrebbe avuto per prima l'idea di questo vol-au-vent individuale (Cuisine française). Si possono comprare gia' fatti, risolvendo alla radice i problemi di preparazione.
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