AGNELLO La carne (con tutti i facili significati simbolici che si possono immaginare) è l'alimento tipico dei cacciatori, dunque dei guerrieri e nella cultura medioevale è stata sempre associata alle fiere popolazioni "barbare" provenienti dal Nord e dall'Est che si contrapponevano e sostituivano nel comando ai Romani ...(continua) LE RICETTE: AGNELLO ALLA CREMA DI PORCINI AGNELLO ALLA MENTA CON TORTINO DI RICOTTA AGNELLO STUFATO BOCCONCINI D'AGNELLO AI CARCIOFI CARRÉ DI AGNELLO AL TIMO CARRÉ DI AGNELLO GRAND GOURMET COSCIOTTO DI CAPRETTO ARROSTITO ALL'ARNEIS COSTOLETTE DI AGNELLO ALLA VILLEROY COSTOLETTE DI CAPRETTO IN SALSA DI MARRONI CON TARTUFO FRICASSEA DI AGNELLETTO CON CARCIOFI FRICASSEA DI COSTOLETTE DI AGNELLO ALLE ERBE FINI MEDAGLIONI DI AGNELLO IN SALSA DI CARCIOFI SCHIENA D'AGNELLO IN SFOGLIA AGNELLO ALLA CREMA DI PORCINI * 1 cosciotto d'agnello di circa 1.5 kg * 2 spicchi d'aglio * 1 rametto di rosmarino * 6 foglie di salvia * 30 g di burro * 2 cucchiai di olio * 1.5 dl di vino bianco secco * sale, pepe * per la crema di porcini: 500 g di funghi porcini; 2 spicchi d'aglio; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 30 g di burro; 2 cucchiai di olio; sale, pepe * tartufo (facoltativo) * sale, pepe Salare e pepare il cosciotto, metterlo in una pirofila con l'olio, il burro, l'aglio e gli aromi. Metterlo in forno a 220 gradi e cuocerlo per circa un quarto d'ora. Abbassare il forno a 180 gradi e dopo altri 10 minuti irrorare con il vino bianco. Portarlo a cottura (richiedera' circa un'ora) bagnandolo di tanto in tanto con il suo sugo. Nel frattempo, pulire e affettare i porcini; dorare nel burro e nell'olio gli spicchi d'aglio (che poi si elimineranno), unire i funghi e il prezzemolo, salare, pepare e cuocere per circa 10 minuti. Frullare i funghi per ottenere una crema densa cui si unira', se si vuole, il tartufo a lamelle. Affettare il cosciotto e cospargerlo di crema di funghi. Servire molto caldo. AGNELLO ALLA MENTA CON TORTINO DI RICOTTA * 600 g di carne di agnello tagliata a tocchetti (senza ossa) * 3 cipolle * 1 dl di olio * 1 mela * 5 dl di brodo di carne * 10 foglioline di menta fresca * sale, pepe, noce moscata * per i tortini: 200 g di ricotta; 1 uovo; 50 g di formaggio grana; un mazzetto di basilico Rosolare a fuoco lento le cipolle quindi aggiungere i pezzi d'agnello e farli dorare a fuoco vivave. Aggiungere un pizzico di noce moscata, salare e pepare. Mescolare e bagnare con un mestolino di brodo. Continuare la cottura a fuoco lento e a coperto per circa mezz'ora; unire la mela a cubetti e terminare la cottura (circa mezz'ora), aggiungendo il brodo man mano che si asciughera'. A fine cottura, aggiungere le foglie di menta e lasciar riposare a fuoco spento per 5 minuti. Nel frattempo preparare i tortini di ricotta. Passare la ricotta al setaccio ed amalgamarla agli altri ingredienti. Versare il composto ottenuto in quattro stampini e cuocere in forno a bagnomaria per 10-12 minuti a 180 gradi. Servire l'agnello accompagnato dai tortini. AGNELLO STUFATO * 1 kg di agnello * 30 g di burro * 5 cucchiai d'olio * 250 g di cipolla * 400 g di patate * brodo * 1.5 dl di vino bianco secco * 1 rametto di timo * salsa Worcester a piacere * sale, pepe Ricetta classica per festeggiare l'abbacchio della tradizione romana. Termine usato un tempo solo nel Lazio per indicare l'agnello macellato ancora lattante e' oggi noto ovunque ed esteso ad agnelli che abbiano cominciato a brucare l'erba. Dal latino "ad baculum", poiche' la bestia, in attesa della macellazione veniva legata ad un bastone. Rosolare nel burro e nell'olio la cipolla tagliata sottile e i pezzi di agnello; salare, pepare e aggiungere il rametto di timo. Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare quasi completamente; unire le patate tagliate a tocchetti, mescolare e cuocere per circa un'ora a fuoco dolce e a coperto, aggiungendo brodo se necessario. Spruzzare con la salsa Worcester e servire ben caldo. BOCCONCINI D'AGNELLO AI CARCIOFI * 600 g di agnello tagliata a tocchetti (senza ossa) * 4 carciofi * 4 cucchiai d'olio * 200 g di pomodori freschi * 1 rametto di timo * 1.5 dl di vino bianco secco * farina bianca * sale, pepe Salare, pepare e infarinare i bocconcini d'agnello. Rosolare la cipolla con l'olio, aggiungere l'agnello e farlo dorare a fuoco vivo. Bagnare con il vino, farlo evaporare e aggiungere i pomodori pelati e tritati grossolanamente. Aggiustare di sale e pepe e unire il timo. Cuocere per circa mezz'ora, quindi aggiungere i carciofi puliti e tagliati a spicchi. Continuare la cottura per un quarto d'ora circa e servire. CARRE' DI AGNELLO AL TIMO * 2 carre' d'agnello da 6 costolette l'uno * 100 g di spuntature d'agnello * 4 pomodori ben maturi * 1 gambo di sedano * 1 cipolla * 1 piccola carota * 15 g di timo * 15 g di maggiorana * 60 g di burro * 1 cucchiaio di olio * 1 litro di vino bianco secco * 1 dl di aceto di vino rosso * 1.5 dl di fondo bruno * sale, pepe Mettere in un tegame a bordi alti 30 g di burro, l'olio, le verdure (tranne i pomodori) tagliate finemente, le erbe aromatiche e le spuntature; far rosolare a fuoco vivace per circa un quarto d'ora, mescolando spesso. Bagnare con l'aceto. Quando l'aceto sara' ridotto quasi completamente, aggiungere il vino e i pomodori e continuare la cottura a fuoco dolce per altri 10 minuti circa. Passare la salsa cosi' ottenuta a un setaccio fine e metterla da parte. Ungere i carre' col restante burro, salarli e peparli, metterli in una teglia e cuocerli in forno a 200 gradi rivoltandoli frequentemente (15 minuti circa, se si desiderano al sangue). Quando i carre' saranno pronti, toglierli dal forno e farli riposare al caldo per 10 minuti circa. Tagliare le costolette ad una ad una, adagiarle su piatti individuali e ricoprirle con la salsa ben calda. CARRÉ DI AGNELLO GRAND GOURMET Per il fondo: * 1 kg di ossi d’agnello * ritagli di carne d’agnello * 2 carote * 1 cipolla * 1,5 dl di vino bianco * 1 costa di sedano * 1 porro * 1 spicchio d’aglio * 1 rametto di timo * 1 foglia di alloro * 1 noce di burro * 1 cucchiaio di olio * sale grosso Per il carré: * 600 g di carré d’agnello * 200 g di pan brioche grattugiato e tostato alle erbe (timo,maggiorana e rosmarino) * 100 g di erbe aromatiche miste (maggiorana, origano, timo, alloro) * 3 cucchiai di olio * 1 cucchiai di olio di semi * 3 spicchi d’aglio in camicia * qualche grano di pepe bianco * 1 punta di cannella * qualche bacca di ginepro * senape * 50 g di burro * sale pepe Per il fondo chiarificato: * 1,5 dl di fondo di agnello * 50 g di polpa di agnello tritata * 1 carota * 1 albume Per la salsa: * 1,5 dl di fondo d’agnello chiarificato * 1 noce di burro * sale pepe Questa ricetta è un omaggio alla rivista Grand Gourmet che a partire dagli anni Ottanta, ha dato un contributo essenziale alla divulgazione dell’alta cucina. La ricetta qui presentata senza variazioni è apparsa nel numero di Aprile del 2004. Preparare il fondo di agnello. Imbiondire gli ossi in una casseruola a fiamma alta senza condimento. Trasferirli in un’altra casseruola a fondo spesso con le verdure e le erbe aromatiche, il burro e l’olio. Quando le verdure saranno dorate, bagnare con il vino e lasciar evaporare. Coprire a filo d’acqua fredda e portare a ebollizione. Schiumare, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 4-5 ore. Filtrare e ridurre leggermente. Fare il fondo chiarificato. Tritare la carota e mescolarla all’albume e alla polpa di agnello. Incorporare questo composto al fondo caldo, mescolando con una frusta. Portare a ebollizione in una casseruola a fiamma bassissima, posare delicatamente un colino nella casseruola, prelevare il fondo chiarificato e ridurre leggemente a fiamma bassa. Passare alla preparazione del carré. Far mondare dal macellaio il carré dalla copertina (la fascia di grasso). Far eliminare accuratamente tutta la pelle in modo che gli ossi risultino lucidi e puliti anche dopo la cottura. Condire il carré in un recipiente con le erbe aromatiche, l’aglio in camicia, i grani di pepe bianco, le bacche di ginepro, la cannella e l’olio d’olica. Coprire con una pellicola trasparente e lasciar marinare in frigo per 72 ore. Eliminare gli aromi, salare e pepare abbondantemente e rosolare nell’olio di semi finché si sarà formata una crosticina dorata. Spennellare la parte rosolata con un velo di senape e impanare con il pan brioche tostato alle erbe, pressando bene in modo che aderisca alla carne. Accendere il forno a 200°. Scaldare il burro in una teglia finché sarà spumeggiante. Adagiarvi il carré e passarlo in forno per circa 10 minuti. Lasciarlo riposare sulla bocca del forno aperta per una decina di minuti. La salsa. Montare leggermente il fondo chiarificato con il burro. Salare, pepare e filtrare. Tagliare il carré in quattro costolette. Servire con la salsa. Consiglio per guarnire: un crostone di polenta essiccato in forno. COSCIOTTO DI CAPRETTO ARROSTITO ALL'ARNEIS * 1 cosciotto di capretto tagliato a pezzi * 30 g di burro * 2 cucchiai di olio * 6 spicchi d'aglio * 2 rametti di rosmarino * 3 foglie di alloro * 1 piccola carota * 1 cipolla * 1 gambo di sedano * 1 dl di Arneis * sale, pepe Il cosciotto nella gastronomia francese prende il nome di gigot, che a sua volta deriva da gigue, antico strumento musicale che aveva una forma simile e che da' il nome anche ad un genere musicale. Fra le Sonate e partite per violino solo di Bach, si segnala la giga (quarto movimento della partita n.2 e sesto movimento della partita n. 3). Consigliabile da utilizzare come accompagnamento musicale sia alla preparazione sia alla degustazione. Mettere il cosciotto in una pentola, salarlo, coprirlo e cuocerlo per circa 10 minuti a fuoco dolce, senza aggiunta di condimento. Preparare il battuto con l'aglio, le verdure e gli aromi e rosolarlo con l'olio e il burro, senza farlo imbiondire. Aggiungere il capretto ben scolato dalla sua acqua e continuare la cottura a fuoco dolce e a coperto, bagnando ogni tanto con l'Arneis per circa un'ora e mezza. COSTOLETTE DI AGNELLO ALLA VILLEROY * 12 costolette d'agnello tagliate dal carre' * 5 dl di besciamella ben soda * 100 g di tartufi neri pestati finemente * 3 foglie d'alloro * pane grattugiato * farina bianca * 50 g di burro * 50 g di parmigiano grattugiato * 1 cucchiaio d'olio * olio per friggere * 2 uova battute * sale, pepe Mettere l'olio, il burro e le foglie d'alloro in una padella di rame stagnato. Quando cominciano a soffriggere aggiungere le costolette salate, pepate e infarinate singolarmente e farle cuocere (un minuto circa per parte). Al termine della cottura asciugarle con carta assorbente. Amalgamare la besciamella ben calda con il tartufo e il parmigiano e immergervi le costolette in modo che ne vengano ricoperte fino all'osso. Quando saranno fredde, passare le costolette nel pane e poi nell'uovo, poi ancora nel pane, friggerle nell'olio, asciugarle con carta assorbente e servirle calde. COSTOLETTE DI CAPRETTO IN SFOGLIA, CON SALSA DI MARRONI AL TARTUFO * 300 g di farina bianca * 2 uova * 70 g di burro * 8 costolette di capretto * 2 porcini affettati * 3 marroni lessati spellati e tagliati a dadini * tartufo bianco a piacere * sale, pepe * per la salsa: 200 g di marroni sbucciati; 1 rametto di finocchietto selvatico; 1 dl di brodo di pollo; sale, pepe Impastare la farina con le uova e il burro. Stendere la sfoglia molto sottile e ricavarne otto rettangoli (cm 12x8). Rosolare dolcemente le costolette nel burro un paio di minuti, farle raffreddare ed adagiarle sui rettangoli di sfoglia. Insaporirle con sale e pepe, coprirle con le fettine di funghi crudi, la dadolata di marroni e le scaglie di tartufo. Richiudere la sfoglia a pacchetto e cuocere in forno a circa 160 gradi per una decina di minuti (comunque fino a che la sfoglia non risultera' ben dorata). Per la salsa lessare i marroni un paio d'ore in acqua salata profumata con il finocchietto selvatico. Scolarli, spellarli e frullarli con il brodo di pollo. Cuocere la crema ottenuta per un quarto d'ora a fuoco dolce, aggiustare di sale e pepe. Servire le costolette con la salsa, spolverizzando con tartufo bianco. FRICASSEA DI COSTOLETTE DI AGNELLO ALLE ERBE FINI * 16 costolette d'agnello * 1 bottiglia di Arneis * 2 acciughe * 2 uova * 25 g di funghi secchi * 6 cucchiai di olio * erbe (per la marinata e per la salsa): prezzemolo, foglie tenere di sedano, salvia, erba cipollina, alloro, timo * 1 carota * 1 limone * farina bianca * sale, pepe La fricassea ha antiche origini e risale addirittura a uno dei padri nobili della cucina francese, Guillaume Tirel, detto Taillevent, nato verso il 1310. Fran‡ois Villon nel "Gran Testamento" volendo fare una fricassea si riferisce a Taillevent: "Si alle' voir en Taillevent / ou chappitre de fricassire". Far marinare le costolette per circa 12 ore in una marinata composta da un trito di prezzemolo, carota, timo, alloro sbriciolato, pepe e vino. Preparare la salsa: tritare abbondante prezzemolo, foglie tenere di sedano, salvia, erba cipollin, i funghi secchi precedentemente ammollati e le acciughe; aggiungere il succo di limone e 2 cucchiai di olio. Togliere le costolette dalla marinata, asciugarle bene, salarle, infarinarle e cuocerle nel rimanente olio; quando sono quasi cotte, aggiungere la salsa diluita con 1 dl della marinata filtrata e cuocere ancora per qualche minuto. Togliere le costolette, disporele sul piatto da portata ben caldo; aggiungere alla salsa le uova battute, mescolare bene e versare la salsa sulle costolette. FRICASSEA DI AGNELLETTO CON CARCIOFI * 1 kg di agnelletto a pezzi * 7 carciofi * 1.5 dl di vino bianco secco * 2 spicchi d'aglio * 1 cucchiaio di pezzemolo tritato * 2 tuorli d'uovo * 1 limone * 3 cucchiai di olio * brodo * sale, pepe Far soffriggere l'aglio nell'olio, toglierlo quando e' dorato e unire il prezzemolo tritato. Aggiungere quasi subito i pezzetti di agnelletto e farli dorare a fuoco vivace, bagnare con il vino, salare, pepare e cuocere per una decina di minuti. Aggiungere i carciofi puliti e tagliati a spicchi piuttosto grossi, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco dolce e a coperto per circa un'ora, aggiungendo, se necessario un poco di brodo. A cottura ultimata versare i tuorli d'uovo battuti con il succo del limone sull'agnello e i carciofi. Mescolare energicamente per un paio di minuti e servire. MEDAGLIONI DI AGNELLO IN SALSA DI CARCIOFI Per 6-8 persone: * 2 kg di sella di agnello * 350 g di pomodorini * 8 carciofi con il gambo * 1 limone * 1 cucchiaio di senape francese * 50 g di pangrattato * 1 mazzetto di basilico * olio * sale pepe Sbollentare i pomodorini in acqua bollente per pochi secondi, raffredarli in acqua e ghiaccio, spellarli e tagliali a julienne eliminando i semi. Tagliare i gambi dei carciofi e tenerli da parte. Staccare le foglie esterne dei carciofi, dividerli in metà, eliminare il fieno interno e metterli man mano in acqua acidulata con il succo di limone. Tagliare i due terzi dei carciofi a lamelle sottili e farli soffriggere in 2 cucchiai di olio. A metà cottura, unire i pomodori, mescolare, regolare di sale e terminare la cottura cuocendo ancora per alcuni minuti. Pelare i gambi dei carciofi e tagliare la parte tenera a rondelle sottili. Farli stufare in una padella con un filo d’olio poi frullarli e passarli al setaccio in modo da ottenere un puré. Tagliare i carciofi rimasti a piccoli cubetti e friggerli in una padella con olio fino a farli diventare croccanti, unirli al puré di gambi, aggiungere la senape, il pangrattato, un filo d’olio e amalgamare il tutto regolando di sale e pepe. Frullare le foglie di basilico con circa 4 cl di olio e un pizzico di sale fino ad ottenere una salsa fluida ed omogenea. Disossare la sella d’agnello ed eliminare tutto il grasso. Tagliare la carne disossata in 8 medaglioni e salarli leggermente. Scaldare alcuni cucchiai di olio in una padella e farvi rosolare i medaglioni a fuoco vivace facendoli dorare da entrambi i lati. Coprire i medaglioni con il composto a base di carciofi e pangrattato e cuocerli in forno a 200° per pochi minuti, finché la crosta apparirà croccante e tenderà a colorire. Disporre sui piatti i carciofi cotti insieme ai pomodorini e sopra di essi due medaglioni di agnello, completare con un filo di olio al basilico. SCHIENA D'AGNELLO IN SFOGLIA * 1 schiena d'agnello di circa 800 g * 12 grandi foglie di spinaci * 200 g di polpa di pollo * 2 cucchiai di panna * 300 g di pasta sfoglia * 1 uovo * sale, pepe Preparare la schiena d'agnello, senza eliminare le ossa delle costolette, accorciandole se necessario. Salare e pepare. Scottare le foglie di spinaci e raffreddarle sotto acqua corrente. Asciugarle e avvolgervi completamente la schiena di agnello dopo averla spalmata con la farcia, realizzata frullando il pollo con la panna, sale e pepe. Stendere sottilmente la pasta sfoglia e avvolgervi con delicatezza la schiena d'agnello, senza dimenticare di rivestire anche gli interstizi fra le costolette, lasciando naturalmente scoperte le ossa. Spennellare la sfoglia con il rosso d'uovo e cuocere in forno a 200 gradi per circa 20 minuti e comunque fino a quando la sfoglia sara' ben dorata. Togliere dal forno e lasciar riposare 5 minuti prima di servire.