BUE E VITELLO

La carne (con tutti i facili significati simbolici che si possono immaginare) Ŕ l'alimento tipico dei cacciatori, dunque dei guerrieri e nella cultura medioevale Ŕ stata sempre associata alle fiere popolazioni "barbare" provenienti dal Nord e dall'Est che si contrapponevano e sostituivano nel comando ai Romani ...(continua)


LE RICETTE:

ARROSTINI ANNEGATI (ROSTIN NEG└A)
ARROTOLATA DI FILETTO CON PORCINI E OVOLI
BITKI DI VIA RESSI
BOLLITO MISTO
BRASATO
BUE ALLA CARBONARA
CODA ALLA VACCINARA
CODA ALLA VACCINARA CHECCHINO 1887
COSTATA CAFE DE PARIS
COSTATA DI BUE AL VINO ROSSO
COTOLETTA ALLA MILANESE
FILETTO IN CROSTA
FILETTO IN CROSTA DI FUNGHI PORCINI
FILETTO IN CROSTA DI LARDO CON MARMELLATA DI CIPOLLE E TIMBALLI DI ZUCCA
FRITTO MISTO
OSSIBUCHI IN GREMOLATA
PEPOSO DI GIANNI
ROAST-BEEF ALL'INGLESE
SELLA DI VITELLO ALLA ORLOFF
STINCO DI VITELLO AL BAROLO
STRACOTTO AL BAROLO
TOURNEDOS AI PORCINI
VITELLO TONNATO
VITELLO TONNATO CALDO


ARROSTINI ANNEGATI (ROSTIN NEG└A)

* 4 nodini di vitello alti circa 1.5 cm
* 50 g di burro
* 2.5 dl di vino bianco secco
* 2 spicchi d'aglio
* 2 rametti di rosmarino
* 2 cucchiaini di sugo di carne (o 1 cucchiaino di estratto di carne)
* qualche goccia di limone
* farina bianca
* sale, pepe

Far imbiondire 40 g di burro e rosolarvi i nodini salati, pepati e infarinati; bagnarli con il vino bianco, abbassare la fiamma e cuocere fino a quando il vino sara' ridotto quasi completamente, rivoltandoli di tanto in tanto. Preparare un trito finissimo con le foglie di rismarino e l'aglio e aggiungerlo ai nodini 5 minuti prima di toglierli dal fuoco con il sugo di carne, qualche goccia di limone e i rimanenti 10 g di burro.

ARROTOLATA DI FILETTO CON PORCINI E OVOLI

* 500 g di filetto di manzo
* 150 g di ovoli
* 200 g di porcini
* 50 g di prosciutto crudo
* 1 limone
* 1 spicchio d'aglio
* 1 dl di brodo
* 1 dl di vino bianco secco
* 3 cucchiai di olio
* 2 cucchiai di Brandy
* sale, pepe

Pulire i funghi e tagliarli a pezzi. Farli saltare nell'olio con l'aglio; salare e pepare. Aprire il filetto, batterlo bene e porre su un bordo i funghi, coprendoli con una fettina di prosciutto e una spolverata di buccia di limone grattugiata. Arrotolare il filetto, legarlo con un spago e rosolarlo in padella, bagnare col Brandy e il vino bianco secco. Completare la cottura in forno a 180 gradi per 10 minuti circa.


BITKI DI VIA RESSI

* 500 g di carne magra di bue tritata
* 130 g di burro
* 500 g di cipolle
* 1 dl di panna acida
* 1 cucchiaino di estratto di carne
* sale, pepe, noce moscata

Bitki e' una corruzione di bitokes, polpette tipiche della cucina internazionale, di derivazione russa, citati anche da Escoffier, che si diffusero in Francia verso gli anni Venti per opera degli emigrati russi. Nella ricetta originale erano accompagnati da anelli di cipolla fritti. Insomma, i parenti nobili dell'hamburger. A riprova che MacDonald ha solo applicato il fordismo alla polpetta, ma non l'ha inventata.
Mettere in una terrina la carne e aggiungere 60 g di burro, condire con sale, pepe e un poco di noce moscata. Mescolare bene e formare 8 bistecchine rotonde, infarinarle e cuocerle in 40 g di burro. Affettare le cipolle e cuocerle nel rimanente burro, aggiungendo, se necessario un poco di brodo. Salare. Togliere i bitki dal tegame e incorporare nel loro fondo di cottura la panna acida (in mancanza panna liquida con un cucchiaino di limone) e l'estratto di carne. Cuocere per un paio di minuti, versare la salsa ottenuta sui bitki e ricoprirli con una cucchiaiata di cipolle.


BOLLITO MISTO

Siamo di fronte ad un'altra tappa miliare della cucina italiana, e senza falsi nazionalismi, ad un risultato piu' variato e piu' gustoso dell'equivalente francese (il pot-au-feu) o tedesco (il tafelspitz). Brillat Savarin aveva capito poco del bollito (Le bouilli est de la chaire moins son jus, diceva), ma un altro francese in tempi recenti ha riparato al torto. In un capitolo delle Origini delle buone maniere a tavola, Le'vy-Strauss sostiene la maggiore "civilta'" del bollito rispetto all'arrosto. Anche se personalmente propendo per un salomonico pareggio, su un elemento bisogna concordare con l'illustre antropologo: il bollito nella sua forma trionfale, per le cure richieste da una cottura differenziata dei diversi "tagli" e per il giusto abbinamento con le verdure, e' un elemento conviviale completo e gastronomicamente valido.

Nella versione piemontese (vale la pena di cercare macellerie che offrano carne di quella regione e possibilmente del Monferrato) il gran bollito misto integrale deve comprendere innanzitutto sette tagli di carne di bue e vitellone (o sanato): punta di petto, fiocco, costata grassa e magra, coscia, spalla, muscolo di gamba, tenerone detto anche sottopancia. Tutte sezioni in cui grasso e magro, muscoli e cartilagini si alternano con infinite nuances di tenerezze e consistenze. A queste parti, considerate nobili, si affiancano sette tagli minori detti "ornamenti" (testina, zampina, coda di bue, gallina, cotechino e rotolo di carne racchiudente il salame cotto). Per ottenere il meglio dal bollito, la carne deve essere immersa nell'acqua (arricchita dai soliti aromi) gia' in ebollizione. In acqua fredda invece se si vuole ottenere un buon brodo.


BRASATO
(per 6 persone)

* 1 kg di scamone di manzo
* 2 dl di vino rosso
* 4 dl di salsa di pomodoro
* 30 g di burro
* 3 cucchiai di olio
* sale, pepe
* 40 g di funghi secchi (facoltativo)

Brasato deriva dal francese braiser, cioe' cuocere in una pentola chiusa circondata da braci (di qui il nome) di sopra e di sotto. Quando la cucina aveva come strumento principale il camino le cotture, anche quelle lente, avvenivano sempre sulla brace piu' o meno viva. E si usava mettere un po' di brace anche sul coperchio dei recipienti, che era di solito concavo, appunto per riceverla. Con questo termine si indica oggi una cottura con poca acqua in un recipiente chiuso: il brasato e' diverso dallo stufato in quanto fa uso di meno liquidi e di pezzi di carne piu' grandi. La brasatura (McGee) e' il modo migliore per rendere tenera la carne che contiene molto tessuto connettivo.
Salare e pepare il pezzo di scamone. In un tegame di coccio rosolarlo nell'olio e nel burro bollenti rigirandolo da tutti i lati, facendo attenzione a non bucare mai la carne con la forchetta. Bagnare con il vino e lasciarlo ridurre di circa la meta' a fuoco vivo. Aggiungere la salsa, salare, coprire e continuare la cottura a fuoco dolcissimo per circa 2 ore. A cottura ultimata, affettare la carne e cospargerla di sugo. Se si desidera si possono aggiungere dopo circa un'ora di cottura 40 g di funghi secchi precedentemente ammollati. In questo caso consiglio di filtrare la prima acqua dei funghi e di unirla al brasato insieme alla salsa di pomodoro.


BUE ALLA CARBONARA

* 800 g di scamone
* 2.5 dl di Barolo
* 1 cipolla
* 1 carota
* 1 piccolo gambo di sedano
* 25 g di grasso di prosciutto
* 25 g di burro
* 2 cucchiai di olio
* 2 chiodi di garofano
* 5 grani di pepe nero
* farina bianca
* sale

Tagliare la carne in pezzi di circa 3x3 cm e lasciarla in infusione nel Barolo per circa 12 ore. Scolare i pezzi di carne, asciugarli bene, salarli e infarinarli; in una pentola di coccio rosolarli con il burro e l'olio molto caldi, farli colorire bene da tutte le parti e bagnarli con il vino della marinata. Tritare il grasso di prosciutto e in un tegamino a parte e rosolarvi la carota e il sedano tagliati sottilmente. Unirli quando sono ben dorati alla carne, aggiungere i chiodi di garofano, il pepe in grani e salare. Continuare la cottura per circa 2 ore a fuoco molto dolce e a coperto. Prima di servire passare le verdure e il sugo, ottenendo una salsa densa con la quale si napperanno i pezzetti di carne.

CODA ALLA VACCINARA

* 2 kg di coda di bue
* 5 cucchiai di olio
* 1 piccola cipolla
* 2 rametti di maggiorana
* 50 g di grasso di prosciutto
* 1 dl di vino bianco secco
* 500 g di polpa di pomodori
* 800 g di cuori di sedano
* sale, pepe


Piatto da culto della cucina romana. Sin dall'Ottocento, nel mattatoio del quartiere del vecchio Testaccio a scuoiare i bovini provvedevano i vaccinari pagati in moneta e in natura, ovvero con il cosiddetto "quinto quarto", cioe' le parti ritenute meno nobili dell'animale: testa, interiora, cuore e zampe. Le donne di casa e le cuoche delle osterie misero a punto le ricette piu' adatte ad ogni pezzo di carne e perfino all'umile coda venne riservata questa saporitissima preparazione.

Tagliare la coda di bue seguendone i legamenti e farla spurgare in acqua fredda corrente per 2 ore. In una pentola di coccio rosolare nell'olio la cipolla, la maggiorana e il grasso di prosciutto tritati finemente. Aggiungere la coda, salare, pepare e fare cuocere a fuoco medio, unendo il vino bianco quando la coda sara' ben rosolata. Quando il vino sara' evaporato, aggiungere i pomodori pelati e continuare la cottura per circa 2 ore. A parte lessare i cuori di sedano in acqua bollente salata; scolarli a tre quarti di cottura, tagliarli a tocchetti e unirli alla coda 10 minuti prima di toglierla dal fuoco.

CODA ALLA VACCINARA CHECCHINO 1887
(per 6 persone)

* 2.5 kg di coda di bue sgrassata
* 50 g di lardo
* 3 cucchiai di olio
* 2 spicchi d'aglio
* 2 chiodi di garofano
* 2 dl di vino bianco secco
* 2 kg di pomodori pelati
* 1 cipolla
* 1 sedano
* 1 pugnetto di uva sultanina
* 1 decina di pinoli
* 1 grattugiata di cioccolata fondente
* sale, pepe

Tagliare la coda di bue a tocchi e lavarla bene. In un tegame dal fondo spesso far soffriggere il pesto di lardo con l'olio e unire la coda. Quando sara' rosolata, aggiungere la cipolla tritata, l'aglio, i chiodi di garofano, salare e pepare. Dopo qualche minuto, bagnare con il vino e coprire. Cuocere per un quarto d'ora; aggiungere i pomodori pelati tritati grossolonamente. Cuocere ancora un'ora, quindi ricoprire con acqua calda, chiuere bene con il coperchio e continuare la cottura per altre 5 ore a fuoco dolcissimo, finche' la carne non si stacchi dall'osso. A questo punto, tagliare a tocchetti il sedano bianco e lessarlo; quindi prendere un po' di sugo della coda, unirvi il sedano lessato, i pinoli, l'uvetta e un po' di cioccolata grattuggiata. Far bollire per 5 minuti e versare questa salsa sulla coda al momento di servire.

COSTATA CAFE' DE PARIS

* 1 costata (con filetto) di circa 1 kg
* 60 g di burro
* 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
* 1 cucchiaino di dragoncello tritato
* 30 g di scalogno tritato
* 4 filetti d'acciuga tritati
* sale
* per la marinata: 5 cucchiai di olio; 1 limone; 1 spicchio d'aglio schiacciato; 1 rametto di timo; 3 rametti di prezzemolo; pepe

Tenere la carne in infusione nella marinata per 2 ore. Impastare il burro con il prezzemolo, il dragoncello, lo scalogno e le acciughe; formarne 4 palline e tenerle in fresco. Sgocciolare la carne dalla marinata; cuocerla 5 minuti per parte sulla griglia; a fine cottura salarla leggermente; lasciarla riposare 5 minuti, quindi tagliarla in 4 pezzi, adagiare su ogni pezzo di carne una pallina di burro alle erbe e servire caldo.


COSTATA DI BUE AL VINO ROSSO

* 1 costata (con filetto) di circa 1 kg
* 500 g di ritagli di carne di bue
* 100 g di midollo di bue (facoltativo)
* 80 g di burro
* 2 scalogni
* 1 gambo di sedano
* 1 piccola carota
* 1 cipolla
* 4 pomodori maturi tagliati a pezzi grossi
* 1 cucchiaio di farina bianca
* 1 l di vino rosso di buon corpo
* 1.5 dl di Madera
* 2 cucchiaini di estratto di carne
* sale, pepe

Rosolare i ritagli di carne in 30 g di burro per circa 20 minuti, aggiungere il sedano, la carota e la cipolla tritati grossolanamente, salare, pepare e rosolare per altri 5 minuti. Aggiungere i pomodori e cuocere ancora 10 minuti mescolando. Cospargere il tutto di farina, mescolare e continuare la cottura per 3 minuti, aggiungere 7 dl di vino rosso e il Madera e far ridurre a fuoco dolce della meta'. Far appassire in un'altra casseruola lo scalogno tritato in 20 g di burro, bagnarlo con il resto del vino e farlo ridurre quasi completamente. Passare al passaverdura il contenuto della prima casseruola, versarlo nella seconda, aggiungere l'estratto di carne e far cuocere a fuoco dolce per 10 minuti circa. Aggiustare di sale e di pepe, frullare la salsa ottenuta e tenerla in caldo. Salare e pepare la costata, cuocerla al sangue con il resto del burro e lasciarla riposare qualche minuto nel suo fondo di cottura. Nel frattempo scottare per un minuto circa in acqua bollente il midollo tagliato a rondelle. Tagliare la costata a fettine seguendo la linea dell'osso, disporle nei piatti ben caldi, guarnirle con il midollo e napparle con la salsa.


COTOLETTA ALLA MILANESE

* 4 cotolette con l'osso
* uovo
* pane grattugiato
* burro chiarificato

L'eterna querelle sull'originalita' della cotoletta alla milanese (e' arrivata prima o dopo la Wienerschnitzel? i milanesi hanno copiato o innovato?) assomiglia molto a quella sulle origini di Cristoforo Colombo. E anche in questo caso, sembra che siano gli stranieri a volerne approfittare ai danni del primato italiano.

Guarnaschelli-Gotti fornisce una dimostrazione prima di tutto gastronomica e poi storica. Innanzitutto quella gastronomica: la nostra cotoletta e' tagliata nel carre' di vitello da latte, con la costola accorciata ma ben presente e deve essere alta quanto l'osso, cioe' un paio di centimentri. La Wiener e' una fetta di carne non necessariamente tagliata nella lombata, e' progettualmente sottile e di grandi dimensioni, e' infarinata prima di essere passata nell'uovo e infine era originariamente fritta nello strutto e non nel burro. Poteva essere anche di maiale. Per questo motivo, e' inutile portare prove (Alberini cita un trattato francese del 1749) sull'esistenza di preparazioni analoghe. E' ovvio che non ci vuole una grande fantasia a mettere un pezzo di carne nel fritto misto.
Poi la prova storica. Pietro Verri nella sua Storia di Milano riporta che nel XII secolo i Canonici di S.Ambrogio pretendevano dall'Abate, in un certo giorno solenne, l'offerta di un pranzo con tre 'imbandigioni' in una delle quali compaiono 'lombolos cum panitio'. Cioe' lombatine impanate. E ancora: il maresciallo Radetzky descrive in una lettera al conte Attems una cotoletta parlandone come di una scoperta: e' assai strano che, se la costoletta fosse stata viennese d'origine, Radetzky non la conoscesse e la scoprisse a Milano. Come si dice dalle nostre parti: Ciapa sü e porta a ca'a.

La costoletta adatta e' quella tagliata nel carre' di un vitello da latte, dello spessore di 2 cm. Incidere in due punti il contorno perche' non si arricci. Passarla prima nell'uovo leggermente sbattuto e pepato (non salato perche' il sale richiamerebbe alla superficie l'umidita' della carne staccando l'impanatura), poi nel pangrattato ricavato dalla sola mollica di pane grattugiata (la crosta e' troppo arida) di pane bianco raffermo non condito leggermente seccata in forno. Quando e' ben rivestita si frigge per 6-8 minuti per parte in abbondante burro chiarificato portato a color rosso che abbia quasi cessato di schiumare.

E' consigliabile usare burro chiarificato, perche' il burro di oggi ha troppa caseina che brucia a bassa temperatura. Per ottenerlo, basta scaldare il burro a bagnomaria senza mai avvicinarsi al punto di ebollizione. Dopo circa un'ora l'acqua sara' evaporata, la caseina precipitata sul fondo sotto forma di pasta color nocciola. Filtrando il burro se ne ottiene la sola parte grassa che tiene in frittura come l'olio d'oliva e in frigorifero puo' essere conservata anche per parecchio tempo.


FILETTO IN CROSTA
(per 6 persone)

* 1 kg di filetto di manzo
* 450 g di pasta sfoglia
* 150 g di prosciutto crudo
* 400 g di funghi porcini
* 1 cucchiaio di senape
* 1 dl di Brandy
* 1 uovo
* 50 g di burro
* sale, pepe

Salare, pepare il filetto e rosolarlo in 40 g di burro a fuoco vivo, girandolo da ogni parte senza bucare la carne. Bagnarlo con il Brandy e, sempre a fuoco vivo, far evaporare il liquido quasi completamente. Togliere il filetto dal fuoco e lasciarlo raffreddare, asciugarlo accuratamente e spalmarlo con un velo di senape. Rivestire quindi il pezzo di carne con le fette di funghi (precedentemente trifolati, senza prezzemolo) e infine con le fette di prosciutto ben sgrassate. Stendere la pasta sfoglia in modo da ottenerne un rettangolo, avvolgervi la carne avendo cura di chiudere bene i bordi. Spennellare con l'uovo sbattuto tutta la superficie della pasta. Imburrare una teglia, mettervi il filetto e cuocerlo in forno gia' caldo a 200 gradi per circa 30 minuti (la sfoglia dovra' essere ben dorata). Togliere il filetto dal forno e lasciarlo riposare per 10 minuti prima di tagliarlo. Servirlo passando a parte il fondo di rosolatura del filetto, ben caldo.


FILETTO IN CROSTA DI FUNGHI PORCINI


* 4 fette di filetto da 100 g cadauna
* 400 g di funghi porcini
* l spicchio d'aglio
* 1 pizzico di prezzemolo tritato
* 4 cucchiai di olio
* 2 fogli di pasta "Fillo"
* 4 fette di bacon
* 1 cucchiaino di aceto balsamico
* sale, pepe

Trifolare i funghi porcini con 2 cucchiai di olio, lo spicchio d'aglio e il prezzemolo. Toglierne un terzo e tritarlo. Scottare brevemente i filetti sulla griglia, salarli, peparli, spalmarli con i funghi tritati, fasciarli con una fetta di bacon e avvolgerli ciascuno in un quadrato di pasta "Fillo". Metterli in forno a 180 gradi per 15-20 minuti. Servire insieme ai rimanenti funghi porcini e irrorare con poco olio d'oliva e aceto balsamico.


FILETTO IN CROSTA DI LARDO CON MARMELLATA DI CIPOLLE E TIMBALLI DI ZUCCA
(Osteria Francescana Modena)

* 440 g di filetto pulito
* 8 fette di lardo di Colonnata
* 3 dl di fondo bruno
* aceto balsamico
* poco Cognac
* 1 rametto di rosmarino
* sale pepe
* per la marmellata di cipolle: 200 g di cipolle tagliate a rondelle; 50 g di burro 6 cl di aceto di lamponi; 50 g di zucchero; 6 cl di vino rosso
* per i timballi di zucca: 1 dl di besciamella; 2 albumi; 200 g di zucca cotta in forno; 1 presa di zucchero; sale e pepe

Per la marmellata cuocere in una casseruola la cipolla con lo zucchero e il burro per 25 minuti. Aggiungere il vino e l'aceto e continuare la cottura per altri 25 minuti. Per i timballi di zucca amalgamare la besciamella e la zucca cotta, regolare di sale e pepe e zucchero e incorporare gli albumi uno per volta. Riempire degli stampini e cuocere in forno a 150° per 20 minuti. Avvolgere i filetti con il lardo e per fissarli inserire una punta di rosmarino in ognuno.. Scaldare una casseruola di rame, adagiarvi i filetti, fiammeggiarli con il cognac e aggiungere meta' del fondo bruno e l'aceto balsamico. Lasciar cuocere un paio di minuti, avvolgerli nella carta d'alluminio e mantenerli al caldo. Lasciare sul fuoco la salsa, aggiungere il fondo rimanente e ridurre. Servire i filetti sul loro fondo di cottura accompagnati dalla marmellata di cipolle e dai timballi


FRITTO MISTO

Si tratta di un piatto che, come il bollito misto, celebra l'abbondanza e la varieta'. In questo caso pero' non si tratta solo di carni (di qui l'arbitrarieta' della collocazione in questo capitolo). Le principali ricette regionali (piemontese, lombarda, emiliana) prevedono diverse varianti e diverse combinazioni di carni, frattaglie, verdure (oltre a semolini, mele, amaretti etc).
I problemi da risolvere sono diversi: la scelta dell'olio in funzione della temperatura ottimale; la durata della frittura; la rapidita' della cottura, in modo da servire tutto ben caldo.
Per quanto riguarda il grasso, scartando per motivi di reperibilita' quello di rognone suggerito da Marchesi, il meglio sembra quello di oliva, ma anche quello di arachide ha i suoi pregi.
La temperatura e' l'altro elemento essenziale. Occorre infatti distinguere fra:

a) la frittura a temperatura elevata (200 gradiC), che si applica a cibi che richiedendo cotture brevi, necessitano dell'immediata formazione della rosolatura superficiale: e' il caso dei pesci di piccole dimensioni e dei cibi impanati o avvolti in pastella, il cui involucro deve solidificare subito per poter risultare croccante e non assorbire materia grassa. La temperatura elevata si riconosce dal crepitio che il grasso produce quando si lascia cadere una goccia d'acqua.

b) la frittura a temperatura media (130-140 gradiC) che e' adatta alle verdure e alla frutta di cui e' necessario far evaporare l'acqua di vegetazione per ottenere un fritto croccante.

Le pastelle devono essere diverse in relazione alla qualita' del cibo da friggere: quella del pesce e' stata gia' riportata nel capitolo Pesce di mare (vedi ricetta Fritto misto di pesce). Per la carne, si consiglia di utilizzare un composto di 125 g di farina; 2 uova (mettere la farina setacciata in una terrina, unire un pizzico di sale, i tuorli uno alla volta 3 cucchiai di olio e poco alla volta 2 dl di acqua. Lavorare fino a rendere omogeneo). Per le verdure: 160 g di farina e 2 tuorli (sbattere i tuorli con 3 dl di acqua fredda in una terrina tenuta fredda da acqua e ghiaccio. Unire un pizzico di sale e poco alla volta la farina setacciata. quando gli ingredienti saranno amalgamati, passare la pastella al setaccio per eliminare tutti i grumi).


OSSOBUCHI IN GREMOLATA

* 4 ossibuchi di vitello
* 40 g di burro
* 2 cipolle
* 4 rametti di maggiorana fresca (in mancanza un cucchiaio di secca)
* la scorza di 1 arancia e di 1 limone
* 1 spicchio d'aglio
* 2 dl di vino bianco
* brodo
* farina bianca
* sale, pepe

La genialita' dell'ossobuco alla milanese sta nella gremolata (e' lo stesso termine che si usa per il sorbetto ottenuto da succo di frutta e che ha lo stesso etimo di granita), originariamente di sola buccia di limone, in questa ricetta impreziosita da buccia di arancia. Gli ossobuchi migliori sono quelli anteriori, dove l'osso ha una sua ricca dotazione di midollo e dove e' ottimale il rapporto fra carne e tessuto cartilaginoso. Secondo alcuni, sarebbe piu' opportuno accampagnarlo con risotto alla parmigiana anziche' con risotto alla milanese, poiche' lo zafferano avrebbe una forza aromatica eccessiva rispetto alla delicatezza della gremolata. E' naturalmente questione di gusti, ma Savini ha costruito la sua fortuna sull'accoppiata solo milanese.

Salare, pepare e infarinare gli ossibuchi, rosolarli da entrambe le parti nel burro ben caldo. Toglierli dal tegame e aggiungere al loro fondo di cottura le cipolle e la maggiorana tritata. Salare e cuocere a fuoco molto dolce per circa mezz'ora. Rimettere gli ossibuchi nel tegame, bagnarli con il vino bianco e continuare la cottura per circa 2 ore a fuoco dolce e a coperto, girandoli di tanto in tanto e aggiungendo, se il sugo inspessisse troppo, qualche cucchiaio di brodo. 5 minuti prima di togliere dal fuoco unire la scorza d'arancia e di limone e l'aglio tritati finissimi. Servire con risotto alla milanese.


PEPOSO DI GIANNI

* 800 g di manzo (muscolo) a tocchetti
* 800 g di pomodori pelati
* 1 cucchiaio da dessert di pepe
* 5 spicchi d'aglio
* 1.5 dl di vino rosso
* sale

E' un piatto molto saporito della tradizione della Versilia e in particolare dell'entroterra di Viareggio. L'uso abbondante di pepe e la lunga cottura testimoniano la necessita' di rendere appetibili carni che non dovevano essere ne' particolarmente tenere, ne' particolarmente fresche. Oggi puo' essere un'ottima alternativa ad un piu' tradizionale brasato.
Mettere i tocchetti di carne in una pentola di coccio, coprirli coi pelati tritati grossolanamente, ma non privati della loro acqua; aggiungere il pepe e l'aglio, coprire e cuocere a fuoco molto dolce per circa 2 ore. Aggiungere il vino e il sale. Finire di cuocere (altre 2 ore) sempre a pentola coperta e a fuoco dolcissimo.


ROAST-BEEF ALL'INGLESE

* 1 kg di roast-beef (controfiletto)
* 2 cucchiai di olio
* 3-4 cucchiai di vino bianco
* sale, pepe

Di tutte le grandi cotture, che richiedono rigorosamente la brace, e' l'unica che possa essere ottenuta in forno con buoni risultati. Ma non bisogna dimenticare quello che dice Grimod de la Reynie're: "l'arte di arrostire le carni al punto giusto e' una delle piu' difficili che esistano al mondo, per cui si trovano mille buoni cuochi contro un buon rosticcere. ... Non stupiamoci dunque se nelle grandi case dell'ancien re'gime oppure in quelle che oggi si sforzano di seguirne le orme vi e' sempre, oltre al cuoco, un capo rosticcere che si occupa solo di quel lavoro. I grandi buongustai hanno capito che due funzioni cosi' importanti non devono assolutamente essere svolte dalle stesse mani e che e' impossibile badare nello stesso tempo allo spiedo e alle casseruole".

Questo tipo di cottura venne teorizzato dal punto di vista scientifico da Justus von Liebig che insieme a Riccardo Wagner fu uno dei tutori di Luigi II di Baviera e con il suo breve trattato "Ricerche sulla chimica degli alimenti" rivoluziono' i metodi di cottura della carne in Inghilterra e negli Stati Uniti (McGee). Liebig fu il primo a dimostrare che sottoponendo la carne ad un'elevata temperatura iniziale era possibile imprigionare i succhi all'interno ed aumentarne il valore nutritivo e il sapore. E' questo il motivo per cui la carne per il bollito va immersa nell'acqua gia' bollente, mentre l'arrosto deve essere preventivamente rosolato a fuoco vivace. Per contro, l'estratto Liebig veniva preparato in acqua fredda per consentire che tutte le sostanze nutrienti passassero nel liquido.
Lo scopo della rosolatura e' dunque quello di ricacciare verso l'interno i sughi che si sforzano di sfuggire, e di produrre intorno alla carne una sorta di corazza. Marchesi ricorda che i principi della rosolatura si fondano su rigorosi rapporti. Il primo e' quello che intercorre tra la dimensione dell'alimento e il diametro della casseruola: se quest'ultimo e' troppo ampio, la superficie di grasso che rimane scoperta tendera' a bruciare; viceversa, se il cibo e' troppo ammassato si formera' del vapore che lo fara' stufare anziche' rosolare a dovere. Il secondo concerne la quantita' di calore richiesto dal tipo di condimento impiegato. Il terzo riguarda la proporzione tra l'intensita' della fiamma e lo spessore della casseruola: il giusto spessore e' quello che consente alla casseruola, una volta che abbia accumulato il calore necessario, di mantenerlo qunado vi si inserisce l'alimento. L'optimum si ottiene con un tegame di rame stagnato dello spessore di 3.5 mm.
Sempre per gli stessi motivi fondamentali, l'arrosto va tagliato seguendo regole precise. Occorre far riposare la carne dopo averla tolta dal fuoco. Per un po' di tempo continuera' a cuocere perche' le parti esterne saranno piu' calde di quelle interne e continueranno a trasferire calore verso il centro.
Per questo l'arrosto si deve togliere dal forno quando mancano 2-3 gradi alla temperatura finale desiderata. Inoltre, se tagliato subito (cosi' come se tagliato con un coltello poco affilato, che richiede maggiore pressione) perde piu' succhi. Il roastbeef assume una colorazione uniforme e rosata solo se ha riposato almeno un quarto d'ora. Per non farlo raffreddare, bisogna metterlo su un piatto caldo ricoperto con un foglio d'alluminio. Ricordatevi infine di tagliarlo appoggiando la forchetta sul pezzo di carne, non infilzandolo brutalmente.

Ungere con l'olio la carne e metterla in forno gia' caldo a 220 gradi. Dopo 10 minuti ridurre la temperatura a 200 gradi e cuocere ancora per circa 30 minuti. Togliere la carne dal forno, salarla e peparla. Tenerla in caldo. Nel frattempo, far sciogliere il fondo di cottura con il vino bianco. Servire con la salsa.


SELLA DI VITELLO ALLA ORLOFF
(per 6 persone)

* 1 sella di vitello del peso di circa 2.5 kg, ben preparata per la cottura, con tutte le ossa staccate
* 50 g di burro
* 2 dl di Vodka
* 3.5 dl di panna
* 80 g di pancetta affettata
* 5 o 6 grani di pepe bianco
* sale

La sella era il taglio di carne piu' amato da Enrico VIII d'Inghilterra. Si narra che una volta, di fronte ad una sella (loin in inglese) ben rosolata allo spiedo, si entusiasmasse a tal punto da concedere a quel pezzo d'arrosto il titolo di cavaliere (sir). Ecco perche' ancora oggi quel taglio particolare di carne si chiama sirloin.
La sella alla Orloff e' una delle ricette piu' famose della Grande Cuisine classica, elaborata probabilmente dallo chef Urbain Dubois (1818-1901) nel periodo in cui fu a servizio del principe Orloff, discendente del favorito di Caterina la Grande di Russia. Nella sua relativa complicazione, nel suo associare un imponente taglio di carne a salse e condimenti molteplici attraverso due cotture, questa ricetta ha assunto un po' il simbolo di uno stile, tanto e' vero che gli alfieri della Nouvelle Cuisine la presero a bersaglio come esempio negativo di una cucina inutilmente complicata. Probabilmente la ricetta nacque per mascherare la scarsa qualita' delle carni russe di allora, che era pessima, come conferma anche Escoffier. Oggi, alleggerendo le cotture e facendo un uso moderato delle salse, rimane una ricetta valida e tuttora eseguita.

La sella e' stata comunque una delle componenti fondamentali dei grandi banchetti ufficiali dalla fine del Settecento in poi. Come dice Escoffier, c'e' una sella per ogni grande uomo politico del secolo da Talleyrand a Metternich. In particolare il primo, ebbe a dire a Luigi XVIII, preparando il congresso di Vienna: (r)Sire, ho piu' bisogno di casseruole che di istruzioni».
Rosolare la sella nel burro; quando sara' ben dorata, bagnarla con la Vodka e infiammarla. Aggiungere la panna, portare a ebollizione, abbassare la fiamma; aggiungere le fettine di pancetta e il pepe e continuare la cottura, a calore moderato e senza coperchio per una quarantina di minuti. A cottura ultimata, aggiustare di sale e sgocciolare la sella; con un coltello tagliente scalcare la carne dalle ossa e tagliarla a fette. Tenere in caldo. Frullare il sugo, rimetterlo sul fuoco un minuto perche' sia ben caldo. Ricoprire le fette di carne con la salsa ottenuta.

STINCO DI VITELLO AL BAROLO
(per 6 persone)

* 1 stinco di vitello di circa 2 kg
* 2 carote
* 6 rametti di rosmarino
* 1 dl di olio
* 100 g di lardo a dadolini
* 3 gambi di sedano
* 3 cipolle
* 1 porro
* 3 spicchi d'aglio
* 5 foglie di salvia
* 2 foglie di alloro
* 2 bottiglie di Barolo
* sale, pepe

Steccare lo stinco con una carota tagliata a tronchetti e il rosmarino e rosolarlo nell'olio con la dadolata di lardo. Aggiungere le restanti verdure tagliate a pezzetti e gli aromi. Salare e pepare. Dopo aver lasciato rosolare le verdure bagnare con il vino e portare a bollore. Dopo qualche minuto passare il tegame in forno gia' caldo a 180 gradi e cuocere per 3 ore rigirando lo stinco di tanto in tanto affinche' rimanga umido e morbido. Quando la carne risultera' ben tenera, estrarla dal forno e passare il sugo al passaverdura. Legarlo se necessario con un po' di fecola. Affettare lo stinco e servirlo con la sua salsa.


STRACOTTO AL BAROLO
(per 6 persone)

* 1 kg di scamone
* 60 g di grasso di prosciutto tritato
* 30 g di cipolla tritata
* 20 g di funghi secchi
* farina bianca
* 1 dl di Brandy
* 20 g di burro
* 2 cucchiai di olio
* sale, pepe
* per la marinata: 1 bottiglia di Barolo; 1 cipolla a pezzi; 1 carota a fette; 1 gambo di sedano a pezzetti; 2 foglie di alloro; 2 chiodi di garofano; un pezzetto di cannella; 2 spicchi di aglio; 10 grani di pepe; sale

Tenere la carne in marinata per almeno 12 ore. In un tegame di coccio imbiondire nell'olio e nel burro la cipolla e il grasso di prosciutto tritati. Scolare la carne dalla marinata, asciugarla, salarla, peparla e infarinarla. Farla rosolare da ogni parte (senza bucarla) e aggiungere le verdure, gli aromi, il vino della marinata e i funghi precedentemente ammollati. Continuare la cottura a fuoco molto dolce e a coperto per circa 3 ore. Togliere la carne, passare al setaccio fine le verdure, rimetterle sul fuoco, bagnare con il Brandy, lasciarlo evaporare a fuoco vivo per qualche minuto, quindi unire la carne tagliata a fette. Ridurre di nuovo il fuoco e lasciar insaporire per un paio di minuti.

TOURNEDOS AI PORCINI

* 4 filetti di manzo di circa 200 g ciascuno
* 50 g di burro
* 1 cucchiaino di farina bianca
* 4 dl di Madera
* 4 piccoli porcini
* 1 dl di fondo bruno (in mancanza, 1 cucchiaino di estratto di carne)
* sale, pepe

Il tournedos e' una fetta di filetto alta da 2 a 3 cm ricavata nel cuore del filetto. Il nome (letteralmente (r)volta-schiena») sarebbe stato coniato secondo alcuni proprio per la ricetta piu' celebre, quella dei touernedos alla Rossini, poiche' il maggiordomo del compositore di Pesaro usava prepararli girando la schiena ai convitati, per mantenere segreta la ricetta.

Salare e pepare i filetti e rosolarli in 30 g di burro (circa un minuto per parte). Toglierli dal tegame e tenerli al caldo. Aggiugere al fondo di cottura il Madera e il fondo bruno. Salare, pepare e dopo 5 minuti aggiungere il rimanente burro lavorato con la farina e cuocere a fuoco vivo per altri 5 minuti, mescolando. Rimettere i filetti nel tegame, disporre su ognuno una cappella di porcino e continuare la cottura a coperto per 5 minuti. Servire i filetti con i funghi ricoprendoli di salsa al Madera.


VITELLO TONNATO

* 800 g di girello di vitello
* 1 piccola carota
* 1 patata non molto grossa
* 1 gambo di sedano
* 1 piccola cipolla
* 1.5 dl di aceto bianco
* 150 g di tonno sott'olio
* 5 filetti di acciuga
* 1 cucchiaio di capperi
* maionese di 2 uova (SENZA sale)
* sale

Piatto brutalmente trattato nella maggior parte delle tavole calde e dei ristoranti di second'ordine (e in non pochi di primo) e a cui e' giusto rendere giustizia con una preparazione adeguata. Come ricorda Sereni, infatti, il vitello tonnato non e' l'accozzaglia di sapori generalmente ammannita, ma un equilibrio aureo, un concerto in cui le note debbono avere ciascuno la sua precisione.

Mettere il girello in una pentola di acqua bollente salata, aggiungere l'aceto e le verdure intere. Lessarlo cuocendolo a fuoco dolce e a coperto per circa un'ora e mezza. Toglierlo dalla pentola e lasciarlo raffreddare. Nel frattempo preparare la maionese. Frullare le verdure cotte ben scolate con il tonno, i capperi e le acciughe. Aggiungere questa crema alla maionese, mescolando con cura. Tagliare il girello a fettine sottili, disporle in un solo strato su un grande piatto da portata e ricoprire le fettine con la salsa tonnata.


VITELLO TONNATO CALDO

* 800 g di sottofesa di vitello
* 2 acciughe salate
* 2 spicchi d'aglio tagliati a filetti
* 40 g di burro
* 2.5 dl di brodo ristretto
* 150 g di tonno sott'olio
* 1 cucchiaino di farina bianca
* 1 cucchiaino da te' di capperi

Steccare il pezzo di carne con i filetti delle acciughe, dissalate e diliscate e con i filettini d'aglio. Fondere 20 g di burro in una casseruola a bordi alti e rosolarvi la carne a fuoco dolce, facendola colorire leggermente. Bagnare con il brodo; appena spiccato il bollore abbassare la fiamma e continuare la cottura a fuoco moderato e a coperto per circa 2 ore. Il brodo si dovra' prosciugare quasi completamente. 10 minuti prima di servire aggiungere il tonno e i capperi, lasciar insaporire qualche minuto tutto insieme; togliere la carne e tenerla in caldo. Passare il sugo al setaccio, rimetterlo nella casseruola, legarlo con il rimanente burro lavorato con la farina. Affettare la carne, disporre le fette accavallate in un piatto di portata caldo, coprirle con il sugo e servire subito.