CONIGLIO La carne (con tutti i facili significati simbolici che si possono immaginare) è l'alimento tipico dei cacciatori, dunque dei guerrieri e nella cultura medioevale è stata sempre associata alle fiere popolazioni "barbare" provenienti dal Nord e dall'Est che si contrapponevano e sostituivano nel comando ai Romani ...(continua) LE RICETTE: CONIGLIO ALL'ACETO BALSAMICO CONIGLIO CON CAPPERI E OLIVE CONIGLIO DORATO CONIGLIO FARCITO CON PATATE, MAGGIORANA E PREZZEMOLO CONIGLIO MARINATO E STUFATO ALLA PIEMONTESE FILETTO DI CONIGLIO ALLE ERBE AROMATICHE CON DADOLATA DI POMODORI VERDI IN ACETO BALSAMICO TERRINA DI CONIGLIO CONIGLIO ALL'ACETO BALSAMICO (per 6 persone) * 1 coniglio pulito di circa 2 kg * salamoia bolognese (sale grosso aromatizzato con aglio e erbe) * 2.5 dl di vino bianco secco * 1 dl di brodo di carne * 1 dl di aceto balsamico * 50 g di zucchero * 50 g di burro * sale, pepe Tagliare il coniglio a pezzi e metterlo a marinare in salamoia bolognese e vino bianco per 8 ore. Scolarlo, metterlo in padella e farlo rosolare bene nel burro da ambo le parti. Mettere da parte il condimento, irrorare la carne di vino bianco e mettere in forno a 180-200 gradi per 40 minuti. Durante la cottura, se necessario, bagnare con brodo per mantenere la carne al giusto grado di morbidezza. A parte far caramellare lo zucchero sciolto in un cucchiaio di acqua. Aggiungere l'aceto balsamico e il fondo di cottura del coniglio; lasciare sul fuoco finche' il composto si sara' ristretto della meta'; aggiustare di sale e pepe e se necessario legare con una punta di fecola di patate. Filtrare la salsa ottenuta e passarla sul coniglio. CONIGLIO CON CAPPERI E OLIVE * 1 coniglio giovane di circa 1 kg * 2 cucchiai di capperi * 30 olive nere cotto in forno * 2 dl di vino bianco secco * 1 cucchiaio di prezzemolo tritato * 2 spicchi di aglio tritato * 400 g di salsa di pomodoro * sale, pepe * 3 cucchiai di olio Tagliare il coniglio a pezzetti e metterlo a marinare con il vino bianco, il prezzemolo, l'aglio, sale e pepe. Dopo 2 ore scolare il coniglio dalla marinata, rosolarlo nell'olio e dopo qualche minuto bagnarlo con la marinata. Far ridurre il liquido della meta', quindi aggiungere la salsa di pomodoro. Dopo circa mezz'ora aggiungere i capperi e le olive tritati grossolanamente e completare la cottura a fuoco dolce (circa tre quarti d'ora). CONIGLIO DORATO * 1 coniglio giovane di circa 1 kg * farina * 2 tuorli d'uovo battuti * una marinata composta da: 3 cucchiai di olio, succo di 1 limone, 1 cipollina tritata finemente, sale, pepe, * olio per friggere * sale Tagliare il coniglio a tocchetti e metterlo in infusione per un'ora nella marinata. Scolare bene i tocchetti, asciugarli e passarli prima nella farina e poi nel tuorlo d'uovo battuto, friggerli in abbondante olio. Sgocciolarli ben dorati, passarli su una carta assorbente, salarli leggermente e servirli ben caldi. CONIGLIO FARCITO CON PATATE, MAGGIORANA E PREZZEMOLO * 1 coniglio di 1,5 kg * 800 g di patate * 15 fette di pancetta affumicata * 1 retina di maiale * 10 rametti di maggiorana * 1 cucchiaio di prezzemolo tritato * 1 dl di vino bianco * 4 spicchi d'aglio * 4 scalogni * 40 g di burro * 1 dl di olio * sale pepe Disossare il coniglio conservando il rognone e il fegato e tenendo le ossa da parte. Far marinare per 12 ore il coniglio nel vino bianco con due spicchi di aglio, gli scalogni tritati, 2 rametti di maggiorana, sale e pepe. Tagliare le patate a cubetti, tritare la rimanente maggiorana e unirla al prezzemolo. Rosolare le patate in 20 g di burro e 1 cucchiaio di olio. Quando la patate sono dorate, toglierle dal fuoco, lasciarle raffreddare e cospargerle col trito di prezzemolo e maggiorana. Sgocciolare il coniglio, aprirlo a libro; disporre al centro i cubetti di patate, chiuderlo e avvolgerlo con la pancetta e la retina di maiale. Rosolare il coniglio con due cucchiai di olio e il restante burro e cuocerlo lentamente finche' sia ben dorato, bagnandolo con la sua marinata. A parte, saltare il fegato e il rognone con il rimanente olio. Salare e pepare. A cottura, frullare fegato e rognone con il loro sugo, insieme al fondo di cottura del coniglio. Tagliare il coniglio a fette e napparle con la salsa. CONIGLIO MARINATO E STUFATO ALLA PIEMONTESE * 1 coniglio di 3 kg * 1 bicchierino di Brandy * sale per la marinata: * ½ litro Barbera * ½ litro bianco Cortese * ¼ di latte * 1 cipolla * 1 carota * 1 sedano * 1 rametto di rosmarino * 6 foglie di alloro * 8 bacche di ginepro * cannella e chiodi di garofano * pepe Mettere in marinata il coniglio tagliato a pezzi per 48 ore in frigo. Sgocciolare, infarinare i pezzi e friggerli in padella con burro a fuoco vivace. A parte stufare le verdure, bagnare con un bicchierino di Brandy. Riunire coniglio e verdure in un capace tegame, bagnare con il liquido di marinata e portare a cottura. Alla fine passare le verdure con tutto il fondo di cottura, sgrasarlo se occorre, legare con poca panna, rimettere insieme coniglio e sale, far riprendere l’ebollizione e servire. FILETTO DI CONIGLIO ALLE ERBE AROMATICHE CON DADOLATA DI POMODORI VERDI IN ACETO BALSAMICO * 4 lombi di coniglio disossati * olio * 2 dl di vino bianco * 2 dl di fondo di coniglio * 3 o 4 pomodori rossi e altrettanti verdi * 2 cucchiai di aceto balsamico * erbe aromatiche assortite (erba cipollina; maggiorana; timo; mentuccia, rosmarino,aglio, sale e pepe) * per il fondo di coniglio: ossa e ritagli di coniglio; 1 piccola cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 2 dl di vino bianco; 1 l circa di brodo di carne Preparare il fondo. In una casseruola, sistemare tre cucchiai di olio, sedano, carota e cipolla tagliuzzati, le ossa e i ritagli di coniglio. Far rosolare il tutto e quando le verdure sono imbiondite, bagnare con il vino. Quando e' sfumato, aggiungere il brodo e far bollire dolcemente per due ore. A fine cottura, filtrare e salare poco.Una volta disossato, il lombo di coniglio si presenta come un piccolo cilindro di carne con attaccata una striscia sottile, che e' la pancia. Avvolgete la pancia attorno ai lombi e fare quattro legature a distanza regolare.Pareggiare le estremita' e tagliare fra una legatura e l'altra ottenendo 5 medaglioncini regolari da ogni lombo. Tritare le erbe con la mezzaluna. Scaldare due cucchiai di olio in una padella e far rosolare a fuoco vivace i medaglioni, 3 o 4 minuti per parte. Salare, pepare e bagnare con il vino. Quando e' sfumato, aggiungere il fondo e far un po' restringere il sughetto. Togliere la carne dalla padella, eliminare le legature e accomodarla sul piatto. Versare nella padella due cucchiai di erbe tritate, far insaporire per un minuto e nappare la carne con la salsa. I pomodori. Lavare i pomodori, privarli dei semi e tagliarli a dadolata. Scaldare due cucchiai di olio in una padella, versare i pomodori, insaporire con sale e pepe e aggiungere l'aceto balsamico Ritirare dal fuoco e accomodare i pomodori accanto alla carne. TERRINA DI CONIGLIO * 1 coniglio di circa 1 kg * 1.5 dl di Cognac (per la marinata) * 2 cucchiai di Cognac * 250 g di filetto di maiale * 50 g di lardo * 2 piccole cipolle * 1 cucchiaio di prezzemolo tritato * 1 cucchiaio di cerfoglio tritato * 3 carote * rete di maiale * 1 spicchio d'aglio * 1 mazzetto aromatico (2 rametti di timo, 1 rametto di rosmarino, prezzemolo, 1 foglia di alloro, 1 pezzetto di porro) * 1.5 dl di vino bianco secco * 30 g di burro * 1 foglio di colla di pesce * sale, pepe Disossare il coniglio, pareggiare schiena e filetti e metterli a marinare nel Cognac per un paio d'ore rigirandoli ogni tanto. Passare la rimanente polpa al tritacarne assieme alla carne di maiale. Affettare sottilmente il lardo e una cipolla e incorparli alla carne tritata; unire all'impasto il prezzemolo, il cerfoglio, sale, pepe e profumare con 2 cucchiai di Cognac. Preparare il brodo: rosolare le ossa del coniglio nel burro, aggiungere il mazzetto aromatico, 1 cipolla e 1 carota a pezzi e lo spicchio d'aglio. Far insaporire per qualche minuto, quindi bagnare con il vino, farlo evaporare quasi completamente, quindi coprire con mezzo litro di acqua e lasciar sobbollire per un quarto d'ora. Unire le altre 2 carote intere e continuare la cottura per 30 minuti. Togliere le carote intere e filtrare il brodo. Incorporare 4 cucchiai di brodo all'impasto di carne trita. Togliere dalla marinata la schiena e i filetti e tagliarli a fettine. Disporre meta' dell'impasto in una forma da terrina, lisciarlo con cura, disporre le fettine di coniglio e quindi ricoprire con il restante impasto. Bagnare i bordi con poco di brodo e ricoprire con la rete di maiale. Cuocere a bagnomaria in forno a 180 gradi per circa un'ora e mezza. Sfornare il pasticcio, eliminare il grasso che si fosse eventualmente formato sulla superficie, ma non il sugo che da' sapore alla terrina. Lasciarla raffreddare tenendola sotto un peso. Sformare la terrina e ricoprirla con gelatina ottenuta con il restante brodo nel quale si sara' fatto sciogliere un foglio di colla di pesce.