FRATTAGLIE

La carne (con tutti i facili significati simbolici che si possono immaginare) è l'alimento tipico dei cacciatori, dunque dei guerrieri e nella cultura medioevale è stata sempre associata alle fiere popolazioni "barbare" provenienti dal Nord e dall'Est che si contrapponevano e sostituivano nel comando ai Romani ...(continua)


LE RICETTE:

CASSOULETTE DI FOIOLO E FAGIOLI
FEGATELLI DI MAIALE CON LA RETE
FEGATO DI VITELLO ALL'ARANCIA
FEGATO DI VITELLO ALL'UVA
FEGATO DI VITELLO CON MELE E CIPOLLE
FEGATO DI VITELLO LOMBARDO-VENETO
FOIOLO PORTA TICINESE
LINGUA CON CREMA DI PEPERONI AL VERDUZZO
LINGUA IN UMIDO
LINGUA STUFATA
ROGNONE DI VITELLO AL CALVADOS
ROGNONE DI VITELLO AL VINO BIANCO
ROGNONE DI VITELLO ALLA BOURGUIGNONNE
ROGNONE DI VITELLO IN SALSA
ROGNONE DI VITELLO IN SALSA AL GINEPRO
SCALOPPE DI FEGATO D'OCA CON INSALATA
SCALOPPE DI FEGATO D’OCA GLASSATE AL PICOLIT
TRIPPA ALLA SIMONE


CASSOULETTE DI FOIOLO E FAGIOLI

* 800 g di foiolo
* 1 carota
* 2 gambi di sedano
* 2 scalogni
* 150 g di fagioli bianchi di Spagna secchi
* 1.5 dl di brodo
* 30 g di burro
* 2 cucchiai di olio
* 5 foglie di salvia
* parmigiano grattugiato
* sale, pepe

Tagliare il foiolo a listerelle e sbollentarlo per 5 minuti in acqua salata, scolarlo e preparare un soffritto con il burro, l'olio, lo scalogno e la salvia; unire il foiolo e lasciarlo rosolare per qualche minuto. Aggiungere le carote e il sedano tagliati a dadini e i fagioli di Spagna precedentemente ammollati per 12 ore. Lasciar rosolare ancora qualche minuto, salare, pepare, poi ridurre la fiamma e continuare la cottura a coperto per un paio d'ore, unendo il brodo ogni tanto. A fine cottura lasciar riposare per 5 minuti a coperto prima di servire, passando a parte il parmigiano.


FEGATELLI DI MAIALE CON LA RETE

* 500 g di fegato di maiale
* rete di maiale
* 1 cucchiaino di olio d'oliva
* semi di finocchio
* foglie di alloro
* sale, pepe

Racconta il Pulci che per Morgante "'l vero paternostro e' il fegatello". E Margutte (il mezzo gigante): "Piccolo sia, questo e' proverbo antico/e fa che non sia povero di panni [la rete] pero' che questo importa ch'io ti dico:/ non molto cotto guarda non t'inganni!/ che cosi' verdemezzo come un fico/ par che si strugga, quando tu l'assanni;/ fa che sia caldo: e puoi suonar le nacchere/ poi spezie e melarance e l'altre zacchere" ( canto XVIII, strofe 124-126).

Tagliare il fegato di maiale a grossi cubi di circa 30 g l'uno. Tagliare la rete di maiale in quadretti abbastanza grandi da avvolgere i pezzi di fegato. Al centro dei quadrati di rete mettere una foglia di alloro, un pezzo di fegato salato e pepato e qualche seme di finocchio. Chiudere la rete in modo che avvolga completamente il pezzo di fegato e fermarla con uno stuzzicadente. Mettere i fegatelli in una teglia appena unta d'olio e cuocerli in forno gia' caldo a 180 gradi per circa 20 minuti, rigirandoli di tanto in tanto.


FEGATO DI VITELLO ALL'ARANCIA

* 600 g di fegato di vitello a fettine
* 40 g di burro
* 3 porri
* il succo di 1 arancia
* 1 cucchiaino di estratto di carne
* 1 dl di Grand Marnier
* sale, pepe

Affettare sottilmente i porri e stufarli nel burro a recipiente coperto. Quando i porri avranno raggiunto una consistenza cremosa, aggiungere l'estratto di carne e il succo dell'arancia. Scottare le fettine di fegato sulla griglia e unirle alla salsa di porri; bagnare con il Grand Marnier, pepare e aggiustare di sale. Far sobbollire per 1 minuto e servire.


FEGATO DI VITELLO ALL'UVA

* 600 g di fegato di vitello
* 150 g di uva nera
* 120 g di scalogno
* 60 g di burro
* 3 cucchiai di fondo bruno
* 1 dl di Porto bianco
* 1 cucchiaino di zucchero
* farina bianca
* sale, pepe

Cuocere per 5 minuti i chicchi d'uva con lo zucchero nel Porto. Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in 20 g di burro a fuoco dolcissimo; a meta' cottura aggiungere il fondo bruno (in mancanza una punta di cucchiaino di estratto di carne e un goccio d'acqua); salare leggermente. Nel frattempo tagliare il fegato a fettine, salarlo, peparlo, infarinarlo e rosolarlo in 40 g di burro 3 minuti per parte. Unire le fettine di fegato alla salsina di scalogno, continuare la cottura per un paio di minuti quindi servire le fettine di fegato con la salsa di scalogno, guarnendo con i chicchi d'uva e il loro sugo.


FEGATO DI VITELLO CON MELE E CIPOLLE

* 600 g di fegato di vitello
* 60 g di burro
* 1 mela renetta
* 1 dl di vino bianco secco
* 1 cucchiaino di zucchero
* sale
* per la salsa: 150 g di cipolle a fettine; 40 g di burro; 3 cucchiai di vino bianco secco; 2 cucchiai di Madera; 1 dl di brodo ristretto di vitello; sale, pepe

Preparare la salsa: cuocere a fuoco dolce la cipolla nel burro, salarla, peparla, bagnarla con il vino bianco e il Madeira e lasciarli restringere quasi completamente. Aggiungere il brodo e continuare la cottura finche' la cipolla avra' assunto consistenza cremosa. Tagliare il fegato a fettine, salarle e rosolarle in 40 g di burro 3 minuti per parte. Aggiungere la salsa di cipolle frullata e continuare la cottura per un altro paio di minuti. Nel frattempo tagliare la mela a spicchi, passarla nel rimanente burro, bagnarla con il vino bianco, cospargerla di zucchero e cuocerla finche' il vino non sia quasi completamente evaporato. Servire il fegato ben caldo guarnito con gli spicchi di mela e il loro sugo.


FEGATO DI VITELLO LOMBARDO-VENETO

* 600 g di fegato di vitello
* 500 g di cipolle
* 40 g di burro
* 2 cucchiai di salsa di pomodoro
* 1.5 dl di vino bianco secco
* brodo
* farina bianca
* sale, pepe

Tagliare le cipolle a fettine sottili e stufarle nel burro a fuoco molto dolce; dopo una decina di minuti, salarle, peparle bagnarle con il vino e continuare la cottura a coperto, aggiungendo, se necessario un poco di brodo. Tagliare il fegato a fettine, salarlo, peparlo, infarinarlo e unirlo alle cipolle. Dopo 10 minuti aggiungere la salsa di pomodoro e, se necessario un altro poco di brodo. Cuocere ancora per una decina di minuti e servire accompagnando, se si vuole, con una fetta di polenta abbrustolita.


FOIOLO PORTA TICINESE

* 800 g di foiolo
* 1 carota
* 2 gambi di sedano
* 2.5 dl di salsa di pomodoro
* 5-6 foglie di salvia
* 2 fettine di pancetta
* 4 cucchiai di olio
* parmigiano grattugiato
* sale, pepe

Lavare accuratamente il foiolo e tagliarlo a listarelle sottili. In un tegame di coccio rosolare per un paio di minuti la pancetta tagliata a julienne e la salvia nell'olio; aggiungere il foiolo, salare, pepare e lasciar insaporire per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere la salsa di pomodoro, ridurre la fiamma e dopo circa mezz'ora unire le verdure tagliate a pezzetti. Continuare la cottura sempre a fuoco dolce e a coperto per circa un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto. Servire passando a parte il parmigiano.


LINGUA CON CREMA DI PEPERONI AL VERDUZZO

* 1 lingua di vitello di circa 800 g
* 1 cipolla
* 1 gambo di sedano
* 1 carota
* 1 mazzetto guarnito (1 rametto di timo, maggiorana, prezzemolo, rosmarino, 2 foglie di salvia e 1 di alloro) * 1.5 dl di vino bianco secco
* sale grosso
* per la crema: 2 peperoni; 1 cipollotto fresco; 1 piccola carota; 1 spicchio d'aglio; 1.5 dl di Verduzzo; 20 g di burro; 1 cucchiaio di farina bianca; 4 cucchiai di olio; sale, pepe

Lessare la lingua in acqua salata bollente con il mazzetto guarnito, la cipolla, la carota, il gambo di sedano e il vino per circa un'ora e mezza. Nel frattempo preparare la crema: tritare finemente il cipollotto, la piccola carota e l'aglio e farli imbiondire nell'olio; aggiungere i peperoni, lavati, privati dei semi, dei filamenti bianchi e tagliati a pezzetti. Cuocere per circa un quarto d'ora, quindi bagnare con il Verduzzo, lasciar evaporare e cuocere per un altro quarto d'ora. Frullare la salsa di peperoni, rimettere la crema ottenuta sul fuoco e amalgamarvi il burro precedentemente lavorato con la farina bianca. Salare, pepare e lasciar cuocere ancora un paio di minuti mescolando in continuazione. Spellare la lingua ancora tiepida, eliminare gli ossicini, tagliarla a fette e servirla con la crema di peperoni ben calda.


LINGUA IN UMIDO

* 1 lingua di vitello di circa 800 g
* 300 g di salsa di pomodoro
* 50 g di funghi secchi
* 50 g di pancetta
* 20 g di burro
* 2 cucchiai di olio
* 1 cipolla
* 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
* 1.5 dl di vino bianco secco
* sale, pepe

Lavare accuratamente la lingua e cuocerla a fuoco dolce in acqua bollente salata per circa un'ora e mezza. Scolarla, pelarla e tagliarla a fette alte circa 1 cm. Preparare un trito con la cipolla e la pancetta e farlo rosolare nell'olio e nel burro, senza che imbiondisca. Aggiungere le fette di lingua, i funghi precedentemente ammollati, il prezzemolo, il vino bianco e la salsa di pomodoro. Salare, pepare, mescolare bene e proseguire la cottura a fuoco dolcissimo e a coperto per circa un'ora.


LINGUA STUFATA

* 1 lingua salmistrata di vitello di 800 g
* 50 g di pancetta
* 20 g di burro
* 2 cucchiai di olio
* 1 cipolla
* 1.5 dl di vino rosso
* 3 dl di brodo
* 2 foglie di alloro
* 2 chiodi di garofano
* 2 rametti di maggiorana
* qualche foglia di prezzemolo
* 1 piccola carota
* 1 gambo di sedano
* farina bianca
* sale, pepe

Lessare la lingua in acqua NON salata per circa un'ora. In un tegame di coccio, rosolare nell'olio e nel burro la pancetta tritata con la cipolla; aggiungere la lingua, spellata e infarinata e farla rosolare bagnandola ogni tanto con il vino rosso. Quando il vino sara' evaporato, unire il brodo, le foglie d'alloro, i chiodi di garofano, la maggiorana, il prezzemolo, la carota e il sedano tagliati a fettine. Salare, pepare e continuare la cottura a fuoco dolcissimo e a coperto per circa un'ora e mezza. A fine cottura togliere la lingua e passare il fondo di cottura con le verdure in modo da ottenere una crema piuttosto densa (se fosse troppo acquosa, aggiungere 10 g di burro lavorato con mezzo cucchiaio di farina bianca). Affettare la lingua e cospargerla di salsa. Servire ben caldo.

ROGNONE DI VITELLO AL CALVADOS

* 2 rognoni di vitello
* 40 g di burro
* 1 cucchiaino da te' di senape
* 1 dl di panna liquida
* 2 cucchiai di scalogno tritato finemente
* 1 dl di Calvados
* sale, pepe

Prima di preparare i rognoni, e' necessario lasciarli immersi in acqua e aceto per circa mezz'ora.

Far saltare nel burro per poco meno di 5 minuti i rognoni ben puliti, privati del grasso centrale e della pellicina, tagliati a fettine, salati e pepati. Toglierli dal tegame e rosolare nel loro fondo di cottura lo scalogno bagnato con il Calvados senza che imbiondisca. Dopo circa 10 minuti unire la panna e lasciar insaporire per un paio di minuti. Frullare il sugo, aggiungere la senape, emulsionare il tutto, rimettere sul fuoco (dolce), aggiungere i rognoni e continuare la cottura per una decina di minuti.


ROGNONE DI VITELLO ALLA BOURGUIGNONNE

* 2 rognoni di vitello
* 40 g di burro
* 1.5 dl di vino bianco secco
* 1 dl di Borgogna
* 3 scalogni
* 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
* sale, pepe

Tagliare a fettine i rognoni ben puliti e privati del grasso e delle pellicine. In 25 g di burro rosolare gli scalogni tritati, aggiungere i rognoni e farli insaporire mescolando spesso per circa 5 minuti. Togliere i rognoni dal tegame, aggiungere al fondo di cottura il vino bianco, farlo evaporare di circa la meta' a fuoco vivace, unire quindi il resto del burro e il vino rosso. Sempre a fuoco vivace cuocere altri 10 minuti per far restringere il sugo. Rimettere i rognoni nel tegame, mescolare bene e a fuoco dolce continuare la cottura per circa un quarto d'ora. Servire caldissimo.

ROGNONE DI VITELLO AL VINO BIANCO

* 2 rognoni di vitello
* 2 cucchiai di pinoli
* 2 cucchiai di uvetta sultanina ammollata
* 1 spicchio d'aglio
* 1 cucchiaio di farina bianca
* 40 g di burro
* 1.5 dl di vino bianco secco
* sale, pepe

Tagliare a fettine sottili i rognoni ben puliti e privati del grasso e delle pellicine. Mescolare le fettine di rognone con i pinoli, l'uvetta e la farina; salare e pepare. Imbiondire lo spicchio d'aglio schiacciato nel burro, aggiungere il rognone e farlo rosolare a fuoco vivo per 3 minuti, mescolando in continuazione. Bagnare con il vino bianco e, sempre a fuoco vivo, farlo ridurre fino ad ottenere una salsina densa. Servire ben caldo.


ROGNONE DI VITELLO IN SALSA

* 2 rognoni di vitello
* 2 scalogni
* 1 punta di aglio finemente tritato
* 1 cucchiaino da te' di miele
* 1 cucchiaino da te' di Sherry
* 4 cucchiaini da te' di vino bianco secco
* 2 cucchiaini da te' di fondo d'arrosto
* 40 g di burro
* 1 punta di paprica
* 2 dl di panna
* sale

Pulire accuratamente i rognoni, privarli del grasso e della pellicina, affettarli, salarli e rosolarli per circa 20 minuti nel burro con lo scalogno, l'aglio e la paprica, mescolando spesso. Togliere i rognoni e conservarli al caldo; unire al fondo di cottura il vino bianco, lasciarlo evaporare quasi completamente, quindi aggiungere lo Sherry, il miele e il fondo d'arrosto; far ridurre e aggiungere la panna mescolando; salare, unire i rognoni, lasciar cuocere ancora un paio di minuti e servire.

ROGNONE DI VITELLO IN SALSA AL GINEPRO

* 2 rognoni di vitello
* 30 g burro
* 2 cucchiai di olio
* 1 dl di vino rosso
* 1.5 dl di fondo bruno
* 10 bacche di ginepro
* sale, pepe

Pulire accuratamente i rognoni, privarli del grasso e della pellicina, affettarli, salarli, peparli e rosolarli per una ventina di minuti con l'olio e 10 g di burro. Toglierli dal tegame, unire al fondo di cottura il vino rosso, le bacche di ginepro schiacciate e il fondo bruno. Lasciar ridurre il tutto a fuoco vivace e legare infine la salsa con il rimanente burro. Rimettere i rognoni nel tegame e amalgamare il tutto lasciando cuocere ancora per un buon minuto.


SCALOPPE DI FEGATO D'OCA CON INSALATA

* 8 scaloppe di foie gras da circa 50 g ciascuna
* 50 g di soncino
* 50 g di foglie tenere di spinaci
* 1 dl di aceto di lamponi
* 2 cucchiai di olio d'oliva
* 10 g di burro
* sale, pepe

Se il caviale e' un archetipo di sogno gastronomico, il foie gras evoca una doppia volutta' perche' e' il risultato di un ingrassamento forzato per ingozzatura. L'alimentazione forzata era inizialmente praticata volontariamente dalle oche selvatiche prima delle migrazioni, come forma di accumulazione di grasso ed energia. Quando fin dall'antichita' si scopri' quanto era buono il fegato delle oche prima della migrazione, si comincio' a passare a metodi artificiali e disumani, in nome delle esigenze della gola.

Furono i Romani in particolare ad utilizzare i fichi come alimento fondamentale: di qui il nome di iecur ficatum che spiega l'etimologia della parola fegato o foie in francese (Toussaint-Samat).

Lavare accuratamente tutte le verdure, asciugarle e condirle con un cucchiaio di aceto di lamponi, l'olio, sale e pepe. Suddividerle in parti eguali in piatti individuali. Salare e pepare le scaloppe. Far imbiondire il burro, rosolarvi le scaloppe a fuoco vivo 20 secondi per parte. Adagiare sulle insalate le scaloppe. Deglassare il fondo di cottura con l'aceto restante, ridurre della meta' e versare la salsa ottenuta sulle scaloppe.

SCALOPPE DI FEGATO D’OCA GLASSATE AL PICOLIT

* 1 fegato grasso di 650-700 g
* 1 bicchiere di Picolit (150 ml)
* 1 cucchiaio di aceto di mele
* 2 cucchiai di olio
* 1 foglia di alloro
* 2 cucchiai di farina
* ciuffetti di soncino
* sale pepe

Dopo aver ben pulito e snervato il fegato, tagliarlo a scaloppe trasversalmente, sistemarle su un piatto di portata e coprirle con il Picolit, lasciando marinare per almeno 4 ore.
Asciugare le scaloppe con carta assorbente, infarinarle e farle dorare velocemente in una padella antiaderente, profumando con la foglia d’alloro.
Salare pochissimo. Al momento di servire disporre alla base di ogni piatto un letto di soncino, condito con una vinaigrette di olio e aceto.
Adagiare sull’insalata le scaloppe.
Deglassare il fondo rimasto nella padella con il Picolit della marinata, e con questa salsa nappare le scaloppe.

TRIPPA ALLA SIMONE

* 1 piccola cipolla
* 1 carota
* 1 gambo di sedano
* brodo vegetale
* 1 kg di trippa
* 4 fette di pane casereccio
* 4 cucchiai abbondanti di salsa di pomodoro
* 1 cucchiaio di pomodoro concentrato
* 1 rametto di rosmarino
* salvia
* peperoncino
* sale pepe

Lavare la trippa in acqua e aceto, tagliarla a listarelle ripassarla in padella a secco per farle perdere un po’ d’acqua. Tritare finemente la cipolla e stufarla nell’olio.
Aggiungere carota sedano a pezzi a dadini e il mazzetto di salvia e rosmarino. Preparare un brodo vegetale con cipolla sedano e carota. Eliminare l’acqua in eccesso della trippa.
Aggiungere la trippa al trito di verdure sempre a fiamma alta. Salare e pepare.
Dopo cinque minuti, aggiungere la salsa di pomodoro e il concentrato (per dare più colore) sciolto nel brodo vegetale. Eventualmente, anche peroncino.
Dopo circa 10 minuti abbassare la fiamma, coprire e continuare la cottura per circa due ore, aggiungendo brodo vegetale ogni tanto. Nel frattempo, sistemare le fette di pane caserccio su una placca da forno, condirle con un filo d’olio e mettere in forno già caldo a 180°.
Servire con parmigiano (o pecorino stagionato) e pepe a volontà.