IL POLLAME La carne (con tutti i facili significati simbolici che si possono immaginare) è l'alimento tipico dei cacciatori, dunque dei guerrieri e nella cultura medioevale è stata sempre associata alle fiere popolazioni "barbare" provenienti dal Nord e dall'Est che si contrapponevano e sostituivano nel comando ai Romani ...(continua) LE RICETTE: ANATRA AI MIRTILLI NERI ANATRA AL TORCHIO IN DUE SERVIZI ANATRA ALL'ARANCIA ANATRA ARROSTO CON RAGÙ DI FUNGHI E TARTUFI ANATRA FARCITA CON SALSA ALL’ANGHELU RUJU E PROFUMO DI TARTUFO ANATRA FARCITA CON SALSA DI CASTAGNE E TARTUFO BIANCO ANATRA LESSA CON MOSTARDA COQ'AU VIN FARAONA AL BURRO PROFUMATO AI FUNGHI FARAONA ALLE MELE FARAONA ALLE VERZE CON FUNGHI PORCINI GALLINA RIPIENA IN SALSA AGRODOLCE OCA ALLE MELE ACERBE OCA ALLE VERDURE PETTI D'ANATRA CON SALSA AL PEPE VERDE PETTO D'ANATRA AL RADICCHIO ROSSO CON RADICCHIO BRASATO PETTO D'ANATRA ALL'ACETO BALSAMICO PETTO D'ANATRA CON PERA AL CASSIS PETTO DI FARAONA AL PROFUMO DI TIMO CON PORCINI POLLO AL SALE POLLO ALL'ACETO DI GRIGNOLINO POLLO IN UMIDO AL PINOT NERO POULARDE DE BRESSE FARCITA SCALOPPE DI FEGATO D'OCA GLASSATE AL PICOLIT TACCHINA RIPIENA DI NATALE TACCHINELLA CON MARRONI E TARTUFI TACCHINELLA RIPIENA ANATRA AI MIRTILLI NERI * 1 anatra muta * 200 g di mirtilli * 2 dl di vino bianco secco * 2 cucchiai di zucchero * 1 limone * 1 rametto di timo * 1 rametto di rosmarino * 4 foglie di salvia * 3 foglie di menta * 1 dl di brodo * sale, pepe L'anatra muta da' il meglio di se' quando cotta al sangue. Piu' precisamente, il petto che ha una carne estremamente delicata e morbida richiede una cottura breve (per evitare di renderla troppo asciutta). Viceversa le cosce, avendo un tessuto nervoso, necessitano di cottura piu' prolungata per poter risultare tenere. Per questo l'anatra andra' cucinata in due tempi tenendo il petto al sangue per proseguire la cottura delle sole cosce separate dal resto della carcassa. Dopo aver salato e pepato l'anatra internamente ed esternamente e aver eseguito la rosolatura iniziale, si prosegue la cottura in forno a calore medio-alto. Dopo una ventina di minuti circa l'anatra dovra' essere estratta dal forno e "smontata". Si rimettono le cosce in forno per altri 10-15 minuti, in modo da completare la cottura (alla fine dovranno risultare ben cotte). Nel frattempo, il volatile amputato ma non ancora sfilettato verra' tenuto in caldo (avvolto in un foglio di alluminio) fuori dal forno in modo da consentire ai succhi e al sangue, concentrati all'interno, di rifluire verso l'esterno e portare ad una cottura uniforme. Pulire accuratamente l'anatra, salarla anche all'interno, cospargerla con il trito di aromi, la meta' del succo di limone e lasciarla riposare al fresco, coperta, per 12 ore. Mettere i mirtilli a macerare con il vino, lo zucchero e il rimanente sugo di limone per un giorno e una notte. Disporre l'anatra in una teglia da forno, bagnarla con il brodo, coprirla, passarla in forno caldo a 150 gradi e cuocerla per circa un'ora e mezzo. Togliere il coperchio, rimetterla in forno e farla dorare per 10 minuti, poi toglierla dalla teglia e tenerla in caldo. Cuocere contemporaneamente all'anatra i mirtilli con il loro sugo fino ad ottenere una gelatina. Unire 2 cucchiai di questa gelatina al fondo di cottura dell'anatra. Tagliare l'anatra a pezzi e ricoprirli con il fondo di cottura, passando a parte il resto della gelatina di mirtilli. ANATRA AL TORCHIO IN DUE SERVIZI * 1 anatra muta da 1,7 kg * 5 cl di olio * 20 g di burro mescolato con foie gras * 1 dl di vino rosso * 2 cucchiai di Cognac * sale La versione originaria di questo piatto e' stata ideata agli inizi dell'Ottocento da Me'chenet, ristoratore a Rouen. La preparazione ottenne un grande successo, grazie anche al duca di Chartres, che ne decanto' la bonta' nei salotti parigini. Piu' tardi il celebre cuoco Fre'de'ric, ottenuta la gestione della Tour d'Argent, volle fare di questo piatto la bandiera del locale ed ebbe l'idea (a dimostrazione della grande capacita' di marketing della cucina francese) di numerare tutte le anatre destinate al torchio. A Edoardo VII principe di Galles venne servita l'anatra numero 328; a Teodoro Roosevelt il 33642, a Elisabetta d'Inghilterra il 185387, a Charlie Chaplin il 253652. Io non ci sono mai stata e non ho ottenuto alcun numero. Nella versione scenografica, la torchiatura e l'ultima cottura avviene in sala. Per una versione casalinga e meno cruenta, il tutto puo' avvenire in cucina e non richiede necessariamente un torchio d'argento. Le cosce possono essere utilizzate per altre preparazioni o servite successivamente, come qui si propone. Per la salsa: mettere il Cognac in una casseruola, farlo flambare, unire il vino rosso e scaldare. Rosolare l'anatra a fuoco vivo con l'olio, quindi passarla nel forno a 200 gradi per 10 minuti. Estrarla e lasciarla riposare. Staccare dalla carcassa il petto e le cosce. Sminuzzare la carcassa, mettere questa nel cilindro estraibile del torchio e torchiare in modo da estrarre dagli ossicini anche il midollo. Ridurre il liquido ottenuto a fuoco lento, quindi a fiamma spenta, montare con il burro di foie gras. Affettare i petti e servirli con la salsa ottenuta. Portare a cottura le cosce al forno, privarle del femore e servirle con insalata. ANATRA ALL'ARANCIA * 1 anatra muta * 2.5 dl di vino bianco secco * 4 arance * 2 zollette di zucchero * 2 cucchiai di aceto bianco * 1 cucchiaino di fecola * 1 dl di Grand Marnier * 1 dl di fondo bruno * 1 cipolla * 1 carota * 1 gambo di sedano * 1 rametto di timo * 1 foglia di alloro * spicchi d'arancia per guarnizione * sale, pepe nero in grani Preparare l'anatra per la cottura, legarla con uno spaghino, salarla e peparla. Metterla in una casseruola con il vino, le verdure e gli aromi e farla stufare per circa un'ora, rigirandola spesso. Tagliare a julienne la buccia di 2 arance (facendo attenzione ad eliminare la parte bianca) e farla bollire per 3 minuti in acqua bollente salata. Sciogliere a fuoco vivo lo zucchero nell'aceto, ottenendo un caramello. Togliere l'anatra dalla casseruola e aggiugere al fondo di cottura il fondo bruno e il caramello. Cuocere il tutto a fuoco dolce per circa 10 minuti, quindi passare la salsa al setaccio. Rimetterla sul fuoco, aggiungere la buccia d'arancia a julienne, il Grand Marnier e legarla con la fecola. Pelare a vivo le arance e tagliare a rondelle. Tagliare l'anatra in quarti, ricorprirla con le fette d'arancia, riscaldarla in forno per un paio di minuti e servirla nappandola con la salsa ben calda. ANATRA ARROSTO CON RAGU' DI FUNGHI E TARTUFI * 1 anatra muta * 3 dl di vino rosso di buon corpo * 1 dl di Cognac * 2 scalogni tritati * 1 foglia d'alloro * 2 dl di fondo bruno * 60 g di burro * 200 g di champignon * 80 g di tartufo nero * sale, pepe in grani, noce moscata Pulire e salare l'anatra e arrostirla in forno caldo a 200 gradi con 20 g di burro per circa tre quarti d'ora, bagnandola, se necessario con un poco di brodo. Farla raffreddare, togliere il petto e le cosce. Frantumare la carcassa. In una casseruola mettere il vino, il Cognac, gli scalogni tritati, qualche grano di pepe, un pizzico di noce moscata e l'alloro e a fuoco vivo far ridurre il liquido della meta'. Aggiungere la carcassa e il fondo bruno; cuocere per circa 20 minuti, quindi passare il tutto al setaccio e aggiungere alla salsa 20 g di burro mescolando energicamente. Nel rimanente burro far saltare per circa 5 minuti gli champignons e i tartufi puliti e affettati. Salare e tenere in caldo. 5 minuti prima di servire scaldare i pezzi di anatra in forno, quindi ricoprirli con il sugo e il ragu' di funghi e tartufi. ANATRA FARCITA CON SALSA ALL’ANGHELU RUJU E PROFUMO DI TARTUFO * un’anatra disossata di circa 1,2 kg con a parte cuore, fegatini e carcassa * 2 cosce di coniglio disossate * 2 fegatini di pollo o di anatra * 30 g di prosciutto crudo * 1 scalogno tritato finemente * 80 g di burro al tartufo * 3 tuorli d’uovo * 1 dl di Marsala * sale e e pepe per la salsa: * la carcassa dell’anatra e le ossa del coniglio * 1 cucchiaio di farina bianca * 1 dl di vino bianco secco * 1 dl di Marsala * 1,5 dl di Anghelu Ruju * 2 dl di fondo bruno * 30 g di crema di tartufo * sale e pepe bianco Sciogliere 30 g di burro al tartufo in un piccolo tegame e farvi rosolare il prosciutto crudo, scolarlo accuratamente e metterlo da parte. Tagliare grossolanamente le cosce del coniglio e farle rosolare nel fondo di cottura ottenuto in precedenza (5 minuti circa) e scolarle. Ripetere la stessa operazione per i fegatini e il cuore (3 minuti circa). Rimettere nel tegame le carni, deglasarle con il marsala e lo scalogno, ridurre la salsa, lasciarla raffreddare e frullare nel mixer aggiungendo i tuorli d’uovo. Aggiustare di sale e pepe. Stendere l’anatra su un ripiano, salarla, peparla e e farcirla con il preparato, richiuderli, avvolgerli ben stretti in carta d’alluminio in modo che la farcia non esca e mettere in frigo (30 minuti circa). La salsa: scigliere altri 20 g di burro al tartufo in una casseruola, mettere la carcassa dell’anatra e le ossa del coniglio e far rosolare a fuovo vivace (5 minuti circa). Quando le ossa saranno rosolate, aggiungere la farina, fare tostare alcuni secondi, deglassare con vino bianco, e ridurre di 2/3 a fuoco dolce (10 minuti circa). Aggiungere il findo bruno, il marsala e l’Anghelu Ruju e fare bollire (15 minuti circa). Alla fine aggiungere la pasta di tartufo. Cuocere l’anatra in forno a 180° con il restante burro al tartufo per 20 minuti. Quando sarà cotta, tagliarla a fette e ricoprire con la salsa. ANATRA FARCITA CON SALSA DI CASTAGNE E TARTUFO BIANCO * 1 anatra muta disossata; * 1 filetto di maiale di media grandezza; * 400 g di fesa di tacchino; * 250 g di salsiccia; * foglie di bietole, scottate; * 1 rametto di rosmarino; * 1 dl di brodo di manzo; * 1 cucchiaio di olio ; * sale pepe * per la salsa: 200 g di castagne; fondo bruno di carne; panna; tartufo Pareggiare il filetto di maiale e la fesa di tacchino e avvolgerli con la salsiccia nelle foglie di bietola, Inserire questa farcia nell'anatra. Salarla, peparla, ungerla con olio e fasciarla con carta pergamena. Passarla in forno con il rosmarino per circa un'ora, bagnandola di frequente con il brodo di manzo. Affettarla con cura. Per la salsa, sbucciare le castagne e lessarle per circa 2 ore in acqua salata. Scolarle e frullarle, incorporando il fondo bruno, la panna e il meta' del tartufo affettato sottilmente. Cuocere per 15 minuti a fuoco dolce. Versare la salsa sui piatti e deporvi le fette di anitra, spolverizzando con il resto del tartufo. ANATRA LESSA CON MOSTARDA (per 6 persone) * 1 anatra di 1.5 kg * 150 g di pane grattugiato * 100 g di amaretti * 100 g d parmigiano grattugiato * 50 g di mostarda di Cremona * 1 gambo di sedano * brodo di carne * sale, pepe Preparare l'anatra, salarla e peparla anche internamente. Preparare una farcia amalgamando in una ciotola il pane grattugiato con gli amaretti sbriciolati, il parmigiano, un mestolino di brodo, la mostarda di Cremona tritata, sale e pepe. Riempire l'anatra con questo composto, cucire l'apertura del collo e quella addominale e legarla, facendo aderire le cosce al busto quindi metterla in 5 litri di acqua bollente salata e aromatizzata con il sedano. Farla lessare lentamente per circa 2 ore. L'anatra sara' cotta a puntino quando pungendo la polpa delle cosce risultera' morbida e cedevole. Sgocciolare l'anatra dal brodo, slegarla e servirla ben calda, accompagnata da pure', mostarda e una salsa (scegliere fra salsa verde e peara'). COQ-AU-VIN * 1 galletto di circa 1.2 kg * 80 g di pancetta affumicata * 40 g di burro * 300 g di cipolline * 200 g di champignons * mazzetto aromatico (timo, prezzemolo, salvia, basilico) * 1 bottiglia di Barolo * 1.5 dl di Cognac * farina bianca * sale, pepe Piatto fondamentale della cucina borghese di Francia. Gode anche di una certa fortuna letteraria: e' uno dei piatti che la signora Maigret prepara di preferenza al commissario nei celebri gialli di Simenon. Dividere in pezzi il galletto, salarlo e infarinarlo. In una casseruola far scaldare il burro e mettervi a rosolare il galletto con la pancetta tagliata a fettine sottili. Quando il tutto e' ben rosolato, aggiungere le cipolline, i funghi tagliati a tocchetti, il mazzetto aromatico, sale e pepe; bagnare con il vino, portare a ebollizione e cuocere 5 minuti a fuoco vivace. Abbassare la fiamma al minimo, coprire e cuocere a fuoco dolce per circa mezz'ora. Unire il Cognac, alzare il fuoco e ridurre il sugo a calore vivace per circa 10 minuti. Servire ben caldo, accompagnando, se lo si desidera, con crostini dorati nel burro. FARAONA AL BURRO PROFUMATO AI FUNGHI * 1 faraona di circa 1.5 kg (o 2 piccole da circa 800 g) * 500 g di funghi porcini * 150 g di burro * 1 cucchiaio di fondo bruno * 1.5 dl di vino bianco secco * sale, pepe Pulire la faraona, legarla con uno spago, salarla, peparla, ungerla con 30 g di burro e adagiarla in una teglia da forno. Coprirla e farla cuocere in forno gia' caldo a 150 gradi per un'ora circa, girandola e bagnandola con il vino di tanto in tanto. Mettere in una piccola casseruola 300 di funghi tagliati sottili e 30 g di burro, salarli, coprirli con un coperchio e abbassare la fiamma. Togliere dal fuoco la casseruola quando si saranno ottenuti 7-8 cucchiai di fondo di cottura dei funghi; frullare il tutto e tenere da parte. Saltare a fuoco vivo in 20 g di burro i restanti 200 g di funghi tagliati a pezzi piuttosto grossi per 3 minuti circa, bagnandoli, se necessario, con 1 cucchiaio d'acqua; salarli, ricoprirli e lasciar riposare. Riunire in una casseruola il frullato di funghi, i 200 g di funghi saltati nel burro e il loro fondo di cottura, mescolare il tutto e aggiungervi il rimanente burro a piccole dosi, sempre mescolando fino ad ottenere una salsa leggermente cremosa. Tagliare a pezzi la faraona appena tolta dal forno e servirla ricoperta con la salsa. FARAONA ALLE MELE * 1 faraona di circa 1.5 kg (o due piccole da 800 g circa) * 3 rametti di timo * 5 foglie di salvia * 2 rametti di rosmarino * 12 bacche di ginepro * 1 mela renetta grossa * 2 dl di panna * 1.5 dl di Brandy * 20 g di burro * 1.5 dl di olio * sale, pepe Tritare finemente gli aromi, mescolarli a 2 cucchiaini di sale e con questo composto ricoprire la faraona. Sbucciare a spirale la mela, dividerla in quarti e metterla con il burro e un cucchiaio di olio dentro la faraona, che va poi avvolta nella buccia della mela e chiusa in un cartoccio di carta d'alluminio. Mettere il cartoccio in una casseruola, versare sul cartoccio il rimanente olio, coprire e cuocere a fuoco dolce per 40 minuti. Versare sul cartoccio il Brandy, continuare la cottura a fuoco un po' piu' vivace e a scoperto per 20 minuti e infine la panna liquida. Ricoprire e cuocere altri tre quarti d'ora a fuoco dolce. Durante tutta la cottura il cartoccio va girato spesso. A fine cottura, tagliare la faraona in quattro parti e servirla con la sua salsa e la mela. FARAONA ALLE VERZE CON FUNGHI PORCINI * 1 faraona del peso di circa 1.5 kg * 1 piccola verza * 500 g di funghi porcini * 5 spicchi d'aglio * 1 rametto di rosmarino * 5 cucchiai di olio * 30 g di burro * 1 litro di brodo * sale, pepe Pulire, salare, pepare la faraona e cuocerla in forno gia' caldo a 150 gradi con il burro e 2 cucchiai d'olio per tre quarti d'ora circa, girandola frequentemente. A parte, rosolare a fuoco dolce il restante olio con l'aglio e il rosmarino, badando che l'aglio non prenda colore. Togliere gli odori, unire i funghi affettati e le foglie di verza, private del torsolo e tagliate grossolanamente. Rosolare il tutto a fuoco vivo, salare, pepare e bagnare con il brodo. Continuare la cottura a fuoco dolce per 10 minuti circa. Togliere la faraona dal forno, privarla del grasso di cottura e unirla alle verze e ai funghi porcini, coprire il tutto e cuocere nel forno a 150 gradi per 10 minuti circa. Tagliare a pezzi la faraona e servirla guarnendola con le verze e i funghi porcini. GALLINA RIPIENA IN SALSA AGRODOLCE (per 6 persone) * 1 gallina di circa 1.5 kg * 1 carota * 1 cipolla * 1 gambo di sedano * 1 spicchio d'aglio * per il ripieno: 150 g di grana padano grattugiato; 1 cucchiaio di pane raffermo grattugiato; 2 uova; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 1 spicchio d'aglio tritato finemente; sale, pepe, noce moscata * per la salsa: 1 cucchiaino di prezzemolo tritato; 1 spicchio d'aglio; 2 cucchiai di olio; 20 g di burro; 1 cucchiaio di pane raffermo grattugiato; 1 cucchiaino da te' di aceto balsamico; 1 cucchiaino di zucchero; 1 cucchiaio di passata di pomodoro; 2 acciughe a pezzetti; sale Pulire bene la gallina, lavarla e asciugarla. Preparare il ripieno impastando tutti gli ingredienti e riempire la gallina con il composto ottenuto. Cucire la parte aperta. Cuocere la gallina con le verdure in acqua bollente salata a fuoco dolce e a coperto per circa 2 ore e mezza. Nel frattempo preparare la salsa: mettere in un tegamino 1 cucchiaio d'olio e il burro, aggiungere il pane grattugiato, l'aceto balsamico, il passato di pomodoro, lo zucchero, le acciughe, il sale e il trito di prezzemolo e aglio. Cuocere il tutto a fuoco dolce per 5 minuti e a fine cottura aggiungere il rimanente olio. Tagliare la gallina a pezzi, il ripieno a fette e servirli accompagnando con la salsa fredda. OCA ALLE MELE ACERBE * 1 oca di circa 4 kg * 40 g di burro * 2 cucchiai di olio * 2 dl di vino bianco secco * per il ripieno: 4 mele verdi Granny Smith; il fegato dell'oca; 300 g di fegato d'anatra; 200 g di carne di vitello; 100 g di pancetta; 3 panini ammollati nel latte; 2 rossi d'uovo; 4 scalogni; * 1 mela verde per guarnire Pulire l'oca avendo cura di rimuovere dall'interno eventuali grumi di grasso (da usare poi per la cottura), fiammeggiarla, salare e pepare all'interno. Preparare il ripieno. Sbucciare le mele e tagliarle a fettine, saltarle con una noce di burro in una padella antiaderente e metterle da parte. Nello stesso modo e separatamente, saltare i fegati, la carne di vitello, la pancetta e gli scalogni tritati. Aggiungere tutto al composto di mele. Farcire l'oca. Cucire con spago da cucina. Rosolare l'oca con l'olio (oppure il grasso rimosso in precedenza) in un tegame da formo. Quando e' ben rosolata da entrambi i lati, infornare per 50 minuti a 180ø, poi per altri 40 minuti a 200ø infine spegnere il forno e lasciarla riposare per altri 20 minuti. Durante la cottura bagnare di tanto in tanto con il vino bianco e soltanto i petto con il grasso che si sciogliera' raccogliendolo dal fondo del tegame. Servire il petto e le cosce tagliati a fettine sottili con un chenella di farcia ed alcune fettine di mela verde. OCA ALLE VERDURE * 1 oca * 1 cipolla piccola * 1 carota * 1 gambo di sedano * 1 spicchio d'aglio * foglie di salvia * 1 rametto di rosmarino * 1 limone * 2 mestoli di brodo di carne * 1 dl di vino bianco secco * 1 cucchiaio di fecola * 1 dl di Cognac * sale, pepe Piatto straordinario, tipico del parmense, anche se oggi raramente proposto. Ricorda la grande tradizione ebraica. L'oca era ed e' nella cucina kosher una pietra miliare, un po' come il maiale nella cultura contadina cristiana. Salare e pepare l'interno dell'oca, introdurre nel ventre il limone tagliato a meta', quindi legarla. Salare e pepare anche l'esterno, bagnare con il vinco bianco e con un mestolo di brodo. Mettere in forno caldo a 200 gradi per 2 ore e mezza circa. Se si dovesse colorare di rosso, coprire con un foglio di alluminio. Durante la prima ora di cottura sara' necessario eliminare il grasso man mano che l'oca lo formera'. Tagliare a dadini la cipolla, la carota e il sedano. Dopo un'ora di forno aggiungere all'oca le verdure, la salvia, il rosmarino e l'aglio. Proseguire la cottura bagnando spesso l'oca con il suo sugo. Se il fondo tendesse ad asciugare aggiungere brodo caldo. Mezz'ora prima di terminare la cottura, bagnare con Cognac. Sfornare l'oca, tagliarla a pezzi e tenerli al caldo. Unire al fondo di cottura un mestolo di brodo nel quale si e' stemperato la fecola, far prendere il bollore e addensare. Passare il sugo al setaccio e versarlo sui pezzi d'oca. PETTO D'ANATRA ALL'ACETO BALSAMICO * 1 petto di anatra novella * 1 mela Granny Smith * 4-5 foglie di salvia * 1 dl di vino bianco * 1 noce di burro * olio * 1 cucchiaino aceto balsamico * sale, pepe Rosolare il petto d'anatra, bagnarlo con il vino bianco e terminare la cottura in forno a 200 gradi per circa 30 minuti, aggiungendo la mela, la salvia, sale e pepe. A cottura ultimata lasciarlo riposare al caldo per 10 minuti, quindi affettarlo, accomodarlo su un letto di insalatina di primo taglio e condire il tutto con il fondo di cottura, frullato con una fetta di mela, l'aceto balsamico e qualche goccia di olio. PETTO D'ANATRA AL RADICCHIO ROSSO CON RADICCHIO BRASATO * 1 petto d'anatra di circa 800 g * 200 g di radicchio rosso di Treviso * 20 g di burro * 2 cucchiai di olio * 3 dl di fondo bruno * 2 dl di vino rosso * sale * per il radicchio brasato: 4 cespi di radicchio rosso di Treviso; 100 g di midollo; 2 dl di vino bianco secco; 4 cucchiaini da te' di salsa di pomodoro; 4 cucchiaini da te' di parmigiano grattugiato; 2 cucchiai di olio; sale, pepe Rosolare i petti d'anatra nel burro a fuoco medio, lasciandoli rosa all'interno (circa 10 minuti per parte). In un altro tegame far appassire il radicchio tagliato a pezzetti con l'olio. Dopo un paio di minuti aggiungere il fondo bruno e il vino rosso e continuare la cottura senza coprire in modo da ridurre il liquido dei due terzi. In un'altra padella brasare il radicchio tagliato a quarti con l'olio e il vino bianco per circa un quarto d'ora. Una volta cotto formare quattro "nidi" distribuire su ognuno il midollo tagliato a fettine, la salsa di pomodoro e il parmigiano e gratinare in forno per 5 minuti circa. Tagliare i petti d'anatra a fettine, nappare con la salsa e guarnire con il nido di radicchio. PETTO D'ANATRA CON PERA AL CASSIS * 1 petto intero d'anatra del peso di circa 800 g * 4 piccole pere da cuocere * 2 dl di vino rosso * 4 dl di fondo di pollo * il succo di 1 arancia e 1 pompelmo rosa * 3 dl di sciroppo di Cassis * 2 cucchiaini da te' di zucchero * sale, pepe Separare i due filetti di petto, salarli e peparli e cuocerli in forno gia' calso a 200 gradi per 30 minuti circa. Nel frattempo, sbucciare le pere, dividerle a meta' e cuocerle nel Cassis per 15 minuti circa. In una casseruola, caramellare lo zucchero, unire il vino rosso, il succo degli agrumi, il fondo di pollo e far ridurre a fuoco vivo, ottenendo circa 3 dl di salsa. Salare, pepare. Tagliare a fettine i petti di anatra dopo averli lasciati riposare 5 minuti dalla fine della cottura (dovranno essere rosati). Napparli con la salsa e servire ben caldi con le mezze pere. PETTO D'ANATRA CON SALSA AL PEPE VERDE * 1 petto di anatra di 800 g * 40 g di burro * 3 dl di vino bianco secco * sale, pepe per la salsa: * 1 cucchiaio di senape * 1 cucchiaino di prezzemolo tritato * 2 pomodori maturi * 2 scalogni tritati * 2 cucchiai di pepe verde in grani * 1.5 dl di panna * 1.5 dl di vino bianco secco * 1.5 dl di brodo * sale, pepe Imburrare il petto, salarlo, peparlo e passarlo in forno gia' caldo a 200 gradi girandolo spesso e bagnandolo col vino bianco. Cuocerlo per circa mezz'ora. Nel frattempo preparare la salsa: mettere in un tegame a bordi alti la senape, il vino bianco, il brodo, il prezzemolo, i pomodori, il pepe verde e gli scalogni e cuocere a fuoco dolce fino a ridurre il liquido della meta'. Aggiungere la panna, continuare la cottura altri 10 minuti e aggiustare di sale e pepe. Togliere dal forno il petto, lasciarlo riposare al caldo per 5 minuti, quindi tagliarlo a fettine sottili e servirlo ricoperto con la salsa. PETTO DI FARAONA AL PROFUMO DI TIMO CON PORCINI * 4 petti di faraona * 400 g di funghi porcini * 3 dl di brodo di pollo * 200 g di rete di maiale * 80 g di cipolla * 80 g di sedano * 100 g di fontina * 40 g di parmigiano * 8 foglie di lattuga * farina bianca * 3 rametti di timo * 2 spicchi d'aglio interi * 2 rametti di rosmarino * 30 g di burro * 3 cucchiai di olio * 1 dl di vino bianco secco * sale, pepe Disossare i petti, aprirli a portafoglio e riempirli con i formaggi tagliati a striscioline. Richiuderli e avvolgerli prima nelle foglie di lattuga, poi con la rete di maiale. Salarli, peparli infarinarli e rosolarli nell'olio e nel burro; toglierli dal fuoco. Al fondo di cottura unire l'aglio intero, il sedano e la cipolla a pezzetti, il timo e il rosmarino. Rosolare lentamente, spruzzare con il vino e versare il tutto sui petti. Aggiungere il brodo di pollo e mettere in forno gia' caldo a 180 gradi per 20 minuti. Nel frattempo, cuocere per circa un quarto d'ora i funghi affettati in 20 g di burro e 2 cucchiai di olio. A fine cottura togliere i petti dal sugo, filtrare la salsa versarla sul fondo dei piatti adagiarvi i funghi e i petti tagliati a fettine. POLLO ALL'ACETO DI GRIGNOLINO * 1 pollo giovane (circa 1 kg) * 2 cipolle * 1 porro * 1 gambo di sedano * 1 carota * 4 spicchi d'aglio * 1 rametto di rosmarino * 1 rametto di timo * 1 foglia di alloro * 1 dl di olio * 20 g di zucchero * 1 dl di aceto di Grignolino * 5 dl di fondo chiaro di pollo * 4 funghi champignon * 2 pomodori non troppo maturi * 10 g di prezzemolo tritato * sale, pepe Tagliare carota, sedano e cipolla e porro a pezzetti e stufarli in 2 cucchiai di olio con rosmarino, alloro e timo. Tagliare a pezzi il pollo, salarlo, peparlo e rosolarlo con 3 cucchiai di olio. Unirlo alle verdure e far rosolare tutto insieme. Nel fondo di cottura del pollo far caramellare lo zucchero e spegnere con l'aceto Far ridurre a fuoco dolce per 5 minuti, bagnare con il fondo chiaro e far ridurre per altri 10 minuti. Versare la salsa sul pollo e stufare il tutto per circa 30 minuti. Tagliare champignon e pomodori a cubetti. Aggiungerli con il prezzemolo al pollo far insaporire il tutto per qualche minuto. POLLO AL SALE * 1 pollo di 1.5 kg * 2 kg di sale grosso Per un pollo di 1,5 chili calcolare 90 minuti di cottura in forno a 220-250 gradiC, completamente ricoperto di sale. Il sale si cristallizza, formando una crosta compatta. Spaccarla e servire. Questo metodo di cottura senza grassi si presta anche a molti tipi di pesce (purche' piuttosto grassi, come il salmone) e di carne, come pezzi di roast-beef. In questo caso pero' e' necessaria una rosolatura iniziale, altrimenti sotto sale la carne tenderebbe a stufare anziche' arrostire. POLLO IN UMIDO AL PINOT NERO * un pollo nostrano di circa 1.5 kg * 2 cucchiai di olio * 300 g di scalogno * 1 bottiglia di Pinot nero * 2 spicchi d'aglio * 2 dl di fondo bruno (in mancanza 1 cucchiaino da te' di estratto di carne diluito in acqua) * 5 pomodori maturi * 1 rametto di rosmarino * sale, pepe Tagliare a pezzi il pollo, salarli, peparli e rosolarli nell'olio. Unire lo scalogno affettato, il rosmarino e gli spicchi d'aglio affettati sottilmente, cuocere a fuoco abbastanza vivace per circa 30 minuti, mescolando e bagnando di tanto in tanto con il vino. Togliere i pezzi di pollo dal soffritto e tenerli in caldo. Unire il fondo bruno al fondo di cottura e lasciar ridurre della meta'. Pelare i pomodori, tritarli grossolanamente e unirli alla salsa, lasciando cuocere ancora una decina di minuti. Rimettere i pezzi di pollo nel tegame, mescolare bene e togliere dal fuoco dopo circa 5 minuti. POULARDE DE BRESSE FARCITA * 1 pollastra di Bresse * 2 dl di vino bianco * olio * fondo d’arrosto (meglio se di pollo) * sale pepe per la farcia: * 200 g di prosciutto crudo * 100 g di pistacchi di Bronte * 200 g di fegatelli di pollo più il fegato della pollastra * 1 uovo * 1 pizzico di erbe aromatiche (tipo Provenza) * 30 g di mollica di pane bianco raffermo * 30 g di burro * 2 scalogni tritati finemente * 2 cucchiai da tavola di Cognac Se possibile, farsi disossare il petto della pollastra. Preparare la farcia: rosolare gli scalogni nel burro, aggiungere i fegati a pezzetti e cuocerli per un paio di minuti. Farli raffreddare e tenerli da parte. Tritare gli altri ingredienti, aggiungere l’uovo, il Cognac e i fegati e amalgamare il tutto. Salare l’interno della pollastra, riempirla con la farcia e cucire con cura. Salare e pepare anche l’esterno (attenzione perché il prosciutto è già saporito). Ungere d’olio una pirofila e cuocere la pollastra in forno già caldo a 150° per circa due ore. Dopo 15 minuti di cottura, bagnarla con il vino bianco. Girarla di tanto in tanto per farla dorare uniformemente. A fine cottura, toglierla dalla pirofila, aggiungere al fondo di cottura il sugo d’arrosto, far ridurre sul fuoco, amalgamando per 2 minuti. Affettare la pollastra e servire a ciascun commensale un pezzo di petto, un pezzo di coscia e una quenelle di farcia. Nappare con la salsa. SCALOPPE DI FEGATO D'OCA GLASSATE AL PICOLIT * 1 fegato grasso di 650-700 g * 1 bicchiere di Picolit (150 ml) * 1 cucchiaio di aceto di mele * 2 cucchiai di olio * 1 foglia di alloro * 2 cucchiai di farina * ciuffetti di soncino * sale pepe Dopo aver ben pulito e snervato il fegato, tagliarlo a scaloppe trasversalmente, sistemarle su un piatto di portata e coprirle con il Picolit, lasciando marinare per almeno 4 ore. Asciugare le scaloppe con carta assorbente, infarinarle e farle dorare velocemente in una padella antiaderente, profumando con la foglia d'alloro. Salare pochissimo. Al momento di servire disporre alla base di ogni piatto un letto di soncino, condito con una vinaigrette di olio e aceto. Adagiare sull'insalata le scaloppe. Deglassare il fondo rimasto nella padella con il Picolit della marinata, e con questa salsa nappare le scaloppe. TACCHINA RIPIENA DI NATALE (per 8 persone) * 1 tacchinella di circa 2.5 kg * 300 g di salsiccia * 200 g di prugne secche snocciolate a pezzi * 1 cucchiaio di olio * 1 manciata di noci a pezzetti * 20 castagne arrostite in forno e divise a meta' * 2 dl di vino vianco secco * 2 fette di lardo * sale, pepe Preparare il ripieno mescolando la salsiccia, le prugne, le noci e le castagne. Pulire la tacchinella e salarla anche all'interno. Riempirla con il composto e cucire accuratamente la parte aperta. Spennellarla con l'olio e legare sul petto le fette di lardo. Metterla in forno gia' caldo a 200 gradi. Dopo tre quarti d'ora ridurre il calore del forno a 160 gradi e continuare la cottura per altre 2 ore e mezza, girandola di tanto in tanto e bagnandola prima con il vino, poi con il fondo di cottura. Aumentare di nuovo a 200 gradi il calore del forno in modo da far prendere alla tacchina un bel colore dorato (occorrera' circa un quarto d'ora). TACCHINELLA CON MARRONI E TARTUFI (per 8 persone) * 1 tacchinella di circa 2.5 kg * 200 g di marroni bianchi secchi lessati un paio d'ore nel latte * 250 g di salsiccia * 1 cipolla * 1 rametto di rosmarino * 5 foglie di salvia * 3 spicchi d'aglio * 2 cucchiai di olio * 5 dl di Arneis * 5 dl di brodo di pollo * tartufo bianco * sale Salare la tacchinella anche internamente dopo averla pulita accuratamente e farcirla con i marroni lessati, la salsiccia, la cipolla e le erbe aromatiche. Legarla e cuocerla in una grossa padella con l'olio in forno gia' caldo a 200 gradi, rosolandola su tutti i lati. Bagnarla con il vino, ridurre il calore a 150 gradi. Dopo un'ora e mezza aggiungere il brodo e continuare la cottura per un'altra ora e mezza circa. Estrarre il ripieno, passarlo al passaverdura, diluirlo con il fondo di cottura, in modo da ottenere una salsa densa e cremosa, aggiustare di sale e pepe. Tagliare a pezzi la tacchinella e servirla con la salsa e (se possibile) abbondante tartufo. TACCHINELLA RIPIENA (per 8 persone) * 1 tacchinella di circa 2.5 kg * 2 fette di lardo * 10 foglie di alloro * 2 dl di vino bianco secco * 2 cucchiai di olio * sale * per il ripieno: 100 g di pane grattugiato; 60 g di formaggio Montasio grattugiato; 6 uova; 40 g di pasta di tartufo; 100 g di fegatelli di pollo; 1 dl di Marsala secco; 20 g di burro; sale, pepe Pulire la tacchina; salare l'interno e mettervi le foglie d'alloro; lasciar riposare per circa 2 ore. Nel frattempo preparare il ripieno: pulire e affettare i fegatelli (solo fegati, non i cuori), rosolarli nel burro per 5 minuti, bagnarli con Marsala e ridurre completamente; frullare i fegatelli e mescolarli con gli altri ingredienti del ripieno. Togliere le foglie d'alloro e riempire la tacchina con la farcia. Coprire il petto con le fette di lardo e mettere in forno gia' caldo a 200 gradi con l'olio. Dopo mezz'ora ridurre il calore del forno a 160 gradi, bagnare la tacchina con il vino bianco e continuare la cottura per circa 3 ore, rigirandola ogni tre quarti d'ora circa e bagnandola con il sugo.