SELVAGGINA Fin dai tempi medievali, gli animali da piuma e da penna che popolavano le foreste erano riservate ai signori. Come osserva Camporesi (Il pane selvaggio) il fagiano rappresenta l'esempio piu' significativo di una gastronomia a due livelli: da un lato, i cibi adatti solo ai nobili ... (continua) LE RICETTE: BECCACCE AL CROSTONE CAPRIOLO ALLE BACCHE DI GINEPRO CIVET DI LEPRE FAGIANO ALLA CREMA FAGIANO ALLA SANTA ALLEANZA FAGIANO BRASATO AL MARSALA FAGIANO CON SALSICCIA E CASTAGNE FILETTO DI CERVO CON MELE E CILIEGIE ALL'ACETO LEPRE IN SALMÌ AL FOIANEGHE ROSSO LOMBATINA DI CAPRIOLO AI MIRTILLI PERNICI IN CASSERUOLA PETTO DI FAGIANO TARTUFATO BECCACCE AL CROSTONE * 4 beccacce * 80 g di grasso di prosciutto a fettine * 12 rametti di timo * 2 fegatelli di pollo * 1 cucchiaino di prezzemolo tritato * 1 tuorlo d'uovo * 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato * 8 crostoni (circa 8x5 cm) * 30 g di burro * 2 cucchiai di olio * sale, pepe Preparare le beccacce per la cottura: pulirle bene ma non lavarle. Fasciarne il petto con il grasso di prosciutto, infilare nel ventre di ognuna 3 rametti di timo, legarle con uno spaghino. Cuocerle con l'olio per 10 minuti in forno gia' caldo a 200 gradi. Frattanto tritare finissimi i fegatini delle beccacce e quelli di pollo, metterli in una terrina, aggiungere il tuorlo d'uovo, il prezzemolo, il parmigiano, sale e pepe e amalgamare accuratamente il tutto. Spalmare con il composto i crostini e dorarli nel burro per un minuto, quindi spegnere il fuoco, girarli in modo che il composto di fegato si possa cuocere. Dopo un minuto, disporre i crostini su un piatto, togliere le beccacce dal forno, tagliarle a meta', eliminare i rametti di timo, accomodare ogni meta' su un crostino e servire immediatamente. CAPRIOLO ALLE BACCHE DI GINEPRO (per 6 persone) * 1 cosciotto di capriolo, disossato e legato con uno spago * 1 gambo di sedano * 1 carota * 1 cipolla * 1 rametto di timo * 2 foglie d'alloro * 5 foglie di salvia * 30 g di bacche di ginepro * 4 spicchi d'aglio * 5 dl di panna * 40 g di burro * 5 dl di vino bianco secco * 1 dl di aceto * 1 dl di gin * 4 cucchiai d'olio * pepe nero in grani * sale, pepe Rosolare per 10 minuti circa a fuoco dolce nell'olio tutte le verdure affettate e gli aromi tranne 15 g di bacche di ginepro; aggiungere il vino bianco e l'aceto e lasciar evaporare a fuoco dolce continuando la cottura per altri 5 minuti. Versare il liquido caldo entro un capace recipiente e immergervi il cosciotto. Lasciarlo marinare al fresco per 2 giorni e 2 notti, girandolo saltuariamente. Estrarre il cosciotto dalla marinata, asciugarlo accuratamente salarlo, peparlo e farlo rosolare nel burro a fuoco dolce per circa 20 minuti in un recipiente a bordi alti, girandolo in continuazione; passarlo poi nel forno gia' caldo a 150 gradi per 30 minuti, aggiungendo le restanti bacche di ginepro. A cottura ultimata, togliere dal forno, versare nel tegame 2 mestoli di marinata e fare ridurre quasi completamente il liquido a fuoco dolce. Aggiungere il gin e fiammeggiare in modo da eliminare l'alcol, quindi unire la panna e rimettere in forno a 150 gradi per 30 minuti circa, girando frequentemente il cosciotto, senza forarlo. Servire caldo a fette ricoperte di salsa. CIVET DI LEPRE (per 8 persone) * 1 lepre di circa 3 kg * 1 grossa cipolla * 1 grossa carota * 2 gambi di sedano * 100 g di grasso di prosciutto * 3 cucchiai d'olio * 50 g di burro * 1.5 dl di aceto * 1.5 dl di vino bianco secco * 1.5 dl di sugo di carne * 3 chiodi di garofano * 1 mazzetto di basilico * per la marinata: 1 cipolla affettata; 1 carota affettata; 1 limone affettato; 1 ciuffetto di prezzemolo; 5 foglie di salvia; 3 foglie di alloro; 1 rametto di rosmarino Tenere la lepre (gia' frollata) in marinata per un giorno e una notte. Scolare la lepre dalla marinata e tagliarla a pezzi, tenendo da parte il sangue. Mettere in una casseruola il grasso di prosciutto tritato finissimo, l'olio e il burro; farvi rosolare a calore vivace la cipolla, la carota e il gambo di sedano sottilmente affettati. Quando saranno ben dorati, bagnare con l'aceto e farlo evaporare completamente; unire i pezzi di lepre e rosolarli da tutte le parti. Bagnare con il vino bianco, aggiungere il sugo di carne, i chiodi di garofano e il basilico. Far prendere l'ebollizione, abbassare la fiamma, cuocere a coperto e a fuoco dolcissimo per circa un'ora e mezza. Sgocciolare i pezzi di lepre e passarli in un'altra casseruola. Versare nel fondo di cottura il sangue, mescolare, scaldare a fuoco dolce, togliendo dal fuoco appena accenna l'ebollizione; passare al setaccio il fondo di cottura. Unire la salsa ottenuta alla lepre e a fuoco dolcissimo riportare al giusto grado di calore e servire immediatamente, accompagnando, se si desidera, con polenta. FAGIANO ALLA CREMA * 1 fagiano del peso di circa 1 kg * 3 foglie di alloro * 20 g di burro * 2 cucchiai d'olio * 1 cipolla * 1 carota * 1 gambo di sedano * 1.5 dl di Madera * 2.5 dl di panna * 1 dl di Cognac * 300 g di champignons * 5 grani di pepe nero * sale, pepe Pulire il fagiano, infilargli nel ventre le foglie d'alloro e i grani di pepe, salarlo e peparlo anche internamente. Tritare finemente la cipolla, la carota, il sedano; mettere il trito in una casseruola con l'olio, il burro, e il fagiano; rosolare bene il tutto a fuoco dolce per 20 minuti circa. Bagnare con il Madera e far ridurre quasi completamente a fuoco abbastanza vivace; aggiungere la panna e il Cognac e, appena spiccato il bollore, ridurre di nuovo la fiamma e continuare la cottura a fuoco dolce e a coperto per una buona mezz'ora. Nel frattempo pulire gli champignons, tagliarli a fettine e sbianchirli per 5 minuti in acqua bollente salata. A cottura ultimata tagliare il fagiano in quarti, frullare il fondo di cottura, nappare i pezzi di fagiano con la salsa ottenuta e contornarli con gli champignons. FAGIANO ALLA SANTA ALLEANZA * 1 fagiano * 1 beccaccia * 4 fette di lardo * 50 g di burro * sale e pepe * 1 ramo piccolo di rosmarino * 4 foglie di salvia * tartufo * per i crostoni: 4 fette di pane casereccio raffermo; le interiora della beccaccia (tranne il ventriglio); il fegato del fagiano; un'acciuga dissalata; brodo; sale pepe La ricetta, un'altra dovuta al Ristorante Il Sole di Maleo non ha riferimenti storici, ma celebra l'unione di due classici assoluti della selvaggina: il fagiano e la beccaccia, con l'idea cara fin dai tempi di Trimalcione di farcire un animale con altri piu' piccoli e saporiti. Mescolare per la farcia la carne della beccaccia disossata e tritata, il burro, il lardo, pepe e sale, il rosmarino, la salvia e il tartufo. Farcire il fagiano, cucirlo, legarlo e rosolarlo in 30 g di burro. Nel frattempo, rosolare con il restante burro il fegato del fagiano, assieme alle interiora della beccaccia; terminare aggiungendo l'acciuga, poco brodo e il tartufo dopo aver regolato il sale; si otterra' un pate' da spalmare sui crostoni di pane arrostiti da servire con il ripieno e i quarti di fagiano. FAGIANO BRASATO AL MARSALA * 1 fagiano di circa 1 kg * 1 piccola carota * 1 gambo di sedano * 1 rametto di timo * 1 cipolla * 10 bacche di ginepro * 2 dl di panna * 50 g di burro * 3 dl di Marsala secco * sale, pepe Pulire il fagiano, salarlo peparlo e legarlo, ungerlo con il burro e adagiarlo su un fianco in un recipiente a bordi alti. Aggiungere le verdure affettate, le bacche di ginepro e il timo, coprire e cuocere il tutto a fuoco dolce per circa un'ora, girando di tanto in tanto il fagiano, senza bucarlo. Quando il fagiano sara' ben cotto, toglierlo dalla pentola e tenerlo al caldo. Aggiungere al fondo di cottura il Marsala e a fuoco vivo farlo ridurre di un quarto. Unire la panna e continuare la cottura a fuoco dolce per 5 minuti circa; aggiustare di sale e pepe. Passare la salsa al passaverdure, tagliare il fagiano in quarti, ricoprirlo di salsa ben calda e servire. FAGIANO CON SALSICCIA E CASTAGNE * 1 fagiano di circa 1,3 kg * 150 g di pancetta a fettine * 3 salsicce * 30 castagne * olio * sale, pepe Eviscerare e pulire il fagiano, avvolgerlo di fette di pancetta, legarlo, salarlo e peparlo, bagnarlo con un filo d'olio e cuocerlo in forno a 180 gradi per circa 50 minuti. Nel frattempo, sbollentare le castagne, pelarle e farle lessare in acqua salata finche' risulteranno molto morbide. Tenere da parte le piu' belle e schiacciare le altre; insaporire il pure' ottenuto con una parte del sugo del fagiano. Bucherellare e lessare le salsicce, metterle in abbondante acqua fredda e lasciarle cuocere lentamente per non farle scoppiare. Scolarle e tagliarle a fettine. Servire il fagiano intero, accompagnato con le castagne intere, il pure' le fettine di salsiccia, il tutto irrorato con il restante sugo di fagiano. FILETTO DI CERVO CON MELE E CILIEGE ALL'ACETO * 800 g di filetto di cervo * 60 g di burro * 2 mele Granny Smith * sale, pepe * per le ciliegie all'agro: 30 piccole ciliege sode con il picciolo; 3 cucchiai di acqua; 1.5 cucchiaio di aceto di vino rosso; 1 cucchiaino da te' di zucchero * per il cavolo rosso: 1 cavolo rosso di media grandezza; 3 dl di vino rosso; 30 g di burro; 1 stecca di cannella; 1 foglia di alloro; 2 cucchiai di succo d'arancia; 1 cucchiaino di miele Per le ciliege all'agro: fare prendere bollore all'acqua con lo zucchero e l'aceto. Scottarvi le ciliege con i piccioli per 5 minuti, lasciar raffreddare e farle riposare nel loro liquido di cottura, coperte, almeno un giorno. Affettare il cavolo rosso, coprirlo con il vino e lasciarlo marinare per una notte. Scolare quindi il cavolo dal vino e farlo stufare nel burro per una buona mezz'ora. Far bollire il vino della marinata con la cannella e l'alloro, facendolo ridurre dei due terzi. Aromatizzare il cavolo con il succo d'arancia e il miele. Rosolare il filetto di cervo, salato e pepato, in 40 g di burro per 5 minuti, rigirandolo da ogni parte, senza forarlo. Passarlo in forno gia' caldo a 150 gradi per una mezz'ora. Sbucciare le mele, privarle del torsolo ed affettarle. Togliere il filetto di cervo dal tegame e tenerlo in caldo. Nel fondo di cottura, aggiungere il vino cotto della marinata del cavolo, e 1 dl del sugo delle ciliegie all'agro. Incorporare alla salsa un pezzetto alla volta il burro rimanente, aggiungere le ciliegie e scaldare il tutto per un minuto a fuoco dolce. Tagliare il filetto a fettine, coprirlo con la salsa e guarnirlo con il cavolo rosso, le ciliegie e le fettine di mela. LEPRE IN SALMI' AL FOIANEGHE ROSSO (per 6 persone) * 1 lepre di circa 2 kg * 1 l di Foianeghe rosso (o altro vino di buon corpo) * 1 dl di Marsala secco * 1 dl di Cognac * 1 grossa carota * 1 grossa cipolla * 1.5 gambo di sedano * 2 spicchi d'aglio * 3 chiodi di garofano * 3 foglie di alloro * 1 stecca di cannella * 10 grani di pepe nero * 30 g di grasso di prosciutto crudo * 2 cucchiai di olio * sale Come accade a tanti altri termini culinari francesi (la brioche, il flan etc) con questo termine in Italia si indica una preparazione del tutto diversa da quella transalpina. Il salmi' italiano e' infatti simile al civet francese (e infatti i piemontesi usano questo termine) mentre il salmis usa spezie e aromi diversi e soprattutto non prevede il sangue. La lepre ideale deve avere 1 anno e non pesare oltre 3,5 kg. Pulire bene la lepre, tagliarla a pezzi, tenendo da parte il sangue e metterla a marinare per almeno 24 ore in luogo fresco con il vino, le verdure affettate, gli aromi, le spezie e il sale. In una pentola di coccio, rosolare nell'olio il grasso di prosciutto tagliato molto finemente. Aggiungere la lepre tolta dalla marinata e ben asciugata e rosolarla da tutte le parti, senza forarla. Coprire la lepre con il vino e le verdure della marinata, far prendere l'ebollizione, quindi continuare la cottura a coperto e a fuoco dolcissimo per circa un'ora. Aggiungere il Cognac, il Marsala e il sangue e continuare la cottura a fuoco un po' piu' vivace per un'altra ora. Scolare i pezzi di lepre e le verdure dal liquido. Eliminare le spezie e le foglie di alloro e passare le verdure al passaverdura e poi nel frullatore. Aggiungere alla crema ottenuta liquido di cottura sufficiente a farne una salsa densa, ma non acquosa. Rimettere nella pentola la salsa e i pezzi di lepre e cuocere per altri 10 minuti a fuoco molto dolce. Servire con polenta. LOMBATINA DI CAPRIOLO AI MIRTILLI (per 6 persone) * 1 sella di capriolo di circa 2 kg * 5 dl di Merlot * 1 cipolla * 1 carota * 1 gambo di sedano * 2 pomodori * 5 bacche di ginepro * 1 chiodo di garofano * scorza di 1 arancia e di 1 limone grattugiata * 1 foglia di alloro * 1 rametto di maggiorana * 2 rametti di timo * 3 cucchiai di olio * 1 cucchiaio di grappa * 80 g di burro * 100 g di mirtilli * 1 cucchiaino da te' di zucchero Disossare la lombatina, ricavarne due bei filetti, ungerli con l'olio e farli marinare per circa un'ora in frigorifero con la buccia del limone e dell'arancia e un rametto di timo. Con le ossa ricavate preparare la salsa: sminuzzare le ossa con un coltello adeguato, tagliare le verdure a piccoli cubetti, mettere il tutto in una casseruola, aggiungere il vino e portare ad ebollizione; quando il vino sara' leggermente ridotto, aggiungere i pomodori, le bacche di ginepro, l'alloro e la maggiorana, il rosmarino e 50 g di mirtilli, aggiungere acqua sufficiente a coprire bene il tutto e far bollire per un'ora a fuoco moderato. Passare la salsa al colino e farla bollire nuovamente finche' sara' sufficientemente addensata, Tenerla in caldo. Frullare i rimanenti mirtilli con lo zucchero, mettere la salsa ottenuta in un tegame al caldo, senza che bolla e evapori. Cuocere le lombate di capriolo con l'olio, facendole dorare bene da tutti i lati per circa mezz'ora se si desiderano al sangue, in caso contrario prolungare la cottura di circa un quarto d'ora. A fine cottura bagnare con la grappa e flambare. Tagliare le lombatine a fette e disporle sui piatti, napparle con la salsa ottenuta dalla cottura delle ossa e guarnirle con un cucchiaio di salsa di mirtilli. PERNICI IN CASSERUOLA * 4 pernici di 200 g l'una * 60 g di burro * 2 dl di Brandy * 1 cucchiaio di fondo bruno * 4 fette di lardo * sale, pepe Pulire accuratamente le pernici, avvolgere ognuna in una fetta di lardo e legarle. Scaldare in una casseruola il burro, mettervi le pernici e cuocerle in forno gia' caldo a 150 gradi per 20 minuti, cospargendole sovente con il loro fondo. Toglierle dal forno, slegarle, eliminare il lardo. Nel fondo di cottura aggiungere il Brandy e fiammeggiarlo, unire il fondo bruno e rimettere le pernici nella casseruola. Coprire, rimettere in forno e far sobbollire per un paio di minuti. PETTO DI FAGIANO TARTUFATO * 2 fagiani giovani e ben frollati * 1 dl di olio * 3 scalogni * 3 spicchi d'aglio * 7 bacche di ginepro * 3 chiodi di garofano * 30 g di uva passa * 4 dl di vino bianco secco * 3 dl di Cabernet * 3 fette di lardo * 40 g di mollica di pane * 1 dl di latte * 2 albumi * 30 g di tartufo bianco * 50 g di tartufo di Norcia * 4 dl di brodo di carne * sale, pepe Staccare i petti dei fagiani, togliere i fegatelli senza romperli e metterli da parte. In una casseruola rosolare nell'olio gli spicchi d'aglio, gli scalogni e meta' del lardo tritati e le spezie, quindi aggiungere le carcasse pestate e le cosce dei fagiani. Far prendere colore, unire il vino rosso e l'uvetta fatta ammorbidire in acqua tiepida e far ridurre il vino dei due terzi. Continuare la cottura per circa 40 minuti, aggiungendo a poco a poco il brodo. Togliere le cosce, passare il tutto al passaverdura e far ridurre il liquido in modo da ottenere una salsa abbastanza densa. Strizzare la mollica di pane precedentemente ammollata nel latte. Frullare i fegatelli e la carne delle cosce. Tritare finemente il rimanente lardo e rosolarlo leggermente senza condimento. Preparare una farcia amalgamando la mollica, i fegatelli, la carne delle cosce e il lardo. Aggiungere gli albumi montati a neve ben ferma e il tartufo bianco affettato. Aprire a meta' i petti, batterli leggermente e farcirli con questo composto. Chiuderli cucendoli o con degli stuzzicadenti, rosolarli nel burro, bagnarli con il vino bianco, farlo evaporare e aggiungere la salsa ottenuta dalla cottura di ossa e cosce. Tagliare i petti a fettine e ricoprirli con la loro salsa e fettine di tartufo nero.