I DOLCI, I GELATI E I SORBETTI Questa sezione e' davvero dedicata quasi esclusivamente a preparazioni di tipo familiare. I motivi sono almeno due. Primo, perche' e' difficile disporre di tutta l'attrezzatura tecnica necessaria per la grande pasticceria (dagli utensili piu' minuti ai forni adatti) e poi perche' ... (continua) LE RICETTE: ANANAS FLAMBÉ ASPIC D’ARANCE CON ZABAIONE AL MOSCATO BATOL ZOLDANO BAVARESE AL CAFFE' BAVARESE AL CAFFÉ E AMARETTO CON SALSA FIORDILATTE BAVARESE ALLA MENTA CON SALSA DI FRUTTI DI BOSCO BAVARESE ALLE FRAGOLE BAVARESE DI MIRTILLI CON FRUTTI ROSSI E SPUMA AL LIMONCELLO CASSATINA DI RICOTTA CON CIOCCOLATO FONDENTE E SALSE DI FRUTTA CASTAGNACCIO CHEESECAKE ALLE FRAGOLINE DI BOSCO CHEESAKE AL MANDARINO DI ANTONELLO COLONNA CHIACCHERE CREMA FREDDA DI PERE CON GELATO AL GUTTUS, PANE AI FICHI E SALSA AL MIELE CREPES ALLA RICOTTA CREPES DOLCI CREPES SUZETTE DOLCE AMORE FRITTELLE DI MELE GELATO AL MASCARPONE CON FRAGOLINE DI BOSCO GELATO AL PISTACCHIO GRATIN DI MORE JELUE MULUNI KAISERSCHMARRN KOUGELHOPH LAMPONI CON CREMA GRATINATA LAMPONI TIEPIDI AL GELATO DI VANIGLIA MOUSSE AL LIMONE MOUSSE AU CHOCOLAT MOUSSE AU CHOCOLAT MOKA MOUSSE DI CASTAGNE CON SALSA DI CACHI MOUSSE DI MARRONS GLACÉS IN CORNUCOPIA PANETTONE FARCITO DI LAURA PERE LUCIFERO PESCHE ALLO CHAMPAGNE POMODORO FARCITO E GLASSATO ALLA VANIGLIA PRALINE FONDENTI ROQUEFORT CON NOCCIOLE, FRUTTA E ZABAIONE AL SAUTERNES SAVARIN DI FRAGOLINE DI BOSCO E GELATINA AL BRACHETTO SCHMARRN CARAMELLATO ALLA RICOTTA CON MELA COTOGNA SEADAS SEMIFREDDO AI FRUTTI DI BOSCO CON COULIS ALLA MENTA SORBETTO AL LIME SORBETTO AL MANDARINO SORBETTO ALLO SPUMANTE SORBETTO DI MENTA SOUFFLÉ DI ARANCIA SOUFFLÉ DI LIMONE STRUDEL STRUDEL AI MARRONI CON SALSA DI CACHI E GELATO DI VANIGLIA STRUDEL DI RICOTTA TARTE TATIN TORTA CAPRESE TORTA DI ALBICOCCHE AL MUFFATO DELLA SALA CON CREMA AL LATTE DI MANDORLE TORTA DI MANDORLE ALLA CREMA DI CAFFÈ TORTA DI MANDORLE TIROLESE TORTA RUSTICA DI RICOTTA TORTELLI DELLA NONNA COCÓ TORTINO DI RICOTTA CON SALSA DI ANANAS ALLO ZENZERO ZUPPA DI FRUTTA ANANAS FLAMBE' * 1 ananas * 50 g di burro * 1 dl di Kirsch * 1 dl di Cura‡ao * 1 dl di Cointreau * 1 cucchiaio di alcool etilico * 2 cucchiai di zucchero Sbucciare e tagliare un ananas fresco e maturo in fette alte 1 cm, eliminando il torsolo. Fondere in un tegame il burro, gettarvi le fette di ananas, spolverizzarle con lo zucchero. Dopo 2 minuti bagnarle con i liquori, far ridurre di meta', aggiungere l'alcool e fiammeggiare. ASPIC D’ARANCE CON ZABAIONE AL MOSCATO Per 10 persone per l’aspic: * 30 arance tarocco * 10 g di gelatina in fogli * 250 g di zucchero * 50 g di Grand Marnier per lo zabaione: * 3 tuorli d’uovo * 90 g di moscato * 90 g di zucchero Pelare a vivo le arance con un coltellino ben affilato; dividerle in spicchi eliminando la pellicina interna e recuperare in un recipiente il liquido che man mano cola. Asciugare gli spicchi di arancia in un canovaccio; mettere ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare una parte di succo d’arancia con lo zucchero, aggiungere la colla di pesce ben strizzata e quindi unirvi il restante succo d’arancia. Far raffreddare a bagnomaria nel ghiaccio, evitando che la gelatina si solidifichi, unire gli spicchi d’arancia, mescolare bene in modo che tutti gli spicchi siano ben avviluppati di gelatina. Insaporire con il Grand Marnier. Versare gli spicchi intrisi di gelatina negli stampini riempiendoli bene e livellarli. Far rassodare in frigo per 3 ore. In una casseruola svasata mettere i tuorli, aggiungere lo zucchero e il moscato e sbattere bene con una frusta. Al momento di servire, montare il composto sul fuoco vivo, fino ad ottenere uno zabaione ben cremoso. Versare un po’ di zabaione nei piatti di portata ed adagiarvi sopra gli aspic tolti dagli stampini BATOL ZOLDANO * 500 g di farina gialla * 1 dl di grappa * 4 uova * 200 g di zucchero * 1 cucchiaino di sale * 1 bustina di vaniglia * 1 limone * 2.5 dl di olio di arachidi bollente * 1.5 bustina di lievito Mescolare energicamente con la frusta lo zucchero, le uova, il sale, un pizzico di vaniglia, la buccia del limone grattugiata, il lievito e la grappa. Buttare l'olio bollente sulla farina gialla, mescolare bene, unire gli altri ingredienti, amalgamare il tutto e cuocere in forno gia' caldo a 220 gradi per circa un'ora. BAVARESE AL CAFFE' * 100 g di caffe' in grani * 7.5 dl di latte * 5 dl di panna * 6 tuorli d'uovo * 15 g di gelatina di pesce in fogli * 150 g di zucchero Pestare grossolanamente il caffe' dentro il mortaio, metterlo nel latte e portarlo a ebollizione a fuoco dolce; non appenna bolle, togliere dal fuoco. Mettere i tuorli d'uovo e lo zucchero in una casseruola e amalgamare accuratamente il tutto fino ad ottenere una crema di colore biancastro. A questo composto aggiungere lentamente il latte e il caffe' ancora ben caldi, mescolare a fuoco dolce con una paletta di legno e lasciar cuocere, senza far bollire, per 5 minuti circa. Immergere la gelatina in acqua tiepida e lasciarla leggermente ammorbidire, estrarla, strizzarla accuratamente, amalgamarla con tre quarti della crema preparata in precedenza e mescolare molto lentamente fino a quando la gelatina sara' completamente sciolta; lasciar raffreddare. Montare non troppo la panna e versarvi il composto di crema con la gelatina mescolando velocemente dall'alto verso il basso con una frusta. Versare il composto ottenuto in stampi individuali precedentemente bagnati d'acqua fredda e scolati. Mettere il tutto in congelatore per un'ora e in frigo per 2. Sformare in piatti individuali e versarvi guarnendo con la rimanente crema. BAVARESE AL CAFFE' E AMARETTO CON SALSA FIORDILATTE * 5 dl di caffe' espresso freddo * 1 dl di latte * 2 dl di panna montata * 75 g di zucchero * 1 tuorlo d'uovo * 2 fogli di colla di pesce * 1 bustina di vaniglia * 60 g di granella d'amaretto * per la salsa: 150 g di mascarpone; 50 g di panna fresca; 50 g di zuchero a velo; 1 bustina di vaniglia Fare bollire il latte con la vaniglia. Mescolare il tuorlo con lo zucchero e aggiungerlo al latte. Bollire il tutto a bagnomaria per 3-4 minuti circa. Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda e incorporarla al composto insieme al caffe'. Mettere in frigorifero fino a quando inizia ad addensarsi leggermente. Togliere dal frigo, aggiungere la panna montata e la granella d'amaretto. Amalgamare bene, versare negli stampi e lasciare in frigo per 6-8 ore. Per la salsa amalgamare tutti gli ingredienti con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo e vellutato. Servire la bavarese nei piatti con contorno di salsa fiordilatte, decorare con chicchi di caffe'. BAVARESE ALLA MENTA CON SALSA DI FRUTTI DI BOSCO * 5 dl di latte * 2.5 dl di panna da montare * 1.5 dl di sciroppo alla menta * 50 g di zucchero * 2 fogli di gelatina di pesce * 12 foglioline di menta * per la salsa: 300 g di fragoline (o mirtilli o altri frutti di bosco); 1 cucchiaino di succo di limone; 1 cucchiaino da te' di zucchero a velo Portare a ebollizione il latte con lo zucchero, quindi togliere dal fuoco. Ammorbidire in acqua fredda la gelatina di pesce per una decina di minuti. Unire al latte ancora caldo lo sciroppo alla menta, la gelatina di pesce strizzata e mescolare bene il tutto. Montare la panna e unirla al composto quando si sara' raffreddato. Versare in uno stampo e tenere in frigo per almeno 3 ore. Per la salsa frullare nel mixer le fragoline (tenendone da parte una decina per guarnizione) con lo zucchero a velo e il succo di limone. Al momento di servire immergere un attimo lo stampo in acqua bollente e capovolgere il dolce sopra un piatto di servizio. Versare tutto intorno la salsa di frutti di bosco e guarnire con le foglioline di menta e le fragoline intere. BAVARESE ALLE FRAGOLE * 900 g di fragoloni * 200 g di amaretti * 80 g di zucchero * 5 dl di panna * 5 tuorli d'uovo * 4 fogli di colla di pesce * 1 bustina di vaniglia Mettere ad ammorbidire in acqua la colla di pesce. Frullare 500 g di fragoloni, lo zucchero e la vaniglia. Versare meta' del composto in una casseruola; al composto rimasto nel frullatore unire i tuorli e frullare ancora; unirlo a quello che si trova nella casseruola. Aggiungere la colla di pesce ben strizzata dall'acqua, mettere il recipiente sul fuoco e mescolare accuratamente; quando stara' per bollire, unire circa un etto di fragole tagliate a tocchetti e lasciar raffreddare, mescolando spesso con la frusta. Aggiungere infine la panna dopo averla montata. Sbriciolare gli amaretti. Imburrare uno stampo e spolverizzarlo con i tre quarti della polvere di amaretti, versarvi la bavarese e tenerla in frigo per almeno 2 ore. Spolverizzare la superficie della bavarese con i rimanenti amaretti, sformare e decorare con le fragole rimaste. BAVARESE DI MIRTILLI CON FRUTTI ROSSI E SPUMA AL LIMONCELLO Per 10 persone: per la bavarese: * 500 g di mirtilli * 350 g di panna fresca * 250 g di zucchero * 20 g di vodka * 12 g di gelatina in fogli per la salsa di lamponi: * 150 g di lamponi * 70 g di zucchero semolato * 20 g di distillato ai lamponi per i frutti rossi: * 2 cestini di fragoline di bosco * 1 cestino di lamponi * 2 cestini di mirtilli * 2 cestini di more * 1 cestino di ribes rosso * 2 cestini di fragole per la spuma al limoncello: * 200 g di panna * 50 g di limoncello Frullare i mirtilli con lo zucchero; passare al colino cinese e aggiungere la vodka. Scaldare 100 g di salsa di mirtilli e aggiungere la gelatina in fogli fatta precedentemente ammollare in abbondante acqua fredda. Unire al liquido caldo la salsa fredda e, sempre mescolando, unire la panna montata. Stemperare per bene mescolando con una spatola di legno, disporre la crema negli stampini e porli in frigo ad addensare per almeno 2 ore. Frullare nel frattempo 150 g di lamponi con 70 g di zucchero semolato, aggiungere un cucchiaino di liquore di lamponi e poi passare il tutto al colino cinese. Conservare la salsa in un contenitore ermetico in frigo. In una bacinella versare tutti i frutti rossi rimasti,m mescolare bene e condire con la salsa di lamponi. Mescolare in una terrina 200 g di panna e il limoncello. Versare il tutto nel sifone montapanna. Riporre in frigo. Al momento di servire, versare la salsa di lamponi nei piatti, adagiare al centro la frutta e posare sopra la bavarese, dopo averla tolta dal suo stampino. Decorare con la spuma al limoncello e una foglia di menta. CASSATINA DI RICOTTA CON CIOCCOLATO FONDENTE E SALSE DI FRUTTA * 400 g di ricotta romana freschissima * 80 g di zucchero * 30 di cioccolato fondente * 20 g di cedro e arancia canditi * 20 g di granella di mandorle * 1 cucchiaino di cannella in polvere * 2 cucchiai di Cointreau * per le salse: 100 g di albicocche snocciolate molto mature; 100 g di frutti di bosco assortiti (mirtilli, lamponi e more); 1 cucchiaino di zucchero Le cassatine. Ridurre il cioccolato a scagliette. Tagliare a dadini minuscoli cedro e arancia canditi. Passare al setaccio la ricotta, unire zucchero, cannella, canditi, cioccolato, nocciole e Cointreau. Amalgamare con cura e distribuire il composto in 4 stampini foderati di pellicola trasparente. Far rassodare in freezer per qualche ora. Le salse. Lavare e asciugare le albicocche, snocciolarle e frullarle. Passarle allo chinois e se necessario diluire con un cucchiaio di acqua. Non aggiungere zucchero: la salsa dovra' rimanere acidula per contrastare con il sapore delle cassatina. Sciacquare rapidamente i frutti di bosco, metterli in una casseruolina e farli scaldare per un paio di minuti prima di passare al setaccio. Aggiungere lo zucchero. Presentazione. Sformare le cassatine, togliere la pellicola e completare i piatti con le salse. CASTAGNACCIO * 1 kg di farina di castagne * 1.5 dl di olio * 50 g di pinoli * 100 g di uvetta * 1 cucchiaio di zucchero * 1 rametto di rosmarino (facoltativo) La castagna e' stata la maggior risorsa alimentare delle popolazioni italiane di montagna: dalla Liguria alla Calabria l'Italia era coperta di immensi castagneti che hanno offerto una componente fondamentale dell'alimentazione delle classi povere. Questo dolce e' la sintesi di questa civilta' della castagna. Ammollare le uvette in acqua calda, asciugarle bene e passarle in un po' di farina di castagne. Diluire la farina con l'olio (tenendo da parte due cucchiai per ungere la teglia) e con acqua fino ad ottenere la consistenza di un frappe'. Aggiungere lo zucchero, scioglierlo bene; aggiungere meta' delle uvette e dei pinoli. Versare il composto in una teglia unta con l'olio e mettere in forno gia' caldo a 200 gradi. Dopo 10 minuti di cottura, cospargere la superficie con il resto dell'uvetta e dei pinoli (se lo si desidera le foglioline di rosmarino) e finire di cuocere. CHEESECAKE ALLE FRAGOLINE DI BOSCO * 100 g di biscotti integrali * 100 g di burro * 250 g di mascarpone * 2 dl di panna fresca * 50 g di zucchero * 300 g di fragoline di bosco * 1.5 foglio di colla di pesce * 1 uovo * 1 limone * zucchero a velo Sciogliere il burro e amalgamarlo con i biscotti sbriciolati. Imburrare una tortiera piccola con i bordi apribili e stendere l'impasto premendolo sul fondo con il dorso di un cucchiaio. Mettere in frigo per 2 ore. Nel frattempo preparare la crema al mascarpone. Mettere ad ammorbidire in acqua tiepida la colla di pesce. Grattugiare la scorza di un limone e spremerne il succo. Montare a neve l'albume di un uovo. Amalgamare bene il mascarpone, il tuorlo e lo zucchero. Montare la panna. Far sciogliere a bagnomaria la colla di pesce dopo averla strizzata, toglierla dal fuoco aggiungervi la scorza e il succo del limone. Amalgamarla velocemente al mascarpone, quindi unire al tutto la panna e, per finire, l'albume. Prendere la base del dolce e stendervi la crema. Rimettere il dolce in frigo per almeno 2 ore. Per servire, bagnare leggermente il fondo dello stampo con acqua calda, aprire i bordi e togliere la torta aiutandosi con la punta di un coltello. Coprire il dolce di fragoline di bosco e spolverizzare con zucchero a velo. CHEESAKE AL MANDARINO DI ANTONELLO COLONNA * 180 g di biscotti Digestive * 75 g di burro fuso * 120 g di zucchero * 4 tuorli * 500 g di ricotta di pecora * il succo di 1 limone e mezzo per la gelatina di mandarino: * 300 g di succo di mandarino * 1 cucchiaio di zucchero * 1 bustina di Tortagel Tritare i quecotti e aggiungervi il burro fuso, quindi amalgamare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e spianarlo sulla teglia. Montare lo zucchero con i tuorli a aggiungere la ricotta setacciata e il succo di limone. Versare l’impasto nella teglia e farlo cuocere in forno a 175° per 20 minuti. Preparare la gelatina, mettendo in un pentolino il succo di mandarino, lo zucchero, il Tortagel e portare a bollore. Quando il cheesecake sarà cotto, cospargerlo di gelatina e farlo riposare in frigo. CHIACCHERE * 350 g di farina * 50 g di burro * 50 g di zucchero semolato * zucchero a velo * 2 uova * vaniglia in polvere * 3 cucchiai di rum bianco * olio * sale Lavorare in una ciotola la farina setacciata, il burro, lo zucchero semolato e una presa di vaniglia, unire le uova, il rum bianco e una presa di sale. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico, fare una palla, avvolgerla in pellicola e mettere in frigo per un’ora. Stendere la pasta per ottenere una sfoglia sottilissima, tagliare con la rotella delle losanghe e inciderle al centro. Scaldare l’olio in una padella e friggere le chiacchere una alla volta, rigirandole subito dopo averle versate, in modo da dorarle da entrambe le parti e toglierle dopo pochi istanti (è questo il segreto per averle friabili). Cospargere con zucchero a velo. CREMA FREDDA DI PERE CON GELATO AL GUTTUS, PANE AI FICHI E SALSA AL MIELE per la crema: * 4 pere mature * 60 g di zucchero * 50 ml di liquore alla pera * 300 ml di panna per i crostini: * 250 g di farina * 125 g di fichi secchi * 50 g di nocciole tritate * 10 g di lievito di birra * 150 ml di acqua tiepida * 1 pizzico di sale * 1 pizzico di zucchero per la salsa: * 100 g di miele * 50 ml di vino bianco secco * zucchero a velo per decorare per il gelato: * 100 ml di latte * 125 ml di panna * 100 g di guttus (gorgonzola ottenuto da pecorino, della Fattoria Parrina: in mancanza, gorgonzola piccante) Sbucciare le pere, tagliarle a dadini e cuocerle insieme allo zucchero e al liquore per 15 minuti circa; lasciarle raffreddare. Frullarle con 300 ml di panna, quindi passare tutto nella gelatiera. Lavorare il guttus con il latte tiepido, fino ad ottenere una crema, amalgamare la panna rimasta e il sale: lasciare raffreddare e passare nella gelatiera. In una terrina versare la farina con i fichi tagliuzzati e le nocciole; fare un buco al centro, versare il lievito sciolto nell’acqua tiepida e iniziare ad intriderlo con la farina con una forchetta; aggiungere lo zucchero, quindi lavorare con le mani con energia, così da ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire con un panno e lasciar lievitare al caldo finché avrà raddoppiato di volume (40 minuti circa). Riprendere l’impasto, lavorarlo un poco per rompere la lievitazione, quindi ricavare due filoncini; lasciarli lievitare ancora per 40 minuti circa, poi infornarli a 200° per 20-25 minuti. Quando i filoncini saranno freddi, tagliare delle fettine sottilissime da seccare in forno a 60°. Sciogliere sul fuoco il miele con il vino. Sistemate su ogni piatto un cilindro di crema di pere, adagiarvi sopra una pallina di gelato al guttus, guarnire con i crostini di pane ai fichi, la salsa al miele e zucchero a velo. CREPES ALLA RICOTTA * 12 crepes * 300 g di ricotta * 1 dl di Rhum * 1 limone * 20 g di uvetta sultanina ammollata * 3 uova * per la crema: 1 tuorlo; 2 dl di panna liquida; 1 dl di Rhum Amalgamare la ricotta con la buccia di limone grattugiata, l'uvetta, i 3 tuorli e il Rhum. Montare gli albumi a neve ben soda e unirli al composto, mescolando delicatamente. Stendere questo composto sulle crˆpes, arrotolarle, disporle in una teglia e passarle in forno a 180 gradi per circa 10 minuti. Nel frattempo preparare la crema: scaldare la panna a fuoco dolce, unirvi il tuorlo d'uovo, battendo in continuazione con una frusta e dopo un paio di minuti il Rhum. Continuare la cottura per circa 5 minuti a fuoco dolce, sempre mescolando. Servire le crepes ben calde ricoperte con la crema. CREPES DOLCI (ricetta base per 30 crepes) * 4 uova * 60 g di burro fuso * 1.5 dl di panna * 1.5 dl di latte * 100 g di farina bianca * 1 cucchiaino di zucchero * 1 pizzico di sale Battere le uova in una terrina e unire tutti gli altri ingredienti. Lasciar riposare per almeno 2 ore. In una padellina antiaderente ben calda gettare 2-3 cucchiai di pastella, girare rapidamente la padellina in modo da ricoprire uniformemente il fondo. Lasciar rapprendere e colorire per un minuto, quindi voltare la crepe e farla colorire un minuto anche dall'altra parte. CREPES SUZETTE * 12 crepes * 1 zolletta di zucchero * 1 arancia * 1 limone (buccia) * 1 dl di Grand Marnier * 1 dl di Curacao * 1 dl di Cognac * 30 g di burro E' la piu' celebre delle crepes dolci. Pare sia stata inventata da Henri Charpentier, cuoco della famiglia Rockefeller il quale le avrebbe create nel 1896 per il principe di Galles (il futuro Re Edoardo VII) e per la sua compagna Suzette, ma le date rendono improbabile questa versione, perche' allora il cuoco aveva 15 anni. Preparare le crepes aggiungendo all'impasto la buccia (senza bianco) grattugiata di un'arancia e un limone. Strofinare la zolletta con la scorza d'arancia, metterla in una padella con il liquore, il sugo dell'arancia e il burro; scaldare il tutto a fuoco vivo finche' burro e zucchero siano sciolti. Immergere le crepes ad una ad una in questo sugo; scaldarle bene e fiammeggiare. Servirle immediatamente. DOLCE AMORE * 120 g di mandorle * 150 g di burro * 5 cucchiai di zucchero a velo * 150 g di cacao amaro * 3 uova intere * 1 dl di Cognac o Whisky Tritare 100 g di mandorle; montare bene il burro con una frusta; sbattere le uova e lo zucchero fino ad ottenere una crema di colore chiaro. Mettere il tutto in una terrina e amalgamarvi il cacao e il liquore. Formare con il composto ottenuto una mattonella, decorando la superficie con una forchetta e guarnendola con le rimanenti mandorle. Tenere in frigorifero almeno 2 ore prima di servire. FRITTELLE DI MELE * 3 mele Stayman o renetta * 150 g di farina * 1 uovo intero + 1 albume * 200 g di latte * zucchero * succo di 1 limone * sale * olio per friggere Setacciare la farina in una ciotola, unire il tuorlo d'uovo (conservare l'albume) un pizzico di sale, un cucchiaino da te' di zucchero e tanto latte fino a ottenere un composto liscio e fluido. Lasciar riposare la pastella per circa un'ora. Sbucciare le mele senza dividerle, privarle del torsolo con l'apposito utensile, tagliarle a fette orizzontali dello spessore di mezzo cm, spruzzarle con un po' di succo di limone e spolverizzarle con lo zucchero. Mettere a scaldare l'olio (almeno due dita) nella padella nera da frittura. Battere a neve molto ferma gli albumi e unirli delicatamente alla pastella. Quando l'olio e' caldo, passare le fette di mela nella pastella, in modo da rivestirle completamente e buttarle nell'olio 3 o 4 per volta. Girarle solo una volta e, quando sono ben dorate,scolarle e appoggiarle su carta assorbente. Spolverizzarle di zucchero e servirle calde o tiepide. GELATO AL MASCARPONE CON FRAGOLINE DI BOSCO * 100 g di mascarpone * 50 g di zucchero a velo * 100 g di zucchero semolato * 50 g di panna montata * 3 uova * 8 biscotti integrali * 200 g di fragoline * 20 g di burro * 2 cucchiai di Kirsch Preparare il gelato: miscelare i tuorli, lo zucchero a velo, 50 g di zucchero semolato e il mascarpone fino ad ottenere un composto cremoso. Montare a neve gli albumi e incorporarli. Aggiungere la panna montata. Mettere nella gelatiera e far mantecare. Nel frattempo in una padella sciogliere il burro e lo zucchero e insaporirvi 150 g di fragoline. Aggiungere il Kirsch e farlo evaporare a fuoco dolce. Disporre sul piatto di portata il gelato a palline, decorato con le rimanenti fragoline e i biscotti e nappare il tutto con la salsa di fragoline calde. GELATO AL PISTACCHIO * 100 g di pistacchi (peso netto) * 4 tuorli d'uovo * 200 g di zucchero * 5 dl di latte Sbucciare i pistacchi dopo averli sbollentati; pestarli in un mortaio, farli bollire 5 minuti nel latte. Lasciar riposare 10 minuti. In un casseruolino - preferibilmente di rame non stagnato - battere i tuorli con lo zucchero finche' siano ben montati; passare il latte al colino fine e versarlo nel composto d'uova, sempre battendo. Cuocere a fuoco dolce, mescolando senza interruzione con una spatola di legno e badando che le uova non bollano. La crema sara' pronta quando fara' il "velluto" sulla spatola. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Mettere nella gelatiera e far mantecare. GRATIN DI MORE * 500 g di more * 3 tuorli d'uovo * 50 g di zucchero * 2.5 dl di latte * 1 baccello di vaniglia * 6 cucchiai di panna montata Stufare delicatamente le more in poca acqua, scolarle e sistemarle in una pirofila da gratin. Preparare la salsa di vaniglia: lavorare bene con la frusta i tuorli con lo zucchero; bollire un paio di minuti il latte con la vaniglia, quindi unirlo lentamente e mescolando in continuazione al composto di uova e zucchero. A fuoco dolcissimo e senza mai smettere dimescolare far addensare la crema. Fuori dal fuoco unire alla crema di vaniglia la panna montata, versare il tutto sulle more e gratinare in forno ben caldo per circa 5 minuti. Le more possono essere ovviamente sostituite da altri frutti di bosco, oppure da pesche o albicocche sbucciate e affettate. JELUE MULUNI * 1 anguria di circa 3 kg * 120 g di zucchero * 90 g di amido per dolci * 80 g di cioccolato a gocce * 50 g di zucca candita * 1 bustina di vaniglia * cannella in polvere Se il sorbetto nacque in Sicilia per merito degli arabi, questo e' una delle sue espressioni piu' interessanti. Aprire l'anguria, eliminare con cura i semi, tagliare la scorza e ricavarne il succo passando la polpa alla centrifuga o al passaverdure. Filtrare, se necessario. Si otterra' circa un litro di succo limpido. Far sciogliere l'amido per dolci a freddo con un po' del succo, mescolare al resto e mettere al fuoco. Portare a bollore e far addensare per 3 o 4 minuti, sempre mescolando. Togliere dal fuoco, unire la vaniglia, 1 pizzico di cannella e la zucca candita a dadini. Lasciar intiepidire, completare con le gocce di cioccolato. Suddividere in stampini individuali e far solidificare in frigorifero. KAISERSCHMARRN * 150 g di farina * 3 dl di latte tiepido * 4 uova * 1 presa di sale * 30 g di zucchero * 60 g di uva sultanina * 80 g di burro Far rinvenire l'uva sultanina in acqua tiepida. Amalgamare latte, farina setacciata e sale fino ad ottenere una pastella liscia. Unire i tuorli e montare bene. Montare le chiare con lo zucchero a neve molto ferma ed incorporare con cautela alla pastella. Mescolare l'uva sultanina asciugata. Scaldare il burro in una padella grande, versarvi la pastella e farla dorare dalla parte inferiore. Completare la cottura in forno a 150 gradi per altri 10 minuti. Con l'aiuto di due forchette strappare l'omelette a pezzi e servirla cosparsa di zucchero. KOUGELHOPF * 375 g di farina bianca * 75 g di zucchero * 1 presa di sale * 150 g di burro * 3 uova * 150 g di uva sultanina * 2,5 dl di latte * 20 di lievito per pane * 20 mandorle a filetti * per guarnire: 8 mandorle tagliate a meta' Questo dolce alsaziano di chiara origine tedesca ricorda un po' (mi perdonino i Brambilla miei avi) il nostro panettone. Presenta pero' il vantaggio di poter essere preparato piu' facilmente nei forni di casa, se cotto nell'apposito stampo di ceramica. Prima di essere utilizzato per la prima volta, lo stampo va "rodato". Va cioe' imburrato e messo in forno per 10 minuti. Poi lasciato raffreddare, imburrato nuovamente e ancora messo in forno. Una volta freddo dovra' essere nuovamente imburrato e si potra' finalmente mettere la pasta per la prima cottura. Altro particolare interessante: lo stampo non va lavato, ma solo asciugato con uno strofinaccio. Dal kougelhopf nasce il baba' per opera di Stanislao Leszcinsky, suocero di Luigi XV di Francia, esiliato in Lorena con la sua corte dopo la sconfitta nella guerra di successione polacca (1733-1738). L'idea era proprio quella di correggere un dolce un po' asciutto con l'aggiunta del rhum. Il nome venne scelto in onore del protagonista della novella delle Mille e una notte, che il re amava molto. Dalla Francia la ricetta giunse poi a Napoli portatovi dai cuochi francesi delle grandi famiglie nobili. Far sciogliere il lievito nel latte tiepido. Mescolare gli ingredienti a poco a poco aggiungendo le uova una per volta, fino ad ottenere una pasta elastica e morbida (se necessario, aggiungere un po' di latte tiepido). Imburrare bene lo stampo e disporre sul fondo le mezze mandorle. Mettere il composto ottenuto nello stampo (lo riempira' per due terzi) e lasciar riposare al caldo finche' la pasta sara' lievitata fino ad arrivare al bordo dello stampo. Cuocere in forno ben caldo a 200 gradi per circa 30 minuti. Togliere dallo stampo e lasciar raffreddare prima di servire. LAMPONI CON CREMA GRATINATA * 400 g di lamponi freschi * 400 g di lamponi spremuti e passati a un setaccio fine * 4 tuorli d'uovo * 50 g di zucchero * 3 cucchiai d'acqua * 1 cucchiaio di acquavite di lamponi In un tegame a bordi alti mettere i tuorli d'uovo, l'acqua e lo zucchero e montare il tutto a fuoco dolce, badando a che non bolla (3 minuti circa). Togliere dal fuoco e versare il composto ottenuto in un tegame freddo, aggiungere l'acquavite e amalgamare per pochi secondi. Suddividere i lamponi interi su piatti individuali caldi e coprirli con un leggero velo di crema. Passare il tutto nel grill del forno per pochissimi secondi in modo che la crema venga gratinata. Nappare con la salsa di lamponi, scaldata a bagnomaria e servire subito. LAMPONI TIEPIDI AL GELATO DI VANIGLIA * 400 g di lamponi * 4 palline di gelato di vaniglia * 2 cucchiai di Porto rosso * 1 cucchiaino di granatina * 12 foglioline di menta fresca Portare a ebollizione il vino, lo zucchero e la granatina. Aggiungere i lamponi e a fuoco vivace farli scaldare (un minuto circa). Distribuire i lamponi con il sugo ottenuto nei piatti e guarnire con il gelato di vaniglia e le foglioline di menta. MOUSSE AL LIMONE * 6 uova freschissime * 200 g di zucchero * 50 g di burro * 3 limoni succosi * 10 g di gelatina in fogli * per decorare: 1 limone qualche fogliolina di menta Fondere il burro a fuoco dolcissimo facendo attenzione che non frigga. Lavare e asciugare due limoni e grattugiare la sola parte gialla della scorza. Spremere i tre limoni e filtrare il succo. Mettere i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda. Rompere le uova separando gli albumi dai tuorli, unire a questi ultimi lo zucchero e lavorare con la frusta fino ad ottenere un composto biancastro e ben montato. Unire la scorza grattugiata e, mescolando, amalgamare al composto prima il burro fuso, mezzo cucchiaio alla volta e poi il succo di limone versato a filo. Travasare il composto in un bagnomaria caldo (ma non in ebollizione: l'acqua dovrebbe fremere) e cuocere per 5-6 minuti, sbattendo con la frusta senza interruzione. Quando la crema si sara' addensata e gonfiata, ritiratela da fuoco, amalgamatevi perfettamente i fogli di gelatina ben strizzati e lasciar raffreddare. Montare a neve ferma gli albumi e amalgamarli delicatamente alla crema di limone fredda con un movimento dall'alto verso il basso. Foderare uno stampo per budino con la pellicola trasparente, riempirlo con la mousse, sigillare con la pellicola e far rassodare in frigo per almeno 4-5 ore. Al momento di servire, rovesciare lo stampo in un piatto ovale, eliminare la pellicola e decorare con mezze fettine di limone e foglioline di menta. MOUSSE AU CHOCOLAT * 250 g de cioccolato fondente * 50 g di burro * 2.5 dl di panna * 4 uova Tagliare il cioccolato in pezzi. Riscaldare la panna a fuoco dolce, aggiungere il cioccolato e lasciar fondere. Ritirare dal fuoco, aggiungere il burro gia' molle, mescolare e incorporare i tuorli d'uovo uno a uno. Montare i bianchi a neve ferma e incorporarli delicatamente alla crema al cioccolato. Versare la mousse in coppe e metterla per 4 ore in frigo prima di servire. MOUSSE AU CHOCOLAT MOKA * 4 uova * 120 g di cioccolato fondente * 30 g di zucchero a velo * 3 cucchiaini di caffe' forte * 2 dl di panna Sminuzzare il cioccolato, scioglierlo a bagnomaria insieme al caffe', travasare il tutto in una zuppiera, lasciar raffreddare. Unire i tuorli delle uova e lo zucchero a velo, facendo amalgamare bene, poi incorporare a cucchiaiate mescolando delicatamente le chiare montate a neve fermissima. Aggiungere infine un cucchiaio di panna montata e utilizzare il resto per guarnire. MOUSSE DI CASTAGNE CON SALSA DI CACHI * 600 g di castagne * 5 dl di latte * 5 dl di panna * 100 g di zucchero * 1 foglio di colla di pesce * 30 g di Grand Marnier * gocce di cioccolato amaro * 1 kg di cachi Sbucciare le castagne e scottarle per circa 10 minuti in acqua bollente. Lasciarle raffreddare ed eliminare la pellicina. Spezzettarle per levare la pellicola interna e finire di cuocerle nel latte. A cottura ultimata passarle al setaccio in modo da ottenere una purea. Montare la panna zuccherandola, aggiungervi lentamente la purea di castagne e la colla di pesce messa a bagno, strizzata e fatta sciogliere con il liquore. Versare il tutto in una pirofila e riporre in frigorifero per circa 2 ore. Pulire accuratamente i cachi e passarli al setaccio ottenendo cosi' una salsa cremosa. Servire in piatti individuali: coprire con la salsa il fondo del piatto; adagiarvi sopra la mousse di castagne e guarnire con le gocce di cioccolato. MOUSSE DI MARRONS GLACES IN CORNUCOPIA * 300 g di marrons glace's a pezzi * 2 uova freschissime * 1 cucchiaio di zucchero * 200 g di crema di latte fresca * Brandy * per le cialde: 75 g di farina di mandorle; 50 g di zucchero; 1 uovo; 100 g di ricotta; 1 cucchiaio di zucchero a velo setacciato; scorza grattugiata di 1 arancia candita La mousse: Frullare i marroni con il mixer fino ad avere una purea liscia. Rompere l'uovo separando il tuorlo dall'albume. Lavorare il tuorlo con lo zucchero fino ad ottenere un composto biancastro, gonfio e spumoso e amalgamarlo alla purea di marroni. Montare la panna con la frustaelettrica e unirla al composto di marroni. Sistemare la mouse in stampini individuali foderati con pellicola trasparente. Far rassodare in frigo per alcune ore o per tutta la notte. Le cialde: Foderare una placca con la carta da forno, Rompere l'uovo in una ciotola e montarlo brevemente con lo zucchero, quindi unire la farina di mandorle e mescolare bene. Formare sulla placca 4 dischi, distanziati fra loro. Allargare il composto con il dorso di un cucchiaio cerando di formare dei dischi sottili, il piu' possibile regolari. Cuocerli in forno a 160ø per una decina di minuti, fino ad averli ben dorati. Appena pronti, staccarli subito dalla placca con una spatola e, ancora caldi, avvolgerli attorno ad un cono di latta e lasciarli raffreddare. Setacciare la ricotta e montarla brevemente con lo zucchero a velo. Sformare la mousse, metterla sui piatti e decorare con scorze d'arancia. Utilizzando il sac a' poche, riempire i coni con la crema di ricotta. Decorare con foglioline di menta. PANETTONE FARCITO DI LAURA (per 6 persone) * 1 panettone da 500 g * 3 uova * 2 cucchiai di zucchero * 300 g di mascherpone * 30 g di cacao amaro * 2 dl di Brandy Togliere al panettone buona parte dell'interno aprendolo sul fondo, lasciando tutto intorno circa 2 centimetri e conservando la base che si e' incisa. Battere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma bianca. Aggiungere il mascherpone, mescolare bene il tutto e unire con delicatezza gli albumi montati a neve ferma. Dividere in 2 il composto ottenuto. Bagnare con il Brandy l'interno del panettone e la pasta tolta dall'interno sbriciolata. Unire quest'ultima ad una parte della crema al mascherpone mescolando con cura. Riempire il panettone con il composto ottenuto, chiuderlo col fondo e sistemarlo su un piatto da portata. Unire alla restante crema di mascherpone il cacao, passandolo con un setaccio in modo che non si formino grumi. Ricoprire il panettone con la crema al cacao e metterlo in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire. PERE LUCIFERO * 2 pere Decana * 30 g di zucchero * 1 scorzetta di limone * 1 scorzetta di arancia * 2 dl di spremuta d'arancia * 40 g di grappa di pere + 2 cucchiai per flambare * 200 g di cioccolato fondente * 50 g di mandorle in scaglie Sbucciare le pere, dividerle a meta' e privarle del torsolo. Caramellare lo zucchero in padella, aggiungere le scorze di arancia e limone e insaporire le pere. Aggiungere la grappa e far restringere, rigirando le pere di tanto in tanto senza bucarle. Nel frattempo, sciogliere il cioccolato fondente per ottenere una salsa. Quando le pere sono quasi cotte, aggiungere la rimanente grappa e flambare. Servire le pere abbondantemente nappate con la salsa di cioccolata calda e cosparse di scaglie di mandorle. PESCHE ALLO CHAMPAGNE * 4 pesche a pasta bianca * 5 dl di champagne * 150 g di zucchero * 250 g di fragole * 2.5 dl di panna * 1 cucchiaio di succo di limone * 4 rametti di menta fresca Sbucciare le pesche, disporle in una teglia, bagnarle con lo champagne e spolverizzarle con 3 cucchiai di zucchero. Cuocere a fuoco dolce per 5 minuti e quando le pesche sono ancora sode toglierle dal tegame e tenerle al fresco. Passare le fragole al setaccio e unire il rimanente zucchero. Battere la panna liquida con una frusta (senza montarla, ma rendendola piuttosto densa) e incorporarvi la polpa di fragola e il succo di limone. Disporre le pesche nel piatto e napparle con la salsa di fragole e il fondo di cottura. Guarnire ogni pesca con un rametto di menta e servire. POMODORO FARCITO E GLASSATO ALLA VANIGLIA * 4 pomodori di circa 90 g l’uno * 200 g di zucchero semolato * 2,5 dl di acqua * 1 stecca di vaniglia tagliata in 4 pezzi per il ripieno: * 1 mela verde, tagliata a cubetti * 60 g di ananas a cubetti * 1 arancia pelata a vivo e tagliata a cubetti * 1 pera tagliata a cubetti * 30 g di castagne lessate e tagliate a pezzetti * 30 g di mandorle tritate * 30 g di nocciole tritate * 50 g di zucchero semolato * 1,5 dl di miele Questa ricetta, dovuta ad uno dei migliori ristoranti di Bologna (Il Sole di Trebbo di Reno) riscopre la natura di frutto e non di verdura del pomodoro e ne fa la base di un interessante connubio-contrasto di sapori. Lavare i pomodori, tagliare il coperchio e privarli dei semi. Per il ripieno mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e lasciar macerare per almeno due ore. Farcire i pomodori. In un sauté amalgamare lo zucchero con l’acqua, aggiungere la vaniglia e unire i pomodori farciti. Cuocere a fiamma bassa, finché non si sarà formato il caramello. Disporre i pomodori sui piatti di portata e napparli con il caramello. PRALINE FONDENTI * the forte * 300 g di cioccolato fondente * 50 g de beurre ammorbidito * 2 tuorli d'uovo * 100 g di zucchero * 50 g di uvetta bionda * 50 g di uvetta di Smirne * 100 g di mandorle tritate grossolanamente * 3 cucchiai di cacao amaro * 1 rametto di riber rosso * foglioline di menta Preparare un te' molto forte. Immergervi l'uvetta e lasciar raffreddare completamente. Sgocciolarla e conservare 3 cucchiai del te'. Fondere a bagno-maria la cioccolata con 2 cucchiai d'acqua, quindi unire il te'. Laasciar intiepidire. Nel frattempo, montare il burro con lo zucchero e i tuorli fino ad ottenere una mousse cremosa. Incorporare la cioccolata, le mandorle e l'uvetta. Foderare uno stampo rettangolare con pellicola trasparente. Versare il composto ottenuto e mettere in frigo per almeno 3 ore. Togliere dallo stampo, eliminare la pellicola e spolverizzare abbondantemente con il cacao servendosi di un colino a maglie fitte. Ornare con un grappolo di ribes e qualche fogliolina di menta. Per servire, tagliate la mattonella in cubetti. ROQUEFORT CON NOCCIOLE, FRUTTA E ZABAIONE AL SAUTERNES per 6 porzioni: * 50 g di burro * 20 g di zucchero * 250 g di Roquefort * 100 g di nocciole tostate * 100 g di mandorle pelate * 1 cestino di fragoline di bosco * 1 cestino di lamponi * 1 garppolo d’uva * 6 fichi per lo zabaione: * 3 tuorli * 3,5 dl di Sauternes * 2,5 dl di panna fresca Frullare il burro ammorbidito con lo zucchero, il Roquefort e metà delle nocciole e delle mandorle. Incorporare al composto le nocciole e le mandorle rimanenti affettate. Formare sei tortine, disporle su una carta oleata o carta da forno e passarle a rassodare in frigo. Per lo zabaione: montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero, versando gradualmente il Sauternes, fino a raddoppiare il volume e a ottenere una crema gonfia e spumosa. Montare la panna, incorporarla delicatamente al composto e conservare la crema ottenuta in frigo. Per la guarnizione, frullare una parte dei frutti di bosco e passare il puré ottenuto al setaccio. Sistemare le tortine al Roquefort sui piatti, ricoprire con i lamponi e le fragoline e nappare con lo zabaione al Sauternes. Decorare con i chicchi d’uva, i fichi e il puré rosso di frutti di bosco. Passare a gratinare sotto il grill e servire. SAVARIN DI FRAGOLINE DI BOSCO E GELATINA AL BRACHETTO per 10 porzioni: per la gelatina: * 200 g di zucchero * 300 g di acqua * 1 stecca di vaniglia * scorza d’arancia * 300 g di vino Brachetto * 10 cestini di fragoline di bosco per il coulis di fragole: * 300 g di fragole * 150 g di fragoline * 250 g di zucchero * 350 g di gelato di fragoline di bosco * 30 g di zucchero a velo * 1 rametto menta fresca Preparare uno sciroppo con 200 g di zucchero e 300 g di acqua. Farlo bollire con appena una scorza d’arancia e una stecca di vaniglia. Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, far intiepidire e unire il Brachetto. Riempire gli stampini con le fragoline di bosco e versarvi sopra la gelatina di Brachetto ancora liquida, ma fredda, in modo da coprire tutti gli interstizi. Riporre in frigo per un’ora circa a rassodare. Frullare le fragole e le fragoline con lo zucchero, passare al colino cinese e conservare il coulis al fresco. Togliere le gelatine dagli stampini e disporle nei piatti. Versare tutt’intorno il coulis di fragole e decorare con una pallina di gelato di fragoline di bosco. Guarnire con foglioline di menta e zucchero a velo. SCHMARRN CARAMELLATO ALLA RICOTTA CON MELA COTOGNA * 125 g di ricotta cremosa passata al setaccio * 75 g di farina * 4 tuorli d'uovo * 100 g di latte * la scorza grattugiata di 1 limone * la scorza grattugiata di 1 arancia * 3 cucchiai di Rhum * 1 bacello di vaniglia * 120 g di zucchero * 4 albumi * 30 g di burro chiarificato * 30 g di uva sultanina ammollata * 40 g di gherigli di noce * 1 pizzico di sale * per la composta:1 kg di mele cotogne; 100 g di zucchero; 1,2 dl di vino bianco; il succo di 1 limone; 1 pezzetto di scorza di cannella; 3 chiodi di garofano; la scorza grattugiata di 1 limone; 1 dl di acquavite di mela cotogna * per la salsa al caramello: 50 g di zucchero; il succo di 1 arancia; 1,5 cl di liquore di mandorla; 100 g di panna fresca Per la cotognata, sbucciare le mele cotogne, dividerle in quarti e privarle dei torsoli. Porle in una casseruola con lo zucchero, il vino bianco, il succo di limone e eventualmente un po' d'acqua. Aromatizzare con la cannella, i chiodi di garofano e la scorza di limone e far cuocere dolcemente per 45 minuti. Togliere quindi dal fuoco e profumare con l'acquavite di mela cotogna. Per la salsa, caramellare lo zucchero nel succo d'arancia e spegnere con una spruzzata di liquore di mandorla. Bagnare con la panna e far bollire lentamente per 5 minuti. Per lo Schmarrn miscelare la ricotta con la farina, i tuorli d'uovo e il latte, unire le scorze d'arancia e di limone, un po' di Rhum, una presa di sale, la vaniglia e lo zucchero. Mescolare bene e montare con il frullino a immersione. Montare albumi e zucchero (non completamente) e incorporarli dolcemente all'impasto di ricotta. Scaldare un po' di burro chiarificato in una padella di ferro, versarvi l'impasto in altezza di mezzo cm e spolverizzarlo di uvette. Farlo dorare a fiamma dolce, rigirarlo con cautela, spennellarlo di salsa caramellata e passarlo 7 minuti in forno a 180 gradi. Toglierlo e romperlo grossolanamente con due forchette. Spolverizzarlo con il trito di noci e servirlo nappandolo con un po' di succo di cotogna. SEADAS * 500 g di farina * 400 g di formaggio fresco * 50 g di strutto * 1 cucchiaio di semola fine * 1 limone * miele amaro di corbezzolo * olio per friggere * sale Questa antica ricetta sarda riprende un abbinamento della cucina romana tra formaggio e dolce. L'idea, per alcuni a prima vista poco attraente, e' di grande interesse. Basti pensare al gorgonzola e miele con vecchio Marsala proposto dal ristorante Checchino di Roma. Far cuocere a fuoco lento in un quarto di litro d'acqua il formaggio acido di qualche giorno, un cucchiaio di semola e la scorza grattugiata di un limone. Quando l'acqua sara' assorbita e il formaggio diventa denso come una crema, formare con l'impasto dei dischi e metterli ad asciugare in un telo. Preparare la pasta con la farina, lo strutto e l'acqua tiepida. Tirare la sfoglia, preparare dei dischi e disporvi sopra il formaggio. Ricoprire con altri dischi di pasta, pressare bene lungo il bordo e ritagliare con la rotella. Friggere in abbondante olio caldissimo, cospargere di miele amaro e servire. SEMIFREDDO AI FRUTTI DI BOSCO CON COULIS ALLA MENTA * 80 g di fragoline di bosco * 80 g di mirtilli * 80 g di lamponi * 100 g di zucchero * ½ l di latte parzialmente scremato * 1 punta di cannella in polvere * il succo di mezza arancia * 2 fogli di colla di pesce (circa 10 g) per il coulis di menta: * 2 dl di sciroppo alla menta * 2 bicchieri di vino bianco secco * 8 foglie di menta * ½ baccello di vaniglia * 1 foglio di colla di pesce (5 g) Lavare i frutti di bosco e metterli in un tegamino con lo zucchero, il latte e la cannella. Portare a ebollizione per 2-3 minuti. frullare al mixer, unire la colla di pesce ammorbidita nel succo d’arancia e versare il composto negli appositi stampini. Quando saranno freddi, metterli in frigorifero per qualche ora, finché saranno perfettamente rassodati. Versare in un tegamino lo sciroppo di menta e il vino bianco, aggiungere le foglie di menta e il baccello di vaniglia. Far addensare per 5 minuti su fuoco basso, unire il foglio di colla di pesce ammorbidito in acqua fredda e strizzato e passare al setaccio. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente finché il coulis risulta leggermente addensato. Versare il coulis accanto al semifreddo su ciascun piatto, guarnire con frutti di bosco spolverizzati di zucchero a velo. SORBETTO AL LIME * 4 lime * 3 limoni * 100 g di zucchero * 2 dl di acqua Far bollire a fuoco dolce l'acqua con lo zucchero per 3 minuti circa e lasciar raffreddare lo sciroppo mettendovi in infusione le scorze dei lime (solo la parte verde). Quando sara' ben freddo, togliere le bucce, aggiungere il succo dei lime e dei limoni. Versare in una gelatiera e far mantecare. Quando sara' mantecato, far riposare il sorbetto in freezer (un'ora circa). Toglierlo dal freezer una decina di minuti prima di servirlo. SOUFFLE' DI ARANCIA * 4 arance * 30 g di burro * 25 g di farina bianca * 80 g di zucchero * 1 tuorlo d'uovo * 2 albumi * zucchero a velo Tagliare le arance a metà ed estrarne la polpa con cura in modo da non sciupare la scorza. Passare la polpa al setaccio. In una casseruola sciogliere il burro, mescolarvi la farina bianca e lo zucchero, bagnare con il sugo delle arance e far prendere il bollore mescolando senza interruzione. Appena spiccata l'ebollizione, ritirare dal fuoco; lasciar intiepidire. Incorporare alla crema il tuorlo, mescolando energicamente; unire con delicatezza gli albumi montati a neve ferma. Riempire con questo composto le scorze delle mezze arance; passare in forno a 160? per circa 20 minuti, o finché i piccoli soufflés non siano raddoppiati di volume. Spolverizzare di zucchero a velo e servire immediatamente. SOUFFLE' DI LIMONE * 9 uova freschissime * 100 g di zuccbero * la buccia grattugiata di 1 limone piccolo * 600 g di amarene * 30 g di burro * 30 g di zucchero a velo Montare gli albumi a neve ferma. Battere i tuorli con lo zucchero e poi unirli agli albumi montati a neve. Mescolare bene il tutto aggiungendo la buccia del limone grattugiato. Imburrare una pirofila alta, mettere le amarene sul fondo dopo averle lavate, asciugate e snocciolate; versarvi il composto di uova e cuocere in forno per 4 minuti a 200?C. Togliere dal forno e servire spolverizzando con zucchero a velo. SORBETTO AL MANDARINO * 10 mandarini * 1 dl di liquore al mandarino * 1 limone * 100 g di zucchero in zollette * 2 dl di acqua Sfregare le zollette di zucchero con le scorze di mandarino. Far bollire a fuoco dolce l'acqua con lo zucchero per circa 3 minuti. Lasciar raffreddare lo sciroppo. Aggiungere il succo di limone e la spremuta dei mandarini. Versare in una gelatiera e far mantecare. Quando sara' mantecato, far riposare il sorbetto in freezer (un'ora circa). Toglierlo dal freezer una decina di minuti prima di servirlo e bagnarlo con un goccio di liquore al mandarino. SORBETTO ALLO SPUMANTE * 5 dl di spumante brut * 1 arancia * 1 limone * 150 g di zucchero * 2 dl d'acqua Far bollire a fuoco dolce l'acqua con lo zucchero per 3 minuti circa e lasciar raffreddare lo sciroppo mettendovi in infusione le scorze d'arancia e di limone. Quando sara' ben freddo, togliere le bucce, aggiungere lo spumante, versare in una gelatiera e far mantecare. Quando sara' mantecato, far riposare il sorbetto in freezer (un'ora circa). Toglierlo dal freezer un quarto d'ora prima di servire, suddividerlo entro coppette ghiacciate e bagnarlo con spumante. SORBETTO DI MENTA * 200 g di zucchero * 34 foglie di menta fresca * 5 dl di acqua Scaldare l'acqua con lo zucchero e 30 foglie di menta. Quando inizia a bollire, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Filtrare lo sciroppo, versarlo nella gelatiera e lasciarlo mantecare. Servire, decorando con una fogliolina di menta. SOUFFLÉ DI ARANCIA * 4 arance * 30 g di burro * 25 g di farina bianca * 80 g di zucchero * 1 tuorlo d'uovo * 2 albumi * zucchero a velo Tagliare le arance a meta' ed estrarne la polpa con cura in modo da non sciupare la scorza. Passare la polpa al setaccio. In una casseruola sciogliere il burro, mescolarvi la farina bianca e lo zucchero, bagnare con il sugo delle arance e far prendere il bollore mescolando senza interruzione. Appena spiccata l'ebollizione, ritirare dal fuoco; lasciar intiepidire. Incorporare alla crema il tuorlo, mescolando energicamente; unire con delicatezza gli albumi montati a neve ferma. Riempire con questo composto le scorze delle mezze arance; passare in forno a 160 gradi per circa 20 minuti, o finche' i piccoli souffle's non siano raddoppiati di volume. Spolverizzare di zucchero a velo e servire immediatamente. SOUFFLÉ DI LIMONE * 9 uova freschissime * 100 g di zuccbero * la buccia grattugiata di 1 limone piccolo * 600 g di amarene * 30 g di burro * 30 g di zucchero a velo Montare gli albumi a neve ferma. Battere i tuorli con lo zucchero e poi unirli agli albumi montati a neve. Mescolare bene il tutto aggiungendo la buccia del limone grattugiato. Imburrare una pirofila alta, mettere le amarene sul fondo dopo averle lavate, asciugate e snocciolate; versarvi il composto di uova e cuocere in forno per 4 minuti a 200 gradi. Togliere dal forno e servire spolverizzando con zucchero a velo. STRUDEL * 400 g di pasta sfoglia (vedi strudel di ricotta) * 1.5 kg di mele a fettine * 100 g di uvetta * 30 g di pinoli * zucchero a velo * 50 g di mandorle sminuzzate * 2 dl di panna * 30 g di burro * 3 cucchiai di pane grattugiato * 3 cucchiai di zucchero * scorza di 1 limone grattugiata * cannella in polvere Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo piuttosto sottile di circa 60x40. Cospargere di panna la sfoglia, spolverizzare col pane grattugiato, sovrapporre le mele affettate, le mandorle, i pinoli, l'uvetta precedentemente ammollata, la scorza di limone, un pizzico di cannella e zucchero. Avvolgere a rotolo dal lato corto chiudendo bene le estremita'. Mettere in una teglia imburrata, spennellare col burro liquefatto e mettere in forno gia' caldo a circa 180 gradi per circa 30 minuti. Cospargere di zucchero a velo e far raffreddare. Da' il meglio di se' se mangiato tiepido. STRUDEL AI MARRONI CON SALSA DI CACHI E GELATO DI VANIGLIA Per 10 persone: Per preparare i marroni: * 0,5 l di latte * 70 g di zucchero * 100 g di panna * 300 g di marroni sbucciati Per la crema pasticcera: * 0,5 l di latte * 100 g di zucchero * 6 tuorli d’uovo * 30 g di rhum * 60 g di maizena * 1 stecca di vaniglia Per la pasta: * 250 g di farina * 80 gi di burro fuso * 1 uovo Per la salsa di cachi: * 200 g di cachi maturi * 80 g di zucchero * ½ limone * 300 g di gelato di vaniglia * 100 g di panna montata * zucchero a velo q.b. * cannella in polvere q.b. Cuocere i marroni pelati in una casseruola con il latte, lo zucchero e lapanna. Far sobbollire per 30 minuti circa. Una volta che il liquido si sarà quasi del tutto assorbito, far raffreddare i marroni. Preparare la crema pasticcera nel modo usuale. Profumarla con il rhum e farla raffreddare. Preparare la pasta strudel. Conservarla in luogo caldo, avvolta in una carta stagnola. Stendere la pasta su un canovaccio ben infarinato. Tirarla il più sottile possibile, disporre sul lato più lungo la crema di marroni e quindi arrotolare la pasta su se stessa aiutandosi con il canovaccio. Avvolgere la farcia in almeno due strati di pasta, chiudere bene i lati e spennellare con burro fuso. Far raffreddare lo strudel in frigo. Cuocerlo poi in forno a 160 gradi per 20 minuti, spennellando con burro fuso durante la cottura. Togliere dal forno e lasciar intiepidire. Frullare i cachi con lo zucchero e il succo di ½ limone, passare al colino cinese. Tagliare lo strudel a fette e metterne due fette per piatto. Accompagnare con la salsa di cachi. Aggiungere una pallina di gelato di vaniglia. Spolverare con zucchero a velo e cannella. STRUDEL DI RICOTTA * 320 g di farina bianca * 300 g di ricotta * 120 g di burro * 50 g di zucchero * 30 g di uvetta * 2 cucchiai di pane grattugiato * 1 limone * olio * 1 uovo * zucchero a velo Mettere a bagno l'uvetta. Disporre a fontana la farina; unire 2 cucchiai d'olio e altrettanta acqua tiepida. Lavorare a lungo fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciare riposare coperto per circa un'ora. Nel frattempo mescolare la ricotta con lo zucchero, 90g di burro fuso, il pane grattugiato e la scorza grattugiata del limone. Unire quindi l'uvetta e amalgamare bene il tutto. Stendere la pasta fino a ricavare una sfoglia sottilissima; spalmare il ripieno sulla sfoglia; arrotolare lo strudel su se stesso, chiuderlo bene e disporlo su una placca ben imburrata. Pennellare con il tuorlo e cuocere in forno gia' caldo a 180 gradi per circa 30 minuti. Servire cospargendo di zucchero a velo. TARTE TATIN * 6 mele * 100 g di zucchero * 100 g di burro * pasta brise' In una tortiera di 28/30 cm di diametro, sciogliere il burro, caramellarci lo zucchero. Sbucciare le mele, tagliarle in quarti e sistemarle sullo zucchero caramellato. Cuocerle a fuoco basso per 15 minuti.. Coprire le mele con la pasta brise' tirata sottile e cuocere in forno a 200ø per 15 minuti e per altri 20 a 180ø. Servire tiepida. TORTA CAPRESE * 250 g di cioccolata fondente * 200 g di burro * 5 uova * 300 g di mandorle in polvere * 180 g di zucchero * zucchero a velo * 1 kiwi e lamponi (fragole) per decorare Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con un cucchiaio di acqua. Unire tutti gli altri ingredienti tranne zucchero a velo e frutta. Amalgamare bene il tutto con il mixer. Imburrare e infarinare una tortiera e versarvi il composto e coprirlo con un foglio di alluminio. Cuocere in forno a 150ø per un'ora e mezza, togliendo dopo la prima ora il foglio di alluminio. Far raffreddare e decorare con zucchero a velo e frutta. TORTA DI ALBICOCCHE AL MUFFATO DELLA SALA CON CREMA AL LATTE DI MANDORLE Per 10 persone: * 1,5 kg di albicocche mature * 200 g di Muffato della Sala * 100 g di zucchero per la crema: * 150 g di latte di mandorle * 200 g di latte * 100 g di panna * 30 g di farina di mais per dolci * 100 g di zucchero per la pasta: * 150 g di burro * 100 g di farina * 80 g di fecola * 100 g di mandorle tritate finissime * 6 tuorli d’uovo * 100 g di zucchero * 0,5 g di vanillina * 100 g di marmellata di albicocche per la decorazione: * 250 g di panna montata * 100 g di mandorle a filetti * zucchero a velo Impastare tutti gli ingredienti della pasta e quindi tirare la pasta con il mattarello. Foderare la tortiera tenendo i bordi alti e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. In una casseruola sciogliere la farina di mais con il latte, unire lo zucchero, il latte di mandorle e la panna, portare il tutto a ebollizione per 3 minuti, mescolando in continuazione. Snocciolare le albicocche, quindi farle marinare in una terrina coprendole con un po’ di Muffato. Aggiungere lo zucchero, lasciarle marinare per 10 minuti, poi farle cuocere a fuoco vivo per 10 minuti. Scolare le albicocche e far ridurre a sciroppo il liquido che si è formato. Spalmare la torta con uno strato di crema di mandorle, adagiarvi sopra le albicocche e spennellarle con lo sciroppo ottenuto dal liquido di cottura. Ricoprirle con un leggero strato di crema di mandorle, quindi ricoprire con le mandorle a filetti tostate e spolverizzare con zucchero a velo. TORTA DI MANDORLE ALLA CREMA DI CAFFÈ Per la torta: * 300 g di zucchero * 280 g di mandorle * 8 uova * succo e scorza grattugiata di 1 limone * 1 bicchierino di rum; Per la crema: * 1 tuorlo * 3 cucchiaini di zucchero * 3 tazze di caffè Per la guarnizione: * mandorle tritate * 1 tazza di crema inglese * 4 rametti di ribes rosso. Preparare la torta. Tritare le mandorle, finemente. Si può usare il mixer, ma a impulsi, per evitare che le mandorle si trasformino in una pasta oleosa. Separare i tuorli e batterli a lungo con lo zucchero e, quando il composto sarà ben miscelato, unire le mandorle. Aggiungere il rum, il succo e la scorza del limone. Mescolare bene gli ingredienti. Montare gli albumi a neve ben ferma e unirli al composto un po’ alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non farli smontare. Versare in una tortiera unta di burro e coperta, sul fondo, con carta da forno. Cuocere in forno a 170° per circa 30 minuti. E’ cotta se uno spaghetto infilato nella pasta, ne esce asciutto., Lasciar raffreddare e tagliare orizzontalmente in due. Preparare la crema. Battere il tuorlo con lo zucchero, aggiungere il caffè tiepido e mescolare. Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente e montarlo con una frusta, aggiungendo la miscela al caffè poco per volta, fino ad ottenere una crema omogenea. Farcire l’interno della torta con uno strato generoso di crema al caffè, richiuderla e spalmarla esternamente con la crema rimasta. TORTA DI MANDORLE TIROLESE * 8 uova * 2 tuorli d'uovo * 200 g di zucchero * 400 g di mandorle * 70 g di pane grattugiato * 1 dl di vino bianco * polvere di chiodo di garofano * 1 cucchiaino di Rhum * 1 limone Montare i 10 tuorli con 150 g di zucchero molto accuratamente, quindi aggiungere 300 g di mandorle tritate, il pane grattugiato messo precedentemente a mollo nel vino bianco (non dovra' essere troppo bagnato), una punta di coltello di chiodo di garofano e la scorza grattugiata del limone. Montare a neve gli albuni, incorporare lo zucchero, facendolo cadere a pioggia, e continuare a sbattere fino a ottenere una neve molto fissa. Aggiungere con molta cautela alla pasta. Riempire con il composto uno stampo dal bordo apribile, imburrato ed infarinato, cospargere con le restanti mandorle e cuocere in forno a 180 gradi per un'ora circa. TORTA RUSTICA DI RICOTTA * 250 g di ricotta romana * 170 g di farina bianca * 150 g di zucchero * 30 g di frutta candita * 20 g di uva sultanina * 1 uovo * 1 bustina di lievito * zucchero a velo * 10 g di burro Ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida. Tritare i canditi. Passare la ricotta al setaccio fine. Sbattere molto bene l'uovo intero con lo zucchero e quando sara' montato e soffice, unire la ricotta e sbattere nuovamente per amalgamarla al composto. Unire poi 150 g di farina setacciata insieme alla bustina di lievito, i canditi e l'uvetta ben strizzata dall'acqua e poi asciugata. Imburrare e infarinare una tortiera da 22 cm, versarvi il composto e mettere la torta in forno gia' caldo a 180 gradi, lasciandola cuocere per circa 40 minuti. Lasciarla raffreddare e spolverizzarla con zucchero a velo. TORTELLI DELLA NONNA COCÓ * 3 dl di acqua * 6 uova * 150 g di burro * 300 g di farina * sale * strutto Portare a ebollizione l'acqua con il burro e il sale. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina. Lasciar raffreddare. Aggiungere una alla volta le uova, mescolando bene. Lasciar riposare per un paio d'ore. In un tegame a bordi alti scaldare lo strutto e buttarvi a cucchiaini la pasta ottenuta. Scolare i tortelli man mano che risultano ben dorati, asciugarli su carta assorbente, spolverizzarli con zucchero a velo e servirli caldi. TORTINO DI RICOTTA CON SALSA DI ANANAS ALLO ZENZERO Per i tortini: * 430 g di ricotta * 100 g di zucchero * 4 uova * la scorza grattugita di 2 arance. Per la salsa: * 60 g di acqua * 30 g di zucchero * ½ baccello di vaniglia * 200 g di polpa fresca di ananas * 1 noce di zenzero fresco * Caramello per decorare Preparare la salsa. Tagliare l’ananas a cubetti. Preparare lo sciroppo, scaldando l’acqua aromatizzata con il baccello di vaniglia (tagliato in due nel senso della lunghezza) con lo zucchero, fino a quando questo sarà completamente sciolto. Fuori dal fuoco, unire l’ananas e il succo di zenzero, ottenuto schiacciando con uno spremiaglio il rizoma (pelato e lavato). Mescolare e lasciare in infusione. Preparare il tortino. Amalgamare tutti gli ingredienti con un’impastatrice planetaria (ma va là sgunfiùn). Versare il composto in stampini di silicone a tronco di cono e cuocere in forno a 160° per circa 20 minuti o fino a quando si sarà formata una crosticina dorata. Velare i piatti con la salsa, nappare con il caramello e guarnire con una cimetta di menta. Cospargere di zucchero a velo. ZUPPA DI FRUTTA * 1 kg di albicocche o pesche * 200 g di zucchero * scorza di 1 limone * 1 baccello di vaniglia * Frutti di bosco * 30 g di mandorle a scaglie * foglie di menta Porre in una casseruola le albicocche, lo zucchero e la scorza di limone. Incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e lasciare cadere i semi nella casseruola. Quindi aggiungere il baccello vuoto. Coprire con acqua fredda (circa 800 g). Portare a bollore, quindi abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per 15-20 minuti fino a che la frutta è morbida, ma ancora compatta. Eliminare la scorza di limone, il baccello di vaniglia e i noccioli delle albicocche. Conservare il liquido di cottura. Frullare le albicocche e la stessa quantità di liquido di cottura e filtrare per ottenere una crema vellutata e uniforme. Coprire e mettere in frigo per almeno 2 ore. Versare la zuppa in ciotole poco profonde, guarnire con frutti di bosco, scaglie di mandorle e foglioline di menta.