Par Jeu, par hasard, par curiosité
Come scrive Paul Geraldy, ci si innamora par hasard, par jeu, par curiosite': per questi tre motivi e' in effetti nato il mio amore per la cucina. L'idea di una raccolta di ricette e' venuta quasi come logica conseguenza dei tanti anni in cui questa passione mi ha portato a sperimentare i piatti piu' diversi, da quelli della tradizione popolare, a quelli della cucina borghese, a quelli della nouvelle cuisine, ricercandone i tratti comuni e i contrasti.
Questo lungo percorso ha prodotto come risultato una raccolta sicuramente molto varia, in cui forse puo' risultare difficile trovare una matrice comune. Il che in un mondo che richiede sempre di piu' di schierarsi e di dichiarare a quale scuola o partito - anche in senso gastronomico - si appartiene, puo' essere considerato un grave limite. Verrebbe voglia di dire che in questa raccolta si cerca di far prevalere una cucina "senza aggettivi", quella che non si fa guidare da mode e da capricci, ma solo dalla fantasia e dal buon gusto. Se c'e' un filo conduttore e' quello della cucina familiare, cioe' quella degli odori e dei sapori che si imprimono nella memoria fin dall'infanzia, fino a identificarsi con i ricordi piu' cari della vita domestica. Anche per questo, il cucinare e' fatto anche di pazienza, di lente cotture, di profumi che si spandono per tutta la casa. Sarebbe pero' un errore ignorare i risultati spesso sublimi raggiunti dalla cucina dei grandi cuochi.
Insomma, come e' inevitabile, questa raccolta e' frutto di una contrapposizione dialettica fra una fonte popolare e una dotta. La prima ha la caratteristica di essere legata alla regione, di sfruttare prodotti locali, quasi sempre "poveri", di basarsi sui metodi di cottura pazientemente sperimentati dalla tradizione. La cucina dotta si basa su materie prime "ricche" (in se' o in quanto vietate alle classi povere: esempio tipico e' la selvaggina che il diritto feudale riserva al signore) ed e' quella che si e' sviluppata nelle corti europee e che ha rappresentato l'espressione gastronomica delle classi dominanti, che non potevano che disprezzare il cibo povero.
Per essere piu' precisi, la base di queste 500 e piu' ricette e' sicuramente la cucina italiana (con una impronta prevalentemente padana) che e' la piu' ricca e variata di tutte le cucine popolari europee. Forse perche' la nostra cucina e' quella che ha avuto gli influssi esterni piu' ampi e disparati (dagli arabi, ai barbari, ai francesi, agli spagnoli, agli austriaci); forse perche' tradizionalmente abbiamo avuto prodotti di base di qualita' eccelsa; forse perche' c'e' davvero una capacita' inventiva particolare, il risultato e' che - a parita' di ingredienti - la cucina popolare italiana e' superiore agli equivalenti europei. Per fare qualche esempio, basta pensare alla differenza fra la cassoeula lombarda e il cassoulet francese, parenti solo etimologicamente. Mentre la prima e' ingentilita (ovviamente per quanto puo' esserlo il piatto che celebra il trionfo del porcello) da croccanti verze, la seconda e' appesantita da un denso sugo, dal grasso dell'oca e dall'aggiunta di fagioli. Basti pensare al rispetto del sapore di base del mare che distingue le zuppe di pesce italiane, che non conoscono ne' la violenza agliata della bouillabaisse ne' l'appesantimento derivante dalla frittura preventiva tipica della zarzuela. Basti pensare a quale varieta' di piatti si riesca a realizzare nelle nostre regioni meridionali partendo da melanzane e pomodori, mentre in altre parti del Mediterraneo si preparano monotone moussaka che hanno quotidianamente perseguitato intere legioni di turisti in Grecia. E tutto questo, si sara' notato, senza far scendere in campo ne' paste ne' risotti.
Insomma, come affermano Brera e Veronelli, in Italia si compiono prodigi nella cucina modesta (petite cuisine) che e' anche dei cinesi e, in genere, di tutti i poveri non privi di genio.
Fatta questa doverosa dichiarazione di fede, va ripetuto che questo non significa sposare la cucina "povera" in contrapposizione a quella "ricca" dei grandi chef. La dialettica fra la prima e la seconda ha perso gran parte del suo significato originario. A voler essere pignoli, almeno dalla rivoluzione borghese che giunse ,come e' naturale, fino in cucina: Carême e Escoffier altro non rappresentano che il desiderio della nuova e'lite di darsi un codice gastronomico e di sottolineare la propria ascesa sociale nobilitando le abitudini un po' grossier del Terzo stato con le tradizioni raffinate dell'aristocrazia francese. In una societa' piu' ricca, meno differenziata e piu' internazionale, le distinzioni di una volta non hanno piu' significato e il vero discrimine e' caso mai quello del buon gusto e del buon senso, ingredienti peraltro di difficile reperibilita' e non acquistabili sul mercato.
La cucina tradizionale italiana e' per definizione cucina popolare e povera nel senso gia' chiarito, se non altro per la nostra mancata partecipazione alla rivoluzione borghese e per la drammatica arretratezza culturale delle nostre classi medie.
Questo tipo di cucina rappresenta la base fondamentale di questa raccolta perche' e' quella che piu' rispecchia le esigenze dei giorni nostri, soprattutto se - come si cerca di fare in queste pagine - viene reinterpretata alleggerendola nei sughi e facendo un uso assai attento dei grassi, soprattutto animali. Ma questo non significa rinunciare a sostanziali incursioni nel campo della cucina che si suole definire "alta" o "creativa" (termini entrambi gonfi di sussiego che andrebbero deposti in appositi cassonetti per la raccolta differenziata, come le pile scariche). Cio' soprattutto nei settori come le entre'es che sono praticamente ignoti alla cucina tradizionale e popolare. Anche in questo caso, il tentativo fatto e' stato quello di selezionare sulla base del criterio del buon senso, evitare le inutili complicazioni, eliminare i densi sughi che uccidono i sapori di base e giovano solo al colesterolo, bandire gli ingredienti abusati (la rucola) o assurdi (il kiwi), limitare all'indispensabile gli ingredienti di pura ostentazione. Il tartufo, come altri ingredienti cari, quando ci vuole, ci vuole. Come dice il proverbio spagnolo, la vida buena es cara; hay otra mas barata (a buon mercato), pero ya no es vida.
Niente di rivoluzionario, dunque. Del resto, e' noto che in Francia la nouvelle cuisine e' nata in contrapposizione all'eccesso di sughi e per riaffermare il ritorno alle materie prime du terroir. Che poi sia degenerata in cucina per anoressici e voyeur della ristorazione dediti alla contemplazione dei piatti piu' che alla degustazione degli stessi, e' un'altra questione, imputabile solo alla scarsa capacita' di giudizio e al desiderio di ostentazione dei consumi. Comportamenti falsi, cosi' come falso, sul versante opposto, e' stato un ritorno ai cibi rustici puramente di facciata, improbabili come il Mulino Bianco.
Per concludere, alcune avvertenze importanti.
Primo: non bisogna confondere mancanza di tempo con mancanza di fantasia. Preparare molti dei primi piatti presentati in questo libro con ingredienti freschi e di prima qualita' richiede lo stesso tempo di un banale risotto precotto.
Secondo: non bisogna confondere i tempi di cottura con il tempo richiesto in cucina. Molti dei piatti qui contenuti (minestroni, zuppe, stracotti etc) sono nati proprio dall'esigenza di chi doveva stare nei campi e non poteva badare ai fornelli. Cuociono da soli e possono essere sorvegliati a distanza mentre si fanno altre cose. Basta quindi organizzarsi e prepararli per tempo (sono tutti cibi che guadagnano da una ragionevole maceratura nelle loro salse) e si otterranno risultati sicuramente migliori che ricorrendo alla forzatura della pentola a pressione o del forno a microonde. Molto meglio prepararli in quantita' industriali e fare generose scorte nel surgelatore.
In generale, in cucina, l'organizzazione e' la base di tutto e nessun grande chef ha mai tollerato pecche nei delicati meccanismi di una cucina. Come ci racconta Madame de Sevigne' in una sua lettera, in una notte di aprile del 1761, Vatel, officier de bouche del principe di Conde' si uccise perche' l'organizzazione era risultata inadeguata al ricevimento in onore del Re (a cena l'arrosto non era bastato per tutti e il giorno dopo il pesce da cucinare non era arrivato in tempo). Senza arrivare a gesti cosi' tragici, occorre porre la massima attenzione a tutte le fasi di preparazione.
In primo luogo, l'approvvigionamento delle materie prime: non e' difficile identificare fornitori di fiducia per ciascuno dei prodotti principali e con un'adeguata ricerca e pianificazione non si spendera' di piu' ne' in tempo ne' in denaro rispetto a un qualsiasi supermercato. L'eccellenza in cucina inizia con la spesa, ricorda il grande Paul Bocuse, ma lo aveva gia' detto mia nonna.
In secondo luogo, occorre curare tutto il "processo produttivo" vero e proprio: non e' facile indicare soluzioni valide per tutti, ma in molte case sembra che ordine e razionalita' entrino dappertutto tranne che in cucina. Un'altra buona regola di organizzazione e' quello di seguire il ritmo delle stagioni: anche i cibi hanno i loro ritmi, che vanno rispettati, con risparmio anche di tempo. Per agevolare il compito, e' previsto anche un indice per ingredienti principali: sara' cosi' piu' facile acquistare i prodotti migliori che di giorno in giorno il mercato offre e abbinare a questi la ricetta adatta.
Terzo: occorre sfatare il facile collegamento fra buona cucina ed eccesso. Questa identita' e' una costante storica dei comportamenti delle classi agiate o dei sogni dei poveri (basti pensare all'indimenticabile sogno dello Zanni di Dario Fo) e su un versante opposto del desiderio di ostentazione delle classi ricche. Non sorprende quindi che fino al Settecento in Francia gourmand e gourmandise venissero usati come termini negativi, collegati all'eccesso. Nell'Encyclopedie quest'ultima viene definita come "l'amour raffine' et desordonne' de la bonne chere". E J.J. Rousseau osservava che "l'ame du gourmand est toute dans son palais; il n'est fait que pour manger, dans sa stupide incapacite', il n'est a' sa place qu'a' table; il ne peut juger que les plats: laissons-lui cet emploi" (N'Dyaye). La gastronomia e' la "scienza" con cui la borghesia arrivata al potere codifica una materia in gran parte ignota e realizza la propria integrazione nella classe dirigente (un vero e proprio codice di comportamento a tavola), cercando di insistere sugli aspetti qualitativi piu' che quantitativi. I ristoranti aperti a Parigi dai cuochi degli aristocratici decaduti aiutano a diffondere nuovi consumi, i cui teorici principali sono Grimod de La Reynie're e Brillat-Savarin. Quest'ultimo in particolare cerco' di teorizzare il predominio degli aspetti qualitativi su quelli quantitativi: "La gourmandise est une pre'ference passionne'e, raisonne'e et habituelle pour les objets qui flattent le goût. La gourmandise est ennemie des exce's; tout homme qui s'indige're ou s'enivre court risque d'être raye' des contrôles". E con un'insospettata intuizione degli aspetti mercantilistici aggiungeva: "Sous le rapport de l'e'conomie politique la gourmandise est le lien commun qui unit les peuples par l'e'change re'ciproque des objets qui servent a' la consommation journalie're. C'est elle qui fait voyager d'un pole a' l'autre les vins, les eaux-de-vie, les sucres, les e'piceries, les marinades, les salaisons, les provisions de tout espe'ce, et jusqu'aux ouefs et aux melons". In realta' Brillat-Savarin predicava bene, ma e' lecito pensare che razzolasse male e la gastronomia della rivoluzione borghese non e' stata particolarmente piu' incline alla moderazione di quella precedente. Neppure in seguito quel precetto di equilibrio e' stato raggiunto, soprattutto in Italia dove i "princi'pi del 1789" hanno faticato e faticano tuttora a diffondersi nella pratica quotidiana in tema di liberta' civili, figuriamoci in tema di gastronomia. Oggi e' piu' facile di allora contribuire al commercio interno e internazionale, ma e' ancora piu' difficile conciliare qualita' dei cibi e moderazione delle quantita', se non altro perche' abbiamo perso l'abitudine a fare due pasti al giorno di tre portate ciascuno. La cucina presentata in queste pagine e' doppiamente "ennemie des exce's": perche' riduce al minimo l'uso dei grassi e in genere di tutti gli ingredienti che appesantiscono; perche' si presta anche per pranzi "impegnativi" a menu ragionevolmente leggeri. Per un normale pranzo in famiglia, uno solo dei piatti principali, magari accompagnato da un'insalata di stagione, e' piu' che sufficiente. E non c'e' come moderare le quantita' per far emergere in tutta la sua importanza il valore della qualita'.
Quarto: un'interpretazione accorta di queste ricette e' assolutamente conciliabile con le esigenze della moderna dietologia; personalmente, considero uno dei risultati piu' importanti dei miei sforzi in cucina quello di non aver creato una famiglia di obesi e di non aver mai causato digestioni tormentate ai miei ospiti.
Quinto: ai fini della buona riuscita complessiva, la qualita' dei componenti di base e' assolutamente essenziale. Alcune raccomandazioni sono ormai superflue: ad esempio, quando si legge "olio" si deve intendere "olio extravergine di oliva"; per altre e' necessario ricorrere a fornitori di assoluta fiducia e soprattutto acquisire una certa conoscenza di base, sulle qualita' del pesce, sui vari tagli di carne e le loro diverse caratteristiche, sulle principali caratteristiche organolettiche degli ingredienti di base. Sono tutti elementi che costituiscono la grammatica della cucina e che qui si danno sostanzialmente per acquisiti, poiche' l'attenzione e' rivolta per cosi' dire alla sintassi.
Sempre a proposito di ingredienti: le dosi di condimenti e in particolare di pepe (che sia sempre macinato al momento: il pepe in polvere mantiene solo il gusto piccante, ma perde l'aroma) sono assolutamente personali: dove sono indicate delle dosi, raccomando di procedere con prudente gradualita'.
Sesto: se vogliamo capire il cibo e apprezzarlo correttamente, dobbiamo anche conoscerne le origini. Il benessere economico ci ha fatto perdere lo spessore culturale della cucina: proprio nel momento in cui il cibo abbonda sulle nostre tavole, il nostro rapporto con gli alimenti si allenta. Come afferma
Montanari (1993) un rapporto cordiale e consapevole col cibo e' ancora da inventare.
Soprattutto per i piatti della tradizione popolare il nesso con i luoghi di produzione, i materiali utilizzati, le motivazioni di base del consumo e' fondamentale per capirli e dunque apprezzarli. Per ricordare ancora Brera e Veronelli (ma non e' difficile anche qui riconoscere la penna del grande Gioannbrerafucarlo) "fuori della grande cuisine, che regge a quasi tutte le latitudini, un cibo anche semplice e' buono se lo mangi dove la terra l'ha prodotto e il fuoco l'ha cucinato, secondo le immemorabili esperienze dell'uomo, che ha coltivato la terra e acceso il fuoco per cucinarlo, con quella legna, quell'aria, quella fame che sempre lo ha ispirato, ricco o povero diavolo d'un uomo".
Per questo, per alcuni piatti e per alcune classi di preparazioni si danno alcune indicazioni, che non vogliono certo essere esaurienti, ma che vogliono solo dar conto del perche' delle cose e magari far sorgere qualche appetito di tipo culturale.
Le ricette sono cosi' classificate (l'indice per categorie e quello alfabetico si trovano in fondo al volume). Le dosi, dove non e' indicato diversamente, sono per quattro persone.