SALSE E CONDIMENTI

Le salse costituiscono la pietra angolare della cucina francese e hanno il merito di aver creato e mantenuto l'universale superiorita' della cucina francese (Escoffier). In effetti, nella cucina medievale le salse erano magre e acide e il gusto prevalente era dato dalle spezie... (continua)

LE RICETTE:

AIOLI
BAGNA CAUDA
BAGNET VERD
BESCIAMELLA
BURRO MAITRE D'HOTEL
FONDO BRUNO
FUMETTO DI PESCE
MAIONESE
PESTO ALLA GENOVESE
RAGU ALLA BOLOGNESE
RAGU ALLA NAPOLETANA
RAGŁ DI EDUARDO
ROUILLE
SALSA AL PEPERONE GIALLO
SALSA AI PEPERONI
SALSA AL PORTO E AL FEGATO D'OCA
SALSA AL PORTO E TARTUFI
SALSA ALLA NIZZARDA
SALSA ALLE ACCIUGHE
SALSA ALLE ERBE AROMATICHE
SALSA ALL'ERBA CIPOLLINA
SALSA ANDALUSA
SALSA BALSAMICA DI RAFANO E BASILICO
SALSA BEARNAISE
SALSA COCKTAIL
SALSA DI MANGO E ZENZERO
SALSA DI VINO ROSSO CON MIRTILLI
SALSA FRANCESE
SALSA INDIANA
SALSA MORNAY
SALSA NANTUA
SALSA OLANDESE
SALSA PEARA'
SALSA SMETANA
SALSA SOUBISE


AIOLI

* 1 tuorlo d'uovo
* 3 spicchi d'aglio
* pepe di Caienna
* 1.5 dl di olio
* 1 limone
* sale

Sbucciare tre spicchi d'aglio piuttosto grossi e frullarli riducendoli in crema. Mettere il tuorlo in una ciotola e spruzzarlo con poche gocce di succo di limone. Aggiungere la crema di aglio e mescolare bene con una piccola frusta. Insaporire con una presa di sale. Cominciare a versare l'olio goccia a goccia come per una normale maionese. Quando la salsa avra' raggiunto una certa consistenza, unire qualche altra goccia di succo di limone e continuare a sbattere, aggiungendo altro olio, fino ad esaurirlo. Alla fine, aggiungere ancora un po' di limone e aromatizzare con pepe di Caienna. Per accompagnare la bouillabaisse.


BAGNA CAUDA

Piatto corale e rituale, lo definisce Orengo (1997) che unisce i due prodotti tipici della cultura contadina piemontese: le verdure fresche e l'aglio. L'olio (peraltro usato in quantita' ridotte) poteva essere sostituito da olio di noci o nocciole. L'acciuga era portata dagli acciugai che andavano di paese in paese con il carretto tirato a mano: Orengo ha cantato le imprese degli acciugai della Val Maira (dove e' Dronero, paese di Giolitti in precedenza famoso perche' l si costruivano i carretti per gli acciugai).

La descrizione merita di essere riportata per esteso. (p.38-39). Chi detta la ricetta e' l'amico Vasco. "Sono andato in cusina, a casa sua [.]. Mi fa vedere un mucchietto di acciughe belle grassottelle. - PiU le lavi e meno forte rimane la bagna, dice. - Se son buone le devi spaccare longitudinalmente, ricorda. Devi metterle per una decina di minuti in un piatto fondo coperte d'acqua e un po' d'aceto di buon vino. Perdono sale e si sgrassano leggermente. Poi l'aglio. Se ce l'hai di Cap d'Ail, quello rosato, meglio. Una testa a persona. Togli per bene la pellina e anche l'anima, che fa solo pesantezza di stomaco. Poi ti prepari le verdure. Il cardo, di Nizza Monferrato, e' il piU delicato. Lo tagli e lo tieni a bagnomaria in acqua e limone perche' non si ossidi. Fai lo stesso anche per i topinambour. Ricordati le foglie del cavolo, quelle vicine al cuore e ricordati di prendere, a Porta Palazzo li trovi, i peperoni sotto raspo d'uva, lavali con cura. E lava bene le barbabietole, Fai cuocere le cipolle al forno, con la buccia, che peli dopo. Ci vuole anche una bella noce, senza pelle. Per levarla si butta nell'acqua e poi sotto il rubinetto della fredda. Poi pesta bene la noce.
Vasco prende le acciughe dal piatto, le apre, le lava ancora sotto l'acqua fredda e poi le asciuga su fogli di scottex. Si avvicina a una terrina e ci versa due bei bicchieri d'olio e una noce di burro.
A questo punto ci versa la noce tritata e accende a basso fuoco. Con una paletta di legno amalgama olio, burro e noce. E lascia cadere con religiosita' le acciughe, una per volta e gira con polso di velluto. A parte ha fatto bollire nel latte l'aglio e ora, che e' freddo, dopo averlo asciugato, lo schiaccia con il palmo della mano e lo butta nella terrina. [.].
E continua a girare, amalgamare. Tiene il fuoco ancora per un quarto d'ora, poi dice che e' pronta."


BAGNET VERD

* 20 g di prezzemolo
* 2 spicchi d'aglio
* 3 uova sode
* 3 acciughe
* 12 capperi
* 1 panino
* 2 cucchiai di aceto
* 1 dl di olio

Tritare prezzemolo, aglio, uova sode, acciughe e capperi; unire la mollica di pane imbevuta nell'aceto e l'olio; amalgamare il composto che dovra' risultare piuttosto consistente. Adatto per bolliti.


BESCIAMELLA

Per 1 litro di salsa:
* 50 g di burro
* 50 g di farina
* 1 litro di latte
* sale, noce moscata

Non e' accertato se il signor de Be'chamel, segretario del re, finanziere, intenditore di pittura sia veramente l'inventore di questa salsa (Revel). Fatto sta che e' diventata una base fondamentale di molte preparazioni, anche della nostra cucina per la sua attitudine a sposarsi con la pasta e i relativi sughi.

In un tegame a bordi alti fondere il burro, unire la farina e mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema densa e omogenea. Togliere il tegame dal fuoco e aggiungere poco a poco, sempre mescolando, il latte. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura a fuoco dolce per una decina di minuti, senza smettere di mescolare. Aumentando la dose del latte rispetto alla farina si otterra', ovviamente, una besciamella meno densa e viceversa.


BURRO MAITRE D'HOTEL

* 60 g di burro
* 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
* 1 limone
* 1 spicchio d'aglio pestato a poltiglia
* sale

Amalgamare tutti gli ingredienti. Formare 4 medaglioni, tenere in frigorifero fino al momento di servire. Per bistecche e carni alla griglia.


FONDO BRUNO

per circa 3 litri:

* 2 kg di costole di manzo disossate
* 1 kg di garretto di manzo
* 500 di cotenne e grasso di prosciutto
* 1 kg di ritagli e carcasse di pollame
* 2 carote
* 2 cipolle
* 4 gambi di sedano
* 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, alloro, prezzemolo, maggiorana)
* 2.5 dl di Marsala secco

Tagliare ossa, cotenne, grasso, carcasse e ritagli, in piccoli pezzi e metterli in una grande teglia. Unire le carote, le cipolle pelate, i gambi di sedano, il mazzetto di erbe aromatiche. Mettere in forno gia' caldo a 180 gradi e rosolare per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto. Quando il tutto e' ben colorito, quasi color marrone, passare in una grande pentola, bagnare con 6-7 l di acqua fredda, portare a bollore a fuoco moderato e bollire dolcemente per almeno 8 ore, schiumando di continuo. Filtrare, riportare a bollore, aggiungere il Marsala e ridurre a meno della meta'. Togliere dal fuoco, far raffreddare, mettere in un recipiente di vetro: riposto in luogo fresco o in frigo si conserva anche un mese.


FUMETTO DI PESCE
Per un litro di fumetto:
* 700 g di lische di sogliola o di rombo
* 50 g di cipolla
* 50 g di porro
* 30 g di burro
* 1 mazzetto guarnito (20 g di prezzemolo, 3 rametti di timo, 2 foglie di alloro, 15 g di sedano)
* 10 grani di pepe bianco
* sale

Pulire bene le lische, sbucciare e affettare la cipolla e il porro. In una casseruola far sciogliere il burro, unire le verdure e farle insaporire per 5 minuti. Aggiungere le lische, il mazzetto guarnito, il pepe e far sudare per altri 5 minuti, mescolando. Bagnare con un litro e mezzo d'acqua e portare ad ebollizione. Continuare la cottura a calore moderato per circa 30 minuti. A cottura ultimata, filtrare il liquido ottenuto.


MAIONESE

* 2 tuorli d'uovo
* 1 albume
* 2.5 dl di olio * 1 limone
* sale

Questa salsa e' attribuita niente meno che al duca di Richelieu (Revel). Avendo conquistato Port-Mahon il 28 giugno 1756 egli avrebbe battezzato mahonnaise una salsa di sua invenzione che altri chiamano bayonnaise e Carˆme chiama magnionnaise che secondo lui deriverebbe dal verbo manier, manipolare.
In ogni caso, a differenza delle altre due salse base (be'arnaise e olandese) si fa a freddo. Dal punto di vista tecnico e chimico, la procedura consiste nell'emulsionare l'olio riducendolo in goccioline minutissime (McGee). Per salvare una maionese impazzita il problema e' quello di aumentare la concentrazione delle gocce d'olio in una parte della salsa in modo che "macinino" automaticamente il resto dell'olio. Quindi bisogna mettere una piccola parte della salsa in una scodella con un poco di tuorlo fresco o di acqua (anche un poco di senape in polvere che e' un ottimo emulsionante). Questi ingredienti vanno sbattuti molto bene per produrre un'emulsione iniziale e poi aggiungere a poco a poco il resto della salsa.

Mettere i tuorli e l'albume in una terrina a bordi alti e lavorarli per qualche minuto con una frusta. Cominciare ad aggiungere l'olio, all'inizio molto lentamente (qualche goccia per volta), poi piU velocemente e sempre mescolando energicamente con una frusta fino ad esaurimento. Aggiungere infine il succo di limone e il sale.


PESTO ALLA GENOVESE

* 6 mazzetti di basilico genovese a foglia piccola
* 30 g di pinoli
* 30 g di pecorino grattugiato
* 30 g di parmigiano grattugiato
* 6 cucchiai di olio * 1 spicchio d'aglio
* sale

Nella migliore tradizione, il pesto va preparato nel mortaio. Ovviamente, si puo' trasgredire e frullare il tutto, ma bisogna fare bene attenzione che il vaso del frullatore non si riscaldi perche' montato troppo vicino al motore: il basilico verrebbe "cotto" durante l'operazione, perdendo in fragranza e colore.

Mondare il basilico, lavarlo e asciugarlo accuratamente. Pestarlo nel mortaio di marmo, con tutti gli altri ingredienti, facendo colare pian piano un filo d'olio. Si otterra' un composto liscio ed omogeneo. Se si preferisce si puo' usare solo pecorino o solo parmigiano.


RAGU ALLA BOLOGNESE

* 250 g di lombo di maiale macinato * 150 g di pancetta stesa * 1 cipolla media
* 10 g di burro
* 2 cucchiai di olio * 2 dl di vino bianco
* 200 g di passata di pomodoro
* sale, pepe

Preparare un trito con la cipolla e la pancetta e farlo imbiondire nell'olio e nel burro. Bagnare con la meta' del vino. Lasciare evaporare, quindi aggiungere la carne farla insaporire poi unire il rimanente vino. Ad evaporazione, aggiungere la passata di pomodoro, salare, pepare e continuare la cottura a fuoco dolce, a coperto, per circa 3 ore, mescolando di tanto in tanto.


RAGU ALLA NAPOLETANA

* 1 bicchiere d'olio * 1 cipolla grossa tritata finissima
* 500 g di muscolo di manzo
* 500 g di polpa di maiale
* 1 bottiglia di vino rosso
* 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
* 3 chili di pomodori pelati * sale, pepe

Scaldare l'olio in una casseruola di terracotta e far appassire la cipolla a fuoco dolce. Unire la carne di manzo (in un solo pezzo) e il maiale con la sua parte di grasso. Far rosolare lentamente la carne, girandola spesso; insaporire di sale e pepe. Quando avra' preso calore uniforme e la cipolla si sara' asciugata (circa un'ora) bagnare con il vino rosso e alzare il fuoco. Far evaporare il vino, quindi aggiungere il concentrato e far sciogliere bene. Aggiungere i pomodori pelati passati al passaverdure e proseguire la cottura a fuoco lento per 5-6 ore. La salsa deve sobbollire lentamente (pippiare dicono i napoletani), fino ad assumere consistenza densa e colore scuro. Da utilizzare per condire ziti, lasagne e il sartU alla napoletana.


RAGŁ DI EDUARDO

* 1,5 kg di lacerto (pezzo fra girello e sottocoscia)
* 1 kg di spuntature di maiale
* 400 g di concentrato di pomodoro
* 200 g di olio
* 200 g di cipolla
* 1 costola di sedano
* 300 g di vino bianco secco
* 2 l di passata di pomodoro
* 1 carota
* 1 mazzetto di basilico

Il ragł ha un posto d’onore nella celebre commedia di Eduardo Sabato Domenica e Lunedģ, che inizia con la descrizione di una cucina e della protagonista Rosa che ne dą praticamente la ricetta: “Pił ce ne metti, di cipolla, pił aromatico e sostanzioso viene il gusto. Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera: via via che ci si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene cosģ quella sostanza dorata caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un color palissandro scuro quando il vero ragł č riuscito alla perfezione”.

Tanto piaceva il ragł a Eduardo, che gli ha dedicato questa bella poesia.

‘O rrał

‘O rrał ca me piace a me
m’ ’o ffaceva sulo mammą.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pč ne parlą.
Io nun sogno difficoltoso
ma luvamell’ ’ a miezo st’uso.
Si, va buono: cumme vuņ tu.
Mē ce avessem’ appiccecą?
Tu che ne dice? Chest’č rrał?
E io m’a ‘o magno pč m’ ‘o mangią…
M’ ‘a faje dicere na parola?
Chesta č carne c’ ‘a pommarola.


Mettere la carne – legata non troppo stretta – e le spuntature in una casseruola ovale insieme all’olio e alla cipolla e al sedano tritati e rosolare a fuoco molto basso.
Ogni tanto scoprire e girare la carne. Dopo circa un’ora, togliere il coperchio, alzare la fiamma, girare la carne e rosolarla aggiungendo il vino a piccole dosi e lasciandolo via via evaporare.
Versare nel tegame qualche cucchiaio di concentrato diluito con un po’ d’acqua e continuare a girare carne e sugo. Continuare fino ad esaurire il concentrato.
Quest’operazione dura circa un’ora. A questo punto, versare in due o tre volte la passata di pomodoro, una grossa carota a pezzi e un pugno di basilico. Portare a bollore e subito portare la fiamma al minimo.
Sistemare un cucchiaio di legno sull’orlo della casseruola e appoggiatevi il coperchio in modo che il vapore possa uscire.
Qui inizia il periodo di “peppiamento” e cioč della sobbollitura lentissima: occorre ovviamente evitare che il raguł si attacchi al fondo. Occorre quindi tenerlo d’occhio e girarlo ogni tanto.
Dopo tre ore si possono togliere le spuntature, dopo un’altra ora si toglie la carne e la carota. Coprire il tegame e proseguire la cottura per almeno un altro paio di ore.
Il ragł va preparato la sera prima (o anche prima). Al momento di andare a tavola, rimettere le carni nel sugo e riscaldare a fuoco basso.
Lessare gli ziti tenendoli al dente, versarli nel recipiente da portata, condirli con il sugo e abbondante parmigiano.
La carne puņ essere servita come secondo nello stesso pranzo o, pił prudentemente, il giorno dopo.


ROUILLE

* 1 fetta di baguette di circa 5 cm di spessore
* 1 tuorlo
* 1 dl di olio * 4 spicchi d'aglio
* 1 bustina di zafferano
* 6 cucchiai da tavola di zuppa di pesce bollente
* sale, pepe

Schiacciare l'aglio nel mortaio, unire il pane e il brodo bollente mescolare bene. Unire quindi lo zafferano e il tuorlo mescolando bene come per una maionese, l'olio poco per volta. Eventualmente aggiugnere un altro poco di brodo bollente. La salsa dovra' risultare abbastanza liquida e non troppo oleosa. Per accompagnare zuppe di pesce.

SALSA AL PEPERONE GIALLO


* 1 carota
* 20 g di cipolla
* 300 g di peperoni gialli
* 200 g di pomodori
* 5 cucchiai di olio * 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
* 1 cucchiaino di basilico tritato
* sale

Soffriggere cipolla, sedano e carota tritati finemente con il basilico e il prezzemolo. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzi e continuare a soffriggere. Unire quindi i peperoni tagliati a pezzi e cuocere per mezz'ora. Frullare il tutto. Adatta per fondue bourguignonne.


SALSA DI PEPERONI

* 1 peperone rosso
* 1 peperone giallo
* 1 piccola cipolla
* 20 g di burro
* 1 spicchio d'aglio
* 1 l di fondo di pollo
* 80 g di patate crude
* 1 limone
* sale, pepe

Affettare sottilmente la cipolla. Tritare finemente l'aglio. Lavare i peperoni e tagliarli a pezzetti. Stufarli nel burro con la cipolla e l'aglio e bagnare con il fondo di pollo. Aggiungere le patate grattugiate, insaporire con sale, pepe e succo di limone e cuocere dolcemente fino a che i peperoni risulteranno teneri e la salsa avra' assunto una buona consistenza. Passarla quindi da un setaccio a maglia larga perche' non rimangano residui di grumi di peperone. Per fondue bourguignonne e carne alla griglia.


SALSA AL PORTO E TARTUFI
(adatto per foie gras)
* 2 dl di Porto
* 2 cucchiai di fondo bruno
* poco burro
* 1 tartufo nero di 50 g

Mettere il Porto in un pentolino con un tartufo tritato finemente, farlo ridurre, quindi aggiungere il fondo bruno e legare con poco burro


SALSA ALLA NIZZARDA

* 1 tuorlo d'uovo sodo
* 1 cucchiaio di aceto
* 3 cucchiai di olio * 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
* 1 cucchiaino di senape
* sale, pepe

Schiacciare in una ciotola il tuorlo d'uovo sodo e scioglierlo pian piano con l'aceto in modo da ottenere una crema densa. Aggiungere l'olio lentamente e sempre mescolando e quindi il prezzemolo. Salare, pepare e completare la salsa con un cucchiaino di senape. Per bolliti e carni alla griglia.


SALSA ALLE ACCIUGHE

* 6 acciughe
* 2 cucchiai di capperi
* 1 cucchiaio di aceto
* 3 cucchiai di olio * 1 cucchiaino di senape
* 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Lavare, spinare e tagliare in piccolissimi pezzi le acciughe, poi tritarle finemente assieme ai capperi. Mettere in un ciotola l'aceto, l'olio e il trito di acciughe e capperi. Mescolare accuratamente e completare con senape e prezzemolo tritato. Adatta per bolliti.


SALSA ALL'ERBA CIPOLLINA

* 2.5 di l di panna
* 1 mazzetto di erba cipollina
* succo di limone
* sale, pepe

Battere delicatamente la panna, incorporarvi l'erba cipollina tagliuzzata, sale pepe e succo di limone. Adatta per carni alla griglia e bolliti.


SALSA ALLE ERBE AROMATICHE

* 3 rametti di cerfoglio
* 3 rametti di maggiorana
* 3 rametti di timo
* 10 fili di erba cipollina
* 3 rametti di basilico
* 3 rametti di prezzemolo
* 60 g di yogurt
* 1.5 dl di panna montata
* 1 cucchiaio di succo di limone
* sale, pepe

Frullare le erbe aromatiche con lo yogurt. Incorporarvi la panna e insaporire con sale, pepe e succo di limone. Adatta per bolliti, carni alla griglia e fondue bourguignonne.


SALSA AL PORTO E AL FEGATO D'OCA

* 1.5 dl di brodo ristretto di pollo
* 2 dl di panna
* 1 dl di Porto bianco
* 80 g di fegato d'oca (meta' tagliato a dadolini, meta' passata)
* sale, pepe

Cuocere il brodo di pollo con i due terzi della panna, facendo ridurre di circa due terzi; incorporarvi il fegato d'oca passato. Lasciar raffreddare mescolando e amalgamarvi la restante panna. Salare, pepare, aromatizzare con il Porto e arricchire con la dadolata di fegato d'oca. Adatta per arrosti e carni alla griglia.


SALSA ANDALUSA

* 150 g di maionese
* 50 g di polpa di pomodoro * 1 peperone rosso
* Tabasco
* sale

Arrostire il peperone, pelarlo, privarlo dei semi e dei filamenti e tritarlo grossolanamente. Far ridurre sul fuoco la polpa di pomodoro. Amalgamare la maionese con i peperoni e la polpa di pomodoro, aggiungere qualche goccia di Tabasco e aggiustare di sale. Adatta per carni alla griglia e fondue bourguignonne.

SALSA BALSAMICA DI RAFANO E BASILICO

* 200 g di rafano
* 25 g di parmigiano grattugiato
* 4 foglie di basilico
* 1 gambo di sedano
* 1 dl di olio * 2 cucchiai di aceto balsamico
* sale, pepe

Pelare e grattugiare la radice del rafano, farla marinare per un'ora con l'aceto balsamico e meta' dell'olio. Lavare e tritare finemente il sedano, unirlo al rafano con le foglie di basilico quindi passare il tutto al setaccio, incorporando poco alla volta il parmigiano e l'olio rimasto; aggiustare di sale e pepe. Adatta per bolliti e carni alla griglia.


SALSA BEARNAISE

* 125 g di burro * 1 dl. di aceto bianco
* 1 dl di vino bianco secco
* 1 cucchiaino di succo di limone
* 2 tuorli
* sale, pepe bianco, pepe di Caienna
* 1 cucchiaino da te' di scalogno tritato * 1 cucchiaino da te' di cerfoglio tritato
* 1 cucchiaino di dragoncello tritato
* 1 cucchiaino di timo tritato
* 1 foglia di alloro

Questa e' una salsa dal delicato equilibrio chimico (McGee). Tecnicamente, si compone di tre fasi: prima, l'infusione di vino, aceto e erbe aromatiche, fatta bollire per ridurre la quantita' di liquido. Poi l'aggiunta di tuorli d'uovo e il lento riscaldamento fino a quando il composto e' abbastanza denso. Infine l'aggiunta di burro fuso fino ad ottenere la consistenza desiderata. C'e' sempre il rischio di riscaldare troppo e di far "impazzire" la salsa. La chimica sottostante e' di notevole complessita' ed e' giunta ad interessare persino il compassato "Nature" (15.12.1977: Forze interparticellari in sistemi colloidali multifasi: come salvare la salsa Be'arnaise coagulata).

Mettere in una casseruolina lo scalogno, il cerfoglio, il dragoncello, il timo e la mezza foglia di alloro. Su queste erbe versare l'aceto e il vino bianco, unendo un pizzico di sale e di pepe bianco. Ridurre di due terzi il composto a fuoco dolce, quindi lasciarla intiepidire. Stemperate i due tuorli con una cucchiaiata di acqua fredda e incorporarli al composto; usando una piccola frusta, montare la salsa, tenendo la casseruolina a bagnomaria in acqua gia' bollente (non in ebollizione) o sull'angolo del fornello. Quando la salsa comincera' ad ispessire, unire il burro, sciolto prima a bagnomaria e ormai tiepido, continuando a montare la salsa fino ad averla ben soffice e gonfia. Toglierla dal bagnomaria, acidularla col succo di limone, aromatizzare con pepe di Caienna; passarla quindi al setaccio fine. Tenere in caldo a bagnomaria fino al momento di portare in tavola. Adatta per arrosti e carni alla griglia.

SALSA COCKTAIL

* 3 cucchiai di maionese
* 1 cucchiaino di ketchup
* 1 cucchiaino di senape
* 1 cucchiaio di panna
* qualche goccia di Tabasco

Emulsionare tutti gli ingredienti con una frusta. Adatta per crostacei.


SALSA DI MANGO E ZENZERO

* 1 pezzo di zenzero di circa 15 g
* succo di 2 arance
* 2 manghi di media grandezza
* succo di 1 limone

Sbucciare la radice di zenzero, tritarla finemente, bagnarla con il succo di arancia fino a ricoprirla completamente e lasciarla marinare per un'ora ben coperta. Sbucciare i manghi e passarne la polpa a pure' insieme al restante succo d'arancia. Filtrare il trito di zenzero intriso di succo d'arancia attraverso un telo, premendo bene e unire il liquido fuoriuscito alla mousse di mango. Frullare ancora una volta la salsa e aromatizzarla con il succo di limone. Farla raffreddare in frigorifero e prima di servirla montarla con il frullino a immersione. E' una salsa che si adatta molto bene sia alle macedonie, sia a piatti a base di carne bianca.


ALSA DI VINO ROSSO CON MIRTILLI

* 3.5 dl di vino rosso
* 1 dl scarso di Cognac
* 2 chiodi di garofano
* ¬ di stecca di cannella
* 4 bacche di ginepro
* 7 granelli di pepe nero
* 200 g di gelatina di ribes rosso
* 1 dl di succo di arancia sanguinella
* 1 cucchiaio di aceto di lampone
* 1 cucchiaino di succo di limone
* 40 g di mirtilli rossi
* scorza di 1 arancia a sottile julienne

Far ridurre a fuoco medio il vino rosso con il Cognac e gli aromi di circa due terzi e unirvi la gelatina di ribes rosso passata. Aggiungere il succo di arancia e insaporire con l'aceto di lampone e il succo di limone. Cuocere la scorza di arancia finche' diventi molto tenera e incorporarla insieme ai mirtilli alla salsa fredda. Adatta per selvaggina.


SALSA FRANCESE

* 150 g di maionese
* 1 cucchiaio di senape
* 1 cucchiaio di salsina di pomodoro
* sale, pepe
* qualche goccia di Cognac * 15 grammi di trito (in parti uguali) di prezzemolo, di cetriolini e capperi sott'aceto,

Mescolare in una terrina gli ingredienti, condire con un po' di sale e pepe nero e amalgamare. Adatta per fondue bourguignonne.


SALSA INDIANA


* 150 g di maionese
* 1 cipollina fresca tritata
* 1 cucchiaino di curry (dolce o piccante a seconda dei gusti)

Mescolare in una terrina gli ingredienti e amalgamare con cura. Adatta per fondue bourguignonne


SALSA MORNAY

* 100 g di burro
* 35 g di farina
* 3.5 dl di latte
* 50 g di parmigiano grattugiato
* sale

Preparare una besciamella con 50 g di burro, la farina e il latte. Salare in giusta misura. Montarla con il rimanente burro (crudo) e con il parmigiano. Serve per gratinare e per verdure, pesci, uova.


SALSA NANTUA


* 2 cucchiai di olio * 250 g funghi champignon tagliati a tocchetti
* 350 g di gamberi
* 700 g di vongole (fatte aprire e tolte dalle valve)
* 1 bustina di zafferano
* 2.5 dl di panna fresca
* 1.8 dl di latte
* 75 g di parmigiano grattugiato
* 1 cucchiaio scarso di farina bianca
* 1 bottiglia di vino bianco secco
* un trito composto da: 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 3 foglie di porro, 1 cucchiaio di prezzemolo
* sale, pepe

Soffriggere il trito nell'olio, aggiungere i funghi, lasciarli insaporire per un minuto mescolando, quindi aggiungere la farina bianca e salare; bagnare con il vino e farlo ridurre cuocendo a fuoco vivo per circa 10 minuti. Per chenelle di pesce.


SALSA OLANDESE

* 4 tuorli d'uovo
* 4 cucchiai di brodo
* 120 g di burro * 1 piccolo limone
* sale

Riunire in una casseruola a bordi alti i tuorli, il sugo di limone e il brodo. Mettere la casseruola a bagnomaria e battere energicamente con una frusta. Quando la salsa comincera' a addensarsi, aggiungere a poco a poco il burro a pezzetti, sempre mescolando. Controllare di sale e servire. E' adatta per pesci e verdure (asparagi, fagiolini etc)


SALSA PEARA'

* 50 g di burro
* 30 g di midollo di bue
* 100 g di mollica di pane tostata e grattugiata
* 2 cucchiai di parmigiano
* brodo di carne
* pepe

Si narra che questa salsa sia stata inventata nel VI secolo dal cuoco di corte del re longobardo Alboino per indurre la regine Rosmunda a rompere il digiuno cui si era sottoposta per protesta contro il marito. Pe'ar e' pepe in veneto.

Tritare il midollo di bue e metterlo in una casseruolina con il burro. Far soffriggere a fiamma moderata e quando il midollo si sara' sciolto, aggiungere la mollica di pane. Sempre mescolando, lasciare che il pane assorba tutto il grasso, quindi bagnare con qualche mestolo di brodo in modo da avere una salsa piuttosto fluida. Regolare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per almeno un'ora mescolando spesso e aggiungendo altro brodo, se ncecessario. A cottura ultimata, regolare di sale e completare con abbondante pepe macinato e con il parmigiano. Mescolare e servire la salsa bollente. Per bolliti.


SALSA SMETANA

* 30 g di burro
* 1 cipolla media tritata finemente
* 1 dl di vino bianco
* 4 dl di panna acida (o yoghurt)
* 1 limone
* sale, pepe

Soffriggere leggermente nel burro la cipolla e aggiungere il vino. Far sobbollire fino a ridurre di circa un quarto. Unire la panna acida e continuare a cuocere a fuoco dolcissimo per 2-3 minuti. Unire il succo di limone, salare e pepare. Adatta per verdure (carote, cavoli rossi) e aringhe.


SALSA SOUBISE

* 300 g di cipolle
* 50 g di burro
* 1 cucchiaio di aceto
* 2 o 3 cucchiai di passata di pomodoro
* sale, un pizzico di zucchero

Affettare finemente le cipolle, cuocerle nel burro, a fuoco dolcissimo, per un'ora e piU. Passarle al setaccio. Rimettere sul fuoco con il resto degli ingredienti, far restringere. Adatta per carni alla griglia e fondue bourguignonne.