Le salse costituiscono la pietra angolare della cucina francese e hanno il merito di aver creato e mantenuto l'universale superiorita' della cucina francese (Escoffier). In effetti, nella cucina medievale le salse erano magre e acide e il gusto prevalente era dato dalle spezie. A partire dal XVII secolo, a causa della scoperta delle Americhe e dell'apertura delle rotte oceaniche per le Indie, le spezie avevano perso ogni rarita' e quindi ogni attrattiva in cucina- E' assai istruttivo che le spezie siano scomparse dalla tavola proprio nel momento in cui il consumo diventava accessibile a tutti. Come segno di distinzione, si passo' cosi' dalla cucina speziata alla cucina grassa e furono proprio i francesi a dettare questo passaggio fondamentale. Cosi' come furono i francesi a rendersi colpevoli dell'eccesso opposto.
Le grandi salse classiche esigono perizia e attenzione e non consentono alcuna approssimazione per quanto riguarda gli ingredienti. Si realizzano partendo da una base tradizionale (nella cucina francese costituita dai fondi e dai roux) con l'aggiunta di grassi, che hanno soprattutto la funzione di addensanti. E' ovvio che una salsa non puo' assomigliare a un brodino leggero e che deve legare anche fisicamente il cibo cui si accompagna. Ma non e' necessario ricorrere sempre al burro (e tanto meno alla panna). In molti casi, e' possibile ricorrere alle patate crude, che contengono amido ma sono neutre in termini di sapore.
Saucier = sorcier dicono i francesi perche' il cuoco addetto alla preparazione delle salse e' davvero un mago che deve conoscere mille trucchi. Per rendersi conto della varieta' di salse inventata dai francesi, bastera' ricordare la classificazione che ne da' Escoffier:
* Consomme' normali e chiarificati
* Fondi (bruni e bianchi, di pollame, di selvaggina di pesce)
* Fumetti e ristretti ingredienti complementari delle piccole salse
* le Glasse di carne, di pollame, di selvaggina
* le Salse madri di base: spagnola, veloute', bechamerl, di pomodoro
* le Gelatine grasse e magre
* le Mirapoix e le Mitignon
* i Court-bouillon e i Bianchi di cottura per carni e verdure
* le Marinate e le Salamoie
* le diverse Farce grasse e magre
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