TORTE SALATE, CREPES PIZZE E PASTICCI

"L'oro brunito dell'involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall'interno; quando il coltello squarciava la crosta ne erompeva dapprima un vapore carico di aromi, si scorgevano poi i fegatini di pollo, gli ovetti duri, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi impigliate nella massa untuosa, caldissima dei maccheroncini corti cui l'estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio".
La pizza e' l'altro monumento della cucina italiana.

"La pizza napoletana e' la riduzione a stereotipo delle migliaia di pizze, pinze, sfincionelli, schiacciate, focacce, crescie, crescenti, puddiche, pitte, impanate, farinate, calzoni, bruschette, moffolette, pani cunzati e le migliaia di dizioni che frammentano ancora l'Italia delle paste lievitate e non. La stessa controversa etimologia del termine pizza rimanda al suo primitivismo. Orazio la chiama picia. Documenti di Gaeta del 997 parlano di piza. Verrebbe dal greco plax, superficie piana, schiacciata. Nel mondo romano i venditori di questo tipo di focacce si chiamavano 'placentarii'. Un'altra opinione vorrebbe che pizza venga da pinsa, sostantivo del verbo latino pinsere (e dal frequentativo analogo pistare - i fornai si chiamavano pistores e pistus era la pasta molle comune a pane e focaccce) - che significa chiaciare, macinare, ridurre in poltiglia.
Tutte le culture che usano farina arrivano a fare una spianata di farina impastata con acqua e a farla cuoce su una pietra rovente o in un forno. Il nan indiano, la pita araba, i blinis slavi, le tortillas messicane. Nessuna pero' ha la varieta' italiana (vedi pasta). La pizza nasce come cibo di strada, da acquistare da un ambulante. Poi nascono le pizzerie Ai primi del '700 le pizzerie a Napoli sono circa 80.
Alessandro Dumas (citato in La Cecla, p.47). "E' una specie di stacciata, come se ne fanno a saint Denis; e' di forma rotonda e si lavora con la stessa pasta del pane. A prima vista e' un cibo semplice: sottoposta a esame, apparira' un cibo complicato. La pizza e' all'olio, al lardo, alla sugna, al formaggio, al pomodoro, ai pesciolini. E' i termometro del mercato: aumenta o diminuisce di prezzo a seconda degli ingredienti suddetti e della maggior o minor freschezza".

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