TORTE SALATE, CRÊPES PIZZE E PASTICCI

"L'oro brunito dell'involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall'interno... (continua)

LE RICETTE:

BLINIS AL CAVIALE CON SALSA SMETANA
CRÊPES
CRÊPES AI FRUTTI DI MARE
CRÊPES DI MELE RENETTE E CIPOLLA NOVELLA
CRÊPES DI SALMONE E CAVIALE
ERBAZZONE SALATO
FARINATA LIGURE
MILLEFOGLIE CON MOUSSE DI FEGATO
PARMIGIANA DI MELANZANE IN CROSTA
PASTICCIO DI CONIGLIO
PASTICCIO DI FAGIANO
PASTICCIO DI FAGIANO CON CREPES
PASTICCIO DI MACCHERONI E MELANZANE
PIZZA ALL’ANDREA (PISSALADIÈRE)
PIZZA DELLA NONNA VANDA
PIZZA DI PATATE AI PEPERONI
QUICHE AI FIORI DI ZUCCA
QUICHE AI FRUTTI DI MARE
QUICHE AI SALMONI
QUICHE ALLE CIPOLLE
SFOGLIATA AI FUNGHI PORCINI
SFOGLIATA DI CIPOLLE
SFOGLIATA DI RICOTTA E PUNTE DI ASPARAGI ALLO ZAFFERANO
TARTIFLETTE
TORTA AI PORCINI E CREMA DI NOCI
TORTA ALLA RATATOUILLE FREDDA
TORTA DI CIPOLLE
TORTA DI SCAROLA
TORTA PASQUALINA
TORTA PROVENZALE ALLE OLIVE
TORTINO DI CARCIOFI
TORTINO DI ZUCCHINE, MELANZANE E FORMAGGIO


BLINIS AL CAVIALE CON SALSA SMETANA

* 180 g di caviale
per circa 24 blinis:
* 250 g di farina bianca
* 100 g di farina di grano saraceno
* 1 l di latte
* 2 uova
* 70 g di burro fuso
* 1 cubetto di lievito da pane
* 1 cucchiano di zucchero
* 1 cucchiaino di sale
per la salsa Smetana:
* 1 yogurt magro
* 2 dl di panna
* il succo di 1 limone

Sciogliere il lievito in un bicchiere con lo zucchero e 3 cucchiai di acqua tiepida. Coprire e lasciar riposare per 20 minuti. Separare gli albumi dai tuorli. In una terrina mischiare le due farine con il sale, i tuorli e il lievito. Aggiungere il latte tiepido, mescolare bene. Lasciar lievitare la pasta per 2 ore a temperatura ambiente. Incorporare delicatamente 50 g di burro fuso e i bianchi d'uovo battuti a neve ferma. Scaldare un tegamino imburrato leggermente; versare 2 cucchiaini di pasta e lasciar cuocere per 2 minuti. Quando il blinis si stacca dal tegame, rigirarlo e finire di cuocere. Mantenere in caldo fino al momento di servire. Per la salsa Smetana mescolare bene yogurt panna e succo di limone e lasciar riposare per dieci minuti. Disporre il caviale sui blinis e servire accompagnando con la salsa.


CRÊPES
per circa 15 crepes:
* 2 uova
* 30 g di burro fuso
* 0,75 dl di panna liquida
* 0,75 dl di latte
* 50 g di farina bianca
* 1 pizzico di sale

Battere le uova in una terrina e unire tutti gli ingredienti. Lasciar riposare per almeno 2 ore. In una padellina antiaderente ben calda versare 2-3 cucchiai di pastella, girare rapidamente la padellina in modo da ricoprirne uniformemente il fondo. Lasciar rapprendere e colorire per un minuto, quindi voltare la crˆpe e farla colorire anche dall'altra parte.

CRÊPES AI FRUTTI DI MARE

* 150 g di cozze
* 150 g di vongole veraci
* 150 g di scampi
* 150 g di gamberetti
* 8 crepes
* 1 spicchio d'aglio
* 200 g di salsa besciamella (preparata sostituendo il latte con fumetto di pesce)
* 1 cucchiaio di olio
* sale, pepe

Sgusciare gli scampi e i gamberi e far aprire i frutti di mare. Privarli delle valve. Scaldare l'olio con l'aglio e farvi saltare rapidamente gli scampi e i gamberi. Tritarli insieme ai frutti di mare per ottenere una farcia omogenea. Aggiustare di sale e pepare. Riempire le crˆpes con la farcia, chiuderle e metterle in una pirofila. Cospargerle con la besciamella e gratinarle in forno per 10 minuti circa.


CRÊPES DI MELE RENETTE E CIPOLLA NOVELLA

* 12 crepes salate
* 2 mele renette
* 600 g di cipolle novelle tipo Tropea
* 60 g di burro
* 30 g di parmigiano reggiano
* 2 dl di vino bianco abboccato
* 2 dl di besciamella
* 2 cucchiai di aceto balsamico
* 2 cucchiai di panna da cucina
* sale, pepe
Tagliare finemente la cipolla e farla appassire in un tegame con 40 g di burro per circa mezz'ora avendo cura che non frigga e bagnandola con il vino un poco alla volta. Aggiungere una mela renetta grattugiata e un cucchiaio di aceto balsamico: mescolare accuratamente aggiustando di sale e pepe e quando il composto e' cremoso togliere dal fuoco. Stendere sulle crˆpes un velo di besciamella, spolverizzarle con parmigiano e quindi aggiungere il composto di mela e cipolla, tanto quanto ne puo' contenere la crˆpe che andra' ripiegata a portafoglio. Imburrare una teglia da forno, disporvi le crˆpes senza sovrapporle, coprirle con la besciamella rimasta e cuocerle in forno per 10 minuti a 180 gradi. Tagliare intanto l'altra mela a fettine sottili metterla in una padella piuttosto larga aggiungere la panna e l'altro cucchiaio di aceto balsamico; lasciare scaldare sul fuoco senza cuocere. Togliere dal forno le crˆpes appena dorate, adagiarle sul piatto di portata guarnire con le fette di mela calda e nappare con la salsa a base di panna e aceto balsamico.


CRÊPES DI SALMONE E CAVIALE

* 8 crepes salate
* 8 fette sottili di salmone affumicato
* 80 g di caviale
* 1 mazzetto di erba cipollina
* 2 cucchiaini di succo di limone
* 2 dl di panna liquida

Ricoprire le crepes con le fettine di salmone affumicato. Spalmarvi delicatamente un sottile strato di caviale e arrotolarle. Fare una salsa mescolando alla panna l'erba cipollina a pezzetti, insaporire con sale e poco limone. Tagliare le crˆpes in sbieco e servirle cosparse di salsa.


FARINATA LIGURE

Nella zona portuale di Genova fino a tempi recenti, la farinata si cuoceva ininterrottamente. Era considerata cibo fondamentale, tanto che in un decreto del 1447 si comminavano pene severe per scoraggiare l'uso di olio scadente. A Genova si usa farina di ceci, a Savona di grano; nell'imperiese si aggiunge la cipolla tagliata a fettine sottili. (Vigliero Lami, Liguria, 1998)

* 300 g di farina di ceci
* 1 litro d'acqua
* 1 dl di olio
* sale pepe

In una bacinella versare la farina di ceci, l'acqua e una presa di sale. Mescolar accuratamente con un cucchiaio di legno. Il composto sara' perfetto quando tirando su il cucchiaio, non vi rimarra' attaccato. Lasciar riposare almeno un'ora. Passarlo poi in un colino per togliere ogni grumo di farina. Versare l'olio in una teglia larga e bassa; versarvi poi il composto, mescolando bene per amalgamare il tutto. Infornare a 250 gradi per 10 minuti. Servire immediatamente, cospargendo con un po' di pepe.


FLAN DI PATATE E FUNGHI PORCINI CON FONDUTA VALDOSTANA E TARTUFI BIANCHI

* per la fonduta: vedi ricetta
* per il flan: 200 g di pure' di patate
* 1 litro di latte
* 5 uova
* 200 g di porcini
* burro
* tartufo bianco ( facoltativo)

Preparare il flan unendo il latte e le uova nel pure' di patate. Passare al frullatore e aggiungere i funghi porcini trifolati e tagliati a cubetti. Imburrare degli stampini da timballo, riempirli con il composto e cuocere a bagnomaria o a vapore. Intanto preparare la fonduta come da ricetta. Rovesciare il flan al centro del piatto, contornare con la fonduta e cospargere se lo si desidera con lamelle di tartufo (si puedes).

PIZZA ALL'ANDREA (Pissaladie're)

Piatto tipicamente ligure (Oneglia). La tradizione vuole che derivi il suo nome da Andrea Doria, ammiraglio condottiero nato a Oneglia nel 1560, che pare amasse come spuntino una fetta di pane coperta di acciughe aglio e olio. La ricetta venne poi modificata con l'aggiunta delle olive nere taggiasche e poi del pomodoro, appena questo si diffuse in Europa. A Nizza (ligure come e' noto fino al 1859) la ricetta venne copiata e poi diffusa in tutta la Francia. (Vigliero Lami, Liguria, 1998)

* 500 g di farina
* lievito di birra
* 1 kg di pomodori maturi
* 100 g di olive nere taggiasche in salamoia
* filetti d'acciuga salata
* 4 spicchi d'aglio
* capperi salati
* olio
* sale

Sciogliere i lievito in acqua tiepida e versarlo nel centro della fontana di farina. Unire 3 cucchiai d'olio, un pzzico di sale e acqua q.b. per ottenere una pasta morbida e liscia. Impastare per almeno 15 minuti. Lasciar lievitare sotto una canovaccio asciutto fino a quando il volume sara' raddoppiato. Stendere la pasta lievitata a uno spessore di 1 cm. Coprire con sugo di pomodoro, guarnire con olive, spicchi d'aglio (interi e con la buccia),i capperi e irrorare con un generoso filo d'olio. Infornare a 180 gradi per 30 minuti. Sara' cotta quando il bordo apparira' dorato.


ERBAZZONE SALATO
per 6 persone:
* 500 g bietole
* 300 g ricotta
* 50 g di burro
* 5 spicchi d'aglio
* 300 g fontina
* 3 uova intere
* 300 g di pasta sfoglia

Pulire le bietole, lessarle al dente e passarle al burro nel quale si saranno fatti imbiondire gli spicchi d'aglio (poi eliminati). Tritarle grossolanamente, unirle alla ricotta, lavorare bene, aggiungere le uova, la fontina grattugiata, salare e pepare. Imburrare una teglia del diametro di circa 24 cm, foderarla con la pasta sfoglia, riempirla con il composto di verdura e formaggio, rigirare bene i bordi della sfoglia e cuocere in forno a 200 gradi per circa tre quarti d'ora.

MILLEFOGLIE CON MOUSSE DI FEGATO

* 250 g di pasta sfoglia
* 150 di fegato di vitello, anatra e pollo misti
* 100 g di burro
* 1.5 dl di Marsala
* 1 cucchiaio di Cognac
* 1 cucchiaio di besciamella
* 2 fogli di colla di pesce
* 250 di panna liquida
* 50 g di tartufo (facoltativo)
* sale, pepe

Tirare la sfoglia in tre dischi di circa 20 cm di diametro, stenderli sulla piastra del forno leggermente inumidita, bucherellarli con una forchetta perche' non si gonfino, cuocerli per 20 minuti in forno moderato (circa 170 gradi). Sfornarli color nocciola e ben croccanti, lasciarli raffreddare. Pulire fegato e fegatini, tagliarli in fettine, rosolarli rapidamente nel burro, salarli, peparli e bagnarli con il Marsala e il Cognac. Ridurre il liquido quasi completamente. Frullare i fegati; aggiungere la besciamella e la colla di pesce sciolta in qualche cucchiaio di brodo tiepido. Battere energicamente il composto tenendo il recipiente sul ghiaccio, finche' sia rappreso. Montare la panna e amalgamarla delicatamente al composto, unendo contemporaneamente i tartufi tritati. Spalmare la meta' della mousse su uno dei dischi di pasta sfoglia, coprire con l'altro disco, spalmare la rimanente mousse e coprire con l'ultimo disco. Tenere in frigo per almeno 4 ore prima di servire.


PARMIGIANA DI MELANZANE IN CROSTA

* 500 g di farina bianca
* 2,5 dl di latte
* 25 g lievito di birra
* 1 uovo
* olio
* 800 g di melanzane
* basilico
* 500 g di salsa di pomodoro
* parmigiano grattugiato
* aglio
* sale, pepe

Preparare la pasta per la crosta: sciogliere il lievito e due cucchiaiate di farina in 4 cucchiai d'acqua tiepida. Coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido per circa 15 minuti. Mettere la farina rimasta in una ciotola e impastarla con un pizzico di sale, l'uovo il latte, 2 cucchiai d'olio e la pasta lievitata. Lasciar lievitare ancora in luogo tiepido per circa un'ora. Affettare le melanzane, ricavando delle fette di circa 3 mm di spessore. e cuocerle sulla griglia. Ungere d'olio una teglia per pizza (circa 24 cm di diametro) e rivestirla con la pasta facendola debordare. Sistemare sulla pasta le melanzane mettendole a strati condendo ogni strato con salsa di pomodoro, poco aglio tritato finemente, foglie di basilico e parmigiano grattugiato. L'ultimo strato di melanzane dovra' esere ben coperto di salsa e parmigiano. Coprire con la pasta rimasta e formare intorno un cordoncino in modo da sigillare bene. Passare in forno a 200 gradi per 40 minuti circa.

PASTICCIO DI CONIGLIO
per 6 persone:
* 1 coniglio di circa 1 kg
* 600 g di patate
* 500 g di cipollotti (peso netto)
* 400 g di pasta sfoglia
* 60 g di cipolla
* 50 g di burro
* 1 uovo
* 1 limone
* 1,5 dl di vino bianco secco
* 4 cucchiai di olio
* sale, pepe

Tagliare il coniglio in piccoli pezzi, eliminando testa e frattaglie, lavare e asciugare. Mondare e tritare la cipolla e farla appassire in un tegame con l'olio. Unire i pezzetti di coniglio e rosolarlo, rigirandolo di tanto in tanto. Salare, pepare, bagnare con vino. Lasciarlo evaporare della meta', abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco dolce per tre quarti d'ora. Lasciar raffreddare il coniglio e poi disossarlo. Tenere da parte il fondo di cottura. Sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a fette non troppo sottili e farle rosolare nel burro, salandole leggermente. Mondare i cipollotti, tagliarli a tocchetti, aggiungerli alle patate e continuare la cottura a fuoco dolce finche' le verdure saranno ben cotte (circa tre quarti d'ora). Sbucciare a vivo il limone, eliminando la pellicina bianca e tagliarlo a fettine molto sottili. Dividere la sfoglia in due parti e ricavarne due dischi dello spessore di circa 2 mm. Imburrare una teglia del diametro di 22 cm adagiare sul fondo uno dei dischi di sfoglia, disporre i pezzetti di coniglio in un solo strato, cospargere con le fettine di limone, poi unire le patate e i cipollotti. Coprire con l'altro disco di sfoglia chiudendo bene il bordo. Spennellare la sfoglia con l'uovo sbattuto e bucherellarla con una forchetta. Passare il pasticcio nel forno gia' caldo alla temperatura di 200 gradi e cuocerlo per 25-30 minuti (la sfoglia dovra' essere ben dorata). Far riposare alcuni minuti prima di servire, passando a parte il fondo di cottura del coniglio ben caldo.

PASTICCIO DI FAGIANO
per 6 persone:
* 1 fagiano di 1 kg circa con almeno 10 giorni di frollatura
* 600 g di tortelloni con spinaci e ricotta
* 5 dl di panna
* 5 dl di besciamella
* 3 cucchiai di olio
* 20 g di burro
* 2 dl di vino bianco
* 50 g di prosciutto crudo piuttosto grasso tagliato a fette
* 1 dl di brodo di carne
* 1 cucchiaino da te' di rosmarino tritato
* sale, pepe

Pasticcio e' il nome tradizionale di varie preparazioni fatte con ingredienti diversi, di solito racchiusi in un involucro di pasta e poi cotti al forno. Queste due caratteristiche dovrebbero essere gli elementi qualificanti di un pasticcio, ma spesso si crea una certa confusione con 'bombe' e 'timballi'. La parola 'pasticcio' deriva dal latino pasticium e compare nel De re coquinaria di Apicio. Nei ricettari rinascimentali, il pasticcio compare in molte delle sue varieta', a base di carni, selvaggina, pesci e cos via, il tutto avvolto dalla pasta. Nell'evoluzione successiva mantenne sempre un carattere di vivanda di prestigio, preparata per conviti principeschi. Nelle sue varie forme e' rimasto in alcune cucine regionali, dalla Sicilia alla Romagna, quasi come un simbolo della continuita' con la grande cucina delle corti rinascimentali.
Pulire accuratamente il fagiano, salarlo, peparlo anche all'interno, mettergli nel ventre il limone, avvolgerlo nel prosciutto, ungerlo bene d'olio e metterlo in forno gia' caldo a 180 gradi. Farlo rosolare per 15 minuti, quindi bagnarlo con il vino. Dopo altri 10 minuti bagnarlo con il brodo e continuare la cottura, irrorando di tanto in tanto il fagiano con il suo sugo. Dopo circa un'ora, quando il fagiano e' ben cotto, toglierlo dal forno, lasciarlo raffreddare e disossarlo. Nel frattempo preparare la besciamella e amalgamarvi la panna. Frullare il fondo di cottura del fagiano e il prosciutto che lo ricopriva e unire la crema ottenuta alla besciamella. Lessare i tortelloni molto al dente; ungere una pirofila con un poco di burro, disporre sul fondo uno strato di tortelloni, coprirli con meta' della besciamella e con il fagiano, formare poi un secondo strato di tortelloni e coprirli con la besciamella rimasta. Coprire il tutto con carta d'alluminio e mettere in forno a 180 gradi per circa 10 minuti.


PASTICCIO DI FAGIANO CON CREPES
per 6 persone:
* 1 fagiano ben frollato di circa 1 kg
* 6 fette di pancetta
* 1 limone
* 2 dl di vino bianco secco
* 300 g di funghi porcini
* 3 cucchiai di olio
* 40 g di burro
* sale, pepe
* per le crepes: 2 uova; 2.5 dl di latte; 75 g di farina; 1 cucchiaio di Brandy, sale
* per la besciamella: 2 dl di latte; 4 dl di brodo(aromatizzato con le ossa del fagiano); 50 g di farina; 35 g di burro; 35 g di parmigiano grattugiato

Preparare una decina di crepes. Irrorare il fagiano con il succo di un limone, salarlo e avvolgerlo nelle fettine di pancetta. Cuocerlo in forno gia' caldo a 180 gradi con 2 cucchiai di olio e 20 grammi di burro, bagnandolo con il vino bianco. A cottura ultimata (dopo circa un'ora), disossare il fagiano e tagliarlo a strisce; frullare il fondo di cottura e la pancetta fino ad ottenere une crema liscia e densa. Cuocere le ossa del fagiano in 6 dl di brodo per circa mezz'ora. Pulire e tagliare a fettine i funghi, cuocerli con il burro e l'olio restanti per circa 10 minuti, salarli, peparli e tritarli grossolanamente. Preparare poi la besciamella usando oltre il latte il brodo aromatizzato con le ossa del fagiano (che si sara' ridotto nella cottura a 4 dl). Unire quindi il parmigiano, il fondo di cottura frullato e i funghi. Imburrare una teglia da forno, formare uno strato di crˆpes, uno con la meta' del fagiano, uno di besciamella; coprire con altre crˆpes, disporre il resto del fagiano, quindi la rimanente besciamella e terminare con altre crˆpes che si cospargeranno con qualche fiocchetto di burro. Passare quindi la teglia in forno gia' caldo a 180 gradi per circa 20 minuti. Togliere dal forno, lasciar riposare qualche minuto e servire.

PASTICCIO DI MACCHERONI E MELANZANE

* 2 melanzane rotonde abbastanza grosse
* 300 g di maccheroni
* 5 dl abbondanti di sugo di pomodoro ben ristretto
* 1 grossa mozzarella
* 200 g di fontina tagliata a fette molto sottili
* 70 g di parmigiano grattugiato
* 1 manciata di foglie di basilico
* sale

Tagliare le melanzane a fette dello spessore di circa 5-6 mm e gratinarle sulla piastra ben calda. Tagliare la mozzarella a fette, metterla in un colino in modo che perda quanto pi- possibile il latticello. Nel frattempo cuocere i maccheroni tenendoli ben al dente, scolarli e raffreddarli sotto l'acqua fredda. Condire i maccheroni con poco pi- della meta' del sugo di pomodoro. Imburrare una pirofila, fare uno strato di maccheroni, ricoprire con fette di melanzana, sovrapporre fette di mozzarella e fontina, cospargere i formaggi di sugo di pomodoro, di foglioline di basilico e di parmigiano grattugiato. Ripetere gli strati terminando con il sugo cosparso di parmigiano e basilico. Mettere in forno caldo a 180 gradi per circa 20 minuti. Il formaggio dovra' naturalmente "filare".

PIZZA ALL’ANDREA (PISSALADIÈRE)

* 500 g di farina
* lievito di birra
* 1 kg di pomodori maturi
* 100 g di olive nere taggiasche in salamoia
* filetti d’acciuga salata
* 4 spicchi d’aglio
* capperi salati
* olio
* sale

Piatto tipicamente ligure (in particolare, di Oneglia). La tradizione vuole che derivi il suo nome da Andrea Doria, ammiraglio condottiero nato a Oneglia nel 1560, che pare amasse come spuntino una fetta di pane coperta di acciughe aglio e olio.
La ricetta venne poi modificata con l’aggiunta delle olive nere taggiasche e poi del pomodoro, appena questo si diffuse in Europa.
A Nizza (ligure come è noto fino al 1859) la ricetta venne copiata e poi diffusa in tutta la Francia.

Sciogliere il lievito in acqua tiepida e versarlo nel centro della fontana di farina. Unire 3 cucchiai d’olio, un pzzico di sale e acqua quanto basta per ottenere una pasta morbida e liscia. Impastare per almeno 15 minuti.
Lasciar lievitare sotto una canovaccio asciutto fino a quando il volume sarà raddoppiato. Stendere la pasta lievitata a uno spessore di 1 cm.
Coprire con sugo di pomodoro, guarnire con olive, spicchi d’aglio (interi e con la buccia),i capperi e irrorare con abbondante olio.
Infornare a 180° per 30 minuti. Sfornare quando il bordo apparirà dorato.

PIZZA DELLA NONNA VANDA

* 400 g circa di farina bianca
* 150 g di patate cotte nel latte
* 2.5 dl circa di latte
* 2 dl di olio * 1 cubetto di lievito di birra fresco
* 150 g di mortadella
* 150 g di prosciutto cotto
* 150 g di fontina tagliata a fettine sottili
* 200 g di mozzarella
* 2 pomodori ben maturi
* qualche foglia di basilico
* 4 spicchi d'aglio
* 1 cucchiaio di origano
* sale

Pizza e' termine proprio dell'area centro-meridionale, genericamente usato per indicare una schiacciata o focaccia a base di farina, di forma piatta e cotta in forno. Della parola esistono molte varianti regionali (pinza in veneto; pitta in Calabria etc.) A datare dal XIX secolo la pizza napoletana e' diventata la pizza per antonomasia e si e' diffusa in tutto il mondo soprattutto grazie a pizzaioli napoletani, per poi essere sfruttata industrialmente dagli americani, che adesso credono addirittura di averla inventata ('What's Italian for pizza? e' capitato a molti di sentirsi chiedere). Stando alle testimonianze storiche, la pizza nella sua forma attuale dovrebbe essere relativamente recente. Secondo Guarnaschelli-
Gotti, dovrebbe risalire ai primi decenni dell'Ottocento, se in un ricettario del 1839, di Ippolito Cavalcanti, non se ne fa parola e la pizza descritta e' una torta rustica, quindi un'antenata della versione qui proposta.

Cuocere le patate nel latte, scolarle e schiacciarle nello schiacciapatate. Lavorarle unendo a poco a poco 250 g di farina bianca, il lievito sciolto in 1 dl di latte tiepido, un cucchiaino di sale e mezzo dl di olio. Lavorare la pasta per una ventina di minuti, aggiungere poi a poco a poco un altro mezzo decilitro di olio e circa 100 g di farina; continuare a lavorare la pasta finche' non si otterra' un impasto liscio, morbido e che si stacca bene dalle mani. Sbattere pi- volte con violenza l'impasto sul piano del tavolo, lavorandolo ancora tra un "colpo" e l'altro. Fare una palla della pasta, metterla in una zuppiera infarinata, inciderla a croce, coprirla e metterla in luogo caldo per circa 2 ore. Affettare la mozzarella e metterla in un colino in modo che perda quanto pi- possibile il latticello. Tagliare i pomodori a fette alte circa un dito, privandoli dell'acqua. Ungere abbondantemente di olio una teglia. Dividere la pasta lievitata in due parti. Lavorarne una parte, aggiungendo se necessario (cioe' se tende ad attaccarsi alle mani) un po' di farina e di olio. Tirare la pasta allo spessore di circa 1.5 mm e stenderla nella teglia, ricoprendone anche la meta' dei bordi. Disporre sul fondo la fontina, quindi la mortadella, la mozzarella e infine il prosciutto. Lavorare e tirare allo stesso modo il resto della pasta, con la quale si coprira' la pizza. Chiudere con cura i bordi, bucherellare la pasta con una forchetta, disporre le fette di pomodoro sulla pizza, infilare nelle fette le foglioline di basilico e pezzetti di aglio e cospargerle con un pizzico di origano e di sale. Ungere la pizza con olio e metterla in forno gia' caldo a 220 gradi per circa 40 minuti. Se si asciughera' troppo cuocendo, aggiungere un altro poco d'olio. Ritirare dal forno quando la pizza e' ben dorata.

PIZZA DI PATATE AI PEPERONI

* 600 g di patate lesse
* 400 g di farina
* 20 g lievito di birra
* 2 uova
* 2 peperoni (rosso e giallo)
* 4 cipollotti
* 1 cucchiaino di rosmarino tritato
* aglio
* 6 cucchiai di olio
* sale, pepe

Lessare le patate, pelarle, passarle allo schiacciapatate e aggiungerle alla farina. Aggiungere il lievito sciolto in 3 cucchiaiate d'acqua tiepida, un pizzico di sale e di pepe, le uova, 2 cucchiai d'olio e il trito di rosmarino. Impastare rapidamente il tutto, allargare l'impasto (2 cm circa di spessore) in una teglia per pizza di circa 30 cm di diametro con il fondo coperto da una carta da forno leggermente unta d'olio. Mettere a lievitare la pasta per circa un'ora. Intanto pulire i peperoni, tagliarli a quadretti e farli rosolare a fuoco vivo per circa 5 minuti in 3 cucchiai d'olio caldo. Aggiungere i cipollotti tagliati a rondelle, uno spicchio d'aglio affettato, sale, pepe e mezzo mestolino d'acqua per completare la cottura. Alla fine il composto dovra' risultare piuttosto asciutto. Una volta lievitata la pasta, pennellare la pizza con poco olio, infornarla a 200 gradi per circa 10 minuti, quindi cospargerla di peperoni e cuocerla ancora a 180 gradi per altri 20 minuti circa.

QUICHE AI FIORI DI ZUCCA
per 6 persone:
* 250 g di pasta sfoglia
* 350 g di fontina tagliata a fettine molto sottili
* 15 fettine di pancetta affumicata
* 30 fiori di zucca
* 10 g di burro
* per la crema di uova: 20 g di farina; 2.5 dl di latte; 2.5 dl di panna liquida; 4 uova; 10 g di burro; sale, pepe, noce moscata

Quiche e' parola di origine tedesca (da Kuchen, torta, focaccia), di una specie di torta guarnita con pancetta e uova, tipica della Lorena. La versione pi- famosa e' infatti la Quiche Lorraine.

Fondere in un tegame 10 g di burro e la farina, senza che prendano colore. Fuori dal fuoco unire lentamente il latte mescolando. Cuocere per circa dieci minuti a fuoco dolce continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e unire infine la panna, le uova, pepe, sale e un pizzico di noce moscata. Lasciare intiepidire questa crema di uova e nel frattempo stendere la pasta sfoglia non troppo sottile. Foderare con la sfoglia una teglia imburrata di circa 24 cm di diametro, lasciando un bordo di pasta di circa 2 cm tutto intorno. Rosolare in un tegame le fettine di pancetta fino a renderle ben croccanti. Sgocciolarle con cura e metterle nella tortiera in un solo strato. Disporre poi meta' delle fettine di fontina su quelle di pancetta, lavare accuratamente i fiori di zucca, aprirli, asciugarli bene e metterli sopra lo strato di formaggio. Infine formare un ultimo strato con le restanti fettine di fontina e coprire il tutto con la crema di uova. Ripiegare il bordo della pasta e cuocere in forno gia' caldo a 200 gradi per circa 30 minuti.
QUICHE AI FRUTTI DI MARE
per 6 persone:
* 250 g di pasta sfoglia
* 1.5 kg di frutti di mare (cozze, vongole, telline, capelunghe, etc)
* 1 dl di vino bianco
* 1 cipolla
* 2 spicchi d'aglio
* 4 uova
* 2.5 dl di panna fresca
* prezzemolo (o erba cipollina)
* sale, pepe

Lavare con cura i frutti di mare, metterli in una padella col vino, la cipolla mondata e tritata grossolanamente, l'aglio sbucciato e schiacciato e farli aprire su fuoco vivo. Poi eliminare le valve e filtrare il liquido di cottura. Rivestire con la pasta sfoglia una teglia imburrata di circa 24 cm, lasciando un bordo di 2 cm circa tutto intorno. Punzecchiare con una forchetta la pasta e ricoprirla con i frutti di mare. Sgusciare le uova in una terrina, salarle, unirvi la panna e sbattere il tutto con una frusta. Incorporare un cucchiaio di prezzemolo tritato (o erba cipollina) e qualche cucchiaio del liquido di cottura dei molluschi. Versare il composto nella teglia, ripiegare il bordo della pasta e mettere in forno gia' caldo a 200 gradi per circa trenta minuti.

QUICHE AI SALMONI

* pasta brise'
* 250 g di salmone fresco
* 75 g di salmone affumicato
* 6 uova
* 2 cucchiai di panna liquida
* 2 cucchiai di latte
* aneto
* sale, pepe

Riscaldare il forno a 240 gradi. Tirare la pasta, stenderla su una teglia imburrata. Bucarla con una forchetta, ricoprirla con un foglio di alluminio e fagioli secchi. Infornare e cuocere per 10 minuti. Sbattere 2 uova intere e 3 tuorli con la panna, il latte, sale, pepe e aneto. Tagliare i salmoni, disporli sul fondo di pasta e ricoprire con la crema ottenuta. Rimettere la teglia in forno e continuare la cottura per 25 minuti a 210 gradi. Servire caldo o tiepido.

QUICHE ALLE CIPOLLE
per 6 persone:
* 250 g di pasta sfoglia
* 4 cipolle
* 30 g di burro
* 12 fette di pancetta affumicata
* 250 g di fontina tagliata a fettine sottili
* per la crema di uova: vedi Quiche ai fiori di zucca

Tagliare le cipolle ad anelli sottili e stufarle nel burro a fuoco dolcissimo finche' non saranno ben cotte, aggiungendo, se necessario, un poco d'acqua o di brodo. Salare e pepare. Rosolare le fettine di pancetta in modo da renderle ben croccanti, asciugarle su carta assorbente. Stendere la pasta sfoglia e rivestire una tortiera imburrata del diametro di circa 24 cm, lasciando un bordo di pasta di circa 2 cm tutto intorno. Disporre meta' delle fettine di formaggio sul fondo della teglia, ricoprirle con le cipolle, disporre poi le fettine di pancetta e infine il rimanente formaggio. Versare sul tutto la crema di uova, ripiegare i bordi della pasta e cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti circa.


SFOGLIATA AI FUNGHI PORCINI
per 6 persone:
* 300 g di pasta sfoglia
* 600 g di funghi porcini
* 5 dl di besciamella
* 30 g di burro
* 50 g parmigiano grattugiato
* 1 spicchio d'aglio
* 3 uova
* 2 cucchiai di olio
* sale, pepe, noce moscata

Cuocere i funghi affettati in olio e 10 g di burro in cui si sara' fatto imbiondire l'aglio. Preparare la besciamella nel modo tradizionale; lasciar intiepidire e aggiungere 2 tuorli d'uovo, il parmigiano, un pizzico di noce moscata, i funghi tritati grossolanamente e 2 albumi montati a neve ben soda. Imburrare una teglia e foderarla con la pasta sfoglia. Riempire con il composto di besciamella e funghi, ripiegare la pasta debordante lungo i bordi e spennellare con l'uovo sbattuto. Cuocere nel forno gia' caldo a 190 gradi per circa tre quarti d'ora. Lasciar riposare per circa un quarto d'ora e servire.


SFOGLIATA DI CIPOLLE
per 6 persone:
* 300 g di pasta sfoglia
* 1 kg di cipolle
* 350 g di ricotta
* 1.5 dl di latte
* 7 uova
* 6 cucchiai di olio
* sale, noce moscata

Mondare le cipolle ed affettarle. Scaldare l'olio, unirvi le cipolle e cuocerle lentamente aggiungendo, se necessario un po' di brodo. Aggiustare di sale e tenerle da parte. Mettere in una ciotola la ricotta, unire ad uno ad uno sei tuorli mescolando con una frusta. Aggiungere il latte, le cipolle e sei albumi montati a neve ben soda. Imburrare una teglia e foderarla con la pasta sfoglia, riempire con il composto di cipolle e ricotta, ripiegare i bordi della pasta sfoglia, spennellare con tuorlo d'uovo sbattuto e mettere in forno caldo a 190 gradi per circa tre quarti d'ora. Si puo' decorare la sfogliata, prima di metterla in forno, con anelli di cipolla leggermente dorati nel burro.

SFOGLIATA DI RICOTTA E PUNTE DI ASPARAGI ALLO ZAFFERANO
per 6 persone:
* 250 g di pasta sfoglia
* 300 g di ricotta
* 800 g di asparagi
* 50 g di parmigiano grattugiato
* 1 uovo
* noce moscata
* 1 cucchiaino di zafferano in pistilli
* sale

Cuocere e passare al setaccio le punte degli asparagi. Mescolare bene questo passato con la ricotta, il parmigiano, la noce moscata e lo zafferano. Salare. Stendere la sfoglia dello spessore di mezzo centimetro. Lavorare l'impasto a forma di salame, avvolgerlo nella sfoglia e spennellare il rotolo con l'uovo sbattuto, metterlo in una teglia imburrata e cuocerlo in forno a 170 gradi per circa tre quarti d'ora.


TARTIFLETTE

* 500 di patate lessate con la buccia
* 100 g di pancetta
* 200 g di fontina valdostana
* 20 g di burro
Sbucciare le patate e tagliarle a fettine sottili. Farle rosolare al burro con la pancetta. Unire alle patate la fontina tagliata a fettine. Mescolare e passare in forno (preferibilmente in tegamini individuali) fino a gratinatura completa.

TORTA AI PORCINI E CREMA DI NOCI

* 300 g di pasta sfoglia
* 500 g di porcini freschi
* 1 scalogno
* 30 g di burro
* 1 cucchiaio di farina
* 125 g di gherigli di noce
* 100 g di caprino fresco
* 100 g di panna
* 2 uova
* sale, pepe, noce moscata

Su un piano di lavoro infarinato, stendere la sfoglia in un cerchio di 26 cm di diametro circa. Regolarizzare i bordi tagliando con un coltello ben affilato all'intorno di un piatto di questa dimensione. Pungere la pasta con i denti di una forchetta, lasciando intatto un bordo di 3 cm. Posare il cerchio di pasta sulla placca del forno leggermente umida e tenere al fresco. Pelare e tagliare lo scalogno. Pulire i porcini. Tagliarli a fette longitudinali. In un tegame, far rinvenire lo scalogno nel burro senza fargli prendere colore. Aggiungere i porcini e farli cuocere fino a completa evaporazione dell'acqua di vegetazione. Salare, pepare e lasciar intiepidire. Scaldare il forno a 210 gradi. Tritare le noci. Schiacciare il caprino con la forchetta, mescolarlo alla panna. Aggiungere le noci e le uova e mescolare bene. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Stendere questa crema al centro della pasta, senza metterne sui bordi. Disporre sopra i porcini. Mettere la placca in forno e cuocere per 30-35 minuti fino a quando i bordi della sfoglia siano sollevati e dorati. Servire tiepida o calda.
TORTA ALLA RATATOUILLE FREDDA

* 6 cucchiai di olio
* 100 g di cipolla affettata ad anelli sottili
* 100 g di peperone rosso a dadini
* 100 g di melanzane a dadini
* 100 g di zucchine a dadini
* 2 spicchi d'aglio
* 3 cucchiai di vino bianco secco
* 400 g di polpa di pomodoro
* basilico
* sale, pepe
* per la pasta: 160 g di farina; 3 cucchiai di acqua tiepida; 4 cucchiai di olio; sale

Per la pasta: impastare la farina con il sale, l'acqua e l'olio. Lasciarla riposare per 3 ore. Stenderla sottilmente e rivestirne una teglia da forno di 30 cm di diametro dopo averla imburrata e spolverizzata di farina. Coprirla con un foglio di alluminio e cospargerla di fagioli secchi perche' non si gonfi durante la cottura. Cuocere per 20 minuti in forno a 250 gradi . Eliminare i fagioli e lasciar raffreddare. Per la ratatouille: far scaldare quattro cucchiaiate di olio in una casseruola e dorarvi gli anelli di cipolla. Unire la dadolata di peperoni, mescolare, aggiungere l'aglio, cuocere per 3 minuti e spegnere con il vino bianco. Unire quindi la dadolata di melanzane e zucchine, la polpa di pomodoro, salare e pepare. Continuare la cottura per 20 minuti, quindi aggiungere le foglioline di basilico. Lasciare insaporire per altri 5 minuti, quindi lasciar raffreddare. Togliere la pasta dalla teglia, coprirla con le verdure e servire.

TORTA DI CIPOLLE
per 6 persone:
* 300 g di pasta brise'
* 800 g di cipolle
* 40 g di burro
* 35 g di farina
* 1 dl di vino bianco
* 1 dl di panna
* 2 uova
* sale

Pelare le cipolle, tenerle a bagno per un'ora nell'acqua fresca, tagliarle a fettine e cuocerne una cucchiaiata, separando gli anelli, con g 20 di burro. Tenerli a parte. Cuocere le altre cipolle a fuoco moderato in un tegame coperto con il restante burro, salare. A meta' cottura, cospargerle di farina, mescolarle e bagnarle con il vino e poi con la panna e farle finire di cuocere. Fuori dal fuoco, incorporare le uova sbattute. Foderare con la pasta brise' tirata sottile una teglia del diametro di 24 cm e riempirla con il miscuglio di cipolle. Cuocere nel forno gia' caldo a 175 gradi per tre quarti d'ora e all'ultimo decorare con gli anellini di cipolla tenuti a parte.

TORTA DI SCAROLA
per 6 persone:
* 4,5 hg di pasta sfoglia
* 1,5 kg di scarola
* 2 spicchi d’aglio
* 2 cucchiai di pinoli
* 2 cucchiai di capperi sotto sale
* 3 acciughe sotto sale
* 30 olive nere snocciolate
* 300 g di pecorino di media stagionatura
* ½ dl di olio
* sale pepe

Pulire e sbollentare la scarola per 5 minuti in acqua bollente salata. Scolarla bene strizzandola e tritarla molto grossolanamente.
Scaldare l’olio con due spicchi d’aglio
quando l’aglio è ben rosolato, aggiungere i filetti di acciuga precedentemente dissalati e ben lavati. Insaporirvi la scarola, aggiungere i capperi, dissalati e ben lavati, pinoli e le olive spezzettate.
Insaporire il tutto per qualche minuto, eliminare gli spicchi d’aglio.
Foderare uno stampo imburrato con un disco di pasta sfoglia, disporvi metà del composto, coprirlo con il pecorino tagliato a fettine sottilissime, aggiungere il resto del composto, coprire il tutto con un secondo disco di sfoglia, bucherellarlo con una forchetta e sigillare bene il bordo.
Mettere in forno già caldo a 180° e cuocere per 35-40 minuti finché la sfoglia sarà ben dorata.

TORTA PASQUALINA
per 6 persone:
* 350 g di pasta sfoglia
* 8 carciofi
* 350 g di ricotta
* 30 g di burro
* 7 uova
* 3 cucchiai di olio
* qualche rametto di maggiorana fresca
* 1 cipolla tritata finemente
* 40 g di parmigiano grattugiato
* sale, pepe

Questa torta di verdura veniva preparata tradizionalmente per il giorno di Pasqua con una sfoglia speciale fatta di 33 strati, con riferimento agli anni di Cristo. Pi- probabilmente per ottenere un piatto capace di saziare.
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne, tagliarli a fettine sottili e cuocerli con 2 cucchiai di olio nel quale si sara' fatta imbiondire la cipolla, salarli, peparli e aggiungere la maggiorana. Sbattere 2 uova con 2 cucchiai di parmigiano, incorporare la ricotta e i carciofi. Mescolare accuratamente e aggiustare di sale e pepe. Ungere una teglia del diametro di circa 20 cm. Dividere la pasta in 6 parti. Stendere una parte di pasta molto sottile e disporla sul fondo della teglia, spennellarla leggermente di olio, stendere il secondo pezzo di pasta, sovrapporlo al primo, spennellarlo, stendere il terzo pezzo sul secondo senza spennellarlo. Versare il ripieno e formare con un cucchiaio 6 fossette equidistanti. In ogni fossetta mettere un pezzetto di burro (circa 5 g) e poi un uovo intero; cospargere l'uovo con parmigiano, un pizzico di sale e di pepe. Stendere poi un altro pezzo di pasta e coprire il ripieno, spennellare d'olio, poi sovrapporre le altre due sfoglie senza spennellare di olio l'ultima. Chiudere accuratamente i bordi e bucherellare la pasta, facendo attenzione e non rompere le uova. Spennellare con uovo sbattuto e cuocere la torta in forno gia' caldo a 200 gradi per circa tre quarti d'ora. Puo' essere servita sia tiepida, sia fredda. Ai carciofi si possono sostituire le bietole (cosa che personalmente faccio molto volentieri).

TORTA PROVENZALE ALLE OLIVE

* per la pasta: 250 g di farina; 100 g di burro; 3 cucchiai d'olio; 1 pizzico di sale;
* 500 g di cipolle
* 12 olive nere
* 50 g di pinoli
* 2 cucchiai di olio
* 1 cucchiaino di zucchero
* sale, pepe

Prepararare la pasta. Versare in un'insalatiera la farina a fontana, Aggiungere al centro il burro molle in piccoli pezzi, 2 cucchiai d'olio e il sale. Impastare fino a ottenere una pasta omogenea. arrotolare a palla e far riposare al fresco per 1 ora. Pelare e affettare le cipolle. Versare l'olio in una padella e farvi colorire le cipolle. Aggiungere sale, zucchero e pepe. Coprire e far cuocere per 15 minuti a fuoco dolce, rimestando regolarmente. Riscaldare il forno a 180 gradi. Tagliare le olive in lamelle e aggiungerle con i pinoli alle cipolle. Oliare una teglia, rivestire il fondo e le pareti con la pasta tirata piuttosto sottile, riempirla con le cipolle e rigirare i bordi della pasta. Infornare per 35 minuti fino a quando il bordo della pasta sara' dorato.

TORTINO DI CARCIOFI

* 250 g di pasta sfoglia
* 2 dl di besciamella
* 40 g di parmigiano grattugiato
* 6 carciofi
* 2 uova
* 2 cucchiai di olio
* 15 g di burro
* 1 limone
* 1 cucchiaino di prezzemolo tritato con 1 spicchio d'aglio
* sale, pepe

Pulire i carciofi, eliminare le foglie dure, tagliarli a spicchi e cuocerli con l'olio e il burro, salarli e peparli. A meta' cottura unire il trito di prezzemolo e aglio. A cottura, passare il tutto al passaverdure, unire un tuorlo,la besciamella e il parmigiano, ottenendo cos un composto cremoso. Imburrare una teglia del diametro di 24 cm, rivestire il fondo e le pareti con la pasta sfoglia; sistemarvi il passato di carciofi, livellarlo bene e cuocerlo in forno gia' caldo a 180 gradi per 40 minuti.

TORTINO DI ZUCCHINE, MELANZANE E FORMAGGIO

* 1 melanzana grossa
* 600 g di zucchine
* 2 uova
* 250 g di fontina tagliata a fettine sottili
* 3 cucchiai di passata di pomodoro
* 2 cucchiai di latte
* 1 cucchiaio di olio
* qualche fogliolina di basilico
* 2 cucchiai di pane grattugiato
* sale, pepe

Tagliare la melanzana e le zucchine a fettine (di circa mezzo cm la melanzana, pi- sottili le zucchine) e cuocerle sulla griglia. In una pirofila unta d'olio e cosparsa di pane grattugiato alternare strati di melanzana, fontina a fettine sottili, zucchine, qualche foglia di basilico. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. A parte battere le uova con il latte e una presa di sale, unire la passata di pomodoro, versare il composto nella pirofila, aggiungere qualche altra fogliolina di basilico.Mettere in forno caldo a 190 gradi per circa 20 minuti.