LE VERDURE

Le verdure, oltre che un contorno necessario, possono rappresentare una pietanza (spesso un pranzo) completo sotto tutti i punti di vista. Solo la cucina aristocratica li considerava come semplice supporto a piatti di carne e pesce, mentre nella cucina popolare erano l'elemento essenziale... (continua)

LE RICETTE:

ASPARAGI CON RICOTTA AROMATIZZATA DI LEEMANN
ASPARAGI IN SALSA BÉARNAISE ALL'ACETO
ASPIC ESTIVO DI VERDURE DI LEEMANN
BARCHETTE DI MELANZANE FARCITE PICCANTI
BROCCOLETTI VERDI STRASCICATI
BUDINO DI BROCCOLI CON ZABAIONE AL GORGONZOLA
CAPONATA
CAPPELLE DI FUNGHI PORCINI AL GRANA PADANO
CAPPELLE DI FUNGHI PORCINI IN FOGLIA DI CASTAGNO
CARCIOFI ALLA GIUDEA
CARCIOFI CALDI AL BASILICO
CARCIOFI IN COCOTTE ALLA PROVENZALE
CARCIOFI IN TEGAME
CAVOLFIORE GRATINATO
CAVOLFIORE SOFFOCATO CON OLIVE NERE
CAVOLO ROSSO STUFATO
CIPOLLINE IN AGRODOLCE
CROCCHETTE DI PATATE
FAGIOLI CANNELLINI AL FIASCO
FARINATA CON CAVOLO NERO
FIORI DI ZUCCA CON SALSA MORNAY E ORTICHE
FIORI DI ZUCCA FARCITI ALLA RICOTTA
FRICO CON PATATE
FUNGHI PORCINI TRIFOLATI
INDIVIE BRASATE AL BURRO E FORMAGGIO
INSALATA DI ARANCE E FINOCCHI
INSALATA DI PUNTARELLE, ALICI, BURRATA E BROCCOLO ROMANO DI ANTONELLO COLONNA
INSALATA DI SPINACI E ROQUEFORT
LENTICCHIE STUFATE
MELANZANE KISMET
MELANZANE CON FUNGHI PORCINI
MELANZANE RIPIENE ALLA GENOVESE
PATATE AL GORGONZOLA
PATATE ALLA PANCETTA
PATATE IN TECIA DI MARA
PEPERONATA
PEPERONI ALLA PARTENOPEA
PEPERONI RIPIENI ALLA CICOLELLA
POLPETTONE DI BIETOLE ALLA GENOVESE
POMODORI CONFIT
PUNTARELLE ALLA ROMANA
RADICCHIO ROSSO DI TREVISO ALLA GRIGLIA
RAGÙ DI FUNGHI, MELE E SCALOGNO
RATATOUILLE
RICOTTA INFORNATA CON PESTO E FAVE
RUOTO DI PATATE ALLA EDUARDO
SCALOGNI GLASSATI AL VINO ROSSO
SCAROLA RIPIENA
SCORZONERE ALLA CREMA
SFORMATINO DI RICOTTA CON UOVO (DI QUAGLIA) E CREMA DI ASPARAGI
SFORMATINO DI VERZA E PATATE CON CACIOTTINA FRESCA E LARDO DI ANTONELLO COLONNA
SPINACI CRUDI ALLO SPECK
STRUDEL DI FUNGHI DI ANTONELLO COLONNA
STRUDEL DI LEGUMI E VERDURA DI LEEMANN
TEGLIA DI CIPOLLE GRATINATE
TERRINA DI MELANZANE E PEPERONI ROSSI DI WALTER FERRETTO
TERRINA DI ZUCCHINE AL CURRY
TIAN PROVENZALE DI VERDURE
TORTINI DI CIPOLLOTTI, FUNGHI PORCINI E PANCETTA
VERDURE GRIGLIATE AL PROFUMO DI POMODORO E ACETO BALSAMICO
VIGNAROLA

ASPARAGI CON RICOTTA AROMATIZZATA DI LEEMANN

* 12 asparagi di media grandezza
* 150 g di ricotta
* 20 gi di olio
* 2 g di curry
* 2 g di paprica dolce
* sale e pepe
per la salsa:
* 100 g di yogurt
* 5 foglie di menta
* sale pepe

Per la salsa bearnaise e il suo delicato equilibrio vedere il capitolo salse

Eliminare la parte dura degli asparagi e pelare il resto del gambo con un pelapatate, lasciando intatta la punta. Cuocerli al dente in acqua bollente salata e raffreddarli.
Mescolare la ricotta con l’olio e il sale e dividerla in tre parti: alla prima aggiungere il curry, alla seconda la paprika, alla terza il pepe.
Salare e pepare lo yogurt, aggiungere le foglie di menta tritate.
Condire gli asparagi con la salsa allo yogurt e servire con una chenella per tipo di ricotta.

ASPARAGI IN SALSA BEARNAISE ALL'ACETO

* 4 mazzetti da 10 asparagi l'uno
* 1 cucchiaino di scalogno tritato
* 1 cucchiaino di maggiorana tritata finemente
* 1 cucchiaino di cerfoglio tritato finemente
* 100 g di burro
* 4 tuorli d'uovo
* 6 cucchiai di brodo di carne
* 1 dl di aceto di vino bianco
* sale, pepe

Per la salsa bearnaise e il suo delicato equilibrio vedere il capitolo ASPIC ESTIVO DI VERDURE DI LEEMANN

* 200 g di melanzane
* 100 g di zucchine
* 100 g di peperoni rossi e gialli
* 2 pomodori
* 100 g di porri
* 20 g di cipolla
* olio
* sale
* peperoncino
per la gelatina:
* 20 g di porri
* 1 pomodoro
* foglie di sedano
* 1 foglia di alloro
* 5 g di agar-agar
* 5 g di aneto fresco
* 10 g di succo di limone
* sale e pepe

Mettere a bagno per 10 minuti in acqua fredda l’agar-agar, strizzarlo e metterlo a cuocere insieme agli altri ingredienti, escluso l’aneto e il succo di limone per la gelatina con 3 dl di acqua per 20 minuti, fino a quando il liquido si riduce a 2 dl.
Passare al colino e lasciar raffreddare. Sbollentare, pelare e liberare dei semi i pomodori e tagliarli a triangoli regolari di 3 cm di lato.
Tagliare le melanzane a strisce di 1 cm di spessore e 4 cm di lunghezza e metterle a bagno in acqua fredda per 10 minnuti. Sgocciolarle, asciugarle e cuocerle con poco olio, sale e peperoncino.
Tagliare le zucchine a rondelle di ½ cm di spessore e cuoverle con un goccio d’olio in forno a 180° per 20 minuti.
Pelare i peperoncini dopo averli bruciati sulla fiamma e cuocerli come le zucchine. Tagliare i porri a bastoncini e sbollentarli in acqua salata per qualche secondo. Aggiungere l’aneto tritato e il succo di limone alla gelatina.
Disporre i porri sul fondo di 4 piatti fondi, seguire con le altre verdure, coprire con la gelatina e mettere in frigo a rapprendere

BARCHETTE DI MELANZANE FARCITE PICCANTI

* 6 melanzane per circa 1,5 kg
* 350 g cipolle
* 4 pomodori
* 4 filetti di acciuga
* 1 cucchiaio di capperi
* origano
* 2 cucchiaidi di prezzemolo tritato
* 100 g di pancarre'
* 30 g di parmigiano grattugiato
* 8 cucchiai di olio
* sale, pepe

La melanzana e' il frutto di una pianta originaria dell'India e della Cina, diffusa molto presto nel bacino del Mediterraneo. Il nome deriva dall'arabo badingian (che diventa berenjena in spagnolo e aubergine in francese). In italiano e' preceduto dalla parola 'mela' che nella lingua medievale veniva spesso usato come prefisso per frutta e vegetali esotici (melarancia, melangolo, melagrana o nella variante 'pomo' in pomodoro).

Affettare sottilmente le cipolle e farle stufare a coperto e a fuoco molto dolce con 2 cucchiai di olio, un poco di acqua, sale e pepe finche' risulteranno ben appassite, ma chiare di colore, quasi trasparenti. Intanto togliere alle melanzane una fetta di circa mezzo cm per il lungo e incidere la polpa con taglietti incrociati. Salare le melanzane, ungerle con un filo d'olio e passarle in forno a 200 gradi per 30 minuti. Svuotarle della polpa, lasciando un bordo di mezzo cm. Incidere i pomodori con un taglio a croce, tuffarli per pochi secondi in acqua bollente, pelarli, svuotarli dei semi e ridurli a dadini. Sgocciolare i filetti d'acciuga e tritarli con i capperi. In una larga padella, riscaldare 6 cucchiai d'olio, aggiungere le cipolle stufate, di trito di acciughe e capperi, la dadolata di pomodoro, la polpa delle melanzane tritata grossolanamente e un pizzico di origano. Far insaporire il tutto per pochi minuti, quindi aggiustare di sale e pepe, aggiungere il trito di prezzemolo e la mollica di pancarre' macinata. Amalgamare il composto e riempire le "barchette" di melanzana. Metterle in una pirofila spolverizzare con parmigiano grattugiato e passare in forno a 200 gradi per circa 20 minuti.

BROCCOLETTI VERDI STRASCICATI

* 800 g. di broccoletti verdi
* 5 cucchiai di olio d'oliva
* 5 spicchi d'aglio
* 1 peperoncino piccante
* sale

Scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio e il peperoncino. Lessare i broccoletti al dente, scolarli, buttarli nell'olio caldo, salarli e lasciarli insaporire per una decina di minuti.


BUDINO DI BROCCOLI CON ZABAIONE AL GORGONZOLA

Per il budino:
* 240 g di panna
* 200 g di purea di broccoli
* 2 tuorli
* 1 uovo
* 30 g di parmigiano grattugiato
* noce moscata
* sale pepe
Per lo zabaione:
* 60 g di gorgonzola
* 1 scalogno
* una noce di burro
* 100 g di brodo vegetale
* 1 tuorlo
* 1 pizzico di paprica
* sale pepe

Pulire i broccoli e cuocerli in acqua salata. Scolarli, raffreddarli in acqua e ghiaccio, tenere da parte alcune cimette per la guarnizione e frullare il resto.
Passare il frullato al setaccio per ottenere una purea fine. Versarla in una terrina e unire tutti gli altri ingredienti, amalgamandoli con una frusta.
Lasciar riposare per qualche minuto.Imburrare gli stampini per soufflé e distribuirvi il composto, riempiendoli fino a tre quarti. Cuocere a vapore per 18 minuti.
Preparare lo zabaione. Affettare sottilmente lo scalogno e farlo appassire in padella con il burro, senza farlo dorare. Aggiungere tutti gli ingredienti ad eccezione del tuorlo.
Cuocere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto per circa 5 minuti o fino a quando il formaggio sarà fuso.
Filtrare il tutto in una ciotola, attraverso un colino fine e aggiungere il tuorlo leggermente battuto, montando la salsa fuori dal fuoco.
Sformare i budini al centro del piatto, irrorare con lo zabaione e guarnire con le cimette di broccolo

CAPONATA

* 500 g di melanzane
* 500 g di polpa di pomodoro fresco
* 150 g di olive verdi snocciolate
* 150 g di cuori di sedano
* 120 g di cipolla affettata
* 1 dl di olio
* 2 cucchiai di capperi sotto sale
* meta' dl di aceto
* 25 g di zucchero
* 1 cucchiaio di pinoli
* sale, pepe

Tagliare a dadi le melanzane, metterle in uno scolapasta e cospargerle di sale; sciacquarle dopo mezz'ora ed asciugarle bene. Tagliare a pezzetti i cuori di sedano, sbollentarli in acqua bollente salata per 3-4 minuti, sgocciolarli con cura. Lavare a lungo i capperi in modo che perdano bene il sale. Scaldare la meta' dell'olio; quando fuma unire le melanzane, salarle, peparle e farle saltare per qualche minuto mescolando. Togliere le melanzane, unire al fondo di cottura il rimanente olio e la cipolla e farla cuocere senza che imbiondisca. Aggiungere i pezzetti di sedano e le olive, mescolare bene e unire la polpa di pomodoro; salare e pepare. Aggiungere le melanzane e continuare la cottura a fuoco dolce per una decina di minuti. Aggiungere i capperi, i pinoli e l'aceto in cui si sara' fatto sciogliere lo zucchero. Continuare la cottura a tegame coperto, mescolando spesso finche' il sedano sara' cotto (circa un quarto d'ora). Controllare di sale e far raffreddare completamente prima di servire.

CAPPELLE DI FUNGHI PORCINI AL GRANA PADANO

* 6 cappelle di funghi porcini
* 120 g di grana padano in scaglie
* 30 g di parmigiano grattugiato
* rete di maiale (6 quadrati)
* 1 spicchio di aglio
* 1 ciuffo di basilico
* 1 rametto di timo
* 1 scalogno
* 4 cucchiaio di olio
* sale, pepe

Cospargere le cappelle di porcini di scaglie di grana e avvolgerle nei quadrati di rete di maiale. Metterle in forno gia' caldo a 180 gradi per circa 15 minuti. Nel frattempo soffriggere lo scalogno affettato e l'aglio nell'olio, aggiungere il trito di basilico e timo e il parmigiano. Far insaporire il tutto, poi frullare questa salsina. Togliere le cappelle dal forno (la rete di maiale si sara' quasi del tutto sciolta) e servirle cosparse della salsa ben calda.

CAPPELLE DI FUNGHI PORCINI IN FOGLIA DI CASTAGNO

* 6 cappelle di funghi porcini
* 10 foglie di castagno (in mancanza, carta da forno)
* 1 cucchiaio di olio
* sale, pepe nero
* per la salsa: 2 gambi di porcino, 3 cucchiai
di panna, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di
sugo d'arrosto, 1 cucchiaio di prezzemolo
tritato, 1 cucchiaio di olio, sale e pepe nero

Preparare la salsa facendo cuocere i gambi di porcino affettati con l'olio e l'aglio. A cottura ultimata, aggiungere la panna, il sugo d`arrosto e il prezzemolo. Salare e pepare; tenere in caldo. Frullare il tutto. Condire con olio, sale e pepe le cappelle dei funghi; rivestire con le foglie di castagno (carta da forno per una versione meno poetica) una teglia gia' riscaldata e adagiarvi le cappelle dei funghi, chiudere con un coperchio e far cuocere per 15 minuti in forno a 200 gradi. Servire i funghi ricoperti con la salsa.


CARCIOFI ALLA GIUDEA

* 2 carciofi romani per persona
* olio per friggere
* sale, pepe

Scartare il gambo dei carciofi lasciandone un pezzo di 4 o 5 cm. Togliere le foglie piu' esterne e ripulire il gambo della scorza dura e fibrosa. Con un coltellino piccolo, sottile e molto affilato "tornire" la parte superiore del carciofo in modo che a lavoro ultimato rimanga solo la parte tenera delle foglie. Spuntare i carciofi con un taglio netto e via via che sono pronti immergerli in una bacinella di acqua fredda. Scaldare abbonfante olio in un tegame profondo inmodo che i carciofi vi possano galleggiare e mettervi i carciofi ben scolati dall'acqua. Farli cuocere per circa 20 minuti, fino a quando saranno teneri, e tirarli su. Al momenti di servirli, tuffare nuovamente i carciofi in altro olio ben caldo e lasciarli friggere per qualche minuto, fino a quando diventano croccanti. Tirarli su con l'apposita schiumarola da fritti. Schiacciare energicamente i carciofi fra due coperchi, di cui quello inferiore bucato, per far uscire il piu' possibile l'olio che hanno assorbito, Passare i carciofi su un doppio foglio di carta da cucina prima di servirli ben caldi.


CARCIOFI CALDI AL BASILICO

* 50 g di grasso di prosciutto
* 8 carciofi puliti con un po' di gambo
* 1 cucchiaio di basilico fresco tritato
* meta' cipolla
* 2 spicchi d'aglio
* 1 cucchiaio di olio
* 2.5 dl di vino bianco secco
* sale, pepe

Far rosolare il grasso di prosciutto in un tegame a fuoco dolce insieme con l'olio per 3 minuti circa. Aggiungere la cipolla, gli spicchi d'aglio e far scottare a fuoco dolce badando che l'aglio non prenda colore. Sul fondo del tegame adagiare i carciofi ben allineati e col gambo rivolto verso l'alto. irrorarli col vino e aggiungere mezzo cucchiaio di basilico. Chiudere il tegame con un coperchio e far cuocere a fuoco dolce per 15 minuti (o piu' secondo dimensione e qualita' carciofi). Quando i carciofi saranno cotti adagiarli su piatti individuali e tenerli al caldo. Togliere gli spicchi d'aglio, schiacciarli fino ad ottenere una poltiglia omogenea e rimetterli nel fondo di cottura. Irrorare i carciofi con la salsa e guarnirli con il restante basilico.


CARCIOFI IN COCOTTE ALLA PROVENZALE

* 5 carciofi viola
* 5 pomodori secchi
* 10 piccole patate
* 20 olive nere di Nizza (picholines)
* 20 g di prezzemolo
* meta' cucchiaio di timo tritato
* 3 cucchiai di olio
* sale, pepe

Tagliare i carciofi in quattro, pelare le patate. Riscaldare l'olio in una cocotte e mettervi le patate, il timo, il prezzemolo e le olive nere. Cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, quindi aggiungere i carciofi. Far cuocere ancora per 15 minuti almeno, finche' le verdure siano tenere. Aggiungere i pomodori secchi, salare e pepare. Lasciar cuocere per altri 10 minuti e servire ben caldo.

CARCIOFI IN TEGAME

* 4 grosse mammole
* 2 spicchi d'aglio tritato finemente
* 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
* 4 cucchiai di pane grattugiato
* 6 cucchiai di olio
* sale, pepe

Pulire le mammole lasciandole intere, tagliare il gambo, pulirlo e tagliarlo a tocchetti. Mescolare il pane grattugiato con l'aglio, il prezzemolo, 2 cucchiai di olio, sale e pepe. Con un cucchiaio infilare questo composto nel cuore dei carciofi e tra le foglie interne. Disporre le mammole in una pentola di coccio, cospargerle con il resto dell'olio e bagnarli fino a poco meno di meta' altezza con acqua. Aggiungere i tocchetti di gambo, salare e pepare. Cuocere per circa tre quarti d'ora a fuoco dolce. Servirli caldi o freddi, cosparsi del fondo di cottura ben ristretto.


CAVOLFIORE GRATINATO

* 1 cavolfiore di circa 1 kg
* 7 dl di salsa Mornay (vedi capitolo salse)
* 2 cucchiai di parmigiano (oltre quello usato per la salsa)

Lessare il cavolfiore e schiacciarlo grossolanamente con la forchetta. Unirlo alla salsa Mornay, metterlo in una pirofila imburrata, cospargerlo di parmigiano e gratinarlo in forno per circa 10 minuti. Si puo' sostituire il cavolfiore con cardo tagliato a tocchetti e lessato.


CAVOLFIORE SOFFOCATO CON OLIVE NERE


* 1 cavolfiore (preferibilmente del tipo viola) di circa 1 kg
* 80 g di olive nere cotte in forno
* 1 peperoncino piccante
* 3 spicchi d'aglio schiacciati
* 4 cucchiai di olio
* sale

Tagliare il cavolfiore a cimette, metterlo a freddo in una pentola di coccio con l'olio, il peperoncino, le olive snocciolare e tritate grossolanemente, l'aglio e un pizzico di sale. Coprire la pentola e cuocere a fuoco dolce per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto.


CAVOLO ROSSO STUFATO

* 1 cavolo rosso di circa 800 g
* 1 cipolla di media grossezza
* 200 g di salsiccia
* 1 cucchiaino di grani di ginepro
* 2 dl di vino bianco secco
* 1 mestolo di brodo
* 1 mela renetta
* 35 g di burro
* sale, pepe

Mondare il cavolo togliendo le foglie dure e il torsolo, tagliarlo a filettini, lavarlo in abbondante acqua fredda. In una casseruola a bordi alti far rosolare la cipolla finemente tritata nel burro; quando e' colorita aggiungere il cavolo ben sgocciolato e rosolarlo qualche minuto. Salare e pepare. Unire la salsiccia, i grani di ginepro, il vino e il brodo. Cuocere a coperto, a fuoco moderatissimo, per circa 2 ore, aggiungendo dopo un'ora la mela sbucciata e tagliata a spicchi.

CIPOLLINE IN AGRODOLCE

* 400 g di cipolline pelate
* 1 cucchiaino di zucchero
* 2 cucchiai di aceto bianco
* 2 cucchiai di olio
* sale, pepe

Rosolare leggermente le cipolline nell'olio, cospargerle con lo zucchero e l'aceto, cuocere a fuoco molto dolce e a coperto per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto.


CROCCHETTE DI PATATE

* 500 g di patate
* 5 uova
* 50 g di burro
* pane grattugiato
* olio per friggere

Pelare le patate, tagliarle a quarti e cuocerle a vapore tenendole un po' indietro di cottura. Passarle al setaccio, unire il burro, condire con sale, pepe e noce moscata e legare il tutto con un uovo intero e tre rossi. Dividere il composto in parti del peso di circa 60 g circa; modellarle a forma di tronchetto; impanare con uovo e pane grattugiato e friggere in olio bollente per 5-6 minuti.


FAGIOLI CANNELLINI AL FIASCO

* 350 g di fagioli cannellini secchi
* 1.5 dl di olio
* 5 foglioline di salvia
* 2 spicchi d'aglio
* sale, pepe

Lasciare ammorbidire i fagioli in acqua per almeno 3 ore. Scolarli e metterli nel fiasco (e' esattamente uguale ad un fiasco spagliato, solo e' leggermente piu' grosso e soprattutto ha un'imboccatura piu' larga, per evitare di estrarre alla fine i fagioli con la tecnica usata da zio Paperino per svuotare il salvadanaio dei nipotini), aggiungere 1 dl di olio, 1 cucchiaino di sale, pepe, la salvia, l'aglio e coprirli a filo con acqua. Tappare il fiasco con un batuffolo di ovatta e metterlo in una pentola piena d'acqua. Cuocere a fuoco medio per almeno tre ore e comunque finche' i fagioli non risultino ben cotti. Durante la cottura occorrera' aggiungere acqua bollente sia nella pentola, sia nel fiasco perche' i fagioli dovranno sempre essere appena coperti di liquido e la pentola ben piena d'acqua. Prima di servirli controllare di sale e pepe e aggiungere il resto dell'olio.


FARINATA CON CAVOLO NERO

* 700 g di cavolo nero
* 300 g di farina da polenta
* ½ spicchio d’aglio
* 150 g di parmigiano e pecorino stagionato grattugiati
* olio
* pepe

Preparare la polenta con un litro abbondante di acqua salata (deve rimanere morbida). Cuocere per circa 30 minuti, quindi aggiungere le foglie di cavolo nero tagliate grossolanamente.
Cuocere per altri 15 minuti e aggiungere i formaggi grattugiati, due cucchiai di olio e abbondante pepe.

FIORI DI ZUCCA CON SALSA MORNAY E ORTICHE

* 12 fiori di zucca
* 2 piccole mozzarelle di bufala
* 50 g di parmigiano grattugiato
* 12 steli di cicoria
* 4 uova intere
* 150 g di farina
* scorza grattugiata di 1 limone
* 1.5 dl di latte
* olio per friggere
* 50 g di foglie giovani di ortica
* 6 cucchiai di salsa Mornay (vedi capitolo salse)
* sale, pepe

Preparare la salsa Mornay con le dosi indicate, aggiungendo oltre al parmigiano 1 tuorlo d'uovo. Quando la salsa e' pronta unire le foglie d'ortica gia' bollite per 10 minuti e battute con un coltello. Mescolare ancora fino ad ottenere un composto cremoso. Per la pastella, battere le uova e la farina in un recipiente con l'aggiunta del latte e la scorza di limone grattugiata. Salare, pepare e lasciar riposare per circa un'ora. Lavare i fiori di zucca senza aprirli e appoggiarli su un telo ad asciugare. Farcire ogni fiore con dadolini di mozzarella, il formaggio grattugiato e mezzo cucchiaio di salsa Mornay. Sbollentare i dodici steli di cicoria che serviranno da "fiocco" al fiore. Infiocchettare i fiori, passarli nella pastella e friggerli nell'olio bollente. Servirli ben caldi.


FIORI DI ZUCCA FARCITI ALLA RICOTTA

* 200 g di ricotta
* 200 g di zucchine
* 12 fiori di zucca
* 2 uova
* una noce di burro
* un cucchiaio di parmigiano grattugiato
* olio per friggere
* sale, pepe

Sbollentare in acqua salata i fiori di zucca interi ed asciugarli. Lavorare insieme la ricotta e le uova, salare, pepare e farcire con questo composto i fiori di zucca. Cuocere a vapore le zucchine e passarle al frullatore; scaldare in un tegamino la purea ottenuta aggiungendo il parmigiano e il burro e farla rassodare un poco. Versare il composto sul fondo dei piatti. Friggere i fiori di zucca farciti in abbondante olio e disporli sulla purea di zucchine.


FRICO CON PATATE

* 200 g di patate
* 200 g di Montasio (4 mesi)
* 1 cipolla
* 50 g di guanciale
* brodo di carne
* sale, pepe

Tagliare a dadini il guanciale, rosolarlo e unire la cipolla tagliata finemente. Aggiungere le patate sbucciate e tagliate a fettine. Salare e pepare. Cuocere a fuoco lento unendo un mestolo di brodo. Quando le patate saranno cotte, aggiungere il Montasio a dadini. Cuocere il tutto fino ad ottenere una massa densa. Versare in un tegamino tondo e rosolare fino alla formazione di una crosticina dorata; girare e dorare anche dall'altra parte.


FUNGHI PORCINI TRIFOLATI

* 800 g di funghi porcini
* 2 cucchiai di olio
* 10 g di burro
* 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
* 2 spicchi d'aglio
* sale, pepe

Pulire bene i funghi e tagliarli a fettine non troppo sottili. Far imbiondire l'aglio nell'olio e nel burro. Aggiungere i funghi, salarli, peparli e farli insaporire a fuoco vivace per qualche secondo, quindi coprire, ridurre il fuoco e cuocere per circa un quarto d'ora, mescolando di tanto in tanto. Poco prima di togliere dal fuoco, aggiungere il prezzemolo.


INDIVIE BRASATE AL BURRO E FORMAGGIO

* 4 cespi di indivia belga
* 70 g di burro
* 40 g di parmigiano grattugiato
* sale

Mondare l'indivia, eliminare le foglie appassite e i torsoli, tagliarla a meta' per il lungo e lavarla accuratamente. Sbollentarla per 3 minuti in acqua salata. Sgocciolarla e strizzarla. Disporre l'indivia in una pirofila imburrata, cospargerla con il parmigiano grattugiato e con il burro fuso. Cuocerla per un quarto d'ora in forno a 180 gradi. Allo stesso modo si puo' preparare il radicchio trevisano. Per ottenere un piacevole contrasto cromatico, si possono alternare un mezzo cespo di indivia belga e un mezzo cespo di radicchio trevisano.


INSALATA DI ARANCE E FINOCCHI

* 2 finocchi
* 2 arance bionde
* 12 olive nere grandi
* olio
* aceto
* sale

Mettere in forno le arance per due o tre minuti: in questo modo, la buccia viene via molto piu' facilmente (compresa la pellicola amara). Sbucciare le arance, tagliarle a fette. Pulire e affettare i finocchi unire le olive e condire al momento di servire.


INSALATA DI PUNTARELLE, ALICI, BURRATA E BROCCOLO ROMANO DI ANTONELLO COLONNA

* 1 kg di burrata
* 300 g di puntarelle pulite
* 5 alici sotto sale
* 1 spicchio d’aglio
* 1 scalogno
* 200 g di olio
* 1 kg di broccolo romano
* sale pepe

In una casseruola, mettere a soffriggere l’olio con lo scalogno, le alici e l’aglio. Aggiungere il broccolo pulito a cimette e regolare di sale e pepe.
Ricoprire di acqua il tutto e cuocere per 20 minuti. A cottura ultimata, frullare il composto e passare la salsa così ottenuta.
Servire in un piatto fondo insieme alla burrata “spolpata”, alle puntarelle crude e una macinata di pepe.

INSALATA DI SPINACI E ROQUEFORT

* 400 g spinaci
* 5 champignons
* 8 pomodorini rossi a ciliegia
* 8 rapanelli
* 6 fettine di pancetta affumicata
Per la salsa:
* 1 cucchiaio di latte
* 2 cucchiai di panna acida
* 1 cucchiaino di succo di limone
* 100 g di Roquefort

Lavare accuratamente gli spinaci e tagliarli a striscioline. Affettare gli champignons e i rapanelli, dividere a meta' o in quarti i pomodoretti. Rosolare le fettine di pancetta e tagliarle a julienne dopo averle ben colate dal grasso. Mettere il tutto in un'insalatiera. Per la salsa: miscelare la maionese, la panna acida, il latte e il succo di limone e unire il Roquefort tagliato a dadini. Condire con questa salsa le verdure.


LENTICCHIE STUFATE

* 300 g di lenticchie secche
* 2 cucchiai di olio
* meta' cipolla
* 150 g di salsa di pomodoro
* 5 dl di brodo
* sale, pepe

Affettare sottilmente la cipolla e imbiondirla nell'olio. Aggiungere le lenticchie ben mondate e lavate e lasciarle insaporire per 5 minuti mescolando di tanto in tanto, salare e pepare. Unire la salsa di pomodoro e bagnare con un mestolo di brodo. Continuare la cottura per circa 2 ore aggiungendo brodo man mano che le lenticchie si asciugano.


MELANZANE CON FUNGHI PORCINI

* 2 piccole melanzane
* 250 g di porcini
* 2 cucchiai di olio
* 1 spicchio d'aglio
* 5 foglie di basilico, tritate fini
* 30 g di parmigiano
* sale

Tagliare le melanzane a meta' nel senso della lunghezza. Svuotarle della polpa, lasciando un bordo di un paio di cm. Cuocerle per 3-4 minuti a vapore e passarle per 10 minuti in forno a 100°. Affettare sottilmente i funghi e farli ammorbidire nell'olio con l'aglio, il basilico e la polpa delle melanzane. Salarli. Farcirvi le mezze melanzane svuotate, spolverizzare con parmigiano grattugiato e gratinare nel forno per una decina di minuti.

MELANZANE KISMET

* 2 melanzane rotonde
* 2 cipolle
* 4 cucchiai di salsa di pomodoro
* 4 cucchiai di olio
* sale, pepe

Tagliare a meta' per il lungo le melanzane e sbianchirle per 6-7 minuti in acqua calda salata. Scolarle e svuotarle lasciando un "guscio" dello spessore di circa mezzo cm. Affettare finemente le cipolle, farle cuocere a fuoco dolce in 3 cucchiai di olio. Salare e pepare. A meta' cottura delle cipolle aggiungere la polpa delle melanzane tritata grossolanamente e il pomodoro. Continuare la cottura finche' le verdure siano ben cotte. Riempire con il composto i gusci delle melanzane e metterle in una pirofila unta d'olio. Passarle in forno a 180 gradi per circa mezz'ora, irrorandole, se necessario con un filo d'olio. E' preferibile servirle tiepide, passando a parte per chi lo desidera della panna acida.


MELANZANE RIPIENE ALLA GENOVESE

* 4 melanzane lunghe di media grossezza
* 5 cucchiai di olio
* 1 spicchio d'aglio
* 1 cucchiaio di prezzemolo e maggiorana tritati insieme
* la mollica di 1 panino ammorbidita nel latte
* 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
* 2 tuorli d'uovo
* 10 g di burro
* sale

Spuntare le melanzane dalla parte del gambo, sbucciarle, tagliarle a meta' nel senso della lunghezza, sbianchirle per 6-7 minuti in acqua salata. Scolarle, vuotarle con un cucchiaino. Scaldare in una padella 4 cucchiai d'olio, farvi rosolare lo spicchio d'aglio, il prezzemolo e la maggiorana. Togliere dal fuoco. Unire la mollica ammorbidita nel latte e ben strizzata, la polpa tolta alle melanzane, il parmigiano, i tuorli, il sale necessario. Passare il tutto al passaverdure. Disporre le melanzane su una placca imburrata, riempirle con la farcia, passarle per un quarto d'ora in forno caldo a 180 gradi. Servirle calde, accompagnando con salsa di pomodoro fresco o fredde senza salsa.


PATATE AL GORGONZOLA

* 4 patate
* 150 g di gorgonzola dolce
* 1 dl scarso di panna

Lessare le patate con la buccia. Pelarle, tagliarle a meta' e tenerle in caldo. Schiacciare il gorgonzola con una forchetta e amalgamarlo con la panna, metterlo sul fuoco per qualche minuto, mescolando con una frusta fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Ricoprire con questa salsa le mezze patate e servirle ben calde.


PATATE ALLA PANCETTA

* 4 patate
* 150 g di spinaci
* 1 dl scarso di panna
* 8 fettine di pancetta affumicata
* 1 cucchiaio di olio
* sale, pepe

Lessare le patate e schiacciarle con la forchetta, incorporarvi la panna, salare e pepare. Formare dei rotolini, avvolgerli in foglie di spinaci e rivestirli con pancetta affumicata. Ungere leggermente di olio una pirofila, disporvi gli involtini e cuocere in forno a 200 gradi per 5 minuti.


PATATE IN TECIA DI MARA

* 800 g di patate
* 2 cipolle piuttosto grosse
* 80 g di pancetta affumicata
* 3 cucchiai di olio
* sale, pepe

Affettare le cipolle e farle imbiondire a fuoco molto dolce nell'olio con la pancetta affumicata tagliata a julienne sottile. Aggiungere le patate tagliate a fettine molto sottili, salare e pepare. Quando le patate sono cotte, con una forchetta sistemarle come una torta, alzare la fiamma per far formare una crosticina. Dopo qualche minuto, girare la torta e far dorare anche dall'altra parte.


PEPERONATA


* 1 cipolla piuttosto grossa
* 1 peperone giallo
* 1 peperone rosso
* 300 g di passata di pomodoro ben densa
* 2 cucchiai di olio
* sale, pepe

Tagliare le cipolle a rondelle sottili e stufarle nell'olio senza che imbiondiscano per circa un quarto d'ora. Salarle e peparle. Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per altri 20 minuti a fuoco dolce e a coperto. Unire i peperoni tagliati a tocchetti, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura finche' i peperoni non saranno teneri (circa tre quarti d'ora).


PEPERONI ALLA PARTENOPEA

* 2 peperoni rossi
* 2 peperoni gialli
* 70 g di olive nere cotte in forno
* 20 g di capperi
* 5-6 filetti d'acciuga sott'olio
* 2 cucchiai di pane grattugiato
* 2 cucchiai di olio
* 20 g di pinoli
* sale

Abbrustolire i peperoni sulla piastra, pelarli e tagliarli a strisce larghe un dito. Preparare un trito con le acciughe, i capperi e le olive nere; unirlo alle strisce di peperone, aggiungere i pinoli e mescolare bene. Ungere d'olio una pirofila, metterci il composto di peperoni, aggiustare di sale se necessario, cospargere di pane grattugiato. Gratinare in forno per circa un quarto d'ora.


PEPERONI RIPIENI ALLA CICOLELLA

* 4 grossi peperoni (gialli o rossi)
* 4 filetti di acciughe
* 8 olive nere
* 100 g di mozzarella
* 1 cucchiaio di uva sultanina
* 4 cucchiai di vino
* 20 g di mollica di pane semiduro
* 4 cucchiai di olio
* 20 g di pecorino
* 1 spicchio d'aglio tritato finemente
* meta' cucchiaio di prezzemolo tritato
* sale, pepe


Lavare e asciugare i peperoni senza staccare il picciolo, poi tagliare in alto una fetta, come un coperchio, metterla da parte quindi svuotarli dei semi e dei filamenti bianchi. Impastare la mollica di pane grattugiata con l'olio, l'aglio, il prezzemolo, il pecorino grattugiato, i filetti d'acciuga a pezzetti, le olive nere snocciolare e tritate, l'uva sultanina (fatta rinvenire in acqua tiepida) e la mozzarella tagliata a dadini, sale e pepe. Con tale composto bene amalgamato riempire i peperoni, richiuderli con il loro "coperchio" e disporli in una teglia unta d'olio. Scaldare il vino e farlo ridurre della meta'. Passare in forno gia' caldo a 180 gradi e quando i peperoni, gonfiandosi, permettono di staccare la pellicola esterna, perlarli con delicatezza e risistemarli nella teglia, irrorarli con il vino cotto e rimetterli in forno per qualche minuto. Lasciarli raffreddare completamente e servire.


POLPETTONE DI BIETOLE ALLA GENOVESE

* 750 g di bietole
* 350 g di funghi freschi (in mancanza 40 g secchi, precedentemente ammollati)
* 1 spicchio d'aglio
* 2 patate
* 5 cucchiai di quagliata (in mancanza ricotta)
* 30 g di parmigiano grattugiato
* 30 g di burro
* 2 tuorli d'uovo
* 2 cucchiai di pane grattugiato
* 3 cucchiai di olio
* sale

Sbollentare le bietole tagliate a striscioline. Rosolare l'aglio con 3 cucchiai di olio e il burro. Ad imbiondimento dell'aglio, aggiungere i funghi e le bietole; mescolare e fare insaporire, quindi unire le patate lessate e schiacciate. Mescolare ancora bene, togliere dal fuoco e unire la quagliata, il parmigiano e i tuorli. Salare e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Ungere d'olio una teglia, cospargerla di pane grattugiato, versare il composto di verdure, spolverizzare con il rimanente pane grattugiato e ungere con un filo d'olio. Gratinare in forno per circa un quarto d'ora. Si puo' servire caldo, tiepido o freddo. Le bietole si possono sostituire con fagiolini lessati e tritati grossolanamente.


POMODORI CONFIT

* 1,5 kg di pomodori rossi
* ½ arancia
* ½ limone
* 2 rametti di timo
* 2 spicchi d’aglio
* 2 rametti di prezzemolo
* 1 cucchiaino di sale
* 1 cucchiaino di zucchero
* 3 dl di olio

Pelare i pomodori, spaccarli in quarti, eliminare i semi e asciugarli bene su una carta assorbente.
Disporli in una teglia da forno cospargerli con le scorze di agrumi e gli aromi finemente tritati, il sale lo zucchero e l’olio.
Farli asciugare in forno a 60-70° per 3-4 ore.

PUNTARELLE ALLA ROMANA

* 400 g di puntarelle
* 3-4 filetti di acciuga sott'olio
* 1 spicchio d'aglio tritato molto finemente
* olio, aceto

Per motivi sconosciuti ai piu', e che comunque smentiscono la teoria pura del commercio internazionale, e' impossibile trovare le vere puntarelle al di fuori di Roma. Trattasi dei germogli di catalogna ("Insalata fatta dal tallo di cicoria all'insemenzire", dice il Belli), che appunto solo a Roma e' possibile trovare teneri, croccanti, saporiti e pronti ad accogliere la robusta salsa all'acciuga che li accompagna. Quindi se non abitate a Roma, organizzate traffici, anche loschi, per procurarvele. Ne vale la pena.

Pulire e lavare le puntarelle e asciugarle bene. Preparare la salsa con gli ingredienti indicati (omettendo eventualmente l'aglio), condire le puntarelle e mescolare bene.


RADICCHIO ROSSO DI TREVISO ALLA GRIGLIA


* 4 grossi cespi di radicchio rosso di Treviso * 6 cucchiai di olio
* sale, pepe

Pulire il radicchio, asciugarlo e tagliarlo a meta' per il lungo. Condirlo con olio, sale e pepe. Metterlo sulla griglia ben calda (possibilmente quella doppia apribile) portandolo a cottura a fuoco dolce, ungendolo di tanto in tanto con il suo condimento.


RADICCHIO ROSSO DI TREVISO ALL'ARRABBIATA

* 4 cespi di radicchio rosso di Treviso
* 30 g di burro
* 1 grossa cipolla
* 4 cucchiai d'olio
* sale, pepe

Pulire il radicchio, lavarlo, asciugarlo e tagliarlo in 4 parti per il lungo. Far imbiondire nell'olio a fuoco dolce la cipolla affettata finemente, quindi aggiungere il radicchio e il burro. Salare, pepare e girare di tanto in tanto, cuocendo per circa un quarto d'ora.


RAGU' DI FUNGHI, MELE E SCALOGNO

* 16 piccoli porcini
* 8 piccoli scalogni
* 1 mela granny smith
* 2 cucchiai di olio (o meglio di grasso d'arrosto)
* 1 rametto di timo
* 2 spicchi d'aglio
* 2 chiodi di garofano
* 1 rametto di maggiorana
* 3 fegatini di pollo
* meta' cucchiaino di zucchero
* brodo ristretto di pollo
* sale, pepe

Pulire i funghi e gli scalogni e tagliarli in quarti; pelare la mela e tagliarla a fettine non troppo sottili: schiacciare gli spicchi d'aglio, senza pelarli. Scaldare la meta' del grasso in un tegame, unirvi gli scalogni e gli spicchi d'aglio, aggiungere lo zucchero, salare e pepare. Far stufare per circa 30 minuti a fuoco dolce, aggiungere la mela, i funghi, il timo, i chiodi di garofano e lasciar cuocere per altri 15 minuti. Se necessario, aggiungere di tanto in tanto un cucchiaio di brodo. In un altro tegame scaldare il resto del grasso con la maggiorana, cuocervi i fegatini di pollo finche' non saranno rosa, salare e pepare. Unire i fegatini ai funghi, togliere i chiodi di garofano, l'aglio, il timo e la maggiorana; lasciar insaporire per qualche minuto e servire ben caldo.

RATATOUILLE

* 1 grosso peperone rosso o giallo
* 1 melanzana media
* 2 zucchine di medie dimensioni
* 1 grossa cipolla
* 3-4 spicchi d'aglio tritati finissimi
* 5 pomodori piuttosto grossi ben maturi
* 2 cucchiai di olio
* 1 manciata di foglioline di basilico
* sale, pepe

Questo piatto, presente in varie versioni nell'area mediterrana e' quello che i francesi chiamano un ragoût, cioe' uno stufato di verdure.

Tagliare a tocchetti il peperone e la melanzana; tagliare le zucchine a rondelle non troppo sottili; pelare i pomodori, eliminarne l'acqua e tritarli; spezzettare le foglioline di basilico; tagliare la cipolla a fettine sottili. Far stufare per un quarto d'ora le cipolle e l'aglio nell'olio senza che imbiondiscano, unire le melanzane, le zucchine e i peperoni, far sudare per circa 10 minuti, quindi aggiungere i pomodori, continuare la cottura a fuoco dolce e a coperto fino a che tutte le verdure saranno cotte ma non sfatte. Un minuto prima di togliere dal fuoco, unire il basilico.


RICOTTA INFORNATA CON PESTO DI FAVE

* 500 g di ricotta romana
* g 100 di fave sgranate, sbollentate e pelate
* 1 spicchio d'aglio
* prezzemolo
* erba cipollina
* succo di meta' limone
* rucola e insalatina per accompagnare
* meta' dl di olio
* sale, pepe

Lavorare la ricotta in una ciotola con un cucchiaio di legno, insaporendola con sale e pepe e un trito finissimo di prezzemolo e erba cipollina. Distribuirla in quattro stampini, pressare e tenere in frigo per 3 ore. Preparare il pesto di fave nel mortaio (o nel mixer) con l'aglio, qualche grano di pepe, l'olio e il succo di limone. Lavorare fino a ottenere una salsa un poco grossolana, ma bene amalgamata. Poco prima di servire, sformare le ricottine su una placca da forno e infornare a 250 gradi fino a ottenere una doratura. Disporre su un letto di insalatina mista gia' condita, guarnire con il pesto di fave e servire.

RUOTO DI PATATE ALLA EDUARDO

* 1,5 kg di patate medio-grandi
* 1,5 kg di pomodori San Marzano
* 500 g di cipolle
* 200 g di olio

Questo piatto era uno dei preferiti del grande Eduardo, che lo preparò per Mino Maccari durante i lavori per la preparazione delle scene di un’opera di Shostakovic (Il naso). Il colore dei pomodori cotti, di un bel rosso brunito, ispirò il pittore per la scelta del fondale della scena (Quarantotto De Filippo).

Sbucciare le patate e tagliarle a spicchi nel senso della lunghezza, tagliare i pomodori, sempre nel senso della lunghezza e lasciarli scolare in un colabrodo per un po’.
Tagliare le cipolle a spicchi molto sottili. In una teglia capace versare 150 grammi di olio, le patate, le cipolle, un po’ di sale.
Mescolare bene con le mani. Pareggiare la superficie e disporre sopra gli spicchi di pomodori molto stretti, in modo da formare una specie di coperchio.
Versare il resto dell’olio e mettere in forno caldo per un’ora – un’ora e mezzo.

SCALOGNI GLASSATI AL VINO ROSSO

* 500 g di scalogni
* 100 g di vino rosso giovane
* 25 g di burro
* 2 cucchiai di zucchero
* limone
* meta' spicchio di aglio
* 2 cucchiai di aceto rosso
* sale

Pelare gli scalogni. Far sciogliere in una casseruola il burro con lo zucchero, lasciandolo leggermente caramellare, poi unire gli scalogni interi, farli appassire, bagnarli con il vino, quindi farli cuocere coperti, a fuoco moderato per circa 25 minuti, finche' il fondo di cottura risultera' ristretto. Aggiungere 2 cucchiai d'aceto, un pizzico di sale e una gremolata preparata con un trito fine di mezzo spicchio d'aglio e una scorzetta di limone. Cuocere fino a che l'aceto sara' evaporato e gli scalogni ricoperti da una glassa densa.


SCAROLA RIPIENA

* 2 cespi di scarola
* 50 g di olive nere di Gaeta
* 1 cucchiaio di pinoli
* 1 cucchiaio di uva sultanina ammollata
* 1 cucchiaio di capperi sotto sale
* 1 cucchiaio di pecorino grattugiato
* 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
* 6 filetti d'acciuga
* 3 cucchiai d'olio
* 2 spicchi d'aglio
* prezzemolo
* sale, pepe

Lavare la scarola e eliminare le foglie esterne piu' dure e sciupate. Tuffarle per 3-4 minuti in acqua bollente in ebollizione, alla quale saranno stati aggiunti 2 spicchi d'aglio schiacciati. Dividere le scarole in due e premere per farle scolare bene. Tagliare le acciughe a pezzettini, metterle in una concolina e unire le olive snocciolate e sminuzzate, i capperi dissalati, i pinoli, l'uvetta asciugata, il prezzemolo tritato e il pecorino. Mescolare tutti gli ingredienti e farcire ogni mezza scarola con un quarto del composto. Richiudere a fagottino e legare con due giri di spago. Scaldare l'olio in una piccola pirofila e, a fuoco moderato, rosolarvi i fagottini di scarola in modo che si colorino uniformemente. Aggiungere sul fondo della pirofila qualche cucchiaio di acqua calda, cospargere con il parmigiano e passare in forno a 180 gradi per circa mezz'ora.


SFORMATINO DI RICOTTA CON UOVO (DI QUAGLIA) E CREMA DI ASPARAGI

* 300 g di ricotta di pecora fresca
* 3 tuorli
* 30 di parmigiano grattugiato
* 50 g di cipolla bianca
* 1 kg di asparagi
* 100 ml di brodo di verdura
* 4 uova (possibilmente di quaglia,che si prestano meglio a decorare il piatto)
* olio
* sale pepe

Passare la ricotta al setaccio, unire i due tuorli e il parmigiano e amalgamare bene il tutto. Variante: aggiungere all’impasto una bustina di zafferano.
Aggiustare di sale e riempire 4 stampini monoporzione dopo averli imburrati. Rosolare la cipolla affettata con poco olio, aggiungere gli asparagi spezzettati, diluire con brodo di verdura e cuocere per 25-30 minuti fino a che gli asparagi siano morbidi.
Salare, scegliere le punte più belle per guarnire i piatti, poi frullare il resto sino ad ottenere una salsa liscia e tenerla al caldo.
Cuocere gli sformatini di ricotta in forno a 200° per 15 minuti. Friggere in un padellino le uova, ritagliarle in modo che siano perfettamente tonde.
Stendere sul fondo dei piatti uno strato di salsa di asparagi, adagiarvi sopra uno sformatino sormontato da un uovo. Guarnire con punte di asparagi, una spolverata di pepe nero e un giro d’olio.

SFORMATINO DI VERZA E PATATE CON CACIOTTINA FRESCA E LARDO DI ANTONELLO COLONNA

* 400 g di verza
* 100 g di caciottina fresca
* 100 g di patate
* 4 fette lardo rosa
* 1 spicchio d’aglio
* peperoncino
* olio
* sale
* 1 rametto di maggiorana

Lavare la verza e le patate sbucciate e tagliate a julienne. Stufare a fuoco medio con aglio, peperoncino, olio e sale.
Cuocere fino a che le verdure non saranno abbastanza morbide da essere schiacciate con una forchetta. Regolare di sale e pepeoroncino e togliere dal fuoco.
Comporre un tortino su ciascun piatto. Grattugiare sopra la caciottina fresca e disporre su ogni porzione una fetta di lardo.
Passare in forno per gratinare. Guarnire con le foglie di maggiorana.

SPINACI CRUDI ALLO SPECK

* 200 g d foglie tenere di spinaci
* 100 g di speck a listerelle
* 1 cucchiaino di olio

Soffriggere lo speck tagliato a julienne in una padella appena unta d'olio, finche' non sara' croccante. Versarlo ben caldo sugli spinaci crudi, mescolare bene, salare e servire.

STRUDEL DI FUNGHI DI ANTONELLO COLONNA

* pasta sfoglia
* 400 g di funghi misti
* 1 cipolla
* 1 spicchio d’aglio
* 3 cucchiai di olio
* 50 g di prosciutto cotto tagliato sottile
* 150 g di Asiago fresco
* prezzemolo tritato

Far imbiondire nell’olio l’aglio schiacciato e la cipolla finemente tritata. Pulire i funghi con un panno umido, tagliarli a fettine e unirli alla cipolla e all’aglio.
Cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti: i funghi devono mantenersi sodi. Togliere dal fuoco e aggiungere il prezzemolo tritato.
Far raffreddare senza coperchio. Stendere la sfoglia, disporvi sopra il prosciutto cotto e il formaggio tagliati a dadini e i funghi ben strizzati.
Arrotolare la sfoglia e schiacciare bene le estremità. Mettere lo strudel in teglia con carta forno e cuocere in forno a 180° per 40 minuti.
Appena sfornato, pennellare con il sugo di cottura dei funghi.

STRUDEL DI LEGUMI E VERDURA DI LEEMANN

per la pasta:
* 200 gi di farina
* 40 g di farina integrale
* 50 g di margarina
* sale
per il ripieno:
* 100 g di borlotti
* 100 g di lenticchie
* 100 g di verza
* 100 g di carote
* 100 g di broccoli
* 100 g di cavolfiore
* 50 g di cipolla
* 50 g di pinoli
* 40 g di pesto
* olio
* sale

Impastare gli ingredienti usando l’acqua necessaria per ottenere una pasta liscia ed elastica. Cuocere separatamente i legumi, precedentemente ammollati.
Tagliare verze e carote a strisce sottili, spezzettare broccoli e cavolfiore. Dorare la cipolla tagliata sottile in una casseruola con un filo d’olio, unire le verdure, salare e cuocere con il coperchio.
A fine cottura aggiungere il pesto, i pinoli e i legumi. Mescolare.
Tirare la pasta sfoglia sottile, distribuire il ripieno sulla sfoglia. Arrotolare.
Sigillare i bordi, disporre su una teglia oliata, e cuocere a 180° per 40 minuti.

TEGLIA DI CIPOLLE GRATINATE
per 6 persone:
* 6 cipolle bianche (ca 900 g)
* 3 uova
* 100 g latte
* 100 g panna fresca
* trito aromatico (timo, maggiorana, prezzemolo, basilico)
* parmigiano grattugiato
* 2 cucchiai di olio
* sale, pepe

Mondare le cipolle, lavarle e tagliarle a meta' in senso orizzontale. Sistemarle in una pirofila in un solo strato, salare, bagnare con un filo d'olio e infornare a 250 gradi per 15 minuti circa. Intanto in una ciotola sbattere le uova con latte, panna, sale pepe e trito aromatico. Sfornare la teglia, versare il composto, spolverizzare con parmigiano e infornare ancora per 30 minuti a 200 gradi. Servire tiepido.

TERRINA DI MELANZANE E PEPERONI ROSSI DI WALTER FERRETTO
per 6 persone:
* 6 melanzane
* 4 peperoni rossi
* 1 uovo intero ogni 100 g di passata di peperone
* 2 cucchiaini di erbe miste tritate
* 1 cucchiaio di panna liquida ogni 100 g di passata di peperone
* olio di semi di arachide per friggere
* sale e pepe

Arrostire i peperoni in forno, passarli al mixer e condirli con le uova, la panna e parmigiano grattugiato. Salare, pepare e unire le erbe aromatiche.
Friggere le melanzane tagliate a grossi spicchi in olio caldo e farle asciugare su carta scottex. Foderare una terrina con stagnola, oliarla, sistemare uno strato di passato di peperone, su di esso mettere parte degli spicchi di melanzana e procedere alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con il passato di peperone.
Cuocere in forno a bagnomaria per 45 minuti a 160°. Far raffreddare e servire con insalatina e salsa al basilico e/o di pomodoro.

TERRINA DI ZUCCHINE AL CURRY
per 6 persone:
* 1 kg di zucchine piccole e fresche
* 300 g di cipolle bianche
* 6 uova
* 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
* burro per lo stampo
* curry
* sale pepe

Lavare e tagliare le zucchine a dadini. Spellare le cipolle, e affettarle sottilissime.
Scaldare l’olio in una padella ampia, unire zucchine e cipolle e cuocere a fuoco non troppo alto mescolando spesso facendo attenzione che non prendano colore.
Proseguire la cottura fino a quando sarà evaporata completamente l’acqua di vegetazione delle verdure.
Lasciar raffreddare, insaporire con due cucchiaini di curry, sale e pepe e unire le uova sbattute.
Mescolare con cura quindi versare il composto in uno stampo ben imburrato. Chiudere lo stampo con un foglio di alluminio e cuocere la terrina a bagnomaria nel forno a 180° per circa tre quarti d’ora.
Far riposare per almeno mezz’ora prima di sformarla. Servire tiepida o fredda.

TIAN PROVENZALE DI VERDURE

* 8 pomodori
* 5 zucchine
* 3 cipolle
* 3 melanzane
* 2 spicchi d'aglio
* 3 rametti di timo
* 3 rametti di origano
* 3 rametti di prezzemolo
* 6 foglie di basilico
* 2 foglie di alloro
* 1 cucchiaino di zucchero
* 4 cucchiai di olio
* sale, pepe

Tagliare le melanzane a rondelle, salarle e farle spurgare 30 minuti. Tagliare anche le zucchine in rondelle e affettare le cipolle. Grigliare le melanzane e le zucchine. Stufare le cipolle tagliate non troppo sottili in 2 cucchiai di olio. Riscaldare il forno a 150 gradi. Tagliare i pomodori a fette e togliere i semi. Oliare una teglia, disporre le rondelle di verdure alternandole. Aggiungere l'aglio tritato, il prezzemolo, l'alloro, le foglie di timo e d'origano e lo zucchero. Salare e pepare. Infornare per 30 minuti circa. Aggiungere le foglie di basilico spezzettate, il prezzemolo tritato e un filod'olio.


TORTINI DI CIPOLLOTTI, FUNGHI PORCINI E PANCETTA

* 50 g di rete di maiale
* 4 cipollotti
* 2 funghi porcini
* 30 g di pancetta arrotolata
* 50 g di burro
* 1 dl di brodo di carne
* sale, pepe

Mondare i cipollotti, rosolarli in un terzo del burro, bagnarli con il brodo e portarli a cottura. Mondare i funghi, affettarli, salarli, peparli e farli dorare in due terzi del burro. Stendere la rete di maiale, tagliarla in due quadrati uguali e distribuirvi sopra nell'ordine, i cipollotti, la pancetta, i funghi. Chiudere le reticelle in modo da formare altrettanti fagottini. Farli rosolare nel burro rimasto e passarli per pochi minuti nel forno caldo.


VERDURE GRIGLIATE AL PROFUMO DI POMODORO E ACETO BALSAMICO

* 1 pomodoro
* 1 cespo di trevisana
* 1 cespo di insalata belga
* 1 zucchina
* 1 melanzana
* 1 cucchiaio di olio
* 1 cipolla
* 1 peperone
* 1 cucchiaino aceto balsamico
* origano
* sale

Grigliare le verdure. Passare il pomodoro grigliato al passino e mescolare il sugo ottenuto con olio e aceto balsamico; aggiustare di sale e condire con questa salsa le verdure ancora calde.

VIGNAROLA

* 1 chilo di fave molto tenere
* 1 chilo di piselli
* 4 fette di pancetta
* 4 carciofi romani
* 5 cipollotti novelli
* 1 cespo di lattuga
* 3 cucchiai di olio
* sale, pepe

Preparare un soffritto con l'olio, la pancetta e i cipollotti tritati. Farvi stufare piselli, fave e carciofi tagliati a spicchi per 10 minuti, poi aggiungere la lattuga tagliata a striscioline. Insaporire con sale e pepe e terminare la cottura mescolando di tanto in tanto.