Le verdure, oltre che un contorno necessario, possono rappresentare una pietanza (spesso un pranzo) completo sotto tutti i punti di vista. Solo la cucina aristocratica li considerava come semplice supporto a piatti di carne e pesce, mentre nella cucina popolare erano l'elemento essenziale.
I fagioli, che per secoli hanno rappresentato l'apporto proteico principale delle classi povere (la raffigurazione classica e' quella del mangiatore di fagioli del Carracci) sono oggi il tipico crocevia fra cucina popolare e cucina dotta (si vedano le ricette con scampi). Allo stesso modo, la pasta e fagioli, altro piatto che ha consentito la sopravvivenza di intere generazioni rappresenta oggi non solo un pasto dieteticamente raccomandabile, ma anche una straordinaria occasione di ritrovare sapori sempre piu' rari.
Un altro ingrediente fondamentale piu' legato alla tradizione nordeuropea che a quella mediterranea e' la patata. Come e' noto, questo tubero fu importato da Colombo, ma fu per lungo tempo considerato solo cibo per animali e dei poveri (al tempo la distinzione fra questi e quelli essendo alquanto sottile). Si vuole che Parmentier nel 1751 fatto prigioniero dai prussiani (non era combattente, ma farmacista dell'armata francese) e nutrito a patate, ne intuisse subito il valore alimentare, commettendo pero' un grosso errore: quello di ritenerlo surrogato del frumento per la preparazione del pane. L'ingresso nella cucina borghese avviene dunque successivamente. La caduta dei pregiudizi e la fantasia dei cuochi ha pero' conentito di riparare all'oblio del passato.
Senza arrivare all'assolutismo dei vegetariani puri, la vita odierna richiede elevati consumi di verdura, sia cruda sia cotta. Insalate di ortaggi di stagioni (di cui qui non si danno ricette per non offendere la fantasia di chi legge) possono costituire un pasto ricco di fragranze e completo, soprattutto a mezzogiorno. Analogamente, molte delle ricette contenute in questo capitolo, si prestano ad essere utilizzate come pietanze, piuttosto che come accompagnamento dei piatti di carne e di pesce qui indicati, che risultano gia' abbastanza impegnativi, anche per chi deve solo gustarli e che si giovano di accompagnamenti piu' semplici, come patate a vapore, fagiolini lessati, broccoli, insalate semplici.
Un problema particolare delle verdure e' quello della presentazione che, come sempre, costituisce un elemento essenziale. Tutte le verdure verdi rischiano di assumere dopo la cottura un colore scuro e poco invitante. Per mantenere le verdure verdi e' necessario farle cuocere in molta acqua, tenendo scoperta inizialmente la pentola (se proprio volete sapere le cause chimiche del fenomeno, leggete il bel libro di McGee citato in bibliografia).
Inoltre, tutte le verdure da cuocere che tendono ad annerire e che non devono essere lessate (carciofi in primis) devono essere preventivamente immerse in acqua acidulata con limone. In cottura, l'inesauribile McGee consiglia un altro trucco. Si stemperano un paio di cucchiai di farina in un po' d'acqua, si passa il tutto al colino fine e si diluisce in un litro d'acqua fredda, salando leggermente e aggiungendo due noci di burro o il corrispondente di olio: il grasso ha il compito di creare una pellicola isolante che impedisce il contatto fra i carciofi e l'aria. Si porta il liquido a ebollizione e vi si cuociono i carciofi.
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