Baccala' e stoccafisso sono nella cultura gastronomica italiana il simbolo del magro assai piu' dell'aringa della tradizione nordica. I due termini non sono sinonimi: lo stoccafisso (che e' la forma italiana dell'inglese stockfish) si riferisce a pesci fatti essiccare all'aria aperta al vento del Nord, secondo un metodo messo a punto dagli Scandinavi, specie norvegesi. Il baccala' e' invece il merluzzo decapitato, privo della lisca centrale e messo sotto sale, sullo stesso battello da pesca. Secondo Cerini (cit in Alberini) bacalaos era il nome dato dal navigatore portoghese Vasco Eanez da Costa Real al Labrador e poi per traslato alla zona intorno a Terranova dove si pesca il merluzzo.
Anche in questo campo, la fantasia italiana ha avuto modo di esprimersi al meglio per aggiungere aromi e sapori. Come dice Monelli (citato in Alberini) "Non si immagina che cosa sappiamo combinare con questo triste pesce boreale. Qui arriva secco, stoccafisso, stockfish, pesce bastone. Arlecchino prende il bastone, lo caccia nell'olio, nel latte, nella polenta, lo trasfigura, ne fa un cibo molle e degno 'de dar scacomato a tute le pietanze' come canto' un oscuro ottocentista. Il poeta suddetto afferma che il baccala' puo' comparire in trenta modi".
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