I CROSTACEI

Qui, se non altro per la rarita' e quindi il costo degli ingredienti, siamo nel pieno campo dell'alta cucina, ma sono molto interessanti gli abbinamenti con gli ingedienti "poveri" a cominciare dai fagioli... (continua)

LE RICETTE:

ARAGOSTA IN SALSA DI GAMBERI
ARAGOSTINE CON RISO PILAF
ASTICE ALLA GRIGLIA CON IL SUO BURRO
ASTICE CENDRILLON (PAUL HAEBERLIN)
ASTICE E CAPESANTE CON BOTTARGA
ASTICE "WALTERSPIEL"
CREMA DI ARAGOSTA
GAMBERONI AFFUMICATI
GRATIN D'ASTICE
GRATINATA DI SCAMPI CON CARCIOFI E SCAMORZA DI FIORE
RAGOUT DI ARAGOSTA CON MOLLUSCHI E SEPPIE
SCAMPI ALLO SPUMANTE
SCAMPI CROCCANTI CON ACETO BALSAMICO E VERDURE NOVELLE
SPIEDINI DI SCAMPI


ARAGOSTA IN SALSA DI GAMBERI

* 4 aragostine da 400 g ciascuna
* 300 g di gamberi d'acqua dolce
* mezza carota
* mezza cipolla
* mezza gambo di sedano
* 1 rametto di timo
* 1 rametto di maggiorana
* 20 g di paprica dolce
* 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
* 40 g di burro
* 1 dl di Cognac
* sale, pepe bianco

Far rosolare nel burro a fuoco dolce le verdure e gli aromi, badando che non prendano colore, per 5 minuti circa. Aggiungere i gamberetti ben lavati e schiacciati grossolanamente, senza privarli delle carcasse; farli cuocere sempre a fuoco dolce per 5 minuti circa. Aggiungere il Cognac, la paprica e il concentrato di pomodoro e a fuoco leggermente piu' vivo far ridurre il liquido. Togliere dal fuoco, aggiustare di sale e pepe e passare accuratamente il tutto a un setaccio fine. Nel frattempo cuocere le aragostine in acqua salata bollente per 8 minuti. Scolarle, tagliarle longitudinalmente, disporle in piatti individuali, irrorarle con la salsa ben calda e servire.


ARAGOSTINE CON RISO PILAF

* 4 aragostine di circa 400 g ciascuna
* 1 cipollina
* mezzo carota
* 1 gambo di sedano
* 2 foglie di alloro
* 1 chiodo di garofano
* pepe nero in grani
* per la salsa al curry: 3 dl di fumetto di pesce; 50 g di burro; 100 g di cipolla; curry (la quantita' dipende dai gusti); 1 cucchiaino di Maizena; 1 cucchiaio di salsa di pomodoro

Per il riso pilaf vedere la ricetta Riso pilaf al salmone affumicato nel capitolo Riso e risotti. Lessare le aragoste per 8 minuti in acqua bollente salata con alloro, cipollina, carota, sedano, chiodo di garofano e 3 grani di pepe. Scolare le aragoste e far ridurre il brodo di cottura continuando la cottura per altri 20 minuti. Tenere da parte 3 dl di questo brodo per la salsa al curry. Privare le aragoste dal carapace e tagliare la polpa a medaglioni. Preparare la salsa al curry: filtrare il brodo delle aragostine, tritare finemente la cipolla e farla appassire nel burro. Unire quindi il curry e mescolare; dopo 2 o 3 minuti aggiungere la salsa di pomodoro e il brodo di aragoste bollente. Continuare a cuocere la salsa per 10 minuti a fuoco dolce, aggiungere la Maizena per renderla piu' densa e passarla al setaccio fine. Disporre il riso pilaf a cupola sul piatto da portata, contornare il riso di medaglioni di aragosta e cospargere il tutto con la salsa al curry. Se si desidera, le aragostine possono essere sostituite con gamberoni.


ASTICE ALLA GRIGLIA CON IL SUO BURRO

* 1 astice di circa 1.5 kg (o 2 da 800 g ciascuno)
* 2 dl di fumetto di pesce
* 2 dl di vino bianco secco
* 80 g di burro
* 1 dl di panna
* 1 limone
* sale, pepe

Cuocere l'astice per circa 10 minuti in acqua bollente salata; tagliarlo in due nel senso della lunghezza, facendo attenzione a raccogliere il liquido, la parte cremosa che si trova nella testa e l'eventuale corallo. In una casseruola a fuoco medio fare ridurre della meta' il fumetto, aggiungere il vino bianco, il succo del limone, il burro, il liquido e la parte cremosa dell'astice e infine la panna. Salare, pepare e cuocere dolcemente fino a che la preparazione divenga granulosa. Passare al setaccio e conservare al caldo. Far grigliare gli astici, posandoli dalla parte del carapace per circa 10 minuti. A cottura ultimata, togliere la polpa dal carapace e dalle chele, cospargere il tutto con la salsa e servire.

ASTICE CENDRILLON (PAUL HAEBERLIN)

* 1 astice di circa 800 g
* 1 dl di olio
* la parte bianca di un porro
* 1 carota a dadini
* 20 g di sedano tagliato finemente
* 1 scalogno tagliato a dadini
* 1 spicchio di aglio
* 2,5 dl di spumante secco
* 2 pomodori
* 1 dl di panna fresca
* 10 g di farina
* 4 grosse patate
* 70 g di burro
* 1 cucchiaino da te' di cerfoglio tritato finemente
* 125 g di champignon a dadolini
* 4 cucchiai di panna montata
* 1 tartufo nero affettato
* sale grosso e fine, pepe

Dividere l'astice a meta' nel senso della lunghezza, eliminare le sacche di sabbia e staccare con delicatezza il corallo tenendolo da parte. Sbollentare, sbucciare, privare dei semi e tagliare a dadini i pomodori. Scaldare l'olio in una grande padella quasi fino al punto di fumo e rosolarvi sui due lati l'astice diviso a meta'. Unire le verdure e farle sudare brevemente; prima che possano colorire bagnare con lo spumante, salare, pepare e continuare la cottura a fuoco molto dolce per circa 20 minuti. Togliere l'astice e sgusciarlo. Aggiungere il pomodoro al fondo di cottura dell'astice, portare a bollore, unire la panna e il corallo e legare con un po' di farina. Far ridurre la salsa a fuoco vivo e passarla al setaccio. Lavare le patate, asciugarle e avvolgerle nella carta d'alluminio (con la parte lucida all'interno). Appoggiarle su una piastra da forno spolverizzata con sale grosso e cuocerle per circa 45 minuti nel forno caldissimo. Tagliare un coperchio alle patate e svuotarle all'interno con un cucchiaio. Schiacciare la polpa con una forchetta incorporandovi 40 g di burro e il cerfoglio. Salare e pepare. Riempire le patate svuotate con questo pure'; ottenere delle palle da rugby (come forma, non come dimensione) con la parte lunga appiattita. Affettare l'astice, dividere a meta' le chele e tagliare i ritagli a dadolini. Far sudare gli champignon con i ritagli nel burro rimanente, unirli alla salsa passata insieme alla dadolata di astice e regolare di sale e pepe. Disporre le fette d'astice sulle patate, alternandole a lamelle di tartufo; colmare gli spazi con meta' della salsa. Incorporare la panna montata alla restante salsa e con questa ricoprire il tutto. Gratinare in forno finche' la salsa comincera' dorare.


ASTICE E CAPESANTE CON BOTTARGA

* 4 astici di circa 400 g ciascuno
* 12 capesante
* 40 g di bottarga di muggine
* 1 dl di olio
* 2 cipolle
* 2 coste di sedano
* 2 carote
* il succo di 1 limone
* 2 cucchiai di aceto
* 4 foglie di lattuga a julienne
* sale pepe

Far bollire in una pentola 4 litri di acqua salata con cipolla, sedano, carota e aceto. Quando bolle, immergere gli astici vivi, facendoli cuocere per circa un quarto d'ora. Aprire le capesante, pulirle, tagliarle a meta' e farle rosolare in una padella antiaderente con un filo d'olio, sale e pepe. Togliere gli astici dal carapace. Disporre la polpa nel piatto ricomponendo la bestia. Tagliare la lattuga e disporla al centro del piatto Adagiarvi sopra le capesante rosolate e la bottarga tagliata a lamelle sottili.. Condire con limone e olio.

ASTICE "WALTERSPIEL"

* 2 astici di circa 800 g l'uno
* 1 spicchio d'aglio
* 60 g di burro
* 80 g di porro (solo la parte bianca)
* 100 g di scalogno
* 4 pomodori di media grandezza
* 1 foglia di alloro
* 1 rametto di timo
* 1 dl di Sherry secco
* 1 cucchiaio da tavola di fumetto molto ristretto
* 2 dl di panna
* 300 g di porcini
* paprica rosa
* 1 cucchiaino di succo di limone
* 2 cucchiaini da te' di prezzemolo tritato
* sale, pepe

Cuocere gli astici in acqua bollente salata per cinque minuti, scolarli e lasciarli raffreddare. Dividerli a meta' per il lungo, levare loro il corallo, strofinarli con l'aglio tritato finemente e lasciarli riposare coperti. Togliere la polpa dalle code e dalle chele. Frantumare i carapaci, insaporirli con sale e pepe e rosolarli in 20 g di burro. Tritare non troppo finemente lo scalogno e il porro, unirli ai carapaci e lasciar rosolare per 5 minuti tutto insieme. Unire i pomodori, spellati e privati dei semi, l'alloro e il timo. Aggiungere lo Sherry, il fumetto e la panna, cuocere fino ad ottenere la consistenza cremosa che si desidera. Unire il corallo alla crema tiepida e passare il tutto al passino fine. Cuocere per 10 minuti a fuoco dolce nel rimanente burro la polpa degli astici tagliata a dadi piuttosto grossi insieme ai porcini affettati. Insaporire con una punta di coltello di paprica, il succo di limone, sale e pepe. Servire con la salsa al corallo e una spolverata di prezzemolo.


CREMA DI ARAGOSTA
(per 6 persone)

* 600 g di aragosta viva
* 200 g di verdura tagliata a cubetti (carota, sedano, cipolla) * 1 foglia di alloro
* 70 g di burro
* 80 g di riso
* 1 dl di vino bianco secco
* 2 cl di Cognac
* 1,25 l di fumetto di pesce
* 1.5 dl di panna
* 3 cucchiai di salsa di pomodoro
* 1 mazzetto di erbe (erba cipollina, prezzemolo)
* sale pepe

Soffriggere le verdure nel burro, aggiungere l'aragosta a pezzi, salare e pepare, saltare a fuoco vivace, fiammeggiare con il Cognac e bagnare con il vino bianco. Aggiungere il mazzetto di erbe, due dl di fumetto di pesce, il pomodoro e cuocere per 20 minuti circa. Cuocere il riso con 4 dl di fumetto di pesce. Sgusciare l'aragosta, mettere da parte la polpa, pestare i gusci con il riso e aggiungere il fondo di cottura dell'aragosta. Passare il tutto al setaccio in modo da ottenere una purea. Mettere la purea ottenuta in una casseruola, diluirla con il fumetto rimasto e lasciare bollire tre-quattro minuti. Aggiungere la panna, regolare di sale e servire la crema guarnita con la polpa dell'aragosta


GAMBERONI AFFUMICATI

* 12 code di gamberoni
* 6 fettine di bacon
* 1 cucchiaio di Vermut dry
* 12 foglie di basilico
* sale, pepe

Sgusciare i gamberoni lasciando attaccata la codina. Con un coltello affilato inciderli a meta' lungo il dorso; eliminare il filo intestinale e lavarli bene sotto l'acqua corrente. Mettere all'interno di ciascuno una foglia di basilico poi avvolgere in una mezza fetta di bacon. Metterli su una placca da forno coperta con carta speciale, spruzzarli di vermut, insaporire con pepe e far cuocere sotto il grill per 3 minuti.

GRATIN D'ASTICE

* 1 astice di circa 1.5 kg
* 1 piccola carota
* 1 gambo di sedano
* 1 scalogno
* 2 pomodori
* 2 rametti di timo
* 1.5 dl di Sauternes
* 1 dl di panna liquida
* 4 cucchiai di panna montata
* 60 g di burro
* sale, pepe

Preparare la salsa: rosolare le verdure tritate e il timo con il burro, unendo la testa dell'astice spezzata in due parti. Bagnare con il Sauternes e lasciarlo evaporare quasi completamente. Aggiungere la panna liquida e lasciar cuocere per circa 5 minuti. Passare il tutto al setaccio e tenere al caldo. Nel frattempo cuocere l'astice sulla griglia circa 10 minuti per parte. Eliminare il carapace, tagliare la polpa a medaglioni e servirla cosparsa di salsa, alla quale si sara' aggiunta appena prima di servire, la panna montata.

GRATINATA DI SCAMPI CON CARCIOFI E SCAMORZA DI FIORE

* 10 piccoli carciofi
* 170 g di scamorza
* 24 scampi medi
* 50 ml di olio
* 1 spicchio d’aglio
* 125 ml di vino bianco secco
* 2 cucchiai di prezzemolo tritato
* 100 g di parmigiano grattugiato
* 100 g di pangrattato
* sale pepe

Eliminare i gambi dei carciofi, le foglie più dure, le spine e tutta la parte del torsolo più scura. Tagliare a metà, eliminare barba e tagliare a fettine sottilissime.
Scaldare l’olio in una padella grande a fuoco medio-alto. Aggiungere le fette di carciofo, e l’aglio, salare e pepare.
Cuocere mescolando per 3-4 minuti, eliminare l’aglio, versare il vino bianco e lasciar evaporare.
Aggiungere il prezzemolo e acqua sufficiente a coprire i carciofi.
Cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti finché i carciofi sono teneri e il liquido è evaporato. Riscaldare il forno a 220°.
In 4 teglie da forno monoporzione, disporre uno strato di carciofi sul fondo e fino a metà delle pareti.
Disporre 6 scampi per porzione quindi adagiare sopra uno strato di scamorza tagliata a fette sottili.
Spolverizzare con parmigiano grattugiato e pane grattugiato e cuocer per 8-10 minuti finché la superficie è dorata e cominciano a formarsi delle bolle.

RAGOUT DI ARAGOSTA CON MOLLUSCHI E SEPPIE
(ristorante La Ghinghetta a Portoscuso)

* 2 aragoste di circa 500 g ciascuna
* 4 gamberi sgusciati
* 300 g di moscardini
* 300 g di calamari
* 200 g di vongole
* 200 g di cozze
* 2 dl di olio
* 4 spicchi d'aglio
* 1,5 dl di vino bianco secco
* 500 g di passata di pomodoro
* 2 cucchiai di prezzemolo tritato
* 10 stimmi di zafferano
* sale

Dividere le aragoste a meta' e eviscerarle. Lavare i moscardini e i calamari, pulirli e affettarli, Spazzolare le vongole e le cozze, lavarle con cura e farle aprire a fuoco vivo. Far scaldare l'olio in un grande tegame con il coperchio e dorarvi gli spicchi d'aglio. Unire le mezze aragoste, sul lato del dorso, i moscardini e i calamari e bagnare con il vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro, le code di gambero e meta' del prezzemolo e regolare di sale. Coprire e lasciar stufare 10minuti. Unire infine gli stimmi di zafferano, le vongole e le cozze e lasciar stufare per altri 5 minuti, con il coperchio. Servire su piatti caldi, dopo aver spolverizzato con il prezzemolo rimasto


SCAMPI ALLO SPUMANTE

* 12 grossi scampi
* mezzo dl di olio
* 3 dl di spumante secco
* 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
* il succo di mezzo limone
* mezzo dl di Brandy
* sale, pepe

Sistemare gli scampi in un recipiente a fondo spesso; versare l'olio, lo spumante, il succo di limone, salare e pepare a piacere, coprire la casseruola e cuocere a fuoco vivo per 3 minuti. Aggiungere il prezzemolo, girare gli scampi e cuocere altri 3 minuti a recipiente scoperto. Togliere gli scampi e continuare la cottura finche' il vino sara' del tutto evaporato, rimettere gli scampi nel tegame, scaldarli bene, spruzzare con il Brandy e fiammeggiare. Servire immediatamente.


SCAMPI CROCCANTI CON ACETO BALSAMICO E VERDURE NOVELLE

* 12 scampi di media grossezza
* 50 g di pancetta tagliata sottile
* 1 cucchiaio di aceto balsamico
* 2 carotine novelle
* 2 spicchi d'aglio
* 2 scalogni
* 8 asparagi verdi
* 4 zucchine novelle con il fiore
* 50 g di fagiolini verdi novelli
* 2 dl di fondo chiaro di vitello
* 2 dl di fondo di scampi
* 4 cucchiai di olio
* sale, pepe

Staccare le teste e le chele degli scampi; utilizzare le chele per preparare un fondo ben concentrato (farle rosolare in poco olio, bagnarle di acqua, far ridurre e passare). Sgusciare le code e avvolgerle nella pancetta. Stufare le carote e l'aglio con 3 cucchiai d'olio, dopo un paio di minuti aggiungere gli scalogni, dopo qualche altro minuto tutte le altre verdure. Portare tutto a cottura a fuoco dolce, bagnando di tanto in tanto con il fondo chiaro. Unire il fondo di scampi e e far restringere. Dorare le code degli scampi in una padella appena unta di olio e aromatizzarle con qualche goccia di aceto balsamico. Disporre le verdure glassate nei piatti, adagiarvi le code degli scampi, spruzzare il tutto con qualche goccia di olio e aceto balsamico e servire.


SPIEDINI DI SCAMPI

* 24 grossi scampi
* 16 fettine sottili di grasso di prosciutto
* 10 foglie d'alloro
* sale, pepe

Sgusciare a crudo le code degli scampi. Infilarle su due lunghi stecchi di legno, tre per ogni stecco, inserendo fra una coda e l'altra una fettina di grasso di prosciutto e mezza foglia d'alloro. Salare e pepare gli spiedini e cuocerli per 10 minuti a coperto su una griglia, preferibilmente di ghisa, spessa e ben calda.