Qui, se non altro per la rarita' e quindi il costo degli ingredienti, siamo nel pieno campo dell'alta cucina, ma sono molto interessanti gli abbinamenti con gli ingedienti "poveri" a cominciare dai fagioli. Le aragoste e gli astici devono essere acquistati rigorosamente vivi e vivi devono essere gettati nella pentola. Non si tratta di una crudelta' inutile (come per le trote al blu di cui si parlera'): la carne di questi crostacei perde rapidamente di compattezza e sapore se la morte fisiologica interviene prima dell'inizio della cottura. Gia' Apicio raccomandava di tagliare a pezzi il crostaceo vivo prima di cuocerlo. Quindi non fatevi troppi scrupoli, anche perche' e' difficile immaginare che l'animale soffrirebbe meno se soppresso con altri metodi (e poi quali? a coltellate? a botte sulla testa?).
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