MOLLUSCHI

Varie ricette a base di molluschi sono gia' indicate nel capitolo delle entrees e in quello delle zuppe; molte delle prime possono naturalmente costituire pietanze complete, soprattutto se dopo un primo impegnativo.
LE RICETTE:

CALAMARI RIPIENI
CALAMARO RIPIENO DI VERDURE E CROSTACEI
CAPESANTE AL PEPERONE DOLCE
CAPONATA DI CROSTACEI E MOLLUSCHI
DATTERI IN TEGLIA GRATINATI
SPIEDINI DI CAPESANTE AL TARTUFO NERO


CALAMARI RIPIENI

* 8 calamari di medie dimensioni
* 4 filetti di acciuga
* 2 spicchi d'aglio
* 2 cucchiaini di prezzemolo
* 8 cucchiai di pane grattugiato
* 8 cucchiai di olio
* 2 uova
* 4 cucchiai di vino bianco secco
* sale, pepe

Pulire accuratamente i calamari, eliminare la "penna", facendo attenzione a non rompere la sacca. Staccare i tentacoli e tritarli.
Mescolare il pane grattugiato, i tentacoli, il prezzemolo, l'aglio tritato, i filetti di acciuga, 6 cucchiai di olio, le uova, poco sale e pepe.
Riempire a tre quarti con questo composto le sacche dei calamari e chiuderle con uno stuzzicadente.
Ungere con il rimanente olio una teglia e disporvi i calamari, bagnarli con il vino bianco e passarli in forno già caldo a 180? per circa mezz'ora.

CALAMARO RIPIENO DI VERDURE E CROSTACEI

* 4 calamari freschi di media grandezza
* 400 g di crostacei freschi (scampetti, gamberetti, mazzancolle)
* 300 g di vongole
* 1 carota media
* 1 zucchina media
* 1 patata media
* 1 fetta di pane raffermo
* 2 pomodorini
* olio
* 2 spicchi d’aglio
* prezzemolo
* sale pepe

Pulire i calamari e staccare i tentacoli. Pulire carota e zucchina e tagliarle a fettine sottili. Soffriggerle in aglio e olio tenendole molto al dente.
Sgusciare i crostacei e soffriggerli rapidamente in poco olio. Unire la fetta di pane privata della crosta e sbriciolata.
Tritare a coltello verdure e crostacei, salare e riempire i calamari. Chiuderli con due stuzzicadenti. Far aprire le vongole sul fuoco, sgusciarle e filtrare il liquido.
Sistemare i calamari ripieni in una teglia con un filo d’olio e poca acqua e qualche cucchiaio del liquido di cottura delle vongole, infornare a 180° per 15 minuti. Pelare la patata e tagliarla a dadini.
Soffriggere in poco olio i tentacoli dei calamari, i dadini di patata e la polpa di pomodoro frullata, salare e rosolare dolcemente fino a quando la patata è morbida.
Unite le vongole e il loro liquido e dopo tre minuti spegnere.
Mettere l’intingolo di patate al centro del piatto, adagiarvi sopra il calamaro (tagliato in due perché i colori interni sono belli) e completare con il sughetto dei calamari.
Completare con un giro d’olio e una macinata di pepe.

CAPESANTE AL PEPERONE DOLCE

* 32 capesante
* 2 peperoni rossi o gialli
* 2 cucchiai di fumetto di pesce
* sale, pepe

Pulire accuratamente le capesante e dividerle a meta'. Arrostire i peperoni sulla piastra, spellarli, eliminare i semi e i filamenti e frullarli fino ad ottenere una crema, versarla in un tegamino con il fumetto di pesce, salare e pepare. A parte cuocere alla griglia per 3 minuti i medaglioni di capesante, salarli e peparli. Disporre la salsa al peparone sul fondo dei piatti e adagiarvi le capescante.

CAPONATA DI CROSTACEI E MOLLUSCHI
(per 6 persone)

* 500 g di pomodori
* 400 g di melanzane
* 300 g di cipolline
* 400 g di polipo
* 300 g di scampi
* 1 piccola aragosta
* g 200 di olive verdi
* 4 piccoli cuori di sedano bianco a tocchetti
* 1 carota
* 1 cipolla media
* 2 spicchi d'aglio
* 1 foglia di alloro
* 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
* 1 rametto di timo
* 1 cucchiaio di capperi sotto sale
* farina bianca
* 1 cucchiaio di zucchero semolato
* 2 cucchiai di aceto
* 1 dl di vino bianco secco
* 3 cucchiai di olio
* olio di arachide o oliva per friggere
* sale pepe

Tagliare le melanzane a listerelle e farle scolare in uno scolapasta. Preparare un brodo di circa 6 l con acqua, cipolla, carota, timo, alloro, 1 spicchio d'aglio, il vino e qualche grano di pepe. In questo brodo lessare (separatamente) l'aragosta per 10 minuti e il polipo per circa mezz'ora. Sbollentare i pomodori, pelarli, svuotarli dei semi e tritarli grossolanamente. Lessare le cipolline in acqua salata per 10 minuti. Infarinare e friggere in olio le melanzane e i sedani. Rosolare le cipolline in 3 cucchiai di olio, spolverizzarle con lo zucchero e farle colorire leggermente; spruzzarle con l'aceto e quando quest'ultimo sara' evaporato parzialmente aggiungere i pomodori e dopo 10 minuti gli scampi interi. Lasciar cuocere a fuoco moderato per 10 minuti quindi unire il prezzemolo tritato, le olive, i capperi risciacquati dal sale, la melanzana e i sedani. Proseguire la cottura a fuoco moderatissimo per 5 minuti mescolando di tanto in tanto. Aggiungere l'aragosta e il polipo tagliati a tocchetti. Far insaporire per altri 5 minuti e servire.

DATTERI IN TEGLIA GRATINATI

* 1.2 kg di datteri
* 2 limoni
* 2 filetti d'acciuga tritati
* 1 spicchio d'aglio tritato
* 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
* 6 cucchiai di pane grattugiato
* 3 cucchiai di olio
* sale, pepe

Pulire i datteri, farli aprire a fuoco vivace in un tegame coperto con i limoni tagliati a meta'. Mescolare i filetti di acciuga, l'aglio, il prezzemolo e il pane grattugiato, sale e pepe. Ungere con poco olio una teglia, disporvi i datteri dopo aver eliminato una delle valve. Cospargerli con il trito, irrorare con il resto dell'olio e gratinare in forno ben caldo per 5-6 minuti.

SPIEDINI DI CAPESANTE AL TARTUFO NERO

* 300 g di noci di capesante
* 80 g di insalata riccia
* 1 mazzetto di rucola
* 2 uova
* pane grattugiato
* 2 cucchiai di olio
* olio per friggere
* 120 g di tartufo nero
* sale, pepe

Pulire l'insalata e la rucola, lavarle e asciugarle. Sbattere le uova. Tagliare le noci di capesante a rondelle e i tartufi a fettine non troppo sottili. Infilzare con uno stecchino di legno quattro rondelle di capesante alternandole con tre fettine di tartufo, salare, passare nell'uovo battuto e nel pane grattugiato e friggere gli spiedini in olio bollente. In una ciotola emulsionare l'olio d'oliva, il sale e il pepe e condirvi le verdure. Cospargere con il tartufo nero rimasto, tagliato a julienne e servire l'insalata, disponendo intorno gli spiedini appena tolti dal fuoco.