Molte preparazioni di altri tipi di pesci si adattano a quelli di acqua dolce: quelle di salmone alla trota; quelle di anguilla al pesce gatto e alla carpa e cosi' via. In questa sezione si danno quindi alcune ricette classiche che si adattano solo alla delicatezza del pesce che non ha nuotato nelle acque di mare.
LE RICETTE:
GULASH DI CARPA CON PAPRICA
SALMONE "JEAN-PIERRE E PAUL HAEBERLIN"
SCALOPPA DI SALMONE IN SALSA BALZI ROSSI
STORIONE CON SALSA TIEPIDA DI POMODORO E OLIVE NERE
TROTELLE AL BLU
TROTELLE ALLE MANDORLE
GULASH DI CARPA CON PAPRICA
* 1carpa di circa 1.2 kg
* 3 cucchiai di succo di limone
* 3 cucchiai di olio
* 20 g di burro
* sale, pepe
* per la guarnizione: 1 peperone rosso; 1 giallo; 1 verde; 30 g di burro;
* sale, pepe.
* per la salsa: 1 scalogno tagliato a dadolini fini; 20 g di burro; 30 g di prosciutto affumicato in un solo pezzo; 5 g di paprica dolce; 1 dl di vino bianco secco; 2 dl di fumetto di pesce; 2 cucchiai di succo di limone; 2 dl di panna acida; sale, pepe.
Pulire la carpa, squamarla e diliscarla. Tagliare i filetti a dadi e insaporirli con sale, pepe e succo di limone. Rosolarli sul lato della pelle in olio e burro, passarli nel forno gia' caldo a 180 gradi e portarli lentamente a cottura bagnandoli di tanto in tanto con il loro liquido. Per la salsa fare appassire lo scalogno nel burro e unirvi il prosciutto. Spolverizzare con la paprica, bagnare subito con il vino bianco e fare ridurre della meta'. Bagnare con il fumetto di pesce e fare restringere ancora della meta'. Insaporire con sale, pepe e succo di limone, unire la panna acida e montare con il frullino a immersione. Grigliare i peperoni e spelarli, tagliarli a rombi piccoli, raffreddarli sotto il getto di acqua fredda e stufarli nel burro. Salarli e peparli. Decorare il pesce con i peperoni, nappare con la salsa e servire ben caldo.
SALMONE "JEAN-PIERRE E PAUL HAEBERLIN"
* 4 trance di salmone fresco di circa 200 g ciascuna
* 5 cucchiai di vino bianco secco
* 10 g di burro
* sale, pepe
* per la salsa: mezzo cipolla; mezzo carota; mezzo gambo di sedano; 2 rametti di timo e 2 di prezzemolo; 5 funghi champignons; 10 g di pepe verde in grani; 1 cucchiaino da te' di farina bianca; 1.5 dl di panna; 1 dl di vino bianco secco; 20 g di burro; sale
Far rosolare nel burro a fuoco dolce il sedano, la carota, la cipolla e i funghi tagliati grossolanamente, il timo e il pepe verde. Quando le verdure saranno leggermente scottate, aggiungere la farina e il vino bianco; far ridurre il liquido della meta', sempre a fuoco dolce. Aggiungere la panna e aggiustare di sale e pepe. Frullare la salsa e tenere al caldo. Disporre le trance di salmone salate e pepate in una pirofila da forno, imburrata; spruzzarle con il vino e ricoprire con carta d'alluminio. Cuocere in forno gia' caldo a 180 gradi per 8 minuti circa. Disporre le trance di salmone appena estratte dal forno in piatti individuali ben caldi, ricoprirli con la salsa e guarnire con foglie di prezzemolo.
SCALOPPA DI SALMONE IN SALSA BALZI ROSSI
* 800 g di salmone
* 7 dl di fumetto di pesce
* per la salsa: 6 cucchiai di olio; 1 pomodoro ben maturo; erba cipollina a piacere; 1 cucchiaio di aceto; 100 g di olive nere; sale, pepe
Per la salsa: emulsionare in una ciotola l'olio, l'aceto, il sale e il pepe macinato, aggiungere le olive nere snocciolate, il pomodoro tagliato a dadini e l'erba cipollina tagliuzzata. Mescolare bene il tutto. Pulire il salmone, dividerlo in quattro parti uguali e cuocerlo nel fumetto per circa 5 minuti. Adagiare su piatti individuali le fette di salmone e cospargerle di salsa.
STORIONE CON SALSA TIEPIDA DI POMODORO E OLIVE NERE
* 600 g di polpa bianca di storione
* 25 olive nere
* 3 pomodori maturi
* 20 foglie di basilico
* 1 cucchiaino da te' di buccia d'arancia tritata finemente
* sale, pepe
* per la salsa: 5 cucchiai di olio; 2 cucchiai di succo di limone; 1 cucchiaio di aceto; sale, pepe
Preparare la salsa emulsionando accuratamente tutti gli ingredienti. Cospargere il fondo di una teglia con la meta' della salsa. Tagliare lo storione a fette sottili. Disporle sulla salsa, salare e pepare. Cuocere lo storione in forno a 150 gradi per 5 minuti. Pelare i pomodori e tagliarli a dadolini. Snocciolare le olive e tagliarle a julienne. Aggiungerle ai pomodori con la buccia di arancia tritata, il basilico tritato grossolanamente e la rimanente salsa. Pepare e salare quanto basta. Coprire con questo composto lo storiore e rimettere il tutto in forno per altri 2-3 minuti.
TROTELLE AL BLU
* 4 trotelle da 200 g ciascuna
* 2 dl d'aceto
* 1 piccola cipolla
* 1 piccola carota
* 1 gambo di sedano
* 2 rametti di prezzemolo
* 5 foglie di salvia
* salsa olandese
* sale
Con questa denominazione si indica un sadico metodo di cottura: il pesce (Escoffier) dovrebbe essere infatti buttato nella pentola vivo e per questo assumerebbe questo colore. La ricetta, che fra l'altro si adatta anche alla carpa e al luccio, non sembra pero' trarre particolare giovemento in termini di sapore da questa crudelta', che giova riservare all'aragosta e all'astice, la cui carne, come gia' detto, perde sapore con la morte fisiologica.
Pulire le trote e spruzzarle con 5 cucchiai di aceto. Portare a ebollizione 1 litro di acqua salata a cui si saranno aggiunti il resto dell'aceto e tutti gli odori. Immergervi i pesci. Dopo 4 minuti dal momento in cui e' ripreso il bollore, ritirare dal fuoco; prima di servire, lasciare riposare 10 minuti le trote immerse nel loro brodo. Scolare e servire con salsa olandese.
TROTELLE ALLE MANDORLE
* 4 trotelle di 350 g ciascuna
* 60 g di burro
* 50 g di mandorle,
* sale, pepe
Pulire, asciugare, salare, pepare e infarinare le trote; cuocerle lentamente in padella per 15 minuti circa con il burro. Accomodarle in un piatto di servizio caldo. Nel frattempo sbucciare e tagliare a julienne le mandorle; gettarle nel burro di cottura delle trote e farle rosolare a calore vivace per 5 minuti. Cospargere le trotelle con il burro e le mandorle e servire subito.