Il pesce e' il cibo legato nell'immaginario collettivo al "mangiare di magro" e dunque associato dalle odierne ossessioni alimentari, al concetto di leggerezza e di alimento non ingrassante.
All'origine vi sono motivi strettamente religiosi, risalenti al Medioevo, quando si pone con maggior evidenza il nesso fra carne e sesso e, in genere, consumi opulenti. Di qui l'astensione dalla carne (intesa come alimento) per motivi strettamente penitenziali, che non manco' di generare comportamenti ipocriti (pesci ricercati e carissimi conditi con salse preziose spacciati per cibi atti alla mortificazione dei sensi) e di determinare svantaggi soprattutto per i poveri, costretti a consumi piu' cari e a cibi meno adatti a riempire per lungo tempo lo stomaco. Abelardo aveva ammonito che "il pesce e' tanto piu' dispendioso per i poveri quanto minore abbondanza ce n'e' rispetto alla carne e poi e' meno sostanzioso" (Montanari).
Fino all' invenzione del frigorifero, il problema fondamentale del consumo di pesce e' stato naturalmente la conservazione. Per questo, ebbero grande diffusione i pesci dotati di grande vitalita' anche fuori dall'acqua. in primo luogo l'anguilla. Come si vedra' nel paragrafo dedicato a baccala' e stoccafisso, i metodi di essiccamento e salagione ebbero diffusione soprattutto nei paesi del Nord.
Tornando ai pregi dietetici del pesce, va ricordato che il giudizio degli antichi era assolutamente corretto. Proprio per questo, oltre che per un doveroso senso di rispetto dei sapori di base, bisogna evitare di eccedere in dense salse, specie se a base di panna (il cui consumo in cucina non sara' mai eccessivamente limitato). Nelle ricette che seguono, ridotto e' quindi l'uso dei grassi, con assoluta preferenza per l'olio di oliva, privilegiato l'abbinamento alle verdure, semplificate le ricette dell'alta cucina. Qualche concessione viene naturalmente fatta: il salmone dei fratelli Haeberlin e' un'autentica bomba al colesterolo, ma e' molto buono; e semel in anno...
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