PASTA E RISO FREDDI

Molti piatti, soprattutto di pesce, presentati in altri paragrafi di questo capitolo sono ottimi anche freddi.
Basta tenere la cottura bene al dente e aggiungere un filo d'olio prima di servire.

LE RICETTE:

CUSCUS AL POLLO E VERDURE
FUSILLI FREDDI DELLA TUCCIO
INSALATA DI RISO TRINACRIA
INSALATA DI TAGLIOLINI CON CORIANDOLI DI VERDURE
PASTA AL POMODORO FRESCO
PASTA DELLA ESTER
PASTA FREDDA AL PESTO DI OLIVE
RISO FREDDO AL CURRY
RISO FREDDO TRICOLORE
SPAGHETTI FREDDI ALLA CHITARRA CON VERDURE E CROSTACEI


FUSILLI FREDDI ALLA TUCCIO

* 320 g di fusilli
* 4 piccole zucchine novelle
* 20 pomodorini a ciliegia
* 150 g di ricotta
* basilico
* erba cipollina
* 1 piccola cipolla di Tropea
* olio
* sale, pepe

Tagliare la cipolla molto sottile e soffriggerla per qualche minuto in 3 cucchiai d'olio.
Aggiungere le zucchine tagliate a rondelle sottilissime. Far saltare qualche minuto e aggiungere i pomodorini sbucciati e tritati grossolanamente.
Dopo altri 2 minuti togliere dal fuoco.
Lasciare intiepidire e aggiungere la ricotta e le erbe aromatiche sminuzzate.
Lessare al dente i fusilli, raffreddarli e condirli con il sugo aggiungendo un filo d'olio crudo.

CUSCUS AL POLLO E VERDURE

* 2 tazze di cuscus
* ½ pollo
* brodo di verdure
* latte
* 1 cucchiaio di curcuma
* ½ cucchiaio di curry
* ½ scalogno
* 6 peperoni verdi dolci (friggitelli)
* 2 zucchine
* 4 pomodori di media grandezza
* olio
* sale

Sgranare il cus cus con una forchetta, poi tostarlo in poco olio, come fosse un risotto, e coprire con il brodo ben caldo fuori dal fuoco.
Fare raffreddare e sgranare bene con una forchetta.
Tagliare il pollo a cubetti e marinarlo in latte, curcuma e curry.
In una padella, soffriggere lo scalogno con olio, poi aggiungere friggitelli (peperoni verdi dolci) a pezzetti e far andare pere qualche minuto.
Aggiungere zucchine a cubetti e pomodori sbollentati, pelati e tagliati in quattro. Bagnare con poco brodo per caramellare gli zuccheri.
Saltare le verdure e il cuscus insieme per amalgamare. Sgocciolare i cubetti di pollo, farne spiedini e cuocerli in una padella antiaderente (le spezie formeranno una crosticina).
Servire gli spiedini e il cuscus insieme.

INSALATA DI RISO TRINACRIA

* 400 g di riso pilaf
* 1 peperone
* 300 g di pomodori maturi
* 100 g di prosciutto cotto
* 2 melanzane
* 2 spicchi d'aglio
* 1 di olio
* basilico
* sale, peperoncino

In un tegame far rosolare nell'olio gli spicchi d'aglio schiacciati, unire il prosciutto cotto tagliato a dadini, i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a dadolata, il peperone precedentemente arrostito, spellato e dadolato. Fare saltare il tutto e cuocere per circa 5 minuti.
Aggiungere il peperoncino e salare. Lasciar raffreddare, unire il riso, le melanzane precedentemente fritte (o cotte alla piastra) e tagliate a dadini, alcune foglie di basilico e servire.


INSALATA DI TAGLIOLINI CON CORIANDOLI DI VERDURE

* 400 g di tagliolini
* 80 g di carote
* 160 g di zucchine
* 100 g di cetrioli
* 30 g di basilico
per la salsa:
* 1.5 kg di pomodori S.Marzano freschi * 20 g di prezzemolo
* 20 g di basilico
* 1 costola di sedano
* 1 cetriolo fresco a cubetti
* 1 spicchio d'aglio
* olio
* sale e peperoncino

Per la salsa:
sbucciare i pomodori, privarli dei semi e tagliarli a dadolini.
Condire con olio e aggiungere il prezzemolo e il basilico tritati grossolanamente, i cubetti di cetriolo e la costola di sedano.
Insaporire con sale, un pezzetto di peperoncino e uno spicchio d'aglio.
Lasciar riposare la salsa per almeno 4 ore. Togliere il sedano, il cetriolo, l'aglio e il peperoncino.
Lavare e tagliare le verdure a julienne. Lessare i tagliolini al dente, scolarli, unire le verdure e condire con la salsa al pomodoro.


PASTA AL POMODORO FRESCO

* 320 g di fusilli o pennette rigate (la qualita' per paste fredde)
* 700 g di pomodori ben maturi
* 20 olive nere cotte in forno
* 20 foglie di basilico
* 3-4 spicchi d'aglio
* olio
* sale

Lessare la pasta ben al dente e raffreddarla sotto l'acqua fredda.
Pelare i pomodori e tritarli grossolanamente, snocciolare e tritare le olive, affettare finemente l'aglio.
Condire la pasta lessata molto al dente con l'olio, unire i pomodori, l'aglio, le olive e le foglie di basilico spezzettate.
Salare e lasciar riposare per un'ora prima di servire.
Aggiungendo 300 g circa di mozzarella tagliata a dadini, si puo' servire come piatto unico.


PASTA DELLA ESTER

* 320 g di fusilli (la qualita' per paste fredde)
* 1 piccola melanzana
* 1 zucchina
* 1 cipolla
* 1 peperone rosso o giallo non molto grosso
* 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
* 1 cucchiaio di basilico tritato
* 5 cucchiai di olio
* sale, pepe

Tagliare le verdure a fettine molto sottili e farle saltare in 3 cucchiai di olio; salare, pepare e cuocere a fuoco dolce per circa dieci minuti.
Nel frattempo lessare i fusilli bene al dente,raffreddarli sotto l'acqua fredda e condirli con la salsa di verdure, il prezzemolo e il basilico.
Aggiustare di sale, aggiungere il rimanente olio crudo e lasciar riposare una mezz'ora prima di servire.

PASTA FREDDA AL PESTO DI OLIVE

* 320 g di fusilli
* 200 g fagiolini
* 20 olive verdi snocciolate
* 4 filetti d'acciuga sott'olio
* 1 peperoncino fresco piccante
* 6 pomodorini sardi
* 1 falda di peperone giallo
* insalatina di stagione
* prezzemolo
* olio
* sale pepe

Lessare la pasta al dente, scolarla e raffreddarla. Preparare il pesto di olive, tritando nel mixer le olive, le acciughe, il peperoncino, il prezzemolo con 5-6 cucchiai di olio.
Condire la pasta con il pesto. Aggiustare di sale, pepare e disporre la pasta su un letto di insalata di stagione, guarnendo con i pomodorini, i fagiolini lessati e tagliati a tocchetti e il peperone a julienne.
Irrorare infine il tutto con un filo d'olio.


RISO FREDDO AL CURRY

* 320 g di riso parboiled
* 1 zucchina
* 1 patata media
* 1 carota
* 150 g di pisellini (peso netto)
* 150 g di tonno sott'olio
* 150 g fontina tagliata a dadini
* curry
* olio
* succo di 1 limone
* sale

Cuocere il riso in abbondante acqua salata.
Scolarlo e raffreddarlo sotto l'acqua. Lessare i pisellini e cuocere a vapore le altre verdure in modo che rimangano piuttosto sode e tagliarle a dadini.
Unirle al riso, aggiungere il tonno sbriciolato, il formaggio e i pisellini.
In una ciotola mescolare bene l'olio, il succo del limone, il sale e il curry (uno o piu' cucchiaini a seconda dei gusti e del tipo di curry).
Condire il riso con quest'emulsione e servire dopo aver lasciato riposare in frigo per circa un'ora.

RISO FREDDO TRICOLORE

* 320 g di riso parboiled
* pomodori tondi ben maturi
* un abbondante trito di prezzemolo e basilico
* olio
* sale

Bollire il riso in abbondante acqua salata, scolarlo e raffreddarlo sotto l'acqua fredda, condirlo con l'olio, il sale e il trito di prezzemolo e basilico (il riso deve diventare verde, quindi il trito deve essere molto abbondante).
Ungere con l'olio uno stampo rotondo, disporre un primo strato di circa un centimetro di riso, ricoprire con uno strato di fette di pomodoro, altro strato di riso, poi di pomodoro e cosi' via. Terminare con i pomodori.
Pressare bene, capovolgere lo stampo senza toglierlo sul piatto di servizio, mettere in frigo per un'oretta.
Togliere lo stampo e servire aggiungendo ancora un po' di olio se necessario.

SPAGHETTI FREDDI ALLA CHITARRA CON VERDURE E CROSTACEI

* 300 g di spaghetti alla chitarra
* 40 g di dadolata fine di zucchina novella
* 30 g di dadolata fine di peperone verde
* 1 scalogno tritato
* 1 piccolo astice di circa 600 g
* 300 g di code di gambero
* olio
* fumetto leggero di pesce
* sale, pepe

Lessare gli spaghetti nel fumetto, scolarli al dente e stenderli su un piatto di portata.
Condirli con l'olio e farli raffreddare. Nel frattempo, appassire lo scalogno in quattro cucchiai d'olio, aggiungere l'astice tagliato a pezzi e farlo saltare a fuoco vivo per 5 minuti.
Aggiungere la dadolata di verdure, le code di gamberi sgusciate e tagliate a pezzetti e continuare la cottura per altri 5 minuti.
Togliere la polpa dell'astice dal carapace, se necessario ridurla a pezzetti piu' piccoli e rimetterla nel sugo. Salare, pepare, mescolare bene e lasciare raffreddare. Condire gli spaghetti con il sugo appena tiepido.

VARIANTE DEL PROFESSORE:
per lessare gli spaghetti, anzichè il fumetto, usare una bisque con i carapaci dei crostacei (con aggiunta di carota, cipolla, pomodoro e sedano) e passarla al colino cinese.
Cosi facendo gli spaghetti acquisiranno, oltre al tipico sapore della bisque, anche un delicato colore rosato che coloreranno ulteriormente il piatto.