PASTA AL SUGO DI PESCE Sicuramente in questa categoria si trovano i piatti della nostre radici piu' antiche. Come dice Braudel, il grano e' per i popoli mediterranei la "pianta della civilta'" come il riso in Oriente e il mais nelle Americhe... (continua) LE RICETTE: BAVETTINE CON SCAMPI CALAMARETTI POLPETTI E ZUCCHINE FIORITE BIGOLI AI FRUTTI DI MARE BIGOLI CON RAGÚ DI CAPESANTE E CANOCCHIE BIGOLI IN SALSA CAVATELLI AI FRUTTI DI MARE SU CREMA DI FAVE E CARCIOFI CAVATELLI ALLE VONGOLE CREMA FREDDA DI POMODORO CON TAGLIOLINI DI GRANO SARACENO, VONGOLE E PESTO FARFALLE GIALLE E VERDI CON SALMONE FRESCO FETTUCCINE AL NERO DI SEPPIA CON SUGO ALLA MARINARA FUSILLI CON CAPESANTE FUSILLI CON LE ALICI GARGANELLI CON CAVIALE E CIPOLLINA FRESCA GARGANELLI CON RICCIOLA E FUNGHI GRAMIGNA NEL PEPERONE LINGUINE AL SALMONE AFFUMICATO LINGUINE ALLA CIRO LINGUINE CON IL PESTO IN SALSA DI OSTRICA MACCHERONI PORTO SANTO STEFANO CON SCAMPI E VERDURE PACCHERI AL RAGÙ DI SCORFANO PAPPARDELLE CON SCAMPI E PEPERONI DOLCI PAPPARDELLE CON OSTRICHE E ZAFFERANO PASTA CON LE SARDE PENNE ALL'IMPERIALE PENNE CON ZAFFERANO E COZZE PENNETTE AI FIORI DI ZUCCA E SALMONE AFFUMICATO PENNETTE CON SCAMPI, POMODORO E BASILICO PENNETTE CON TRIGLIE DI SCOGLIO E OLIVE NERE PENNETTE CON TRIGLIE ED ASPARAGI RIGATONI CON GAMBERONI E MELANZANE RIGATONI CON SEPPIETTE, OLIVE NERE E CAPPERI RIGATONI SALTATI CON CANOCCHIE SPAGHETTI AI DATTERI SPAGHETTI AL PESCE SPADA OLIVE E CAPPERI SPAGHETTI ALLA PIRATA SPAGHETTI ALLA SALSA D'ASTICE SPAGHETTI ALLE COZZE SPAGHETTI CON BOTTARGA ALLA SICILIANA SPAGHETTI CON BOTTARGA DI MAX MARIOLA SPAGHETTI CON BOTTARGA E CAPPERI SPAGHETTI CON BOTTARGA E CIPOLLA SPAGHETTI CON COZZE, VONGOLE E CREMA DI SCALOGNO SPAGHETTI CU LLA MUDDHÌCA (RICETTA SALENTINA) SPAGHETTI FREDDI ALLA CHITARRA CON VERDURE E CROSTACEI SPAGHETTI ORBETELLO CON VERDURE E BOTTARGA SPAGHETTINI AL NERO DI SEPPIA SPAGHETTINI CON ARAGOSTA PROFUMATA ALLA GRAPPA STRASCINATE DI FARRO CON TRIGLIE E FORMAGGIO DEI POVERI TAGLIATELLE AL NERO DI SEPPIA E GRANSEOLA TAGLIATELLE CON CANOCCHIE E CIPOLLOTTO FRESCO PICCANTE TAGLIATELLINE FRESCHE, GAMBERI E ASPARAGI TAGLIERINI NERI CON GAMBERETTI, VONGOLE E ASPARAGI TAGLIERINI SU SPUMA DI BASILICO CON TARTUFI DI MARE TAGLIOLINI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO TAGLIOLINI AI GAMBERONI TAGLIOLINI AL PESTO E SEPPIOLINE TAGLIOLINI CIPRIANI ALLE CAPESANTE TROFIE CON MOSCARDINI E BROCCOLI DI ANTONELLO COLONNA TROFIETTE ALLA BOTTARGA VERMICELLI CU 'E PURPETIELLI BAVETTINE CON SCAMPI CALAMARETTI POLPETTI E ZUCCHINE FIORITE * 300 g di bavette * 8 scampi di media grandezza * 150 g di calamaretti * 150 g di polipetti * 300 g di zucchine novelle * 25 fiori di zucca * 1 piccola cipolla * 4 cucchiai di olio * sale, pepe Pulire e lavare accuratamente i calamaretti e i polipetti e tagliarli a pezzetti non troppo piccoli; sgusciare e privare della testa gli scampi. Tagliare le zucchine finemente a rondelle, spezzettare i fiori e dividere gli scampi a meta' nel senso della lunghezza. Scaldare l'olio,aggiungere i calamaretti, i polipetti e le zucchine. Cuocere a fuoco lento per circa 10minuti, unire gli scampi, salare, pepare e, se necessario, bagnare con qualche cucchiaiata di acqua o - meglio - di fumetto di pesce. Continuare la cottura per altri 5 minuti. Cuocere le bavette e scolarle molto al dente. Saltarle in padella con il sughetto e i fiori di zucca divisi in quattro. BIGOLI AI FRUTTI DI MARE * 300 g bigoli * 1.5 kg di frutti di mare vari (vongole, peverasse, telline, capelunghe, cozze, fasolari) * 5 canocchie * 6 cucchiai di olio * 2 scalogni tritati finemente * 1 cucchiaio di prezzemolo tritato * 1 cucchiaio di aceto * pepe I bigoli sono spaghetti veneti fatti a mano con una specie di torchio secondo varie ricette, con o senza uova, di grano duro o integrale. L'importante e' che la superficie sia ruvida, in modo da "prendere" bene la salsa. Il nome originale della ricetta (bigoli in cassopipa) non deve dare origine a interpretazioni maliziose, ma rende bene la necessita' di far cuocere bene (pipare) la salsa e di legarla alla pasta. Soffriggere uno scalogno in 2 cucchiai di olio, aggiungere i vari molluschi e farli aprire. Eliminare la maggior parte delle valve e filtrare il sugo. Mettere in una padella il restante olio con l'altro scalogno e il prezzemolo, far rosolare leggermente quindi aggiungere l'aceto; lasciarlo evaporare poi unire le canocchie e farle saltare per qualche minuto. Aggiungere il sugo dei frutti di mare filtrato, farlo un poco ridurre, aggiungere infine i molluschi, pepare e lasciar insaporire il tutto cuocendo ancora per circa 5 minuti. Lessare nel frattempo i bigoli in acqua salata e scolarli al dente. Padellarli nel sugo per qualche istante e servire, aggiungendo un filo d'olio e una macinata di pepe. Un'ottima variante e'quella di usare spaghetti al nero di seppia, anziche'‚ i bigoli. BIGOLI CON RAGÚ DI CAPESANTE E CANOCCHIE Per 10 persone * 1 kg di pasta per bigoli (vedi ricetta Bigoli ai frutti di mare) * 500 g di capesante sgusciate (2 kg con la conchiglia) * 2 kg di canocchie * 1 spicchio d’aglio * 1 cipolla di Tropea * 1 scalogno * 2 peperoni gialli * 50 cl di vino bianco secco * 1 kg di pomodori * 2 mazzetti di basilico * 50 g di prezzemolo * 100 g di olio * peperoncino * olio profumato all’aglio * sale pepe Preparare la pasta e passarla al torchio ottenendo i bigoli. Sgusciare le capesante, lavarle, tagliarle a lamelle. Sbianchire le canocchie in acqua bollente salata, raffreddarle, spolparle e recuperare i carapaci. Tagliare la polpa a pezzetti e conservarla in frigo. Arrostire in forno i peperoni, pelarli e tagliarli a dadini. Sbollentare i pomodori, spellarli, togliere i semi e tagliare la polpa a dadini. In una casseruola soffriggere la cipolla e lo scalogno tagliati finemente, e l’aglio in camicia, aggiungere i carapaci delle canocchie e bagnare con poco vino bianco. Aggiungere 800 g dei pomodori, il basilico e cuocere per 40-50 minuti circa, aggiungendo acqua se necessario. A cottura ultimata, passare al passaverdura e poi frullare. Cuocere i bigoli in acqua bollente salata. In un sauté dorare le capesante con poco olio profumato all’aglio, aggiungere le canocchie, la salsa preparata, i peperoni arrostiti e i pomodori rimasti tagliati a dadini. Insaporire con basilico tagliato a strisce, aggiungere un poco di peperoncino. Condire i bigoli con la salsa e servire. BIGOLI IN SALSA * 350 g di bigoli * 400 g di cipolle bianche * 80 g di acciughe sotto sale * 2 cucchiai di olio * sale, pepe Raschiare leggermente le acciughe, sciacquarle rapidamente e asciugarle, spinarle e dividerle in filetti. Spellare le cipolle e affettarle finissime; metterle ad appassire nell'olio a fuoco molto dolce, facendo attenzione che non prendano colore. Lasciare cuocere fino a che non saranno quasi sfatte, aggiungendo un cucchiaio di acqua se tendono ad attaccare. Quando le cipolle sono cotte, aggiungere i filetti di acciuga e, mescolando, farli sciogliere amalgamandoli bene alle cipolle. Salare se necessario. Scolare la pasta e condire con la salsa e abbondante pepe. CAVATELLI AI FRUTTI DI MARE SU CREMA DI FAVE E CARCIOFI * 320 g di cavatelli * 250 g di fave secche * 5 cucchiai di olio * 1 piccola cipolla * 1 gambo di sedano * 1 carciofo * ½ limone * sale, pepe per la salsa: * 500 g di cozze * 300 g di vongole * 100 g di gamberetti * 100 g di seppioline * 150 g di cimette di cavolfiore * 1 spicchio d’aglio * 1 ciuffo di prezzemolo * 6 cucchiai di olio * pepe Pulire il carciofo, eliminare le punte, tagliarlo a metà nel senso della lunghezza e togliere l’eventuale barba interna; quindi tagliarlo a pezzi e metterlo a bagno in acqua acidulata con il succo del limone. Cuocere le fave secche con la cipolla e il sedano a pezzi e il carciofo in abbondante acqua e sale. Proseguire la cottura a fuoco basso, schiumando di tanto in tanto. Quando le fave saranno ben cotte, frullare il tutto, versando a filo l’olio dopo aver regolato di sale e pepe. Per la salsa ai frutti di mare: far rosolare in una padella l’aglio tritato con l’olio, aggiungere le cimette di cavolfiore scottate per qualche istante in abbondante acqua bollente salata, le seppie pulite e tagliate a cubetti, i gamberetti sgusciati e privati del filetto nero sul dorso, le vongole e le cozze fatte precedentemente aprire in una casseruola con il coperchio a fuoco vivo. Aromatizzare con il prezzemolo tritato e cuocere per qualche minuto. Lessare i cavatelli in abbondante acqua salata, sgocciolarli al dente e saltarli in padella con i frutti di mare. Disporre nei piatti uno strato di crema di fave e distribuirvi sopra i cavatelli conditi. Insaporire con filo d’olio e pepe. CAVATELLI ALLE VONGOLE Per i cavatelli: * 300 g di patate * 1 kg di farina * 1 uovo * 3 dl di acqua tiepida * inchiostro di 10 seppie * sale pepe per la salsa: * 500 g di vongole * 1 spicchio d’aglio * 1 scalogno affettato * 7 cl di olio * 5 cl di vino bianco * 40 g di calamaretti (peso netto) * 1 spicchio d’aglio tritato * 50 g di concassé di pomodoro * 1 cucchiaio di prezzemolo tritato * olio al peperoncino * foglie di basilico per guarnire Per i cavatelli: Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Incorporarvi la farina, l’uovo e l’acqua, insaporire con sale e pepe e impastare con le mani. Colorare metà dell’impasto con l’inchiostro di seppia, avvolgere i due impasti con pellicola trasparente e lasciarli riposare un paio d’ore. Stenderli con il matterello in altezza di 1 cm, tagliarli a strisce di 1 cm di larghezza e arrotolarle formando dei cordoncini, infarinando di tanto in tanto. Tagliare i cordoncini a pezzetti di 1 cm, premerli delicatamente al centro con il pollice e conservarli in frigo fino al momento di cuocerli. I cavatelli che non si utilizzano subito si possono surgelare. Per la salsa: Pulire le vongole e farle aprire in una casseruola con l’aglio, lo scalogno e due cucchiai di olio. Irrorare con vino bianco, coprire e lasciar cuocere altri 2-3 minuti, quindi allontanare dal fuoco ed eliminare i gusci. Filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte. Pulire i calamaretti e affettarli ad anelli sottili. In una casseruola scaldare l’olio rimasto, aggiungervi l’aglio tritato e i calamaretti e coprire con il fondo di cottura delle vongole. Unirvi le vongole, il concassé di pomodoro e il prezzemolo tritato. Lessare i cavatelli bianchi e neri per 8-10 minuti in acqua bollente e trasferirli nella casseruola con la salsa di vongole. Aromatizzare con qualche goccia di olio al peperoncino, distribuire i cavatelli sui piatti e guarnire con il basilico. CREMA FREDDA DI POMODORO CON TAGLIOLINI DI GRANO SARACENO, VONGOLE E PESTO * 16 pomodori maturi * 1 dl di olio * 4 cucchiai di aceto bianco * 400 g di vongole * 280 g di tagliolini di grano saraceno * 80 g di pesto * 1 dl di fumetto concentrato * 1 spicchio d’aglio * 1 scalogno * ½ dl di vino bianco * sale pepe Dividere i pomodori a quarti, frullarli a puré, passarli al setaccio e montarli a crema con una frusta versando a filo ½ dl di olio e l’aceto. Insaporire con sale e pepe e conservare al fresco. Lavare con cura le vongole e saltarle in una casseruola con l’olio rimasto, lo scalogno tritato, il vino bianco e l’aglio. Mettere il coperchio e cuocere fino a che si apriranno. Sgusciarle e risciacquarle nuovamente con attenzione. Filtrare il fondo di cottura . Cuocere i tagliolini al dente, scolarli, unire i molluschi e il loro fondo. Eventualmente salarli. Versare la salsa fredda di pomodori in un piatto e sistemarvi sopra i tagliolini. Diluire il pesto con il fumetto di pesce, versarlo a goccia sulla crema di pomodoro, condire con un filo d’olio. FARFALLE GIALLE E VERDI CON SALMONE FRESCO * 300 g di farfalle gialle e verdi * 3 cucchiai di olio * 250 g di salmone fresco * 50 g di capperi tritati * 20 g di pepe rosa * 10 foglie di basilico * sale Spellare il salmone ed eliminare tutte le spine, tagliarlo a listelle sottili. Versare l'olio in un tegame, aggiungere a freddo i capperi e il salmone. Salare e pepare con il pepe rosa e cuocere per circa 5 minuti. Lessare le farfalle in abbondante acqua salata, scolarle, unirle al condimento e guarnire con foglie di basilico spezzettate. FETTUCCINE AL NERO DI SEPPIA CON SUGO ALLA MARINARA * 300 g di farina bianca * 3 uova * il nero di 2-3 seppie * 2 cucchiai di scalogno tritato * 1 cucchiaio di prezzemolo tritato * 4 seppioline * 4 code di scampi * 700 g di vongole veraci * 2 dl di olio * sale, pepe Versare sulla spianatoia la farina a fontana, mettere nel centro le uova, unire il nero di seppia, impastare; lasciar riposare la pasta in frigorifero per circa 2 ore, poi tirare la sfoglia, ricavarne le fettuccine e lasciarle asciugare. Far aprire le vongole a fuoco vivo, sgusciarle e filtrare la loro acqua. In una casseruola far rosolare nell'olio lo scalogno e il prezzemolo; ad imbiondimento del trito, aggiungere le seppioline tagliate a strisce. Dopo cinque minuti unire l'acqua delle vongole. Lasciare sul fuoco per altri 2 minuti quindi unire gli scampi sgusciati e le vongole. Pepare, controllare di sale e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e saltarla con il sugo. FUSILLI CON CAPESANTE * 300 g di fusilli * 1 kg di capesante * 6 cucchiai di olio * 1 cucchiaio di scalogno tritato * 1 cucchiaio di prezzemolo tritato * aceto, sale, pepe Aprire le conchiglie a crudo, staccare le noci, separare noci e coralli dalle barbe. Lavare bene noci e coralli con acqua acidulata con aceto. Tagliare le noci in due o tre pezzi, salare e pepare noci e coralli. Far appassire lo scalogno in 2 cucchiai di olio, unire le capesante e cuocere per pochi minuti, mescolando in continuazione. Cuocere la pasta al dente, condirla con il restante olio e aggiungere le capesante e il prezzemolo tritato. Saltare il tutto in padella, mescolando bene. FUSILLI CON LE ALICI * 350 di fusilli lunghi * 300 g di alici freschissime * 200 g di peperoncini verdi (quelli piccoli lunghi e sottili) * 2 spicchi d'aglio * 2 cucchiai d'olio * sale, pepe Staccare la testa delle alici, aprirle in due e vuotarle delle interiora e della lisca. Lavarle sotto il getto dell'acqua, asciugarle e dividerle in 8 pezzetti. Spuntare i peperoncini dalla parte del gambo e svuotarli dei semi. Lavarli e affettarli ricavandone degli anelletti alti circa mezzo cm. Prima di preparare il sugo, che deve cuocere pochissimo, mettere a cuocere i fusilli, scaldare l'olio in una padella e far rosolare gli spicchi d'aglio pelati e schiacciati. Eliminare l'aglio quando e' imbiondito, aggiungere i peperoncini, farli saltare per qualche minuto a fuoco vivace, aggiungere le alici e proseguire la cottura per 3-4 minuti. Salare, pepare; scolare la pasta al dente e versarla subito nella padella; farla insaporire per un paio di minuti nel sugo, mescolando continuamente. GARGANELLI CON CAVIALE E CIPOLLINA FRESCA * 320 g di garganelli freschi * 50 g di cipollina tagliata sottile * 50 g di caviale * 150 g di panna * sale, pepe Versare la panna in un tegame e portarla ad ebollizione, salare e pepare, aggiungere i garganelli cotti al dente e saltare per alcuni secondi. Togliere dal fuoco, aggiungere il caviale, saltare di nuovo, suddividere in piatti individuali caldi e guarnire con l'erba cipollina. GARGANELLI CON RICCIOLA E FUNGHI * 1 ricciola sfilettata * 500 g di funghi porcini * 8 pomodori San Marzano * rosmarino * peperoncino * scalogno * brodo vegetale * limone da grattugiare Dividere i filetti in due. Usare la parte dorsale per il secondo e la parte della pancia per la pasta. In un tegame far rosolare lo scalogno tritato finemente con olio. Aggiungere un po’ di brodo per non farlo scurire. Tagliare a dadini i funghi e farli rosolare con un rametto di rosmarino e un pezzetto di peperoncino fresco privato dei semi. Portare a metà cottura e tenere da parte, eliminando rosmarino e peperoncino. Incidere la pelle della parte dorsale dei due filetti della ricciola; infilare un rametto di rosmarino, salarli e peparli. Rosolarli in una padella con un po’ d’olio prima dalla parte della pelle per due minuti e poi girarli per un altro minuto. Sfilettare i pomodori, eliminare i semi e tagliarli a dadini. Tagliare a dadini i filetti di pancia (eliminare pelle e parte a contatto con le viscere), rimettere sul fuoco i funghi rimasti e saltarli con i dadini di ricciola; aggiungere metà dei pomodori e finire di cuocere per un paio di minuti. Cuocere i garganelli molto al dente, scolarli e completare la cottura nella padella aggiungendo brodo vegetale man mano che si asciugano. A fine cottura, completare con una grattugiata di scorza di limone (rigorosamente senza la parte bianca). Nel frattempo, mettere i filetti di ricciola in una teglia da forno con un po’ d’olio, coprirli con un po’ di funghi e passarli in forno a 180°. Dopo 3 minuti di cottura della ricciola, aggiungere l’altra metà dei pomodori e finire di cuocere per altri tre minuti. GRAMIGNA NEL PEPERONE * 4 peperoni rossi * 250 g di gramigna bicolore * 150 g di pesce spada * 250 g di salsa di pomodoro * 4 cucchiai di olio * 2 spicchi di aglio * 1 dl di vino bianco secco * pane grattugiato * menta * peperoncino, sale Lavare i peperoni, aprirli per il lungo e svuotarli dei semi. Cuocerli per circa 10 minuti sulla piastra, appoggiandoli dalla parte della buccia. Preparare la salsa: rosolare nell'olio gli spicchi d'aglio finemente tritati e saltarvi il pesce spada tagliato a tocchetti piccoli, bagnare con il vino. Lasciare sfumare un po' ed aggiungere la salsa di pomodoro con qualche fogliolina di menta, insaporire con il peperoncino e lasciare cuocere per 5 minuti. A parte cuocere la pasta, mantenendola molto al dente, condirla con la salsa di pesce e riempire i peperoni. Cospargere di pane grattugiato e sistemare i peperoni in una teglia unta. Irrorarli con un filo d'olio, mettere in forno gia' scaldato a 180 gradi e cuocere per 15 minuti circa. LINGUINE AL SALMONE AFFUMICATO * 300 g di linguine * 200 g di salmone affumicato * 2 fette di prosciutto crudo * 5 pomodori maturi * 1.5 dl di panna * 1 dl di vino bianco secco * 1 dl di Cognac * 1 piccola cipolla * 20 g di burro * sale Rosolare nel burro la cipolla tritata, senza che imbiondisca. Bagnarla con il vino bianco e aggiungere il prosciutto tagliato a julienne. Cuocere a fuoco dolce finche'‚ il vino non sara' evaporato. Aggiungere i pomodori pelati, privati dell'acqua e tritati finemente. Cuocere ancora per un paio di minuti, quindi aggiungere la panna e il salmone tagliato a julienne, bagnare con il Cognac e scaldare per un minuto. Nel frattempo cuocere le linguine ben al dente, scolarle e padellarle nel sugo. Servire ben caldo. LINGUINE CON IL PESTO IN SALSA DI OSTRICA * 170 g di pesto * 400 g di linguine * 40 g di pecorino * 40 g parmigiano * 150 g fagiolini * 100 g patate * 12 ostriche * 30 g polpa di pomodoro * basilico * olio * sale Cuocere le linguine al dente, condirle con 3/4 del pesto e mantecare con il pecorino e il parmigiano grattugiati. Foderare il fondo di 4 stampini con i fagiolini sbollentati e le pareti con fettine sottili di patate sbollentate. Per la salsa: ridurre di un terzo l'acqua filtrata delle ostriche - recuperata aprendole - facendola sobbollire dolcemente, e incorporarla al rimanente pesto. Regolare la consistenza della salsa e aggiungervi le ostriche crude tagliate a dadini. Versare la salsa nelle fondine, porre al centro il tortino di pasta e guarnire con dadini di polpa di pomodoro e foglioline di basilico. Completare il piatto con un filo d'olio. LINGUINE ALLA CIRO * 320 g di linguine * 500 di vongole veraci * 600 g di gamberoni * 500 g di pomodori ciliegini * 1 1 dl di olio * 1 dl di Brandy * aglio * 1 cucchiaino di prezzemolo tritato * sale, peperoncino In una casseruola far aprire le vongole. Preparare un fondo con l'olio, l'aglio, il peperoncino e il prezzemolo, aggiungere le vongole, i gamberoni , i pomodorini tagliati a meta' e qualche cucchiaio di acqua di cottura delle vongole filtrata. Sfumare con il Brandy, far ridurre per qualche minuto. Lessare le linguine al dente, saltarle nel condimento e servire. MACCHERONI PORTO SANTO STEFANO CON SCAMPI E VERDURE * 320 g di maccheroni di Gragnano * 1 kg di scampi * 1 melanzana * 2 zucchine * 800 g di pomodori San Marzano * 1 mazzetto di basilico * 2 cipollotti freschi * 2 cucchiai di Brandy * 50 cl di vino bianco * 1 spicchio di aglio * 80 g di olio * sale * peperoncino Sgusciare gli scampi, pulirli e conservare le code in frigo avvolte nella pellicola. In una casseruola preparare il soffritto con lo spicchio d’aglio, 1 cipollotto fresco, ½ melanzana a pezzetti, un po’ d’olio. Aggiungere le teste degli scampi, bagnare con il brandy e il vino e far evaporare. Unire circa 2/3 dei pomodori a pezzetti e 1 dll di acqua. Aggiungere il basilico e far cuocere per 40 minuti circa. Pressare nel colapasta recuperando il succo e se necessario passarlo al colino cinese. Controllare che la densità sia quella di una salsa ed eventualmente far ridurre sul fuoco. Tagliare il resto della melanzana e le zucchine a cubetti; pelare a vivo i pomodori restanti, eliminare i semi e tagliare anche questi a cubetti. Buttare la pasta e nel frattempo far stufare in una padella antiaderente 1 cipollotto tagliato a pezzetti con un filo d’olio, aggiungere le melanzane e le zucchine facendole cuocere il minimo indispensabile, quindi unire le code degli scampi. Scolare la pasta. Unire i pomodori e amalgare gli ingredienti. Versare nei piatti la salsa, e sopra la pasta con scampi e verdure. Guarnire con foglioline di basilico e un filo d’olio. PACCHERI AL RAGÙ DI SCORFANO * 320 g di paccheri * 1 scorfano da 1 kg circa * 1 kg di salsa di pomodoro * 50 g di porri * 1,5 dl di vino bianco secco * 1 peperone * olio * cerfoglio o prezzemolo * sale pepe Ricavare i filetti dallo scorfano. Tritare il porro, saltarlo in padella con olio e aggiungere la testa del pesce. Salare, pepare, sfumare con il vino e far ridurre. Aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti. Passare il tutto con un passaverdure. Saltare in padella i filetti di scorfano e il peperone tagliato a julienne, aggiungere il ragù ottenuto e cuocere per una decina di minuti. Cuocere i paccheri, scolarli al dente e saltarli nel ragù, aggiungendo il cerfoglio (o prezzemolo) tritato. Disporre i paccheri nei piatti aggiungendo i filetti di scorfano e il peperone. Completare con un filo di olio a crudo PAPPARDELLE CON OSTRICHE E ZAFFERANO Per 6 persone * ½ kg di pappardelle * 150 g di burro * 140 g di speck tagliato a julienne * 2 cucchiai da tè di zafferano in fili * 36 ostriche * 65 ml di vino bianco secco * prezzemolo tritato * pepe Sgusciare le ostriche conservando la salsa. Far fondere il burro in un’ampia padella a fuoco medio-alto. Aggiungere i porri, lo speck lo zafferano e lasciar cuocere, mescolando spesso, per 2 minuti. Aggiungere le ostriche con la loro acqua, cuocere per un minuto e versare il vino bianco. Lasciar adensare per un altro minuto. Aggiungere il prezzemolo e pepare, quindi togliere la padella dal fuoco. Cuocere le pappardelle un po’ al dente e scolare. Scaldare la salsa e versarla sulla pasta e servire immediatamente. PAPPARDELLE CON SCAMPI E PEPERONI DOLCI * 280 g di pappardelle * 2 peperoni rossi dolci * 150 g di scampi sgusciati e infarinati * 1 dl di vellutata di pesce * 2 cucchiai di Cognac * 1 scalogno * 1 rametto di timo fresco * 1 foglia d'alloro * 2 cucchiai d'olio * 10 g di burro * sale, pepe Per la vellutata: preparare una besciamella sostituendo al latte il fumetto di pesce in quantita' quasi doppia. Fare bollire in acqua abbondante i peperoni con lo scalogno, il timo e l'alloro per circa un'ora. Scolare, passare al setaccio e metter il tutto in una casseruola. Porre sul fuoco ed aggiungere la vellutata di pesce. A parte saltare in una padella le code di scampi con lo spicchio d'aglio in olio molto caldo. Flambarli con il Cognac e aggiungerli alla salsa. Fare bollire il tutto per un paio di minuti quindi aggiungere le pappardelle gia'cotte in abbondante acqua salata. Padellare aggiungendo il burro e il rametto di timo e servire. PASTA CON LE SARDE * 400 g di bucatini * 600 g di sarde freschissime * 500 g di finocchietto selvatico * 1 cucchiaio di uvetta * 2 cucchiaio di pinoli * 5 filetti di acciughe sott'olio * 8 cucchiai di olio * 1 cipolla grossa * 1 puntina di zafferano (meglio in stimmi) * sale Togliere la testa e le interiora delle sarde, aprirle a libro e privarle della lisca centrale. Tirare via la pelle, lavarle rapidamente e asciugarle. Mettere a mollo l'uvetta nell'acqua tiepida. Lavare i finocchietti e staccare le foglie dai gambi. Far bollire abbondante acqua salata nella pentola (dove si cuocera' la pasta) e farvi lessare le sole foglioline per circa 15-20 minuti. Scolarle con la schiumarola e metterle nel colapasta. NON buttare acqua. Tritare la cipolla e metterla in un tegame con l'olio gia' caldo. Mentre la cipolla soffrigge, tagliuzzare finemente i gambi dei finocchietti dopo averli privati della parte finale piu' dura. Quando la cipolla comincera' ad imbiondire, unire i gambi tritati e proseguire la cottura, a fuoco vivace, per qualche minuto. Unire i filetti d'acciuga al soffritto e cuocere fino a farli disfare. Amalgamare bene mescolando e aggiungere i pinoli e l'uvetta asciugata. Versare nel tegame le sarde e mescolare bene, mantenendo la fiamma vivace. Cuocere per 7-8 minuti finche'‚ il pesce si spappoli amalgamandosi con gli altri ingredienti. Tritare finemente i finocchietti bolliti e aggiungerli al sugo quando le sarde si saranno disfatte. Unire anche lo zafferano sciolto in un mestolo di acqua di cottura del finocchietto. Dopo altri 2-3 minuti il sugo e' pronto (deve risultare piuttosto liquido). Cuocere i bucatini nell'acqua di cottura dei finocchietti e scolarli molto al dente. Versarli nel tegame con il sugo e lasciarli insaporire, mescolando continuamente. Servirli ben caldi. PENNE ALL'IMPERIALE * 300 g di pennette rigate * 300 g di scampi (peso netto) * 5 cucchiai di panna liquida * 4 cucchiai di Brandy * 3 cucchiai di salsa di pomodoro * 1 pizzico di timo * 1 cucchiaio di prezzemolo tritato * 20 g di burro * sale, pepe Far rosolare gli scampi a fuoco vivace nel burro, salarli, peparli, unire il Brandy e flambare. Aggiungere la panna, il pomodoro e il timo e continuare la cottura a fuoco dolce per circa cinque minuti. Cuocere le penne al dente, scolarle e gettarle nel sugo di scampi, farle saltare per qualche minuto, unire il prezzemolo crudo tritato, mescolare bene e servire. PENNE CON ZAFFERANO E COZZE * 320 g di penne rigate * alcuni stimmi di zafferano * 1 bustina di zafferano in polvere * 35 g di scalogno tritato * 800 g di cozze * 1 cucchiaio di prezzemolo tritato * 3 cucchiai di olio * 1 dl di vino bianco * sale, peperoncino Pulire le cozze. Far rosolare in una casseruola con l'olio, lo scalogno, il peperoncino e meta'degli stimmi di zafferano, versare il vino lasciarlo parzialmente evaporare e unire le cozze. Incoperchiare e far cuocere a fuoco vivace, finch‚ le conchiglie si apriranno. Togliere dalle valve le cozze, tenendone qualcuna intera per decorare e far ridurre il liquido di cottura filtrato. Far bollire abbondante acqua salata con lo zafferano in polvere e cuocervi al dente le penne. Scolarle e saltarle in padella con il liquido di cottura delle cozze. Unire le cozze, guarnire con quelle complete di conchiglia, spolverizzare con il prezzemolo e i rimanenti stimmi di zafferano e servire. PENNETTE AI FIORI DI ZUCCA E SALMONE AFFUMICATO * 320 g di pennette * 150 g di salmone affumicato * 1 porro * 12 fiori di zucca * brodo * 2 cucchiai di olio * 3 cucchiai di Brandy * sale Soffriggere il porro con l'olio. Aggiungere circa due terzi del salmone tagliato a striscioline, cuocere per 2-3 minuti; unire il Brandy e far evaporare. Aggiungere mezzo mestolo di brodo e i fiori di zucca. Insaporire per qualche minuto e togliere dal fuoco. Cuocere la pasta, condirla con la salsa e il restante salmone tagliato a julienne. PENNETTE CON SCAMPI, POMODORO E BASILICO * 300 g di pennette rigate * 300 g di scampi (peso netto) * 500 g di pomodori freschi ben maturi * 1 cipollina * 2 foglie di alloro * 1 mazzetto di basilico * 1 dl di olio * 4 cucchiaio di Cognac * sale, pepe Soffriggere nell'olio la cipollina tritata finemente e le foglie d'alloro. Sgusciare gli scampi, tagliarli a meta' e aggiungerli al soffritto. Cuocerli a fuoco vivo per un paio di minuti mescolando in continuazione, bagnarli con il Cognac, salarli e peparli. Dopo altri 2 o 3 minuti aggiungere i pomodori pelati, privati dei semi e dell'acqua e tagliati finemente e le foglie di basilico spezzettate. Continuare la cottura per circa dieci minuti a fuoco dolce. Lessare le pennette al dente e condirle con il sugo di scampi. PENNETTE CON TRIGLIE DI SCOGLIO E OLIVE NERE * 320 g di pennette * 250 g di triglie di scoglio sfilettate * 50 g di olive snocciolate * 1 spicchio d'aglio * 1 peperoncino * 2 cucchiai d'olio d'oliva * 1 dl di vino bianco secco * 2 noci * 1 cucchiaio di prezzemolo tritato * sale In una padella mettere l'olio, l'aglio schiacciato e il peperoncino. Aggiungere le triglie a pezzetti, cuocere per circa 2 minuti a fuoco vivace e aggiustare di sale. Bagnare con il vino bianco e ridurre di un terzo. Cuocere in abbondante acqua salata la pasta, scolarla al dente e saltarla per qualche minuto nella salsa, aggiungendo le olive snocciolate e i gherigli di noce precedentemente sminuzzati finemente. Servire ben caldo, cospargendo di prezzemolo tritato. PENNETTE CON TRIGLIE ED ASPARAGI * 300 g di pennette rigate * 4 triglie * 300 g di asparagi verdi * 50 g di burro * sale, pepe Pulire, lavare e cuocere a vapore gli asparagi. Mettere da parte le punte e tagliare a pezzetti i gambi. Sfilettare le triglie, conservare quattro filetti interi, tagliare gli altri a striscioline. Cuocere in padella i filetti con 20 g di burro, aggiungere le punte di asparagi per riscaldarle, insaporire separatamente le striscioline di triglia con 10 g di burro e aggiungere i pezzetti di asparagi. Salare e pepare. Nel frattempo cuocere le pennette al dente. Scolarle e passarle nella padella con triglie e asparagi a pezzetti. Aggiungere il restante burro e mescolare bene il tutto. Disporre la pasta a cupola, guarnendola con i filetti di triglia interi, alternati alle punte di asparagi. RIGATONI CON GAMBERONI E MELANZANE * 350 g di rigatoni * 400 g di gamberoni * 500 g di melanzane * 5 spicchi di aglio tritato * 1 cucchiaio di prezzemolo tritato * 1 dl di vino bianco secco * 100 g di salsa di pomodoro * 2 cucchiai di olio * sale Tagliare e sgusciare le code dei gamberoni, schiacciare le teste e mettere la salsa che si ottiene in una terrina. Tagliare a piccoli dadi le melanzane. Far appassire in un tegame l'aglio nell'olio, unire le melanzane e farle dorare. Salare, aggiungere il prezzemolo, bagnare con il vino bianco, farlo evaporare e unire la salsa di pomodoro. Aggiungere la salsa ottenuta con le teste dei gamberoni e continuare la cottura per circa 10 minuti. Unire le code dei gamberoni e cuocere a fuoco dolce per altri 15 minuti. Lessare i rigatoni al dente in abbondante acqua salata, insaporirli nel sugo e servire. RIGATONI CON SEPPIETTE, OLIVE NERE E CAPPERI * 350 g di rigatoni * 300 g di seppiette (lunghe circa 5 cm si trovano in primavera) * 50 g di olive nere * 1 cucchiaio di capperi sotto sale * 1 cucchiaio di prezzemolo tritato * 3 spicchi di aglio tritato * 1 bicchiere di vino bianco secco * 100 g salsa di pomodoro * 1 cucchiaio di olio * sale, peperoncino Pulire accuratamente le seppiette, eliminando l'osso e la sacca dell'inchiostro nero, lasciando intatta quella marroncina, che contiene la salsa della seppia. Lavarle e asciugarle. Far rosolare nell'olio l'aglio, aggiungere le seppiette e le olive snocciolate, farle rosolare per alcuni minuti. Salare, unire il peperoncino, il prezzemolo e i capperi ben lavati, bagnare con il vino e farlo evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e continuare la cottura a fiamma bassa per 15 minuti. Cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata bollente, scolarli al dente, condirli con il sugo di seppiette e servirli. RIGATONI SALTATI CON CANOCCHIE * 350 g di rigatoni * 12 canocchie * 1 scalogno * 1 spicchio d'aglio * 1.5 dl di vino bianco * 5 cucchiai di olio d'oliva * 1 cucchiaino di prezzemolo tritato * sale, pepe La canocchia ha gusto pieno e una rara capacita' di trasmetterlo alla pasta (come in questa ricetta) o alle zuppe, di cui e' componente essenziale. Si dice che Apicio la considerasse il crostaceo per eccellenza e non esitasse ad intraprendere avventurosi viaggi per mare per procurarsi i prodotti migliori (Toussaint-Samat); non si puo' dire che avesse tutti i torti. Imbiondire nell'olio lo scalogno e l'aglio tritati, aggiungere le canocchie tagliate in tre pezzi, farle rosolare, salare, pepare quindi aggiungere il vino. Quando sara' evaporato, togliere tre quarti dei pezzi di canocchie, estrarne la polpa, sminuzzarla e rimetterla nella pentola. Cuocere i rigatoni leggermente al dente, padellarli nel sugo unendo il prezzemolo tritato e un filo d'olio. SPAGHETTI AI DATTERI * 320 g di spaghetti * 800 g di datteri di mare * 1 dl di olio * 1 cucchiaino di prezzemolo tritato * 2 piccoli scalogni tritati * 1.5 dl di vino bianco secco * 1 grosso pomodoro non troppo maturo tagliato a dadolini * 1 piccola presa di zafferano * sale, pepe Lavare bene i datteri e metterli ad aprire sul fuoco in un tegame coperto, sgusciarne la meta' e lasciare tutto a bagno nell'acqua di cottura dopo averla filtrata. In una padella fare imbiondire leggermente lo scalogno nell'olio, unire i datteri sgusciati con un poco della loro acqua, lasciar evaporare e bagnare con il vino bianco secco, aggiungere lo zafferano, salare e pepare. Cuocere la pasta al dente, versarla sulla salsa e spolverizzare di prezzemolo tritato. Servire in piatti singoli decorando con il resto dei datteri e i dadini di pomodoro. SPAGHETTI ALLE COZZE * 350 g di spaghetti * 3 kg di cozze * 1 dl di olio * 1 cipolla tritata fine * 1 spicchio d'aglio tritato * 2 peperoncini secchi sminuzzati * 1 cucchiaio di basilico spezzettato * 2 dl di vino bianco secco * 1 pomodoro * qualche foglia di basilico per decorare * sale, pepe Pulire le cozze; farle saltare in padella con meta' del vino bianco e dell'olio e un cucchiaio di acqua. Mettere un coperchio e farle cuocere a fuoco medio finch‚ si apriranno. Sgusciarle, filtrare e conservare il liquido di cottura. Tritare meta' delle cozze. Scaldare l'olio rimasto e farvi appassire le cipolle, unire l'aglio e i peperoncini e lasciar stufare il tutto ancora per qualche minuto. Aggiungere le cozze e bagnare con il vino bianco rimasto e l'acqua di cottura delle cozze. Far restringere ancora un po' e unire il pomodoro dopo averlo spellato, privato dei semi e tagliato a dadi. Lessare gli spaghetti al dente in acqua salata, scolarli e aggiungerli al sugo preparato. Mantecare leggermente e profumare con il basilico spezzettato. SPAGHETTI ALLA PIRATA * 320 g spaghetti * 100 g calamaretti * 150 g di filetti di triglia * 500 g cozze * 500 g vongole * 4 cucchiai di olio * 2 cucchiai di scalogno tritato finemente * 1 cipolla * 1 foglia di alloro * 1 rametto di timo * 2 dl di vino bianco secco * 2 filetti di acciuga sott'olio * sale, pepe Lavare accuratamente le cozze e le vongole e farle aprire cuocendole qualche minuto a fuoco vivo; eliminare le valve. Pulire i calamari e sfilettare le triglie, lavarli e tritarli grossolanamente. Far appassire lo scalogno in 3 cucchiai di olio, quindi unire i filetti di acciuga, schiacciarli bene con una forchetta. Aggiungere il pesce tritato, l'alloro e il timo, mescolare bene, aggiungere il vino e lasciarlo evaporare per tre quarti. Unire infine le vongole, le cozze e il prezzemolo, mescolare, aggiustare di sale e pepe e lasciare insaporire per qualche minuto. Condire con questa salsa gli spaghetti lessati al dente. Aggiungere un filo di olio crudo. SPAGHETTI ALLA SALSA D'ASTICE * 350 g di spaghetti * 1 astice di circa 800 g * 10 pomodorini ciliegia * 3 cucchiai di olio * 1 dl di Cognac * 1 scalogno tritato finemente * sale, pepe Far appassire nell'olio lo scalogno; sbollentare i pomodorini, pelarli e tagliarli grossolanamente. Quando lo scalogno e' ben trasparente, unire i pomodori e lasciar insaporire per circa 5 minuti. Salare e pepare. Aggiungere l'astice tagliato a pezzetti e cuocere per 5 minuti; bagnare con il Cognac e fiammeggiare. Lessare gli spaghetti al dente e condirli con la salsa. SPAGHETTI AL PESCE SPADA OLIVE E CAPPERI * 320 g di spaghetti * 150 g di pesce spada * 10 capperi sotto sale * 4 cucchiai di olio * 80 g di olive nere * 1 spicchio d'aglio * sale, pepe Far rosolare il pesce spada tagliato a dadini in olio con l' aglio, le olive snocciolate e tritate grossolanamente e i capperi dissalati. Cuocere gli spaghetti, scolarli al dente e farli insaporire in padella con il sugo. SPAGHETTI CON COZZE, VONGOLE E CREMA DI SCALOGNO * 320 g di spaghetti * 500 g di cozze * 500 di vongole veraci * 1 grosso scalogno * 1 cucchiaio di prezzemolo tritato * 1 cucchiaio di farina bianca * 3 cucchiai di olio * 2 cucchiai di aceto * sale, pepe Pulire le cozze e le vongole e farle aprire a fuoco vivo. Scolarle, filtrare il fondo e sgusciarle quasi tutte (alcune intere serviranno a decorare il piatto). Far appassire lo scalogno tritato nell'olio, aggiungere il fondo dei molluschi filtrato, l'aceto e la farina bianca. Continuare la cottura fino a che si sia ottenuta una salsina densa. Frullarla, rimetterla sul fuoco, aggiungere le cozze, le vongole, il prezzemolo e gli spaghetti lessati al dente. Padellare il tutto, aggiungere un filo d'olio crudo e servire. SPAGHETTI CON BOTTARGA ALLA SICILIANA * 350 g di spaghettini * 120 g di bottarga * 3 cucchiai d'olio * 1 cucchiaio di pinoli * 1 cucchiaio di pangrattato finissimo * 1 limone * 1 arancia * 1 spicchio d'aglio * 1 cucchiaio di aceto bianco * 1 pezzetto di cannella * 1 puntina di zucchero * 1 cucchiaino di prezzemolo * poco peperoncino piccante * sale Antica ricetta dal nome originale onomatopeico: "Tria bastarda ca sarsa murisca Taratata'", scovata da Gianrodolfo Botto nei dintorni di Scicli, e pubblicata sul "Gambero Rosso" di luglio 1994. In quel paese, tutt'oggi persiste la danza moresca nella festa rituale di Maria S.ma delle Milizie. La parola originale siciliana Taratata' ricorda lo scontro fra i saraceni dell'emiro Belcane e i cristiani del conte Ruggero e significa scontro e anche confusione. Mettere il pangrattato in una padella antiaderente senza alcun condimento e farlo imbiondire fino a colore nocciola scuro mescolando continuamente. Scaldare l'olio in una padella e farvi imbiondire a fuoco moderato lo spicchio d'aglio tritato finissimo e il peperoncino. Quando l'aglio si sara' leggermente colorito, aggiungere il prezzemolo tritato, il succo dell'arancia e del limone, l'aceto, lo zucchero e il pezzetto di cannella tritato finissimo. Far alzare il bollore e unire la bottarga grattugiata con i pinoli e un paio di cucchiai di cottura della pasta che nel frattempo sara' stata messa a cuocere. Scolare la pasta molto al dente e terminare la cottura nel sugo. Servirla ben calda spolverando con il pangrattato tostato. SPAGHETTI CON BOTTARGA DI MAX MARIOLA * 320 g di spaghetti * 4 cucchiai di olio * 1 spicchio d’aglio * scorza di limone grattugiata * 4 cucchiai di bottarga + un pezzetto per guarnizione Tagliare a metà lo spicchio d’aglio e sfregare la boule in cui si servirà la pasta. Cuocere gli spaghetti in acqua poco salata (la bottarga è già salata). Prima che gli spaghetti siano cotti, grattugiare la bottarga nella boule e mischiare con l’olio e aggiungere la scorza di limone grattugiata (rigorosamente senza bianco). Scolare gli spaghetti al dente, metterli nella boule con un cucchiaio di acqua di cottura, mescolare velocemente sino ad ottenere una crema. Servire guarnendo con lamelle di bottarga SPAGHETTI CON BOTTARGA E CAPPERI * 320 g di spaghetti * 40 g di bottarga di muggine * 4 pomodori * 20 g di capperi * 12 olive nere * 1 rametto di origano fresco * 1 dl di olio * 4 foglie di basilico * sale, pepe Snocciolare le olive e sminuzzarle con i capperi e il basilico, pelare a vivo i pomodori e tagliarli a dadini. Far scaldare il tutto in padella con l'olio, aggiungere l'origano. Nel frattempo cuocere gli spaghetti, scolarli e saltarli con la salsa. Pepare leggermente e servire con abbondante bottarga grattugiata. SPAGHETTI CON BOTTARGA E CIPOLLA * 320 g di spaghetti * 100 g di bottarga * 1 cipolla * 1 pomodoro * 1 dl di olio * basilico Soffriggere la cipolla nell'olio e appena sara' imbiondita aggiungere il pomodoro spellato e tagliato a cubetti. Cuocere per pochi minuti. Cuocere la pasta, scolarla al dente, condirla con la salsa e grattugiare sopra la bottarga. SPAGHETTI CU LLA MUDDHÌCA (RICETTA SALENTINA) * 360 g di spaghetti * 10 pomodorini piccoli * 10 alici * olio * 2 spicchi d’aglio * peperoncino piccante * finocchietto selvatico * mollica di pane raffermo * prezzemolo * sale Sbriciolare la mollica di pane raffermo, unire il trito di prezzemolo e lo spicchio d’aglio tritato. Mescolare bene. Mettere il composto in un tegamino antiaderente e soffriggere alcuni minuti con poco olio. Scaldare mezzo bicchiere d’olio in una padella larga, rosolare i pomodori tagliati in quattro, unire le alici e farle sciogliere nell’olio pressandole sul fondo della padella con il dorso di un cucchiaio di legno. Aggiungere le infiorescenze di finocchietto, l’altro spicchio d’aglio tritato e regolare di sale e peperoncino. Lessare gli spaghetti, scolarli al dente direttamente nella padella del condimento e farli insaporire a fuoco vivo. Spolverizzarli di mollica e servirli. SPAGHETTI FREDDI ALLA CHITARRA CON VERDURE E CROSTACEI * 300 g di spaghetti alla chitarra * 40 g di dadolata fine di zucchina novella * 30 g di dadolata fine di peperone verde * 1 scalogno tritato * 1 piccolo astice di circa 600 g * 300 g di code di gambero * olio * fumetto leggero di pesce * pepe * sale Lessare gli spaghetti nel fumetto, scolarli al dente e stenderli su un piatto di portata. Condirli con l'olio e farli raffreddare. Nel frattempo, appassire lo scalogno in quattro cucchiai d'olio, aggiungere l'astice tagliato a pezzi e farlo saltare a fuoco vivo per 5 minuti. Aggiungere la dadolata di verdure, le code di gamberi sgusciate e tagliate a pezzetti e continuare la cottura per altri 5 minuti. Togliere la polpa dell'astice dal carapace, se necessario ridurla a pezzetti più piccoli e rimetterla nel sugo. Salare, pepare, mescolare bene e lasciare raffreddare. Condire gli spaghetti con il sugo appena tiepido. VARIANTE DEL PROFESSORE: per lessare gli spaghetti, anzichè il fumetto, usare una bisque con i carapaci dei crostacei (con aggiunta di carota, cipolla, pomodoro e sedano) e passarla al colino cinese. Cosi facendo gli spaghetti acquisiranno, oltre al tipico sapore della bisque, anche un delicato colore rosato che coloreranno ulteriormente il piatto. SPAGHETTI ORBETELLO CON VERDURE E BOTTARGA * 280 g di spaghetti * 40 g di bottarga * ½ melanzana * 2 pomodori * ½ peperone * 1 carota * 2 zucchine * 1 spicchio d’aglio * 2 cucchiai di olio * 5 foglie di basilico * 1 limone * sale Pulire le foglie di basilico. Sbollentare i pomodori in acqua salata per 30 secondi, sgocciolarli, sbucciarli, privarli dei semi e tagliare la polpa a pezzetti. Lavare e sbucciare la melanzana; mondare e lavare il peperone, la carota e le zucchine. Tagliare tutto a dadini. Sbucciare lo spicchio d’aglio, affettarlo sottilmente e rosolarlo in poco olio. Unire le verdure e farle cuocere a fiamma bassa e recipiente coperto, mescolando ogni tanto. Grattugiare la bottarga. Cuocere gli spaghetti, scolarli e farli saltare nella padella con le verdure e un po’ di buccia di limone grattugiata. Servire e spolverizzare di bottarga. SPAGHETTINI AL NERO DI SEPPIA * 300 g di spaghettini * 3 seppie di medie dimensioni * 2 cucchiai di scalogno tritato * 1 cucchiaino da t‚ di prezzemolo tritato * 2 pomodori perini ben maturi * 5 cucchiai di olio * 1 dl di vino bianco secco * sale, peperoncino Pulire accuratamente le seppie tenendo da parte le vescichette con l'inchiostro. Tagliarle a striscioline. Rosolare lo scalogno nell'olio con il peperoncino, unire i pezzetti di seppia, bagnare con il vino bianco e cuocere a fuoco moderato per circa dieci minuti. Aggiungere i pomodori pelati e tritati, unire l'inchiostro delle seppie sciolto in un cucchiaio di acqua e continuare la cottura per altri cinque minuti. Cuocere gli spaghettini al dente e saltarli in padella con il sugo nero. SPAGHETTINI CON L'ARAGOSTA PROFUMATA ALLA GRAPPA * 320 g di spaghettini * 2 piccole aragoste da circa 400 g l'una * 2 dl di olio * 1 cipolla * 1 dl di grappa extra * qualche foglia di basilico * sale, pepe Tagliare le aragoste a meta' nel senso della lunghezza conservando le teste, togliere il filo intestinale e la sacchetta della testa, lasciando le code nel loro carapace. Pulire e tagliare a fettine la cipolla, farla dorare nell'olio a fuoco basso, sistemare le mezze aragoste dalla parte della polpa e farle rosolare per cinque minuti a fuoco vivace. Spruzzare con la grappa e farla evaporare, unire la salsa di pomodoro e le foglie di basilico, insaporire con il sale e il peperoncino. Far cuocere per una decina di minuti e spegnere il fuoco. Estrarre le code di aragosta dal carapace e tenerle al caldo. Cuocere gli spaghettini, scolarli e servirli con le mezze code irrorate con il loro sugo. Decorare con le teste di aragosta e foglie di basilico. STRASCINATE DI FARRO CON TRIGLIE E FORMAGGIO DEI POVERI per la pasta: * 150 g di semola di grano duro * 200 g di farina di farro * acqua * sale per la salsa: * 4 triglie di 120 g ciascuna * 1 spicchio d'aglio * 24 pomodorini invernali senza pelle * 1 ciuffo di prezzemolo * erba cipollina * sale pepe per il formaggio dei poveri: * 200 g di mollica di pane casereccio pugliese * 1 spicchio d'aglio * 3 cucchiai di olio * lische di triglia * sale pepe Preparare le strascinate impastando le farine con acqua e un pizzico di sale. Lavorare la pasta accuratamente rendendola omogenea e liscia. Formare dei bastoncini dl diametro di 1 cm, tagliali a pezzi di 2 cm di lunghezza, da scavare con un coltello a lama liscia per ottenere le strascinate. Squamare ed eviscerare le triglie. Sfilettarle, tenendo da parte qualche lisca e tagliarle a rombetti. Quindi marinarle con sale, pepe e prezzemolo tritato. Passarle in una padella con uno spicchio d'aglio e un filo d'olio. Non appena rosolati, togliere i filetti dalla padella e tenerli in caldo. Aggiungere nella stessa padella i pomodorini schiacciati, cuocerli a fuoco medio per una decina di minuti e regolare di sale e pepe. Lessare le strascinate al dente in abbondante acqua salata, sgocciolarle e saltarle con la salsa di pomodoro. Disporle a corona nei piatti individuali, decorare con i filetti di triglia e erba cipollina. Per il formaggio dei poveri: Sminuzzare al mixer la mollica di pane, saltarla in padella con uno spicchio d'aglio tritato, l'olio e qualche lisca di triglia da eliminare prima di servire. Spolverizzare la pasta con questo composto, rifinire con un filo d'olio e servire. TAGLIATELLE AL NERO DI SEPPIA E GRANSEOLA * 300 g di tagliatelle all'uovo con nero di seppia * 300 g di granseola lessata e pulita * 2 spicchi d'aglio * 2 cucchiai di aceto * 3 cucchiai di olio * 1 cucchiaino di prezzemolo tritato * 1 bicchierino di Brandy * 1 dl di panna * sale Lavare la granseola con una spazzola, lessarla in acqua bollente con poco sale e aceto per circa 15 minuti, scolarla e raccogliere tutte le parti carnose, compreso il corallo. Fare rosolare l'aglio con l'olio e il prezzemolo; aggiungere la granseola sminuzzata; bagnare con il Brandy e farlo evaporare. Cuocere le tagliatelle al dente e condirle con la salsa ben calda. TAGLIATELLE CON CANOCCHIE E CIPOLLOTTO FRESCO PICCANTE * 600 g di tagliatelle fresche(grano duro ed acqua) * 350 g dicipollotto fresco * 24-30 canocchie * 10 cl di brodo vegetale * 4 pomodorni ciliegia pelati * 6 g di prezzemolo * peperoncino fresco * 4 foglie di basilico * olio Far appassire il cipollotto con l’olio, aggiungere il prezzemolo e il pomodoro tritati, bagnare con il brodo e aggiungere, fuori dal fuoco, basilico, sale e peperoncino. Ricavare la polpa dalle canocchie tagliandole con le forbici lungo i lati, togliendo il carapace superiore e raschiando con un coltello (tenere qualche minuto le canocchie in freezer per facilitare l’operazione). Lessare al dente le tagliatelle, saltarle in padella con il cipollotto, la polpa delle canocchie e un filo d’olio TAGLIATELLINE FRESCHE, GAMBERI E ASPARAGI * 250 g di tagliatelline * 12 gamberoni * 24 punte di asparagi * 2 cucchiai di fumetto di pesce * 1 cucchiaino di cerfoglio tritato * 2 pomodori maturi * 1 spicchio di aglio * 2 cucchiai di olio * sale, pepe In una casseruola mettere l'olio e farvi rosolare l'aglio, quindi toglierlo e unire le punte di asparagi. Lasciarle insaporire per qualche minuto. Aggiungere i pomodori, pelati e tagliati a dadini, i gamberoni e il fumetto di pesce. Salare, pepare e aggiungere il cerfoglio. Dopo 10 minuti, togliere dal fuoco. Lessare le tagliatelline al dente, unirle alla salsa e padellarle, badando a non rompere le punte di asparagi. TAGLIERINI NERI CON GAMBERETTI, VONGOLE E ASPARAGI * 200 g di farina * 2 uova * l'inchiostro di 2 o 3 seppie * 8 gamberetti * 12 punte di asparagi verdi * 300 g di vongole * 2 cucchiai di olio * 2 dl di vino bianco * uno spicchio d'aglio * sale, pepe per la salsa: * 4 dl di vino bianco secco * 1 carota * 1 gambo di sedano * 2 scalogni * un mazzetto guarnito * 50 g di burro * sale, pepe Preparare la pasta nera secondo quanto indicato nella precedente ricetta delle fettuccine al nero di seppia tagliandola piu' sottilmente. Lessare i gamberetti, sgusciarli e tagliarli a tocchetti, tenendo da parte i gusci. Scottare le punte di asparagi in acqua leggermente salata. Mettere l'olio, il vino e l'aglio in un tegame, unirvi le vongole ben nettate e cuocerle per cinque minuti a fuoco vivo. Sgusciarle e tenerle da parte. Per la salsa: far abbrustolire i gusci dei gamberetti, unire il mazzetto di erbe aromatiche e le verdure tagliate a tocchetti. Spegnere con il vino bianco e far ridurre della meta'. Passare il tutto al passaverdure e montare con il burro. Unire i gamberetti, le punte di asparagi e le vongole alla salsa calda, condirvi i tagliolini e servire subito. TAGLIERINI SU SPUMA DI BASILICO CON TARTUFI DI MARE * 250 g di taglierini * 50 g di basilico in foglie * 3 cucchiai di olio * 60 g di burro * 400 g di tartufi di mare * 1-2 cucchiai di parmigiano grattugiato * 1 grosso pomodoro fresco tagliato a dadolini * sale, pepe Far aprire i tartufi a fuoco vivo, privarli delle valve, filtrare e ridurre il liquido di cottura e lasciarlo raffreddare. Per la spuma di basilico: frullare finemente le foglie con l'olio d'oliva e incorporarvi, battendo con una frusta, il burro e il liquido di cottura dei tartufi ristretto. Dovra' risultare una crema soffice e leggera. Unire infine i tartufi sgusciati. Lessare i taglierini al dente e padellarli nel sugo. Servire decorando con la dadolata di pomodoro. TAGLIOLINI AL PESTO E SEPPIOLINE * 320 g di tagliolini * 200 g di seppioline * 2 cucchiai d'olio * aglio * pesto * sale Preparare il pesto (vedi ricetta pesto alla genovese). Eventualmente aggiungere qualche gheriglio di noce alla ricetta standard. Tagliare le seppioline a fettine e metterle a soffriggere con aglio e olio. Salare, coprire e lasciar cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti. Unire il pesto e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Cuocere in abbondante acqua salata la pasta, scolarla e condirla con il pesto e le seppie. TAGLIOLINI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO * 240 g di tagliolini all'uovo * 500 g di vongole veraci * 4 capesante * 4 code di scampi * 4 code di gamberoni * 1 pizzico di zafferano in stimmi * 40 g di carote * 60 g di zucchine * 50 g di porro * 50 g di burro * 4 cucchiai di olio * 1 spicchio di aglio * 2 cucchiai di vino bianco * sale, pepe Tagliare le verdure a julienne finissima. Scottarle in acqua bollente salata per un minuto e raffreddarle subito in acqua ghiacciata, scolarle e tenerle da parte. Scaldare in una padella 2 cucchiai di olio con l'aglio e far aprire le vongole bagnate con il vino bianco. Far cuocere a fuoco basso nel restante olio con 20 g di burro gli scamponi, i gamberoni sgusciati e le capesante ben pulite, salando poco e pepando abbondantemente. Unire le vongole sgusciate con un poco della loro acqua di cottura (filtrata), la julienne di verdure e lo zafferano in stimmi. Aggiungere il burro rimasto a pezzettini e aggiustare di sale e pepe. Nel frattempo cuocere in abbondante acqua salata i tagliolini, scolarli, passarli in padella, girarli bene nel sugo e servirli in piatti caldissimi. TAGLIOLINI AI GAMBERONI * 300 g tagliolini all’uovo * 8 gamberoni * 4 zucchine * 4 pomodori * peperoncino * pepe nero * mentuccia Soffriggere le teste dei gamberi con olio e scalogno; aggiungere i pomodori. Tagliare le zucchine a cubetti e saltarle con olio e mentuccia. Aggiungere 4 gamberoni a pezzi (tenere 4 interi per guarnire, dopo aver tolto il carapace). Passare al setaccio le teste schiacciando bene per ottenere una bisque. Aggiungere alla bisque le zucchine e i gamberi a pezzi. Scolare la pasta e saltare in padella con la bisque e i gamberi interi. Aggiungere peperoncino a piacere. Impiattare servendo un gambero intero per piatto, completando con un filo d’olio e pepe nero. TAGLIOLINI CIPRIANI ALLE CAPESANTE * 300 g di tagliolini all'uovo * 300 g di capesante * 30 g di burro * 200 g di polpa di granchio * 1 cucchiaio di Brandy * 1 cucchiaio di erba cipollina * 30 g di parmigiano * 1 limone * 2 dl di panna * sale, pepe Tagliare a meta le capesante nel senso dello spessore; farle soffriggere in una padella antiaderente con il burro per 2-3 minuti. Salare, pepare, aggiungere il Brandy, la buccia di mezzo limone grattugiata, l'erba cipollina sminuzzata e il parmigiano grattugiato. Mescolare, unire 2 dl di panna e togliere dal fuoco. Cuocere al dente i tagliolini, scolarli lasciandoli un po' umidi, e padellarli nella salsa. TROFIE CON MOSCARDINI E BROCCOLI DI ANTONELLO COLONNA * 300 g di trofie * 400 g di broccoli * 200 g di moscardini * 200 g di pomodori di Pachino * 30 g di cipolla * 50 g di sedano * 20 g di carote * olio * sale pepe Scaldare l’olio in un tegame; aggiungere il sedano e le carote e la cipolla tagliate finemente e farli rosolare. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e cuocere altri 2 minuti. Unire i moscardini precedentemente puliti e cuocere per 10 minuti. Sbollentare a parte i broccoletti e aggiungerli al tutto. Cuocere le trofie in acqua bollente salata e saltarle nella salsa. TROFIETTE ALLA BOTTARGA * 300 g di trofiette * 200 g di pecorino di media stagionatura * 2 cucchiai di pane grattugiato * 100 g di bottarga * 200 g di tonno fresco * 1 dl di olio * 2 spicchi d'aglio * 1 cucchiaio di prezzemolo tritato * 500 g di pomodori ciliegini Bottarga.Dall'arabo batarik. Diffusa in tutto il Mediterraneo. In Italia, di muggine (Cabras, Oristano) e di tonno (Carloforte, Lampedusa, Pizzo Calabro). Caviale dei pescatori, quindi nasce nei (pochi) posti di pescatori. Le uova (un tonno ne puo' contenere fino a 8 milioni) vengono distese su tavoli di legno coperti di sale e pressate. Dopo 24 ore si toglie il sale in eccesso e si passa alla stagionatura, che avviene appendendo le uova per farle asciugare al sole. Come per il prosciutto, l'eccesso di sale puo' rovinare tutto e spesso e' il modo per coprire un cattivo prodotto di base. Attenzione a quella prodotta con muggini di allevamento o con uova di importazione. Ha ragione Davide Paolini (S24 23.8.98) che lamenta che l'Italia non sappia valorizzare i propri prodotti: la Grecia ha ottenuto dall'Unione europea la denominazione d'origine protetta per la sua bottarga, noi no. Tritare finemente la bottarga e tagliare il tonno a pezzettini, Dorare gli spicchi d'aglio nell'olio bollente e eliminarli. Aggiungere il tonno e il prezzemolo e rosolare. Unire i pomodori pelati e tritati grossolanamente e stufare per 8 minuti a fuoco dolce. Aggiungere la bottarga e farla cuocere per 2 minuti, non di piu'. Cuocere le trofiette in abbondante acqua salata, scolarle e condirle con la salsa di pomodoro al tonno. Grattugiare finemente il pecorino miscelarlo al pane grattugiato e farlo fondere in padella in modo da formare delle sottili "frittatine". Metterle subito dentro a 4 ciotoline, in modo che ne prendano la forma. Servire le trofiette nelle ciotoline di formaggio con altro pecorino grattugiato VERMICELLI CU 'E PURPETIELLI * 300 g di vermicelli * 8 polipetti * 400 g di pomodori * 1 dl di olio * 2 spicchi d'aglio * 1 cucchiaio di prezzemolo * sale, pepe Mettere a soffriggere l'aglio e l'olio; a imbiondimento dell'aglio aggiungere i polipetti ben puliti e tagliati a tocchetti e subito dopo i pomodori pelati e tritati. Salare, pepare e lasciare cuocere a coperto per venti minuti, aggiungendo un poco d'acqua calda se la salsa diventa troppo densa. Cuocere i vermicelli al dente e padellarli nel sugo aggiungendo il prezzemolo tritato.