PASTA RIPIENA L'elemento fondamentale di tutti questi piatti e' la farcia, composta generalmente di uova, formaggio e carne, in un involucro di pasta. Su questa base, che affonda le sue radici nella tradizione medioevale e rinascimentale, si e' sviluppata una fioritura di variazioni regionali e locali, che hanno contenuto prevalentemente folcloristico e campanilistico... (continua) LE RICETTE: AGNOLI DI CAPPONE IN BRODO CAPESANTE NEL RAVIOLO FUNGHI PORCINI CAPPELLACCI DI SCORFANO ALL'ERBA CIPOLLINA CASUNZIEI BELLUNESI DI PATATE LANGAROLI LASAGNA DI VERDURA E BURRATA GRATINATA AL PESTO MALFATTI DI RICOTTA CON SALSA DI NOCI DI LEEMANN PASTICCIO DI PESCE MOSCOVA PURÉ DI CECI CON CAPPELLETTI ALLA BOTTARGA RAVIOLI CON TARTUFO BIANCO RAVIOLI DI ARAGOSTA CON SALSA DI AGLIO E POMODORI, CARCIOFI SAUTE' RAVIOLI DI BRANZINO RAVIOLI DI FOIE GRAS D'ANITRA AL SUGO DI ANGHELU RUJU E TARTUFI RAVIOLI DI FUNGHI PORCINI GRATINATI RAVIOLI DI LEPRE AI MIRTILLI RAVIOLI DI POLENTA E QUARTIROLO GLASSATI ALLA MAGGIORANA E TARTUFO DI SADLER RAVIOLI DI RAZZA E GAMBERI IN BRODETTO DI CARCIOFI RAVIOLI DI STOCCAFISSO CON SALSA DI POLENTA DI SADLER RAVIOLI DI SALMONE CON ORATA ALLA VERNACCIA RAVIOLI DI ZUCCHINE CON GAMBERETTI RAVIOLONE CON PROSCIUTTO CRUDO E FOIE GRAS IN CONSOMMÉ DI CAPPONE ROTOLO DI FUNGHI PORCINI E RICOTTA ROTOLO DI SPINACI E RICOTTA TORTELLI DI ZUCCA TORTELLINI CON PECORINO E FAVE TORTELLO DI TALEGGIO CON PUNTE DI ASPARAGI TORTELLONE CON RAGOUT DI PESCE, CARCIOFI E FAVETTE AGNOLI DI CAPPONE IN BRODO (per 8 persone) * 1 cappone * odori (sedano; carota) * 1 cipolla * mostarda di Cremona * spezie in polvere (noce moscata; cannella, chiodi di garofano); * rosmarino * 20 g di parmigiano grattugiato * 80 g di burro * 500 g di pasta per ravioli tirata sottile * 2 l di brodo * sale, pepe * tartufo (facoltativo) Lessare il cappone in abbondante acqua salata aromatizzata con gli odori, quindi spolpatelo. In una larga padella, soffriggere in 100 g di burro una grossa cipolla tagliata a pezzi; dopo alcuni minuti, toglierla e far insaporire la polpa di cappone nel condimento. Bagnare con un mestolino di brodo, aromatizzare con un pizzico di spezie in polvere un trito di rosmarino, sale pepe lasciar stufare per 5 minuti, poi passare tutto al mixer, ottenendo una farcia omogenea. Amalgamare con una cucchiaiata di mostarda ridotta a dadini, un cucchiaio di sciroppo della stessa, un cucchiaio di parmigiano, sale e pepe. Lasciar riposare per almeno un'ora. Tagliare la pasta in quadrati di cm 5 di lato. Mettere al centro di ognuno un cucchiaino di farcia, chiudere a triangolo e poi ad anello (agnoli). Lessare gli agnoli nel brodo di cappone e servirli completando (se si vuole) con lamelle di tartufo. CAPESANTE NEL RAVIOLO CON FUNGHI PORCINI * 300 g di pasta per ravioli * 1 tuorlo * 12 capesante accuratamente pulite * 300 g di funghi porcini * 40 g di burro * 1 scalogno finemente tritato * 1 spicchio d'aglio tritato * 125 g di panna * 1 cucchiaio di prezzemolo e cerfoglio tritati finemente * sale, pepe verde Ricavare dalla pasta 24 cerchi del diametro di circa 5 cm. e spennellare i bordi con il tuorlo d'uovo. Mettere nel centro di 12 cerchi le capesante, insaporirle con sale e pepe verde, coprire con i restanti cerchi facendo aderire bene i bordi. Rosolare nel burro lo scalogno e l'aglio, aggiungere i porcini tagliati a fettine, salare e cuocere per circa dieci minuti. Aggiungere quindi la panna, il prezzemolo e il cerfoglio. Lasciar insaporire per un paio di minuti. Lessare i ravioli in acqua salata per circa cinque minuti, scolarli, disporli nel piatto da portata e napparli con la salsa ai porcini. CAPPELLACCI DI SCORFANO ALL'ERBA CIPOLLINA * 300 g di pasta per ravioli * 1 tuorlo * 4 cucchiai di olio d'oliva * 300 g di polpa di scorfano * 100 g di burro * 1 mazzetto di erbe aromatiche * 1 mazzetto di erba cipollina * 1 spicchio d'aglio * 1 cucchiaio di mascarpone * 4 cucchiai di pomodoro fresco tagliato a dadolini * scorza grattugiata di 1 limone * sale, pepe Far rosolare l'aglio nell'olio, poi eliminarlo; aggiungere la polpa di scorfano, un pizzico di sale e la scorza di limone; far saltare, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Con una forchetta schiacciare la polpa, aggiungere il mascarpone, le erbe aromatiche tritate finemente e il tuorlo; mantecare il tutto accuratamente. Tagliare la sfoglia a quadretti di circa 5x5 cm, mettere al centro di ogni quadrato un po' di farcia e chiudere formando i cappellacci. Cuocerli per circa 5 minuti, scolarli e passarli in padella con il burro e l'erba cipollina tritata grossolanamente. Disporli sui piatti e guarnirli con un cucchiaio di dadolata di pomodoro fresco. CASUNZIEI BELLUNESI DI PATATE (per 6 persone) * 300 g di pasta per ravioli * per la salsa: g 50 ricotta affumicata; 2 patate; 1 cipolla; olio; sale pepe * per il ripieno: g 300 di patate; g 80 mascarpone; g 80 ricotta fresca; g 30 parmigiano grattugiato; 1 tuorlo; 1 cipolla; noce moscata; 10 g di burro; 1 cucchiaio di olio; sale, pepe Preparare il ripieno: dorare la cipolla nell'olio e nel burro, unire le patate tagliate a julienne e cuocerle formando un tortino e farlo dorare. Lasciar raffreddare il tortino, quindi spezzettarlo, amalgamarvi il mascarpone, la ricotta, il tuorlo, il parmigiano, sale pepe e noce moscata grattugiata. Tirare la pasta in sfoglia sottile e ricavarne dischi di circa cm 7 di diametro, Mettere al centro di ogni disco un poco di ripieno e richiuderlo a meta'. Per la salsa, soffriggere in poco olio le patate rimanenti tagliate a dadini e la cipolla tritata, aggiungere un paio di mestoli di acqua calda e cuocere per 30 minuti, quindi passare il tutto al setaccio. Completare con un filo d'olio sale e pepe. Lessare i casunziei e servirli cosparsi di ricotta affumicata grattugiata. LANGAROLI * 300 g di pasta per ravioli * 300 g di fonduta * 120 g di burro * tartufo bianco Tagliare la pasta in quadrati di circa 4x4 cm, mettere al centro di ogni quadrato un cucchiaino di fonduta. Chiudere i ravioli ottenendo dei triangoli. Lessarli nel brodo. Scolarli e condirli con burro fuso e lamelle di tartufo. Prima di riempire i ravioli, consiglio di far raffreddare la fonduta, in modo che sia piu' solida. LASAGNA DI VERDURA E BURRATA GRATINATA AL PESTO * 8 rettangoli di pasta fresca all’uovo (bianca o verde a seconda dei gusti) * 10 fette di melanzana di circa ½ cm di spessore * 10 fette di zucchina tagliate per il lungo * 1 burrata tritata grossolanamente * salsa di pomodoro * besciamella * parmigiano grattugiato * burro * sale per il pesto: * 100 g di basilico * 1 cucchiaio di pinoli * 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato * olio * aglio Lasagna viene dal greco Lasanos, latino lasanum. cioè “marmitta”. L’uso del termine ha finito per indicare un formato di pasta più o meno rettangolare, sovrapposto a ingredienti e farciture e passato al forno. Questa antica preparazione ha trovato alla fine in Emilia il suo approdo migliore. Come scrive Paolo Monelli (in I tesori della tavola, p.81): “Ho letto libri sacri e profani, ho cercato in mille volumi certezze e consolazioni; ma nessun libro vale questo volume di lasagne verdi che vi mettono innanzi i sagaci osti bolognesi. Fra pagina e pagina è un vischio di formaggio, un occhieggiare di tartufi, un brulichio di rigaglie preziose. Sfogliate, divorate pagine: è un decameroncino, un manuale di filosofia stoica, una consolante poesia che vi fa contenti di vivere. Un’invisibile musica rossiniana è scritta in quei fogli, ma un bicchiere di albana la svela come fanno gli acidi con le scritture segrete” Preparare il pesto (vedi ricetta nella sezione Salse). Salare le fette di zucchina e quelle di melanzana e lasciarle spurgare per un paio d’ore quindi infarinarle e friggerle in abbondante olio d’oliva bollente. Quando sono dorate, sgocciolarle e passarle su un foglio di carta da cucina. Cuocere le lasagne, scolarle e raffreddarle. Sistemare una lasagna sul fondo di una pirofila, spalmarla con poca besciamella quindi proseguire con uno strato di salsa di pomodoro, uno di burrata, uno di melanzane e zucchine. Proseguire con un altro strato di pasta, spalmarlo di besciamella e pesto amalgamati e melanzane e zucchine. Continuare alternando gli strati fino ad esaurire gli ingredienti. Sull’ultimo strato di pasta stendere poca besciamella e spolverizzare con parmigiano grattugiato. Infornare e gratinare nel forno a 200° per 10 minuti. Servire ben caldo. LASAGNA RUSTICA ALLE VERDURE * 200 g di farina integrale * 50 g di farina bianca 00 * 8 tuorli d'uovo * 1 cucchiaio di olio * burro * basilico * timo * sale, pepe per il ripieno primavera: * 200 g di zucchini * 100 g di fiori di zucca * 200 g di pomodori * 200 g di melanzane * 1 scalogno per il ripieno autunno-inverno: * 200 g di carciofi * 200 g di porcini * 200 g di cardi * 200 g di pomodori * 1 scalogno Impastare la farina bianca e quella integrale con i tuorli d'uovo, un cucchiaio d'olio un pizzico di sale e l'acqua necessaria. Lavorare la pasta, tirare la sfoglia e ritagliare tre dischetti di 12 cm di diametro. Stufare lo scalogno tirato in un po' d'olio e burro, unire le verdure tagliate a julienne e far cuocere per 15 minuti. A parte sbollentare i dischetti di pasta in acqua salata; adagiare un disco sul piatto e cospargere con la meta' delle verdure. Ricoprire con un altro disco di pasta e e sistemarvi il resto delle verdure. Coprire con l'ultimo disco di pasta e cospargere con cubetti di pomodoro fresco saltato in padella con olio, sale, timo, basilico e servire. MALFATTI DI RICOTTA CON SALSA DI NOCI DI LEEMANN * 400 g di ricotta * 200 g di spinaci * 100 g di farina bianca * 4 uova * sale pepe per la salsa: * 50 g di noci sgusciate * 50 g di cipolla * 20 dl di latte * 20 g di parmigiano grattugiato * 10 g di prezzemolo * 5 g di fecola di patate * olio * sale pepe Cuocere gli spinaci in acqua bollente salata, raffreddarli in acqua corrente, scolarli e strizzarli. Frullare gli spinaci con le uova e passare al setaccio. Aggiungere la ricotta, la farina, il sale, il pepe. Il composto deve risultare asciutto e staccarsi dalle dita; se necessario aggiungere un po’ di farina. Formare degli gnocchetti e farli cuocere in abbondante acqua salata. Quando vengono a galla, lasciarli cuocere ancora per 1 minuto, scolarli e raffreddarli in una bacinella con acqua fredda. Tritare la cipolla, farla rinvenire con 20 g di olio e aggiungervi le noci frullate con il latte e legare con la fecola sciolta con poca acqua. Salare, pepare e unire il prezzemolo tritato. Disporre gli gnocchi in una teglia bassa e oliata, cospargerli con la salsa, spolverizzare con il parmigiano e gratinare in forno a 220° per 20 minuti. PASTICCIO DI PESCE MOSCOVA * 400 g di pasta per lasagne * 1 l di besciamella (sostituendo fumetto di pesce a 3/4 di latte) * 200 g di filetti di cernia * 150 g netti di gamberetti * 150 g netti di scampi * 150 g netti di calamari * 150 g netti di seppioline * 300 g di tartufi di mare * 300 g di cozze * 300 g di vongole veraci * 2 scalogni tritati finemente * 1 cucchiaio di prezzemolo tritato * 3 cucchiai di olio * 1 dl di vino bianco * sale, pepe Far aprire a fuoco vivo i frutti di mare e privarli delle valve. Soffriggere il trito di scalogno e il prezzemolo nell'olio, aggiungere i filetti di cernia, i calamari e le seppie tagliati e listerelle. Dopo dieci minuti bagnare con il vino, farlo evaporare, aggiungere i gamberetti e gli scampi sgusciati,cuocere per altri cinque minuti, unire i frutti di mare e lasciar insaporire per un paio di minuti. Tritare grossolanamente il tutto e mescolarlo alla besciamella. Lessare (al dente) la sfoglia. Ungere di burro una teglia; alternare strati di sfoglia e di besciamella al sugo di pesce; terminare con la besciamella. Cuocere in forno a 180 gradi per dieci minuti. PURE' DI CECI CON CAPPELLETTI ALLA BOTTARGA * 400 g di ceci secchi * 120 g di bottarga * 2 spicchi d'aglio * 1 rametto di rosmarino * 5 cucchiai di olio * sale pepe * 350 g di sfoglia sottile Far cuocere i ceci (precedentemente ammollati per circa 12 ore) coperti, per un'ora a fuoco dolce. Quando risulteranno ben teneri, salarli. Rosolare a fiamma vivace gli spicchi d'aglio e il rametto di rosmarino con 4 cucchiai d'olio e versarlo sui ceci dopo averlo filtrato con un colino. Far cuocere a fuoco basso ancora per mezz'ora, allungando con un po' di acqua bollente i ceci se si asciugassero troppo. A cottura ultimata, insaporirli con sale e pepe e passarli al setaccio. Tritare nel mixer meta' della bottarga. Tagliare la sfoglia a piccoli quadrati. Deporre al centro i pezzetti di bottarga, chiuderli a cappelletti e lessarli in acqua salata a bollore leggero. Servirli su un letto di pur‚ di ceci e guarnire con la restante bottarga grattugiata, un giro di olio e ciuffi di rosmarino. RAVIOLI CON TARTUFO BIANCO * 300 g di pasta per ravioli * per il ripieno: 200 g di polpa di coscia di fagiano o faraona; 20 g di burro;10 g di tartufo bianco; 1 dl di vino bianco; 2.5 cl di Vermouth dry; 150 g di ricotta; 1 dl di panna; sale, pepe * per la salsa: 20 g di burro; 40 g di tartufo bianco tagliato a lamelle; 1 cl di vino bianco; 2 dl di panna; 2 cucchiai di panna montata; sale, pepe Per il ripieno: tritare finemente la carne e passarla al burro, unire il tartufo tritato e spegnere subito con il Vermouth e il vino bianco. Lasciar ridurre il liquido, togliere dal fuoco e incorporare la ricotta e la panna. Salare e pepare. Confezionare i ravioli e cuocerli in acqua salata (meglio ancora nel brodo) senza far mai alzare troppo il bollore. Per la salsa: passare i tartufi (tranne alcune lamelle che serviranno per decorare) al burro, spruzzarli di vino bianco, irrorarli di panna. Lasciare insaporire per qualche secondo e aggiustare di sale. Togliere la salsa dal fuoco e incorporarvi la panna montata. Versare la salsa sui piatti ed appoggiarvi i ravioli. Decorare con le lamelle di tartufo tenute a parte. RAVIOLI DI ARAGOSTA CON SALSA DI AGLIO E POMODORI, CARCIOFI SAUTE' * 300 g di pasta per ravioli * 1 aragosta da 500 g circa * 2 carciofi * 1rametto di mentuccia * 2 spicchi di aglio * 2 cucchiai di panna * 40 g di porro * 3 cucchiai di olio * per la salsa: 1 kg di pomodori; 2 spicchi di aglio sbollentati in acqua; 1 foglia di alloro; 4 cucchiai di olio Saltare in padella le code di aragosta tagliate a cubetti con 20 g di porro, 1 spicchio l'aglio, sale e pepe. Fare raffreddare, quindi frullare il tutto con la panna. Stendere la pasta sottilissima e farcire i ravioli. Saltare in padella i carciofi tagliati a spicchi sottili con il porro e l'aglio rimanenti, l'olio e la mentuccia. Per preparare la salsa, scaldare in casseruola l'olio, l'aglio e la foglia d'alloro; aggiungere la polpa dei pomodori, far cuocere per pochi minuti. Cuocere i ravioli e passarli brevemente in padella con la salsa di aglio e pomodori e con i carciofi. RAVIOLI DI BRANZINO * 300 g di pasta per ravioli * per il ripieno: 150 g di polpa di branzino cruda; 1 pizzico di maggiorana fresca; 30 g di mollica di pane imbevuta nel latte; 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato; 2 cucchiai di crema di latte (in mancanza panna da cucina densa); 1 tuorlo d'uovo; noce moscata; sale, pepe * per la salsa: 300 g di cozze; 300 g di vongole; 100 g di calamaretti; 100 g di seppie; 1 spicchio d'aglio; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato molto finemente; 2 funghi champignons tagliati a julienne; 3 pomodori maturi a dadolini; 1 dl di panna; 3 cucchiai di olio; sale, pepe Per il ripieno: spezzettare la polpa di branzino e frullarla al mixer; aggiungere il tuorlo d'uovo, un pizzico di noce moscata, la maggiorana, la mollica di pane ben strizzata, la crema di latte, il parmigiano e amalgamare accuratamente. Lasciar riposare per almeno dieci minuti. Procedere alla confezione dei ravioli. Per la salsa: scottare per pochi secondi nell'olio a fuoco dolce l'aglio e il prezzemolo tritati finemente, badando a che non prendano colore. Aggiungere i calamari e le seppioline tagliati a listerelle e dopo qualche minuto i funghi, i pomodori e la panna. Lasciar cuocere, a fuoco dolce, per altri cinque minuti, infine aggiungere le cozze e le vongole fatte aprire a fuoco vivo e private delle valve e lasciar insaporire per altri 2-3 minuti. Aggiustare di sale e pepe e tenere al caldo. Cuocere i ravioli in acqua salata, scolarli accuratamente, disporli in fondine individuali, irrorarli con la salsa e servirli ben caldi. RAVIOLI DI FOIE GRAS D'ANITRA AL SUGO DI ANGHELU RUJU E TARTUFI * 200 g di pasta per ravioli tirata molto sottile * 2 litri di brodo di pollo * 250 g de foie gras * 30 g di tartufo * 3 dl di Anghelu Ruju (o Porto rosso) * 3 dl di brodo molto ristretto * 1 tuorlo d'uovo (se necessario) * 50 g di burro * 1 cucchiaio di farina * sale pepe Ottenere dalla pasta 24 quadrati di 8 cm di lato. Tagliare 12 pezzi di foie gras da 20 g circa l'uno e tenerne da parte un po' (l'equivalente di un cucchiaio) per legare la salsa. Affettare il tartufo in lamelle. Disporre i 12 pezzi di foie gras su altrettanti quadrati di pasta; cospargere ogni pezzo con lamelle di tartufo e chiudere accuratamente con i rimanenti quadrati (se necessario, spennallare i bordi dei ravioli con uovo sbattuto). Preparare la salsa. Ridurre a fuoco molto dolce il vino con il sugo di carne (circa 20 minuti). Aggiungere il tartufo rimasto, a pezzetti piccolissimi, e il cucchiaio di foie gras. Legare il tutto per qualche minuto e tenere in caldo. Portare a ebollizione il brodo di pollo. Cuocere i ravioli senza far spiccare il bollore. Servirli molto caldi, nappandoli con la salsa. RAVIOLI DI FUNGHI PORCINI GRATINATI * 300 g di pasta per ravioli * 200 g di ricotta * 1 uovo * 600 g di funghi porcini * 70 g di parmigiano * besciamella (3 dl di brodo, 1 dl di latte, 40 g di burro e 20 g di farina) * sale, pepe La gratinatura aggiunge a tutti i piatti un tocco in piu', ma per le paste e' ancora piu' importante. Il termine, di origine francese, indica sia un modo di cottura, sia una finitura. La parola deriva da gratter (grattare), perche'‚ la crosta dorata che si formava a contatto con la teglia veniva accuratamente grattata. Si elaborarono cosi' vari metodi per formare una crosta dorata altrettanto appetitosa sopra la preparazione, anzich‚ sotto. E' stata questa in Francia la fortuna di salse come la besciamella e la Mornay. Da noi, delle lasagne e di ricette come questa. Pulire, affettare e trifolare i porcini che non dovranno essere troppo cotti. Scolarli bene dal fondo di cottura (che si conservera' e si usera' per la preparazione della besciamella, diminuendo in proporzione la dose di brodo) e tritarli grossolanamente. Unire meta' dei porcini alla ricotta, aggiungere l'uovo e 30 g di parmigiano grattugiato mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiustare di sale e di pepe. Lasciar riposare per circa un'ora la farcia, quindi confezionare i ravioli. Preparare una besciamella morbida con le dosi indicate. Unire alla besciamella il resto dei funghi e del parmigiano grattugiato. Mescolare il tutto con cura. Nel frattempo cuocere i ravioli, scolarli leggermente al dente, disporli in una pirofila imburrata, irrorarli con la besciamella e gratinarli in forno ben caldo per circa dieci minuti. RAVIOLI DI LEPRE AI MIRTILLI * 350 g di pasta per ravioli * 1 sella di lepre * 1 carota * 1 cipolla * 2 gambi di sedano * 6 foglie di salvia * 3 cucchiai di salsa di pomodoro * 10 g di burro * 1 dl di olio * 1 tuorlo d'uovo * 100 g di pecorino toscano stagionato * 200 g di porcini * 1 cestino di mirtilli * 1 spicchio di aglio * qualche bacca di ginepro. * sale, pepe In questa ricetta i frutti di bosco hanno la funzione di contrastare il forte afrore delle carni di animale selvatico con un aroma dolciastro e profumato che funga da contrappunto. L'equilibrio fra le due componenti dipende molto dal gusto personale. Scalcare e fare a pezzi la parte magra della lepre e rosolarla in 3 cucchiai di olio e burro con il trito di carota, sedano, cipolla e salvia. Aggiungere il pomodoro, salare e pepare. A cottura ultimata, tritare il tutto e incorporare una manciata di pecorino grattugiato e un rosso d'uovo. Stendere quindi la sfoglia (se fatta apposta, incorporare qualche bacca di ginepro ridotta a polvere finissima). Preparare dei ravioli con il ripieno della lepre e farli saltare in padella con l'aglio e il rimanente olio, aggiungendo alla fine i porcini a lamelle e pochi mirtilli. RAVIOLI DI POLENTA E QUARTIROLO GLASSATI ALLA MAGGIORANA E TARTUFO DI SADLER per 10 persone per il ripieno: * polenta g 500 * grana padano g 50 * 150 g di burro * 150 g di quartirolo * 25 g di tartufo bianco * 2 tuorli d’uovo * 1 spichio d’aglio * rametti di maggiorana * 50 g di olio * sale e pepe. per la pasta: * 400 g di farina bianca * 100 g di farina di grando duro * 6 uova * 3 tuorli; * tartufo da grattugiare (secondo buon cuore) Il giorno prima preparare la polenta, frullarla nel cutter e insaporirla con un soffritto di olio profumato all’aglio e qualche rametto di maggiorana; incorporare anche 2 tuorli e il grana grattugiato, infine unire 5 g di tartufo grattugiato e amalgamare il tutto. Preparare la pasta fresca e tirarla formando due rettangoli. Su uno disporre a distanza regolare i mucchietti di ripieno; nel mezzo di ogni mucchietto infilare un dadino di formaggio. Richiudere con l’altra sfoglia di pasta. Tagliare i ravioli: calcolare 6 pezzi a persona. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata e disporli nei piatti, spolverarli con grana e condirli con burro bianco (emulsione di burro fuso con un poco di acqua di cottura, in modo che il condimento sia in grado di glassare, ma non troppo grasso) profumato alla maggiorana fresca. Spolverare con il rimanente parmigiano e qualche lamella di tartufo (si puedes) RAVIOLI DI RAZZA E GAMBERI IN BRODETTO DI CARCIOFI per 10 persone * 300 g di pasta fresca * 2 kg di razza * 300 g di gamberi * 1 scalogno * 1 carota * 1 gambo di sedano * 1 cipolla * 2 spicchi d’aglio * 1 foglia di alloro * 2 mazzetti di basilico * 1 mazzetto di prezzemolo * 1 mazzetto di maggiorana * 30 cl di vino bianco * 10 carciofi * olio * sale pepe Lavare bene la razza, tagliarla a pezzettini, metterla in una casseruola con la carota, il sedano, la cipolla e uno spicchio d’aglio, l’alloro, un mazzetto di basilico, metà del prezzemolo e il vino bianco, salare e pepare, coprire d’acqua e far bollire a fuoco medio per 25 minuti circa. Far raffreddare, spolpare la razza, eliminare la pelle e le lische e conservare la polpa in una bacinella, filtrare il brodetto passandolo al colino cinese. Sgusciare i gamberi, togliere il budellino, tritarli e poi unirli alla polpa della razza; insaporire con sale e pepe, un trito di basilico, prezzemolo e maggiorana. Tirare la pasta e farcirla formando i ravioli a mezzaluna. Pulire i carciofi dalle spine e dalla barbetta interna, tagliarli a fettine sottilissime. Farli saltare in padella con l’olio, l’aglio in camicia e lo scalogno tritato; farli stufare per 15 minuti bagnando con il brodetto preparato in precedenza. Cuocere il tutto per 20 minuti. Alla fine aggiungere le erbe tritate. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e disporli nei piatti, versarvi sopra il brodetto con i carciofi e servire. RAVIOLI DI SALMONE CON ORATA ALLA VERNACCIA * 1 orata di 800 g sfilettata * 2 scalogni a dadolini * 2 scalogni finemente tritati * 2 cucchiai di vino bianco * 4 cuori di carciofo * 1 piccola carota * 2 dl di Vernaccia * 2 dl di fumetto di pesce * 20 g di burro * 2 cucchiai di olio * succo di 1 limone * qualche fogliolina di basilico * sale, pepe * ravioli ripieni di salmone affumicato (per la preparazione si veda ravioli di branzino) Imburrare una teglia da forno spolverizzarla con la dadolata di scalogno e disporvi i filetti di orata salati e pepati. Bagnarli con 2 cucchiai di vino bianco e 2 cucchiai di fumetto di pesce e cuocerli nel forno a 180 gradi per 6-8 minuti. Rosolare lo scalogno tritato nell'olio, unire i fondi di carciofo tagliati a fettine sottili e farli intenerire. Spegnere con la Vernaccia, ridurre un poco e aggiungere la meta' del fondo di cottura dell'orata. A cottura ultimata, levare le verdure e fare restringere il fondo a un terzo. Incorporare il burro freddo battendo per ottenere una salsa di buona consistenza. Salare, pepare, aromatizzare con il succo di limone e aggiungere le verdure. Lessare i ravioli e condirli con la salsa alle verdure e il basilico tagliato a striscioline. Disporli sul piatto da portata e decorarli con i filetti di orata, nappati con il resto del loro fondo di cottura. RAVIOLI DI STOCCAFISSO CON SALSA DI POLENTA DI SADLER per 10 persone * 1 stoccafisso a pezzi ammollato * 1 cipolla * 3 spicchi di aglio * 1 foglia di alloro * 1 bottiglia di spumante secco * 250 g di panna * 1 kg di patate pelate e tagliate a cubetti * 100 g di verza * 300 g di pasta fresca per ravioli * 1 mazzetto di prezzemolo riccio * 20 g di tartufo nero estivo * 300 g di farina per polenta * 200 g di olio * peperoncino Sbollentare lo stoccafisso in acqua con uno spicchio d’aglio una foglia d’alloro e cipolla; farlo e cuocere per circa 50 minuti, quindi scolarlo e spellarlo eliminando le parti non commestibili. In una casseruola stufare con poco olio d’oliva una cipolla tagliata a julienne e uno spicchio d’aglio, aggiungere la polpa dello stoccafisso e bagnare con lo spumante, aggiungere metà delle patate tagliate a dadini e far evaporare, bagnare con il latte e la panna e portare a fine cottura per circa un’ora e mezzo. Passare il tutto nel cutter, ottenendo un composto abbastanza fine e cremoso, eventualmente aggiungere un poco d’olio. Riempire un sac-à-poche con il composto. Tirare la pasta, tagliarla in quadrati, disporre al centro di ognuno un po’ di composto e chiudere i ravioli in forma triangolare. Far bollire 1 litro d’acqua leggermente salata, aggiungere le patate a cubetti e la panna, versare la farina per polenta e cuocere per 45 minuti. A cottura ultimata, unire la verza tritata e un soffritto d’olio, rosmarino e aglio in camicia (questi ultimi due da eliminare). Cuocere i ravioli, scolarli e saltarli in padella con olio e rosmarino. Versare la salsa nei piatti, adagiarvi sopra i ravioli, decorare con prezzemolo riccio, tartufo nero estivo a julienne e peperoncino. RAVIOLI DI ZUCCHINE CON GAMBERETTI * 350 g di pasta per ravioli * 500 g di zucchine * 1 scalogno * 10 fiori di zucca * 3 cicchiai di olio * sale, pepe per la salsa: * 150 g di gamberetti freschi sgusciati * 1 spicchio d'aglio * 4 cucchiai di olio * sale, pepe Pulire le zucchine, lavarle e tenere da parte un po' della buccia per guarnire. Fare rosolare in una padella lo scalogno tritato con l'olio, unire le zucchine tagliate finemente e meta' dei fiori di zucca. Cuocere finche'‚ tutto sara' morbido, aggiungendo acqua bollente se necessario. Regolare di sale e pepe e tritare finemente. Stendere la pasta e preparare i ravioli. Cuocerli in acqua salata. Preparare la salsa: saltare in una padella l'aglio con l'olio; unire i gamberetti e farli cuocere per pochi minuti con la parte verde delle zucchine tenuta da parte e tagliata a julienne. Aggiungere alla fine i rimanenti fiori di zucca. Regolare di sale e pepe e eliminare l'aglio. Sgocciolare delicatamente i ravioli, condirli con la salsa ai gamberetti e servire. RAVIOLONE CON PROSCIUTTO CRUDO E FOIE GRAS IN CONSOMMÉ DI CAPPONE * 100 g di farina * 3 tuorli * 2 cucchiai di acqua tiepida * 1 albume per spennallare la pasta * sale per la farcia: * 1 petto di cappone * 100 g di prosciutto crudo * 100 g di foie gras di oca, cotto in terrina * ½ bicchiere di brodo 1 mazzetto aromatico (rosmarino, timo, salvia, alloro) * 2 cucchiai di Marsala secco 2 cucchiai di olio * 20 g di burro * 1 punta di cardamomo in polvere * sale pepe per il consommé: * la carcassa del cappone * 2 carote * 2 coste di sedano * 2 cipolle * 1 porro * 1 spicchio d’aglio * 1 petto di pollo macinato * 8 albumi * sale pepe. Per la pasta, impastare la farina con i tuorli, un pizzico di sale e due cucchiai di acqua tiepida. Lavorare la pasta per almeno un quarto d’ora finché sarà lucida e setosa e non si appiccicherà più alle dita. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare almeno mezz’ora in frigo. Per il consommé: frantumare la carcassa del cappone, metterla in una pentola con una carota, una costa di sedano, una cipolla e mezza, il porro e lo spicchio d’aglio. Versare circa 3,5 l di acqua, salare leggermente, portare a ebollizione e cuocere per un’ora schiumando bene le impurità che affiorano. Ritirare dal fuoco e passare il brodo al colino. Tritare finemente le verdure rimaste, metterle in pentola, unire il petto di pollo macinato e incorporarvi gli albumi leggermente sbattuti. Aggiungere il brodo precedentemente preparato (freddo), mescolare e portare a ebollizione a fuoco moderato. Bollire dolcemente per circa mezz’ora. Sulla superficie del brodo si formerà una sorta di cappello che raccoglierà tutte le impurità. Ritirare dal fuoco e filtrare attraverso un telo, in modo da rendere il brodo brillante e limpidissimo. Per la farcia: rosolare il petto di cappone con il burro, l’olio e il mazzetto aromatico. Salare, pepare, irrorare con il Marsala, lasciare evaporare, unire poco brodo, mettere il coperchio e fare brasare per una ventina di minuti. Tritare finemente il prosciutto crudo e il petto di cappone brasato e raccoglierli in una ciotola. Unirvi il foie gras leggermente schiacciato con una forchetta, regolare di sale e pepe e aggiungere una punta di cardamomo in polvere e amalgamare bene. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, ricavare otto dischi di 10 cm di diametro. Distribuire la farcia su quattro dischi e pennellare leggermente con l’albume sbattuto con un un cucchiaio di acqua per far aderire meglio la pasta. Chiudere i ravioloni sovrapponendo un disco di pasta su ognuno e sigillare bene i bordi. Versare il consommé in due pentole e portare a ebollizione. In una cuocere i ravioloni uno per volta e depositarli in 4 piatti fondi. Versare sopra un mestolo del consommé contenuto nell’altra pentola e servire. ROTOLO DI FUNGHI PORCINI E RICOTTA * 4 rettangoli di sfoglia da ravioli di cm 20x15 * 600 g di funghi porcini * 300 g di ricotta * 3 uova * 120 g di burro * 120 g parmigiano * 4 foglie di salvia * 2 cucchiai di olio * sale, noce moscata Affettare i funghi, cuocerli per una decina di minuti con l'olio, tritarli, unire la ricotta, le uova, 80 g di parmigiano, sale e noce moscata. Mescolare bene. Dividere in quattro parti il composto ottenuto e spalmare i quattro rettangoli di tale composto, avendo cura di lasciare libero dal ripieno un bordo di 1 cm. circa. Arrotolare i rettangoli, stringerli bene alle estremita' in modo che il ripieno non esca, avvolgerli in una teletta o in carta di alluminio e lessarli in acqua bollente salata per circa dieci minuti. A cottura, tagliare a rondelle i rotoli, disporli su piatti ben caldi, cospargerli con il rimanente parmigiano e con il burro fuso insaporito con le foglie di salvia. ROTOLO DI SPINACI E RICOTTA Si veda Rotolo di funghi porcini e ricotta, sostituendo ai funghi trifolati 600 g di spinaci lessati e tritati finemente. TORTELLO DI TALEGGIO CON PUNTE DI ASPARAGI * 400 g di taleggio * 2 uova * 600 g di asparagi * 150 g di burro * 300 g di sfoglia da ravioli * 100 g di parmigiano * sale pepe Preparare una farcia col taleggio e 2 uova. Tagliare la pasta tirata sottile in dischi del diametro di 10 cm. Disporre la farcia al centro della meta' dei dischi e chiuderli sovrapponendo i dischi rimasti. Pressare bene i bordi. Cuocere i tortelli in acqua salata 10 minuti. Cuocere le punte di asparagi in padella con 30 g di burro. Salare e pepare. Condire i tortelli con gli asparagi, il resto del burro fuso e il parmigiano. TORTELLI DI ZUCCA * 350 g di sfoglia da ravioli * 1 kg circa di zucca gialla * g 150 di mostarda di frutta di Cremona * g 100 di amaretti di Saronno * 100 g di grana grattugiato * 3 uova * 1 limone * noce moscata * 200 g di burro * 4-5 foglie di salvia * sale I tortelli di zucca sono una delle ultime espressioni di una gastronomia basata sul contrasto-armonia fra agro e dolce che era tipico della cucina romana prima (vedi Apicio in "De re coquinaria") e in quella medievale poi. Nei libri di ricette dal Trecento al Seicento l'agrodolce predominava e aveva la sua massima espressione in una Torta parmesana in cui comparivano carni di cappone, formaggio fresco, spezie dolci e forti, mandorle, datteri uva passa, pinoli e zucchero. Il criterio di distinzione netta fra dolce e aromatico si impose nel corso del Seicento con la supremazia della cucina francese, improntata ad un razionalismo che esercito' grande influenza in tutta Europa. Insomma, il giansenismo ha colpito anche in cucina. Fra le tante ricette padane di tortelli di zucca, quella cremonese basata sull'equilibrio agro-dolce-amarognolo dell'unione di mostarda, zucca e amaretto e' probabilmente quella piu' interessante e capace di rievocare i fasti delle tavole rinascimentali e la grande cultura di Cremona, che ha prodotto quell'ingrediente fondamentale che e' la mostarda. Come dicono Brera-Veronelli, "l'industria della frutta candita non e' civilta' minore dei liuti e dei violini. Monteverdi nasce al genio fra prodigiosi liutai di Cremona: ma e' quasi ovvio dire che una civilta'si completa anche nelle consuetudini del vivere di ogni giorno". Tagliare la zucca a fette piuttosto grosse, metterle sulla placca e porle in forno gia' caldo (185 gradi) fino a che saranno ben cotte. Pestare gli amaretti riducendoli in briciole finissime. Tritare la mostarda di frutta. Quando la zucca sara' cotta, levare la parte superiore piu' secca e la buccia, indi passarla al setaccio. Unire alla zucca gli amaretti, la mostarda, qualche goccia di sugo di limone, quattro cucchiaiate di grana grattugiato, un buon pizzico di noce moscata e di sale e mescolare, amalgamando molto bene gli ingredienti. Se il composto fosse troppo molle aggiungere una cucchiaiata di pane grattugiato finissimo. Con questa farcia preparare i ravioli, lessarli e condirli con il burro fuso insaporito con le foglie di salvia, passando a parte il resto del grana. TORTELLINI CON PECORINO E FAVE * 400 g di pasta per ravioli per il ripieno: * 80 g di ricotta * 40 g di pecorino grattugiato per la salsa: * 800 g di fave nel baccello * 30 g di guanciale * 4 cl di vino bianco * 2 cucchiai di pecorino grattugiato * 20 g di pecorino tagliato a scaglie sottili * olio * sale Preparare ìl ripieno: mettere la ricotta in una ciotola, unire il pecorino e amalgamare bene in modo da ottenere un impasto omogeneo. Preparare i tortellini: stendere un foglio di pasta fine e spennellarlo leggermente con l’albume sbattuto. Disporvi sopra tanti piccoli mucchietti di ripieno con un cucchiaino da tè. Ritagliare la pasta con un piccolo tagliapasta rotondo in modo da ottenre dei dischetti con al centro il ripieno. Piegarli a mezzaluna e unire le due estremità premendole con le dita. Preparare la salsa. Sgusciare le fave, scottarle in acqua bollente per qualche secondo ed eliminare la pellicina che le ricopre. Tagliare il guanciale a listerelle e farlo rosolare in una padella con poco olio. Aggiungere le fave, irrorare con il vino bianco e sfumare. Cuocere i tortellini in acqua bollente salata per 3-4 minuti saltarli in padella con le fave, spolverizzando con il pecorino grattugiato e servire guarnendo con le scaglie di pecorino. TORTELLONE CON RAGOUT DI PESCE, CARCIOFI E FAVETTE * 350 g di sfoglia da ravioli * 300 g di filetti di pesce (Sanpietro, rombo o cernia) gia'puliti * 300 g di vongole veraci * 1 scalogno * 1 dl di vino bianco secco * 2 cucchiai di olio * 4 carciofi Riviera * un albume leggermente sbattuto * 1 spicchio d'aglio * 1 rametto di timo * 1 limone * prezzemolo * 500 g di fave fresche * 1 rametto di cerfoglio * sale pepe In una padella far rosolare lo scalogno tritato molto sottilmente con un cucchiaio d'olio, aggiungere i filetti di pesce tagliati a pezzetti molto sottili. Cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti, sfumare con il vino bianco, aggiungere le vongole gia' sgusciate e ben pulite, aggiustare di sale e pepe e terminare la cottura. All'ultimo aggiungere il timo. Ricavare dalla pasta 16 dischi del diametro di 10-12 cm circa. Disporre al centro di 8 dischi il ripieno di pesce, bagnare leggermente il bordo con un po' di albume e richiudere con i restanti dischi. Sigillare bene altrimenti l'acqua entra durante la cottura. Tagliare a lamelle sottili i carciofi, porli in acqua acidulata con limone, sciacquarli, asciugarli bene e farli saltare in padella con un cucchiaio d'olio e un spicchio d'aglio. Aggiustare di sale e cospargere di prezzemolo tritato sottile. Sgusciare le fave e privarle della buccia. Lessare i ravioli e condirli con i carciofi, le favette fresche e un rametto di cerfoglio.