PASTA ALLE VERDURE E FORMAGGIO Sicuramente in questa categoria si trovano i piatti della nostre radici piu' antiche. Come dice Braudel, il grano e' per i popoli mediterranei la "pianta della civilta'" come il riso in Oriente e il mais nelle Americhe... (continua) LE RICETTE: CHIOCCIOLINE MOZZARELLA E GORGONZOLA CREMA DI FAGIOLI CON LASAGNETTA DI PASTA FRESCA ALLA RICOTTA E BIETOLE GRAMIGNA NEL PEPERONE INVOLTINI DI MELANZANE LINGUINE AL POMODORO CRUDO CON AGLIO E BASILICO DI IGLES MALTAGLIATI AL POMODORO, ERBETTE AROMATICHE E ROBIOLA ORECCHIETTE AL CARTOCCIO PASTA AL CAVOLFIORE PASTA ALLA NORMA PASTA CHI VRUOCCOLI ARRIMINATA PENNETTE ALLE VERDURE CON SCAMORZA AFFUMICATA PENNETTE IN CACIOTTA CON LE FAVE PICI CON FAVE E PECORINO FRESCO PISAREI E FASÔ ALLA LUSI PIZZOCCHERI CON VERZE E FONDUTA SPAGHETTI AI FIORI DI ZUCCA SPAGHETTI ALLA CREMA DI CACIO E PEPE REGINETTE CON CARDI CAVOLO NERO E FONDUTA DI TALEGGIO TAGLIATELLE AI PORCINI CON BASILICO TAGLIATELLE CON FAVE E PESTO TAGLIOLINI CON UOVA E TARTUFO TRENETTE AL PESTO VERMICELLI AI FINFERLI E ZAFFERANO CHIOCCIOLINE MOZZARELLA E GORGONZOLA * 300 g di pasta tipo chioccioline * 200 g di gorgonzola * 250 g di mozzarella * 2 cucchiai di panna * 1 cucchiaio di sugo d'arrosto * 1 piccola carota * 1 gambo di sedano * 1 cipollina * 1 spicchio d'aglio * parmigiano grattugiato * sale, pepe Lessare a vapore la carota, il sedano, la cipollina e lo spicchio di aglio; quando saranno cotti frullarli insieme al sugo d'arrosto. Cuocere la pasta, scolandola molto al dente. Tagliare a fettine regolari la mozzarella e a cubetti il gorgonzola; far sciogliere il gorgonzola con la panna a fuoco dolce. Imburrare un recipiente da forno e versare in esso uno strato di pasta, irrorarlo con qualche cucchiaiata di sugo alle verdure e ricoprirlo con fettine di mozzarella; fare quindi un altro strato di chioccioline, cospargere con un po' di salsa al gorgonzola e parmigiano. Proseguire, alternando gli strati, fino ad esaurimento degli ingredienti. Passare in forno gia' caldo a 200 gradi per circa 10 minuti. CREMA DI FAGIOLI CON LASAGNETTA DI PASTA FRESCA ALLA RICOTTA E BIETOLE * 300 g di pasta fresca per lasagne per la crema di borlotti: * 250 g di fagioli freschi * 30 g di grasso di prosciutto * 1 cucchiai di olio * 1 spicchi d’aglio * 1 foglia di alloro * 1 gambo di sedano * 6 rametti di prezzemolo * 1 l di acqua per il ripieno: * 200 g di ricotta di pecora fresca * 2 cucchiai di parmigiano * 300 g di bietoline selvatiche * ½ cucchiaio di olio * 1 spicchio d’aglio per completare: * olio e aceto balsamico Preparare la crema di fagioli. Rosolare il grasso di prosciutto, il gambo di sedano tritato e lo spicchio d’aglio intero, a fuoco vivace per pochi minuti quindi aggiungere i fagioli e farli insaporire nel grasso salando pochissimo, altrimenti i fagioli stenteranno a cuocere e resteranno duri. Aggiungere l’acqua scaldata e quando riprende il bollore abbassare il fuoco al minimo, aggiungendo il prezzemolo e la foglia di alloro. Proseguire la cottura per 40 minuti. Assaggiare i fagioli e quando sono ben cotti, spegnere il fuoco, togliere il grasso di prosciutto e gli aromi e frullare fino ad ottenere una crema morbida. Aggiustare di sale e tenere in caldo. Ricavare dalla pasta 12 dischi di circa 10 cm di diametro, cuocerli brevemente in acqua bollente salata e stenderli su un canovaccio per asciugarli bene. Preparare il ripieno: stufare in una casseruola con l’olio e l’aglio le bietoline ben lavate. Rigirarle e salarle. Lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno (meno 4 cucchiaini che serviranno per le chenelle di guarnizione) .aggiungere le bietoline, scolate e tagliate a julienne (meno 4 foglie per guarnizione) un pizzico di sale e pepe. Mescolare e distribuire il composto su 12 dischi di pasta. Formare i timballetti sovrapponendo tre dischi di pasta farciti sormontati da un disco vuoto e scaldarli a vapore. Distribuire la crema di fagioli ben calda nei piatti. Adagiarvi i timballetti con accanto una foglia di bietola e una chenella di ricotta. Condire con un giro d’olio e qualche goccia di aceto balsamico. GRAMIGNA NEL PEPERONE * 4 peperoni rossi * 250 g di gramigna bicolore * 150 g di pesce spada * 250 g di salsa di pomodoro * 4 cucchiai di olio * 2 spicchi di aglio * ½ dl di vino bianco secco * pane grattugiato * menta * peperoncino, sale Lavare i peperoni, aprirli per il lungo e svuotarli dei semi. Cuocerli per circa 10 minuti sulla piastra, appoggiandoli dalla parte della buccia. Preparare la salsa: rosolare nell'olio gli spicchi d'aglio finemente tritati e saltarvi il pesce spada tagliato a tocchetti piccoli, bagnare con il vino, lasciare sfumare un po' ed aggiungere la salsa di pomodoro con qualche fogliolina di menta, insaporire con il peperoncino e lasciare cuocere per 5 minuti. A parte cuocere la pasta, mantenendola molto al dente, condirla con la salsa di pesce e riempire i peperoni. Cospargere di pane grattugiato e sistemare i peperoni in una teglia unta. Irrorarli con un filo d'olio, mettere in forno già scaldato a 180 gradi e cuocere per 15 minuti circa. INVOLTINI DI MELANZANE * 12 fette di melanzana alte circa 1 cm * 150 g di tagliolini all'uovo * 1 kg di pomodori da sugo * 1 cipolla * 20 g di burro * 2 cucchiai di olio * 20 foglie di basilico * sale, pepe Cuocere sulla piastra ben calda le fette di melanzane private della buccia. Preparare la salsa di pomodoro: pelare i pomodori, privarli dei semi e dell'acqua, tritarli finemente. In untegame di terracotta, appassire la cipolla affettata finemente nell'olio e nel burro; aggiungere la polpa di pomodoro, salare e cuocere a fuoco dolce e a coperto per almeno un'ora. Cinque minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungere 10 foglie di basilico tritate grossolanamente. Cuocere al dente i tagliolini, condirli con tre quarti della salsa di pomodoro, metterne una forchettata su ogni fetta di melanzana, formare degli involtini e metterli in una pirofila. Cospargerli con la rimanente salsa di pomodoro e guarnire con le altre foglie di basilico. Passare in forno gia' caldo a 180 gradi per circa 5 minuti. LINGUINE AL POMODORO CRUDO CON AGLIO E BASILICO DI IGLES * 320 g di linguine * 600 g di pomodori San Marzano maturi ma sodi * 1 mazzetto di basilico fresco * ½ dl di olio * 2 spicchi di aglio * sale pepe Scottare i pomodori per qualche istante in una pentola con acqua bollente. Raffreddarli subito e pelarli. Tagliarli a metà, privarli dei semi, ridurli a cubetti e metterli in uno scolapasta. Condire i pomodori con un pizzico di sale e lasciarli sgocciolare, mettendo lo scolapasta sul lavello in modo che perdano l’acqua di vegetazione. Trasferire i pomodori in un contenitore con il coperchio, aggiungere il basilico tritato grossolanamente, il pepe, l’aglio leggermente schiacciato e un filo d’olio. Mescolare, coprire con il coperchio e lasciar insaporire in frigo per 2 ore circa. Togliere la salsa dal frigo almeno 15 minuti prima di utilizzarla. Cuocere le linguine, scolarle bene al dente, condire con la salsa di pomodoro eliminado l’aglio e servire subito con un filo d’olio. MALTAGLIATI AL POMODORO, ERBETTE AROMATICHE E ROBIOLA * 300 g di maltagliati all'uovo freschi * 200 g di robiola delle Langhe tagliata a striscioline * sale * per la salsa: 2 pomodori ben maturi tagliati a dadolini; 2 cucchiai di olio; 2 spicchi d'aglio; 1 cipolla tritata; 2 cucchiai di trito di erbe aromatiche fresche (prezzemolo, salvia, rosmarino, maggiorana) Pelare i pomodori a crudo, eliminare i semi e tagliarli a dadolini. Dorare l'aglio e la cipolla nell'olio, unire la dadolata di pomodoro, cuocere per qualche minuto. Lessare al dente i maltagliati, farli saltare in padella con la salsa e il trito di erbe, servirli guarniti con le striscioline di robiola e con un filo di olio crudo. ORECCHIETTE AL CARTOCCIO * 350 g di orecchiette * 200 g di dadolata di pomodoro * 200 g di broccoli * 3 cucchiai di olio * 1 spicchio d'aglio * 1 filetto di acciuga * basilico in foglie * 50 g di parmigiano * sale, pepe Lessare le orecchiette in acqua salata; unire, 5 minuti dopo averle gettate, i broccoli e portare a cottura. Scolare, sgocciolare e conservare un poco dell'acqua di cottura per la salsa. Scaldare l'olio, la dadolata di pomodori, il basilico a pezzetti e l'acciuga tritata. Aggiustare di sale e pepare. Lasciare cuocere dolcemente 5 minuti, bagnare con il liquido di cottura, unire i broccoli e le orecchiette. Mantecare e controllare il sapore. Disporre le orecchiette all'interno di un grosso foglio di carta pergamena, richiuderlo a pacchetto e passarlo in forno caldo a 180 gradi per 2-3 minuti. Servire con parmigiano grattugiato. PASTA AL CAVOLFIORE * 300 g di penne rigate * 800 g di cimette di cavolfiore * 2 spicchi di aglio * 1 cipolla * 50 g di uvetta * 25 g di pinoli * 15 olive nere snocciolate * 60 g di parmigiano grattugiato * 250 g di pepato fresco (formaggio di pecora) * 4 cucchiai di olio * 1 peperoncino * sale Fare lessare in acqua salata le cimette di cavolfiore e scolarle al dente, conservando l'acqua di cottura. In un tegame far soffriggere nell'olio l'aglio intero e la cipolla tritata. Quando cominciano a dorarsi, togliere l'aglio e aggiungere le cimette di cavolfiore, l'uvetta ammorbidita nell'acqua, i pinoli e le olive nere tritate grossolanamente e far insaporire per qualche minuto. Nell'acqua di cottura del cavolfiore lessare la pasta, scolarla al dente e unirla al cavolfiore. Far insaporire tutto a fuoco vivo per qualche minuto, aggiungere tre quarti del parmigiano e il peperoncino sbriciolato. Ungere di olio una teglia e versarvi meta' della pasta condita. Coprire con il formaggio pepato tagliato a fettine sottili, quindi con la pasta rimasta. Cospargere con il restante parmigiano e mettere in forno gia' caldo a 180 gradi per circa 20 minuti. PASTA ALLA NORMA * 300 g di maccheroni rigati * 150 g di ricotta siciliana salata * 2 melanzane * 700 g di pomodoretti da sugo * 3 cucchiai di olio * 1 cucchiaio di basilico tritato * 2 dl di olio per friggere (d'oliva o di arachide) * sale, pepe Il nome e' stato dato da un ammiratore di Bellini, dopo aver assaggiato a Catania questo piatto, che e' poi una delle infinite variazioni sul tema - per rimanere in campo musicale - dell'unione della pasta con le melanzane e il formaggio. Affettare a bastoncini le melanzane, metterle in uno scolatoio e salarle, lasciandole spurgare per un'oretta. In una padella soffriggere uno spicchio di aglio in tre cucchiai d'olio, poi aggiungervi i pomodoretti da sugo spellati e senza semi e farli cuocere per un quarto d'ora circa con il basilico. Salare poco. Mentre cuoce la pasta, friggere le melanzane in olio abbondante, poi scolarle e salarle. Scolare la pasta al dente, cospargerla con la ricotta grattugiata, unire la salsa di pomodoro, le melanzane e una macinata di pepe. Mescolare il tutto e servire. PASTA CHI VRUOCCOLI ARRIMINATA * 400 di pasta secca; * 60 g di filetti d'acciuga dissalati e pestati nel mortaio; * 3spicchi d'aglio schiacciati; * 700 g di polpa di pomodoro; * 1 kg di broccoli; * 1 cucchiaio di cipolla tritata * g di pinoli * 20 g di uva passa ben nettata * 1 pezzetto di peperoncino * olio * sale, pepe Mettere in un tegame con la meta' dell'olio l'aglio e il peperoncino; appena l'aglio imbiondisce, aggiungere il pesto di acciuga e la polpa di pomodoro. Condire con poco sale e ritirare la salsa dal fuoco dopo 15 minuti. Nettare i broccoli; eliminare le foglie dure e il torsolo; staccare le cimette e le foglie molto piccole e tagliare in due le grosse; lavarle bene e sgocciolarle. Lessare al dente in acqua bollente e leggermente salata. Versare in un tegame l'olio rimasto e farvi dorare la cipolla tritata; unirvi le cimette e le foglie di broccolo lessate al dente, mescolare con cura per non sciupare le cimette e unire l'uva passa e i pinoli. Condire con pochissimo sale e pepe, far insaporire l'insieme. Lessare la pasta in abbondante acqua bollente e leggermente salata e sgocciolarla al dente; metterla in un piatto di servizio, ricoprirla con la salsa di pomodoro, i broccoli stufati, l'uva passa e i pinoli. Aggiungere del formaggio grattugiato. Mescolare con delicatezza per non sciupare i broccoli e servire. PENNETTE ALLE VERDURE CON SCAMORZA AFFUMICATA * 300 g di pennette * 250 g di melanzane * 200 g di zucchine * 1 grosso pomodoro ben maturo * 150 g di scamorza affumicata * 5 cucchiai di olio * 2 spicchi d'aglio * qualche foglia di basilico * sale, pepe Tagliare a bastoncini le melanzane e le zucchine. Scottare il pomodoro in acqua bollente, pelarlo, privarlo dei semi e ricavarne dei filetti. Fare rosolare le melanzane e le zucchine in una padella con l'olio e l'aglio tritato, quindi aggiungere i filetti di pomodoro e il basilico. Cuocere le pennette, scolarle, unire la scamorza tagliata a dadini, fare cuocere il tutto nella salsa finch‚ la scamorza non filera'. PENNETTE IN CACIOTTA CON LE FAVE * 2 caciotte di pecorino dolce di circa 600 g l'una * 350 g di fave tenere sgusciate (circa 1.5 kg lordo) * 250 g di pennette * un cipollotto fresco * 4 fettine di prosciutto crudo tagliato a julienne * 4 foglie di menta * un ciuffetto di prezzemolo e uno di basilico * 5 cucchiai di olio d'oliva * 50 g di pecorino romano grattugiato * 5 cucchiai di vino bianco * sale, pepe Questa ricetta e' un autentico trionfo di un popolare abbinamento della cucina popolare: quello delle fave e del pecorino fresco. Questo legume antichissimo (ma il piu' antico e' la lenticchia) ha attraversato alterne vicende. In Grecia le fave erano cosi' diffuse che - divise in chiare e scure - venivano usate come schede per le elezioni dei magistrati. Aristotele le consigliava, ma Pitagora le proibiva ai discepoli perche'‚ le macchie scure dei fiori di fava erano considerate simboli della presenza delle anime dei morti. I Romani ne facevano grande uso, soprattutto nelle classi povere, ma e' significativo che una delle gentes piu' importanti nella storia di Roma - i Fabi - prendessero il nome proprio dalla fava (cosi' come i Lentuli dalla lenticchia, i Pisoni dai piselli e i Ciceroni dai ceci). A partire dal Seicento la fava venne gradualmente soppiantata dal fagiolo, dalle rese piu' alte. Basta per• questa ricetta per capire che si tratta di un legume che non merita affatto di entrare nell'archeologia gastronomica. Tagliare in due parti le caciotte e scavarle lasciando un centimetro di bordo. Far rosolare l'olio con il prosciutto, le fave, il cipollotto tagliato in quattro per il lungo (in modo da poterlo togliere a fine cottura, se lo si desidera) e le erbe aromatiche tritate. Salare, pepare, aggiungere il vino bianco e, se occorre, qualche cucchiaio di brodo. Continuare la cottura finch‚ le favette non saranno ben cotte. Cuocere le pennette in acqua bollente salata e scolarle al dente; padellarle con il sugo a fuoco vivo, aggiungendo 150 g del formaggio scavato dalle caciotte, mescolando spesso in modo che gli ingredienti si possano amalgamare bene fra loro. Pepare, suddividere la preparazione nelle mezze caciotte; insaporire con il pecorino grattugiato. Servire caldissimo. PICI CON FAVE E PECORINO FRESCO * 320 g di pici (vedi ricetta Bigoli ai frutti di mare) * 2 kg di fave fresche * 3 pomodori ben maturi * 200 g di pecorino di media stagionatura * 3 spicchi d’aglio * 1 dl di olio * 15 foglie di basilico * sale, peperoncino Sgranare le fave e sbucciarle. Sbucciare i pomodori, privarli dei semi e tagliare la polpa a dadi. Tagliare a dadini anche il pecorino. Scaldare l’olio rosolarvi un paio di minuti l’aglio e il peperoncino, unirvi le fave, salare e cuocere per 2 minuti aggiungere i dadini di pomodoro e continuare la cottura per 5 minuti. Cuocere i pici al dente in abbondante acqua salta, scolarli. Far mantecare i pici nella padella con il sugo di fave, unire il pecorino e quando questo comincia a filare aggiungere il basilico spezzettato. Mescolare bene e servire. PISAREI E FASÔ ALLA LUSI * per il sugo di fagioli: 200 g di fagioli americanini secchi (o in mancanza borlottini) ammollati in acqua tiepida per circa 12 ore; 60 g di pancetta affumicata; 6 foglie di salvia; 1 cucchiaino di rosmarino; 1 cipolla; 1 spicchio d'aglio; 3 cucchiai di olio; 300 g circa di passata di pomodoro * parmigiano grattugiato * per i pisarei: g 175 di farina bianca; 125 g di pane grattugiato; 2,5 dl di latte e acqua mescolati; sale * sale; pepe Questa e' la versione asciutta della pasta e fagioli, di tradizione piacentina. Da preferire, a mio parere, alla versione spesso proposta di una zuppa che e' in realta' una pasta condita con passato di fagioli. La pasta e fagioli (vedi capitolo zuppe) deve essere una crema che contiene una quantita' moderata di pasta ed e' anche, sempre a mio parere, solo una soluzione intermedia (quindi non necessariamente ottimale) fra un piatto di pasta con un sugo robusto e il trionfo del fagiolo allo stato puro, che e' la zuppa senza aggiunta di pasta. Lessare i fagioli in abbondante acqua salata e leggermente al dente. Nel frattempo impastare la farina bianca con il pane grattugiato, la miscela di acqua e latte tiepidi e un pizzico di sale. Lavorare il tutto fino ad ottenere un composto abbastanza sodo. Formare con la pasta dei cilindretti sottili (meno di 1 cm di diametro) e ricavarne tocchetti lunghi circa mezzo dito. Premendo con il pollice sulla spianatoia, formare delle piccolissime orecchiette. Imbiondire nell'olio il trito di cipolla, aglio, pancetta, salvia e rosmarino; aggiungere i fagioli e lascarli sudare per circa 5 minuti, aggiungere quindi la passata di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e cuocere ancora per circa tre quarti d'ora a fuoco dolce e a coperto. Cuocere i pisarei in abbondante acqua salata, scolandoli man mano che salgono in superficie e condirli con il sugo di fagioli. Passare a parte il formaggio parmigiano. PIZZOCCHERI CON VERZE E FONDUTA * 300 g di pizzoccheri * 150 g foglie di verza private delle coste * 40 g burro * 4 foglie salvia * fonduta (circa 350 g) Piatto valtellinese per boscaioli particolarmente voraci. Oggi e' riservato a circostanze in cui si realizzino congiuntamente i seguenti fattori: commensali dagli stomaci robusti e con valori di colesterolo da Bangladesh, fredde serate invernali, al termine di giornate in cui il consumo calorico sia stato circa decuplo del normale. La probabilita' e' largamente inferiore a quella di vincere il primo premio della lotteria, ma se siete fortunati, non esitate a proporre questa straordinaria unione di pasta, formaggio e verdura. Preferibilmente come piatto unico. Preparare la fonduta nel modo tradizionale. Far scottare la verza per qualche minuto in acqua bollente salata. Scolarla e asciugarla bene. Sciogliere il burro, unire le foglie di salvia. Fare saltare nel burro le foglie di verza. Cuocere la pasta, scolarla, disporla nei piatti, cospargerla di foglie di verza e infine di fonduta. SPAGHETTI AI FIORI DI ZUCCA * 300 g di spaghetti * 30 fiori di zucca * 80 g di pancetta affumicata * 1.5 dl di panna * 1 bustina di zafferano * 50 g di parmigiano grattugiato * 1 cucchiaino di olio * sale, pepe Tagliare la pancetta a julienne e rosolarla nell'olio, aggiungere la panna e lo zafferano. Cuocere nel frattempo gli spaghetti tenendoli ben al dente, scolarli e passarli in padella con la salsa, aggiungere i fiori di zucca ben lavati e asciugati, divisi in quattro, una macinata di pepe e il formaggio. Lasciare insaporire per un paio di minuti mescolando e servire ben caldo. SPAGHETTI ALLA CREMA DI CACIO E PEPE * 400 g di spaghetti * 240 g di pecorino romano media stagionatura * 1 cucchiaino di pepe nero macinato grosso * sale Mettere a bollire l’acqua per la pasta, salare. Buttare gli spaghetti e mentre cuociono preparare la crema lavorando a freddo nella zuppiera il pecorino, il pepe nero e un mestolo di acqua di cottura della pasta, fino ad ottenere una crema liscia. Scolare la pasta al dente e mantecarla a freddo. REGINETTE CON CARDI CAVOLO NERO E FONDUTA DI TALEGGIO * 320 g di reginette * 1 piccolo cardo * 500 g di cavolo nero * 1 spicchio d’aglio * 300 g di taleggio * olio * burro * latte * sale pepe Cuocere in acqua salata il cardo per 10 minuti. Tagliare a strisce sottili il cavolo nero e scottarlo per un paio di minuti in acqua salata. Tagliare a fette sottili il cardo cotto e saltarlo in padella con uno spicchio d’aglio e olio insieme al cavolo nero. Pepare e aggiustare di sale. Preparare la fonduta, tagliando a cubetti il taleggio, facendolo sciogliere a fuoco molto dolce con una noce di burro e qualche cucchiaio di latte. Cuocere le reginette al dente, saltarle in padella con le verdure e servire nappandole con la fonduta di taleggio. TAGLIATELLE AI PORCINI CON BASILICO * 240 g di tagliatelle * 300 g di porcini freschi * 30 g di burro * 10 di foglie di basilico * 30 g di parmigiano grattugiato * 1 cucchiaino di concentrato di carne * sale, pepe Pulire i porcini e tagliarli a grossi pezzi lasciandone un paio dei piu' piccoli interi da parte. In un tegame, mettere il burro, i porcini affettati, le foglie di basilico e il concentrato di carne; lasciar cuocere a fuoco dolce per 10 minuti, mescolando spesso. Cuocere le tagliatelle e passarle per un minuto nel tegame del sugo aggiungendo il parmigiano. Servire spolverizzando le tagliatelle di sottili lamelle di porcino crudo. TAGLIATELLE CON FAVE E PESTO * 250 g di tagliatelle fresche * 300 g di fave sgusciate * 4 patate * 5 cucchiai di pesto (vedi capitolo salse) * sale Far lessare le fave. Cuocere le tagliatelle con le patate tagliate a fettine sottili. Scolare il tutto e condire con il pesto diluito con un paio di cucchiai di acqua di cottura delle tagliatelle. TAGLIOLINI CON UOVA E TARTUFO * 250 g di tagliolini * 4 tuorli d'uovo * 100 g di burro * 50 g di tartufo bianco * sale L'uovo e il burro hanno il potere di esaltare in modo straordinario il sapore del tartufo. Questa e' quindi una delle ricette piu' classiche per festeggiare il prezioso tubero. Gia conosciuto in una sua variante dagli Egiziani, era apprezzato da Greci e Romani, che ne vantavano le virtu' afrodisiache, dato che lo ritenevano di origine divina, prodotto dal fulmine sacro a Giove. La prima notizia storica sul tartufo bianco risale a un documento del 1380, un atto amministrativo dei duchi di Savoia (primo segno del primato della varieta' bianca e piemontese in particolare). Del tartufo nero scrive il Platina (De honesta valetudine ac voluptate..) (r)Mirabile e' il fiuto della scrofa di Norcia, la quale sa riconoscere i luoghi dove nascono e inoltre li lascia intatti, non appena il contadino le accarezzi l'orecchio¯. Ma bisogna aspettare il XVIII secolo perche'‚ il tartufo bianco abbia il suo nome scientifico e una prima descrizione. Lessare i tagliolini al dente, far sciogliere il burro senza farlo imbiondire e cuocervi i tuorli tenendoli molto morbidi. Distribuire i tagliolini in piatti individuali, disporre un tuorlo al centro di ogni piatto, cospargere di lamelle di tartufo e irrorare con il burro fuso. TRENETTE AL PESTO * 300 g di trenette * 2 patate * 5 cucchiai di pesto (vedi capitolo salse) * 30 g parmigiano grattugiato Il pesto entra in molte ricette di questa raccolta, ma e' con le trenette che si celebra al meglio il valore del basilico, aroma fondamentale della nostra cucina, che davvero merita il suo nome "regale". E' necessario per• non il basilico carnoso della Campania (da usare per la salsa al pomodoro) ma quello piu' speziato ligure, da usare prima che sia fiorito. Come tutte le invenzioni collettive di lunga storia, il pesto si presenta con infinite piccole varianti, in particolare per la dose di aglio e la presenza di pecorino in alternativa (o in accompagnamento) al parmigiano. Per semplificare una classificazione molto articolata, bisogna distinguere il pesto di Ponente, di cui fa parte la versione genovese, piu' forte e quello 'di Levante', piu' gentile. Mai, comunque si usa il prezzemolo. Una salsa di olio, basilico e prezzemolo viene usata in Lunigiana per condire i 'testaroli' ma si chiama pesto solo per analogia (e per invidia locale verso i liguri). Ancora, nella versione tradizionale occorerrebbe aggiungere un po' di cagliata acida preparata lasciando inacidire il latte (prescinsoeua). Nell'impossibilita' di trovarla, non vi passi neanche per la testa di imitare l'usanza barbara di sostituirla con burro. Tagliare le patate a fette non troppo sottili e cuocerle insieme alle trenette in abbondante acqua salata. Scolarle conservando un mestolino di acqua di cottura. Condire con il pesto diluito con l'acqua di cottura, passando a parte parmigiano grattugiato. Oltre alle patate, si possono aggiungere - secondo la tradizione di Recco - fagiolini verdi. Questa versione prende il nome di 'pesto avvantaggiato' (arricchito) VERMICELLI AI FINFERLI E ZAFFERANO * 320 g di vermicelli * 200 g di finferli puliti * 40 g di scalogno * 40 g di pomodoro fresco * 40 g di parmigiano grattugiato * 16 gherigli di noce * 2 cucchiai di olio * 1 cucchiaino di prezzemolo * 1 bustina di zafferano * sale, pepe Rosolare lo scalogno tritato fine nell'olio; unire i funghi affettati. Salare, pepare e cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Aggiungere i gherigli di noce spezzettati e lo zafferano. Lasciar insaporire per 5 minuti. Conservare in caldo. Cuocere i vermicelli, scolarli al dente e mescolarli ai funghi, aggiungere il prezzemolo, il pomodoro a cubetti, il parmigiano e un filo d'olio. Mescolare bene e servire.