RISO E RISOTTI

La cottura del risotto e' un geniale adattamento della cucina italiana alle varieta' di riso che vengono da noi coltivate. Il riso italiano (Guarnaschelli Gotti) ha una struttura esterna del chicco non completamente proteica e vetrosa, come nella varieta' "indica" ma abbastanza tenace da cedere lentamente l'amido in cottura ... (continua)

LE RICETTE:

PAELLA CON FAGIOLI NERI E CHORIZO
PAELLA CON PORCINI E FINFERLI
PAELLA VALENCIANA DI OLLI
RISI E BISI
RISO PILAF AL SALMONE AFFUMICATO
RISO PILAF CON SCAMPI
RISOTTO AGLI ASPARAGI CON FONDUTA DI GORGONZOLA
RISOTTO AI FIORI DI ZUCCA
RISOTTO AL NERO DI SEPPIA
RISOTTO AL PEPERONE DOLCE, ASTICE E CRESCIONE
RISOTTO AL POMODORO CON PESCE SPADA DI IGLES
RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO
RISOTTO AL SALTO
RISOTTO AL WHISKY
RISOTTO ALLA CERTOSINA
RISOTTO ALLA MARINARA
RISOTTO ALLA MILANESE
RISOTTO ALLA MILANESE CON LA CERVELLATA
RISOTTO ALLA PILOTA CON COSTINE DI MAIALE AL FORNO
RISOTTO ALLA ZUCCA E AMARONE
RISOTTO ALLA ZUCCA CON ZENZERO E FEGATO GRASSO ALL’ACETO BALSAMICO
RISOTTO ALLE CAPESANTE, FIORI DI ZUCCA E ORIGANO FRESCO
RISOTTO ALLE ERBE AROMATICHE CON FEGATO GRASSO
RISOTTO ALLE ZUCCHINE IN FIORE E ZAFFERANO
RISOTTO ALLO CHAMPAGNE CON CAPESANTE, FIORI DI ZUCCA E ORIGANO FRESCO
RISOTTO CON ANGUILLA ALL'ACETO BALSAMICO
RISOTTO CON BACCALÀ ALLA VICENTINA E OLIVE NERE
RISOTTO CON BURRATA CANTINETTA ANTINORI
RISOTTO CON CACIO E PEPE
RISOTTO CON CAPESANTE AL CURRY
RISOTTO CON FAVE, FIORI DI ZUCCA E CARPACCIO DI TROTA
RISOTTO CON FILETTO DI BACCALÀ, CREMA DI ZUCCA E ACETO BALSAMICO
RISOTTO CON FIORI DI ZUCCA E PESTO SICILIANO
RISOTTO CON FRAGOLINI DI MARE, ASPARAGI, ERBETTE
RISOTTO CON LE TRIGLIE
RISOTTO CON OSTRICHE E CHAMPAGNE
RISOTTO CON PORRI E CALAMARETTI SU TAGLIATA DI TONNO AL PROFUMO DI BOTTARGA
RISOTTO CON SCORFANO E RAGÙ DI VONGOLE
RISOTTO CON TARTARE DI GAMBERONI DELL’ARGENTARIO
RISOTTO CON TARTUFI DI MARE E BASILICO
RISOTTO CON ZUCCA AL TALEGGIO (CON VARIANTE RICCA)
RISOTTO CON ZUCCA, AMARETTI E MOSTARDA
RISOTTO IN ZIMINO CON SEPPIE E BIETOLE
RISOTTO MILLE E UNA NOTTE
RISOTTO NERO AGLI SCAMPI CON PESCATRICE IN GREMOLATA
RISOTTO NERO CON CALAMARETTI E CREMA DI ZUCCHINE
SARTÙ ALLA NAPOLETANA
SARTÙ DI RISO IN SFOGLIA DI MELANZANE
SAVARIN DI RISO
SAVARIN DI RISO AI FIORI DI ZUCCA


PAELLA CON PORCINI E FINFERLI

* 200 g di finferli
* 250 g di porcini
* 6 cucchiai di olio
* 1 spicchio d'aglio
* 80 g di dadolata di scalogno
* 10 g di prezzemolo tritato
* 30 g di burro
* 200 g di riso parboiled
* 5 g di rosmarino
* 1 dl di vino bianco secco
* brodo di pollo
* 1 pizzico di noce moscata
* sale, pepe

Pulire i funghi, affettare 150 g di porcini non troppo sottili e tritare finemente meta' dei finferli. Per il riso far appassire mezzo spicchio d'aglio tritato e 20 g di scalogno con 3 cucchiai di olio e il burro, farvi tostare il riso unirvi il rosmarino e i finferli tritati e irrorare con il vino bianco. Bagnare poco a poco con il brodo di pollo e portare il riso a cottura, mantenendolo bene al dente. Insaporire con sale, pepe e noce moscata macinata al momento. Far scaldare l'olio rimasto in una pentola antiaderente, rosolarvi i rimanenti porcini e i finferli interi con l'aglio e lo scalogno rimasti. Unire il prezzemolo, incorporare tutto al riso e servire.


PAELLA CON FAGIOLI NERI E CHORIZO

* 60 g di funghi champignon a pezzetti
* 3 cucchiai di olio
* 2 spicchi d'aglio
* 80 g di dadolata di scalogno
* 250 g di riso parboiled
* 1 bicchiere di vino rosso robusto
* brodo di pollo
* qualche rametto di timo
* 1 patata lessata
* 120 g di fagioli neri lessati
* 120 g di fagiolini lessati e tagliati a pezzetti
* 150 g di chorizo affettato
* sale pepe

Far appassire la dadolata di scalogno e gli champignon con l'olio, unire il riso e farlo tostare. Profumare con il timo e l'aglio; irrorare con il vino rosso e continuare la cottura, bagnando con il brodo di pollo. Verso fine cottura unire i fagioli neri, i fagiolini e infine la patata tagliata a dadolini e le fette di chorizo. Mescolare bene e regolare di sale e pepe.

PAELLA VALENCIANA DI OLLI
per 6 persone

* 3 spicchi d'aglio
* 1 cipolla
* 3 pomodori maturi
* 1 grosso peperone rosso
* 1 pollo novello (o 1 piccolo coniglio) tagliato a pezzetti
* 150 g di chorizo (in mancanza, salsiccia napoletana piccante)
* 450 g di riso parboiled
* 100 g di piselli
* 6 scamponi
* 6 gamberoni
* 20 cozze
* 2 bustine di zafferano
* 1 dl di olio
* brodo di pollo
* sale

Scaldare in un padellone l'aglio nell'olio, toglierlo ad imbiondimento e rosolare la cipolla affettata; aggiungere i pomodori e il peperone tagliati a pezzi. Dopo cinque minuti aggiungere il pollo o il coniglio e farlo rosolare per circa 10 minuti. Aggiungere poi il riso e il chorizo affettato. Rosolare per 5 minuti, poi coprire il tutto di brodo di pollo. Dopo altri 5 minuti di cottura aggiungere i piselli, gli scampi e i gamberoni col loro guscioe lo zafferano. Aggiustare di sale. Poco prima di togliere dal fuoco aggiungere le cozze, precedentemente aperte a fuoco vivo e private di una valva.

RISI E BISI

* 75 g di lardo di petto magro
* 6 cipolline
* 250 g di piselli piccoli e teneri (peso netto)
* 250 g di riso Vialone nano
* brodo di carne
* 30 g di burro
* 40 g di parmigiano grattugiato
* sale, pepe

Tritare il lardo e soffriggere in 10 g di burro a fuoco vivace in una casseruola a bordi alti. Appena accenna a imbiondire unire le cipolline tagliate a meta' e farle rosolare per 10 minuti circa. Aggiungere i piselli, abbassare la fiamma, salarli, peparli e farli cuocere 10 minuti a coperto, mescolando di tanto in tanto. Versare nella casseruola il brodo gia' caldo; appena spiccato il bollore buttare il riso. Continuare la cottura a fuoco normale per circa 10 minuti. Il riso dovra' rimanere un poco al dente, e la minestra riuscire asciutta quasi come un risotto. Ritirare dal fuoco, condire con il burro crudo rimanente e il parmigiano, lasciar riposare 5 minuti e servire.

RISO PILAF AL SALMONE AFFUMICATO

* 250 g di riso parboiled
* 1 piccola cipolla
* 30 g di burro
* 5 dl di brodo
* 2.5 dl di panna
* 200 g di salmone affumicato
* 0.5 dl di Wodka
* 1 barattolino di uova di lompo (se avete a disposizione del caviale, tanto meglio)
* 30 g di parmigiano grattugiato
* sale

Preparare il riso pilaf come nella ricetta che segue, senza per• aggiungere il vino, n‚ il rametto di rosmarino e cuocendo per 18 minuti, dato che si usa un altro tipo di riso. Nel frattempo, tagliare il salmone a julienne e coprirlo con la wodka. Tolto il riso pilaf dal forno, metterlo sul fornello a fuoco dolce, unire la panna, il salmone con la wodka, il
parmigiano ed infine le uova di lompo. Mescolare accuratamente e servire ben caldo.


RISO PILAF CON SCAMPI

* 320 g di riso Carnaroli
* 1 piccola cipolla
* 30 g di burro
* 1 rametto di rosmarino
* 5 dl di brodo
* 2 dl di vino bianco secco
* 20 code di scampi e 4 teste bollite (per la guarnizione)
* 50 g di farina bianca
* 2 cipolle medie
* 1 cucchiaio di paprica dolce
* 1 cucchiaio di salsa di pomodoro molto densa
* 2 dl di panna
* 1.5 dl di Cognac
* qualche foglia di prezzemolo
* sale, pepe

Preparare il riso pilaf: sciogliere il burro in una pirofila e farvi rosolare per qualche minuto una cipolla tritata e il rametto di rosmarino. Aggiungere il riso, lasciarlo rosolare per 3 minuti, togliere il rametto di rosmarino, aggiungere il vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere poi il brodo ben caldo, far spiccare il bollore, chiudere la pirofila con un foglio di alluminio e passarla in forno gia' caldo a 180 gradi per circa 10 minuti. Nel frattempo, sgusciare le code degli scampi, salarle, infarinarle farle rosolare nel burro a fuoco vivo in un tegame di rame stagnato o d'acciaio (per 5 minuti circa), toglierle dal tegame e tenerle al caldo. Nel fondo di cottura degli scampi fare imbiondire l'altra cipolla tritata, bagnarla con il Cognac e fare ridurre. Aggiungere la salsa di pomodoro, la panna e la paprica; aggiustare di sale e pepe, fare ridurre fino a quando la salsa non avra' raggiunto una consistenza cremosa e frullarla. Mettere le code di scampi in piatti individuali ben caldi, irrorarle con abbondante salsa e guarnire col riso, le foglie di prezzemolo e le teste degli scampi.


RISOTTO AGLI ASPARAGI CON FONDUTA AL GORGONZOLA

* 250 g riso
* 500g asparagi
* 20 g burro
* 2 cucchiai olio
* 1 cipolla piccola
* 1 spicchio d'aglio
* 200 g di gorgonzola
* 1,5 l brodo vegetale
* 1 cucchiaio paprika dolce
* 1 foglia d'alloro
* 1 dl vino bianco
* qualche pistacchio tagliato a liste sottili
* sale, pepe

Gorgonzola e' oggi una fermata della Metropolitana, ma fin dall'anno Mille e nei secoli d'oro della civilta' casearia lombarda era il comune agricolo dove facevano tappa le mandrie al ritorno autunnale dagli alpeggi. Qui - non si sa se per caso o per genio - si scopri' che il Pennicillum Glaucum produceva una muffa nobile che trasformava le morbide robiole in uno straordinario impasto di piccante e dolce. Nasceva cosi' uno dei piu' straordinari formaggi italiani e il capostipite di tutti i formaggi "erborinati" (dal milanese erbori'n, per prezzemolo).

Far appassire la cipolla tritata finemente nell'olio, aggiungere il riso, tostarlo, bagnarlo con il vino e lasciar evaporare. Aggiungere gli asparagi sminuzzati, dopo aver tenuto da parte le punte che verranno lessate e aggiunte a cottura ultimata. Continuare la cottura aggiungendo il brodo bollente di tanto in tanto. Tenere il riso bene al dente. Mantecare con il burro eaggiustare di sale e pepe.
sale e pepe. Mentre cuoce il riso, preparare la fonduta sciogliendo a fuoco basso il gorgonzola con del brodo, aggiungendo lo spicchio d'aglio, l'alloro e la paprika. Far ridurre il tutto a fuoco dolce e mescolando per 5 minuti. Trasferire il riso nei piatti e guarnire con le punte di asparagi. Salsare con la crema passata con un colino e decorare con i pistacchi.


RISOTTO AI FIORI DI ZUCCA

* 320 g di riso Vialone nano
* 30 fiori di zucca
* 2 dl di vino bianco secco
* 70 g di parmigiano grattugiato
* 30 g di cipolla
* brodo di carne
* 50 g di burro
* sale, pepe

Far appassire la cipolla in 20 g di burro. Aggiungere il riso, rosolarlo per un paio di minuti quindi bagnarlo con il vino; farlo evaporare e portare il riso a cottura con l'aggiunta del brodo di carne, sempre mescolando. A tre quarti di cottura aggiungere i fiori di zucca tagliati a strisce; a cottura completata, togliere il riso dal fuoco e mantecare il tutto col burro rimanente e 30 g di parmigiano, passando a parte il rimanente formaggio.


RISOTTO ALLA CERTOSINA

* 350 g di riso Vialone nano
* 300 g di gamberetti
* 300 g di mazzancolle
* 40 g di burro
* 1 l circa di fumetto di pesce
* 1 cipollina
* 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
* 3 spicchi d'aglio schiacciati
* 1 cucchiaio d'olio d'oliva
* 2 dl di vino bianco secco
* sale, pepe

Il nome di questo piatto ricorda un privilegio medievale dei monasteri: quello di disporre di peschiere. Se la caccia era privilegio dei nobili, la pesca era simbolo del mondo religioso. Nei monasteri che disponevano di pesci di acqua dolce e di crostacei (Alberini) nelle grandi occasioni si preparava un risotto ricco con gamberi (e anche rane e lumache). Non e' dunque corretto chiamare cosi' il risotto con i frutti di mare, ma questa denominazione e' ormai prevalente. Se proprio si vuole la purezza filologica, si eliminino le mazzancolle e si adoperino solo gamberi di fiume. Basta trovarli: i fiumi che un tempo ne fornivano in abbondanza ("i bei gamber del Lamber", gridavano a Milano i venditori ambulanti), ospitano tuttalpiu' i mostri genetici prodotti dall'inquinamento.
Sgusciare i gamberetti e le mazzancolle, far sobbollire per circa venti minuti i gusci in un paio di mestoli di fumetto. Passarli al passaverdure con il liquido rimasto. Tritare la cipolla e farla soffriggere con il prezzemolo e l'aglio in 10 g di burro e l'olio. Aggiungere il liquido dei gusci passato, condire con sale e pepe, cuocere a calore moderato per 15 minuti, quindi togliere l'aglio e gettare il riso; mescolare per qualche minuto, aggiungere il vino bianco. Evaporato il vino, aggiungere i gamberetti e le mazzancolle a pezzi piuttosto grossi e bagnare con un mestolo di fumetto. Continuare la cottura aggiungendo fumetto man mano che sara' necessario. A fine cottura togliere dal fuoco, aggiungere il rimanente burro, mantecare bene e lasciar riposare per un buon minuto prima di servire.


RISOTTO AL PEPERONE DOLCE, ASTICE E CRESCIONE

* 300 g di riso Arborio
* 2 cipolle
* 2 peperoni rossi
* 2 pomodori maturi
* 1 spicchio d'aglio
* 2 astici di circa 300 g ciascuno
* 100 g di crescione
* 2 coste di sedano
* 20 g di pepe nero in grani
* 1dl di olio
* 1 dl di vino bianco secco
* sale pepe

Far bollire in una larga casseruola 2 l di acqua, sedano pepe nero e gambi di crescione. Lasciar sobbollire per 10 minuti. Immergere gli astici vivi, cuocere per 7 minuti e scolarli. Estrarre la polpa e il corallo dal carapace e tenere da parte. Rimettere il carapace nel brodo e cuocere per altri 10 minuti. Quindi filtrare e tenere da parte. Tagliare a pezzi grossi i peperoni, la cipolla, i pomodori e l'aglio. Rosolare le verdure con meta' dell'olio, insaporire con sale e pepe e cuocere a fuoco dolce per 30 minuti. Frullare tutto e passarlo nello chinoise. Tenere il composto da parte. Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire nel rimanente olio. Aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto. Bagnare con il vino e far evaporare. Aggiungere il brodo di astice a poco a poco, rimestando fino alla cottura. Togliere il riso dal fuoco e mantecare con il passato di peperone, le foglie di crescione, la polpa e il corallo degli astici. Usare chele e coda dell'astice come guarnizione.

RISOTTO AL POMODORO CON PESCE SPADA DI IGLES

* 800 g di pomodori ramati
* 320 g di riso Carnaroli
* 1 scalogno tritato finemente
* 400 g di polpa di pesce spada tagliata a cubetti
* 20 g di burro
* 20 g di parmigiano grattugiato
* 1 spicchio d’aglio
* 1,5 dl di vino bianco secco
* brodo vegetale
* olio
* sale pepe

Frullare 500 g di pomodori, dopo averli pelati e mettere la polpa in un telo pulito. Appenderlo sopra una ciotola e far sgocciolare per una notte.
Privare di buccia e semi anche i pomodori rimasti e tagliarli a cubetti. Aggiungere al brodo vegetale ben caldo il liquido dei pomodori. Soffriggere lo scalogno con un filo d’olio quando è trasparente, aggiungere il riso e farlo tostare.
Dopo un paio di minuti bagnare con il vino e sfumare. Aggiungere man mano il brodo. A metà cottura aggiungere la polpa dei pomodori portare a cottura e regolare di sale e pepe.
Saltare in padella il pesce spada con poco olio e uno spicchio d’aglio per 2-3 minuti. Mantecare con il burro e il parmigiano fuori dal fuoco. Aggiungere i pomodori a cubetti e il pesce spada.

RISOTTO ALLA MARINARA

* 320 g di riso Vialone nano
* 2 piccole triglie
* 100 g di calamaretti
* 100 g di seppioline
* 200 g di gamberetti
* 300 g di vongole veraci
* 350 g di cozze
* 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
* 30 g di burro
* 30 g di parmigiano grattugiato
* 1 cipolla tritata finemente
* 2 spicchi d'aglio tritati finemente
* fumetto di pesce
* 2 cucchiai di olio
* 2 dl di vino bianco secco
* sale, pepe

Aprire i frutti di mare a fuoco vivace, privarli delle valve e filtrare il liquido di cottura. Sfilettare le triglie e tritare i filetti, pulire e tagliare a striscioline i calamaretti e le seppioline. Soffriggere nell'olio la cipolla, l'aglio e il prezzemolo. Quando imbiondiscono, aggiungere le triglie, i calamari e le seppioline. Salare (poco), pepare e far insaporire il tutto, quindi buttare il riso, mescolarlo bene, poi aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Unire il liquido di cottura dei frutti di mare e continuare la cottura, aggiungendo man mano il fumetto di pesce. Dieci minuti dopo, aggiungere i gamberetti sgusciati e cinque minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungere le vongole e le cozze. Mantecare infine con il burro e il parmigiano. Aggiustare di sale, se necessario.


RISOTTO ALLA MILANESE

* 320 g di riso Vialone nano
* una cipolla tritata finemente
* brodo di carne
* zafferano
* 2 cucchiai di olio d'oliva
* 30 g di burro
* 80 g di parmigiano grattugiato
* 6 foglioline di salvia

Rosolare la cipolla nell'olio, senza farla imbiondire, aggiungere il riso, farlo rosolare e bagnarlo con brodo fino a coprirlo. Tenere il riso sempre ben bagnato. A meta' cottura aggiungere lo zafferano e proseguire la cottura per 15 minuti circa. A questo punto il riso deve risultare ben asciutto. Levare dal fuoco, aggiungere il burro sciolto e insaporito con la salvia e 40 g di parmigiano, mantecare bene. Aggiungere ancora mezzo mestolo di brodo, lasciar riposare un paio di minuti e servire ben caldo, passando a parte il rimanente parmigiano grattugiato.

Questa e' la ricetta del Savini; altri ristoranti di grande tradizione milanese non prevedono l'aggiunta finale di burro insaporito con la salvia e danno suggerimenti diversi: aggiungere vino bianco secco dopo la rosolatura del riso, mettere lo zafferano all'inizio, non a meta' cottura, aggiungere midollo al grasso usato per imbiondire la cipolla, eliminare la cipolla prima di aggiungere il riso. Personalmente aggiungo il vino, non elimino la cipolla e non uso il midollo di bue.

RISOTTO ALLA MILANESE CON LA CERVELLATA

* tutti gli ingredienti del risotto alla milanese
* 2 dl di vino bianco secco
* 3 cervellate

La cervellata e' una salsiccia, il cui utilizzo era ancora frequente qualche decennio fa, che recentemente il grande Peck, il Fauchon di via Spadari, ha riproposto a chi vuole preparare questa versione arricchita nel sapore e impreziosita dalla curiosita' culturale.

La ricetta risale all'epoca rinascimentale e prevedeva l'uso di spezie, in particolare di zafferano e veniva utilizzata come condimento base per molte preparazioni. La salsiccia era fresca, non stagionata, talmente diffusa a Milano che i macellai venivano chiamati cervell‚e. Nel Medioevo era fatta anche con la cervella, ma gia' nel 1400 era a base di carne, formaggio, uova e spezie. La ricetta piu' celebre e' quella del piu' grande cuoco italiano del Rinascimento, Maestro Martino. Anche in Campania e Puglia esistono salsicce che hanno nomi simili; dato che l'unico punto in comune e' quello di non contenere cervella, e' probabile che il termine risalga al francese cervelas, che indica gli insaccati di carne suina (e a cui forse in antico veniva mescolato anche il cervello del maiale) che sono ingrediente fondamentale della choucroute.

La preparazione e' identica a quella del risotto alla milanese. La cervellata va sbriciolata nella cipolla imbiondita, bagnata con vino bianco secco e lasciata cuocere 10 minuti prima di buttare il riso, dopo di che la cottura procede secondo le sacre regole descritte. Per la mantecatura va naturalmente usato meno burro, poich‚ c'e' gia' il grasso della salsiccia.


RISOTTO ALLA PILOTA CON COSTINE DI MAIALE AL FORNO

Per le costine:
* 8-10 costine di
* 50 g di olio
* succo di 1 limone
* rosmarino
* 1 l di acqua
* pepe sale
Per il risotto:
* 250 g di pesto di salame fresco
* 250 riso
* 650 g di acqua
* sale

Questo riso, oggi una bandiera del mitico ristorante Al Pescatore di Canneto sull’Oglio (Nadia e Antonio Santini artefici) deve il suo nome agli operai addetti alla pilatura del riso (piloti)

Adagiare le costine di maiale in tegame, unire tutti gli ingredienti a freddo e porli sul fuoco. Continuare la cottura a fuoco medio finché tutta l’acqua è evaporata.
Mettere le costine in forno a 180° per ottenere la rosolatura desiderata. Si possono anche rosolare in tegame, continuando la cottura rimestando di continuo.
Per il riso:
mettere l’acqua in una casseruola e quando alzerà il bollore versate il riso facendo attenzione che formi un cono con la punta fuori dall’acqua per 1 cm. Lasciare a fuoco moderato, muovere la casseruola e cuocere per 8 minuti.
Coprire con un coperchio ermetico e lasciare ancora per 8-10 minuti lontano dal fuoco. Mettere in una padella il pesto del salame e a fuoco basso far fondere il grasso.
Mescolare con un cucchiaio di legno per ottenere una cottura uniforme.Unire il riso che apparirà ben sgranato e servire con le costine.
NB: per il pesto del salame, se non lo trovate: tritare 500 g di lombo di maiale e 400 g di pancetta fresca. Unire 15 g di sale, 2 g di pepe, 1 grattatina di noce moscata, un pizzico di cannella in polvere.
Lavorare bene con le mani e infine aggiungere 25 g di vino rosso aromatizzato con uno spicchio d’aglio tritato (da eliminare prima di unire il vino al salame).

RISOTTO ALLA ZUCCA E AMARONE

* 320 g di riso vialone nano
* 50 g di burro
* 50 g di parmigiano
* 3,5 dl di Amarone
* 600 g di polpa di zucca
* 1,8 dl di latte
* 50 g di cipolla tritata
* 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
* olio
* sale, pepe

Tagliare a dadini la zucca e farla stufare per 3-4 minuti in una padella in cui è stata appassita la cipolla con un poco di olio.
Aggiungere il latte e cuocere per altri 15 minuti. Aggiustare di sale e frullare il tutto. Tostare il riso in un cucchiaio di olio e bagnarlo con il vino bollente.
Far evaporare e continuare la cottura aggiungendo man mano il brodo. Poco prima di fine cottura aggiungere la crema di zucca.
Aggiungere il prezzemolo, una buona macinata di pepe e mantecare infine con il burro e il parmigiano

RISOTTO ALLA ZUCCA CON ZENZERO E FEGATO GRASSO ALL’ACETO BALSAMICO

* 280 g di riso Carnaroli
* 1,5 dl di vino bianco secco
* 30 g di olio
* 1 litro circa di brodo di pollo
* 40 g di burro
* 300 g di zucca
* 40 g di zenzero fresco grattugiato
* 200 g di fegato grasso in 4 scaloppe
* 1 dl di fondo di pollo
* 1 cucchiaino di aceto balsamico tradizionale di Modena (l'unico vero, insomma) + qualche goccia per decorare
* 20 g di parmigiano
* 60 g di burro

In un po’ di burro cuocere uno scalogno affettato a fettine sottili e senza farlo imbiondire aggiungere i dadini di zucca cuocendoli fino a che non si ammorbidiscono.
In una casseruola rosolare in un po’ di burro l’altro scalogno tritato, aggiungere il riso e tostarlo. Aggiungere il vino e sfumare.
Aggiungere piano piano il brodo bollente e a metà cottura circa aggiungere la zucca e lo zenzero, aggiustare di sale e pepe.
Infarinare le scaloppe, rosolarle in una padella ben calda, salarle e peparle e tagliarle a dadini, scolandole dal loro grasso.
Sempre nel frattempo preparare la salsa facendo bollire il fondo di pollo, l’aceto balsamico e 20 g di burro, passare poi al mixer e al setaccio. Mantecare il risotto con il burro restante e servire con sopra i dadini di foie gras.
Nappare con la salsa e qualche goccia di aceto balsamico.

RISOTTO ALLE CAPESANTE, FIORI DI ZUCCA E ORIGANO FRESCO

* 250 g di riso Carnaroli
* 20 capesante già pulite
* 4 pomodori maturi, spellati, puliti dell’interno e tagliati in 4 spicchi
* 50 g di fagiolini sbollentati
* 8 fiori di zucca tagliati a julienne
* 2 piccole prese di origano fresco
* 3 piccoli scalogni tritati
* 1 dl di olio
* 1,5 dl di vino bianco secco
* 1 foglia di alloro
* fumetto
* 50 g di parmigiano grattugiato

Preparare i pomodori salandoli e pepandoli e cuocerli in forno a 150° per 25 minuti. In una casseruola rosolare in un po’ di olio lo scalogno e la foglia di alloro, unire il riso e tostarlo. Versare il vino e farlo sfumare.
Continuare la cottura mescolando e pian piano unire il fumetto bollente. Eliminare la foglia di alloro. Nel frattempo, saltare le capesante in pochissimo olio a fuoco vivo, facendole dorare.
Preparare i fagiolini e i fiori di zucca tagliati a julienne. A metà cottura del riso aggiungere i fagiolini un minuto prima di terminare la cottura, aggiungere i fiori di zucca.
A cottura ultimata, aggiustare di sale e pepe e mantecare con un filo di olio unendo l’origano e il parmigiano.
Disporre nei piatti decorando con i pomodori caldi e le capesante.

RISOTTO ALLE ERBE AROMATICHE CON FEGATO GRASSO

* 240 g di riso
* 150 g di erbe di campo
* 120 g di fegato grasso d’oca tagliato a dadini
* 100 g di burro
* 50 g di parmigiano reggiano
* 1 scalogno tritato
* 1 l di brodo di carne
* 1 dl di Porto fatto ridurre di ¾
* 1,5 dl di vino bianco secco
* sale pepe

Fare rosolare lo scalogno in metà burro, aggiungere il riso e tostarlo leggermente. Unire il vino e farlo evaporare. Continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente.
Nel frattempo, in una padella rosolare il fegato grasso a dadini, salare e tenere al caldo.
Quando il risotto sarà quasi cotto, aggiungere le erbe di campo ben lavate e tagliate grossolanamente.
Terminare la cottura aggiustando di sale e pepe e mantecare con il restante burro e il parmigiano,
Servire il risotto nei piatti con al centro un po’ di fegato grasso e guarnendo con un filo di Porto già ridotto.

RISOTTO ALLE ZUCCHINE IN FIORE E ZAFFERANO

* 300 g di Vialone nano
* brodo di pollo
* 70 g di parmigiano grattugiato
* 300 g di piccole zucchine con il fiore
* 1 cucchiaio di olio
* 30 g di burro
* 1 dl di vino bianco secco
* 1 cucchiaio da cucina di scalogno tritato
* zafferano in fili e in polvere
* sale, pepe

Mettere in una tazza un pizzico di pistilli di zafferano e una puntina di quello in polvere e versarvi sopra un poco di brodo bollente. Rosolare lo scalogno nell'olio per qualche minuto, aggiungere le zucchine senza il fiore tagliate a dadini, il riso e insaporire qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnare con il vino bianco, far evaporare e bagnare con un mestolo di brodo bollente. Portare a cottura il riso a fuoco vivo, mescolando sempre con il cucchiaio di legno e aggiungendo brodo man mano che asciuga. 5 minuti prima della fine della cottura, aggiungere il brodo con lo zafferano e i fiori delle zucchine tagliati a julienne. A cottura del riso, togliere dal fuoco, mantecare con il burro a piccoli pezzi e il parmigiano. Aggiungere brodo se necessario. Lasciar riposare un paio di minuti e servire.


RISOTTO ALLO CHAMPAGNE CON CAPESANTE, FIORI DI ZUCCA E ORIGANO FRESCO

* 350 g di riso
* 12 capesante grandi
* 1 l di brodo di pollo
* 40 g di burro
* 1 piccola cipolla tritata finemente
* 2 dl di champagne
* 1 cucchiaio di olio
* 10 fiori di zucca
* 2 rametti di origano fresco
* sale pepe

Tagliare 10 capesante a dadini e un paio a fettine per la decorazione, condirle con sale e pepe e metterle da parte.
Rosolare la cipolla nell’olio, aggiungere il riso e tostare per un paio di minuti. Aggiungere lo champagne e far evaporare. Bagnare a poco a poco con il brodo.
Quando il riso è al dente aggiustare di sale e pepe, unire le capesante e poco dopo i fiori di zucca e l’origano tritato.
Togliere dal fuoco, aggiungere il burro, mantecare e lasciar riposare. Servire in piatti caldi e guarnire con le fettine di capesanta.

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA

* 320 g di riso Vialone nano
* 400 g di seppie
* 3-4 scalogni tritati finemente
* 5 cucchiai di olio
* 40 g di parmigiano grattugiato
* 2 dl di vino bianco secco
* 20 g di burro
* fumetto di pesce
* sale, pepe

Pulire le seppie, togliere le vescichette del nero, facendo attenzione a non romperle e tenerle da parte. Tagliare le seppie a listarelle. Imbiondire gli scalogni nell'olio, aggiungere le seppie, salare, pepare e lasciar insaporire per qualche minuto, unire quindi il vino e continuare la cottura per circa un quarto d'ora, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere quindi il riso e il nero delle vescichette, mescolare per un paio di minuti poi cominciare ad unire il fumetto di pesce fino a cottura del riso. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro e il parmigiano, lasciarlo riposare per un buon minuto e servire.


RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO

* 300 g di riso Vialone nano
* 200 g di radicchio rosso (Trevisano o Veronese)
* 1 cipolla media
* 50 g di burro
* 50 g di pancetta affumicata
* 70 g di parmigiano grattugiato
* 1 spicchio d'aglio
* 8 foglie di salvia
* 1 cucchiaio di foglie di rosmarino
* brodo di carne
* sale, pepe

Preparare un trito con la pancetta, la cipolla, l'aglio, la salvia e il rosmarino. Soffriggerlo in 20 g di burro, aggiungere il radicchio tagliato a striscioline non troppo sottili, salare, pepare e lasciar rosolare per 5 minuti. Aggiungere il riso e portarlo a cottura aggiungendo man mano il brodo ben caldo. A cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il rimanente burro e 40 g di parmigiano. Servire ben caldo passando il rimanente parmigiano a parte.

RISOTTO AL SALTO

Preparare il risotto alla milanese (vedi Risotto alla Milanese). Stenderlo su un piano di marmo e lasciare raffreddare. Sciogliere una noce di burro in una padella antiaderente, aggiungere uno strato sottile di riso schiacciato con la paletta e dorare da entrambi i lati. Servire, cospargendo eventualmente con pepe e parmigiano grattugiato.

Per una versione un po' stravagante, ma saporita, una volta girato il risotto, porre al centro della superficie gia' dorata un buon pezzo di quartirolo o di taleggio che si sciogliera' mentre si completa la doratura. Un'altra versione prevede funghi saltati in padella (senza prezzemolo). Si raccomanda peraltro di moderare la fantasia: il risotto al salto non e', a differenza della pizza, un veicolo per altri sapori.


RISOTTO AL WHISKY

* 320 g di riso Vialone nano
* 250 g di cipolla
* 20 g di burro
* 30 g di parmigiano grattugiato
* 30 g di groviera grattugiato
* brodo di carne
* 2 cucchiaini di salsa Worcester
* 1 cucchiaio di maggiorana
* 4 cucchiai di whisky
* 1.5 dl di panna

Tritare finemente la cipolla e rosolarla nel burro a recipiente coperto; appena la cipolla avra' preso colore, aggiungere il riso e mescolarlo qualche minuto, sino a quando avra' assorbito il condimento. Bagnare con il whisky, mescolare nuovamente e lasciare evaporare un po' l'alcol, poi diluire con brodo e continuare la cottura. Dopo 10 minuti insaporire con la maggiorana. Dopo altri 5 minuti aggiungere la panna e la salsa Worcester. A fine cottura mantecare con il parmigiano e il groviera.

RISOTTO CON ANGUILLA ALL'ACETO BALSAMICO

* 320 g di riso Vialone nano
* 300 g di anguilla (peso netto)
* fumetto di pesce
* 2 cucchiai di aceto balsamico
* 30 g di cipolla tritata fine
* 1 foglia di alloro
* 2 spicchi d'aglio
* 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
* 1 pezzetto di peperoncino
* 3 cucchiai di olio
* 50 g di polpa di pomodoro
* sale, pepe

Questa e' una delle ricette che utilizzano questo straordinario ingrediente, l'aceto balsamico, che da solo nobilita anche la piu' semplice delle insalate. Come per tanti altri componenti di base della nostra cucina, la legge di Gresham (quello della moneta cattiva che caccia la moneta buona) ha purtroppo funzionato fino in fondo: gli imitatori di aceti aromatizzati neanche troppo buoni hanno guadagnato facili profitti, perche'‚ riescono a vendere a prezzi piu' alti e hanno danneggiato due volte la fama del prodotto piu' nobile: perche'‚ gli sottraggono quote di mercato e perche'‚ ne oscurano la fama. Insomma, e' una delle tante puntate della triste storia per cui l'Italia non riesce ad imporre la gamma dell'eccellenza della sua cucina (e, gia' che ci siamo, anche della sua enologia). Scusate lo sfogo. Dunque; l'aceto balsamico originale di Modena e' un nettare unico, ottenuto da mosto di uva cotto, fermentato naturalmente che subisce un processo di lenta acetificazione. Viene quindi fatto maturare per 5 anni secondo il cosiddetto metodo Solera. L'aceto viene immesso in piccole botti di legni diversi (nell'ordine: rovere, castagno, ciliegio, frassino e gelso) a file sovrapposte, una per ogni annata. Ogni anno parte del contenuto della botte superiore viene travasato nella botte sottostante, senza aggiunta di sostanze aromatiche. L'aceto maturo ha colore bruno scuro, aroma complesso e penetrante.

Stufare nell'olio la cipolla, l'aglio, l'alloro, il prezzemolo e il peperoncino. Aggiungere l'anguilla precedentemente passata in acqua bollente, pelata e fatta a pezzettini. Aggiungere il pomodoro, salare e pepare. Unire il riso e farlo tostare. Cuocere bagnando con il brodo di pesce. A fine cottura aggiungere il parmigiano e l'aceto balsamico. Servire, aggiungendo eventualmente un filo d'olio.


RISOTTO CON BACCALÀ ALLA VICENTINA E OLIVE NERE

* 300 g di riso Carnaroli
* 150 g di latte
* 400 g di stoccafisso ammollato
* 50 g di olio
* 40 g di cipolla bianca tritata
* 20 olive nere snocciolate e tagliate in quattro
* 1 l di fumetto
* 3 filetti di acciuga dissalata e diliscata
* 1 cucchiaio di capperi tritati
* ½ cucchiaio di prezzemolo tritato
* sale pepe

Pulire lo stoccafisso della pelle e delle lische e tagliarlo a pezzetti. Rosolare la cipolla con metà olio insieme ai capperi e ai filetti di acciuga, quindi adagiarvi sopra lo stoccafisso.
Aggiustare di sale e pepe, coprire con il latte bollente e cuocere in forno a 100° per circa due ore. A cottura quasi ultimata, in una casseruola tostare il riso con il rimanente olio e continuare la cottura aggiungendo pian piano il fumetto di pesce.
Quando il risotto sarà pronto, mantecarlo con il baccalà e il suo intingolo e le olive, guarnendo i piatti con il prezzemolo.

RISOTTO CON BURRATA CANTINETTA ANTINORI

* 320. g. riso
* 1 l. brodo vegetale
* 1 scalogno
* 300 g. salsa pomodoro
* 1 pomodoro ramato tagliato a cubetti
* 65 g. grana
* 35 g. burro
* 2 burrate da 125 g.
* vino bianco

per il pesto:

* 1 mazzetto basilico
* 1 mazzetto aglio orsino
* 20 g. pinoli
* olio
* sale pepe

Rosolare lo scalogno in olio, aggiungere il riso e tostare, sfumare col vino e continuare la cottura aggiungendo brodo.
Salare leggermente e a metà cottura, aggiungere la salsa. A fine cottura mantecare con burro e grana e aggiungere i cubetti di pomodoro.
Servire col pesto di aglio orsino e mezza burrata a testa.

RISOTTO CON CACIO E PEPE

* 320 g di riso Carnaroli
* 300 g di pecorino romano grattugiato
* 100 g di guanciale tagliato a julienne
* 40 g di burro possibilmente chiarificato
* 10 g di pepe nero macinato
* brodo vegetale

Passare in una padella antiaderente il guanciale fino a renderlo croccante. In una casseruola tostare il riso nel burro e proseguire la cottura unendo pian piano il brodo.
A tre quarti di cottura unire 15 g di pepe macinato finemente. Quando il risotto sarà al dente, toglierlo dal fuoco e mantecarlo aggiungendo poco per volta il pecorino e il restante pepe.
Se necessario, unire un poco di brodo. Servire in piatto caldo, macinando in maniera grossolana del pepe in grani e guarnire con il guanciale croccante.

RISOTTO CON CAPESANTE AL CURRY

* 320 g di riso Vialone nano
* 12 capesante
* 60 g di burro
* 2 cucchiai di cipolla tritata
* 2 dl di vino bianco secco
* brodo vegetale
* 30 g parmigiano grattugiato
* sale
per la salsa:
* 1 cipolla tritata
* 1 foglia di Cavolo verza
* 1 zucchina; 20 g burro
* 2 cucchiaini di curry (o piu', secondo i gusti e il tipo di curry usato)
* 5 dl di latte

Preparare un brodo vegetale con acqua, sale, sedano, carota, prezzemolo e porro tagliati a pezzetti. Preparare la salsa facendo rosolare in 20 g di burro la cipolla, la foglia di verza e la zucchina tritati finemente, aggiungere poi il curry, mescolare bene, unire il latte e cuocere a fuoco medio per 15 minuti. Passare poi tutto al setaccio fine. Quando il brodo e' pronto, gettarvi le capesante, spegnere subito il fuoco e lasciarle nel brodo per 5 minuti, quindi toglierle e metterle nella salsa. Preparare poi il risotto nel modo tradizionale, usando pero' il brodo vegetale, Mantecare con il rimanente burro e il parmigiano e servire con la salsa e tre capesante a persona.


RISOTTO CON FAVE, FIORI DI ZUCCA E CARPACCIO DI TROTA

* 300 g di riso Carnaroli
* 1 kg di fave
* 2 filetti di trota (salmonata) di circa 150 g ciascuno
* 1 scalogno tritato
* 1 ciuffetto di cerfoglio
* 1 ciuffetto di aneto
* 4 fili di erba cipollina
* 1,5 dl di vino bianco secco
* brodo vegetale
* olio
* sale

Togliere le fave dal baccello e sbollentarle per pochi secondi, quindi togliere la pelle che le riveste (oppure usare quelle surgelate).
Far appassire metà dello scalogno con un poco d’olio e aggiungere metà delle fave, un poco di brodo e cuocere per pochi minuti. Passare al mixer e mantenere al caldo. Pulire e lavare i fiori di zucca.
Aprirne quattro a metà, condirli con olio e sale, farli seccare in forno a 120°. Tagliare i filetti di trota sottilmente, metterli fra due fogli di pellicola e con l’aiuto di un batticarne appiattirli tentando di formare 4 dischi di 12 cm circa di diametro.
In una casseruola con un po’ d’olio appassire lo scalogno rimasto, unire il riso, tostarlo, aggiungere il vino e farlo evaporare.
Continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Quando il risotto è quasi cotto, aggiungere le fave rimaste e i fiori di zucca avanzati tagliati a pezzetti.
In piatti ben caldi mettere al centro il disco di carpaccio di trota, condendo con l’erba cipollina e l’aneto, il cerfoglio, un filo d’olio e sale.
Adagiare il risotto sopra il carpaccio, contornare con la salsa di fave e servire.

RISOTTO CON FILETTO DI BACCALÀ, CREMA DI ZUCCA E ACETO BALSAMICO

* 250 g di riso Carnaroli
* 7 dl di fumetto
* 1 piccolo scalogno tritato
* 3 cucchiai di olio
* 1,5 dl di vino bianco secco
* 50 g di burro
* 4 filetti di baccalà di circa 100 g ciascuno
* 2 rametti di timo
* aceto balsamico
per la crema:
* 300 g di zucca tagliata a cubetti
* 4 cucchiai di olio
* 1 dl di fumetto

Cuocere la zucca in forno e passarla al mixer aggiungendo l’olio e piano piano il fumetto fino a raggiungere la densità desiderata.
Aggiustare di sale e pepe e tenere al caldo. In una casseruola imbiondire lo scalogno con l’olio. Unire il riso, tostarlo leggermente e sfumarlo con il vino.
Continuare la cottura rimestando e aggiungendo poco per volta il fumetto, A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare con il burro. Aggiustate di sale e pepe.
Servire il risotto in piatti caldi con sopra un filetto di baccalà.
Contornare con la crema e decorare con gocce di aceto balsamico.

RISOTTO CON FIORI DI ZUCCA E PESTO SICILIANO

* 300 g di riso Vialone nano
* 30 fiori di zucca
* 1 cipolla * 1.5 dl di vino bianco secco
* brodo di carne
* per il pesto: 20 g di basilico; 10 mandorle; 2 spicchi d'aglio; 40 g di pecorino; 2 dl di olio d'oliva; 4 cucchiai di salsa di pomodoro; sale, pepe


Preparare il pesto frullando accuratamente tutti gli ingredienti. Preparare il risotto secondo la ricetta solita, aggiungendo i fiori di zucca e il pesto a fine cottura; mescolare bene e lasciar riposare per qualche minuto prima di servire.


RISOTTO CON FRAGOLINI DI MARE, ASPARAGI, ERBETTE

* 250 g di riso Carnaroli
* 300 g di fragolini di mare puliti
* 100 g di punte di asparagi
* 1 scalogno tritato
* 1 l di fumetto
* 70 g di olio
* 1,5 dl di vino bianco secco
* 2 cucchiai di erbe aromatiche fresche tritate (prezzemolo, cerfoglio, timo, maggiorana, basilico)
* 2 spicchi d’aglio
* 2 pomodori maturi spellati e privati dei semi

In una padella saltare con poco olio i fragolini di mare con gli spicchi di aglio, unire i pisellini, un poco di prezzemolo tritato e aggiungere brodo.
Cuocere lentamente per 15 minuti. In una casseruola soffriggere lo scalogno nell’olio, unire il riso e tostarlo. Sfumare con il vino e bagnare con il brodo bollente continuando la cottura.
Quando il risotto sarà quasi pronto, unire i fragolini con i piselli da cui si saranno tolti gli spicchi d’aglio.
Ultimare la cottura sempre bagnando con il brodo. Aggiustare di sale, togliere dal fuoco e mantecare con un filo d’olio, le erbe aromatiche e i pomodorini tagliati in dadolini.

RISOTTO CON LE TRIGLIE

* 350 g di riso Vialone nano
* 4 o 5 triglie del peso complessivo di 600 g circa
* 1,5 dl di vino bianco secco
* 4 cucchiai d’olio d’oliva
* 2 grossi scalogni
* 1 piccolo pomodoro maturo
* 1 foglia di alloro
* prezzemolo
* pepe in grani
* sale pepe

Squamare delicatamente le triglie, svuotarle e lavarle. Asciugarle tamponandole con la carta da cucina e sfilettarle conservando teste e lische per il fumetto.
Controllare che nei filetti non siano rimaste lische. Scaldare un cucchiaio d’olio in una piccola casseruola e farvi appassire uno scalogno tritato.
Quando comincia a prendere colore, unire teste e lische, rialzare la fiamma e rosolare per qualche minuto mescolando, quindi bagnare con mezzo bicchiere di vino e, quando è sfumato, unire un cucchiaino di grani di pepe, qualche gambo di prezzemolo sminuzzato, la foglia di alloro e il pomodoro a pezzetti.
Dopo qualche minuto, unire un litro abbondante di acqua calda, salare, coprire e cuocere dolcemente per una mezz’ora quindi filtrare il fumetto al colino cinese schiacciando bene per recuperare tutti i succhi.
Scaldare due cucchiai d’olio in una casseruola e fate appassire l’altro scalogno tritato. Appena comincia a prendere colore, unire il riso e, sempre mescolando, tostare un paio di minuti.
Sfumare con il vino e, dopo un minuto, cominciare ad aggiungere il fumetto bollente, mescolando di tanto in tanto.
Tre-quattro minuti prima che il risotto sia pronto, unire i filetti di triglia sminuzzati e, a fine cottura, mantecare con poco olio e con un’abbondante macinata di pepe.

RISOTTO CON OSTRICHE E CHAMPAGNE

* 320 g di riso Carnaroli
* brodo di pollo
* 3 dl di Champagne
* 30 g di burro
* 20 ostriche
* 1 pomodoro da sugo di circa 100 g
* prezzemolo
* 3 cucchiai di olio
* sale

Aprire le ostriche e metterle in un recipiente con la loro acqua. Immergere il pomodoro per alcuni secondi in acqua bollente, spellarlo, eliminare i semi e tagliare la polpa a cubetti.
Scaldare l’olio in un tegame basso e farvi tostare il riso, bagnare con lo Champagne e l’acqua delle ostriche filtrata, far evaporare e versare un mestolo di brodo bollente.
Proseguire la cottura mescolando continuamente e versando altro brodo man mano che il riso lo assorbe. Quando il riso risulterà cotto, ma ancora al dente, mantecarlo con il burro e aggiungere il prezzemolo, i dadini di pomodoro, le ostriche e una spruzzata di Champagne.
Completare la cottura mescolando e regolando di sale.
Disporre il riso nei piatti e servire immediatamente.

RISOTTO CON PORRI E CALAMARETTI SU TAGLIATA DI TONNO AL PROFUMO DI BOTTARGA

* 250 g di riso Carnaroli
* 120 g di porri tagliati a julienne
* 250 g di filetto di tonno fresco
* 30 g di bottarga
* 150 g di calamaretti puliti
* 100 g di olio
* aromi vari: maggiorana, prezzemolo, timo, rosmarino e salvia
* 1 spicchio d’aglio
* fumetto di pesce q.b.

In una casseruola soffriggere lentamente con metà olio, i porri, l’aglio e i calamaretti. Togliere l’aglio e aggiungere il riso tostando brevemente e portare a cottura aggiungendo poco per volta il fumetto.
Nel frattempo, impanare il filetto di tonno nel trito di erbe aromatiche e rosolarlo velocemente per circa un minuto per parte in una padella appena oleata.
Servire il risotto nei piatti guarnendo con fettine di filetto di tonno, un filo di olio crudo e una ricca spolverata di bottarga.

RISOTTO CON SCORFANO E RAGÙ DI VONGOLE

* 250 g di riso Carnaroli
* 400 g di vongole
* 250 g di scorfano
* 1 litro di fumetto
* 50 g carote
* 50 g scalogno
* 50 g sedano
* 50 g porro
* 3 spicchi d’aglio
* 1,5 dl vino bianco
* 2 cucchiai di pomodoro
* 1 mazzetto prezzemolo
* olio
* burro

Far aprire le vongole in un tegame con 2 cucchiai d’olio e 1 spicchio di aglio e prezzemolo. Togliere le vongole dalle valve, filtrare il liquido e aggiungerlo al fumetto.
Tritare grossolanamente le vongole, aggiungere 2 cucchiai di pomodoro e un battuto di prezzemolo e aglio e tenere da parte. Soffriggere nell’olio 2 spicchi d’aglio. Toglierlo e aggiungere le verdure tagliate a cubetti.
A metà cottura, aggiungere lo scorfano pulito e tagliato e bagnare con il vino. Lasciar evaporare. Rosolare lo scalogno tritato nell’olio, aggiungere il riso, tostarlo, bagnare con vino, far evaporare e iniziare la cottura aggiungendo fumetto.
A metà cottura, unire lo scorfano e mantecare con il burro. Lasciar riposare il riso, servire versando su ciascun piatto un cucchiaio di ragù di vongole.

RISOTTO CON TARTARE DI GAMBERONI DELL’ARGENTARIO

* 16 gamberoni
* 320 g di riso Carnaroli
* bisque (vedi)
* 1 scalogno
* ½ bicchiere di vino bianco secco
* olio
* sale pepe
* scorza di agrumi a piacere (lime o limone e arancia consigliati)

Abbattere in freezer i gamberoni per qualche giorno. Scongelarli e pulirli eliminando il budellino nero.
Con i carapaci preparare una bisque (vedi). Cuocere il risotto come al solito utilizzando la bisque.
Battere a coltello i gamberoni e condirli con olio, sale (meglio Maldon) pepe e scorza di agrumi grattugiata.
Con un coppapasta, preparare 4 medaglioni di tartare.
Dopo aver cotto e fatto riposare il risotto, impiattare mettendo un medaglione su ciascun piatto.

RISOTTO CON TARTUFI DI MARE E BASILICO

* 300 g di riso Vialone nano
* 50 g di burro
* 1,5 l di fumetto di pesce
* 600 g di tartufi di mare
* 50 g di basilico
* 6 filetti di acciuga
* 7 cucchiai di olio
* 1 spicchio d'aglio
* sale grosso

Pestare nel mortaio il basilico con i filetti d'acciuga e l'aglio, aggiungendo gradualmente 5 cucchiai di olio. Aprire i tartufi, eliminare le valve, pulirli bene e tagliarli a meta'. Rosolare il riso in 20 g di burro e portarlo a cottura aggiungendo man mano il fumetto di pesce. Toglierlo dal fuoco e mantecarlo con la salsa e il burro rimasto. Mentre cuoce il risotto saltare i tartufi con un cucchiaio d'olio, salare e pepare. Servire il risotto con al centro i tartufi.


RISOTTO CON ZUCCA AL TALEGGIO (CON VARIANTE RICCA)

* 1 kg di zucca (Mantova o Piacenza)
* 320 g di riso Carnaroli
* 1 cipolla
* 1 scalogno
* 200 g di taleggio tagliato a dadini
* sedano carota, cipolla e prezzemolo per brodo vegetale

per la variante ricca:
* 1 scatola di foie gras de canard (oie)
* aceto balsamico vero

Tagliare a dadini la zucca. Imbiondire in padella la cipolla con l’olio, aggiungendo se necessario un po’ d’acqua.
Versare i dadi di zucca, rosolare, coprire con olio vegetale e cuocere fino a quando la zucca comincia a spappolarsi.
Frullare con frullatore ad immersione. Cuocere il risotto come al solito, aggiungendo la zucca frullata a metà cottura. Mantecare con il taleggio, mescolando energicamente per farlo sciogliere bene.
Far riposare per un paio di minuti e servire.
Variante ricca:
una fetta di foie gras de canard (o d’oie) in scatola scottato in padella su ogni porzione e filo d’aceto balsamico.


RISOTTO CON ZUCCA, AMARETTI E MOSTARDA

* 500 g di zucca
* 1,5 dl di latte
* 60 g di mostarda di Cremona
* 6 amaretti
* 240 g di vialone nano
* 30 g di burro
* 70 g di parmigiano reggiano
* 2 cucchiaini di cipolla tritata
* 1 dl di vino bianco
* brodo vegetale leggero
* 2 cucchiai di olio

Pulire la zucca, avvolgerla nella carta stagnola e asciugarla in forno per 15 minuti, passarla al setaccio e condirla con sale e il latte. In una pentola a parte far appassire la cipolla nell'olio, aggiungere il riso e far tostare per alcuni minuti. Bagnare con il vino bianco e far evaporare, poi coprire con il brodo e mantenere sul fuoco mescolando continuamente. A meta' cottura, aggiungere zucca, amaretti sbriciolati e la mostarda tritata. A cottura ultimata mantecare con burro e parmigiano.


RISOTTO IN ZIMINO CON SEPPIE E BIETOLE

* 240 g di riso Carnaroli
* 400 g di seppie (pulite e lavate)
* 1,5 dl di vino bianco secco
* 200 g di pomodori maturi pelati e senza semi
* 1 bel mazzo di bietola
* 2 spicchi d’aglio tritati
* olio
* ½ cipolla
* 1 peperoncino
* prezzemolo tritato
* fumetto di pesce
* 20 g di burro
* 20 g di parmigiano grattugiato
* sale

Tagliare le seppie a striscioline e farle rosolare per un paio di minuti in un tegame con l’olio, il peperoncino e l’aglio.
Far rosolare la cipolla tritata finemente nell’olio, far tostare il riso, bagnare con il vino, far evaporare e aggiungere fumetto. Dopo 5 minuti aggiungere le seppie, i pomodori strizzati con le mani e le bietole tagliate a listerelle, aggiustare di sale e portare a cottura.
A fine cottura, mantecare fuori dal fuoco con burro e parmigiano. Lasciar riposare qualche minuto e servire spolverizzando con un trito di prezzemolo.

RISOTTO MILLE E UNA NOTTE

* 240 g di riso Vialone nano
* 100 g di porcini
* 1 carota
* 1 gambo di sedano
* 30 g di prosciutto crudo a dadini piccolissimi
* 100 g di spinaci
* 50 g di piselli lessati
* 1 dl di panna
* 80 g di parmigiano grattugiato
* 1 cipolla tagliata finemente
* 30 g di burro
* 1 cucchiaio di olio
* brodo di carne
* 1.5 dl di vino bianco secco

Lessare la carota e il sedano e tagliarli a dadini. Sbollentare gli spinaci e tagliarli grossolanamente. Pulire, affettare i porcini e cuocerli per cinque minuti con l'olio e 10 g di burro. Far appassire la cipolla nel rimanente burro, gettare il riso e farlo rosolare per qualche minuto. Bagnare con il vino bianco. Lasciar evaporare, poi bagnare con il brodo, sempre mescolando. Dopo circa 10 minuti di cottura aggiungere le verdure, il prosciutto, la panna. Finire di cuocere e mantecare con 50 g di parmigiano. Servire ben caldo, passando a parte il parmigiano rimasto.


RISOTTO NERO AGLI SCAMPI CON PESCATRICE IN GREMOLATA

* 250 g di riso Carnaroli
* 300 g di scampi sgusciati
* 4 pescatrici decapitate da 300 g l’una
* 1 l di fumetto di pesce
* 100 g di olio
* 1,5 dl di vino bianco secco
* 10 g di nero di seppia
* 2 spicchi d’aglio tritati
* 1 trito di sedano carota e cipolla
* 1 scorza di limone
* 1 ciuffo di prezzemolo
* 1 punta di cucchiaino da caffè di peperoncino macinato

Preparare il brodo di pesce bollendo per mezz’ora le teste delle pescatrici e i carapaci degli scampi, poi filtrare. Spellare le pescatrici privandole anche dell’osso centrale. Farle rosolare d’ambo i lati in metà dell’olio.
Aggiungere il trito di verdure, lasciare imbiondire e sfumarle con metà vino. Unire un po’ di brodo e la gremolata (trito di aglio, prezzemolo e limone) e cuocere lentamente per una decina di minuti.
Nel frattempo, mettere gli scampi in una casseruola con l’olio restante, l’aglio, il peperoncino e farli rosolare. Unire il riso, tostarlo, bagnare con il vino restante e farlo evaporare. Continuare la cottura aggiungendo il nero di seppia e piano piano il brodo bollente.
A cottura quasi ultimata aggiungere un trito di prezzemolo. Fare un tortino del riso e affiancare la pescatrice. Guarnire con carapaci.

RISOTTO NERO CON CALAMARETTI E CREMA DI ZUCCHINE

* 500 g di zucchine
* 5 scalogni
* 1 mazzetto di basilico
* 600 g di calamaretti
* 320 g di riso nero Venere
* 4 cucchiai di olio
* 1,5 dl di di vino bianco secco
* 30 g di parmigiano grattugiato
* 20 g di burro
* brodo di carne leggero
* ½ cipollina
* sale, pepe

Appassire gli scalogni con 2 cucchiai di olio, aggiungere le zucchine affettate, salare e pepare. A cottura, aggiungere le foglioline di basilico e frullare il tutto per ottenere una crema abbastanza densa.
Preparare il risotto secondo la ricetta tradizionale, tenendo conto che il riso necessita di circa 40 minuti di cottura. Saltare i calamaretti pochi minuti in padella con il resto dell’olio.
Mettere il riso al centro del piatto, coprire con i calamaretti e contornare di crema di zucchine.

SARTU' ALLA NAPOLETANA
(per 6 persone)

* 1 kg circa di ragu' napoletano (vedi capitolo Salse)
* 600 g di riso Arborio
* 4 uova
* 200 g di mozzarella
* 100 g di salsiccia
* 60 g di burro
* brodo
* 50 g di funghi secchi
* 130 g di parmigiano grattugiato
* polpettine ottenute con: 200 g di carne macinata; 50 g di mollica di pane; 1 manciata di parmigiano grattugiato; prezzemolo tritato, 1 uovo; sale e pepe.

Impastare la carne macinata con la mollica di pane bagnata d'acqua e ben strizzata, il parmigiano, 1 uovo intero e il prezzemolo tritato. Aggiungere sale e pepe e amalgamare bene. Formare delle polpettine grandi come una nocciola. Infarinarle e friggerle in abbondante olio bollente. Tagliare la mozzarella a fettine piccole e sottili. Rosolare in 10 g di burro i funghi (precedentemente ammollati in acqua calda) e la salsiccia sbriciolata. Mettere circa la meta' del ragu' in una casseruola, far alzare il bollore, unire il riso e portare a meta' cottura (circa 10 minuti), aggiungendo via via del brodo. Ritirarlo dal fuoco molto morbido e amalgamarvi 2 uova sbattute, circa la meta' delle polpettine, i funghi con la salsiccia e 50 g di parmigiano. Il riso terminera' la cottura nel forno. Imburrare abbondamente uno stampo rotondo e rivestirlo uniformemente di pangrattato. Bagnare il fondo e le pareti dello stampo con l'ultimo uovo sbattuto. Versare circa la meta' del riso al ragu' nello stampo, spolverizzarlo abbondantemente di parmigiano e distribuire in maniera uniforme la mozzarella e il resto delle polpettine e dei funghi con la salsiccia rimasti. Spolverizzare ancora di parmigiano e distribuire un paio di mestoli di ragu'. Quindi coprire con il resto del riso. Cospargere di pangrattato, infiocchettare di burro e passare in forno ben caldo per circa mezz'ora. Lasciar raffreddare per un quarto d'ora e servire passando a parte la salsiera con il ragu' rimasto.

SARTU' DI RISO IN SFOGLIA DI MELANZANE
(Don Alfonso 1890)

* 300 g riso
* 80 g piselli lessati
* 1 dl olio
* 2 fegatini di pollo
* 1 cipolla
* 2 tuorli
* 150 g di mozzarella a dadini
* 1 dl vino bianco secco
* 1 foglia di alloro
* 10 g di burro
* per le polpettine: 150 g carne tritata, mollica di 1 panino imbevuta nel latte, 30 g parmigiano grattugiato, 1 tuorlo, noce moscata, sale e pepe
* 1 cucchiaio di pane grattugiato
* 1 dl Brandy
* 2 melanzane
* sale, pepe
* per la crema di pomodoro: 0,4 dl olio;,600 g passata di pomodoro; 1 dl vino bianco secco; 1 cipolla; 60 g carota; 60 g sedano; 80 g carne di manzo; 1 foglia di alloro.

Per la crema di pomodoro: soffriggere nell'olio il trito di cipolla, carota e sedano; aggiungere la l'alloro e sfumare con il vino. Versare il pomodoro, cuocere a fuoco lento per 45 minuti e passarlo. Preparare delle piccole polpettine (della grandezza di una nocciola) con gli ingredienti ben amalgamati, infarinarle e friggerle. Saltare nel burro i fegatini, bagnarli con il Brandy e lasciarlo evaporare. Pelare le melanzane, tagliarle a fette di circa 1
cm e grigliarle. Preparare il risotto nel modo tradizionale, bagnando con il vino e brodo di pollo, portandolo a meta' cottura. Toglierlo dal fuoco, stenderlo su un piano di marmo per raffreddarlo quindi aggiungere i piselli, 2 tuorli la mozzarella e i fegatini a pezzetti, i piselli, il parmigiano e le polpettine; amalgamare bene il tutto. Foderare uno stampo leggermente unto d'olio con le fette di melanzana e riempirlo con il riso. Pressare bene e passare in forno gia' caldo a 180ø per circa 15 minuti. Rovesciarlo quindi sul piatto da portata caldo, passando a parte la crema di pomodoro ben calda.

SAVARIN DI RISO

* 320 g di riso Vialone nano
* 30 g di burro
* 1 cipollina
* 2 dl di vino bianco secco
* brodo di carne
* 40 g di parmigiano grattugiato
* 150 g di lingua salmistrata tagliata molto sottile
* per il ragu': 40 g di carota; 100 g di cipolla; 40 g di sedano; 250 g di funghi porcini; 200 g di salsa di pomodoro; 30 g di burro; sale, pepe
* per le polpettine: 120 g di carne di manzo macinata; 60 g di salsiccia; mollica di 1 panino ammorbidita nel latte; 35 g di parmigiano grattugiato; 1 uovo; 1 cucchiaino di prezzemolo; olio per friggere

Il savarin di riso e' una versione filtrata attraverso la gastronomia francese di piatti come il sartu' (vedi) e in generale dei pasticci di pasta e carne che rappresentavano uno dei punti piu' alti dei banchetti rinascimentali e che infatti sono presenti in tutti i ricettari dell'epoca. Questa versione e' dovuta al famoso Cantarelli, mito mai abbastanza rimpianto della cucina parmense di tempi felici in cui cantavano i Beatles e Rivera giocava .

Tritare le verdure per il ragu' e farle imbiondire nel burro; aggiungere la salsa di pomodoro e i funghi tagliati a pezzetti, salare, pepare e cuocere a fuoco dolce fino ad ottenere un ragu' ben ristretto. Nel frattempo, preparare un impasto con la salsiccia, la carne di manzo macinata, la mollica di pane ammorbidita nel latte e ben strizzata, il parmigiano, l'uovo e il prezzemolo e ricavarne delle polpettine grosse come nocciole. Friggere le polpettine, asciugarle e aggiungerle al ragu'. Preparare il risotto nel modo tradizionale. Foderare con le fette di lingua uno stampo da ciambella e riempirlo a strati alternando risotto e ragu' finendo con il riso. Livellare bene e posare lo stampo capovolto sul piatto da portata, dopo un minuto togliere lo stampo e riempire il buco centrale con il ragu' rimasto.

SAVARIN DI RISO AI FIORI DI ZUCCA

* 320 g di riso Vialone nano
* 1 cipolla
* brodo di pollo
* 24 fiori di zucca
* 6 zucchine novelle
* 70 g di burro
* 30 g di parmigiano grattugiato
* 1 cucchiaio di olio d'oliva
* 2 dl di vino bianco secco
* sale

Tritare finemente la cipolla, rosolarla a fuoco dolce in 20 g di burro, versare il riso e farlo rosolare. Aggiungere il vino bianco, lasciare evaporare e portare il riso a cottura. Tagliare le zucchine a fettine molto sottili e farle dorare nell'olio di oliva. Far appassire leggermente i fiori di zucca in 30 g di burro senza romperli. Foderare con i fiori di zucca uno stampo. Qualche minuto prima che il riso sia cotto, unire le zucchine fritte e, fuori dal fuoco, mantecare col rimanente burro e il parmigiano. Riempire lo stampo con il risotto, livellare bene e sformare su un piatto caldo.