ZUPPE DI PESCE

Le zuppe di pesce rappresentano una costante di tutte le culture mediterranee e in particolare di Francia, Spagna e Italia (qui con tutte le note varianti tirreniche e adriatiche)... (continua)

LE RICETTE:

BOUILLABAISSE ALLA NEW ORLEANS
CACIUCCO
CACCIUCCO ALLA LIVORNESE PINCHIORRI
CIUPPIN LIGURE
CREMA DI ARAGOSTA
CREMA FREDDA DI TAGLIOLINI CON GRANO SARACENO, VONGOLE E PESTO
PASTA E BROCCOLI IN BRODO DI ARZILLA
ZUPPA DI CALAMARETTI
ZUPPA DI COZZE
ZUPPA DI DATTERI
ZUPPA DI FRUTTI DI MARE AL PEPERONE
ZUPPA DI PESCE
ZUPPA DI CEREALI E VERDURE DI PRIMAVERA CON CALAMARETTI ALL’AGLIO
ZUPPA DI SEPPIOLINE E CARCIOFI
ZUPPA DI FAGIOLI CON VONGOLE
ZUPPA DI VONGOLE VERACI
ZUPPETTA DI COZZE E PICCOLI LEGUMI


BOUILLABAISSE ALLA NEW ORLEANS

* 1 astice del peso di 500 g
* 200 g di scampi sgusciati a crudo
* 4 trance di grongo
* 200 g di piccoli moscardini
* 4 trance di coda di rospo
* 4 ostriche aperte e pulite
* 10 datteri di mare
* 10 tartufi di mare
* 1 piccola carota
* 1 cipolla
* 1 mazzetto guarnito (timo prezzemolo salvia)
* 2 pomodori maturi
* 2 spicchi d'aglio
* 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
* zafferano
* pepe di Caienna
* 1 dl di olio
* 2 dl di vino bianco secco
* 4 fette di pane abbrustolito

A fuoco moderatamente vivace, far rosolare la mezza cipolla e la carota finemente affettate in un tegame con mezzo dl di olio d'oliva; aggiungere il mazzetto guarnito e far insaporire.
Unire l'astice tagliato a pezzi, gli scampi, il grongo, i moscardini e la coda di rospo e rosolare a fuoco moderato; bagnare con il vino bianco, unire i pomodori (scottati, spellati, strizzati, tritati molto grossolanamente).
Aggiungere una punta di zafferano, un pizzico di pepe di Caienna e sale. Coprire e cuocere 15 minuti a fuoco moderato.
In una padella far soffriggere in 4 cucchiai d'olio, ma senza far colorire, uno spicchio d'aglio pestato a poltiglia e il prezzemolo tritato. Unire le ostriche, i datteri, i tartufi tutti ben lavati, precedentemente aperti e privati della mezza valva.
Lasciarli saltare un paio di minuti, unirli alla bouillabaisse.
Far insaporire per 5 minuti. Disporre le fette sul fondo dei piatti, coprirle con il pesce, e da ultimo versare sul tutto il brodo della bouillabaisse. Servire a parte salsa a‹oli (vedi capitolo salse).

CACIUCCO
per 6 persone
* 500 g di seppie
* 500 g di polpi di scoglio
* 300 g di palombo fresco
* 500 g di pesce da zuppa (scorfano, gallinella, cappone)
* 500 g di frutti di mare misti
* 500 g di gamberoni, gamberi, cicale
* 1dl di vino bianco
* 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
* 1 dl olio
* 2 spicchi aglio
* salvia
* sale peperoncino
* 12 fette di pane tostato, pepato e agliato

Gli storici della cucina dicono che il caciucco non sia soltanto il frutto di un miscuglio di ingredienti diversi, ma anche di molte ricette diverse. La sintesi dei tanti modi importati da tutto il mondo, come fatalmente accade nei porti di mare, di preparare un piatto che, in fondo e' uniersale: la zuppa di pesce. Il Devoto-Oli fa risaliire la parola caciucco al turco kuzuk, che significa piccolo e quindi, per traslato, minutaglia.
Donde il significato di caciucco come minestra di minutaglie (di pesce, sottinteso).
Aldo Santini sostiene invece che il piatto trova le sue origini a bordo delle galere cinquecentesche, ove si preparava per sfamare i vogatori alla catena.


Preparare un fumetto con le teste dei pesci. Soffriggere nell'olio l'aglio, la salvia e il peperoncino. Aggiungere i polpi e le seppie tagliati a pezzetti, bagnare con il vino.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per 20 minuti. Unire i pesci da zuppa e il palombo tagliati a pezzi.
Aggiungere il fumetto e proseguire la cottura a fuoco lento.
Quando polpo e seppie sono teneri, aggiungere i frutti di mare precedentemente aperti con i gusci; insaporire il tutto per qualche minuto.
Mettere le fette di pane abbrustolite e strofinate con l'aglio sul fondo dei piatti.
Versare la zuppa ben calda sulle fette di pane e servire.

CACCIUCCO ALLA LIVORNESE PINCHIORRI
per 6 persone
per la zuppa:
* 400 g di ritagli e lische di pesce
* 200 gi di seppie a listerelle
* 200 g di cicale di mare
* 1 dl di vino bianco secco
* 2 pomodori
* 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
* 1 cipolla
* 1 finocchio
* 2 spicchi d’aglio.
Per il pesce:
* 4 code di scampi
* 4 filetti di branzino
* 4 noci di capesante
* 4 filetti di rombo
* 4 gamberoni
* 4 canocchie bollite e sbucciate
* 32 vongole veraci
* 30 ml di vino bianco secco
* 2 spicchi d’aglio
* 8 crostini di pane toscano
* 40 g di dadini di pomodoro
* 1 ciuffo di prezzemolo
* olio
* sale pepe

In una casseruola a bordi bassi rosolare gli spicchi d’aglio, la cipolla e il finocchio tagliato a fette, con un poco di olio aggiungere le lische e i ritagli di pesce, le canocchie e da ultimo le seppie.
Dopo qualche minuto, bagnare con il vino bianco, lasciar evaporare, quindi aggiungere i pomodori privati dei semi tagliati a metà e il concentrato di pomodoro.
Coprire di acqua calda e cuocere per almeno 45 minuti. Passare al passaverdura e poi allo chinois, regolare di sale e pepe e tenere in caldo.
Saltare in una padella con un filo d’olio i pesci per 1-2 minuti. Aprire le vongole in una padella con olio, vino, uno spicchio d’aglio e prezzemolo, quindi sgusciarle.
Sfregare i crostini con lo spicchio d’aglio e guarnirli con la dadolata di pomodoro e le vongole. Cospargerli di prezzemolo tritato.
Versare nel piatto la zuppa, sistemare il pesce e i crostacei, aggiungere i crostini alle vongole e pomodoro e un filo d’olio.

CIUPPIN LIGURE

* 1 kg di pesci di scoglio (cappone, gallinella, scorfani etc)
* 4 pomodori maturi
* 1 cipolla
* 1 mazzetto di prezzemolo
* 2 spicchi d’aglio
* 1,5 dl di vino bianco secco
* fette di pane abbrustolito
* 1 litro d’acqua
* 4 cucchiai di olio
* sale

(Vigliero Lami, Liguria, p.95)
Zuppa ligure semplicissima (deriva da suppin, zuppetta). Era il piatto caldo che si cucinavano i pescatori con i pesci appena pescati, scelti e combinati secondo la fantasia e la disponibilita' del momento.
Non e' cucina di bordo, ma cucina di famiglia per utilizzare tutto, compreso il pane avanzato.
Il ciuppin rappresenta una parte talmente profonda della cultura dei pescatori liguri che gli emigrati liguri ne mantennero l'uso anche sulle coste della California. Ancora oggi a San Francisco chiamano questo piatto cioppino.


Tritare prezzemolo, aglio e cipolla e soffriggerli in padella con olio. Aggiungere i pomodori spelati, senza semi e tritati fini; unire il vino. Lasciar evaporare. Unire un litro d'acqua e, quando bolle, buttare i pesci puliti. Cuocere per 20 minuti. Togliere i pesci, passarli al setaccio col brodo di cottura. Mettere il passato ottenuto in pentola, salare. Cuocere ancora per 5 minuti. Servire caldo in piatti fondi, con fette di pane abbrustolito.

CREMA DI ARAGOSTA

Per 6 persone:
* 600 g di aragosta viva
* 200 g di verdura tagliata a cubetti (carota, sedano, cipolla)
* 1 foglia di alloro
* 70 g di burro
* 80 g di riso
* 1 dl di vino bianco secco
* 2 cl di Cognac
* 1,25 l di fumetto di pesce
* 1.5 dl di panna
* 3 cucchiai di salsa di pomodoro
* 1 mazzetto di erbe (erba cipollina, prezzemolo)
* sale pepe

Soffriggere le verdure nel burro, aggiungere l'aragosta a pezzi, salare e pepare, saltare a fuoco vivace, fiammeggiare con il Cognac e bagnare con il vino bianco.
Aggiungere il mazzetto di erbe, due dl di fumetto di pesce, il pomodoro e cuocere per 20 minuti circa. Cuocere il riso con 4 dl di fumetto di pesce.
Sgusciare l'aragosta, mettere da parte la polpa, pestare i gusci con il riso e aggiungere il fondo di cottura dell'aragosta. Passare il tutto al setaccio in modo da ottenere una purea.
Mettere la purea ottenuta in una casseruola, diluirla con il fumetto rimasto e lasciare bollire tre-quattro minuti.
Aggiungere la panna, regolare di sale e servire la crema guarnita con la polpa dell'aragosta

CREMA FREDDA DI TAGLIOLINI CON GRANO SARACENO, VONGOLE E PESTO

* 16 pomodori maturi
* 1 dl di olio
* 4 cucchiai di aceto bianco
* 400 g di vongole
* 280 g di tagliolini di grano saraceno
* 80 g di pesto
* 1 dl di fumetto concentrato
* 1 spicchio d'aglio
* 1 scalogno
* 1 dl di vino bianco
* sale pepe

Dividere i pomodori a quarti, frullarli a pur‚, passarli al setaccio e montarli a crema con una frusta versando a filo 1/2 dl di olio e l'aceto. Insaporire con sale e pepe e conservare al fresco.
Lavare con cura le vongole e saltarle in una casseruola con l'olio rimasto, lo scalogno tritato, il vino bianco e l'aglio. Mettere il coperchio e cuocere fino a che si apriranno. Sgusciarle e risciacquarle nuovamente con attenzione. Filtrare il fondo di cottura .
Cuocere i tagliolini al dente, scolarli, unire i molluschi e il loro fondo. . Eventualmente salarli. Versare la salsa fredda di pomodori in un piatto e sistemarvi sopra i tagliolini.
Diluire il pesto con il fumetto di pesce, versarlo a goccia sulla crema di pomodoro, condire con un filo d'olio.

PASTA E BROCCOLI IN BRODO DI ARZILLA

* 1 kg di arzilla (razza chiodata)
* 600 g di broccolo romanesco (a pigna)
* 250 di pasta formato piccolo
* 200 g di pomodori pelati
* 2 acciughe sotto sale
* 3 cucchiai d'olio
* 1 cipolla media
* 1 carota
* 1 costola di sedano
* 1 spicchio d'aglio
* prezzemolo
* peperoncino
* ½ dl di vino bianco secco
* sale

Piatto tipico della cucina popolare romana, che risale al tempo in cui le massaie erano costrette a sfruttare al massimo le risorse. Con gli scarti di un pesce abbastanza grasso come la razza (la carne era con tutta probabilità destinata a mense più ricche) si otteneva un brodo estremamente saporito che, unendosi alla pasta e al cavolo dava origine ad un piatto in cui l'equilibrio nutrizionale (ci sono proteine, glucidi e vitamine) è almeno pari alla pienezza dei sapori.

Pulire la razza spazzolandola sotto l'acqua corrente e metterla in una casseruola con circa 2 litri d'acqua fredda.
Salare, unire sedano, carota, cipolla e qualche gambo di prezzemolo tutti mondati e affettati. Coprire, portare a bollore e far cuocere a fuoco moderatissimo per circa 20 minuti.
Quando la razza è cotta, scolarla e pulirla togliendo la testa, la pelle e le cartilagini.
Mettere da parte la polpa (che si può servire come antipasto condita con olio e limone) e rimettere tutti gli scarti (testa e cartilagini) nella pentola con il brodo lasciando cuocere per un'altra mezz'ora Raschiare leggermente le acciughe, sciacquarle, asciugarle e diliscarle.
Preparare un trito finissimo con l'aglio, una manciatina di prezzemolo e poco peperoncino e farlo appassire in una casseruolina con l'olio.
Dopo un minuto, unire le acciughe
farle disfare schiacciandole con la forchetta. Aggiungere i pelati e il vino, coprire e cuocere per circa 20 minuti.
Dividere il broccolo in cimette, lavarlo e aggiungerlo alla salsa, lasciandolo insaporire per qualche minuto.
Passare il brodo di pesce da un colino e aggiungerlo alla salsa con i broccoli, aggiungere anche alcuni pezzetti di polpa di razza, e far cuocere per altri 10 minuti.
Buttare la pasta e dopo 15 minuti circa di ulteriore cottura servire.

ZUPPA DI CALAMARETTI

* 600 g di calamaretti
* 4 scampi
* 200 g di pomodori a meta' maturazione
* 8 foglie di basilico
* 2 cucchiai di farina bianca
* 1 spicchio d'aglio
* 1 peperoncino
* 1 cucchiaio di prezzemolo
* 2 cucchiai di olio
* 1 l di fumetto di pesce
* 8 fettine di pane abbrustolito
* sale, pepe

Pulire e lavare i calamaretti e sgusciare gli scampi. In una casseruola mettere l'olio, l'aglio, il peperoncino, il basilico e i calamaretti. Quando i calamaretti saranno rosolati, toglierli e unire al fondo di cottura il pomodoro tagliato a cubetti. Infarinare gli scampi e metterli nella casseruola aggiungendo il fumetto di pesce e il prezzemolo tritato. Quando il pomodoro sara' quasi cotto, rimettere i calamaretti nella casseruola e fare insaporire il tutto per altri 5 minuti. Servire con fettine di pane abbrustolito.

ZUPPA DI COZZE

* 2 kg di cozze
* la parte bianca di un porro
* 1 spicchio d'aglio
* 1 piccola carota
* 3 pomodori ben maturi
* 1 mazzetto composto da timo, salvia, rosmarino, alloro e finocchio selvatico
* 2 bustine di zafferano
* 100 g di crostini di pane saltati nel burro in cui e' stato scottato per alcuni secondi dell'aglio
* 5 dl di vino bianco secco
* 2 cucchiai di olio
* 5 dl di fumetto di pesce
* sale, pepe

Pulire e lavare accuratamente le cozze, metterle in un tegame e cuocerle a fuoco dolce assieme al vino bianco fino a quando si saranno aperte. Toglierle dal fuoco e lasciarle intiepidire, estrarre i molluschi, filtrare il loro fondo di cottura con un telo e metterlo da parte. Rosolare a fuoco dolce nell'olio il porro e la carota tagliati a listerelle, aggiungere lo spicchio d'aglio, i pomodori ridotti in poltiglia e, sempre a fuoco dolce, far cuocere per 15 minuti circa. Aggiungere il mazzetto guarnito, il fumetto di pesce, il fondo di cottura delle cozze e lo zafferano; aggiustare di pepe e sale e continuare la cottura a fuoco dolce per circa mezz'ora. Cinque minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungere le cozze. Servire la zuppa con i crostini saltati nel burro.


ZUPPA DI DATTERI

* 1.5 kg di datteri
* 2 spicchi d'aglio
* 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
* 6 cucchiai di olio
* 2 dl di vino bianco secco
* 200 g di pomodori
* sale, pepe di Caienna
* crostini dorati nel burro

Lavare i datteri in piu' acque, farli aprire a fuoco vivo, eliminare una valva e filtrare il liquido di cottura. Scaldare l'olio in un tegame; quando e' quasi bollente gettarvi l'aglio ridotto in purea, il prezzemolo e una puntina di pepe; spegnere subito, prima che l'aglio prenda colore, con il vino bianco, il liquido di cottura dei datteri e i pomodori. Cuocere questo sugo a calore vivace per una decina di minuti. Unire i datteri e cuocere per altri 2 minuti. Salare se necessario. Disporre i crostini nei piatti fondi, versarvi la zuppa ben calda e servire immediatamente.


ZUPPA DI FRUTTI DI MARE AL PEPERONE

* 2 peperoni gialli
* 1,5 kg di frutti di mare (cozze, vongole veraci, telline, capelunghe, tartufi)
* 2 dl di vino bianco
* 1 spicchio d'aglio
* 6 cucchiai di olio
* 1 foglia di alloro
* 4 fette di pane abbrustolito
* 1 pizzico di timo
* 1 pizzico di maggiorana
* pepe

Lavare i frutti di mare e farli aprire a fuoco vivace. Filtrare il liquido di cottura. Gettare nell'olio bollente i peperoni tagliati a tocchetti, l'aglio tagliato finemente e la foglia d'alloro; aggiungere l'acqua di cottura dei molluschi e far ridurre di un terzo. Aggiungere il vino e far evaporare, quindi unire il timo, la maggiorana e i molluschi. Lasciare sul fuoco ancora per qualche minuto, quindi servire accompagnando con fette di pane abbrustolito e pepato.

ZUPPA DI CEREALI E VERDURE DI PRIMAVERA CON CALAMARETTI ALL’AGLIO

Per 10 persone
* 1 kg di calamaretti
* 80 g di risino
* 50 g di lenticchie
* 150 g di fagioli zolfini
* 80 g di orzo
* 50 g di farro
* 300 g di fave fresche sgusciate e pelate
* 100 g di piselli sgusciati
* 3 carciofi
* ½ carota
* ½ cipolla
* 50 g di pancetta
* 1 scalogno
* 1 litri di brodo vegetale
* 6 spicchi di aglio
* 5 foglie di alloro
* 5 g di aceto balsamico
* 50 g di prezzemolo
* basilico
* rosmarino
* peperoncino
* olio
* 50 g di olio all’aglio

Ammollare per tre ore tutti i cereali, quindi procedere alla cottura separatamente per ogni qualità, profumando con uno spicchio d’aglio in camicia (con la pelle) e una foglia di alloro.
Pulire i calamaretti e lavarli in abbondante acqua, scolarli e conservarli in frigo. In una casseruola preparare un soffritto con la cipolla e lo scalogno, ½ spicchio d’aglio, la pancetta, la carota e il sedano tagliati a dadini, aggiungere i carciofi tagliati a fettine e poi tutti i cereali cotti e scolati.
Aggiungere il brodo e cuocere per 30 minuti circa. A cottura quasi ultimata, aggiungere i piselli e le favettem terminare e frullare ¼ della zuppa.
Riunire la crema così ottenuta alla zuppa, amalgamare bene, aggiungere un soffritto di olio e aglio in camicia e rosmarino, profumare con prezzemolo, basilico tritato e aceto balsamico.
Saltare in una padella antiaderente i calamaretti con un poco d’olio profumato all’aglio, cuocerli per 2-3 minuti, scolare l’acqua di cottura e versarla nella zuppa.
Versare la zuppa nei piatti e adagiarvi al centro i calamaretti appena scottati, terminare con un giro d’olio d’oliva e peperoncino.

ZUPPA DI FAGIOLI CON VONGOLE

* 450 g di borlotti secchi
* 700 g di vongole
* 3 l d’acqua
* 50 ml di olio
* 1 gambo di sedano
* 1 carota
* ½ cipolla media
* 2 spicchi d’aglio
* 1 pomodoro medio
* 1 rametto di rosmarino
* 50 ml di vino
* 2 cucchiai di presse molo tritato
* 1 tazza di cubetti di pane tostato

Ammollare i fagioli per una notte. Scaldare l’olio in una casseruola a fuoco medio. Aggiungere il sedano, la carota e la cipolla a pezzetti e uno spicchio d’aglio schiacciato.
Cuocere per circa 5 minuti finché le verdure sono tenere. Togliere dal fuoco ed eliminare l’aglio. Unire i fagioli e il loro liquido di ammollo, il pomodoro privato della pelle e a dadini e il rosmarino.
Portare ad ebollizione, quindi abbassare la fiamma e lasciar bollire a fuoco lento al coperto per 2 ore circa, il tempo necessario perché un fagiolo possa essere facilmente schiacciato. Con un cucchiaio forato togliere un quarto dei fagioli e metterlo in una ciotola
in essa versare poi il contenuto passato al setaccio.
Rimettere nella casseruola e portare ad ebollizione a fuoco medio-basso. Nel frattempo preparare le vongole. Scaldare il restante olio e l’aglio in una padella a fuoco medio-alto quando l’aglio comincia a dorare mettere le vongole e il vino bianco finché le conchiglie si aprono. Elimianre le vongole che non si sono aperte.
Aggiungere prezzemolo e amalgamare mescolando. Quando le vongole sono abbastanza fredde da poter essere maneggiate, estrarre il mollusco dalla valva.
Conservare il liquido di cottura. Versare la zuppa di fagioli nelle ciotole, adagiare una cucchiaiata di vongole calde al centro, irrorare con un cucchiaio del liquido di cottura.
Un filo d’olio e crostini caldi.

ZUPPA DI PESCE

* 4 canocchie
* 4 seppie di media grandezza
* 4 calamari
* 4 fette di coda di rospo
* 8 scampi
* 8 gamberoni
* 1 piccola gallinella o un piccolo scorfano
* 500 g vongole
* 700 g cozze
* 3 spicchi d'aglio
* 1 cucchiaio di prezzemolo
* 1 cipolla
* 1 dl di aceto
* 4 cucchiai di olio
* 300 g di passata di pomodoro densa
* fette di pane abbrustolito
* sale, pepe

Nella tradizione le zuppe di pesce sono sempre piatti (r)da pescatori cioe' rustiche, adatte ad essere preparate sulla spiaggia d'approdo o addirittura a bordo, con pesci non particolarmente pregiati e non destinati al mercato.
Come ricorda anche Massimo Alberini, non si ha traccia di una zuppa di pesce in nessun ricettario italiano fino al XIX secolo ed e' ancora piu' significativo che il primo accenno si trovi in un'opera dal titolo "Nuova cucina economica" (di Vincenzo Agnoletti).
Una svolta e' stata data prima dalla tardiva apparizione in cucina del pomodoro che ha dato vivacita' a molti piatti popolari (a cominciare dai maccheroni) e poi, in tempi a noi vicini, dal recupero dei cibi di tradizione popolare.
La versione qui proposta e' una mediazione fra quelle adriatiche (per la presenza delle canocchie) e quelle liguri.


Lavare e far aprire a fuoco vivo le cozze e le vongole. Filtrare il loro liquido.
Preparare un trito sottile con il prezzemolo, l'aglio e la cipolla e farlo dorare nell'olio.
Aggiungere l'aceto e il liquido di cottura delle cozze e delle vongole.
Dopo 3 minuti unire le canocchie, le seppie e i calamari tagliati a striscioline.
Lasciar cuocere per circa 15 minuti. Aggiungere il pomodoro, pepare, quindi unire la coda di rospo e la gallinella tagliata a tronchetti.
Cuocere per altri 5 minuti, aggiustare di sale se necessario e unire infine le vongole, le cozze, gli scampi e i gamberi.
Cuocere per altri 10 minuti e servire con fette di pane abbrustolito.


ZUPPA DI SEPPIOLINE E CARCIOFI

* 6 carciofi
* 1 rametto di rosmarino
* 2 spicchi di aglio
* 4 cucchiai di olio
* 1.5 kg di seppioline freschissime
* 1 patata di media grossezza
* 1 l di fumetto di pesce
* 2 cucchiai di vino bianco secco
* succo di 1 limone
* sale pepe

Pulire le seppie togliendo l'ossicino e lavarle bene. Togliere le foglie dure ai carciofi e accorciarli in modo da eliminare tutte le spine, tagliarli in spicchi pulendoli della barba interna e conservarli in una ciotola con acqua e succo di limone. Bollire il fumetto con gli scarti dei carciofi per 20 minuti circa. In una padella con uno spicchio d'aglio e due cucchiai d'olio far saltare le seppioline, salare, pepare, aggiungere il vino bianco e cuocere per 5 minuti (se le seppioline sono un po' grosse, tagliarle in due). In una pentola, possibilmente di rame, mettere l'olio, l'aglio il rametto di rosmarino e rosolare, aggiungere poi gli spicchi di carciofi sciacquati e asciugati e la patata tagliata a dadini. Far insaporire, salare e pepare e unire il brodo ottenuto con le foglie e gli scarti dei carciofi passandolo bene a un colino fine. Continuare la cottura per 10-15 minuti, togliere l'aglio e aggiungere le seppioline con il loro fondo di cottura privato anch'esso dell'aglio. Far riprendere il bollore per altri 5 minuti, aggiustare di sale e servire.


ZUPPA DI VONGOLE VERACI

* 2 kg di vongole veraci
* 4 cucchiai di olio
* 2 spicchi di aglio
* 2 dl di vino bianco secco
* 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
* fette di pane abbrustolito
* pepe

Lavare le vongole, metterle in una pentola con il vino e farle aprire a fuoco vivo. Filtrare il liquido di cottura e tenerlo a parte. Controllare che i molluschi siano privi di sabbia. Mettere in una casseruola l'olio con l'aglio tritato finemente e il prezzemolo, unire l'acqua di cottura delle vongole, pepare (NON salare, perche'‚ il liquido delle vongole e' gia' molto salato), far restringere e aggiungere infine le vongole. Fare insaporire il tutto e servire con le fette di pane abbrustolito. Questa zuppa si puo' preparare anche con un misto di frutti di mare (cozze, vongole, telline, fasolari, capelunghe, tartufi).


ZUPPETTA DI COZZE E PICCOLI LEGUMI

* 1 kg di cozze
* 100 g di peperoni gialli
* 100 di zucchine
* 100 g di melanzane
* 400 g di pomodori ramati
* 20 foglie di basilico
* 50 g di erba cipollina
* qualche rametto di timo
* 5 cucchiai di olio
* 3 cucchiai di vino bianco secco
* sale pepe

Lavare accuratamente le cozze e farle aprire a fuoco vivace. Toglierle dalle valve e filtrare il liquido di cottura. Saltare le cozze per 2 minuti in 1 cucchiaio d'olio. Bagnarle col vino e continuare la cottura per 5 minuti. Tagliare a dadini le verdure. Cuocerle in padella a bassa temperatura con 2 cucchiai di olio, curando di mantenerle croccanti. Lavare i pomodori, immergerli in acqua bollente per 10 secondi, raffreddarli sotto un getto di acqua fredda, togliere la pelle e i semi. Tagliarli grossolanamente, cuocerli nel rimanente olio, unire le cime di timo e 5 foglie di basilico e cuocere per 10 minuti a fuoco lento. Unire le cozze, le verdure, il pomodoro e il liquido di cottura. Mescolare bene e aggiungere l'erba cipollina e il resto del basilico spezzettato. Aggiustare di sale e pepe. Servire calda o anche tiepida.