Le zuppe di verdura rappresentano l'espressione piu' completa della cucina "povera" di un tempo. Per molti secoli, e in particolare a partire dal Medioevo, le differenze sociali si traducevano, in termini gastronomici, nella contrapposizione fra carne (e grassi) riservati ai signori e verdure riservate ai "villani". Non mancavano naturalmente precise argomentazioni scientifiche sul fatto che la natura del villano era inadatta al consumo di carne e bene faceva dunque il signore ad impedirgliene il consumo. Secondo Camporesi (Il pane selvaggio) il fagiano e' l'emblema di una gastronomia su due livelli, di cui quello superiore era ovviamente riservato ai ricchi, sulla base di dotte valutazioni che la scienza medica (soprattutto bolognese) dispensava largamente e probabilmente non disinteressatamente. Scriveva tale Pisanelli nel 1587: "Non si scrive del fagiano altro nocumento, se non che fa venire l'asma alle genti rustiche. Che questi tali se ne astengano, e lo lascino per le persone nobili e delicate.. I beccafichi fanno venir tisichi i villani. Non si diano a questi tali, ma si servino per i buoni compagni.. il porro ..la peggior vivanda e la piu' detestabile e visiosa..e' cibo da persone rustiche".
E' la stessa ideologia classista in base alla quale Croce fa morire Bertoldo nel momento in cui non riesce piu' ad alimentarsi con rape e fagioli.
Nella storia gastronomica, le zuppe di verdura richiamano naturalmente la polenta. Fin dai tempi romani, uno dei cibi di base era costituito da semolini di vari cereali (la puls gia' ricordata). Il mais, proveniente dalle Americhe, si diffonde piuttosto lentamente in Europa, e inizialmente, solo come integrazione negli orti alle coltivazioni principali. Furono soprattutto i signori proprietari a spingere perche'‚ i contadini estendessero i campi di mais, una volta scoperte le rese altissime di questo cereale. All'inizio del XVIII secolo il rendimento era circa di 80:1 contro meno di 6 del frumento. Del resto, anche presso gli aztechi, bastavano 50 giornate di lavoro per ottenere il raccolto dell'anno; di qui l'interesse (e l'opportunita') di impiegare grandi quantita' di manodopera nella costruzione delle immense piramidi.
Paradossalmente, lo sviluppo del mais apri' la forbice fra i consumi dei contadini e quelli delle classi ricche. L'impoverimento della dieta contadina, fattasi ancora piu' monotona che in passato fu funzionale allo sviluppo del capitalismo agrario (Montanari). La polenta divenne il cardine del sistema di sopravvivenza della popolazione rurale, fino a divenire in pratica l'unico alimento, aprendo la strada alla pellagra. La malattia, segnalata per la prima volta in Spagna nel 1730 e' prova e simbolo di una poverta' alimentare che non ha precedenti neppure negli anni bui dell'alto Medioevo.
Per la preparazione di tutte le zuppe consiglio di usare una pentola di coccio. Spesso suggerisco di usare brodo: so bene che la cosa non e' ortodossa, ma le verdure che oggi abbiamo a disposizione possono essere fresche quanto si vuole ma non hanno certo il sapore di quelle che si usavano un tempo e che permettevano di aggiungere semplicemente dell'acqua. Salvo diversa indicazione, le dosi sono per 6-8 persone: molte zuppe sono buonissime anche il giorno dopo (possono anche essere surgelate senza alcun problema) e, dato che richiedono tempi di cottura piuttosto lunghi, tanto vale non prepararle per una sola volta.
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