ANTIPASTI ENTREÉS E PIATTI DI MEZZO DI PESCE Le entreés, nate come introduzione a banchetti aristocratici di molte portate, possono essere degli ottimi sostituti di primi piatti e premessa a pietanze particolarmente impegnative. Molte delle preparazioni contenute in questa sezione possono anche sostituire una pietanza... (continua) LE RICETTE: ALICI MARINATE ALL'ARANCIO E LIMONE CALAMARI E TREVISANA ALLA GRIGLIA CON TARTARE DI GAMBERI CRUDI CALDO FREDDO DI CAPESANTE AL ROSMARINO E GRANITA AL POMODORO CAPESANTE CON SALSA ALLO SHERRY CAPESANTE, PEPERONI ROSSI E PEPE ROSA CAPPON MAGRO CARPACCIO DI PESCE SPADA ALL'ERBA CIPOLLINA CARPACCIO DI SALMONE AI TRE PEPI E BASILICO CARPACCIO DI SALMONE E PESCE SPADA CON FUNGHI CARPACCIO TRIPLO DI PESCE CASSATA DI POMODORI CON SCAMPI, PORCINI E OLIO ALLE ERBE CODE DI SCAMPI CON FAGIOLI SGRANATI E BASILICO CODE DI SCAMPI CRUDE IN SALSA DI SCAMPI COZZE GRATINATE CROSTINI DI SCAMPI AL LARDO E ROSMARINO FIORI DI ZUCCA CON TARTARE AGLI SCAMPI IN VINAIGRETTE DI POMODORI E OLIVE GRANSEOLA HACHÉ DI SALMONE ED ERBA CIPOLLINA CON PANNA ACIDA E CAVIALE INSALATA DI ASTICE CON MELA VERDE AL CURRY INSALATA DI ASTICE E SONCINO ALL'OLIO DI TARTUFO INSALATA DI CAPESANTE MARINATE E PORCINI CRUDI INSALATA DI FAGIOLI E BOTTARGA INSALATA DI OVOLI CON CODE DI SCAMPI INSALATA DI POLIPETTI, SOGLIOLE CETRIOLI E MENTA INSALATA DI POLPO CON MOSAICO DI VERDURE IN MANTO DI GAMBERI ROSSI INSALATA DI POLPO IN SALSA VERDE CON CREMA DI PATATE INSALATA PARMENTIER ALLE COZZE E CURRY INSALATA TIEPIDA CON ASTICE INSALATA TIEPIDA DI ASTICE AL BURRO DI ARANCIA INSALATA TIEPIDA DI GAMBERI, VERZE E LENTICCHIE INSALATA TIEPIDA DI PESCE CON CITRONNETTE AL LIMONE VERDE JULIENNE DI SEPPIE CRUDE CON FAVE FRESCHE E INSALATA NOVELLA DI AJMO E NADIA LASAGNETTA DI PESCE CRUDO MISTO CRUDO DI PESCE ALLA MEDITERRANEA DELL’OSTERIA DA FIORE MOLECHE MOUSSE DI SALMONE CON CREMA AI GAMBERI OSTRICHE ALLE MANDORLE E BURRO ALL'AGLIO OSTRICHE E ASTICE IN GELATINA DI POUILLY FUMÉ OSTRICHE GRATINATE CON CREMA AL SAUTERNES PATATE RIPIENE DI CAVIALE CON PANNA ACIDA E BLINIS PATÉ DI TROTA SALMONATA AFFUMICATA POLIPO CON PATATE E OLIVE SARDE IN SAOR SCALOPPE DI MELANZANE E GAMBERI SFOGLIATA DI PATATE CON CAPESANTE ALL'ERBA CIPOLLINA SFORMATINO DI ACCIUGHE CON SALSA LIGURE SFORMATINO DI GIANCHETTI SORPRESA DI MARE IN CROSTA SPUMA DI SALMONE AFFUMICATO IN GELATINA TARTARE DI SALMONE FRESCO TERRINA DI PATATE E FUNGHI PORCINI CON MAZZANCOLLE TORTINO DI ASTICE, BROCCOLETTI E OLIVE TORTINO DI ASTICE CON MELANZANE E PASSATINA DI POMODORO ALL’AGRO VARIAZIONI SUL TEMA BIANCHETTI VOL AU VENT AL COCKTAIL DI GAMBERETTI ALICI MARINATE ALL'ARANCIA E LIMONE * 24 alici fresche * 4 spicchi d'aglio schiacciati * 1 cucchiaino di prezzemolo * 2 limoni * 1 arancia * 1 dl di olio * sale, pepe Pulire le alici e spinarle. Stenderle su un piatto di portata, ricoprirle con l'aglio e il prezzemolo tritati grossolanamente. Tenere in frigo per circa quindici minuti, quindi condirle con l'olio, il succo di arancia e quello di limone passato al setaccio fine. Salare e pepare. Lasciare marinare un quarto d'ora. Arrotolare le alici una per una e infilzarle con uno stuzzicadenti. CALAMARI E TREVISANA ALLA GRIGLIA CON TARTARE DI GAMBERI CRUDI Per 10 persone * 10 calamari lunghi circa 10 cm * 5 cespi di trevisana * 10 gamberi freschi * 3 pomodori * 50 g di prezzemolo * 1 mazzetto di timo * 1 limone * olio * 30 g di aceto balsamico Lavare e pulire la trevisana; tagliare i cespi in metà. Pulire i calamari, eliminare la parte interna e lavarli bene. Da ogni calamaro ricavare un anello; quindi incidere il calamaro nel senso della lunghezza e tagliarlo a frange. Sistemare le frange dei calamari sopra un cespo di trevisana, saldare con un anello del calamaro, fermare il tutto con uno stecchino e sistemarli in una padella aderente. Nel frattempo, pulire i gamberi e tagliarli a dadini; condirli con olio e limone, prezzemolo tritato, timo e cubetti di pomodoro. Lasciare in marinata per 10 minuti. Cuocere i calamari con poco olio, salare e pepare. Adagiare i calamari nei piatti, sovrapporvi un cucchiaio di tartare di gamberi. Condire con olio e aceto balsamico. CALDO FREDDO DI CAPESANTE AL ROSMARINO E GRANITA AL POMODORO * 16 capesante piccole (o 12 grandi) * 8 punte di rosmarino (5 cm) * 4 pomodori San Marzano * 2 spicchi d’aglio * 2 cucchiaini di zucchero * 2 cucchiaini di Brandy * 1 cipollotto * 1 carota * 6 cucchiai d’olio * 6 mandorle * sale, pepe Pulire i pomodori e sbollentarli per pochi secondi. Pelarli eliminando anche i semi e tagliarli a dadolini. Condire con lo zucchero e il sale. Metterli in una bacinella e riporli in freezer a congelare. Staccare delicatamente i molluschi dal guscio e privarli del filo nero che li avvolge. Staccare il corallo rosso dalla noce bianca e condire in una ciotola con sale, pepe, fettine di aglio e 4 cucchiai d’olio. Coprire con pellicola trasparente e lasciare in frigo per circa 30 minuti. Scolare il pesce dalla marinata eliminando l’aglio. Dividere le noci bianche dai coralli rossi. Raschiare i rametti di rosmarino lasciando solo il ciuffo e tagliare la punta in diagonale creando una punta, infilzare i molluschi legati e tenere da parte. Pulire il cipollotto e la carota e tritarli finemente insieme alle mandorle. Condire il trito ottenuto con 1 cucchiaio d’olio e tenerlo da parte. Cuocere gli spiedini in una padella antiaderente ben calda senza l’aggiunta di altri grassi. Abbassare leggermente la fiamma dopo 1 minuto e sfumare con il Brandy, girando gli spiedini su sé stessi per caramellarli. Servirli sul pomodoro “in granita” condendo il tutto con il trito preparato e un filo d’olio a crudo. CAPESANTE CON SALSA ALLO SHERRY * 12 capesante * 5 pomodori * 2 tuorli * 4 zucchinette * cerfoglio * limone * 2 cucchiai di Sherry secco * 2 cucchiai di Porto bianco * 3 cucchiai di olio * sale, pepe Le capesante, o conchiglie di San Giacomo (coquilles Saint Jacques) hanno origini ben piu' antiche della benzina Shell di cui sono diventate ovunque il simbolo. Tutte le loro varie denominazioni risalgono infatti ad un'antica devozione medioevale. Fra i pellegrinaggi piu' famosi ed importanti vi era quello a San Jago de Compostela, sulla costa cantabrica della Spagna, particolarmente ricca anche allora di pesci e molluschi, in particolare quello in questione. I gusci rappresentavano cosi' il simbolo e la prova dell'avvenuto pellegrinaggio e venivano quindi ostentati sulla "cappa". Di qui il termine di cappasanta, diventato capasanta nella tradizione veneta per la nota avversione di quel dialetto alle doppie. Anzi, alle dopie. Lessare le zucchinette. Sgusciare a crudo le capesante e rosolarle in un cucchiaio d'olio, salarle e peparle. Pelare 4 pomodori e tagliarli a dadini da distribuire insieme con le zucchinette a rondelle nelle 12 valve e posare su ognuna un mollusco. Preparare una salsa montando a bagnomaria con una frusta i tuorli, lo Sherry, il Porto, sale e pepe. Distribuire la salsa nelle conchiglie, aggiungere 2 cucchiai di olio e poche gocce di limone. Guarnire con cerfoglio. CAPESANTE, PEPERONI ROSSI E PEPE ROSA * 8 capesante * 2 cucchiai di olio * 1 peperone rosso * 1 cucchiaio di aceto balsamico * 10 g di burro * 10 g di pepe rosa Pulire le capesante e tagliarle in due. Grigliare il peperone, pelarlo, tagliarlo a striscioline e saltarlo in padella con un cucchiaio scarso di olio. Far rosolare le capesante in una casseruola con il burro, lasciandole dorare da entrambe le parti. Preparare una vinaigrette con il restante olio e l'aceto balsamico. Aggiungere i peperoni e il pepe rosa. Nappare leggermente le capesante con la salsa e servire. CAPPON MAGRO (Per 6 persone) * 100 g di gallette di semola * 30 g di barbabietola rossa * 50 g di cavolfiore * 50 g di scorzonera * 50 g di cipolline * 1 carciofo * 50 g di sedano * 50 g di fagiolini verdi * 50 g di carote * 50 g di patate * 50 g di funghi sott'olio * 2 uova * meta' limone * 1 dl di olio * 3 cucchiai di aceto * 1 aragosta di circa meta'o chilo * 1 nasello di circa 350 g * 6 gamberoni * 6 ostriche * 20 g di bottarga di muggine * Per la salsa: 1 spicchio di aglio; 1 cucchiaino di prezzemolo tritato; meta' cucchiaio di capperi; 2 acciughe sotto sale; 1 tuorlo d'uovo sodo; mollica di meta' panino; 12 olive nere; 4 cucchiai di olio; 3 cucchiai di aceto Secondo Ratto, studioso della cucina genovese (citato in Alberini): "Siccome i ravioli son la regina di tutte le minestre, il cappon magro domina su tutte le insalate che si conoscono. Esso viene cosi' chiamato figurativamente dalla squisitezza ed eccellenza che ha il cappone fra tutti i pollami e gli fu dato il titolo qualificativo di magro, perche' composto da elementi onnivoramente magri, quali sarebbero biscotti, pesce, funghi sott'olio, uova, capperi e salsa." Non solo non e' chiaramente un piatto comune, ma si adatta solo a momenti in cui si vuole celebrare l'abbondanza e in cui si dispone del tempo e della pazienza richiesti da una costruzione architettonica particolarmente impegnativa. L'origine del nome non e' chiara e secondo alcuni e' comune a piatti del tutto diversi, come la caponata, che come e' noto ha origini siciliane. Secondo alcuni caponata sarebbe termine di origine catalana; secondo altri risalirebbe al termine latino caupona, che significa osteria, dove piatti di questo tipo si sarebbero trovati sempre pronti. Piu' probabile, considerato che denominazioni di questo tipo sono comuni a paesi marinari, il riferimento al cappone di galera, con cui si indicava il cibo piu' comune dei marinai e in particolare dei rematori: galletta imbevuta di acqua (di mare) e aceto. Il modo di definire questo cibo era naturalmente ironico, visto che il cappone era il cibo della festa per eccellenza. Strofinare le gallette con aglio, bagnarle con acqua, aceto e sale e sistemarle sul fondo del piatto di portata. Squamare, sventrare, lavare bene il nasello e farlo lessare. Appena raffreddato, tagliarlo a pezzi e condirlo con olio, succo di limone e sale. Lessare anche l'aragosta, sgusciarla e tagliarla a medaglioni; unirla poi al nasello e marinare in olio, sale limone. Lessare le verdure a vapore, ognuna separatamente, e tagliarle a fettine; indi condirle - sempre separatamente - con olio, aceto e sale. Lessare anche i gamberoni e sgusciarli. Pulire le ostriche. Preparare le uova sode e appena fredde tagliarle in quattro. Per fare la salsa, snocciolare meta' delle olive e pestarle nel mortaio con il prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio, i capperi, le acciughe, ben lavate e diliscate, il tuorlo d'uovo sodo, la mollica di pane inzuppata nell'aceto e strizzata. Passare il battuto al setaccio, diluirlo quindi con un cucchiaio abbondante di aceto e l'olio d'oliva; mescolare e amalgamare bene il tutto. Disporre il nasello nel piatto di portata, sopra le gallette; condire con uno strato di salsa; sovrapporre i medaglioni di aragosta e stendere un altro strato di salsa. Disporre intorno tutte le verdure precedentemente preparate e tagliate a fettine sottili, condire con il resto della salsa e, se necessario, un poco di olio. Decorare il bordo del piatto con le ostriche, i quarti di uovo, i funghi sott'olio, guarnire con sei stecchi su ciascuno dei quali vanno infilati un gambero e due olive. Cospargere infine il tutto con bottarga grattugiata. CARPACCIO DI PESCE SPADA ALL'ERBA CIPOLLINA * 300 g di pesce spada tagliato a fettine molto sottili * 1 limone * 1 dl di olio * 1 mazzetto di erba cipollina * sale, pepe Il termine Carpaccio si riferisce in senso stretto alla ricetta preparata nel 1950 da Cipriani per la contessa Mocenigo che non poteva mangiare carne cotta. Il piatto venne cosi' battezzato perche' in quei giorni Venezia ospitava una mostra del grande pittore. La salsa usata e' una variazione sul tema della salsa cocktail. La ricetta e' diventata talmente famosa, anche grazie all'abilita' dei Cipriani, che carpaccio indica ormai per antonomasia qualsiasi preparazione a base di fette di carne o di pesce, purche' a crudo. Disporre le fettine di pesce in un largo piatto da portata in un solo strato. Emulsionare con cura l'olio con il limone, il sale, il pepe e l'erba cipollina tagliata non troppo finemente. Coprire il pesce con questa miscela e lasciarlo riposare in frigorifero per circa mezz'ora, avendo cura di girare le fettine dopo il primo quarto d'ora. CARPACCIO DI SALMONE AI TRE PEPI E BASILICO * 300 g di salmone fresco tagliato a fettine sottili * pepe rosa, verde e bianco macinati insieme * 1 dl di olio * succo di 1 limone * una decina di foglioline di basilico Disporre le fettine di salmone in un piatto da portata, coprirle con un'emulsione di olio, succo di limone, sale e i tre pepi macinati. Lasciare riposare per circa un quarto d'ora in frigorifero, quindi servire cospargendo di basilico spezzettato. CARPACCIO DI SALMONE E PESCE SPADA CON FUNGHI * 150 g di salmone fresco tagliato a fettine sottili * 150 g di pesce spada fresco tagliato a fettine sottili * 1 limone * 1.5 dl di olio * 1 piccolo scalogno tritato finemente * 2 cappelle di porcino di media grandezza * 2 ovuli * 100 g di soncino * 1 cucchiaino di prezzemolo tritato * sale, pepe Marinare le fette di pesce coprendole con olio, succo di limone, scalogno tritato e sale ben emulsionati. Preparare intanto i funghi tagliandoli con un pialletto per tartufi a lamelle sottilissime e condirli separatamente con pochissimo olio, qualche goccia di limone, sale e prezzemolo. Disporre l'insalatina sul fondo del piatto da portata, disporre quindi le fette di pesce alternate e ricoprire le fette di salmone con gli ovuli e quelle di spada con i porcini. CARPACCIO TRIPLO DI PESCE * 4 filetti di triglie di scoglio * 8 acciughe fresche spinate * 4 gamberi freschi sgusciati * 1 limone * sale, pepe * per la salsa: 1 rametto di rosmarino; 1 rametto di timo; 15 g di erba cipollina; 10 g di maggiorana; 1 spicchio d'aglio; 4 cucchiai di olio Disporre triglie, gamberi, e acciughe in tre piatti distinti, salarli, peparli, cospargerli di succo di limone e farli marinare in frigo per 3-4 ore. Per la salsa tritare tutte le erbe, metterle in una piccola ciotola, unire lo spicchio d'aglio schiacciato e versare a filo l'olio mescolando. Scolare i pesci e i gamberi dalla marinata, asciugarli con un telo. Distribuirli sui piatti, condirli con la salsa alle erbe e servire. CASSATA DI POMODORI CON SCAMPI, PORCINI E OLIO ALLE ERBE * 600 g di scampi * 2 limoni * 2 cappelle di funghi porcini affettati sottili * per l’olio alle erbe: 3 cucchiai di olio; 2 foglie di basilico; 2 foglie di sedano; erba cipollina; 1 rametto di maggiorana; sale pepe * per la cassata: 400 g di pomodori maturi e sodi; 1 zucchina; ½ scalogno tritato fine; ¼ di spicchio d’aglio tritato fine; 2 fogli e ½ di gelatina (7-8 g); 1 manciata di foglie di basilico tritate fini; 1 cucchiaino di zucchero; sale Tuffare i pomodori per qualche istante in acqua bollente, poi raffreddarli con acqua ghiacciata; spelarli, privarli dei semi, tagliarli a cubetti e salarli. Disporli poi in un setaccio o un colino, in modo che perdano tutta l’acqua e conservarla. Tagliare le zucchine a dadolini, salarle e lasciarle sgocciolare per 1 ora in un setaccio. Bollire brevemente l’acqua dei pomodori con aglio e scalogno, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua ghiacciata e strizzata, i cubetti di pomodoro, le zucchine, il basilico e lo zucchero e mescolare con cura. Riempire uno stampo con il pomodoro e far raffreddare in frigo per almeno 3 ore. Per l’olio alle erbe, mescolare l’olio e le erbe tritate e regolare di sale e pepe. Sgusciare gli scampi e privarli del filetto nero sul dorso. Farli marinare con con la scorza dei limoni grattugiata, salare e pepare, servirli su piatti freddi e nappare con l’olio alle erbe. Guarnire con le fette di porcino e affiancare una fetta di cassata di pomodoro. CODE DI SCAMPI CON FAGIOLI SGRANATI E BASILICO * 24 scampi * 500 g di cannellini freschi (o 200 g secchi precedentemente ammollati in acqua) * 10 foglie di basilico * 1 ciuffo di salvia * 1 rametto di rosmarino * 2.5 dl di olio * sale, pepe Sgusciare gli scampi, togliere le teste e mettere le code in frigo fino al momento dell'uso. Sgranare i fagioli. Portare l'acqua (circa un litro) ad ebollizione aggiungendo sale pepe e mezzo dl di olio, lessarvi i fagioli. Scaldare un altro dl di olio d'oliva in una pentola capiente con la salvia e il rosmarino ben lavati, un pizzico di sale e pepe. Versare i fagioli ben scolati nell'olio profumato, lasciarli insaporire per qualche minuto e togliere dal fuoco. Saltare in padella per circa cinque minuti con il restante olio le code degli scampi, salarli e peparli; aggiungere all'ultimo momento il basilico tritato grossolanamente. Unire le code di scampi ai fagioli tiepidi e servire. CODE DI SCAMPI CRUDE IN SALSA DI SCAMPI * 320 g di code di scampi (800 g lordo) * 10 teste di scampi * 4 cucchiai di olio * ciuffetti di cerfoglio Sgusciare le code di scampi, svuotare le teste e passarle al setaccio fine ed emulsionare il ricavato con l’olio. Disporre sul piano di lavoro quattro fogli di pellicola trasparente, coprirle con altri quattro fogli e battere delicatamente con il batticarne. Togliere il foglio superiore, voltare i rimanenti fogli su altrettanti piatti, staccarli dalle code ed eliminarli. Condire i crostacei con la salsa precedentemente preparata e completare con i ciuffetti di cerfoglio COZZE GRATINATE * 24 cozze * 2 cucchiai di pane grattugiato * 1 cucchiaino di prezzemolo tritato finemente con 1 spicchio d'aglio * 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato * 4 cucchiai di olio * sale, pepe Lavare le cozze, eliminare la barba, metterle in una pentola e farle aprire a fuoco vivace. Eliminare una delle due valve. Mescolare il pane grattugiato con il parmigiano, il trito di prezzemolo e aglio, l'olio, il sale e il pepe. Con il composto ottenuto, ricoprire i molluschi nelle loro valve. Mettere in forno caldo e far gratinare per circa cinque minuti. CROSTINI DI SCAMPI AL LARDO E ROSMARINO * 4 fette di pane da bruschetta * 200 g di lardo aromatizzato * 1 rametto di rosmarino * 24 scampi * 6 pomodori ciliegia * 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato * sale, pepe Preriscaldare il forno a 230°. Tagliare ogni fetta di pane in pezzi adatti a servire da base ad uno scampo e disporli su una teglia da forno. Tagliare 24 fette di lardo, cospargere ciascuna di rosmarino (2-3 foglie) e avvolgere gli scampi. Mettere sulle fette di pane. Fare un’incisione in croce sui pomodori ciliegia e metterli sulla teglia. Cospargere di formaggio e olio i pomodori. Infornare e cuocere per 5 minuti. Servire ben caldi. FIORI DI ZUCCA CON TARTARE AGLI SCAMPI IN VINAIGRETTE DI POMODORI E OLIVE * 4 zucchine novelle con i fiori attaccati + 4 fiori * 12 code di scampi * 8 capperi * 1 cucchiaio di prezzemolo tritato * scorza grattugiata di un limone * meta' dl di olio * sale, pepe * per la vinaigrette: 12 pomodorini ciliegia, spellati e tagliati in 4 spicchi; 20 olive nere tagliate in 4 spicchi; 1 rametto di origano; 4 cucchiai di brodo vegetale; aceto di vino rosso; aceto balsamico; Staccare le zucchine novelle dai fiori, scottare gli 8 fiori in acqua bollente salata, raffreddarli in acqua gelata e farli sgocciolare con cura. Scottare anche le zucchine, raffreddarle e tagliarle a dadini. Tritare le code di scampi e i capperi, unire il prezzemolo e i dadini di zucchina. Aromatizzare con la scorza di limone grattugiata, sale, pepe e la meta' dell'olio. Aprire delicatamente i fiori di zucca e farcirli con la tartare di scampi. Stufare i pomodori con l'olio rimasto, aggiungervi le olive, l'origano e 3-4 cucchiai di brodo vegetale. Insaporire con sale e pepe e i due aceti e lasciar raffreddare. Servire separatamente fiori e vinaigrette. GRANSEOLA * una granseola maschio e una femmina * olio * succo di limone * prezzemolo * sale, pepe Utilizzare una granseola maschio (polpa piu' gustosa) e una femmina (polpa piu' abbondante); cuocere i crostacei per sette minuti esatti e togliere la polpa ancora tiepida senza rompere la parte bitorzoluta del carapace. Condire la polpa delle due granseole nel carapace della femmina con olio, limone, sale e pepe. NB: maggio e giugno sono i mesi migliori per la granseola HACHE' DI SALMONE E ERBA CIPOLLINA CON PANNA ACIDA E CAVIALE * 300 g di salmone * 50 g di erba cipollina * 120 g di crema di latte * 50 g di caviale * 25 g di scalogno * 1 cucchiaio di succo di limone * 1 limone per guarnire * sale, pepe Non sono molti i piatti di questa raccolta che prevedono caviale, ma qualche concessione a questo prezioso ingrediente va pur fatta, sempre in omaggio al proverbio spagnolo citato nell'Introduzione. Fra tutte le preparazioni a base di uova di pesce variamente trattate il caviale e' da sempre il piu' famoso (e il piu' caro). Prima di conoscere una seconda giovinezza in termini di fama a seguito dell'emigrazione in Europa dei nobili russi dopo la Rivoluzione d'Ottobre era gia' largamente apprezzato fin dai romani che consideravano lo storione il pesce migliore in assoluto, tanto che l'imperatore Severo lo faceva servire in tavola su un letto di rose, al suono di flauti e tamburi (Toussaint-Samat). Pulire il salmone, tritarlo, salare e pepare; aggiungere 20 g di erba cipollina. Nel frattempo, bollire la crema di latte con lo scalogno,, far ridurre, frullare al mixer, aggiungere sale e pepe bianco, far raffreddare, incorporare il caviale, aggiungere il succo di limone. Disporre al centro del piatto la salsa, formare con il salmone piccoli dischi alti 1 cm; distribuire intorno al piatto l'erba cipollina restante, le fettine di limone a raggiera e deporre infine i dischetti di salmone sulla salsa. INSALATA DI ASTICE CON MELA VERDE AL CURRY * 4 astici di circa 300 g ciascuno * 6 piccole carote * 2 cipolle * 6 gambi di sedano * 1 ciuffo di prezzemolo * 2 spicchi di aglio * 2 foglie di alloro * 200 g di spinaci * 2 mele verdi * maionese di 2 tuorli * 2 cucchiai di curry * mezzo limone * sale Questa e' uno delle poche ricette che rende onore a questa straordinaria miscela di spezie. Non per dimenticanza, ma perche' il filo conduttore vuole essere quello della cucina italiana e al massimo europea. Curry e' il nome inglese di una miscela di spezie. Non ha alcun significato in India, in inglese deriva probabilmente per semplificazione da turkarri che in lingua hindi significa "umido", "stufato". I primi mercanti e agenti della Compagnia delle Indie che nel XVIII secolo si ritiravano in Inghilterra, portarono con se' le abitudini alimentari indiane e, favorendo la curiosita' per questi cibi, crearono un mercato per la miscela di spezie necessaria a preparare stufati e simili, Queste miscele chiamate per semplicita' curry corrispondevano a formule fisse e comunque alla caratteristica, fondamentale per gli occidentali, di avere un bel colore dorato (simile al risotto alla milanese) determinato da una forte presenza di curcuma, che con lo zafferano ha in comune solo il colore. Nella tradizione indiana i curry hanno colori che variano dal beige chiaro fino al marrone scuro. Pulire gli spinaci e tagliarli a julienne. Conservare al fresco. Preparare un brodo vegetale molto profumato facendo bollire tutte le verdure e gli odori in 5 dl di acqua per mezz'ora. Salare. Preparare la maionese e aggiungere il curry e le mele sbucciate e tagliate a cubetti molto piccoli. Lessare gli astici nel brodo vegetale, calcolando dieci minuti dalla ripresa del bollore. Sgocciolarli e estrarre la polpa dalla coda e dalle chele. Lasciar raffreddare. Distribuire nei piatti la maionese alle mele verdi, adagiarvi la coda di astice tagliata a rondelle e le chele, quindi guarnire con gli spinaci tagliati a julienne. INSALATA DI ASTICE E SONCINO ALL'OLIO DI TARTUFO * 600 g di astice * 200 g di soncino * 1 dl di olio al tartufo Cuocere l'astice in acqua bollente salata. A cottura terminata, raffreddare e sgusciare l'astice, tagliarlo a rondelle, disporle sul soncino e insaporire con l'olio al tartufo. INSALATA DI CAPESANTE MARINATE E PORCINI CRUDI * 100 g di insalata scarola * 20 g di soncino * 10 g di scalogno tritato * 120 g di noci di capesante * 4 teste di porcino * 3 cucchiai di olio * 2 cucchiai di limone * erba cipollina tritata * sale Preparare una vinaigrette con l'olio e il limone e un pizzico di sale. Tagliare a fettine le noci di capesante, metterle in una terrina e farle marinare per circa 10 minuti con la meta' della vinaigrette, quindi sgocciolarle. Affettare le teste dei funghi. Condire l'insalata con la vinaigrette rimasta, aggiungere lo scalogno e l'erba cipollina. Stendere su un piatto da portata un letto di insalata e disporvi sopra le capesante marinate alternandole con le fette di porcino. INSALATA DI FAGIOLI E BOTTARGA * 200 g di fagioli cannellini secchi * 60 g di bottarga di muggine * 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva * 2 cipollotti freschi * 2 spicchi d’aglio * 3 foglie di salvia * sale pepe La bottarga (dall’arabo batarik) è diffusa in tutto il Mediterraneo. In Italia, si ricava soprattutto dalle uova di muggine (Cabras, Oristano) e di tonno (Carloforte, Lampedusa, Pizzo Calabro). E’ il caviale dei pescatori, quindi nasce nei (pochi) luoghi in cui abbondano questi pesci. Le uova (un tonno ne può contenere fino a 8 milioni) vengono distese su tavoli di legno coperti di sale e pressate. Dopo 24 ore si toglie il sale in eccesso e si passa alla stagionatura, che avviene appendendo le uova per farle asciugare al sole. Come per il prosciutto, l’eccesso di sale può rovinare tutto e spesso è il modo per coprire un cattivo prodotto di base. Attenzione a quella prodotta con muggini di allevamento o con uova di importazione. Ha ragione Davide Paolini (“Il Sole-24 Ore” del 23.8.98) che lamenta che l’Italia non sa valorizzare i propri prodotti: la Grecia ha ottenuto dall’Unione europea la denominazione d’origine protetta per la sua bottarga, noi no. Mettere i fagioli a bagno in acqua tiepida per qualche ora, lessarli in acqua salata con gli spicchi d’aglio non spellati e la salvia. Se possibile, cuocere nel fiasco: ci vuole molto più tempo, ma il risultato è decisamente migliore. Durante la cottura i fagioli devono essere sempre coperti di liquido quindi, se si rendesse necessaria un’aggiunta d’acqua, questa deve essere bollente perché l’acqua fredda, abbassando la temperatura, farebbe indurire la buccia dei fagioli. Mondare i cipollotti dalla parte verde, affettarli sottilissimi e tenerli a bagno per un po’ in abbondante acqua fredda, cambiandola un paio di volte. Tagliare la bottarga con l’affettatartufi ricavando delle fettine sottilissime, quasi trasparenti. Quando i fagioli sono pronti, scolarli e versarli in una legumiera dopo aver scartato gli aromi. Condirli con olio e pepe. Coprire con gli anellini di cipolla, scolati e ben asciugati, e con le fettine di bottarga. INSALATA DI OVOLI CON CODE DI SCAMPI * 300 g di ovoli * 12 scampi * 200 g di fagiolini verdi * sale, pepe * per la salsa: 2 tuorli; il succo di mezzo limone; 4 cucchiai di olio; 1 cucchiaino di prezzemolo tritato Cuocere i fagiolini in abbondante acqua bollente e salata, senza coprirli; sgocciolarli leggermente al dente e disporli su un piatto. Sistemarvi sopra le code di scampi cotte al vapore per tre-quattro minuti e sgusciate. Tagliare a lamelle i funghi e disporli sopra scampi e fagiolini. Preparare la salsa emulsionando con una frusta tuorli, succo di limone, olio, prezzemolo, un cucchiaio di acqua, sale e pepe. Versare la salsa sull'insalata, mescolare bene e servire. INSALATA DI POLIPETTI, SOGLIOLE, CETRIOLI E MENTA * 500 g di polipetti * 600 g di sogliole * 1 carota * 1 gambo di sedano * 1 cipolla * 1 cetriolo * 1 dl di olio * 1 limone * alcune foglioline di menta * sale Cuocere a vapore i polipetti e le sogliole con carota, cipolla e sedano. Raffreddare. Spellare il cetriolo e tagliarlo a rondelle molto sottili. Sfilettare le sogliole. Disporre su ogni piatto le fettine di cetriolo, i polipetti tagliati a pezzetti e i filetti di sogliola. Condire con succo di limone, olio e sale. Servire decorando con foglioline di menta. INSALATA DI POLPO CON MOSAICO DI VERDURE IN MANTO DI GAMBERI ROSSI Per 6 persone * 800 g di polpo * 2 cucchiai di vino bianco secco * 3 cucchiai di aceto di vino bianco + 1 dl per le verdure * 2 foglie di alloro * 2 spicchi d’aglio * ½ peperone giallo * ½ peperone rosso * 2 piccole zucchine * 1 piccola melanzana * 1 mazzetto di menta fresca * 3 fogli di gelatina (15 g) * 12 gamberi rossi * olio * sale, pepe Lavare il polipo, pulirlo e lessarlo con vino, aceto, foglie di alloro, spicchi d’aglio e fogli di gelatina per circa 45 minuti. Lasciarlo raffreddare nella sua acqua, quindi scolarlo e conservare circa un decilitro del liquido di cottura. Tagliare il polipo a pezzetti, condirlo con un filo d’olio e la menta spezzettata. Con le verdure preparare una brunoise, cospargerle di sale, lasciarle riposare qualche minuto e pressarle, affinché l’acqua di vegetazione fuoriesca. Immergerle per 3-4 minuti in acqua e aceto di vino bianco (1 dl di aceto e 1 di acqua), scolarle, pressarle per far uscire tutto il liquido e irrorarle con un filo d’olio. Unire al polipo circa la metà della verdure, il basilico a julienne, un poco di olio e aggiustare di sale e pepe. Mescolare bene il tutto. Pulire i gamberi, sgusciarli, eliminare il budellino nero sul dorso, lavarli, asciugarli. Schiacciarli quindi fra due pezzi di pellicola trasparente. Foderare uno stampo a mezza sfera con i gamberi e cuocere a vapore per 5 minuti. Lasciar raffreddare, riempire lo stampo con l’insalata di polipo e bagnare con il liquido di cottura conservato. Lasciar raffreddare per 12 ore in frigorifero. Al momento di servire, rovesciare la cupola di polipo sul piatto da portata e contornare con le verdurine rimaste. INSALATA DI POLPO IN SALSA VERDE CON CREMA DI PATATE Per 10 persone * 2,5 kg di polpo * 2 filetti di acciughe sott’olio * 30 g di capperi sott’aceto * 100 g di pancarré * 40 g di aceto di vino bianco * 200 g di prezzemolo * 2 kg di patate * 500 g di latte * 150 g di fiori di cappero * 150 g di olive taggiasche snocciolate * 2 dl di olio Cuocere il polpo in un court-bouillon per un’ora e mezza circa. Lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura. Frullare cipolline, cetriolini, acciughe e capperi con l’olio e un cucchiaio di aceto. Unire le foglie di prezzemolo ben lavate e strizzate, aggiungere la mollica di pane imbevuta in acqua e aceto, quindi frullare ancora ottenendo una salsa verde brillante piuttosto cremosa. Cuocere le patate tagliate a pezzi in acqua bollente salata, quindi scolarle e passare il tutto al passaverdura. Aggiungere il latte e l’olio, montare il tutto con una frusta sul fuoco, ottenendo una crema di patate non troppo densa. Sistemare di sale e pepe. Versare la crema di patate nei piatti, disporvi sopra i tentacoli del polpo tagliati a tronchetti; versare la salsa verde e decorare con olive e fiori di cappero. INSALATA PARMENTIER ALLE COZZE E CURRY * 2 kg di cozze * 600 g di patate * meta' peperone rosso * meta' peperone giallo * 1 cipolla * 1 scalogno * 5 cucchiai di olio * 2 cucchiai di aceto * 1 dl di vino bianco secco * 1 cucchiaio di senape * 1 cucchiaio di curry * sale, pepe Parmentier ebbe il grande merito di diffondere la patata, uno dei pochi cibi provenienti dalle Americhe che tardarono a diffondersi, soprattutto perche' veniva considerata in molti paesi, in particolare in Francia, cibo per animali. Solo in alcuni paesi del Nord Europa il consumo si era diffuso, piu' che altro per ragioni pratiche: era la coltura che correva meno rischi di fronte alle guerre e all'invasione del nemico. Non per nulla Irlanda e Germania furono fra i primi ad apprezzare il tubero e a farne una componente fondamentale dell'alimentazione delle classi povere. Parmentier, che era stato prigioniero in Germania, capi' le straordinarie virtu' alimentare della patata e tento per lungo tempo invano di proporla ai francesi. Psicologicamente interessante e' l'espediente con cui alla fine vinse la sua battaglia. Durante una spaventosa carestia nel 1785, Luigi XVI, che era un propugnatore della patata, concesse un terreno al Campo di Marte per sue colture sperimentali. Lo scienziato ideo' lo stratagemma di far vigilare militarmente i terreni di giorno, facendo credere che si trattasse di un prodotto estremamente prezioso, e di aguarnirlo di notte, permettendo ai razziatori di far man bassa. I ladri le trovarono gustose e nutrienti e furono i primi propagandisti del tubero. Pulire le cozze. Cuocere le patate e tagliarle a pezzi regolari. Rosolare lo scalogno tritato con 1 cucchiaio di olio, aggiungere il vino. Quando bolle, versare le cozze e farle aprire a fuoco vivo. Toglierle dalle valve; far ridurre della meta' il liquido di cottura e filtrarlo. Farlo raffreddare. Condire con il liquido di cottura le patate, aggiungere le cozze e i peperoni e la cipolla affettati finemente. Preparare la salsa con olio, aceto, curry e senape e nappare il tutto. INSALATA TIEPIDA DI ASTICE * 2 astici di 400 g ciascuno * 1 cespo di lattuga tagliato a listelle * 50 g di rucola * meta' avocado tagliato a fettine sottili * 1 carota bollita tagliata a julienne * 4 teste di funghi champignons tagliati a fettine sottili * 1 cucchiaio di tartufi bianchi tritati finemente * 120 g di burro * 1 dl di Vermouth dry * sale, pepe Suddividere le verdure, i funghi e l'avocado in ciotole individuali fredde, Lessare gli astici per circa 10 minuti in acqua bollente, privarli del carapace, tagliarli a fettine e suddividerli sulle verdure. Aggiustare di sale e pepe. Mettere il Vermouth e i tartufi entro un tegame di rame stagnato o d'acciaio e farli bollire a fuoco vivo (tre minuti circa). Aggiungere poco per volta il burro mescolando in continuazione con una frusta fino ad ottenere un composto vagamente cremoso. Aggiustare di sale e pepe, intiepidire le insalate alcuni secondi nel forno caldo e versarvi sopra la salsa ottenuta. Servire subito. INSALATA TIEPIDA DI ASTICE AL BURRO DI ARANCIA * 4 astici vivi (circa 400 g ciascuno) * 100 g di burro freschissimo * il succo di 2 arance * 1 bouquet di insalate di stagione * sale, pepe Lessare gli astici in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti. Sgocciolarli, lasciarli intiepidire e sgusciarli, rompendo anche le chele, per recuperarne la polpa. Affettarli e disporli sui piatti con il bouquet di insalata. Montare il burro freddo a pezzetti con il succo di arancia, versato a filo; regolare di sale e pepe. Versare il burro aromatizzato sugli astici, guarnire con le fettine di arancia e servire. INSALATA TIEPIDA DI GAMBERI, VERZE E LENTICCHIE * 600 g di gamberoni freschissimi * 8 foglie di verza bianca * 1 manciata di lenticchie cotte in acqua salata e aromi * olio * aceto * sale, pepe Scottare le foglie di verza in acqua salata tenendole al dente e conservarle al caldo. Sgusciare i gamberi e farli cuocere in una padella antiaderente 2 minuti per parte a fuoco vivo con pochissimo olio, salare pepare. Fare una vinaigrette con 3 cucchiai di olio, un cucchiaio di aceto e 3 cucchiai di acqua di cottura delle lenticchie. Con questa vinaigrette, in una padellina, scaldare 4 cucchiai di lenticchie. Al centro dei piatti, sistemare la verza tagliata a grossi pezzi, sopra mettere i gamberi e condire con la vinaigrette dove sono state riscaldate le lenticchie, spargendo bene sopra i gamberi anche queste. INSALATA TIEPIDA DI PESCE CON CITRONNETTE AL LIMONE VERDE (per 8 persone) * 1 astice * 1 aragosta * 8 capesante * 300 g di seppie * 400 g di polipo * 12 gamberi * 12 cozze * 20 vongole * 3 l di court bouillon * 1 limone verde * 1 limone giallo * 1 dl di olio * sale, pepe Bollire nel court bouillon separatamente l'astice e l'aragosta per 20 minuti, le capesante per 3 minuti, il polipo per un'ora, i gamberi per 4 minuti, le cozze e le vongole per 5 minuti. Sgusciare tutti i frutti di mare, dividere in due le capesante e tenere in caldo. Per la citronnette sciogliere un pizzico di sale e pepe con il succo di limone, aggiungere la scorza grattugiata del limone giallo e sbattere, versando l'olio a filo, fino ad ottenere una salsa ben emulsionata. Condire l'insalata di pesce con la citronnette e servire. JULIENNE DI SEPPIE CRUDE CON FAVE FRESCHE E INSALATA NOVELLA DI AJMO E NADIA * 400 g di seppie pulite * 150 g di insalata novella (soncino, pasqualina, lattughino, trevisana) * 50 g di fave fresche sgusciate (peso netto) * 20 g di mandorle d’Avola spellate * ½ cucchiaino di erbe tritate (prezzemolo, basilico, menta) * olio * poco limone * sale, pepe Tagliare a striscioline le seppie. Unire alle seppie le fave, le mandorle tagliate a filetti, le erbe e condire il tutto con olio, sale pepe e pochissime gocce di limone. Condire le insalate con il resto dell’olio e il sale. Disporre l’insalata sui piatti, sopra a questa le seppie e, di lato, la marmellata di limoni. NB: Ajmo e Nadia accompagnano con una marmellata di limoni (che considero facoltativa) fatta con la buccia di 2 limoni amalfitani: 20 g di zucchero; sale. La marmellata va preparata in anticipo (e comunque può servire per altre preparazioni). Bollire la buccia dei limoni in acqua con poco sale per 5 minuti; raffreddare e riporre in frigo per 6 giorni coprendo con acqua e con 10 g di zucchero, ricordando di cambiare l’acqua ogni giorno. Il sesto giorno scolare le bucce e passarle al tritacarne con il filtro a maglia fine. Mettere la crema sul fuoco unire gli altri 10 g di zucchero e scaldare a fuoco moderato in modo da far evaporare l’acqua in eccesso. LASAGNETTA DI PESCE CRUDO * 16 pezzi di sfoglia di pasta all’uovo da 10 cm di lato * 8 scampi medi sgusciati * 2 seppie freschissime pulite e tagliate a julienne * 16 alici private della testa, delle spine e divise in due * olio * 1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara * 2 cucchiai di Porto * 2 arance * sale, pepe Condire separatamente gli scampi con olio sale e pepe, le alici con sale, pepe e la colatura di alici e la julienne di seppie con olio, sale e pepe. Cuocere le sfoglie in abbondante acqua salata, scolarle e raffreddarle in acqua fredda, quindi farle asciugare su un canovaccio. Spremere le due arance, farle ridurre insieme a 2 cucchiai di Porto, fino ad avere una salsa abbastanza densa. Sistemare al centro di ogni piatto una sfoglia di pasta, disporre sopra gli scampi e coprire con un’altra sfoglia; sistemare le alici, chiudere con un’altra sfoglia; sistemare le seppie. Completare con una sfoglia. Guarnire con la riduzione all’arancia. Alternativamente preparare per ciascuna porzione 3 piccole lasagnette (2 strati ciascuna) per ogni varietà di pesce. MISTO CRUDO DI PESCE ALLA MEDITERRANEA DELL’OSTERIA DA FIORE * 3 triglie del peso di 300-350 g * 8 filetti da 1 orata da 600 g circa * 4 scampi * 4 fette di tonno da 100 g l’una * 3 limoni * sale * pepe rosa * succo di 1 arancia * 1 cucchiaio di prezzemolo grattugiato * per la salsa di capperi e timo: 2 cucchiai di olio; ½ cucchiaio di capperi; 1 cucchiaino di timo * per la salsa al rosmarino: 2 cucchiai di olio; 1 cucchiaino di peperoncino macinato; 1 cucchiaino di rosmarino tritato; ½ spicchio d’aglio tritato * per la salsa al finocchio selvatico: 2 cucchiai di olio; 1 cucchiaio di finocchio selvatico tritato; 50 ml di succo di limone; 1 peperoncino rosso privato dei semi e tritato * per la salsa di cipolla: 1 cucchiaio di olio; 1 cucchiaio da tavola di cipolla rossa di Tropea tritata; 1 cucchiaio da tavola di aceto balsamico; succo di ½ arancia Sfilettare le triglie e le orate. Tagliare i filetti di orata a metà in diagonale. Salare e pepare e disporre il pesce in un piatto di larghezza sufficiente a contenere i filetti in un unico strato. Versare nel piatto il succo dei limoni, tranne due metà. Marinare per 30 minuti. In una piccola ciotola, sistemare gli scampi sgusciati con il succo di arancia. Lasciar riposare per 10 minuti. Nel frattempo preparare le salse per guarnire il pesce. Con una frusta mixare gli ingredienti di ciascuna salsa. Togliete pesci e scampi dalle marinate e asciugare con carta da cucina. Su ogni piatto da portata, posizionare le quattro varietà di pesci. Triglia: salsa al rosmarino; tonno: salsa di timo e capperi; orata: salsa al finocchietto; scampo: salsa alla cipolla. Prezzemolo su tutto. MOLECHE * 16 moleche * 2 tuorli d'uovo * 2 cucchiai di parmigiano grattugiato * 4 cucchiai di farina * olio per friggere * sale Moleche vuol dire in veneziano "mollicce" (al femminile). In questo caso e' un aggettivo sostantivato che indica i maschi dei granchi (masanete) in muta, quando diventano teneri o meglio quando il loro carapace diviene sottile come una carta velina. Cio' avviene due volte l'anno: in primavera e in autunno. Porre le moleche lavate in una terrina. Sbattere i tuorli d'uovo, salarli e mescolarli con parmigiano grattugiato. Versare questa miscela sulle moleche, chiudere ermeticamente la terrina con un piatto e lasciar riposare alcune ore in luogo fresco. Infarinare le moleche e friggerle in molto olio. Asciugarle su carta assorbente, salarle e servirle molto calde. MOUSSE DI SALMONE CON CREMA AI GAMBERI * per la mousse: 250 g di polpa di salmone (peso netto); 2 albumi; un quarto di panna fresca; sale, pepe * per la crema: 700 g di code di gamberi; 4 cucchiai di Cognac; meta' litro di fumetto di pesce; 50 g burro; 1 cucchiaio di farina bianca; sale, pepe di Caienna Sfilettare e privare della pelle il salmone. Preparare il fumetto con lische di salmone e aromi (vedi ricetta fumetto di pesce). Tritare la carne di salmone finemente (o pestarla nel mortaio) aggiungere gli albumi montati a neve ben ferma e la panna montata ben soda. Aggiustare di sale e pepe quindi versare il composto in uno stampo da ciambella imburrato, mettere in forno a calore moderato (180 gradi) e cuocere a bagnomaria per circa 40 minuti. Preparato il fumetto, scottarvi le code dei gamberi e sgusciarli. Pestare o tritare finemente i gusci, farli saltare leggermente in padella con 15 g di burro, sale e pepe di Cajenna, bagnare con il Cognac e lasciare ridurre il sugo a meta'. In questo fondo mettere il rimanente burro lavorato con la farina e regolare la consistenza della salsa aggiungendo fumetto. Ottenuta la quantita' e la consistenza voluta, passare la salsa con un colino fine e condirvi le code dei gamberi. Sformare la mousse su un piatto da portata e riempire la parte centrale con la crema ai gamberi. OSTRICHE ALLE MANDORLE E BURRO ALL'AGLIO (per 6 persone) * 12 ostriche grosse * 100 g di burro * 1 cucchiaino di scalogno tritato * 100 di mandorle a julienne * 3 cucchiaini di prezzemolo tritato * 2 spicchi d'aglio * sale fino e grosso, pepe L'ostrica era conosciuta e apprezzata fin dall'antichita'. I Romani furono i primi a coltivarla. Racconta Varrone che un patrizio romano, certo Sergio che prese il nome di Orata dal suo pesce prediletto, sia stato il primo ad allestire vivai di ostriche, accumulando enormi fortune. Al Nord (Francia., Olanda) esistavano grandi banchi naturali: quando questi cominciarono ad esaurirsi, i francesi, maggiori consumatori di ostriche furono i primi a correre ai ripari imparando a loro volta le tecniche di allevamento. E' da allora che l'ostrica e' una componente fondamentale della gastronomia francese. Questa ricetta e quelle successive sono un'alternativa molto interessante al consumo piu' tradizionale, cioe' a crudo, con l'aggiunta di pepe e limone. Preparare il burro all'aglio, dopo averlo tenuto fuori dal frigo per ammorbidirlo, incorporandovi l'aglio, lo scalogno e il prezzemolo, tutti finemente tritati. Salare e pepare. Avvolgere il burro in un foglio d'alluminio e dargli la forma di un cilindro. Mettere al fresco. Aprire le ostriche, deporle su piatti da forno guarniti di sale grosso, cospargerle di mandorle e aggiungere ad ogni ostrica una rondella di burro all'aglio. Passare 3-4 minuti in forno molto caldo in posizione grill. OSTRICHE E ASTICE IN GELATINA DI POUILLY FUME' (per 6-7 persone) * 20 ostriche * 1 astice di 700 g * 80 g di uova di salmone * 1 dl di Pouilly Fume' * 2 fogli di colla di pesce * per il fumetto: 50 g di carote a fettine; 50 g di cipolla a fettine; 1 testa d'aglio; 1 foglia di alloro; 1 dl di Pouilly Fume' Versare un litro d'acqua e gli ingredienti per il fumetto in una casseruola. Cuocere per un minuto circa, tuffarvi l'astice e cuocerlo per 15 minuti. Scolarlo e farlo raffreddare. Ammorbidire i fogli di colla di pesce nell'acqua fredda. Aprire le ostriche, staccarle dalle valve, tenendo da parte la loro acqua. Scottarle per un minuto nel fumetto bollente, rimetterle in una delle valve (ben lavata). Filtrare l'acqua delle ostriche e versarla in una casseruola con 1 dl di Pouilly Fume' e 5 cucchiai di fumetto tiepido. Riscaldare fino al limite dell'ebollizione e aggiungere la colla di pesce. Togliere la carne dell'astice dal carapace e tagliarla in piccoli dadi; disporli insieme alle uova di salmone sulle ostriche. Nappare con una cucchiaiata di gelatina fredda, ma ancora liquida. Far rapprendere in frigorifero per almeno un'ora. OSTRICHE GRATINATE CON CREMA AL SAUTERNESOSTRICHE GRATINATE CON CREMA AL SAUTERNES * 12 ostriche * 2 scalogni tritati finemente * 100 g di champignon tritati * meta' cespo di lattuga tagliata sottilmente * 2 tuorli * 4 cucchiai di Sauternes (o Muffato della Sala) * 100 g di burro * sale, pepe Per la farcia: fondere 20 g di burro e farvi appassire lo scalogno. Unire l'insalata e gli champignon, cuocere a fuoco dolce per un paio di minuti; salare e pepare. Aprire le ostriche e sgusciarle; riservare i gusci migliori, che serviranno per la preparazione del piatto. Raccogliere l'acqua delle ostriche, portarla a bollore e scottarvi le ostriche trenta secondi. Per la crema al Sauternes: montare a spuma leggera, a bagnomaria, i tuorli, il Sauternes e il rimanente burro. Salare (poco) e pepare. Disporre i mezzi gusci in una pirofila, mettere in ogni mezzo guscio un cucchiaino da te' di farcia, adagiarvi un'ostrica, e nappare con un cucchiaio colmo di crema al Sauternes. Gratinare in forno fino ad ottenere una bella doratura. PATÉ DI TROTA SALMONATA AFFUMICATA * 200 g di filetti di trota salmonata * 120 g di burro ammorbidito * 80 g di besciamella densa fredda * 1 foglio di colla di pesce Passare al mixer i filetti di trota, puliti anche delle parti grasse. Aggiungere nel mixer, nell'ordine, il burro ammorbidito, la besciamella, il foglio di colla di pesce sciolto a bagnomaria. Niente sale. Ottenuto un impasto finissimo, versarlo in uno stampo rettangolare foderato di garza bagnata e strizzata. Livellare e mettere in frigo per sei ore, poi sformare tirando i capi della garza. PATATE RIPIENE DI CAVIALE CON PANNA ACIDA E BLINIS * 12 piccole patate a pasta bianca * burro * caviale * sale grosso * panna acida * Per i blinis: 300 g di farina integrale; 10 g di lievito in polvere; una presa di sale, un quarto di latte; 3 albumi montati a neve Lavare e asciugare le patate, ungerle con una noce di burro, avvolgerle in carta stagnola e adagiarle su un tegame cosparso con sale grosso. Cuocerle per un'ora in forno a 180 gradi, rigirandole di tanto in tanto. A cottura ultimata, inciderle con un taglio trasversale, schiacciarle leggermente ai lati cosi' da formare una piccola sacca e riempirle di caviale, accompagnandolo con panna acida e blinis. Per la panna acida addizionare a un quarto di panna due cucchiaini di yogurt e il succo di un limone. I blinis si preparano mescolando gli ingredienti. Si cuociono su una piastra leggermente unta d'olio, lasciando cadere una cucchiaiata del composto e girandolo quando e' dorato. POLIPO CON PATATE E OLIVE * 1 polipo di 1 kg * 2 patate lessate * 30 olive nere * prezzemolo o origano * sale, pepe Lessare il polipo in acqua bollente salata per circa 40 minuti. Lasciarlo intiepidire nella sua acqua, quindi tagliarlo a pezzi piccoli. Riunire in un'insalatiera il polipo, le patate tagliate a fette, le olive nere snocciolate e divise in due e condire con olio, sale, pepe e, secondo il gusto, prezzemolo e/o origano. SARDE IN SAOR * 1 kg di sarde * 500 g di cipolle * 1.5 dl di olio * 1,5 dl di aceto * 3 dl di vino bianco * farina bianca * olio per friggere * 2 foglie d'alloro * sale Il saor e' una tipica preparazione della Laguna veneta che risale al tempo in cui, in mancanza di frigoriferi, era necessario mascherare l'odore non proprio gradevole del pesce poco fresco. A Venezia l'uso di marinare i cibi con la cipolla ha origini molto antiche (se ne ha notizia fin dal secolo XIV) ed era tipicamente marinaresco, perche' evitava di ammalarsi di scorbuto a quanti erano costretti a trascorrere lunghi periodi in mare. Si preparano nello stesso modo anche le acciughe e le piccole sogliole da frittura. In altre regioni del Nord e in particolare, questa tecnica di conservazione prende il nome di "carpione", dal pesce di acqua dolce che probabilmente era tipicamente servito in questo modo. In tutto il meridione (ma anche in Liguria) prende il nome di "scapece", che a sua volta deriva dallo spagnolo escabeche, che vuol dire 'senza testa' perche' i pesci grandi e piccoli venivano prima puliti e privati della testa. Tagliare le cipolle a fettine sottili e cuocerle nell'olio al coperto e a fuoco dolcissimo in modo che non imbiondiscano. Nel frattempo, diliscare, salare e infarinare le sarde. Friggerle senza dorarle. Quando le cipolle saranno cotte, bagnarle con l'aceto e il vino, aggiungere le foglie d'alloro e cuocere per circa dieci minuti a fuoco vivace fino a far ridurre il liquido a un terzo. Aggiustare di sale, aggiungere le sarde e far insaporire al fresco per almeno una giornata. SCALOPPE DI MELANZANE E GAMBERI * 400 g di melanzane * 250 g di gamberi freschi * 200 g di mozzarella * 30 g di burro * 1 cucchiaio di Cognac * 1 spicchio d'aglio * 3 cucchiai di olio * qualche fogliolina di basilico * meta' cucchiaio di prezzemolo * sale, pepe Pulire le melanzane, pelarle e tagliarle a dischi di 1 cm di spessore, salarle e lasciarle riposare perche' perdano l'acqua. Sgusciare i gamberi, conservare la polpa e preparare un leggero fumetto con le teste e le carcasse. Far dorare l'aglio (che poi si eliminera') in 2 cucchiai d'olio, rosolare i gamberi, salare, pepare, bagnare con il Cognac e lasciar cuocere per tre minuti. Lavare le fette di melanzane, asciugarle, e cuocerle sulla piastra. Ungere d'olio una pirofila, disporvi le melanzane, mettere su ogni fetta tre o quattro gamberi, una fogliolina di basilico e una fetta di mozzarella. Bagnare il tutto con qualche cucchiaio di fumetto di gamberi. Passare in forno a 180 gradi per una decina di minuti. Irrorare le scaloppe con la loro salsa e servirle contornandole con prezzemolo tritato finissimo. SFOGLIATA DI PATATE CON CAPESANTE ALL'ERBA CIPOLLINA * 16 capesante * 2 grosse patate * 1 mazzetto di erba cipollina * 5 dl di fumetto di pesce * 1 dl di vino bianco secco * 20 g di burro * caviale (facoltativo) * sale, pepe Tagliare le patate a fettine sottili, salarle e peparle. Cuocerle in acqua bollente salata per un minuto, in modo che restino al dente e non si rompano. Saltare in padella con una noce di burro le capesante, private delle valve e ben lavate, bagnarle con il vino bianco, cuocerle per due minuti. Toglierle dalla padella e tenerle in caldo. Al fondo di cottura aggiungere il fumetto di pesce e l'erba cipollina tritata. Far cuocere finche' la salsa si sara' ridotta di due terzi e unire qualche ricciolo di burro per legarla. Disporre alcune fette di patate su ogni piatto, sistemarvi sopra due capesante. Irrorare con un cucchiaio di salsa e terminare con altre fette di patata. Guarnire il piatto con fili di erba cipollina e, se si desidera, con del caviale. SFORMATINO DI ACCIUGHE CON SALSA LIGURE * 30 acciughe fresche * 80 g circa di pane grattugiato * 1 tuorlo * 1 spicchio d’aglio * 2 o 3 filetti di acciuga sott’olio * 1 cucchiaio di pecorino grattugiato * 1 cucchiaio di pinoli * olio * maggiorana fresca * sale pepe * Per la salsa: 100 g di olive taggiasche snocciolate; 1 mazzetto di basilico ligure; 1 cucchiaio di capperi sotto sale; 1 cucchiaio di pinoli; origano fresco; 4 pomodori ben maturi; 3 cucchiai d’olio Decapitare e diliscare le acciughe aprendole a libro, sciacquarle e asciugarle. Oliare quattro stampini di alluminio usa e getta e rivestirli di pangrattato. Foderare ogni stampino con cinque acciughe lasciando debordare in fuori la parte della coda. Tritare grossolanamente con il coltello le acciughe rimaste e raccoglierle in una terrina con il pane grattugiato, i filetti di acciuga tritati, i pinoli, la maggiorana e l’aglio grattugiato. Scaldare un filo d’olio in una padella e saltare brevemente il composto per non più di due minuti facendo attenzione che la polpa di acciughe abbia soltanto una mezza cottura. Fuori dal fuoco, unirvi il pecorino, il tuorlo e mescolare bene. Distribuire il composto negli stampini, rivoltare in dentro le codine di acciuga e premere leggermente. Porre gli stampini in una teglia con due dita di acqua calda e infornare a 180° per 8 minuti. Far riposare gli sformatini per un minuto prima di rovesciarli sul piatto. Per la salsa, tritare il basilico con il coltello e unirvi le olive tritate, i capperi, il pomodoro concassé (scottare, spelare, privare dei semi e tritare), i pinoli, un pizzico di origano e l’olio. Mescolare e distribuire la salsa attorno agli sformatini SFORMATINO DI GIANCHETTI * 200 g di gianchetti * 4 uova * 4 pomodori * 1 spicchio piccolo d'aglio * erba cipollina * prezzemolo * 1 cucchiaino di senape * 1 cucchiaio di panna liquida * 0.5 dl di olio * sale, pepe Termine ligure (in italiano, bianchetti) per definire il novellame, cioe' gli avanotti di alcune specie di pesci marini (soprattutto acciughe e sarde). Puo' essere pescato solo dal 1 gradi dicembre al 30 aprile. Da non confondere con i rossetti, che sono invece pesci molto piccoli (1 cm circa) ma adulti. In una ciotola battere leggermente le uova, aggiungere i gianchetti, la panna, sale, pepe e un trito fine di erba cipollina, prezzemolo e aglio. Ungere d'olio 4 stampini da souffle', riempirli con il composto e mettere in forno gia' scaldato a 150 gradi per 15 minuti circa. Intanto frullare i pomodori (maturi e privati di semi e buccia) insieme con senape, sale, pepe e l'olio, da aggiungere poco alla volta. Servire gli sformatini irrorati con qualche cucchiaio di salsina al pomodoro. SORPRESA DI MARE IN CROSTA (per 6 persone) * 160 gr di filetto di coda di rospo * 6 filetti di sogliola * 160 g di filetto di Sanpietro * 6 code di scampi sgusciate * 12 vongole veraci * 60 g di olio * 30 g di mandorle tritate * l spicchio d'aglio * 6 foglie di basilico * 30 g di prezzemolo tritato fine * 15 g di maggiorana fresca * 120 g di vino bianco secco * 400 g di sfoglia * 30 g di succo di limone * 1 rosso d'uovo * sale pepe Salare e pepare il pesce. Sistemarlo a strati nella forma da souffle', alternandolo con gli aromi e le mandorle tritate. Irrorare con poco olio, spruzzare alcune gocce di succo di limone e bagnare con il vino. Coprire la forma da souffle' con un disco di pasta sfoglia sottile, fissandolo al bordo con rosso d'uovo. Pennellare con rosso d'uovo e cuocere in forno a 200 gradi per circa 20 minuti, finche' la pasta sia gonfia a cupola e ben dorata. (Se si preferisce, si possono preparare stampini individuali). SPUMA DI SALMONE AFFUMICATO IN GELATINA * 150 g di salmone affumicato * 130 g di burro * 2 dl di panna * gelatina di pollo * sale, pepe di Cajenna Passare al setaccio il salmone affumicato. A fuoco dolcissimo fondere il burro in una casseruola; appena sciolto mettere la casseruola sul ghiaccio e con una frusta battere energicamente il burro fino ad ottenere un composto spumoso. Unire il passato di salmone, condire con sale e un pizzico di pepe di Caienna, amalgamarvi delicatamente la panna montata. Versare il composto in uno stampo rotondo e lasciarlo per due ore in frigorifero. Al momento di servire, sformare la spuma su un piatto da portata rotondo e contornarla di gelatina di pollo tagliata a dadolini. TARTARE DI SALMONE FRESCO * 8 fette sottili di salmone * 4 cucchiai di maionese * 2 cucchiai di aceto * 2 cucchiai di acquavite * una punta di cucchiaio di tabasco * 2 cucchiaini di erba cipollina * 4 cucchiai di caviale di salmone * 1 cucchiaio di panna montata * succo di limone Aromatizzare le fette di salmone con qualche goccia di limone. Preparare la salsa mescolando alla maionese l'aceto, l'acquavite e il tabasco. Salare e pepare. Aggiungere l'erba cipollina e il caviale e mescolare. Alla fine incorporare la panna montata. Versare la salsa sulle fette di salmone, lasciar riposare in frigorifero per circa venti minuti prima di servire. TARTELLETTE DI CAPESANTE CON TAPENADE * 16 capesante private del corallo * 2 cucchiai di olio * 16 piccoli pani arabi o focaccine (comunque grandi circa come la capasanta) * per la tapenade: 60 g di olive nere snocciolate; 6 filetti di acciuga; 1 spicchio d'aglio; 2 cucchiai di olio; sale pepe * Per la tapenade frullare al mixer o passare al setaccio le acciughe con l'aglio e le olive e incorporarvi l'olio ottenendo un composto omogeneo. Spalmare il pane con la tapenade, appoggiarvi sopra le capesante, salare, pepare, spennellare con un filo d'olio e passare in forno ben caldo (180 gradi) per 5 minuti. TERRINA DI PATATE E FUNGHI PORCINI CON MAZZANCOLLE * 1 kg di patate a pasta bianca * 300 g di funghi porcini * 50 g di burro * 2 dl di brodo vegetale * meta' dl di olio * 18 mazzancolle * sale. pepe Lessare le patate con la buccia. Pulire i funghi, tagliarli a cubetti e saltarli brevemente in una padella antiaderente con 2 cucchiai d'olio. Salare e unire il prezzemolo tritato. Pelare le patate bollite e, ancora calde, passarle allo schiacciapatate (tenendone da parte circa 200 g per la salsa). Amalgamare alle patate il burro, salare e pepare. Stendere il composto in uno strato spesso, sopra un foglio di carta da forno, sistemare i funghi al centro e arrotolare strettamente, quindi chiudere le estremita' con spago da cucina. tenere in frigo per 2 ore circa. Per la salsa, frullare le patate rimaste con il brodo vegetale, lessare brevemente i quadrati di pasta in acqua salata, scolarli e saltarli in padella con la salsa di patate e un filo d'olio. Saltare le mazzancolle in una padella antiaderente con un filo d'olio per pochi minuti; salare e pepare. Tagliare la terrina di patate in 4 tranci e scaldarli a bagnomaria. Sistemare ogni trancia di terrina in un piatto caldo con accanto le mazzancolle e napparle con la salsa. TORTINO DI ASTICE, BROCCOLETTI E OLIVE Per 10 persone * 4 astici * kg 2 broccoletti * kg 1,5 pomodori ramati * colla di pesce 35 g * succo di 1 limone * aneto 10 rametti * olio d’oliva 150 g * sale. pepe Cuocere gli astici in un court-bouillon per circa 10 minuti. Raffreddarli in acqua e ghiaccio e sgusciarli, conservando le chele a parte. Frullare i pomodori con sale, pepe e succo di limone e parte dell’olio; passare al cinese. Riscaldare 1/5 del passato e aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda, stemperare bene e riunire tutta la quantità di passata di pomodoro. Versare il composto su una placca da forno, formando uno strato di circa mezzo cm. Riporre in frigo per almeno un’ora. Cuocere i broccoletti, puliti e mondati, in acqua bollente e salata per 5 minuti. Raffreddarli in acqua fredda, scolarli, strizzarli bene e tritarli grossolanamente con un coltello, salare e pepare. Insaporire con olio profumato con aglio. Snocciolare e tritare le olive. Tagliare con un coppapasta di 8 cm di diametro 10 dischi di gelatina di pomodoro. Disporre il coppapasta al centro del piatto, sul fondo mettere un leggero strato di olive, continuare con uno di broccoletti e poi uno di astice tagliato a medaglioni. Ripetere lo strato di broccoletti, pressare bene, livellare e chiudere con un dischetto di gelatina di pomodoro. Togliere il coppapasta, decorare con una chela di astice e un rametto di aneto. E’ possibile preparare il piatto in anticipo e tenere fuori dal frigo, ma la gelatina va messa all’ultimo momento. TORTINO DI ASTICE CON MELANZANE E PASSATINA DI POMODORO ALL’AGRO Per 10 persone * 5 astici di 500 g ciascuno * 2 melanzane * 4 coste di sedano * 1 mazzetto di prezzemolo * 1 mazzetto di basilico * 500 g di pomodori ramati * 1 spicchio d’aglio * 1 scalogno * 1 limone * 1 arancia * 1 cucchiaio di aceto bianco * Salsa worcester * 30 g di vodka * 20 g di capperi sotto sale * 1 mazzetto di cerfoglio * 2 dl di olio * sale. pepe Cuocere gli astici in abbondante acqua bollente per 10 minuti, raffreddarli e sgusciarli e conservare la polpa. Tagliare le melanzane a dadini, saltarle in aglio e scalogno tritato, salare e cuocere per circa 10 minuti. Pelare il sedano, tagliarlo a dadini, sbianchirlo in acqua bollente salata per 3 minuti, scolarlo e raffreddarlo. Unire il sedano alle melanzane e insaporire con sale, pepe prezzemolo e basilico tritati, i capperi e l’aceto. Frullare il pomodoro crudo con olio, sale, pepe e succo di limone e d’arancia, worcester e vodka. Passare tutto al cinese. Conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo. Nelle fondine, disporre un dischetto d’acciaio di cm 8 di diametro. Sul fondo versare il composto di verdure, disporre armoniosamente l’astice tagliato a medaglioni e la sua chela. Togliere il disco d’acciaio e versare tutto intorno la passatina di pomodoro rifrullata con un frullatore a immersione. Condire con un filo d’olio, decorare con cerfoglio e servire. VARIAZIONI SUL TEMA BIANCHETTI * 600 g di bianchetti ben lavati * 2 cucchiai di parmigiano * 2 uova * 1 cucchiaio di prezzemolo tritato * 3 cucchiai di latte * 1 cucchiaio di farina * 1 fetta di pane in cassetta ammollata nel latte * 3 cucchiai di olio * 1 cucchiaio di pangrattato grossolano * 2 foglie di salvia * ½ limone * ½ carota * 1 cucchiaio di olio di semi di sesamo * 1 costa di sedano (parte del cuore) * sale. pepe Miscelare 150 g di bianchetti con 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, le uova, il prezzemolo tritato, il latte, 1 cucchiaio di farina e un pizzico di sale e pepe. Amalgamare bene il tutto, friggere il composto in una padella antiaderente con poco olio d’oliva. Mettere la prima variazione in una ciotolina. Condire 200 g di bianchetti con sale e pepe. Metterli in una terrina e unire il pancarré ammollato nel latte e strizzato, poco olio il pangrattato e la salvia tritata. Amalgamare bene il tutto, disporlo in una ciotolina e cospargere la superficie con semi di sesamo. Passare sotto il grill del forno per 5 minuti. Sbollentare i bianchetti rimasti in acqua salata per 3 secondi, scolarli, condirli con sale pepe e pochissimo succo di limone, Tritare la carota e il sedano, con poca scorza di limone grattugiata, unire un filo d’olio delicato e condire i bianchetti della terza variazione in un’altra ciotolina. VOL-AU-VENT AL COCKTAIL DI GAMBERETTI * 12 vol-au-vent * 350 g di gamberetti * salsa cocktail Lessare i gamberetti in acqua bollente leggermente salata (si scoleranno un minuto dopo che l'acqua avra' ripreso il bollore). Sgusciarli, condirli con la salsa cocktail e con il composto riempire i vol-au-vent.