MAIALE La carne (con tutti i facili significati simbolici che si possono immaginare) è l'alimento tipico dei cacciatori, dunque dei guerrieri e nella cultura medioevale è stata sempre associata alle fiere popolazioni "barbare" provenienti dal Nord e dall'Est che si contrapponevano e sostituivano nel comando ai Romani ...(continua) LE RICETTE: ARISTA DI MAIALE AL FORNO ARROSTO DI MAIALE CON FICHI E UVA CARRÉ DI MAIALE CON LINGUA SALSICCIA E CRAUTI (BAUERNSCHMAUS) CASSOEULA COSTINE DI MAIALE COSTOLETTE DI MAIALE ALLA SICILIANA FILETTO DI MAIALE E PRUGNE MAIALINO DI CINTA ARROSTO CON FAGIOLI PORCELLINO ALLA SARDA STINCO DI MAIALE BRASATO ZAMPONE DI MODENA CON LENTICCHIE STUFATE ARISTA DI MAIALE AL FORNO * un pezzo di maiale di circa 1 kg (lombata) * 1 dl di vino bianco secco * 2 cucchiai di rosmarino e salvia tritati finemente * un trito di: 50 g di prosciutto, cipolla e 1 spicchio d'aglio * 50 g di burro * sale, pepe A detta di Pellegrino Artusi, il nome avrebbe origine dal fatto che nel 1430, in occasione di un concilio indetto a Firenze per appianare certe differenze fra la Chiesa romana e quella greca, fu imbandito ai vescovi (r)questa pietanza conosciuta allora sotto altro nome¯. I prelati greci la apprezzarono in modo particolare e esclamarono (r)ottima!¯. Naturalmente, come si conviene ad un dotto sacerdote, non si limito' a dire: "che buono" in lingua volgare, ma lo disse in greco, usando il superlativo assoluto, neutro, plurale. Il nome e' rimasto e quindi per carita' non chiamatela ari'sta. E' quasi un sacrilegio. Secondo Guarnaschelli-Gotti la parola arista indicava invece questo arrosto gia' da prima, come si ricava da un testo di Franco Sacchetti, che alla fine del Trecento racconta in una sua novella di (r)aver mandato un'arista al forno¯. Sciogliere il burro e farvi soffriggere, senza dorare, il trito di prosciutto, cipolla e aglio. Salare l'arista e cospargerla con il trito di rosmarino e salvia. Unirla al soffritto e dorarla a fuoco piuttosto vivace per qualche minuto, rigirandola da ogni parte. Bagnare con la meta' del vino bianco e passare in forno gia' caldo a 180 gradi. Dopo circa 45 minuti (durante i quali si dovra' frequentemente bagnare la carne con il fondo di cottura), aggiungere il rimanente vino bianco e rimettere in forno per altri 20 minuti. ARROSTO DI MAIALE CON FICHI E UVA * 1 arrosto di maiale (1.2 kg) * 4 mele renette * 2 fichi * 200 g di uva bianca * 40 g di gherigli di noce * 4 foglie di salvia * 1 cucchiaio abbondante di miele liquido * 40 g di burro * sale, pepe Riscaldare il forno a 200 gradi. Lavare la frutta, tagliare le mele in quattro, i fichi in due e staccate gli acini dell'uva. Spalmare il miele sull'arrosto, peparlo e cospargerlo di salvia sminuzzata. Porre l'arrosto in una teglia, contornarlo dei quarti di mela e cospargere il tutto di pezzetti di burro. Aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e cuocere per 1 ora e mezza abbassando il forno a 180 gradi a meta' cottura. Bagnare di tanto in tanto l'arrosto e le mele con il sugo di cottura. 30 minuti prima di togliere dal forno, aggiustare di sale pepe, aggiungere i fichi, gli acini d'uva e i gherigli di noce. Servire l'arrosto a fette contornato di frutta e nappato con il fondo di cottura. CARRE' DI MAIALE CON LINGUA SALSICCIA E CRAUTI (BAUERNSCHMAUS) * 800 g di carre' di maiale affumicato * 1 lingua di maiale salmistrata piccola * 3 piccole salsicce di fegato * 2 piccole salsicce al sangue * 2 salsicce (salamin di verz) * crauti * sale, pepe Portare ad ebollizione l'acqua, immergervi il carre' di maiale, la lingua salmistrata e far lessare a fuoco lento. Dopo un'ora circa togliere il carre'. Proseguire la cottura della lingua finche' sara' possibile spellarla. Far bollire le salsicce a fuoco lentissimo per 20 minuti. Preparare i crauti. Disporre i crauti in una scodella di coccio, appoggiarvi le salsicce, il carre' e la lingua a fette. CASSOEULA (per 6-8 persone) * 6 costine di maiale tagliate a meta' * 800 g di cosciotto di maiale (prosciutto) * 100 g di cotenne * 6-8 salsiccette (salamin di verz) * 2 grosse verze * 50 g di prosciutto crudo * 1 cipolla * 1 spicchio d'aglio * 4 rametti di prezzemolo * 2 cucchiai di olio * 3 dl di brodo * sale, pepe Raschiare bene le cotenne, passarle sulla fiamma, lavarle e cuocerle per un'ora a fuoco moderato coperte d'acqua. Sgocciolarle e tagliarle a pezzetti. Sfogliare le verze, privarle della costa e farle "appassire" stufandole per circa 5 minuti in una pentola a coperto con pochissima acqua. Preparare un trito con il prosciutto crudo, l'aglio, la cipolla e il prezzemolo e farlo imbiondire in una grande pentola di coccio con l'olio. Aggiungere il pezzo di cosciotto, farlo rosolare da ogni parte, cuocere per 10 minuti, quindi unire le costine e le cotenne, rosolare il tutto, condire con sale e pepe e bagnare con il brodo. Continuare la cottura a fuoco dolce e a coperto per circa tre quarti d'ora, mescolando spesso. Aggiungere le verze ben scolate e, dopo un'ora, le salsiccette bucherellate e continuare la cottura per un'altra mezz'ora. Servire molto caldo. COSCIOTTO DI MAIALINO DA LATTE LACCATO ALLE SPEZIE * 1 cosciotto di maialino di circa 800 g; * 100 g di miele d'acacia; * melange di spezie (2 g di anice stellato, 2 g di cumino, 5 g di pepe di sechuan, 2 g di pepe verde secco, , 5 g di coriandolo) * 1 cucchiaio di aceto * 20 g di burro Far bollire l'aceto e aggiungere il miele; riportare ad ebollizione, togliere dal fuoco e unire le spezie. Lasciar riposare per circa 24 ore. Sciogliere il burro in una casseruola e rosolarvi il cosciotto. Quando sara' colorato infornare a 180ø per circa 40 minuti. Togliere il cosciotto dal forno, metterlo in un'altra casseruola e spennellarlo con il composto di miele e spezie. Infornarlo nuovamente per 15 minuti bagnandolo spesso con il composto. Eliminare il grasso dal fondo di cottura, bagnare con un po' d'acqua (vino gradi) e mescolare con un cucchiaio di legno in modo da sciogliere i residui caramellati rimasti sul fondo del recipiente. COSTINE DI MAIALE * 1.2 kg di costine di maiale alte circa 7 cm * 2 cucchiai di trito di erbe aromatiche (prezzemolo, rosmarino, salvia, timo) * 1 foglia di alloro * 2.5 dl di vino bianco * 4 patate lessate e sbucciate * sale Rosolare i pezzetti di carne ponendoli, senza grasso, in un tegame preriscaldato. Unire il trito di erbe aromatiche, la foglia di alloro e una presa di sale, mescolare bene e bagnare con il vino bianco. Stufare a fuoco dolce con coperchio, rigirando i pezzi di carne ogni 10 minuti. Lasciare cuocere per circa un'ora a seconda della dimensione delle costine: la carne e' al punto giusto di cottura quando si stacca facilmente dalle ossa. 5 minuti prima del termine di cottura unire le patate e farle stufare insieme alla carne. Aggiustare di sale se necessario. Servire le costine e le patate con il fondo di cottura. COSTOLETTE DI MAIALE ALLA SICILIANA * 4 costolette di maiale disossate * 400 g di salsa di pomodoro * 80 g di sedano * 50 g di olive nere * 1 melanzana * 1 cucchiaio di capperi * 1 cucchiaio di pinoli * 2 cucchiai di zucchero * 3 cucchiai di olio * sale, pepe Salare e pepare le costolette, rosolarle in 1 cucchiaio di olio e terminare la cottura a fuoco dolce. Nel frattempo tagliare le melanzane e il sedano a dadolini. Soffriggere la cipolla affettata finemente nel rimanente olio, aggiungere il sedano e le melanzane, lasciar rosolare quindi aggiungere le olive nere tritate grossolanamente e i capperi. Lasciar cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti. Intanto far caramellare in un pentolino a parte lo zucchero, unire la salsa di pomodoro e lasciar insaporire per qualche minuto. Servire le costolette ben calde ricoperte con la salsa di pomodoro e le verdure. FILETTO DI MAIALE E PRUGNE * 800 g di filetto di maiale * 1 dl di vino rosso * 3 cucchiai di vino bianco secco * 1.5 dl di fondo bruno * 60 g di burro * 250 g di prugne secche * sale, pepe Ammorbidire le prugne tenendole per 12 ore a bagno nel vino rosso. Tagliare il filetto a medaglioni dello spessore di 2 cm circa, salarli, peparli e farli dorare in 30 g di burro 2 minuti per parte. Bagnarli con il vino rosso rimasto dopo aver scolato le prugne e con il vino bianco. Far ridurre quasi completamente, quindi togliere i medaglioni di filetto e unire al fondo di cottura il fondo bruno. Ridurre della meta' il liquido, aggiungere le prugne e farle insaporire per un paio di minuti. Rimettere i medaglioni nella salsa e legare il tutto con il restante burro. MAIALINO DI CINTA ARROSTO CON FAGIOLI Per 12 persone: Per 10 persone: * kg 5 di maialino di cinta (un cosciotto e un carré) * 2 spicchi d’aglio * rosmarino, timo e maggiorana * patate vecchie kg 3 * fagioli kg 0,8 * 1 lt di Chianti * g 200 demi-glace * pepe in grani g2 * alloro 2 foglie * burro chiarificato g 300 * vino bianco 0,2 l * olio g 100 * sale e pepe Ammollare in acqua fredda i fagioli la notte precedente. Legare con spago da cucina il cosciotto e il carré, salare e pepare. Scaldare una teglia da forno e far rosolare l’arrosto dorandolo dalla parte della pelle, aggiungere l’aglio a spicchi con la pelle e le erbe aromati he, bagnare con vino bianco e continuare la cottura in forno per 180° per almeno 30 minuti prima di tagliarlo. Nel frattempo cuocere i fagioli con una foglia di alloro e 2 spicchi d’aglio con pelle. Pelare le patate e tagliare con un coltellino ottenendo dei cilindri di 2-3 cm di diametro, tagliarli a fette sottilissime con una mandolina e quindi sbianchirle in acqua bollente salata per 1 minuto, scolarle e tuffrle in acqua e ghiaccio. Ungere con burro chiarificato sia una teglia da forno che le fettine di patate, quindi accomodare le patate nella teglia il più comodamente possibile e cuocerle in forno preriscaldato a 160° per circa 15 minuti. Togliere la teglia dal forno, salare ed eliminare il grasso di cottura. Conservare le patate in una terrina foderata con un foglio di carta assorbente da cucina, tenendole al caldo. Condire i fagioli con sale e pepe e un poco di olio, tagliare a fettine l’arrosto e disporlo nei piatti, guarnire con i fagioli e le patate croccanti. Versare un poco di salsa intorno alla carne, decorare con le erbe fresche e servire. PORCELLINO ALLA SARDA Per 12 persone: * 1 porcellino da latte * 100 g di mirto fresco * 120 g di rametti di rosmarino * 3 cucchiai di olio * sale, pepe Ungere bene una grossa teglia, cospargerla di sale fine, adagiarvi il porcellino, ricoprirlo di mirto e rosmarino, salarlo e peparlo. Cuocere per circa 3 ore in forno a 200 gradi, girandolo di tanto in tanto. STINCO DI MAIALE BRASATO * 4 stinchi di maiale di circa 300-400 g ciascuno * 2 cipolle * 2 piccole carote * 2 gambi di sedano * 4 cucchiaini da te' di concentrato di pomodoro * 3 cucchiaini da te' di farina bianca * 1 bottiglia di vino rosso * 1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate (timo, maggiorana, alloro, rosmarino) * 4 cucchiai di olio * sale, pepe Rosolare gli stinchi nell'olio rigirandoli da ogni parte. Unire le verdure tagliate a bastoncino e il concentrato di pomodoro e lasciar rosolare il tutto per circa 10 minuti. Spolverizzare gli stinchi con la farina e bagnarli con il vino. Passare il tegame nel forno caldo a 180 gradi e cuocere per circa un'ora e mezza, girando gli stinchi di tanto in tanto. A fine cottura la salsa dovra' risultare piuttosto densa. 5 minuti prima di togliere dal forno, cospargere il tutto con le erbe aromatiche tritate finemente. ZAMPONE DI MODENA CON LENTICCHIE STUFATE * 1 zampone di 1 kg * lenticchie stufate Altro piatto atto a celebrare, secondo il titolo di un dotto convegno (tenuto a Reggio Emilia, va da se') l'"Eccellenza e il trionfo del Porco". Si dice che questa preparazione sia nata a Mirandola, nelle ristrettezze dell'assedio portato dalle truppe di Giulio II alla citta' dei Pico (Di Corato). La pasta e' infatti composta delle parti meno pregiate della carne e di cotenne. Come spesso accade, il bisogno ha aguzzato l'ingegno e ha prodotto un risultato eccellente, probabilmente migliorato successivamente, ma che gia' nell'Ottocento aveva grande fama. Sia Rossini sia Garibaldi pare che ne fossero ghiotti. Inutile sottolineare che si tratta di piatto da gustare in quantita' moderate e con frequenza limitata. Ma il sapore e' ineguagliabile e, anche se si stenta a crederlo, non particolarmente pesante per stomaci e fegati ragionevolmente sani. La pratica fondamentale di lasciarlo in acqua per una notte e la lenta cottura eliminano una parte notevole del grasso. In ogni caso, evitare accuratamente i precotti: non risparmiano nessun lavoro veramente impegnativo (i tempi di cottura, giova ripetere, non sono necessariamente tempi da passare in cucina) e il risultato qualitativo e' largamente inferiore rispetto al processo tradizionale. Precotto e tradizione contadina sono una contraddizione in terminis: meglio astenersi. Tenere lo zampone in acqua fredda tutta la notte sgocciolarlo e grattarne con cura la cotenna: praticare due incisioni vicino alle unghie; avvolgerlo in una tela fine e legare con spago. Metterlo in una grande casseruola ricoperto d'acqua, portare piano ad ebollizione e schiumare frequentemente. Nel frattempo, preparare le lenticchie (vedi ricette Lenticchie brasate nel capitolo Verdure), bagnando anche con poca acqua di cottura dello zampone, filtrata e sgrassata. Sgocciolare lo zampone dopo 3 ore buone di cottura e servirlo affettato contornato di lenticchie.