Questa sezione e' davvero dedicata quasi esclusivamente a preparazioni di tipo familiare. I motivi sono almeno due. Primo, perche' e' difficile disporre di tutta l'attrezzatura tecnica necessaria per la grande pasticceria (dagli utensili piu' minuti ai forni adatti) e poi perche' anche dal punto di vista per cosi' dire architettonico, la preparazione di un dolce complicato richiede una quantita' di tempo che difficilmente si puo' conciliare con la preparazione degli altri piatti del menu. Tanto che i grandi ristoranti hanno per i dolci una brigata (si noti il termine militare) apposita.
Tra i dolci, si notera' l'ampia presenza dei sorbetti e della cioccolata. I primi hanno il vantaggio di poter essere preparati in fretta (e in anticipo) e di essere una conclusione ideale per un pranzo impegnativo. Hanno anche una tradizione importante e nel Settecento furono una componente fondamentale del mutamento dei gusti gastronomici dai sapori forti a quelli delicati (Camporesi, Il brodo indiano). Il capriccio esotico e' cioe' il segno di una profonda trasformazione della moda, del gusto, delle buone maniere, alimentata dalle nuove tendenze filosofiche.
La cioccolata non ha la leggerezza del sorbetto, ma ha indici di gradimento non certo inferiori. Se si vuole nobilitare una preferenza che genera sempre qualche senso di colpa, vale la pena di ricordare che anche in questo caso il mutamento imposto dal Settecento (Camporesi, ibidem) puo' essere espresso dal passaggio dal gusto complicato, denso di aromi forti della cioccolata barocca a quello piu' semplice e lineare della cioccolata illuministica, preparata semplicemente con zucchero e cacao e una leggera passata di vaniglia e cannella. Nella seconda meta' del Seicento, Francesco Redi osservava che "l'uso in Europa e' diventato comunissimo e particolarmente nelle corti de' principi e nelle case de' nobili; credendosi che possa fortificare lo stomaco e che abbia mille altre virtu' profittevoli alla sanita'. La Corte di Spagna fu la prima in Europa a ricevere tale uso. E veramente in Ispagna vi si manipola il cioccolatte di tutta perfezione; ma alla perfezione spagnola e' stato a' nostri tempi nella Corte di Toscana aggiunto un non so che di piu' squisita gentilezza ...esendosi trovato il modo di introdurvi le scorze fresche de'cedrati e de' limoncelli e l'odore gentilissimo del gelsomino." La formula era un segreto di Stato: Redi, in quanto archiatra e soprintentende alla speziera, aveva l'ordine tassativo di non far uscire le procedure e le dosi della lavorazione del cioccolato al gelsomino.
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