L'elemento fondamentale di tutti questi piatti e' la farcia, composta generalmente di uova, formaggio e carne, in un involucro di pasta. Su questa base, che affonda le sue radici nella tradizione medioevale e rinascimentale, si e' sviluppata una fioritura di variazioni regionali e locali, che hanno contenuto prevalentemente folcloristico e campanilistico.
Personalmente il mio cuore non palpita piu' che tanto per le dotte dispute sulle differenze fra il tortellino modenese (o bolognese), il cappelletto romagnolo e le altre varienti padane. Mi preoccupa di piu' che non sia chiara la differenza fra il prodotto industriale e quello fatto a mano, secondo tradizione, e che l'uno e altro venga servito, anche in ristoranti pretenziosi, coperto da salsacce a base di panna e quasi mai nella versione veramente nobile, che e' quella in brodo. Vedere - e provare - la ricetta degli agnoli in brodo.
Per quanto riguarda invece la parte non contestata, ma altrettanto variabile, che e' la farcia, e' interessante ricordare che la parola ha lo stesso etimo di farsa. Sia in cucina che in teatro il termine indica qualcosa per 'riempire', ma il termine piu' antico sembra essere quello gastronomico. La farcia o farsa teatrale era uno spettacolino comico, di solito grossolano, che fin dall'Alto Medioevo serviva a riempire i tempi morti di una sacra rappresentazione, cioe' a 'farcire' con qualcosa di stuzzicante i vuoti di uno spettacolo. In italiano le due parole si sono poi distinte: farcia in senso gastronomico e farsa in senso
teatrale. In francese la parola farce e' rimasta invece la stessa per entrambi i significati.
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