ANTIPASTI ENTREÉS E PIATTI DI MEZZO DI VERDURA Le entreés, nate come introduzione a banchetti aristocratici di molte portate, possono essere degli ottimi sostituti di primi piatti e premessa a pietanze particolarmente impegnative. Molte delle preparazioni contenute in questa sezione possono anche sostituire una pietanza... (continua) LE RICETTE: ASPARAGI CON TOMA DI CAPRA ALLE INSALATINE BAVARESE DI POMODORO CAPPELLE DI PORCINI DEL CIBREO CAPPELLE DI PORCINI GRATINATE COCKTAIL DI YOGURT IN SALSA DI POMODORO COMPOSTA DI POMODORI, MELANZANE E BASILICO FLAN DI PATATE E FUNGHI PORCINI CON FONDUTA VALDOSTANA E TARTUFI BIANCHI FLAN DI SPINACI CON VELLUTATA AI FUNGHI FOCACCIA DI RECCO AL FORMAGGIO FOCACCIA GENOVESE FONDI DI CARCIOFI ALLA FONDUTA FONDI DI CARCIOFO CON CUBETTI DI PERA E SALSA AL FORMAGGIO FONDUTA CON TARTUFI FONDUTA SVIZZERA GIRELLE DI PASTA SFOGLIA ALLA PIZZAIOLA INSALATA DI OLIVE E ARANCE INSALATA TIEPIDA DI OVOLI, PORCINI E TARTUFI MOUSSE DI FORMAGGI CON PERA PORCINI AL GRANA PADANO SOUFFLÉ AL GORGONZOLA E NOCI SOUFFLÉ DI CAVOLFIORI CON FONDUTA DI MOZZARELLA E SALSA AL BASILICO SOUFFLÉ DI GRUVIERA SOUFFLÉ DI SPINACI SPUMA DI FORMAGGIO AL CURRY TEGLIETTE GRATINATE TERRINA CON SALSA DI PORCINI TERRINA DI GORGONZOLA CON COMPOSTA DI PERE TERRINA DI POMODORO AL PESTO, OLIVE E SEDANO TERRINA DI POMODORO MELANZANE OLIO E BASILICO TERRINA DI RATATOUILLE TORTINO DI PATATE E CIPOLLA DI TROPEA VERDURE IN BAGNA CAUDA VOL AU VENT ALLA FONDUTA ASPARAGI CON TOMA DI CAPRA ALLE INSALATINE * 1.5 kg di asparagi * 400 g di toma di capra * 50 g di burro * 2 cucchiai di insalatine novelle (soncino, cicorino, radicchio trevisano etc.) Il nome toma sembra derivare dal provenzale toumo, formella. Il termine veniva usato in Piemonte come generico sinonimo di formaggio. Non solo per questo motivo filologico, raccomando per questo piatto le tome piemontesi di capra che peraltro, come quelle italiane in genere, non sono cosi' diffuse come quelle francesi, nonostante che il numero di capre sia identico (1 milione di qua e di la' delle Alpi: meditate, gente, meditate). Pulire e lavare gli asparagi, eliminare la parte dura del gambo e cuocerli a vapore. Disporli a stella su un piatto da portata caldo. Mentre gli asparagi cuociono. Far sciogliere il burro in una padella antiaderente, tagliare la toma a fette di mezzo cm di spessore e scaldare per alcuni minuti a fuoco basso. Quando cominciano a fondere, aggiungere le insalatine, tagliate a striscioline. Far cuocere per un altro paio di minuti e salare leggermente. Distribuire il formaggio con il suo fondo di cottura sugli asparagi. BAVARESE DI POMODORO * 1,2 kg di pomodori perini SanMarzano * 1 dl di fondo vegetale * 100 g di panna montata * 5 fogli di gelatina (25 g di colla di pesce) * 2 cucchiai di concentrato di pomodoro * 1 mazzetto di basilico fresco * 5 cucchiai di olio * sale, pepe In una casseruola scaldare l'olio, aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, saltarli per qualche istante a fuoco vivo e unire il fondo. Abbassare il fuoco e lasciare cuocere per almeno 10 minuti. A fine cottura, unire il concentrato di pomodoro, regolare di sale e pepe e passare al setaccio. Riscaldare di nuovo e unire la gelatina lasciata ammorbidire in acqua fredda per 20 minuti e strizzata. Togliere immediatamente dal fuoco e aromatizzare con il basilico tritato. Lasciar intiepidire il composto: quindi incorporare delicatamente la panna con un movimento dal basso verso l'alto. Trasferirlo in uno stampo bagnato con acqua fredda e far raffreddare in frigorifero. Dopo qualche ora, quando la bavarese sara' consolidata, servirla, decorando con verdure di stagione. CAPPELLE DI PORCINI DEL CIBREO * 8 cappelle di funghi porcini * 4 cucchiai abbondanti di olio * 1 rametto di nipitella (in assenza, maggiorana con origano) * 4 spicchi d’aglio * sale, pepe nero Lavare le cappelle dei funghi, asciugarle molto accuratamente e metterle in rettangoli di carta d’alluminio. Insarire in ciascun rettangolo 2 - 3 pezzetti d’aglio, la nipitella tritata, sale pepe e un cucchiaio abbondante d’olio. Chiudere bene i cartocci, con l’apertura verso l’alto (vanno cotti a bagno maria). Sistemarli in una teglia da forno e aggiungere acqua fino a che risulti immersco circa 1 cm dei cartocci. Cuocere in forno a 160° per circa 15 minuti. CAPPELLE DI PORCINI GRATINATE * 6 grossi porcini * 6 fettine di scamorza * 1 cucchiaino di prezzemolo tritato * 1 spicchio d'aglio * 2 cucchiai di pangrattato * 3 pomodorini ciliegia * 2 cucchiai di olio * sale, pepe nero Pulire i funghi; staccare i gambi ; tagliarli a rondelle e farli saltare in padella con l'olio e l'aglio. A cottura salare, pepare e aggiungere il prezzemolo. Frullarli con il fondo di cottura; aggiungere la scamorza tritata grossolanamente. Unire il pangrattato e mescolare bene il tutto. Pressare il composto nelle cappelle dei porcini e metterle in una pirofila; salare e pepare; irrorare d'olio guarnire con mezzo pomodoro a ciliegia e passare in forno a 200 gradi per 15 minuti circa. Si possono servire calde, tiepide o fredde. COCKTAIL DI YOGOURT IN SALSA DI POMODORO * Per le chenelle di yogurt: 500 g di yogurt; 5 cucchiai di olio; 2 fogli di gelatina; menta tritata; sale pepe * Per la salsa cocktail: 200 g di pomodori sardi; 50 g di sedano bianco; 5 cucchiai di olio; 5 foglie di menta; 30 g di ghiaccio; sale pepe Per preparare le chenelle di yogurt mettere i fogli di gelatina in acqua fredda. Lavorare con una spatola di legno lo yogurt, aggiungere l'olio, la menta, i fogli di gelatina strizzati, salare e pepare. Mettere il composto in un contenitore alto e conservare in frigo per circa 2 ore prima di servire. Per la salsa cocktail centrifugare le verdure e metterle in un contenitore con il ghiaccio e le foglie di menta. Lasciar marinare per circa un'ora. Prima di servire shakerare gli ingredienti con l'olio. Versare la salsa in 4 bicchieri da cocktail, salare, pepare, adagiare in ciascuno 3 chenelle di yogurt e decorare con un ciuffetto di menta. COMPOSTA DI POMODORI, MELANZANE E BASILICO (per 6 persone) * 250 g di pomodori maturi * 8 fette di melanzana lunga * 90 g di olio * 80 g di gelatina vegetale fredda * basilico in foglie * sale grosso Pelare la melanzana e tagliare per il lungo fette di 1 mm circa. Soffriggerle in una padella con 20 g di olio. Dapprima assorbiranno tutto il liquido, ma insistendo nella cottura lo rimanderanno fuori e risulteranno dorate e croccanti. Rivestire una terrina, tenendo conto che parti della melanzana dovranno chiudere la preparazione. Pelare i pomodori, schiacciarli con le mani per far uscire il liquido, cercando però di tenerli il più integri possibile, quindi disporli nella terrina pressandoli bene. Chiudere con la melanzana eccedente. Preparare la gelatina, mettendo 50 g di brodo vegetale in una casseruola e portare ad ebollizione. Unire 5 g di gelatina granulare e rimestare togliendo dal fuoco, aggiungere 30 g di ghiaccio per abbassare la temperatura (in questo modo si conserva sia il sapore del pomodoro che la sua vitamina C). Versare il liquido nella terrina avendo cura di riempire tutti gli spazi. Mettere in frigo per un paio d’ore. Tagliare fette di circa 2 cm, disporre nel piatto aggiungendo basilico (possibilmente fiori) e qualche grano di sale grosso. Completare con l’olio a crudo. FLAN DI PATATE E FUNGHI PORCINI CON FONDUTA VALDOSTANA E TARTUFI BIANCHI (per 6 persone) * per la fonduta: vedi ricetta * per il flan: 200 g di puré di patate * ½ litro di latte * 5 uova * 200 g di porcini * burro * tartufo bianco ( facoltativo) Flan e' un altro termine francese importato nella cucina significato ma con significati diversi. In Francia il flan indica una crostata dolce o salata fatta di elementi diversi spalmati a riempire una base di pasta frolla gia' cotta o che, in alcune ricette, cuoce in forno insieme agli ingredienti del ripieno. In Italiano indica invece uno sformato. La parola flan deriva dal latino medioevale fladonem, cioe' focaccia, etimologicamente collegato all'aggettivo 'piatto' (in inglese flat). Ma come mai si chiede Guarnaschelli-Gotti, una preparazione piatta e su base di pasta frolla e' diventata in Italia uno sformato che non e' piatto e in cui la pasta non c'entra? E' certo che l'uso e' recente: tutti i ricettari italiani fra le due guerre usano la parola 'budino'. Probabilmente e' un uso analogico che chiama a volte 'flan' la cre'me caramel che e' in effetti una preparazione a base di latte e uova, modellata in uno stampo, cotta e poi 'sformata'. Preparare il flan unendo il latte e le uova nel puré di patate. Passare al frullatore e aggiungere i funghi porcini trifolati e tagliati a cubetti. Imburrare degli stampini da timballo, riempirli con il composto e cuocere a bagnomaria o a vapore. Intanto preparare la fonduta come da ricetta. Rovesciare il flan al centro del piatto, contornare con la fonduta e cospargere se lo si desidera con lamelle di tartufo (si puedes). FLAN DI SPINACI CON VELLUTATA AI FUNGHI (per 6 persone) * 1 kg di spinaci * 50 g di burro * 100 g di farina bianca * mezzo litro di latte * 60 g di parmigiano grattugiato * meta' noce moscata grattugiata * 6 uova intere * sale * per la vellutata: 600 g di porcini freschi; 50 g farina bianca; 80 g burro; 7 dl di brodo di carne; 2 spicchi d'aglio; 1 cucchiaio di olio, sale, pepe Flan e' un altro termine francese importato nella cucina significato ma con significati diversi. In Francia il flan indica una crostata dolce o salata fatta di elementi diversi spalmati a riempire una base di pasta frolla gia' cotta o che, in alcune ricette, cuoce in forno insieme agli ingredienti del ripieno. In Italiano indica invece uno sformato. La parola flan deriva dal latino medioevale fladonem, cioe' focaccia, etimologicamente collegato all'aggettivo 'piatto' (in inglese flat). Ma come mai si chiede Guarnaschelli-Gotti, una preparazione piatta e su base di pasta frolla e' diventata in Italia uno sformato che non e' piatto e in cui la pasta non c'entra? E' certo che l'uso e' recente: tutti i ricettari italiani fra le due guerre usano la parola 'budino'. Probabilmente e' un uso analogico che chiama a volte 'flan' la cre'me caramel che e' in effetti una preparazione a base di latte e uova, modellata in uno stampo, cotta e poi 'sformata'. Preparare la vellutata: pulire accuratamente i funghi, rosolare gli spicchi d'aglio in 30 g di burro e 1 cucchiaio di olio. Ritirare l'aglio e aggiungere i funghi tagliati a dadolini. Salare, pepare e cuocere per circa dieci minuti a fuoco dolce. Preparare con il rimanente burro, la farina e il brodo una besciamella morbida alla quale si aggiungeranno poi i funghi. Preparare il flan: pulire gli spinaci, lavarli in piu' acque; sbianchirli tre minuti in pochissima acqua bollente salata. Scolarli, strizzarli bene, passarli al passaverdure. Con il burro, la farina e il latte preparare una besciamella, unirvi il passato di spinaci, il parmigiano, la noce moscata e infine, una a una, le uova, battendo energicamente con una frusta. Versare il composto in uno stampo da ciambella, imburrato e infarinato. Cuocere a bagnomaria in forno moderato (180 gradi) facendo attenzione che l'acqua non bolla (se accennasse a bollire, togliere un mestolo d'acqua calda e sostituirlo con fredda). Quando il flan sara' ben rappreso, dopo un'ora e piu' di cottura, sformarlo su un piatto di servizio rotondo caldo. Versare nel centro la vellutata ai funghi. Servire ben caldo. FOCACCIA DI RECCO AL FORMAGGIO * 400 g di farina (meglio se di grano duro, o semola) * 1 dl di olio * 300 g di stracchino * sale Setacciare la farina sulla spianatoia, fare la fontana e mettervi un bel pizzico di sale, i due terzi dell'olio e un bicchiere scarso di acqua appena tiepida. Amalgamare gli ingredienti, quindi lavorare energicamente la pasta per una diecina di minuti, tenendo presente che dovra' risultare piuttosto morbida. Se necessario, aggiungere un cucchiaio o due di acqua. Quando la pasta e' pronta, raccoglierla a palla, porla in una ciotola infarinata, coprirla con un canovaccio piegato in quattro e lasciarla riposare per circa un'ora. Dividere la pasta in due parti uguali e con il mattarello ricavare due sfoglie quadrate sottili. Mettere le mani a pugno sotto le sfoglie e assottigliarle ancora; oliare la placca del forno, stendervi una sfoglia, cospargerla di stracchino, coprire con l'altra sfoglia sigillando bene i bordi. Bucherellare la superficie con una forchetta, spennellarla con il resto dell'olio e spolverarla di sale. Mettere la placca in forno gia' caldo a 220 gradi e cuocere per circa 20 minuti, fino a quando la focaccia sara' ben dorata. FOCACCIA GENOVESE Ingredienti per 4 teglie di focaccia * 750 g di farina * 500 g di acqua * 12 g di lievito di birra (mezzo cubetto circa) * 15 g di sale (tre cucchiaini da caffè) * 30 g di olio extravergine d’oliva (3 cucchiai) Impastare 500 g di farina, 500 g di acqua fredda, 2 g di lievito di birra e mettere in frigo coperto di pellicola almeno 10 ore. A questo punto aggiungere ancora 250 g di farina, 10 g di lievito di birra, 15 g di sale e 30 g di olio. (Attenzione: sale e olio devono essere uniti solo dopo aver impastato bene farina e lievito; dopo, se anche l’impasto risultasse appiccicoso non deve essere aggiunta altra farina altrimenti diventa duro). Lasciar lievitare per un’oretta, poi fare le pezzature. Calcolare dei panetti da 300-400 g da stendere subito in teglie ben unte d’olio e lasciar lievitare per un’ora abbondante praticando, con la punta delle dita, i tipici “buchi”. Condire con un’emulsione di olio, acqua e sale e infornare a 220-250°C per 15-20 minuti. FONDI DI CARCIOFI ALLA FONDUTA * 4 carciofi * 2 cucchiai di olio * 1 spicchio d'aglio * 2 tuorli d'uovo * 1 dl di latte * 200 g di fontina valdostana * sale Mondare i carciofi e ricavarne i fondi. Metterli in una casseruola con l'aglio, l'olio, un bicchiere d'acqua e un pizzico di sale. Coprire e cuocere a calore moderato per circa trenta minuti. Preparare la fonduta come indicato alla ricetta fonduta con tartufi. Sgocciolare i fondi di carciofo, riempirli con la fonduta e servire. FONDI DI CARCIOFO CON CUBETTI DI PERA E SALSA AL FORMAGGIO * 4 cuori di carciofo lessati * 2 pere Williams * 150 g di formaggio (Brillat Savarin o Brie) * 2 tuorli * 2 cucchiai da tavola di panna * 1 dl di grappa alle pere * 1 cucchiaino di acetosella tritata * sale, pepe Lessare le pere per cinque minuti nel vino bianco e passare il formaggio al setaccio. Preparare quindi una crema con il formaggio, i tuorli, la panna, l'acetosella, sale e pepe. Riempire i cuori di carciofo con dadini di pera precedentemente imbevuti nel liquore, napparli di crema al formaggio e passare nel forno a 200 gradi per circa dieci minuti. FONDUTA CON TARTUFI * 400 g di fontina valdostana * 4 tuorli d'uovo * 1 dl di latte * tartufo bianco La collocazione della fonduta nel pasto e' variabile. L'Artusi che la chiamava 'cacimperio' la giudica 'di poco conto, sembrandomi non possa servire che come principio di una colazione o per ripiego quando manca di meglio'. Quindi come antipasto. Puo' pero' essere utilizzata per condire paste e soprattutto risotti o come ripieno di ravioli (anche ripieno di vol-au-vent). Il suo destino classico rimane quello, qui proposto, essere servita bollente in piatti fondi o tegamini di terraglia individuali, eventualmente con crostini di pane e soprattutto tartufo d'Alba a volonta'. La fonduta e' considerato un piatto di difficile esecuzione, a causa del rischio di far coagulare i componenti. Se pero' si segue scrupolosamente la procedura indicata e si usa fontina autentica e matura, il risultato e' garantito. Il vero rischio e' il prezzo del tartufo. Tagliare la fontina a fettine sottili, metterla in una pentola di coccio e bagnarla con il latte. Cuocere a fuoco molto dolce sempre mescolando finche' il formaggio filera'. Togliere la pentola dal fuoco e incorporare i tuorli uno alla volta. Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare fino a quando non si otterra' una crema liscia e densa. Servire in piatti caldi, spolverizzando di lamelle di tartufo FONDUTA SVIZZERA * 300 g di formaggio grasso (tipo Asiago) * 300 g di Gruye're * 3 dl di vino bianco secco * 1 cucchiaio da caffe' di fecola * 1 cucchiaio da tavola di Kirsch * pane (tipo toscano) tagliato a cubetti * pepe Bagnare i formaggi tagliati a fettine sottili con il vino. Farli sciogliere mescolando ininterrottamente, legare il tutto con la fecola e aggiungere il Kirsch. Portare in tavola sull'apposito fornelletto. Pepare a volonta'. Immergere i pezzetti di pane. INSALATA DI OLIVE E ARANCE * 300 g di olive verdi e nere * 2 arance bionde * 1 mazzetto di menta * 1 cuore di sedano * 50 g di pecorino dolce * 4 cucchiai di olio * 1 cucchiaino di semi di finocchio * 1 spicchio d'aglio * sale Riunire in una ciotola le arance pelate al vivo e tagliate a fette sottili, le olive, il sedano a fettine, qualche foglia di menta, i semi di finocchio, qualche strisciolina di buccia d'arancia, il pecorino a scaglie, l'aglio tagliato a fettine, l' olio e una presa di sale. Mescolare delicatamente e lasciar insaporire mezz'ora prima di servire. GIRELLE DI PASTA SFOGLIA ALLA PIZZAIOLA * 200 g di pasta sfoglia * 200 g di polpa di pomodoro * 100 g di mozzarella per pizza (o provola o caciocavallo) * 2 acciughe sotto sale * 1 cucchiaio di origano * sale Dissalare le acciughe, asciugarle, tritale e unirle alla mozzarella a dadini. Stendere sottilmente la pasta, distribuire la polpa di pomodoro in modo uniforme, salare leggermente e cospargere con mozzarella, acciughe e origano. Arrotolare per formare un cilindro. Tagliare l’involto a fette di circa 1,5 cm e metterle in una teglia foderta con carta da forno. Infornare a 180° per circa 10 minuti, sino a quando saranno dorate. INSALATA TIEPIDA DI OVOLI, PORCINI E TARTUFI * 300 g di funghi porcini * 200 g di ovoli freschi ancora chiusi * 100 g di tartufo a lamelle * per la salsa: 200 g di champignons; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente; 80 g di burro; sale, pepe Tagliare finemente gli champignons, metterli in una casseruola con 30 g di burro, coprire con un coperchio e fare cuocere a fuoco lento per 5 minuti circa; togliere dal fuoco quando si saranno ottenuti 5-6 cucchiai di acqua di cottura di funghi. Spremere accuratamente i funghi mettendoli in un colino a maglie sottili. Rimettere il liquido ottenuto sul fuoco (dolce) e, poco per volta, con una frusta aggiungere il rimanente burro, mescolando fino ad ottenere un composto vagamente cremoso. Aggiustare di sale e pepe e tenere al caldo. Nel frattempo pulire accuratamente i porcini, gli ovoli e i tartufi, tagliarli a fettine molto sottili, mescolarli, salarli e peparli. Disporli a mucchietti in piatti individuali ben caldi e metterli in forno gia' caldo a 100 gradi per circa 2 minuti. Togliere dal forno e nappare con la salsa. Guarnire col prezzemolo tritato e servire subito. MOUSSE DI FORMAGGI CON PERA * 180 g di robiola cremosa * 180 g di ricotta * i gherigli di 6 noci * 1.5 dl di panna fresca * 4 pere * sale, pepe Lavorare la robiola, la ricotta e la panna fino a ottenere un composto cremoso. Salarlo e peparlo. Tagliare a cubetti tre pere e disporle sul fondo di coppette individuali. Versare il composto di formaggi sui cubetti servendosi di una tasca da pasticcere. Cospargere con gherigli di noce spezzettati e guarnire con una fetta di pera. PORCINI AL GRANA PADANO * 4 grosse cappelle di porcino * 200 g di grana padano * 1 spicchio di aglio * 1 ciuffo di basilico * 1 rametto di timo * 1 scalogno * rete di maiale * 4 cucchiai di olio * sale, pepe Cospargere le cappelle di porcini di scaglie di grana e avvolgerle nella rete di maiale (che ha il vantaggio di proteggere dalla temperatura, cedendo nello stesso tempo sapore) e cuocerle in forno a 180 gradi per circa 10 minuti. Soffriggere nell'olio lo scalogno e l'aglio tritati, aggiungere il basilico, il timo e il parmigiano grattugiato, lasciare insaporire per qualche minuto, quindi frullare il tutto. Cospargere le cappelle con la salsa e servire. SOUFFLE' AL GORGONZOLA E NOCI * meta' litro di latte * 120 g di farina bianca * 80 g di burro * 4 uova * 200 g di gorgonzola dolce * 70 g di noci * parmigiano grattugiato * sale Per i dettagli tecnici sulla preparazione dei souffle' si veda l'introduzione all'inizio del capitolo Con il latte, la farina e il burro preparare la besciamella. Aggiungervi i tuorli d'uovo, il gorgonzola e le noci tritate. Quando il composto sara' quasi raffreddato, unire gli albumi montati a neve. Aggiustare di sale e riempire sino a tre quarti quattro stampi da souffle' individuali precedentemente imburrati e spolverizzati di parmigiano grattugiato. Cuocere in forno a 200 gradi per dieci minuti. SOUFFLE' DI CAVOLFIORI CON FONDUTA DI MOZZARELLA E SALSA AL BASILICO * 1 cavolfiore di circa 1 chilo * 2 uova * 1 mozzarella di circa 300 g * 1 dl di latte * 1 etto di foglie di basilico * 1 dl di olio * sale, pepe Cuocere a vapore il cavolfiore. Passarlo al setaccio. Incorporare i 2 tuorli e gli albumi battuti a neve. Con il composto ottenuto riempire uno stampo unto con un poco di olio e passarlo in forno a 180 gradi per 15 minuti. Nel frattempo preparare la fonduta di mozzarella: tagliare a fettine la mozzarella, farla fondere con meta' del latte a fiamma bassissima finche' il formaggio comincia a filare. Frullare le foglioline del basilico con l'olio e un poco di sale. Sformare il souffle' su un letto di fonduta di mozzarella e servirlo passando a parte la salsa di basilico. SOUFFLÉ DI GRUVIERA * 150 g di gruviera * 3 uova intere * 60 g di burro * 30 g di farina bianca * 4.5 dl di latte * sale, pepe, noce moscata Preparare la besciamella con le dosi indicate di burro, farina e latte; incorporare il gruviera grattugiato, e i tuorli d'uovo, uno alla volta e infine, delicatamente, gli albumi montati a neve ferma. Versare il composto in uno stampo da souffle' imburrato; cuocere per circa mezz'ora in forno dolce (circa 160 gradi). Sfornare quando il volume del souffle' e' piu' che raddoppiato. Servire subito. SOUFFLE' DI SPINACI * 500 g di spinaci * 2.5 dl di besciamella * 2 cucchiai di parmigiano grattugiato * 4 uova intere * 30 g di burro * sale, pepe, noce moscata Pulire gli spinaci, lavarli in molte acque, sbianchirli per cinque minuti in pochissima acqua bollente salata; sgocciolarli, rinfrescarli, strizzarli bene, passarli al passaverdura. Unire alla purea di spinaci la besciamella, la noce moscata, una presa di pepe, il parmigiano, i tuorli delle uova. Amalgamare bene il tutto. Aggiungere da ultimo, mescolando delicatamente, i bianchi montati a neve ferma. Versare il composto in uno stampo da souffle' riempiendolo fino a tre quarti. Cuocere a bagnomaria in forno dolce (160 gradi) per tre quarti d'ora. Sfornare quando il volume del souffle' e' piu' che raddoppiato e servire immediatamente. SPUMA DI FORMAGGIO AL CURRY * 200 g di formaggini freschi (tipo Petit Suisse) * 2 dl di panna * 1 cucchiaino di curry * sale Lavorare il formaggio con una frusta finche' sia diventato liscio come una crema, aggiungere sempre lavorando il sale, il curry e la panna precedentemente montata. Foderare uno stampo rotondo con un disco di carta oleata ed una striscia tutto intorno. Ornare il fondo con striscioline di sedano e carote e riempire lo stampo con il composto di formaggio. Mettere in frigorifero per almeno tre ore. Togliere dalla forma e servire con fettine di pane abbrustolito. TEGLIETTE GRATINATE * 400 g di zucchine * 300 g di pomodori * timo e maggiorana * 6 fette di pancarre' * 2 cucchiai d'olio * sale, pepe Lavare, spuntare le zucchine e tagliarle per il lungo a fettine sottili. Affettare a rondelle i pomodori. Passare brevemente al mixer le fette di pancarre' ottenendo della mollica grattugiata non troppo fine. Mescolarla con olio, maggiorana, timo, sale e pepe. Distribuire le fette di zucchine e pomodori in teglie individuali a strati. Cospargere il tutto con il trito. Condire con un filo d'olio e passare nel forno gia' riscaldato a 220 gradi. Gratinare per dieci minuti circa. TERRINA CON SALSA DI PORCINI * 100 g di ricotta * 100 g di grana grattugiato * 150 g di spinaci * 2 uova * meta' bustina di lievito per torte salate * 2 cucchiai di farina * 300 g di porcini * 1 cucchiaino di prezzemolo tritato * 1 spicchio d'aglio * 20 g di burro * 2 cucchiai di olio * 3 cucchiai di panna * sale, pepe Mettere in una terrina la ricotta, schiacciarla con una forchetta, aggiungere il parmigiano, le uova, il lievito, la farina, una presa di sale e una macinata di pepe. Amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Lessare gli spinaci in pochissima acqua salata, strizzarli bene e tritarli. Dividere il composto di ricotta a meta' e aggiungere a una parte gli spinaci. Imburrare uno stampo rettangolare, fare uno strato con il composto di ricotta semplice e sovrapporre il composto di ricotta agli spinaci. Cuocere in forno caldo a 180 gradi per tre quarti d'ora. Nel frattempo pulire e affettare i porcini e farli insaporire con l'olio e 10 g di burro. Salare, pepare, aggiungere il prezzemolo tritato con l'aglio e cuocere per dieci minuti. Passare tre quarti dei funghi al setaccio, unire 3 cucchiai di panna, i funghi lasciati a fette e mescolare bene. A cottura della terrina, tagliarla a fette, disporre le fette in piatti individuali e contornarle con la salsa di funghi. TERRINA DI GORGONZOLA CON COMPOSTA DI PERE per la terrina: * 700 gi di gorgonzola piccante * 300 g di gorgonzola dolce * 40 g di burro per la composta: * 7 pere * 2 dl di vino bianco * 50 g di zucchero * 2 baccelli di vaniglia * 1 bicchierino di grappa di pere William * 1 pezzetto di stecca di cannella (2-3 cm) Per la composta di pere: sbucciare le pere, tagliarle a dadini e metterle in un recipiente. Portare a ebollizione il vino bianco con lo zucchero, il distillato di pere, la vaniglia e la cannella. Versare il liquido ancora caldo sulle pere e lasciar macerare per circa 24 ore. Togliere la cannella e la vaniglia e passare al setaccio un quarto delle pere con il liquido di macerazione. Aggiungere le restanti pere a dadini e mescolare. Per la terrina: tagliare il gorgonzola piccante a fettine spesse ½ cm. Lavorare il gorgonzola dolce in una ciotola, incorporarvi il burro ammorbidito e amalgamare bene. Foderare uno stampo con un foglio di pellicola trasparente e rivestire le pareti con fettine di gorgonzola piccante. Riempire lo stampo a metà con il composto a base di gorgonzola dolce, sistemarvi sopra uno strato di fettine di gorgonzola piccante, proseguire con gorgonzola dolce e terminare con uno strato di fettine di gorgonzola piccante. Lasciar riposare in frigo per almeno 3 ore. TERRINA DI POMODORO AL PESTO, OLIVE E SEDANO * 800 g di pomodori freschi * 80 g di pesto (con poco aglio) * 20 g di sedano tagliato a dadini * 20 g di olive verdi snocciolate * 15 g di colla di pesce * 3 cucchiai di succo d'arancia * 1 pizzico di coriandolo * 10 foglie di basilico * sale, pepe Riunire in una casseruola i pomodori pelati e tagliati, il succo d'arancia, coriandolo, basilico, sale e pepe. Mettere sul fuoco e lasciar cuocere per 5 minuti. Spegnere, aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Versare il composto in una bacinella sistemata su un letto di ghiaccio e mescolare fin quando si ispessisce. Distribuirlo nelle coppette e tenere in frigo per circa due ore. Al momento di servire cospargere con pesto e guarnire con olive e sedano. TERRINA DI RATATOUILLE * 10 uova * 6 grossi pomodori * 2 peperoni rossi * 1 peperone verde * 2 melanzane * 3 zucchine * 3 cipolle * 2 spicchi d'aglio * 1 rametto di basilico * un cucchiaino di zucchero * olio * sale, pepe Tagliare in dadi peperoni, melanzane e zucchine. Tritare le cipolle. Schiacciare i pomodori per eliminare acqua e semi. In una padella, far rosolare zucchine e melanzane per 3 minuti in 4 cucchiai d'olio, rimestando in continuazione. Ritirare e far rosolare nello stesso fondo per 5 minuti le cipolle e i peperoni con l'aglio tritato. Aggiungere 4 pomodori e, 10 minuti dopo, zucchine e melanzane. Salare, pepare e zuccherare. Cuocere a fuoco dolce per mezz'ora. Riscaldare il forno a 180 gradi. Oliare uno stampo rettangolare. Sbattere le uova, salarle e peparle; aggiungere la ratatouille appena intiepidita. Versare la preparazione nello stampo e cuocerla a bagnomaria nel forno per 45 minuti. Lasciare raffreddare. Tenere per 6 ore circa al fresco e servire con foglie di basilico e i rimanenti ta di pomodori tagliati a dadini. TERRINA DI POMODORO MELANZANE OLIO E BASILICO * 1 melanzana lunga * 1,5 kg di pomodori piccoli siciliani * 1 dl di olio * 350 g di gelatina liquida * rametti di basilico * sale, pepe Pelare e tagliare a fette la melanzana; grigliarle, salare e pepare. Foderare con le melanzane uno stampo in ghisa o acciaio unto di olio. Pelare a freddo i pomodori, schiacciarli e riempire con cura lo stampo. Chiudere la terrina con la gelatina necessaria per non lasciare fessure tra i pomodori. Lasciar raffreddare per alcune ore. Servire a fette con guarnizioni di basilico e un filo di olio. TORTINO DI PATATE E CIPOLLA DI TROPEA * 3 patate di media grandezza * 2 cipolle medie di Tropea * 50 g di parmigiano grattugiato * 1 cucchiaio di burro fuso * 3 cucchiai di latte * 2 cucchiai di olio * noce moscata * sale, pepe * per la salsa: 1 cucchiaio di burro; 1 cucchiaio raso di farina; 1 bicchiere di latte; sale e pepe La cipolla è alimento antichissimo della civiltà mesopotamiche, di Egitto e Grecia. Questi popoli la usavano tanto, come testimoniano le commedie di Aristofane, che all’epoca delle guerre del Peloponneso, la cipolla era il cibo militare per eccellenza. Da allora è sempre stato un cibo fondamentale delle classi povere e in particolare dei marinai, come testimoniano le ricette venete del saor (vedi ricetta delle omonime sarde). A partire dal XVIII secolo, anche in connessione al declino delle spezie, la cipolla ha avuto un peso crescente nella cucina borghese e familiare. Lessare le patate con la buccia mettendole in acqua inizialmente fredda. Pelare le cipolle, affettarle sottilmente e lasciarle a bagno per un mezz'ora in abbondante acqua tiepida quindi sgocciolarle bene e farle stufare in padella con l'olio. Salarle e lasciarle appassire dolcemente per una ventina di minuti, mescolando spesso e facendo attenzione a che non prendano colore. Quando le patate sono cotte, pelarle e ancora calde passarle allo schiacciapatate. Unire il parmigiano (tranne 2 cucchiai), il burro fuso e il latte, insaporire con il sale, pepe e noce moscata e amalgamare bene il tutto. Imburrare quattro stampini individuali e spolverizzarli di pane grattugiato. Distribuire sul fondo di ogni stampino la quarta parte delle cipolle stufate e riempirlo con la quarta parte del composto di patate, premendo un poco. Ricoprire la superficie con il parmigiano tenuto da parte e mettere in forno gia' caldo per 10 minuti a 180 gradi. Per la salsa. Far fondere il burro, unire la farina, mescolare e dopo un minuto bagnare con il latte. Salare e continuare a mescolare per qualche minuto, fino a quando la salsa si sara' addensata. Sfornare i tortini, lasciarli riposare 5 minuti prima di capovolgerli sul piatto. Completare con la salsa. VERDURE IN BAGNA CAUDA * foglie tenere di cardo * cime di cavolfiore * peperoni * topinambour * radicchio rosso di Treviso * bagna cauda (vedi salse) Tipico piatto piemontese, che si dice sia stato offerto da Lamarmora agli alleati durante l'assedio di Sebastopoli e definito da costoro (presumibilmente abituati a sensazioni forti) "piatto adatto a uomini forti e valorosi per i suoi sapori, schioppettanti come fucileria" (Doglio, p.184). Piu' che una citazione divertente, e' un ammonimento da meditare prima di cimentarsi in questa avventura gastronomica. Pulire e tagliare tutte le verdure a fettine. Preparare la bagna cauda e mettere il tegamino al centro del tavolo sopra un fornelletto. Con le apposite forchettine da fonduta, immergere man mano i pezzetti di verdure lasciandoli insaporire per un paio di minuti. VOL-AU-VENT ALLA FONDUTA * 12 vol-au-vent * fonduta * scaglie di tartufo Preparare la fonduta, seguendo la ricetta fonduta con tartufi, riempirne i vol-au-vent e decorare con scaglie di tartufo.