BACCALA' E STOCCAFISSO Baccala' e stoccafisso sono nella cultura gastronomica italiana il simbolo del magro assai piu' dell'aringa della tradizione nordica... (continua) LE RICETTE: BACCALA' ALLA ROMANA BACCALA' ALLA VICENTINA DEI RIGON BACCALA' MANTECATO BURIDDA DI STOCCAFISSO CRUDO DI BACCALÀ FANTASIA DI BACCALÀ INSALATA DI BACCALA' E PATATE IN SALSA DI ACCIUGHE STOCCAFISSO ACCOMODATO ALLA LIGURE STOCCAFISSO CON ASTICE TORTA DI BACCALÀ E PATATE TORTINO DI BACCALA' ALLA FONDUTA DI POMODORO BACCALA' ALLA ROMANA * 800 g di baccala' ammollato * 400 g di polpa di pomodoro * 4 cucchiai di olio * mezzo bicchiere di vino bianco secco * 2 cucchiai di aceto * 1 mela Golden * 1 cucchiaio di uvetta sultanina * 1 cucchiaio di pinoli * 4-5 prugne secche snocciolate * la scorza grattugiata di mezzo limone (senza bianco) * 15 g di farina * 1 cucchiaino di zucchero * 1 cipolla media * 1 spicchio di aglio * prezzemolo * peperoncino piccante * sale Tritare la cipolla con l'aglio e una manciata di prezzemolo. Spinare con cura il baccala', spellarlo, tagliarlo a pezzi di 4-5 cm e passarlo nella farina. Scaldare l'olio in un tegame, adagiarvi il baccala' e farlo friggere 3-4 minuti per parte fino a quando sara' leggermente imbiondito. A questo punto togliere il baccala' e versare trito di cipolla e un pezzetto di peperoncino. Lasciar rosolare dolcemente per 10 minuti e quando la cipolla avra' preso un leggero colore, alzare la fiamma, unire il vino, l'aceto e lo zucchero. Mescolare continuamente e quando il vino sara' evaporato, versare nella padella il pomodoro, l'uvetta, i pinoli, la scorza di limone (solo la parte gialla) le prugne divise a meta' e la mela sbucciata e tagliata a spicchi piccoli. Insaporire con sale e pepe, coprire con il coperchio e lasciar cuocere dolcemente, aggiungendo 1 o 2 cucchiai d'acqua se necessario. Dopo circa 15 minuti accomodare nel tegame il baccala' e proseguire la cottura, sempre a fuoco molto dolce, per altri 15 minuti, girando ogni tanto. BACCALA' ALLA VICENTINA DEI RIGON * 1 kg di stoccafisso tipo ragno ammollato * 20 g di farina bianca * 1 piccola cipolla * 1 spicchio d'aglio * 8 filetti di acciuga sotto sale * 1 dl di vino bianco secco * 7.5 dl di latte * 1 cucchiaino da te' di prezzemolo tritato * 1 dl di olio * 20 g di burro * 50 g di parmigiano grattugiato * mezzo cucchiaino di cannella * sale, pepe Diliscare lo stoccafisso e tagliarlo a tocchi di 5-6 cm, condirli con pepe e cannella, infarinarli, disporli in un solo strato in un tegame di coccio e cospargerli con il parmigiano. Imbiondire la cipolla e l'aglio tritati nell'olio, aggiungere i filetti di acciuga, il prezzemolo e il vino. Far ridurre il liquido quasi completamente, poi aggiungere il latte caldo e il burro. Mescolare bene e versare questo composto sul pesce. Far prendere l'ebollizione, coprire e passare in forno gia' caldo a 130 gradi e continuare la cottura finche' il liquido non si sara' asciugato. Servire con polenta calda, tagliata a fette. BACCALA' MANTECATO * 1 kg di stoccafisso tipo ragno ammollato * 1.5 dl di olio * 3 spicchi d'aglio * latte * mezzo cucchiaino di cannella * sale, pepe Strofinare un tegame di terracotta con l'aglio e disporvi lo stoccafisso spellato, spinato e affettato finemente. Bagnarlo con un poco di latte e cuocerlo a fuoco dolce. Durante la cottura, sminuzzarlo con un cucchiaio di legno. Appena avra' preso colore versare, un poco alla volta l'olio e quindi altro latte tiepido mescolando in continuazione, fino ad ottenere una purea morbida e liscia. Aggiustare di sale se necessario, pepare e aggiungere la cannella. Servire con polenta ben calda a fette. BURIDDA DI STOCCAFISSO * 1 kg di stoccafisso ammollato * 4 acciughe sotto sale * 1 cipolla * 2 spicchi di aglio * 1 cucchiaino di prezzemolo tritato * 6 pomodori maturi * 1.5 dl di olio * 40 g di pinoli * 30 olive nere * 1.5 dl di vino bianco * 8 patate medie * fumetto di pesce * sale Mettere in una pentola l'olio, la cipolla tagliata a fettine, le acciughe sfilettate e ben lavate, i pinoli e le olive. Far rosolare lentamente per 10 minuti, aggiungere lo stoccafisso diliscato e tagliato a pezzi e mescolare delicatamente. Unire l'aglio e il prezzemolo tritati, spruzzare con il vino bianco e aggiungere i pomodori pelati e tagliati a tocchetti. Lasciar cuocere per altri 10 minuti a fuoco medio. Sbucciare le patate, tagliarle a dadi e unirle al baccala', coprire il tutto a filo con fumetto di pesce. Salare leggermente, se necessario. Lasciar cuocere a fuoco dolce per circa tre quarti d'ora. CRUDO DI BACCALÀ per il baccalà alle olive: 200 g di baccalà ammollato * 30 g di olive di Gaeta snocciolate * 40 g di concassé di pomodoro * 100 g di valeriana * olio per il baccalà ai capperi: * 200 g di baccalà ammollato * 120 g di cetrioli tagliati a cubetti * 40 g di capperi sotto sale ammollati * 5-6 fili di erba cipollina * 1 scatoletta di uova di salmone * aceto * olio per il sorbetto di olive: * 200 g di olive di Gaeta snocciolate * 180 ml di acqua * 60 g di glucosio * sale Tagliare il baccalà a cubetti della misura del concassé di pomodoro, aggiungere le olive tritate, il pomodoro e l’olio. Aggiustare di sale. Tenere i cetrioli a bagno in sale e aceto per 30 minuti, battere a coltello i capperi, sminuzzare l’erba cipollina, ridurre in cubetti anche il baccalà. Mescolare tutti gli ingredienti e condire con olio. Aggiustare di sale. Preparare il sorbetto: scaldare l’acqua, sciogliere il glucosio, aggiungere le olive snocciolate e 1 pizzico di sale. Frullare il tutto e passare in gelatiera. Su un piatto disporre su un lato le foglie di valeriana a corolla, con un coppapasta formare un cilindro di baccalà alle olive, finire con una pallina di sorbetto. Su un altro lato del piatto formare, sempre con coppapasta un altro cilindro di baccalà ai capperi (eventualmente usare un'altra forma) coprire con le uova di salmone. Guarnire con erba cipollina e un filo d’olio. FANTASIA DI BACCALÀ * 1,2 kg di baccalà * 100 g di farina * 20 g di lievito di birra * 1 spicchio d’aglio * 1 peperoncino * 200 g di pomodori freschi * prezzemolo * origano * basilico * 50 g di olive nere * 2 acciughe sott’olio * 50 g di pomodori secchi * 50 g di capperi * olio * sale * insalatina per decorare Baccalà fritto: in una ciotola mescolare la farina con un pizzico di lievito, un cucchiaio di olio e acqua, fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea, lasciar raddoppiare il volume. Tagliare nel senso della lunghezza 4 tranci di baccalà di circa 60 g l’uno, passarli nella farina e friggerli in abbondante olio molto caldo. Tenerli in caldo. Baccalà in guazzetto: tagliare 4 tranci di baccalà di circa 70 g l’uno, scaldare in una padella un cucchiaio d’olio con uno spicchio d’aglio e un pezzetto di peperoncino, rosolarli a fuoco moderato, unire i tranci, i pomdori tagliati a spicchi, prezzemolo tritato, basilico e origano, cuocere per circa 15 minuti. Baccalà grigliato: tagliare 4 tranci di circa 90 g l’uno, spennellarli con olio, mettere sulla griglia rovente e farli dorare da entrambi i lati. Preparare una salsina con aglio, olio, olive, acciughe, pomodori secchi e capperi. Disporre nei piatti e decorare con insalatina. INSALATA DI BACCALA' E PATATE IN SALSA DI ACCIUGHE * 600 g di baccala' ammollato * 3 patate bianche lessate e affettate * 6 acciughe sotto sale * 1 cucchiaino di capperi tritati * 1 cucchiaino di prezzemolo tritato * 0.75 dl di aceto di vino rosso * 1 dl di olio * 5 spicchi d'aglio * fumetto di pesce Far lessare il baccala' nel fumetto per una decina di minuti, scolarlo bene e tagliarlo in pezzi grossi come una noce. Tritare le acciughe, diliscate e ben lavate, sbucciare l'aglio e scaldarli dolcemente nell'olio; dopo un minuto unire l'aceto e cuocere per 5 minuti. Distribuire le patate affettate sui piatti, disporvi sopra il pesce e nappare con la salsa alle acciughe. Spolverizzare il tutto con il trito di capperi e prezzemolo. STOCCAFISSO ACCOMODATO ALLA LIGURE * 1 kg di stoccafisso ammollato * 150 g di olive nere * 50 g di pinoli * 6 acciughe sotto sale * 2 dl di olio d'oliva * mezzo bottiglia di Pigato * mezzo peperone rosso * mezzo peperone giallo * 1 carota * 2 cucchiaini da te' di prezzemolo tritato * 4 spicchi d'aglio * 1 cucchiaino da te' di concentrato di pomodoro * 4 grosse patate * 2 grossi pomodori maturi * sale Tagliare lo stoccafisso a fette larghe 6-8 cm, senza togliere la pelle e la spina. In un tegame di coccio versare la meta' dell'olio, farlo scaldare a fuoco dolce, aggiungere appena l'olio e' caldo le acciughe diliscate e ben lavate, gli spicchi d'aglio schiacciati e un cucchiaino di prezzemolo. Dopo qualche minuto sistemare le fette di stoccafisso una accanto all'altra, lasciando la parte senza la pelle a contatto con l'olio. Far rosolare a fuoco dolce per 10 minuti, quindi girare le fette di stoccafisso e coprirle con un po' di prezzemolo, l'estratto di pomodoro sciolto in un cucchiaio d'acqua, una patata e un pomodoro tagliati a pezzi grossi, la carota a rondelle, i peperoni a filetti e i pinoli. Aggiungere il restante olio, coprire la teglia e cuocere a fuoco molto dolce e a coperto per circa un'ora. Scrollare di tanto in tanto la teglia e smuovere delicatamente con una paletta di legno. Quando l'olio si sara' assorbito, aggiungere gradatamente il vino. Togliere delicatamente le spine allo stoccafisso a mano a mano che si staccano da sole dalla polpa. Aggiungere quindi le altre patate e il pomodoro a tocchi e continuare la cottura per altri 40 minuti. 5 minuti prima di togliere dal fuoco controllare di sale, unire il restante prezzemolo e le olive. STOCCAFISSO CON ASTICE (per 6 persone) * 500 g di stoccafisso ammollato * un astice di circa 1 kg * 300 g di cipolle * 300 g di peperoni * 1 peperoncino piccante * 1 spicchio d'aglio * 1 dl di olio * 1 rametto di timo * 1 foglia d'alloro * 500 g di patate * 80 g di olive nere * mezzo cucchiaino di prezzemolo tritato * fumetto di pesce * sale Togliere allo stoccafisso la pelle e le spine e tagliarlo a dadi, affettare le cipolle, tagliare i peperoni a listerelle. Far prendere calore all'olio d'oliva in una casseruola capace e far cuocere dolcemente stoccafisso, verdure, peperoncino, timo e alloro, bagnando se necessario con qualche cucchiaio di fumetto di pesce. Dopo tre quarti d'ora unire le patate tagliate a dadini e le olive snocciolate e divise a meta'. Lasciar stufare per altri 10 minuti. Nel frattempo scottare brevemente l'astice in acqua bollente salata (circa 8 minuti da quando l'acqua riprende il bollore). Estrarre la polpa dal carapace, tagliarla a pezzi e unirla allo stoccafisso e alle verdure. Lasciar sobbollire ancora per 5 minuti, aggiustare di sale se necessario e servire spolverizzando con il prezzemolo. TORTA DI BACCALÀ E PATATE Per 10 persone: * 300 g di pasta brisé * 1,5 kg di stoccafisso ammollato in acqua * 1 cipolla bianca * 1 kg di patate * 1 l di latte * ½ l di panna * 0,3 l di spumante * 30 g di olio profumato all’aglio * 1 spicchio d’aglio * 50 g di prezzemolo * 30 g di burro fuso * 100 g di farina * sale pepe Eliminare pelle e lische del baccalà e tagliare la polpa a dadini. Far soffriggere la cipolla con poco olio, aggiungere uno spicchio d’aglio, incorporare la polpa del baccala, bagnare con lo spumante. Far stufare per 10 minuti, aggiungere la panna e il latte, incorporare le patate tagliate a cubetti, terminare la cottura. Amalgamare bene e insaporire con il prezzemolo e l’olio profumato all’aglio. Far raffreddare il composto. Prendere la pasta brisé, stenderla su una tortiera imburrata e infarinata, tenendo i bordi più alto possibile, versare tutto il composto e infornare a 180° per circa 30 minuti. Far intiepidire, levare dallo stampo e servire a fette. TORTINO DI BACCALA' ALLA FONDUTA DI POMODORO * 700 g di baccala' ammollato * 2 dl di olio d'oliva * 3 patate * 1.5 l di latte * 2 dl di panna fresca * 1 spicchio d'aglio * 1 cucchiaino di basilico tagliato a julienne * 400 g di pomodori * 10 g di burro * sale, pepe Far bollire il baccala' spelato e diliscato nel latte per circa 15 minuti, scolarlo e frullarlo. Aggiungere a questo frullato prima la panna fresca, poi la meta' dell'olio mescolando energicamente con la frusta fino ad ottenere una morbida purea. Salare, pepare ed incorporare il basilico tagliato a julienne e l'aglio tritato. Lasciar riposare. Nel frattempo tagliare le patate sbucciate a fette sottili. Imburrare 4 stampini d'alluminio e foderarne i bordi con fette di patate; riempirli con la purea di pesce e cuocere in forno a bagnomaria a 180 gradi per 15 minuti. Pelare i pomodori, privarli dei semi e dell'acqua e farli restringere a fuoco vivo per circa 5 minuti. Frullarli e aggiungere il resto dell'olio mescolando con la frusta. Dividere la salsa in piatti individuali e adagiarvi il tortino caldo.