PESCE DI MARE Il pesce e' il cibo legato nell'immaginario collettivo al "mangiare di magro" e dunque associato dalle odierne ossessioni alimentari, al concetto di leggerezza e di alimento non ingrassante... (continua) LE RICETTE: ACCIUGHE FRITTE DI SIMONE BRANZINO AL SALE GROSSO BRANZINO ALLA LIGURE CARTOCCIO DI BRANZINO CODA DI ROSPO ALLA FONDUTA DI PISELLI E ASPARAGI CODA DI ROSPO ALLA GOLFARANCINA CON AGRUMI CODA DI ROSPO CON VERDURE CODA DI ROSPO GRATINATA AI FUNGHI CODA DI ROSPO GRATINATA ALLE ERBE CODA DI ROSPO IN POTACCHIO CODA DI ROSPO IN SALSA ALLO ZAFFERANO CODA DI ROSPO NEL LARDO CON BROCCOLETTI E POMODORI APPASSITI COMPOSIZIONE DI PESCI DELL'ADRIATICO CRUDO DI SPADA DENTICE AL POMODORO E TIMO DENTICE E PATATE AL PROFUMO DI PECORINO FILETTI DI SANPIETRO AL PINOT NERO FILETTI DI SOGLIOLA ALLA BOTTARGA FIOR FIORE DI TONNO CON QUENELLES DI MELANZANE E CONCASSÉ DI POMODORO FRITTO MISTO DI PESCE INVOLTINI DI PESCATRICE E MELANZANE FARCITI CON GAMBERI ROSSI INVOLTINI DI PESCE SPADA ALLA SICILIANA INVOLTINI DI PESCE SPADA DELLO STRETTO MILLEFOGLIE DI VERDURE E CROSTACEI SU PASSATA DI POMODORO E BOTTARGA ORATA ANSEDONIA ORATA CON CREMA DI PEPERONI ORATA RIPIENA AL CARTOCCIO PADELLATA DI CROSTACEI CON PASSATINA DI FAVETTE AL ROSMARINO PADELLATA DI PESCE AL POMODORO PANZANELLA DI PESCE AZZURRO PECE MISTO ALL'ACQUAPAZZA DI PRIMAVERA PESCE AL BASILICO PESCE BANDIERA ALLA SICILIANA PESCE SANPIETRO ALL'AMALIA PESCE SPADA ALLA MEDITERRANEA POLIPO CON PATATE SALTATE POLIPO SOFFOCATO POLPETTI ALL'AGLIATA ALGHERESE POLPETTI CON LENTICCHIE E INSALATA RATATOUILLE DI PESCE SPADA ROMBO AL FORNO CON ASPARAGI ROMBO GRATINATO ALLA SALSA DI CROSTACEI ROMBO IN SALSA DI PEPERONE ROSSO DOLCE SARAGHI ALLA BRACE CON SALSA AL PEPERONE SAMPIETRO AL FORNO CON CARCIOFI SAMPIETRO ALLA GRIGLIA AVVOLTO NELLA TREVISANA CON CROSTINI DI POLENTA SAMPIETRO CON RATATOUILLE SARDE A BECCAFICO SCALOPPA DI SALMONE IN SALSA BALZI ROSSI SCALOPPINE DI DENTICE AVVOLTE NELLE MELANZANE IN SALSA MEDITERRANEA SCALOPPINE DI SAMPIETRO AL PESTO CON FAGIOLINI E PATATE SEPPIE MILANISTE CON POLENTA SEPPIE RIPIENE IN SALSA ALLO ZAFFERANO SINFONIA DI PESCE CON SCHIACCIATA DI PATATE SPIGOLA FARCITA IN CROSTA SPIGOLA IN SALSA DI CIPOLLE TAGLIATA DI TONNO IN CROSTA D’ERBE CON SALSA AI CAPPERI TIMBALLO DI TRIGLIE CON CARCIOFI, OLIVE E PURÉ DI CANNELLINI TOTANI IN TEGAME CON CAPPERI E MELANZANE TORTINO DI ACCIUGHE E MELANZANE CON SALSA DI CAPPERI TORTINO DI ALICI CON ARANCIA E PEPERONCINO TORTINO DI ALICI CON CAPONATA TORTINO DI ALICI E PATATE TRIGLIE ALLA SALSA D'ACCIUGHE E SCORZA D'ARANCIA TRIGLIE ALL'ARANCIA CON MAGGIORANA E PEPE VERDE TRIGLIE CON LA MELAGRANA TRIGLIE FRITTE ALLA SALSA DI MENTA ACCIUGHE FRITTE DI SIMONE * 16 Acciughe * La chiara di tre uova * Tre fette di pan carré * Olio per friggere Pulire le acciughe e aprirle a libro. Frullare nel mixer le fette di pan carré (senza crosta). Passare le acciughe prima nell’albume poi nel pan carré tritato. Portare l’olio a 160° e friggere fino a doratura. Salare rigorosamente dopo. Bloccare qualsiasi tentativo di spruzzare con limone. BRANZINO AL SALE GROSSO * 1 branzino da 1,3 kg * 2,2 kg di sale grosso * 1/2 limone tagliato a fette sottili * 250 ml di acqua * 1 rametto di rosmarino Preriscaldare il forno a 220°. In un’ampia ciotola unire acqua e sale. Il sale deve essere umido, non bagnato. Coprire il fondo di una teglia sufficientemente grande da contenere il pesce con uno strato di sale dello spessore di 1 cm. Salare il pesce dentro e fuori e mettere nell’interno un rametto di rosmarino e qualche fettina di limone. Coprire il pesce con le restanti fette di limone e con il sale rimasto. Cuocere in forno per 45 minuti (30 minuti per un pesce da 650 g). Lasciar raffreddare per 10 minuti, quindi rompere la crosta di sale e sollevarla. Sfilettare il pesce, eliminare rosmarino e limone e togliere la pelle. Servire con salsa all’olio aromatizzata a qualche erba. BRANZINO ALLA LIGURE * 1 branzino di circa 1 kg * 150 g di olive di Sanremo * 20 g di pinoli * 3 cucchiai di olio * 1 dl di vino bianco secco * 20 foglie di basilico * 4 patate * 1 mazzetto di rucola * 1 cucchiaio abbondante di timo e rosmarino tritati * 4 foglioline di menta * sale, pepe Il branzino (o spigola) e' un pesce gustoso, oggi molto ricercato, che richiede una salsa leggera, ma densa. E' bene ricordare che l'uso di cucinarlo alla griglia e' frutto solo della moderna nevrosi alimentare. Non a caso (Revel) nessun trattato di cucina anteriore al 1914 comporta una ricetta di branzino alla griglia. Proprio perche' la carne e' magra, grigliandosi si secca e perde il sapore. Molto meglio per la cottura alla brace sono le normali sardine e gli umili sgombri. Scaldare l'olio in una teglia. Salare e pepare il branzino, anche all'interno, infarinarlo leggermente e mettergli nel ventre il trito di timo e rosmarino. Rosolarlo da entrambi i lati, bagnarlo con il vino e aggiungere i pinoli e le olive. Coprire con carta stagnola e continuare la cottura per circa 15 minuti in forno gia' caldo a 180 gradi. A cottura ultimata irrorare il pesce con il sugo formatosi e cospargerlo di basilico tagliato a julienne. Servire con le patate bollite e insalata di rucola condita con olio, limone e le foglioline di menta fresca. CARTOCCIO DI BRANZINO * 1 branzino di circa 1 kg * 1 cucchiaio abbondante di prezzemolo, basilico e rosmarino tritati * 3 spicchi d'aglio * mezzo dl di vino bianco secco * 4 cucchiai di olio * 1 cucchiaino di succo di limone * 1 limone tagliato a fettine sottili * 250 g di capelunghe * 250 g di vongole * 300 g di cozze * sale, pepe Pulire il branzino, salarlo, peparlo anche all'interno e mettergli nel ventre il trito di erbe aromatiche e l'aglio. Adagiarlo su carta oleata, ungerlo con l'olio, spruzzarlo con il vino e il succo di limone, poi coprirlo con le fettine di limone, contornarlo di cappelunghe, vongole e cozze ben lavate e sigillare il cartoccio. Ungerlo bene alla base, metterlo in una teglia e cuocerlo in forno gia' caldo a 180 gradi per circa mezz'ora. CODA DI ROSPO IN POTACCHIO * 1 coda di rospo di 1.5 kg * 200 g di pomodori ben maturi * 2 dl di vino banco secco * 4 cucchiai di olio * 4 spicchi di aglio * rosmarino * peperoncino * sale La parola deriva quasi certamente dal francese potage ma nella cucina marchigiana non definisce una zuppa, ma un intingolo ristretto di pomodoro, aromatizzato con aglio peperoncino e rosmarino. Si preparano cosi' polli, conigli e anche pesci come la coda di rospo dalla carne soda e saporita. Pulire il pesce. Tuffare i pomodori in acqua bollente e poi sotto l'acqua fredda, pelarli e spezzettarli privandoli dei semi. Versare l'olio in un tegame e unire gli spicchi d'aglio, il peperoncino e un rametto di rosmarino. Mettere sul fuoco e quando l'aglio inizia a soffriggere adagiare in padella il pesce. Farlo rosolare brevemente da ogni parte, versare il vino e quando e' sfumato, aggiungere i pomodori, salare e proseguire la cottura a fuoco dolce e con coperchio per circa un quarto d'ora. Accomodare il pesce in una pirofila, napparlo con la salsa e decorare il piatto con aglio e rosmarino. Accompagnare con bruschette di pane casereccio. CODA DI ROSPO ALLA GOLFARANCINA CON AGRUMI * 600 g di coda di rospo * listarelle di scorze di limone e arancia per guarnire * per la salsa: 2 cucchiai di olio; 1 cipolla affettata a listarelle fini; 2 spicchi d'aglio tritati; 1 carota, affettata sottilmente; succo di 1 arancia e 1 limone; 1 cucchiaio di aceto bianco;2 piccoli pomodori scottati in acqua bollente per qualche istante, spellati, privati dei semi e tagliati a dadini; 2 peperoncini secchi tagliati a quartrni; 1 punta di fili e polvere di zafferano; 2 cucchiai di zucchero; 1 foglia di alloro; 5 foglie di menta fresca; 1 cucchiaino di granelli di coriandolo; 10 bacche di ginepro; 1 cucchiaino di maizena; sale pepe Tagliare la coda di rospo a pezzi di 4 cm. Cuocerli dolcemente a vapore per 5 minuti. Conservarli al caldo. Per la salsa, scaldare l'olio in un tegamino, unirvi la cipolla, l'aglio tritato, la carota affettata e farli dorare. Spegnere con il succo di arancia e di limone, bagnare con l'aceto e far restringere. Unire quindi i dadini di pomodoro, il peperoncino, i fili e la polvere di zafferano, lo zucchero, la foglia di alloro, le foglie di menta, il coriandolo e il ginepro e lasciar cuocere dolcemente ancora per qualche minuto. Spolverizzare con la maizena e portare la salsa a fuoco basso alla consistenza desiderata. Regolare di sale e pepe. Nappare il pesce con la salsa e scaldare brevemente in forno. CODA DI ROSPO ALLA FONDUTA DI PISELLI E ASPARAGI * 600 g coda di rospo * 1 kg di asparagi * 300 g di piselli freschi (peso netto) * 1 piccola cipolla * 1 dl di fumetto di pesce * 60 g di burro * sale, pepe Rosolare per cinque minuti in 30 g di burro la cipolla tritata, badando a non farle prendere colore, aggiungere i piselli e 500 g di asparagi; bagnare il tutto con il fumetto di pesce e cuocere per circa mezz'ora (e comunque finche' i piselli non siano ben teneri) a fuoco dolce e a coperto. Nel frattempo pulire la coda di rospo, tagliarla a fette alte circa 2 cm, salarle, peparle e cuocerle nel rimanente burro 5 minuti per parte. Frullare bene le verdure e diluire la crema ottenuta con il fondo di cottura delle fettine di coda di rospo. Cospargere di salsa di piselli e asparagi un piatto di portata e sistemarvi con cura il pesce. Guarnire con le punte lessate a vapore degli asparagi rimasti e servire. CODA DI ROSPO CON VERDURE * 1 kg di coda di rospo * 1 peperone * 2 zucchine * 1 melanzana * 50 g di fagiolini * 1 gambo di sedano * 1 cipolla * 4 pomodori * 2 spicchi d'aglio * 2 foglie d'alloro * 1 cucchiaino di scorza di limone tritata * 50 g di farina * 4 cucchiai di olio * sale, pepe Togliere al pesce la spina centrale, lavarlo, tagliarlo a fette e asciugarlo. Passare in forno molto caldo il peperone fino a quando la pelle si spacca, quindi spellarlo e tagliarlo a dadi. Tagliare a dadini le zucchine, la melanzana, i fagiolini, il sedano, la cipolla e i pomodori. Far stufare in una casseruola le verdure in 2 cucchiai di olio con l'aglio intero, l'alloro e la scorza di limone per 15 minuti. Infarinare le fette di coda di rospo e farle cuocere in un'altra padella nell'olio rimasto fino a quando saranno ben dorate. Sistemare le fette di coda di rospo sulle verdure e servire. CODA DI ROSPO GRATINATA AI FUNGHI * 600 g di coda di rospo * 50 g di burro * 1 cucchiaio di olio * 2 dl di salsa Mornay * 200 g di funghi porcini trifolati * 1 cucchiaio di prezzemolo tritato * mezzo spicchio d'aglio tritato finemente * 1 cucchiaio di pane grattugiato * sale, pepe Tagliare la coda di rospo a fettine alte circa 1 cm; salarle, peparle, infarinarle, cuocerle in padella con 30 g di burro 3 minuti per parte. Imburrare una pirofila e spolverizzarla con poco prezzemolo e pochissimo aglio; accomodare le fette di pesce, coprirle con la salsa Mornay a cui si saranno mescolati i funghi (precedentemente affettati e cotti per una decina di minuti con l'olio e 10 g di burro) e tritati grossolanamente. Spolverizzare di pane grattugiato, distribuire sulla superficie il rimanente burro a fiocchetti e gratinare per 10 minuti in forno. Servire caldissimo. CODA DI ROSPO GRATINATA ALLE ERBE * 600 g di coda di rospo * 4 cucchiai di pane grattugiato * 2 cucchiai abbondanti di rosmarino, timo, maggiorana, 1 spicchio d'aglio e salvia tritati * 4 cucchiai di olio * sale, pepe Pulire la coda di rospo e incidere la polpa longitudinalmente, seguendo la lisca centrale. Mescolare il pane grattugiato con il trito di erbe, l'olio, sale e pepe. Con il composto ottenuto ricoprire la coda di rospo e cuocerla per circa 10 minuti in forno gia' caldo a 220 gradi. Gratinarla quindi per altri 5 minuti. CODA DI ROSPO IN SALSA ALLO ZAFFERANO * 600 g di coda di rospo * 1 dl di fumetto di pesce * 50 g di scalogno * 2 dl di panna * 30 g di burro * zafferano in fili * 1 cetriolo * sale, pepe Tagliare la coda di rospo a listelle e cuocerle a vapore per circa 3 minuti. Far appassire nel fumetto lo scalogno finemente tritato. Aggiungere la panna e lasciar restringere fino ad ottenere un sughetto piuttosto denso. Frullare quindi la crema aggiungendo il burro freddo. Unire un pizzico di zafferano e rimettere sul fuoco per un paio di minuti. Lavare il cetriolo, dividerlo a meta' e privarlo dei semi. Affettarlo finemente in maniera che le fettine rimangano attaccate alla base. Nappare le listelle di coda di rospo con la salsa ben calda e guarnire con il cetriolo aperto a ventaglio. CODA DI ROSPO NEL LARDO CON CREMA DI BROCCOLETTI E POMODORI APPASSITI * 2 filetti di coda di rospo * 150 g di lardo affettato * 400 g di cimette di broccoli romani * ½ cipolla * 300 g di pomodoretti a ciliegia * 30 g di erbe aromatiche fresche * ½ dl di olio * sale pepe Per la salsa: pulire i broccoli, dividerli a cimette e sbianchirli in acqua salata in ebollizione. Affettare finemente la cipolla e farla appassire in due cucchiai di olio, aggiungere i broccoli e farli insaporire per alcuni minuti aggiungendo qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Versare il tutto nel mixer, aggiungere qualche cucchiaio di olio e frullare fino a quando la crema risulterà liscia e omogenea. Avvolgere ciascun filetto con alcune fettine di lardo e rosolare in padella a fuoco vivo senza aggiungere condimento fino a quando saranno ben cotti da entrambi i lati. Tagliere in quarti i pomodoretti, metterli sulla placca e farli asciugare in forno a 180° per circa 15 minuti. Togliere il lardo dai filetti e tagliarli a fette. Sistemare la salsa di broccoli calda nei piatti, adagiarvi le fette di pesce. Decorare con un filo dell’olio rimasto, i pomodoretti e le erbe fresche. COMPOSIZIONE DI PESCI DELL'ADRIATICO * 4 filetti di dentice * 4 filetti di triglia * 4 code di scampi * 4 filetti di sogliola * 8 grosse cozze * 8 tartufi * zafferano in fili * 1 cipolla di media grandezza * 1 cucchiaino di timo tritato * 4 rametti di prezzemolo * 4 scalogni * 50 g di burro * 1 dl di vino bianco secco * 3 dl di fumetto di pesce * sale, pepe Mescolare il fumetto con il vino bianco, portare ad ebollizione e cuocervi separatamente i diversi pesci (occorreranno circa 3 minuti per ogni tipo di pesce da quando il liquido riprende il bollore). Man mano che i pesci saranno cotti, scolarli e metterli da parte, tenendoli al caldo. Quando tutti i pesci saranno pronti, ridurre della meta' a fuoco vivo il fondo di cottura, al quale va aggiunto lo scalogno tritato, un buon pizzico di zafferano e il timo. Unire l'eventuale liquido emesso dai pesci tenuti al caldo. Abbassare la fiamma e aggiungere, poco alla volta, il burro montandolo in continuazione con la frusta, fino ad ottenere un composto cremoso. Disporre i pesci in piatti individuali caldi ricoprire con la salsa e guarnire con prezzemolo. CRUDO DI SPADA E GAMBERONI ROSSI CON ZUPPA FREDDA DI PEPERONCINO E VINO BIANCO, JULIENNE DI BUCCIA DI LIMONE E CALAMARETTI per 6 persone * 350 g di pesce spada * 200 g di gamberi rossi * 60 g di sedano, carota e cipolla tritati * peperoncino * 2 dl di vino bianco * 30 g di buccia di limone * 15 g di erba cipollina * 1 foglia di alloro * 1 dl di brodo di pesce * 150 g di calamaretti * olio * sale pepe Tagliare il pesce spada a fettine sottilissime di forma rettangolare e adagiarle su un foglio di carta oleata. Sgusciare i gamberi rossi e tagliarli a dadini, tagliare i calamaretti a julienne e mescolarli ai gamberi e condire con un filo d'olio, sale pepe e erba cipollina tagliata finemente. Adagiare la farcia sopra le fettine di pesce spada, arrotolare e legare ben strette con fili d'erba cipollina. Preparare il fondo per la zuppa con olio, sedano, carota, cipolla e alloro. Far insaporire poi aggiungere il peperoncino e il vino bianco, far ridurre della meta', bagnare con il brodo di pesce, togliere l'alloro. Passare al setaccio e filtrare allo chinois. Versare la zuppa in un recipiente e immergerlo nel ghiaccio in modo che si raffreddi. Versare la zuppa nelle fondine, tagliare a fettine gli involtini e disporli a ventaglio, decorare con una julienne di buccia di limone e completare con un filo d'olio a crudo e pepe nero. DENTICE AL POMODORO E TIMO * 1 dentice di 1 kg * 4 cucchiai di olio * 3 rametti di timo * 5 cucchiai di vino bianco secco * 1 cucchiaio raso di farina bianca * 4 pomodori ben maturi * sale, pepe Tagliare la testa al dentice, dividerlo a meta', eliminare la lisca ottenendo cosi' quattro filetti. In una teglia mettere l'olio, i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a dadini, la farina, i ramoscelli di timo. Cuocere il tutto per 5 minuti, mescolando in continuazione; adagiare in questo fondo i filetti e lasciarli cuocere 5 minuti a fuoco dolce; bagnarli poi con il vino bianco secco, salare e pepare. Continuare la cottura per altri 5 minuti circa. DENTICE E PATATE AL PROFUMO DI PECORINO * 1 dentice di circa 1 kg * 800 g di patate a pasta gialla * 70 g di pecorino romano grattugiato * 3 cucchiai di olio * 2 spicchi di aglio * prezzemolo * sale, pepe Pelare le patate e tagliarle a fettine di 2-3 mm di spessore. Sciacquarle e asciugarle. Pulire il dentice, asciugarlo e insaporirlo anche internamente con sale e pepe. Spelare gli spicchi di aglio e tritarli con una manciata di prezzemolo. Mettere la meta' dell'olio sul fondo di una pirofila ovale poco piu' grande del pesce e distribuirvi la meta' del trito di prezzemolo e aglio. Coprire con meta' delle patate, salare e spolverizzare con meta' del pecorino. Sistemare il dentice, cospargerlo con il resto del pecorino e coprirlo interamente con l'altra meta' delle patate. Salare, pepare e mettere in forno a 200 gradi. Cuocere per circa 3/4 d'ora e, se le patate tendessero a colorirsi troppo, coprire la pirofila con un foglio di alluminio durante gli ultimi 10 minuti. Servire ben caldo nello stesso recipiente di cottura. FILETTI DI SANPIETRO AL PINOT NERO * 4 filetti di Sanpietro di circa 150 g l'uno * 30 g di scalogno * 35 g di burro * 2 dl di Pinot nero * 4 dl di fondo bruno * 3 dl di fumetto di pesce preparato con meta' acqua e meta' vino bianco * sale, pepe Appassire lo scalogno tritato in 10 g di burro senza fargli prendere colore. Bagnare con il vino rosso e far ridurre quasi completamente. Unire il fondo bruno e far cuocere fino ad ottenere un sugo abbastanza denso. Salare e pepare. Incorporare a questa salsa il rimanente burro, montandolo con la frusta; frullare infine la salsa. Nel frattempo cuocere i filetti di Sanpietro nel fumetto per circa 3 minuti da quando riprende l'ebollizione. Disporre la salsa sul fondo di ogni piatto, sistemarvi i filetti e servire. FILETTI DI SOGLIOLA ALLA BOTTARGA * 4 sogliole * mezzo dl di latte * 30 g di burro * 3 dl di fumetto di pesce * 1 cucchiaio di aceto balsamico * 50 g di bottarga di muggine grattugiata * 40 g di farina * sale Per la salsa: fare una besciamella con 20 g di burro, la farina, il latte e il fumetto. Aggiungere l'aceto balsamico. Cuocere le sogliole al vapore per circa 5 minuti e sfilettarle. Disporre i filetti in una teglia leggermente imburrata, ricoprirli con la salsa, spolverizzare con la bottarga e gratinare in forno ben caldo per circa 5 minuti. Servire molto caldo e ben dorato. FRITTO MISTO DI PESCE * pesci vari secondo gusto e disponibilita' per la pastella: * 200 g di farina * 2.5 dl di birra chiara * 2 albumi Il fritto misto, come si vedra' anche nel capitolo sulle carni, rappresenta uno dei punti piu' alti della cucina italiana. La qualita' dell'olio e una cottura breve, a temperatura elevata, ma non tale da produrre fumi, sono indispensabili per ottenere un ragionevole grado di leggerezza. Superlfuo ricordare di scolare bene il fritto su carta da cucina, prima di portarlo in tavola, ovviamente caldissimo. Gli ingredienti sono naturalmente a piacere e vanno dai pesci piccolissimi, a quelli di taglia media, a calamari e moscardini, fino ad arrivare ai nobili scampi. I pesci impiegati devono avere piu' o meno le stesse dimensioni e devono essere piuttosto piccoli, in modo che anche con una cottura breve possano cuocere perfettamente all'interno. Orientativamente, lunghezza di un dito e peso circa 30-40 g. I pesci piu' piccoli e i piccoli molluschi dobvranno essere solo infarinati dopo averli asciugati per bene. Metterli in un colapasta e scuotere bene per eliminare farina in eccesso (che altrimenti, bruciandosi sul fondo della padella darebbe cattivo sapore all'olio) Friggere a 180 gradi. Pochi pesci alla volta, in modo che la temperatura non s'abbassi troppo. Per preparare la pastella, mettere la farina in una terrina, aggiungere un pizzico di sale e una macinata di pepe e gli albumi sbattuti. Lavorare il composto unendo a poco a poco la birra. Lasciar riposare un'oretta. Immergervi i pesci piu' grossi e immergere nell'olio bollente. Scolare e servire. FIOR FIORE DI TONNO CON QUENELLES DI MELANZANE E CONCASSÉ DI POMODORO * 4 tranci di tonno da 200 g l’uno * 500 g di pomodoro San Marzano * 400 g di melanzane * prezzemolo * tabasco * 3 cucchiai di salsa di pomodoro * 1 spicchio di aglio * olio * erbe aromatiche * sale pepe Sbucciare le melanzane, tagliarle a cubetti, saltarle in poco olio profumato con l’aglio, salare, pepare e aggiungere la salsa di pomodoro. A cottura, frullare il tutto, aggiungendo un cucchiaio di prezzemolo. Tagliare i pomodori a cubetti, eliminando i semi e condirli con sale, tabasco, olio e un cucchiaino di erbe aromatiche. Quando tutte le preparazioni sono pronte, cuocere i filetti un minuto per parte sulla piastra ben calda (il filetto deve risultare al sangue e quindi molto succoso). Comporre il piatto mettendo uno strato di pomodoro sul fondo, adagiarvi il tonno e guarnire con quenelles di melanzane. INVOLTINI DI PESCATRICE E MELANZANE FARCITI CON GAMBERI ROSSI Per 10 persone * 2 melanzane * 3 kg di coda di rospo * 300 g di gamberi rossi sgusciati * 2 mazzetti di rucola selvatica * 300 g di pomodori * ½ scalogno * 200 g di olive nere * 50 g di vino bianco * succo di 1 limone * 30 g di farina * 100 g di fumetto di pesce * Worcester sauce * olio * sale pepe Pulire la coda di rospo dalla pelle e dall’osso centrale, sgusciare i gamberi. Incidere i filetti di pescatrice nella parte centrale e inserirvi una coda di gambero. Tagliare le melanzane a fette sottili e cuocerle in una padella antiaderente con un poco d’olio. Togliere la pelle ai pomodori, tagliarli a cubetti, tritare la rucola finemente e tritare anche la polpa delle olive. Avvolgere la coda di rospo con le fette di melanzane, legare gli involtini. Rosolare in una padella ben calda con un poco d’olio gli involtini di pescatrice e melanzana salando e pepando, introdurre in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti. Togliere la teglia dal forno, bucherellare gli involtini e lasciarli riposare per 5 minuti nella stessa teglia. Togliere gli involtini e tenerli al caldo in un altro recipiente. Spolverare di farina il fondo di cottura, bagnare con il vino bianco, il succo di limone e la Worcester sauce, far legare la salsa e se necessario aggiungere un mestolo di fumetto. In un’altra casseruola far sudare un poco di scalogno con un cucchiaio di olio, unirvi le olive tritate, la rucola e il pomodoro a cubetti, filtrarvi dentro la salsa preparata e far legare il tutto per 3 minuti. Tagliare la pescatrice a fette alte e servire accompagnata alla salsa. INVOLTINI DI PESCE SPADA ALLA SICILIANA * 800 g di spada a fettine di circa 80 g l'una * poca farina * sale, pepe per il ripieno: * 3 cucchiai di olio * 1 cucchiaio di capperi sotto sale * 100 g di olive verdi siciliane * 100 g di pecorino primo sale * 80 g di caciocavallo grattugiato * 1 cipolla * 1 arancia * 3 cucchiai di pangrattato fine e freschissimo * 1 cucchiaio di prezzemolo per il sugo: * 3 cucchiai di olio * 1 cipolla; 1 carota * 1 gambo di sedano * 1 cucchiaio di capperi sotto sale * 50 g di olive verdi siciliane * mezzo bicchiere di vino bianco secco * 200 g di pomodori pelati e tritati Preparare il ripieno. Tritare finissima la cipolla e farla rosolare in una padella con l'olio, unire i capperi dissalati, le olive snocciolate e tritate e la scorza dell'arancia grattugiata. Quando la cipolla e' imbiondita, togliere la padella dal fuoco e aggiungere il primosale tagliato a dadini, il caciocavallo, il pangrattato, il prezzemolo tritato, sale pepe e il succo dell'arancia. Mescolare bene fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Stendere le fette di pesce spada sul tavolo, formare con il ripieno degli involtini e legarli con filo bianco. Preparare il sugo. Tritare la cipolla con l'aglio; tagliare a julienne finissima il sedano e la carota. Mettere il tutto a rosolare in un tegame con l'olio, aggiungere i capperi dissalati e le olive snocciolate e tritate. Quando il soffritto e' imbiondito, unire gli involtini leggermente infarinati, farli dorare leggermente da ogni parte. Insaporirli con sale e pepe e bagnarli con il vino. Appena questo e' sfumato, aggiungere i pomodori tritati e una puntina di zucchero quindi coprire e proseguire la cottura a fuoco dolce per 7-8 minuti. Servire gli involtini caldi, dopo aver tolto il filo. INVOLTINI DI PESCE SPADA DELLO STRETTO * 500 g di pesce spada * 300 g di polpa di melanzane * 50 g di capperi * 200 g di patate lessate * 1 cucchiaio di aglio tritato * finocchio selvatico * 2 dl di vino banco * 2 limoni * prezzemolo * origano fresco * olio * aglio * sale pepe Preparare una marinata mescolando ad un bicchiere d'olio mezzo bicchiere d'acqua e il succo di due limoni. Sbattere con una forchetta per amalgamare bene, salare, pepare e aggiungere uno spicchio d'aglio, il prezzemolo tritato e un cucchiaio di origano fresco. Far cuocere a bagnomaria per circa 5 minuti. Tagliare il pesce spada a fettine sottili. Far cuocere in forno le melanzane e prelevare tutta la polpa. Preparare il ripieno mescolando la polpa delle melanzane tritata finemente i capperi sminuzzati, le patate lessate schiacciate, l'aglio, il finocchio selvatico, un pizzico di sale e un filo d'olio. Bagnare con il vino bianco, farlo evaporare e farcire le fettine di pesce spada con questo ripieno. Arrotolare gli involtini, legarli e cuocerli in forno (o in padella). Servire accompagnando con la marinata. MILLEFOGLIE DI VERDURE E CROSTACEI SU PASSATA DI POMODORO E BOTTARGA * 16 dischi di pane carasau di 8-10 cm di diametro * 12 gamberi imperiali * 50 g di lamelle di bottarga di muggine * 150 g di verdure miste (zucchina, fiori di zucca, peperoni, cipollotto etc.) * 3 pomodori rossi medi * 3 o 4 foglie di basilico * 200 g di olio * 50 g di bottarga grattugiata * sale pepe Tagliare a julienne le verdure, saltarle in padella per pochi istanti a fuoco vivo con olio sale e pepe e metterle da parte. Pulire i gamberi avendo cura di lasciarne uno con la testa. Mettere le code e il gambero intero in una padella con olio, sale pepe e basilico a freddo e scottare velocemente. Preparare una passata cruda di pomodoro con olio e basilico. Comporre la millefoglie alternando il pane carasau, le verdure e le code dei gamberi. Chiudere con il gambero intero. Formare su un piatto un cerchio di passata, adagiarvi la millefoglie e guarnire con aneto e lamelle di bottarga. Spolverizzare con la bottarga grattugiata. ORATA ANSEDONIA * 1 orata di circa 1,2 kg * 4 foglie di alloro * 2 fettine di limone * qualche goccia di succo di limone * 15 g di burro * qualche foglia di basilico * 2 cucchiai di olio * 2 piccoli scalogni tritati fini * 4 spicchi d'aglio, schiacciati ma non sbucciati * 5 cucchiai di vino bianco frizzante * sale marino; pepe per la salsa: * 1 kg dipomodori maturi e sodi * 4 cucchiai di olio * 1 scalogno tagliato sottile * 4 spicchi d'aglio, schiacciati ma non sbucciati * 20 piccoli capperi * 4 filetti di acciughe, tritati fini * la scorza di un limone a julienne * 2 olive verdi tagliate a dadini piccolissimi * 1 ciuffo di prezzemolo tritato * 6 foglie di basilico a julienne * 1 pizzico di zucchero * sale pepe Pulire l'orata, Praticare due-tre incisioni su entrambi i lati e introdurre in ognuna un pizzico di sale marino, mezza foglia d'alloro, una foglia di basilico e mezza fetta di limone, Inserire nella pancia sale, pepe, un paio di fette di limone e il burro. Far scaldare meta' dell'olio in una teglia ovale, unire lo scalogno e l'aglio e farli appassire senza che imbiondiscano. Bagnare con il vino bianco; adagiare l'orata e cuocerla per circa 35 minuti in forno gia' caldo a 210°. Durante la cottura, bagnare il pesce ripetutamente con il fondo di cottura. Per la salsa, scottare i pomodori in abbondante acqua bollente, spellarli e tagliare la polpa a dadini. Farla appassire nell'olio con lo scalogno, l'aglio e il timo e insaporire con sale, pepe e un pizzico di zucchero. Eliminare quindi l'aglio, unire gli altri ingredienti e il fondo di cottura dell'orata. Servire l'orata con la salsa e guarnire con foglie di alloro. ORATA CON CREMA DI PEPERONI * 1 orata di 1 kg * 2 peperoni rossi * 20 foglie di basilico * 2 cucchiai di olio * 30 g di burro * sale, pepe Lavare i peperoni, arrostirli, pelarli, eliminare i semini e i filamenti bianchi, tagliarli a tocchetti e farli rosolare con il burro e il basilico per 5 minuti, salare e pepare. Frullare il tutto unendo l'olio. Pulire l'orata e tagliarla in 4 pezzi. Cuocere i tranci a vapore per circa 5 minuti. Mettere nei singoli piatti ben caldi uno strato di crema di peperoni e adagiarvi un trancio di orata. ORATA RIPIENA AL CARTOCCIO * 1 orata di circa 1 kg * 400 g di frutti di mare (preferibilmente vongole, datteri, tartufi) * 100 g di calamaretti * 100 g di gamberi * 1 piccola triglia di scoglio * 1 piccola sogliola * 100 g di mollica di pane * 1 uovo * 1 cucchiaino di prezzemolo tritato * 1 cucchiaio di olio * sale, pepe Lavare i frutti di mare, aprirli a crudo, staccando i molluschi; diliscare la triglia e la sogliolina; pulire accuratamente i calamari e i gamberi; tritare il tutto e versarlo in una ciotola. Unire la mollica ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata, l'uovo, il prezzemolo, sale e pepe. Mescolare con cura e far riposare il ripieno per circa un'ora. Pulire e aprire l'orata a libro, diliscarla, quindi farcirla con il composto preparato. Irrorare di olio un foglio di carta di alluminio, mettervi il pesce preparato, richiudere il cartoccio e passarlo in forno a 200 gradi per circa 20 minuti. PADELLATA DI CROSTACEI CON PASSATINA DI FAVETTE AL ROSMARINO 10 persone * 4 astici da 500 g * 10 gamberi rossi di Sanremo * 10 mazancolle * 10 scampi * 300 g di fave secche * 1 kg di fave fresche * 4 spicchi di aglio * 1 rametto di rosmarino * peperoncino qb * 200 g di olio * sale pepe Ammollare le favette in acqua per circa 4 ore, bollirle con aglio, rosmarino e salare per 30 miuti. Frullare le favette cotte con parte della loro acqua, unire olio profumato all’aglio e rosmarino. Sbianchire le fave fresche in acqua bollente salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Sguscire i gamberi, gli scampi e le mazzancolle, elimiare il budellino, staccare le chele e la testa all’astice, tagliare la coda a tocchetti. Bollire per 6 minuti le chele, raffreddarle e sgusciarle. Cuocere in una padella antiaderente i crostacei per lo stretto tempo necessario. Versare un poco di passatina di favette sui piatti, sovrapporre i crostacei e decorare con le favette fresche, il rosmarino un filo d’olio e poco peperoncino. Decorare con le chele e servire subito. PADELLATA DI PESCE AL POMODORO Per 6-8 persone: * 400 g di saraghi * 400 g di triglie * 400 g di branzino * 400 g di calamari * 200 g di gamberoni * 500 g di pomodori da sugo ben maturi * 5 spicchi di aglio tritato * 3 foglie di alloro * 4 foglie di basilico * mezzo bicchiere di vino bianco secco * 20 g di prezzemolo tritato * mezzo dl di olio * sale, pepe Pulire molto bene il pesce, i crostacei e i molluschi. In una padella far sofrfiggere con l'olio e l'aglio i pomodori tagliati a piccoli pezzi. Aggiungere l'alloro e il basilico, coprire e cuocere per 10 minuti. Bagnare con il vino e mezzo bicchiere d'acqua. Aggiungere i pesci, i molluschi, i crostacei e il prezzemolo. Salare, pepare e cuocere a fiamma media e a coperto per 10 minuti. PANZANELLA DI PESCE AZZURRO * 250 g di pane toscano raffermo * 300 g di pomodori San Marzano maturi * 150 g di cetriolo sbucciato * 1 piccola cipolla di Tropea * 300 g di filetto di pesce azzurro misto * 1 mazzetto di basilico * olio * aceto * sale pepe Bagnare il pane in acqua e aceto. Quando risulterà morbido, strizzarlo e metterlo sbriciolato in una ciotola, poi condirlo con olio, sale e pepe. Togliere la pelle e i semi ai pomodori, tagliarli a quadretti e unirli al pane. Aggiungere il cetriolo tagliato a cubetti, la cipolla a rondelle e il basilico sminuzzato. Marinare brevemente il pesce azzurro in acqua e aceto, scolare, condire con olio e adagiarli sulla panzanella. Lasciar riposare in frigo per circa un’ora prima di servire. PESCE AL BASILICO * 4 filetti di triglia * 4 filetti di sogliola * 4 fettine di coda di rospo * 4 fettine di salmone * 8 code di scampi * 2 cucchiai di olio * 1.5 dl di fumetto di pesce * 1 piccolo scalogno * sale, pepe Per la salsa: * 30 g di basilico * 5 cucchiai di olio * 1 spicchio d'aglio * 15 g di pinoli * sale * pepe per la guarnizione: * 4 pomodori ben maturi * 10 foglie di basilico * 2 cucchiai di olio * sale * pepe Pulire il pesce e sistemarlo con lo scalogno in una pirofila unta d'olio; salare e pepare. Mettere in forno gia' caldo a 220 gradi per 8 minuti. Togliere il pesce e restringere il fondo di cottura della meta'. Preparare la salsa: frullare il basilico con i pinoli, l'aglio e l'olio fino ad ottenere una crema densa che si unira' al fondo di cottura del pesce precedentemente ristretto. Ungere il fondo di ogni piatto con 1 cucchiaino di olio, salare e pepare, cospargere con le foglie di basilico tagliate a julienne e disporre al centro un pomodoro tagliato a dadini. Sistemare il pesce tutto intorno e irrorarlo con la salsa al basilico. PESCE BANDIERA ALLA SICILIANA * 1 pesce bandiera * 100 g di pistacchi di Bronte * 2 mazzi di basilico * olio * sale pepe Sfilettare il pesce e fare un pesto con olio, basilico, pistacchi e sale. Tagliare i filetti in pezzi di 15-20 cm, spalmare su un lato il pesto, arrotolarli e fermarli con uno stecchino. Sistemare gli involtini in una pirofila, cospargere d’olio, salare e pepare e cuocere in forno già caldo a 160° per 10 minuti. PESCE MISTO ALL'ACQUAPAZZA DI PRIMAVERA * 4 gamberi * 4 scampi * 150 g di calamaretti * 1 filetto di rombo di 150 g * 500 g di cozze * 500 g di vongole * 6 piccole zucchine novelle * mezzo peperone giallo * 5 pomodori San Marzano * 1 cipolla rossa di Tropea * 1 spicchio d'aglio * 10 fiori di zucchina * 20 olive nere * 12 capperi * 6 cucchiai di olio * un cucchiaio di basilico tritato * 1 ciuffetto di prezzemolo * mezzo scalogno tritato * 2 cucchiai di vino bianco * sale, pepe Tritare la cipolla, tagliare il peperone a piccole strisce, sbucciare i pomodori, privarli dei semi e tagliare anch'essi a strisce, tagliare le zucchine a fette spesse e snocciolare le olive. Lavare accuratamente le vongole e le cozze; far rosolare lo scalogno tritato in 1 cucchiaio di olio, aggiungere i molluschi e farli aprire a fuoco vivace. Tenere da parte 1 dl del loro sugo filtrato ed eliminare le valve. Mettere sul fuoco una padella di rame a bordi alti con 4 cucchiai di olio, aggiungere l'aglio e la cipolla tritata e far rosolare. Aggiungere poi i peperoni e i pomodori, salare e pepare, far bene insaporire e da ultimo aggiungere le zucchine, le olive nere e i capperi. Bagnare con un mestolo di acqua e continuare la cottura fino a che le zucchine saranno cotte (ma ancora sode). Togliere dal fuoco. In una padellina antiaderente con 1 cucchiaio di olio far cuocere i gamberi, gli scampi, i calamaretti e il rombo tagliato a dadini tenendoli poco cotti, aggiungerli alla zuppetta di verdura; unire i molluschi con il loro liquido e i fiori di zucchina divisi a meta'. Aggiungere infine il basilico tritato. Rimettere sul fuoco per un paio di minuti; aggiustare di sale e pepe e servire. PESCE SANPIETRO ALL'AMALIA * 1 Sanpietro di circa 1.5 kg * 5 cucchiai di olio * 2 dl di fumetto di pesce * mezzo dl di Brandy * 1 limone * farina bianca * 1 cucchiaino di prezzemolo tritato * sale, pepe Lavare e asciugare accuratamente il pesce, infarinarlo e rosolarlo nell'olio 5 minuti per parte, salare e pepare. Aggiungere il succo del limone e il prezzemolo; bagnare con il Brandy e fiammeggiare. Unire il fumetto e continuare la cottura per circa 10 minuti. Servire irrorando il pesce con il fondo di cottura. PESCE SPADA ALLA MEDITERRANEA * 4 filetti di pesce spada da 200 g l'uno * 1,2 dl di olio * 16-20 pomodorini ciliegia divisi in 4 * 12 olive nere al forno snocciolate * 4 cucchiaini di capperi di Pantelleria dissalati * per l'olio al prezzemolo: 2 dl di olio; 1 ciuffo di prezzemolo tritato fine; 1 spicchio d'aglio; peperoncino Rosolare i filetti di spada una decina di secondi in una padella unta di olio, salarli e voltarli. Coprirli con gli spicchi di pomodori, le olive e i capperi, spolverizzare di origano e bagnarli con qualche goccia d'olio. Cuocerli in forno a 220° per 5 minuti. Per l'olio frullare finemente meta' dell'olio con il prezzemolo, l'aglio e il peperoncino. Passare la salsa al setaccio e incorporarvi il resto dell'olio. Disporre i filetti di pesce sui piatti e condirli con l'olio al prezzemolo. POLIPETTI ALL'AGLIATA ALGHERESE * 800 g di polipetti * 5 spicchi di aglio tritato * 1 peperoncino * 2 cucchiai di aceto di vino bianco * 500 g di salsa di pomodoro * 1 cucchiaio di olio * sale Far imbiondire nell'olio l'aglio con il peperoncino sbriciolato. Versare nel tegame la salsa di pomodoro, portare a bollore, salare leggermente e aggiungere l'aceto. Far ridurre cuocendo a fiamma bassa per un'ora. Nel frattempo, lavare i polpetti, rovesciare la sacca della testa, asportando eventuali residui di sabbia, senza togliere la sacca dell'inchiostro all'interno. Far bollire i polpetti in abbondante acqua salata e raffreddarli. Metterli nella salsa agliata e lasciarli riposare per almeno 3 ore prima di servire. POLIPETTI CON LENTICCHIE E INSALATA * 600 g di polipetti * 10 pomodori sbucciati privati dei semi e affettati * 1 cipolla novella affettata finemente * 2 spicchi d'aglio pelati e schiacciati * mezzo peperoncino piccante affettato finemente * mezzo dl di olio * 1 costola di sedano affettata finemente * 200 g di lenticchie lessate * mezzo dl di vino bianco secco * 2 cespi di insalata belga Far sudare nell'olio uno spicchio d'aglio con il peperoncino, unire i polipetti puliti, e cuocerli fino a completo assorbimento del loro liquido. Bagnare col vino e far evaporare. Aggiungere 6 pomodori e lasciar cuocere tutto dolcemente per altri 5 minuti. Rosolare l'altro spicchio d'aglio con la cipolla, il sedano e i restanti 4 pomodori. Cuocere questa salsa per circa 20 minuti Mischiare la belga alle lenticchie. Distribuire le verdure sui piatti e disporvi sopra i polipetti con il loro sugo e la salsa. POLIPO CON PATATE SALTATE * 1 polipo di circa 1 kg * 2 l di fumetto di pesce * 4 cucchiai di olio * 1 cucchiaio di vino bianco secco * 1 cucchiaio di aceto balsamico * 1 cucchiaino di succo di limone * 2 patate * 2 fette di pancetta affumicata * sale, pepe Lessare per circa tre quarti d'ora il polipo ben pulito nel fumetto. Lasciarlo raffreddare nel liquido di cottura, quindi scolarlo, privarlo della pelle e tagliarlo a tocchetti. Preparare una marinata con 3 cucchiai d'olio, il vino bianco, l'aceto balsamico, il succo di limone, sale, pepe e porvi i pezzetti di polipo a marinare per mezza giornata. Lessare le patate, sbucciarle e affettarle. Tagliare la pancetta a julienne, scaldarla nel rimanente olio, unire le patate e farle dorare. Salare e pepare. Servire il polipo nella sua marinata, guarnito con le patate alla pancetta. POLIPO SOFFOCATO * 1 polipo di scoglio di circa 1 kg * 3 pomodori maturi * 2 spicchi d'aglio * 1 peperoncino rosso * 20 olive nere snocciolate * 3 cucchiai di olio * sale Pulire il polipo, metterlo in una pentola di coccio con l'olio, l'aglio, i pomodori (pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti), il peperoncino, le olive e il sale. Coprire la pentola con carta da macellaio e con un coperchio, mettere sopra il coperchio un peso e far cuocere il polipo per 2 ore a fuoco dolcissimo, senza mai sollevare il coperchio per non disperdere il vapore. A fine cottura lasciarlo intiepidire nel suo tegame. Tagliarlo a tocchetti e servirlo con la sua salsetta. RATATOUILLE DI PESCE SPADA * 400 g di pesce spada * 100 di sedano * 200 g di zucchine * 200 g di melanzane * 50 g di cipolle tritate * 5 spicchi d'aglio tritati * 100 g di pomodori * 200 g di patate * 4 cucchiai di olio * 30 g di prezzemolo tritato * 1 dl di vino bianco * sale Tagliare a dadi di uguale grandezza il pesce spada, le patate, le zucchine, le melanzane, il sedano e i pomodori. Far appassire in un tegame l'aglio e la cipolla nell'olio, aggiungere le patate e il sedano, far rosolare a fiamma bassa per 2 minuti. Unire le zucchine, le melanzane e i pomodori e continuare la cottura per 15 minuti. Aggiungere il pesce spada, cospargere con il prezzemolo, salare e bagnare con il vino, coprire, cuocere per 5 minuti, quindi servire. ROMBO AL FORNO CON ASPARAGI * 1 rombo di circa 2 kg * 8 code di scampi * 1.5 dl di fumetto di pesce * 20 punte di asparagi * 20 g di burro * 3 cucchiai di olio * sale, pepe Pulire accuratamente il rombo e sgusciare gli scampi. Asciugarli, salarli e infarinarli leggermente (del rombo si infarina solo la parte bianca). Mettere in una teglia da forno il burro, l'olio, il rombo, gli scampi e le punte di asparagi divise a meta'; salare, pepare, bagnare con il fumetto e cuocere in forno gia' caldo a 200 gradi per circa 20 minuti. Servire ben caldo. ROMBO GRATINATO ALLA SALSA DI CROSTACEI * 1 rombo da 1 kg * 500 g di bietoline pulite * 3 tuorli d'uovo * 1 dl di salsa di crostacei ridotta * 3 cucchiai di olio * sale, pepe * per la salsa di crostacei: 300 g di carapaci di gamberi e scampi; 2 cucchiai di olio; 5 scalogni; 5 cucchiai di Cognac; 5 pomodori; 2 dl di panna liquida; sale, pepe Rosolare i carapaci in una casseruola con l'olio, aggiungere gli scalogni tagliati a fettine, bagnare con il Cognac e fiammeggiare. Incorporare i pomodori a tocchetti, coprire i carapaci con la panna e lasciar cuocere per 20 minuti. Passare al setaccio, regolare di sale e pepe, raccoglierla in una piccola casseruola e lasciar ridurre fino alla densita' necessaria. Mettere un cucchiaio di olio in una casseruola e cuocere i filetti di rombo precedentemente salati e pepati. Preparare una crema con i tuorli lavorandoli con una frusta a bagnomaria facendo attenzione a non cuocerli troppo e incorporarvi la salsa di crostacei ridotta. Scaldare in una padella il restante olio e cuocere le bietoline molto velocemente. Distribuirle nei piatti, adagiarvi sopra i filetti di rombo, quindi terminare con la salsa. Gratinare sotto il grill o in forno molto caldo per qualche minuto e servire. ROMBO IN SALSA DI PEPERONE ROSSO DOLCE * 4 filetti di rombo del peso di circa 150 l'uno * 2 peperoni rossi * 1 cipolla di media grossezza * 1 dl di panna * 50 g di burro * 1 dl di fumetto di pesce * farina bianca * sale, pepe Arrostire i peperoni, pelarli, privarli dei semi e dei filamenti bianchi e tagliarli a tocchetti, quindi rosolarli con la cipolla tritata in 30 g di burro per circa 30 minuti a fuoco molto dolce e mescolando spesso. Salare, pepare e bagnare con il fumetto di pesce, far ridurre della meta', aggiungere la panna e portare ad ebollizione. Togliere la salsa dal fuoco e frullarla. Salare, pepare e infarinare i filetti di rombo e farli soffriggere a fuoco lento nel restante burro per 3 minuti circa. Scaldare la salsa a fuoco dolce, coprire il fondo di piatti individuali caldi con abbondante salsa e adagiarvi i filetti di rombo. SAMPIETRO AL FORNO CON CARCIOFI * 1 Sanpietro di circa 1 kg * 4 cucchiai di olio * 4 carciofi * mezzo limone * farina bianca * 200 g di pomodori pelati * 2 dl di vino bianco secco * 3 dl di fumetto di pesce * 30 g di burro * 3 rametti di prezzemolo * 1 rametto di rosmarino * sale, pepe Pulire, salare, pepare e infarinare il pesce precedentemente pulito, lavato e asciugato. In una teglia rosolarlo nell'olio ben caldo 2 minuti circa per parte. Togliere il pesce e nel fondo di cottuta aggiungere i 4 carciofi puliti e tagliati a spicchi ed il succo di mezzo limone, quindi i pomodori pelati, sale e pepe, prezzemolo e rosmarino. Bagnare con il vino e il brodo, portare a ebollizione, far ridurre il liquido di circa la meta', rimettere nella teglia il pesce e passare il tutto in forno gia' caldo a 180 gradi per un quarto d'ora. A cottura ultimata togliere il pesce e far addensare la salsa con il burro amalgamato con un cucchiaino di farina. Sfilettare il pesce, versarvi sopra la salsa ben calda e servire. SAMPIETRO ALLA GRIGLIA AVVOLTO NELLA TREVISANA CON CROSTINI DI POLENTA Per 10 persone * 3 kg di Sampietro * 3 cespi di trevisana a foglia larga (spadone) * 200 g di pomodori ramati * 300 g di polenta cotta * 1 mazzetto di basilico * 2 mazzetti di timo * 30 g di prezzemolo * 200 g di olio * 30 g di curry * sale pepe Sfilettare il sampietro e ricavarne 3 filetti per persona, salarli, spolverarli con il curry. Avvolgere il pesce nelle foglie di trevisana. Sbianchire i pomodori, spellarli e tagliarli a cubetti. Metterli in una bacinella con il timo, il basilico e il prezzemolo tritato. Salare e pepare. Cuocere il sampietro in una padella antiaderente leggermente unta. Abbrustolire la polenta, tagliata in triangoli. S istemare la polenta e i filetti di pesce nei piatti alternandoli, sistemare al centro dei piatti i dadini di pomodoro marinato e servire. SAMPIETRO CON RATATOUILLE * 400 g di filetto di San Pietro * 250 g di cozze * 1 scalogno, tagliato a metà * 1 spicchio d’aglio * 2 cucchiai di vino bianco secco * 2 cucchiai di olio * qualche goccia di succo di limone * sale pepe per la ratatouille: * 1 peperone rosso * 1 peperone giallo * 4 scalogni tagliati a metà * 1 spicchio d’aglio * 3 cucchiai di olio * 250 g di pomodori San Marzano passati al setaccio * 1 rametto di timo * 1 zucchina * 1 pizzico di zucchero * sale pepe Dividere il filetto di san Pietro in quattro pezzi uguali e incidere la pelle in diagonale con un coltello ben appuntito. Insaporire i filetti con sale pepe e succo di limone e farlo dorare nell’olio bollente sul lato della pelle. Passarli per 6-8 minuti in forno già caldo a 180° per portarli a cottura, bagnandoli di tanto in tanto con il fondo di cottura. Pulire le cozze. Scaldare un cucchiaio di olio farvi appassire lo scalogno e l’aglio e unirvi le cozze. Bagnare con il vino bianco, mettere il coperchio e lasciar bollire, finché i molluschi si apriranno, toglierli dal fuoco e sgusciarli. Per la ratatouille, spellare i peperoni, mettendoli in forno con un dito d’acqua e facendoli cuocere finché la pelle tende a staccarsi. Tagliarli a rombi e farli ammorbidire nell’olio con gli scalogni e l’aglio. Unire i pelati passati e il timo, portare il tutto a cottura. Eliminare quindi il timo e insaporire con sale, pepe e zucchero. Affettare la zucchine, farla rosolare nell’olio, insapore con sale e pepe e unirla ai peperoni. Friggere i dadini di zucchina e di melanzana nell’olio bollente e farli sgocciolare su carta assorbente. Distribuire la ratatouille sui piatti caldi, disporvi sopra il pesce e spolverizzare con i dadini di verdura fritta. Accostarvi le cozze e guarnire con timo. SARAGHI ALLA BRACE CON SALSA AL PEPERONE * 4 saraghi da 250 g ciascuno * rosmarino * 1 peperone rosso * capperi sotto sale * prezzemolo * olio * sale pepe Arrostire il peperone. Intanto pulire i saraghi, inciderli su un lato con un taglio a zig-zag poi insaporirli con un trito di aglio e rosmarino. Ungerli d'olio e arrostirli alla brace. Spellare il peperone arrostito, privarlo dei semi e tritarlo insieme a una manciata di capperi (risciacquati dal sale) e un ciuffetto di prezzemolo. Stemperare il trito con 60 g di olio, sale e pepe. Servire la salsa con i saraghi. SARDE A BECCAFICO Per 6 persone: * 12 grosse sarde del peso di 50-60 l'una * 100 g di pangrattato piu' un cucchiaio colmo * 1 cucchiaiata di pinoli * 1 cucchiaiata di uva passolina (acini piccolissimi e molto scuri) * 8 filetti di acciughe sott'olio * 3 cucchiai d'olio * 1 limone * 1 arancia * 1 cucchiaino di zucchero * 12 foglie di alloro * sale pepe Squamare le sarde, tagliare le pinne quindi togliere la testa, le interiora e la lisca ma non la coda, lasciandole attaccate sul dorso. Lavarle e asciugarle. Mettere ad ammollare l'uvetta in acqua tiepida. scaldare due cucchiai d'olio in una padella unirvi il pangrattato, salare leggermente e sempre mescolando far rosolare a fuoco dolce fino a quando sara' dorato. Versare in una ciotola e unire i pinoli, l'uvetta e i filetti di acciuga sminuzzati. Oliare leggermente una pirofila. Allineare le sarde sul tavolo con la parte interna in su insaporirle con poco sale e pepe. porre su ciascuna dalle parte della testa un poco di farcia premendola un po' per darle la forma di una piccola polpetta. Arrotolare le sarde dalla testa alla coda, senza stringere e facendo in modo che la coda resti in alto. Metterle nella pirofila una accanto all'altra, alternando le foglie di alloro. Spolverare con poco sale e pepe e un cucchiaio di pangrattato. Bagnare con il succo di limone e di arancia mescolati con lo zucchero e completare con un filo d'olio. Mettere in forno precedentemente riscaldato a 180° e cuocere per una ventina di minuti. Servire tiepide o fredde. Sono ottime anche il giorno dopo. SCALOPPA DI SALMONE IN SALSA BALZI ROSSI Per 6 persone: * 800 g di salmone * 7 dl di fumetto di pesce per la salsa: * 6 cucchiai di olio * 1 pomodoro ben maturo * erba cipollina a piacere * 1 cucchiaio di aceto * 100 g di olive nere * sale, pepe Per la salsa: emulsionare in una ciotola l'olio, l'aceto, il sale e il pepe macinato, aggiungere le olive nere snocciolate, il pomodoro tagliato a dadini e l'erba cipollina tagliuzzata. Mescolare bene il tutto. Pulire il salmone, dividerlo in quattro parti uguali e cuocerlo nel fumetto per circa 5 minuti. Adagiare su piatti individuali le fette di salmone e cospargerle di salsa. SCALOPPINE DI DENTICE AVVOLTE NELLE MELANZANE IN SALSA MEDITERRANEA Per 10 persone: * 1 dentice di circa 3 kg * 4 melanzane rotonde * 1 kg di pomodori ramati * 300 g di olive taggiasche * 200 g di capperi delle Lipari * 3 mazzetti di basilico * 100 g di prezzemolo * 1 e ½ scalogno * 3 spicchi d’aglio * ½ limone * 200 g di olio * sale pepe Sfilettare il dentice, spellarlo e ricavare una scaloppina per commensale. Tagliare le melanzane a fette sottili, possibilmente con l’affettatrice, per la lunghezza, cuocerle in una padella antiaderente ben calda con poco olio. Salare e pepare le scaloppine, avvolgerle con le fette di melanzane. In una casseruola far soffriggere mezzo spicchio d’aglio tritato e mezzo scalogno tritato, unirvi il pomodoro tagliato a pezzettini e cuocere per 10 minuti, salare, pepare e passare il tutto al frullatore e poi al colino cinese. Aggiungere il succo di limone. In un’altra casseruola far stufare uno scalogno tritato, i capperi, le olive, il prezzemolo e il basilico tritati. Disporre le scaloppine di dentice su una teglia da forno appena unta d’olio, aggiungere i restanti spicchi d’aglio in camicia, cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti. Versare la salsa nei piatti, disporre al centro del piatto le scaloppine e sovrapporre il battuto precedentemente preparato, decorare con il basilico fresco e servire. SCALOPPINE DI SAMPIETRO AL PESTO CON FAGIOLINI E PATATE Per 10 persone: * 3 kg di sampietro * 500 g di fagiolini * 1 kg di patate * 1 scalogno * 150 g di pesto * 0,5 l di fumetto di pesce * 1 bicchiere vino bianco * farina * 100 g di olio * sale pepe Sfilattere il pesce. Mondare i fagiolini e cuocerli in acqua bollente salata, raffreddarli. Pelare le patate, tagliarne la metà a dadini e farle lessare in acqua bollente salata. Far soffriggere in una casseruola lo scalogno tritato e aggiungere le rimanenti patate tagliate grossolanamente, bagnare con un poco di fumetto. A cottura ultimata, passare il ricavato al frullatore, ottenendo una salsa assai cremosa. Tenere al caldo. Scaldare la crema di patate, aggiungere il pesto e amalgamare con un frullatore a immersione. Al momento di servire, scaldare una padella antiaderente e versarci un poco d’olio, unire lo spicchio d’aglio in camicia e i filetti di pesce leggermente infarinati, salati e pepati. Bagnare con il vino e far evaporare. Versare la crema di patate sulla base dei piatti, adagiarvi i filetti di pesce: guarnire con i fagiolini caldi e le patate a dadolini. Servire con un filo d’olio. SEPPIE RIPIENE IN SALSA ALLO ZAFFERANO * 8 seppie di medie dimensioni * 500 g di vongole * 500 g di cozze * 2 cucchiai di olio * 1 cucchiaino di prezzemolo tritato * 2 spicchi d'aglio * 2 dl di vino bianco secco * 2 dl di panna * 1 bustina di zafferano * 7 dl di fumetto di pesce preparato con acqua e vino bianco secco in parti uguali * 20 g di burro * succo di limone * pepe Pulire le seppie e lessarle nel fumetto per 20 minuti. Far rosolare nell'olio il prezzemolo e gli spicchi d'aglio, unire i molluschi e bagnarli con il vino bianco. Non appena si saranno aperti, privarli delle valve e tenerli da parte lasciandoli immersi in un poco del loro liquido di cottura. Filtrare il liquido restante e conservarlo per la salsa. Preparare la salsa: mescolare la panna con due dl del liquido di cottura dei molluschi, portare a bollore, unire lo zafferano e lasciare cuocere dolcemente finche' non si sara' ottenuta una salsa di consistenza cremosa; incorporare il burro freddo e un paio di gocce di succo di limone. Pepare, NON salare. Farcire le seppie con i molluschi e servirle nappate di salsa calda. SEPPIE MILANISTE CON POLENTA * 1 kg di seppioline * 1 dl di olio * 4 scalogni * 2 dl di vino bianco secco * 2 pomodori * 1 ciuffo di prezzemolo tritato * 4 pomodori tagliati a spicchi per guarnire * 300 g di farina bianca di mais Pulire le seppioline, estrarre i sacchetti di inchiostro e tenerli da parte; quindi lavare le seppioline con cura. Scaldare l'olio in una casseruola e farvi dorare gli scalogni. Unire le seppioline, bagnare con il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere quindi i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a dadolini; aggiungere l'inchiostro delle seppie, salare, pepare e far cuocere dolcemente per circa 40 minuti, aggiungendo acqua bollente se necessario. Regolare di sale e pepe e spolverizzare con il prezzemolo tritato. Per la polenta portare a ebollizione un litro d'acqua, salare farvi cadere a pioggia la farina di mais e cuocere per 40 minuti mescolando in continuazione. Servire le seppioline con la polenta a fette e guarnire con gli spicchi di pomodoro. SINFONIA DI PESCE CON SCHIACCIATA DI PATATE * 4 filetti di triglia di scoglio * 2 filetti di branzino * 2 filetti di sgombro * 8 foglie di basilico * 6 cucchiai di olio * 2 zucchine * 2 patate * 2 carote * sale pepe per la schiacciata: * 4 patate * qualche stelo di eba cipollina tagliuzzato con le forbici * 5 cucchiai di olio * sale pepe per la salsa: * 120 g di pomodirni ciliegia * 1 bicchiere scarso di fumetto di pesce * 1 manciata di foglie di basilico * 5 cucchiai di olio * 1 spicchio d’aglio * sale pepe Marinare i filetti di pesce con le foglie di basilico spezzettate, l’olio il sale e il pepe per qualche ora. Pulire le verdure, tagliarle a pezzi, tornirle, salarle, peparle e lessarle al dente al vapore, quindi immergerle per un attimo in acqua e ghiaccio. Comporre porzioni individuali con l’aiuto di un cerchio d’acciaio di 8 cm di diametro, adagiarvi i filetti di pesce intorno al cerchio dalla parte interna, riempire con le verdure tornite e cuocere in forno già caldo a 200° per 5 minuti. Preparare la schiacciata di patate: lessare le patate con la buccia partendo da acqua fredda, sbucciarle e schiacciarle con una forchetta. Condire con sale, pepe, olio ed eba cipollina. Dar forma alla schiacciata con l’aiuto di uno stampino di forma circolare o un tagliapasta rotondo di 10 cm di diametro. Far cuocere il tutto in forno già caldo a 180° per 5 minuti. Per la salsa: far imbiondire l’aglio con l’olio, poi eliminare l’aglio e aggiungere i pomodorini schiacciati e insaporire con sale, pepe e basilico. Bagnare con il fumetto di pesce e cuocere per 5 minuti. Disporre la schiacciatina al centro di un piatto di portata, disporre sopra la fantasia di pesce e nappare con la salsa. SPIGOLA FARCITA IN CROSTA * 1 spigola di circa 1 kg * 400 g di pasta brise' o pasta sfoglia * 8 code di scampi sgusciati * 8 capesante * 20 g di tartufo bianco (facoltativo) * 6 cucchiai di olio * 1 spicchio di aglio * 1 cucchiaino di timo tritato * 200 g di funghi coltivati * 1 cucchiaino da te' di prezzemolo tritato * 2 albumi * 2 dl di panna * 2 dl di vino bianco secco * 1 limone * 1 tuorlo * 20 foglie di spinaci appena scottate * sale, pepe Aprire la spigola a portafoglio, privarla della lisca e metterla a marinare per 2 ore con 5 cucchiai d'olio, il succo di limone, 1.5 dl di vino e sale. Tagliare a fettine i funghi, cuocerli nel rimanente olio con l'aglio per 5 minuti, quindi aggiungere le code di scampi e le capesante. Salare, pepare, continuare la cottura per un minuto, spruzzare con il resto del vino e farlo evaporare; levare dal fuoco e dopo aver lasciato raffreddare unire delicatamente gli albumi e la panna montati insieme a neve ben ferma. Togliere la spigola dalla marinata, batterla leggermente; salare le foglie di spinaci e stenderle sul pesce aperto, disporvi sopra la farcia, cospargere di timo e di lamelle di tartufo; richiudere la spigola. Con il mattarello stendere la pasta e avvolgervi la spigola; spennellare la superficie con il tuorlo battuto e cuocere in forno gia' caldo a 200 gradi per circa 45 minuti. SPIGOLA IN SALSA DI CIPOLLE * 1.2 kg di spigola * 50 g di farina * 400 g di cipolle * 60 g di burro * 2.5 dl di vino bianco secco * 4 cucchiai di olio * sale pepe Pulire bene la spigola, lavarla, asciugarla bene e infarinarla. Sciogliere in un padellino 40 g di burro, unire le cipolle affettate molto sottili, salare e pepare. Bagnare con il vino e continuare la cottura fino a quando le cipolle saranno appassite. Far spumeggiare il burro rimasto nell'olio in un'altra teglia, adagiarvi la spigola e farla dorare da entrambi i lati, salare e pepare. Cospargere il pesce con le cipolle e continuare la cottura in forno preriscaldato a 180? per 15 minuti e servire. TAGLIATA DI TONNO IN CROSTA D’ERBE CON SALSA AI CAPPERI * 600 g di tonno in un’unica trancia alta almeno 5 cm * 20 olive taggiasche * 20 capperi sotto sale * 5 pomodori ben maturi * 1 peperoncino * 2 dl di olio * ½ limone * sale pepe erbe aromatiche: * 20 g di timo * 30 g di timo al limone * 30 g di rosmarino * 15 g di salvia * 15 g di maggiorana * 4 fili di erba cipollina Preparare la salsa: pelare i pomodori, privarli dei semi e frullarli nel mixer. Saltarli per 2 minuti a fuoco vivo in 2 cucchiai d’olio, con il peperoncino, i capperi dissalati e le olive tritate grossolanamente. Eliminare il peperoncino e far raffreddare la salsa. Tritare finemente le erbe. Passare il tonno nel trito di erbe rivestendolo in modo uniforme. Scottarlo un minuto per parte in una padella con poco olio molto caldo. Tagliarlo a fette e napparlo con la salsa. TIMBALLO DI TRIGLIE CON CARCIOFI, OLIVE E PURÉ DI CANNELLINI * 4 filetti di triglia * 2 carciofi * olio * 20 olive nere taggiasche snocciolate * 1 pomodoro perino in concassé * 140 g di cannellini, lasciati 10 ore a bagno * 4 pomodorini ciliegia fatti asciugare brevemente in forno * sale pepe Scaldare il forno a 180°. Ricavare i cuori dai carciofi, dividerne uno a metà, rosolarlo nell’olio e tagliarlo a cubetti. Affettare sottilmente il secondo carciofo, friggerlo nell’olio e farlo sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Ungere 4 formine da timballo, foderare le pareti con i filetti di triglia insaporiti con sale e pepe, sistemare al centro la dadolata di carciofo, le olive intere, tenendone da parte otto per la guarnizione e il concassé di pomodoro. Irrorare i timballi con un filo d’olio e passarli per 8-10 minuti nel forno. Lessare i cannellini in acqua salata, scolarli e, conservandone una ventina per la guarnizione, frullarli con un po’ d’olio fino ad ottenere un puré fine. Insaporire il puré con sale e pepe, distribuirlo a specchio sui piatti e sformare al centro di ogni piatto un timballo di triglie. Irrorare con un filo d’olio e guarnire con i carciofi fritti, le olive, i cannellini e i pomodorini ciliegia. TOTANI IN TEGAME CON CAPPERI E MELANZANE * 1,5 kg di totani piccoli * 600 g di melanzane * 2 cucchiai di capperi sotto sale * 1 cipolla bianca * prezzemolo * 4 cucchiai di olio * sale, pepe Eviscerare i totani dopo averli privati del becco e degli occhi, quindi staccare i ciuffetti dei tentacoli. Affettare a velo una piccola cipolla, soffriggerla in olio, quindi rosolare la melanzana tagliata a dadini; far prendere colore e aggiungere una manciata di capperi risciacquati dal sale e i totani (corpi e tentacoli): Coprire, ridurre la fiamma e cuocere per 10 minuti; insaporire con sale pepe e prezzemolo. TORTINO DI ACCIUGHE E MELANZANE CON SALSA DI CAPPERI * 1 grossa melanzana * 200 g di acciughe aperte a libro * 50 g di capperi dissalati * 2 pomodori pelati a dadini * 50 g di mandorle tostate * olio * 1 pizzico di origano fresco * 1 uovo * 1 cucchiaio di pecorino grattugiato * 2 cucchiai di pane grattugiato * sale pepe Sbucciare la melanzana, tagliare la polpa a dadini e stufarla a fuoco lento con olio, sale e pepe. Appena tenderà a disfarsi, raccoglierla in una ciotola, lasciarla intiepidire, aggiungere l’uovo, il pecorino, il pomodoro, l’origano e mescolare bene. Oliare 4 stampini e disporvi a strati alternati le acciughe crude, la polpa di melanzana, terminando con quest’ultima. Cospargere la superficie di pane grattugiato e infornare a 200° per 5 minuti. Mentre i tortini cuociono, frullare i capperi, lavati dal sale e ben strizzati, insieme alle mandorle e a un po’ d’olio fino ad ottenere una salsa abbastanza fluida. Sformare ciascun tortino su un piatto e contornare con la salsa. TORTINO DI ALICI CON ARANCIA E PEPERONCINO * 28 alici diliscate * 8 pomodorini * 20 g di prezzemolo * 1 peperoncino * 2 spicchi d'aglio * 20 g di capperi * 8 foglie di basilico * 80 g di pangrattato * 4 cucchiai di olio * succo di 2 arance * sale Mescolare 2/3 del pangrattato con meta' dell'olio emulsionato con il succo d'arancia. Aggiungere il prezzemolo, Disporre in un tegame un filo d'olio e le alici aperte con il dorso rivolto verso il basso, Cospargere con meta' dell'impasto, aggiungere i capperi, basilico e 4 pomodorini. Spargere meta' del pangrattato sul primo strato di alici. Ripetere per il secondo strato, avendo cura di coprire le foglie di basilico con i pomodorinitagliati a meta' e rivolti con la parte tagliata verso il basso. Versare un filo d'olio e informare a 200° per 10 minuti. TORTINO DI ALICI CON CAPONATA Per 10 persone: * 1 kg di alici fresche * 700 g di pomodori ramati * 1 melanzana * 1 peperone giallo * 1 peperone rosso * 3 zucchine * 1 cipollotto * 2 scalogni * 200 g di patate passate * 30 g di aceto bianco * 2 mazzetti di basilico * pane grattugiato * 50 g di prezzemolo * 2 spicchi di aglio * burro * 30 g di pecorino grattugiato * 200 g di olive taggiasche * 100 g di olio * olio all’aglio * sale pepe Pulire le alici, togliere le lische tenendo i filetti uniti. Imburrare stampini individuali da 8-10 cm, quindi cospargere all’interno pane grattugiato profumato con prezzemolo e olio all’aglio. Foderare ogni tortino con le alici sfilettate. Tagliare la melanzana a dadini, farla saltare in padella con poco olio e aglio in camicia. Tagliare il peperone giallo a dadi e sbianchirlo in acqua bollente. Tagliare a dadini le zucchine (la sola parte verde) e farle trifolare in una padella con l’olio e uno scalogno tritato. In una casseruola far rosolare l’altro scalogno tritato con un poco d’olio, unire tutte le verdure preparate precedentemente, incorporare le patate passate e bagnare con l’aceto. Amalgamare bene il tutto, profumare con il prezzemolo e il basilico tritati. Aggiungere un po’ di pecorino grattugiato, quindi farcire i tortini con il composto, richiudendo ogni tortino con filetti di alici. In una casseruola far appassire il cipollotto tritato con un poco d’aglio tritato e l’olio, unirvi il pomodoro tritato a pezzettoni, aggiungere anche il peperone rosso tagliato a dadoni. Bagnare con il restante aceto, quindi allungare con un bicchiere d’acqua e far cuocere per 20 minuti. Passare il tutto al frullatore e poi al colino cinese, sistemare il sapore, quindi tenere in caldo. Cuocere in forno a 180° i tortini per 10 minuti, sformarli e disporli nei piatti. Accompagnare con la salsa preparata e guarnire con basilico e olive. TORTINO DI ALICI E PATATE * 600 g di patate * 400 g di alici * 50 g di burro * 5 foglie di salvia * 1 rametto di rosmarino * 4 cucchiai di olio * 1 cucchiaio di aceto * sale, pepe Pulire le alici, diliscarle, lavarle e asciugarle bene. Sbucciare le patate e tagliarle a rondelle. Tuffarle in acqua bollente acidulata con l'aceto. Sgocciolarle, salarle e farle saltare in padella con il burro. Tenerle un po' al dente. Ungere una pirofila. Sul fondo disporre in uno strato la meta' delle fette di patata, leggermente accavallate, poi le alici. Cospargere i pesci con il trito di rosmarino e salvia, salare e pepare. Coprire con le altre fette di patata. Irrorare d'olio e passare in forno gia' caldo a 200? per 20 minuti. TRIGLIE ALL'ARANCIA CON MAGGIORANA E PEPE VERDE * 4 triglie di scoglio di 250 g ciascuna * 1 arancia * 10 g di pepe verde * 2 rametti di maggiorana * 1 cucchiaino di farina bianca * 5 cucchiai di olio * fumetto di pesce (se necessario) * sale La triglia (che e' particolarmente buona se di scoglio) era il pesce prediletto dai romani. Svetonio (citato in Alberini) racconta che Tiberio, ricevuta in dono una triglia del peso di quattro libbre e mezza, penso' di metterla all'asta, fra i crapuloni dell'Urbe. Vinse Ottavio, che pago' quel pesce eccezionale cinquemila sesterzi. Secondo Giovenale un certo Crispino pago' 6000 sesterzi una triglia di 6 libbre (2,2 kg). Allora con quella cifra si poteva pagare un campo, come riferisce lo stesso Giovenale. Anche se le moderne pescherie hanno prezzi da oreficerie fortunatamente oggi non si arriva a tanto. Pulire, squamare e diliscare le triglie. Porre in una padella l'olio, la farina, il pepe verde e la maggiorana e cuocere lentamente, sempre mescolando, per 5 minuti. Aggiungere il succo d'arancia in modo da ottenere un fondo dorato, adagiarvi quindi le triglie, salare e cuocere per circa 10 minuti, aggiungendo, se il sugo si restringe troppo, un paio di cucchiai di fumetto. Servire ben caldo. TRIGLIE ALLA SALSA D'ACCIUGHE E SCORZA D'ARANCIA * 6 triglie * 2 piccole arance * 3 cucchiai di panna * 1 dl di fumetto di pesce * 12 filetti d'acciuga sott'olio * 3 cucchiai d'olio * sale, pepe Sfilettare le triglie. Spremere le arance. Tagliare a julienne la buccia di mezza arancia, facendo attenzione a levare tutta la parte bianca. Far cuocere i filetti di triglia nell'olio, dal lato della pelle per 2 minuti, salare e pepare e cuocerli dall'altro lato. Ritirarli mezzi cotti. Nella stessa padella, far sciogliere le acciughe, bagnarle con il succo di arancia e il fumetto. Far restringere la salsa, quindi aggiungere la panna. Disporre i filetti su piatti caldi, napparli con la salsa e cospargere di buccia di arancia. TRIGLIE CON LA MELAGRANA * 1 kg di triglie * 30 g di farina * 4 cucchiai di olio * 50 g di burro * 300 g di melagrana * sale, pepe Pulire le triglie, lavarle, asciugarle e infarinarle. Sgranare la melagrana e spremere la meta' dei grani. Sciogliere il burro in una padella, aggiungere i grani di melagrana e farli cuocere per 3-4 minuti. Versare l'olio in un'altra padella, unire le triglie e soffriggerle. Salare, pepare, aggiungere i grani e il succo di melagrana, portare a cottura e servire. TRIGLIE FRITTE ALLA SALSA DI MENTA * 1 kg di triglie * 50 g di farina * 50 g di mollica di pane * olio per friggere * 1 dl di olio * 1 dl di aceto di vino bianco * 2 cucchiaini di prezzemolo tritato * 1 spicchio d'aglio tritato * 1 cucchiaino di menta tritata * 2 acciughe sotto sale * 20 capperi sotto sale * sale Pulire le triglie, lavarle, asciugarle e infarinarle. Lavare bene capperi e acciughe. Bagnare la mollica di pane nell'aceto, strizzarla bene e pestarla in un mortaio con il prezzemolo, l'aglio, la menta i capperi e le acciughe. Aggiungere un dl di olio fino ad ottenere una salsa cremosa. Scaldare in una padella l'olio e friggere le triglie. Servire il pesce accompagnando con la salsa alla menta.