GNOCCHI E CHENELLE Gli gnocchi (assieme ai ravioli) sono uno dei derivati della farina piu' diffusi fin dai tempi del Medioevo, tanto da essere considerati da alcuni (Alberini) i veri progenitori della pasta, in tutte le sue forme... (continua) LE RICETTE: CANEDERLI AI FUNGHI CHENELLE AL PESTO GRATINATE CHENELLE DI MELANZANE CHENELLE DI NASELLO AL PESTO GRATINATE CHENELLE DI NASELLO IN SALSA NANTUA CHENELLE DI NASELLO IN SALSA OLANDESE IN CESTINI DI PATATE CHENELLE DI ZUCCA ALLA RICOTTA AFFUMICATA GNOCCHETTI DI CECI CON RAGÚ DI GAMBERI E FUNGHI PORCINI GNOCCHETTI VERDI GNOCCHI AL PESTO CON SCAMPI FLAMBE' GNOCCHI AL TARTUFO GNOCCHI AMPEZZANI AL CAVOLO ROSSO GNOCCHI CON BROCCOLI E ARZILLA DI ANTONELLO COLONNA GNOCCHI DELLA VAL ZOLDANA GNOCCHI DI OLIVE NERE AL SUGO DI POMODORO CON SCAMPI GNOCCHI DI POMODORO AL BASILICO E RICOTTA AFFUMICATA GNOCCHI VERDI CON ASTICE E POMODORINI CANEDERLI AI FUNGHI * 300 g di pane raffermo * 1 dl di panna liquida * 1 bicchiere di latte * 150 g di burro * 3 uova * 200 g di porcini * 1 spicchio d'aglio * 1 cucchiaio di farina * 1 cucchiaio di erba cipollina tritata finemente * brodo * 60 g di parmigiano grattugiato * sale Tagliare il pane a dadini molto piccoli, mescolarlo con la panna, 50 g di burro fuso, il latte e le uova. Soffriggere in 20 g di burro lo spicchio d'aglio. Quando e' dorato, eliminarlo e aggiungere i funghi puliti e tagliuzzati, cuocerli per circa 15 minuti a fuoco dolce, quindi unirli alla farina, all'erba cipollina e al pane e mescolare bene. Far riposare il composto per 20 minuti. Formare 8 grossi gnocchi e bollirli lentamente nel brodo per 15 minuti circa. Scolarli e condirli con parmigiano grattugiato e burro fuso. CHENELLE AL PESTO GRATINATE * 500 g di nasello pulito e spinato * 1 tuorlo d’uovo * 200 g di ricotta * 30 g di parmigiano * 250 g di besciamella * 200 g pesto senza formaggio Frullare il nasello, incorporarvi l'uovo, poi la ricotta il parmigiano, sale e pepe. Con il composto ottenuto, formare le chenelle e lasciarle cadere in acqua salata che sobbolle (non bolle), scolarli appena vengono a galla. Mettere le chenelle in una pirofila imburrata e coprirle con la besciamella mescolata al pesto. Gratinare in forno per sei-sette minuti e servire ben caldo. CHENELLE DI MELANZANE * 500 g di melanzane * 60 di ricotta * 50 g di parmigiano * 200 g di farina * 6 pomodori rossi sodi * 2 spicchi d'aglio * 10 g d basilico * 1 dl di olio * 80 g di ricotta salata * 2 cucchiai di aceto balsamico * sale pepe Tagliare le melanzane a cubetti, farle saltare in padella con sale e pepe. Quando sono rosolate, sfumarle con l'aceto balsamico, frullarle col mixer, aggiungere la ricotta fresca e la farina. Aggiungere il parmigiano e finire di amalgamare tutti gli ingredienti. Per la salsa: pelare e tagliare a dadini la polpa dei pomodori freschi, aggiungervi il basilico e l'aglio. Lasciar macerare per qualche ora. Far saltare per qualche minuto i pomodori in padella. Cuocere le chenelle di melanzana in acqua bollente, scolarle quando vengono a galla. Unirle al pomodoro, farle saltare, metterle nel piatto di portata e condirle con abbondante ricotta grattugiata. CHENELLE DI NASELLO AL PESTO GRATINATE * 500 g di nasello pulito e spinato * 1 uovo * 3 dl panna * 250 g di besciamella * 200 g pesto senza formaggio Frullare il nasello, incorporarvi l'uovo, poi la panna, sale e pepe. Con il composto ottenuto, formare le chenelle e lasciarle cadere in acqua salata che sobbolle (non bolle), scolarli appena vengono a galla. Mettere le chenelle in una pirofila imburrata e coprirle con la besciamella mescolata al pesto. Gratinare in forno per sei-sette minuti e servire ben caldo. CHENELLE DI NASELLO IN SALSA NANTUA per le chenelle: * 30 g di burro * 100 g di farina * 1 dl di latte * 300 g di filetti di nasello * 20 g di parmigiano grattugiato * 4 tuorli d'uovo * un trito composto da: 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 3 foglie di porro, 1 cucchiaio di prezzemolo; sale, pepe, noce moscata per la salsa: * 2 cucchiai di olio * 250 g funghi champignon tagliati a tocchetti * 350 g di gamberi * 700 g di vongole (fatte aprire e tolte dalle valve) * 1 bustina di zafferano * 2.5 dl di panna fresca * 1.5 dl di latte * 75 g di parmigiano grattugiato * 1 cucchiaio scarso di farina bianca * 3 dl di vino bianco secco un trito uguale a quello usato per le chenelle * sale, pepe Per le chenelle: sciogliere il burro senza farlo imbiondire, aggiungere un pizzico di noce moscata e 60 g di farina lavorando con la frusta; fuori dal fuoco aggiungere il latte, rimettere sul fuoco per qualche secondo: si otterra' una besciamella molto solida. Soffriggere il trito nell'olio, aggiungere i filetti di pesce e farli saltare; salare, pepare e continuare la cottura mescolando per circa cinque minuti. Lasciar raffreddare quindi frullare il pesce e unirlo alla besciamella; aggiungere il parmigiano, la rimanente farina e i tuorli (uno alla volta). Aiutandosi con due cucchiaini bagnati, formare le chenelle e buttarle man mano nell'acqua bollente, scolandole man mano che vengono a galla. Per la salsa: soffriggere il trito nell'olio, aggiungere i funghi, lasciarli insaporire per un minuto mescolando poi aggiungere la farina bianca e salare. Versare quindi il vino e farlo ridurre cuocendo a fuoco vivo per circa 10 minuti. Aggiungere i gamberi puliti e le vongole con il loro liquido di cottura filtrato, lo zafferano, la panna, il latte e il parmigiano. Lasciare insaporire per qualche minuto, aggiungere le chenelle, cuocere ancora un minuto per amalgamare bene il tutto e servire ben caldo. CHENELLE DI NASELLO IN SALSA OLANDESE IN CESTINI DI PATATE per le chenelle: * 300 g di nasello * la mollica di un panino inzuppata nel latte e ben strizzata * 2 tuorli d'uovo * 30 g di parmigiano grattugiato * 100 g di burro fuso * 1 noce moscata grattugiata * sale, pepe Per il condimento: * salsa olandese di 3 tuorli (vedere ricetta nel capitolo salse) * 600 g di patate * olio d'oliva o di semi di mais per friggere Preparare il composto e formare 24 grosse chenelle ovali. Preparare i cestini di patate: tagliare le patate a julienne e con l'apposito attrezzo (mestolo doppio di rete) formare i cestini. Riempire a meta' di olio una casseruola del diametro di circa 10 cm a bordi alti. Scaldare l'olio immergervi il mestolo preparato. Ritirare quando le patate sono ben dorate e croccanti. Passare su carta assorbente. Procedere nello stesso modo fino ad ottenere otto cestini. Lessare le chenelle, sgocciolarle e disporle tre a tre, bene asciutte, nei cestini di patate. Accomodare sul piatto di servizio, tenere in caldo. Preparare la salsa olandese, versarla sulle chenelle, guarnire con il prezzemolo tritato, servire. CHENELLE DI ZUCCA ALLA RICOTTA AFFUMICATA * 1 kg di zucca * 2 uova * 40 g di parmigiano grattugiato * 200 g di farina bianca * 100 g di burro * 300 g di ricotta affumicata grattugiata * 4 foglie di salvia * sale Tagliare la zucca a grosse fette e farla cuocere in forno. Quando e' ben cotta, togliere la buccia e la crosticina che si e' formata e schiacciarla con una forchetta fino ad ottenere una purea. Se risultasse ancora acquosa, farla asciugare a fuoco vivo mescolando in continuazione. Aggiungere le uova, il parmigiano, la farina e un po' di sale. Mescolare bene il tutto e lasciar riposare per circa un'ora. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, buttarvi le chenelle e ritirarle man mano che vengono a galla. Nel frattempo, far fondere il burro insaporito con la salvia fino a quando sara' color nocciola. Condire le chenelle con il burro e abbondante ricotta affumicata. Per quest'ultima, vedere la ricetta successiva degli gnocchi alla Valzoldana. GNOCCHETTI DI CECI CON RAGÚ DI GAMBERI E FUNGHI PORCINI Per 10 persone * 600 g di ceci secchi * 500 g di patate * 1 kg di gamberi * 200 g di pomodori * 300 g di funghi porcini * 300 g di farina bianca * 1 uovo * 1 scalogno * 1 foglia di alloro * peperoncino * 100 g di fumetto di pesce * 30 g di prezzemolo * 1 spicchio d’aglio * 30 g di olio all’aglio * olio * sale e pepe Ammollare i ceci in acqua fredda per 3 ore circa. Cuocere i ceci in acqua salata e profumata con uno spicchio di aglio in camicia e una foglia di alloro. Cuocere le patate in acqua bollente, pelarle e passarle. Passare i ceci al passaverdura, unirvi le patate passate, versare l’olio aromatizzato all’aglio, salare, pepare e legare con l’uovo intero. Incorporare la farina e impastare il tutto, ottenendo un composto liscio; formare gli gnocchetti e rigarli con una grattugia. Sgusciare i gamberi ed eliminare il budellino, pulire i funghi, sbollentare i pomodori, pelarli e togliere i semini, quindi tagliare il tutto a dadini. In una casseruola far soffriggere lo scalogno tritato con poco olio, unire i funghi, i gamberi e cuocere per 2 minuti circa; aggiungere i pomodori, bagnare con il fumetto di pesce. Nel frattempo far cuocere gli gnocchi. Far saltare gli gnocchi con il condimento, aggiustare il sapore con olio aromatizzato all’aglio, aggiungere il prezzemolo tritato, un poco di peperoncino e servire. GNOCCHETTI VERDI * 600 g spinaci * 300 g ricotta * 2 uova intere + 1 tuorlo * 80 g di parmigiano grattugiato * 100 g di farina bianca * sale, noce moscata * per condire: 120 g di burro; 2-3 foglie di salvia; parmigiano grattugiato; sale * oppure: 150 g di gorgonzola dolce; 2 dl di panna Lessare gli spinaci in pochissima acqua salata, strizzarli bene e tritarli finemente, incorporare la ricotta, le uova, il parmigiano, il sale e un pizzico di noce moscata. Mescolare accuratamente, poi formare delle palline grosse come piccole noci con le mani ben infarinate. Cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua salata e scolarli quando vengono a galla. Servirli con burro fuso alla salvia e parmigiano o - se si preferisce - con la crema al gorgonzola, ottenuta sciogliendo il formaggio a fuoco dolce nella panna GNOCCHI AL PESTO CON SCAMPI FLAMBE' * 700 g di patate * 250 g circa di farina bianca * 1 uovo * 3 cucchiai di olio * 500 g di code di scampi * 1 dl di Brandy * 6 cucchiai di pesto * sale, pepe Preparare gli gnocchi come indicato nella ricetta Gnocchi della Val Zoldana. Togliere il carapace agli scampi, lavarli, condirli con sale e pepe e farli saltare a fuoco vivo con 2 cucchiai di olio. Dopo due minuti bagnarli con il Brandy e fiammeggiarli. Servire gli scampi ben caldi, con gli gnocchi conditi con il pesto. GNOCCHI AL TARTUFO * 300 g di ricotta * 150 g di polpa di zucca (gia' asciugata in forno) * 150 g di parmigiano * 50 g di farina * 3 uova * latte * tartufo * olio * sale, pepe Passare al mixer la zucca insieme con la ricotta, la farina, 50 g di parmigiano, sale e pepe ottenendo un composto omogeneo. Raccogliere in una tasca di tela senza bocchetta e far uscire un lungo nastro da tagliare in gnocchetti da lasciar cadere direttamente in una pentola colma di acqua in bollore e salata. Scolare appena verranno a galla. A parte, in una casseruolina, far bollire 200 g di latte con il restante formaggio grattugiato, fino a ottenere una salsina vellutata. Saltare gli gnocchetti a fuoco vivo in un filo d'olio caldo per farli insaporire, distribuirli nei piatti individuali e condirli con la salsa al formaggio e scaglie di tartufo. GNOCCHI AMPEZZANI AL CAVOLO ROSSO * 600 g di cavolo cappuccio rosso a strisce * 100 g di mollica di pane bianco * 100 g di mollica di pane di segale * 100 g di porcini a fettine * 50 g di ricotta affumicata * 1 uovo * farina bianca * 100 g di Montasio stagionato Bagnare e strizzare la mollica dei due pani. Sbollentare il cavolo, mescolarlo con gli altri ingredienti (tranne la farina). Passare tutto al passaverdura o nel mixer, poi impastare con quanta farina bianca e' necessaria per ottenere un impasto consistente. Formare dei rotolini cilindrici e tagliarli a 1,5 cm. Lessarli e condirli con burro fuso e il Montasio grattugiato. GNOCCHI CON BROCCOLI E ARZILLA DI ANTONELLO COLONNA * 800 g di patate * 200 g di farina 00 * 250 g di semola di grano duro * 1 uovo * 1 kg di broccoli romani * 500 g di arzilla * 1 spicchio d’aglio * olio * sale Cuocere le patate in abbondante acqua salata. Una volta pronte, pelarle e passarle nello schiacciapatate. Aggiungere le due farine, il sale, l’uovo e amalgamare il tutto fino ad ottenere una massa omogenea. Stenderla in bastoncini e tagliare gli gnocchi. Tagliare i broccoli a roselline, sbollentarli in acqua salata, scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Pulire l’arzilla e preparare un fondo di aglio e olio su cui adagiare il pesce. Portare a cottura per circa 2 minuti a fuoco alto; togliere il pesce, sfilettarlo e tenerlo al caldo. Aggiungere al fondo di cottura i broccoli e amalgamare bene. Versare gli gnocchi nella padella, unire il pesce a pezzetti, mescolare bene e servire. GNOCCHI DELLA VAL ZOLDANA * 700 g di patate olandesi * 1 uovo * 1 cucchiaio di olio * 250 g circa di farina bianca * 150 g di ricotta affumicata grattugiata * 120 g di burro fuso * sale La ricotta affumicata (puina) e' un prodotto tipico delle valli alpine e in particolare della Val Zoldana (Dolomiti bellunesi), almeno fino al tempo in cui le malghe rappresentavano un elemento centrale dell'economia locale, cioe' prima di essere abbandonate per far posto a orde di gitanti armati di stereo e gippone. Qualche malga e' rimasta e merita una gita (a piedi, possibilmente) per trovare la ricotta necessaria a questo piatto. Lessare le patate con la buccia; sbucciarle, passarle allo schiacciapatate e impastarle con l'uovo, l'olio e farina quanto basta ad ottenere un impasto compatto ma morbido. Preparare gli gnocchi nel modo tradizionale e cuocerli in acqua bollente salata finche non verranno a galla. Condirli con il burro fuso ed abbondante puina. GNOCCHI DI OLIVE NERE AL SUGO DI POMODORO CON SCAMPI per gli gnocchi: * 700 g di patate olandesi * 1 uovo * 250 g di farina bianca * 200 g di olive taggiasche sott’olio snocciolate; Per il sugo: * 12 code di scampi * 1 mazzetto di basilico * 1 kg di pomodori ramati * 1 scatola di pomodori pelati * 1 scalogno * 1 cucchiaino di zucchero * ½ dl di olio * sale * peperoncino Lessare le patate con la buccia; sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Impastarle con l’uovo, la farina e la pasta di olive ottenuta frullando le olive ben scolate dal loro olio. Preparare gli gnocchi nel modo tradizionale. Nel frattempo, preparare la salsa di pomodoro: soffriggere uno spicchio d’aglio con 4 cucchiai di olio; unire i pelati a pezzi e metà dei pomodori ramati pelati e tagliati a cubetti. Salare, unire lo zucchero e cuocere per circa 20 minuti. Frullare la salsa e aggiungere un pizzico di peperoncino. Tagliare i restanti pomodori ramati a dadini, dopo averli pelati e averne eliminato i semi. Sgusciare le code di scampi e saltarle brevemente in padella con il rimanente olio. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata; scolarli quando verranno a galla; condirli con la salsa, i pomodori a dadini, il basilico tagliato a julienne. Disporre gli gnocchi nei piatti; adagiare su ogni piatto tre code di scampo e una foglia di basilico e servire. GNOCCHI DI POMODORO AL BASILICO E RICOTTA AFFUMICATA * 400 g di patate * 10 pomodori maturi e sodi * 30 g di farina 00 * 1 tuorlo * 1 cucchiaio di zucchero * 1 spicchio d’aglio tritato * 1 rametto di timo tritato * 200 g di ricotta affumicata * 1 ciuffo di basilico * olio * sale pepe Lavare i pomodori, scottarli per qualche istante in acqua bollente, scolarli, spellarli, dividerli a metà e privarli dei semi. Disporli in una teglia, salarli, peparli, cospargerli con zucchero, il timo e l’aglio tritati. Irrorare con olio e cuocere in forno già caldo a 110° per 3 ore. Sgocciolarli dal fondo di cottura, da tenere in caldo, e passarli al mixer. Lessare le patate, sbucciarle, passarle ancora calde allo schiacciapatate e impastarle con il puré di pomodori, la farina, il tuorlo, sale e pepe fino a ottenere una pasta soffice, liscia ed elastica. Formare gli gnocchi nel modo tradizionale, quindi cuocerli in abbondante acqua bollente salata, sgocciolarli con un mestolo forato man mano che vengono a galla e disporli sul piatto di portata. Spolverizzarli con parte della ricotta grattugiata e condirli con il fondo di cottura dei pomodori. Disporre sopra la rimanente ricotta tagliata a lamelle e guarnire con foglioline di basilico tagliate a julienne. GNOCCHI VERDI CON ASTICE E POMODORINI per gli gnocchi: * 1 kg di patate * 40 g di farina * 40 g di maizena * 1 tuorlo * 1 mazzetto di basilico * 1 mazzetto di prezzemolo * 2 kg di sale grosso Per il condimento: * 1 astice di circa 800 g * 360 g di pomodorini * 80 g di carote * 80 g di sedano * 80 g di porri * 2 cucchiai di concentrato di pomodoro * 1 dl di vino bianco * 5 cl di vermouth * 5 cl di Sauternes * 4 foglie di basilico * olio * sale Cuocere le patate e passarle allo schiacciapatate. Lavare il basilico e il prezzemolo, metterli in un frullatore con 2 cucchiai d’olio e frullare fino ad ottenere una salsa morbida. Passare il tutto attraverso un canovaccio strizzando fortemente e portare a ebollizione il liquido ottenuto. Unire alle patate schiacciate la farina, la maizena, il tuorlo e la crema verde. Impastare brevemente il tutto, lasciar riposare l’impasto per circa mezz’ora, poi tagliarlo a pezzetti. Formare gli gnocchi nel modo tradizionale. Disporli sua una placca infarinata e tenerli in frigo fino al momento di cuocerli. Legare l’astice ad un assicella in modo che rimanga dritta e cuocerlo in acqua bollente per circa 6 minuti. Sgusciarlo e tagliare la coda a medaglioni. Immergere 160 g di pomodorini in acqua bollente per alcuni secondi, spellarli e tagliarli in quarti eliminando i semi. Tagliare a pezzetti gli altri pomodorini e cuocerli insieme al concentrato finché tutta l’acqua sarà assorbita. Tagliare carote, sedano e porri a cubetti e frantumare il carapace dell’astice. Far rosolare il tutto in una padella con un filo d’olio e unire ai pomodori cotti. Bagnare con vino bianco, vermouth e Sauternes. Portare a ebollizione e cuocere per circa mezz’ora. Filtrare attraverso un canovaccio e far ridurre il fondo a 1,5 dl. Versare un filo d’olio ed emulsionare. Saltare i pomodorini precedentemente tagliati in una larga padella con un cucchiaio di olio, salarli e unirvi il fondo di astice preparato. Intanto, cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata bollente, toglierli con la schiumarola quando affiorano e saltarli nel fondo di astice con pomodorini aggiungendo il basilico a julienne. Disporre gli gnocchi nei piatti sistemando sopra i medaglioni di astice.