Sicuramente in questa categoria si trovano i piatti della nostre radici piu' antiche. Come dice Braudel, il grano e' per i popoli mediterranei la "pianta della civilta'" come il riso in Oriente e il mais nelle Americhe... (continua)
LE RICETTE:
BUCATINI ALL'AMATRICIANA AFFUMICATA
MACCHERONI AL PETTINE CON STRACOTTO
MACCHERONI CON SALSICCIA, FUNGHI E PECORINO
PAPPARDELLE IN UMIDO DI AGNELLO E BROCCOLI DI ANTONELLO COLONNA
PAPPARDELLE PUNTÒN DEL SORBO
PAPPARDELLE VERDI AL SUGO DI CONIGLIO
PASTA "'NCASCIATA"
PICI CON RAGÙ DI AGNELLO"
TAGLIATELLE AL GERMANO
TAGLIATELLE AL SUGO D'ANATRA
VESUVIO DI RIGATONI
BUCATINI ALL'AMATRICIANA AFFUMICATA
* 300 g di bucatini
* 200 g di pancetta affumicata
* 1 piccola cipolla finemente tritata
* 200 g di pomodori ben maturi
* 1 cucchiaio di olio
* 1 dl di vino bianco secco
* pecorino grattugiato (o, se si non gradiscono i sapori forti, parmigiano)
* 1 pezzetto di peperoncino
* sale, pepe
Queso piatto e' un saporitissimo equivoco della cucina romana, sia perche'‚ le sue origini non sono affatto laziali (un tempo Amatrice era in provincia de L'Aquila) sia perche'‚ la versione primitiva (alla gricia) e' stata corrotta dall'aggiunta di pomodoro.
In una padella soffriggere nell'olio, a fuoco vivace, la pancetta tagliata a dadolini; quando sara' rosolata, toglierla e tenerla da parte.
Far imbiondire la cipolla nel fondo di cottura, unire il peperoncino, poi il vino bianco e dopo qualche minuto la polpa, grossolanamente tritata, dei pomodori spellati e privati dei semi.
Cuocere per altri cinque minuti, quindi aggiungere la pancetta.
Aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura fino ad ottenere una salsa ben legata.
Lessare i bucatini, scolarli al dente, condirli con la salsa e il formaggio grattugiato.
MACCHERONI AL PETTINE CON STRACOTTO
* 300 g di maccheroni al pettine
* 400 g di scamone
* 30 g di burro
* 1 cipolla
* 1 dl di vino bianco
* 1 spicchio d'aglio
* 100 g di pomodori freschi pelati e tagliati a dadolini
* 50 g di lardo tagliato a dadini piccoli
* 1 rametto di rosmarino
* 4 foglie di salvia
* 1 foglia di alloro
* 1 rametto di prezzemolo
* 2 chiodi di garofano
* 1 pezzetti di cannella
* 1 cucchiaio di olio
* sale, pepe
Soffriggere la cipolla tritata finemente con l'aglio, il lardo, gli odori, il burro e l'olio, aggiungere la carne, i chiodi di garofano e la cannella.
Rosolare bene quindi bagnare con il vino bianco; farlo evaporare, unire i pomodori, coprire il tutto con acqua (meglio con brodo) e lasciar cuocere circa tre ore a fuoco dolce.
A cottura ultimata, tagliare lo stracotto a dadini.
Cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata e condirli con il sugo e i pezzetti di carne.
MACCHERONI CON SALSICCIA, FUNGHI E PECORINO
* 320 g di maccheroni
* 100 g di salsiccia
* 200 g di funghi
* 4 pomodori
* 200 g di pecorino stagionato
Spezzettare la salsiccia e cuocerla in un padellino ed eliminare il grasso in eccesso.
Cuocere i funghi (anche surgelati) ed unirli alla salsiccia. Aggiungere il pomodoro pelato e tagliato a pezzetti.
Cuocere i maccheroni e saltarli in padella per un minuto con il sugo aggiungendo pecorino grattugiato. Spolverare con ulteriore pecorino direttamente sul piatto.
PAPPARDELLE IN UMIDO DI AGNELLO E BROCCOLI
* 300 g di pappardelle all’uovo
* 300 g di polpa d’agnello
* 150 g di broccoli
* 500 g di pomodori pelati
* ½ sedano
* 1 carota
* ½ cipolla
* 1 spicchio d’aglio
* peperoncino
* olio
* 1 pugno di pecorino romano
Rosolare la polpa d’agnello tagliata a dadini in una casseruola capiente, con un fio d’olio, unire il sedano, la cipolla, la carota tagliati a cubetti, i pelati e cuocere per circa 15 minuti.
Sbollentare i broccoli, farli raffreddare e poi saltarne i 2/3 in una padella con olio, aglio e peperoncino.
Passarli nel mixer fino ad ottenere una crema. Unire alla salsa la crema e il resto dei broccoli interi.
Cuocere la pasta, scolarla e versarla nel composto, quindi mantecarla fino a renderla cremosa. Completare con un pugno di pecorino romano grattugiato.
PAPPARDELLE PUNTÒN DEL SORBO
Per 10 persone
* 1,2 kg di polpa di cinghiale
* 800 g di pappardelle
* 3 cipolle gialle
* 4 carote
* 3 gambi di sedano
* 3 foglie di alloro
* 5 chiodi di garofano
* ½ stecca di cannella
* 10 grani di pepe nero
* ½ kg di passata di pomodoro
* vino rosso di buon corpo
* parmigiano
* 80 g di pancetta
* 2 cucchiai di olio
* sale
Tagliare la carne del cinghiale in pezzi. Marinarlo per 24 ore nel vino con due cipolle, le carote, il sedano e le spezie.
Togliere la carne dalla marinata, preparare un soffritto con l’olio, la cipolla restante e la pancetta tagliata à julienne. Ad imbiondimento del soffritto, aggiungere la carne e farla rosolare.
Aggiungere la marinata con le verdure, portare a bollore, quindi abbassare il fuoco e continuare la cottura a coperto per circa 2 ore e mezza, aggiungendo dopo un’ora il pomodoro.
Aggiustare di sale e pepe. Frullare le verdure e tritare la carne grossolanamente.
Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, condirle con il sugo e servire con abbondante parmigiano grattugiato.
PAPPARDELLE VERDI AL SUGO DI CONIGLIO
per le pappardelle:
* 200 g di farina bianca
* 50 g di spinaci lessati
* 2 uova intere; sale
per il sugo:
* 400 g di polpa di coniglio
* 600 g di pomodori pelati
* 80 g cipolle
* 50 g di carote
* 2 dl di vino bianco
* 3 cucchiai di olio
* sale, pepe
Lavorare la farina con le uova, gli spinaci tritati finemente e un pizzico di sale fino ad ottenere una pasta omogenea e consistente.
Formare quindi delle sfoglie sottili, lasciarle riposare pochi minuti, quindi arrotolarle e tagliarle con un coltello a strisce larghe circa 2 cm, stenderle sulla spianatoia e lasciarle riposare.
Rosolare le verdure tritate finemente con l'olio, aggiungere la polpa di coniglio tagliata a pezzettini, bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
Salare, pepare, unire i pomodori pelati e far cuocere lentamente per piu' di un'ora.
Cuocere le pappardelle al dente e condirle con il coniglio e il suo sugo.
PASTA 'N CASCIATA
per l'impasto:
* 500 g di farina
* 5 uova
* 1 cucchiaio d'olio
* 1 pizzico di sale
Per il condimento:
* 500 g di carne magra di maiale;
* per il trito: 1 cipolla; 1 carota; 1 spicchio d'aglio; 1 costola di sedano;
* 50 g di grasso di prosciutto
* 1 kg di polpa di pomodoro passato al setaccio
* 4 uova sode affettate
* parmigiano grattugiato
* olio
* sale, pepe
Far soffriggere in un tegame il grasso di prosciutto, metterci il pezzo di maiale e farlo colorare da tutte le parti.
Aggiungere il trito e farlo imbiondire mescolando. Unire il pomodoro e condire con sale e pepe; aggiungere 1 litro d'acqua, far prendere l'ebollizione e tenere in cottura per un paio d'ore a calore moderato.
Sgocciolare la carne e tritarla grossolanamente; rimetterla nel sugo che deve essere portato a giusta densita' e regolato di sale.
Durante la cottura della carne preparare l'impasto e farlo riposare.
Tirare col mattarello delle sfoglie, ripiegarle su se stesse e tagliare delle lasagne di 3-4 cm di larghezza.
Farle asciugare in un vassoio ricoperto con una salvietta infarinata.
Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e leggermente salata.
Scolarla e fare degli strati in una teglia unta d'olio, alternandoli col ragu' di carne, le fette d'uova e il formaggio grattugiato.
Passare nel forno e servire ben caldo.
PICI CON RAGÙ DI AGNELLO
* 320 g di pici (vedi Ricetta Bigoli ai frutti di mare)
* 1 spalla di agnello
* 1 cipolla
* 1 spicchio di aglio
* 2 dl di vino rosso
* 400 g. di passata di pomodoro
* 20 foglie di basilico
* caciocavallo stagionato grattugiato (se si preferisce pecorino)
* olio
* sale, pepe
Rosolare la cipolla tagliata finemente e l’aglio nell’olio. A imbiondimento, unire la carne di agnello tagliata a dadini, rosolare bene e bagnare con il vino.
Quando il vino è evaporato, aggiungere l’osso della spalla, il pomodoro e il basilico spezzettato. Pepare e aggiustare di sale.
Cuocere a fuoco dolce e a coperto per circa un’ora. Cuocere i pici. Eliminare l’osso e saltare in padella i pici nel ragù aggiungendo una parte del pecorino.
Servire ben caldo passando a parte il resto del pecorino grattugiato.
TAGLIATELLE AL GERMANO
* 300 g di tagliatelle
* 1 carota
* 1 gambo di sedano
* 1 cipolla
* 2-3 chiodi di garofano
* salvia, rosmarino
* 2 dl di vino bianco secco
* 30 g di burro
* 1 cucchiaio di olio
* 50 g di porcini secchi
* 1 germano di 500 g circa
* parmigiano grattugiato
* sale, pepe
Dopo aver pulito il germano, metterlo in una casseruola con la cipolla, il sedano e la carota tagliati a pezzetti, un mazzetto di salvia e rosmarino, i chiodi di garofano, il burro e l'olio.
Rosolare molto lentamente, irrorare con il vino, salare e pepare; continuare la cottura per circa tre quarti d'ora a fuoco moderato, aggiungendo dopo circa mezz'ora i funghi precedentemente ammollati e ben strizzati.
Disossare il germano e tritarlo molto finemente con i funghi. Rimettere nel fondo di cottura, precedentemente passato al frullatore, il composto di carne e funghi e far insaporire sul fuoco ancora per qualche minuto.
Lessare le tagliatelle al dente e condirle con il sugo. Servire passando a parte il parmigiano grattugiato.
TAGLIATELLE AL SUGO D'ANATRA
* 1 piccola anatra
* 250 g di tagliatelle all'uovo
* 30 g burro
* 1 cucchiaio di olio
* 2 dl di vino bianco secco
* 1 piccola carota
* 1 gambo di sedano
* 1 piccola cipolla
* 1 pomodoro ben maturo
* salvia, rosmarino
* sale, pepe
Pulire bene l'anatra, fiammeggiarla, lavarla accuratamente ed asciugarla bene.
Salarla, peparla e metterla in una casseruola con burro, rosmarino e salvia.
Rosolare per qualche minuto, bagnare poi col vino bianco, lasciar evaporare ed aggiungere le verdure finemente tritate.
Cuocere per circa tre quarti d'ora. Disossare l'anatra, tritarla; frullare le verdure e rimettere il tutto a cuocere per altri 15 minuti, aggiungendo il pomodoro a pezzetti. Cuocere le tagliatelle e condirle col sugo ben caldo.
VESUVIO DI RIGATONI
* 300 g di rigatoni
* 50 g di piselli
* 250 g di mozzarella
* 50 foglie di basilico
* 15 g di cipolla
* 300 g di salsa di pomodoro
* olio per friggere
* un poco di farina
* sale pepe
per le polpette:
* 200 g di carne di maiale macinata
* 2 fette di pan carré privato della crosta e ammorbidito nel latte
* 1 uovo
* 80 g di salsiccia
* 50 g di parmigiano grattugiato
* sale
Mescolare bene gli ingredienti per le polpettine, che dovranno avere le dimensioni di una nocciola e infarinarle leggermente.
Friggere in abbondante olio. Sbollentare 40 foglie di basilico e frullarle con un po’ di olio per ottenere una salsa al basilico.
Saltare i piselli con la cipolla rosolata, tagliare finemente la mozzarella. Cuocere i rigatoni per metà del tempo di cottura indicato dal produttore e condirli con metà della salsa di pomodoro e qualche foglia di basilico.
In una pirofila da forno precedentemente foderata di carta forno, comporre a strati un timballo con rigatoni, mozzarella tagliata finemente, piselli, polpettine e il restante basilico (adagiare la mozzarella sia sul fondo, sia sulla parte superiore del timballo per tenere ben fermo il tutto).
Cuocere per 14 minuti in forno a 160°. Sformare e adagiare sul piatto.
Passare a parte altra salsa di pomodoro e l’olio al basilico.