ZUPPE DI VERDURA E VARIE Le zuppe di verdura rappresentano l'espressione piu' completa della cucina "povera" di un tempo. Per molti secoli, e in particolare a partire dal Medioevo, le differenze sociali si traducevano, in termini gastronomici, nella contrapposizione fra carne (e grassi) riservati ai signori e verdure riservate ai "villani".... (continua) LE RICETTE: ACQUACOTTA MAREMMANA DI PRIMAVERA CREMA DI POMODORO CREMA DI RATATOUILLE CREMA DI ZUCCA CON FUNGHI GAZPACHO ANDALUSO MINESTRA DEI SETTE GRANI MINESTRONE MINESTTRA FREDDA CON BRUSCHETTA PICCANTE PAPPA AL POMODORO DI SANTINA PARMENTIER AI FUNGHI PORCINI E TARTUFI BIANCHI PASSATINA DI CECI AL PROFUMO DI MARE PASTA E FAGIOLI SOPA COADA RIBOLLITA VELLUTATA DI CIPOLLA BIANCA ALL'ACETO BALSAMICO ZEMIN DI CECI ALLA GENOVESE ZUPPA AL BASILICO ZUPPA AL PEPERONE DOLCE NEL PEPERONE ZUPPA CONTADINA ZUPPA DI CARCIOFI CON FUNGHI ZUPPA DI CARDO GOBBO DI NIZZA CON UOVO AFFOGATO DI WALTER FERRETTO ZUPPA DI CECI CON FUNGHI PORCINI ZUPPA DI CECI CON TEMPIA DI MAIALE E COTENNA ZUPPA DI CIPOLLE STENDAHL ZUPPA DI FAGIOLI CON RADICCHIO TREVIGIANO ZUPPA DI FAGIOLI LOMBARDO-VENETO ZUPPA DI FAVE E CARCIOFI ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA ZUPPA DI ORZO CON FIORI DI ZUCCA ZUPPA DI PISELLI E CIPOLLE CON NEPITELLA, CAPRINO FRESCO E PANCETTA ZUPPA DI VERZE ZUPPA QUATTRO FAGIOLI ZUPPA TOSCANA DI CAVOLO NERO DELL'ARTUSI ACQUACOTTA MAREMMANA DI PRIMAVERA * 200 g di piselli sgranati * 150 g di fasve molto tenere (peso netto) * 200 g di asparagi, possibilmente selvatici * 4 carciofi piccoli * 2 cipolle di Tropea * 300 g di bietola da taglio * 1 carota * 1 costa di sedano * 2 spicchi d’aglio * qualche foglia di salvia * 2 cucchiai di olio * succo di ½ limone * 4 uova fresche * 4 fette di pane toscano * 2 cucchiai di pecorino dolce o parmigiano grattugiato Lavare gli asparagi e tagliarli a pezzetti scartando la parte dura. Pulire i carciofi e tagliarli in otto spicchi, da tenere in acqua acidulata con succo di limone. Mondare la bietola, lavarla bene e tranciarla grossolanamente. Preparare un trito con la carota, il sedano, la salvia e l’aglio. Rosolarlo nell’olio e, non appena sarà imbiondito, aggiungere le cipolle, farle cuocere per 15 minuti poi aggiungere le altre verdure. Insaporire per qualche minuto e coprire con 1,5 litri di acqua bollente. Incoperchiare e cuocere a fuoco moderato per una ventina di minuti. Tostare le fette di pane (eventualmente strofinarle con l’aglio), disporle una per piatto. Quando le verdure saranno cotte, rompere un uovo per volta in una tazzina e versarlo via via nella casseruola, tenendo presente che devono risultare come uova in camicia. Cuocere ancora per 2-3 minuti, quindi versare nei piatti, distribuendo un uovo a ciascuno, spolverizzare di pecorino (o parmigiano) grattugiato e servire. CREMA DI POMODORO * 2 kg di pomodori ben maturi * 2 cipolle di media grandezza tritate finemente * 30 g di farina bianca * 50 g di pancetta affumicata * 3 dl di brodo di carne * 1.5 dl di panna * 1 cucchiaio di olio * 50 di parmigiano grattugiato * 3 tuorli d'uovo * 8 fette di pane abbrustolito * sale, pepe Rosolare nell'olio la pancetta e la cipolla in un tegame a bordi alti; quando la cipolla comincia a imbiondire, aggiungere la farina e tostarla per alcuni secondi. Aggiungere i pomodori tagliati grossolanamente, il brodo e fare bollire il tutto per 30 minuti circa. Lasciare intiepidire. Passare al passaverdura, rimettere a bollire a fuoco dolce; dopo circa 15 minuti aggiungere, mescolando, la panna, i tuorli d'uovo e il parmigiano; salare e pepare. Quando il tutto sara' ben amalgamato, mettere la crema in fondine e servire assieme alle fette di pane abbrustolito. CREMA DI RATATOUILLE * 800 g di ratatouille * 1 piccola zucchina * 2 pomodori ben maturi * 1 piccolo peperone rosso * 1 dl di panna * 1 dl di panna montata * 2 dl di brodo * 1 cucchiaino di prezzemolo tritato * 20 g di burro Passare la ratatouille (vedi ricetta al capitolo verdure) al frullatore, incorpore alla crema ottenuta la panna e il brodo. Far cuocere per qualche minuto, togliere dal fuoco, aggiungere la panna montata, il prezzemolo tritato e guarnire con la zucchina, i pomodori e il peperone tagliati a dadolini e stufati per qualche minuto nel burro. CREMA DI ZUCCA CON FUNGHI * 500 g di zucca pulita * 200 g di funghi porcini * 60 g di burro * 40 g pancetta affumicata * 1 dl di vino bianco secco * 7 dl di brodo * 1 cucchiaio di olio * pepe bianco Tagliare a pezzi la zucca e cuocerla in forno. Rosolarla nel burro, bagnarla col vino bianco e lasciar evaporare. Unire il brodo bollente. Mondare i funghi e tagliarli a lamelle. Rosolare la pancetta tagliata a julienne con l’olio, aggiungere i funghi e cuocerli per qualche minuto. Versare nel frullatore la zucca con il suo liquido di cottura e ridurre il tutto a crema. Versare la crema in una zuppiera, guarnirla con i funghi e servire con una macinata di pepe. GAZPACHO ANDALUSO * 1 kg di pomodori ben maturi * 1 grosso cetriolo * 2 cipolle di Tropea * 3 spicchi d'aglio * 3 cucchiai di olio * 1 cucchiaio di aceto * qualche fogliolina di menta * sale, Tabasco Pelare i pomodori e privarli dell'acqua, metterli nel frullatore con il cetriolo, le cipolle, l'aglio, il sale, qualche goccia di Tabasco e l'aceto. Frullare aggiungendo a poco a poco l'olio. Mettere il gazpacho in una zuppiera, aggiungere le foglioline di menta e qualche cubetto di ghiaccio. MINESTRA DEI SETTE GRANI * 1 pugno cadauno di: fagioli rossi, fagioli neri, lenticchie, ceci, soia, grano, orzo perlato, farro secchi * 2 cipolle * 1 cucchiaio di conserva di pomodoro * 500 g di verdure miste per minestrone a piacere * 3 cucchiai di olio * sale, pepe Le minestre composte da vari cereali hanno origini diverse e in molti casi derivano da riti propiziatori. La panspermi'a e' un rito diffuso, nelle varie epoche e nelle varie forme presso tutti i popoli. In altri casi, derivano invece dalla necessita' di utilizzare materiale "di scarto". La mess-ciu'a genovese deriva dal diritto accordato ai facchini del porto di Genova di raccogliere le granaglie scivolate dai sacchi trasportati (Sereni). Tagliare grossolanamente le cipolle, farle imbiondire nell'olio. Aggiungere i grani bagnati nell'acqua per 12 ore (il farro e l'orzo sono piu' teneri: basta tenerli in acqua una mezzora), la conserva, il sale, l'acqua necessaria. Far cuocere quasi completamente i legumi, poi aggiungere le verdure tagliate a tocchetti. Salare, pepare e continuare la cottura per altri 30 minuti circa. Servire con un filo di olio crudo e pepe macinato al momento. MINESTRA FREDDA CON BRUSCHETTA PICCANTE * 400 g di bietole * 4 pomodori * 8 fette di pane da bruschetta * peperoncino fresco piccante * aglio * origano e timo in polvere * brodo vegetale * olio * sale Mondare le erbette; lavarle, sminuzzarle farle appassire in un soffritto di aglio, olio, origano e timo. Unire i pomodori tagliati a spicchi, lasciar insaporire per una decina di minuti, aggiungere mezzo litro di brodo vegetale, un pizzico di sale, ridurre la fiamma, coprire e lasciar bollire per 10 minuti circa. Nel frattempo preparare le bruschette: affettare il pane, passare le fette sulla griglia e condirle con un filo d'olio e un trito di peperoncino fresco. Servire la minestra fredda, guarnita con le bruschette piccanti. MINESTRONE * 150 g di fagiolini * 200 g di fagioli borlotti (peso sgusciato) * 150 g di zucchine * 150 g di piselli (peso sgusciato) * 2 carote medie * 3 gambi di sedano * 1 porro * 4 patate * 3 pomodori maturi * 1 piccola verza * 1 cipollina * 2 spicchi d'aglio * 1 cucchiaio di prezzemolo tritato * 1 cucchiaio di basilico tritato * 4 cucchiai di olio * parmigiano grattugiato * brodo * sale Tritare finemente la cipolla e l'aglio. Pulire e tagliare a tocchetti tutte le altre verdure eccetto 2 patate e la verza. Mettere le verdure e il trito di cipolla, aglio, prezzemolo e basilico in una pentola, aggiungere le patate intere, l'olio e coprire a filo con brodo. Salare e cuocere a fuoco dolce per circa un'ora, aggiungendo altro brodo, se necessario. Aggiungere a questo punto le foglie di verza private della costola, schiacciare le patate, rimetterle nel minestrone e continuare la cottura per un'altra ora. Aggiustare di sale. Pu• essere servito caldo, tiepido o freddo. Se si vuole, si pu• aggiungere pasta o riso prima di ultimare la cottura. In questo caso occorrera' aggiungere un poco di brodo. Passare a parte il parmigiano grattugiato. PAPPA AL POMODORO SI SANTINA * 1,5 kg di pomodorini a ciliegia;; * 1 gambo di sedano * 1 cipolla * 2 mazzetti di basilico * olio * 4 fette di pane * 2 scalogni * sale, pepe Cuocere i pomodori con la mezza cipolla, il gambo di sedano e il basilico per circa mezz'ora. Passare il tutto lasciandolo acquoso. Appassire lo scalogno nell'olio; buttare il pane a pezzi e rosolarlo. Aggiungere la passata di pomodori; emulsionare il tutto con una frusta e continuare la cottura per circa 10 minuti. Si pu• servire tiepida o fredda. PASTA E BROCCOLI IN BRODO DI ARZILLA * 1 kg di arzilla (razza chiodata) * 600 g di broccolo romanesco (a pigna) * 250 di pasta formato piccolo * 200 g di pomodori pelati * 2 acciughe sotto sale * 3 cucchiai d'olio * 1 cipolla media * 1 carota * 1 costola di sedano * 1 spicchio d'aglio * prezzemolo * peperoncino * 1 dl di vino bianco secco * sale Piatto tipico della cucina popolare romana, che risale al tempo in cui le massaie erano costrette a sfruttare al massimo le risorse. Con gli scarti di un pesce abbastanza grasso come la razza (la carne era con tutta probabilita' destinata a mense piu' ricche) si otteneva un brodo estremamente saporito che, unendosi alla pasta e al cavolo dava origine ad un piatto in cui l'equilibrio nutrizionale (ci sono proteine, glucidi e vitamine) e' almeno pari alla pienezza dei sapori. Pulire la razza spazzolandola energicamente sotto l'acqua corrente e metterla in una casseruola con circa 2 litri d'acqua fredda. Salare, unire sedano, carota, cipolla e qualche gambo di prezzemolo tutti mondati e affettati. Coprire, portare a bollore e far cuocere a fuoco moderatissimo per circa 20 minuti. Quando la razza e' cotta, scolarla e pulirla togliendo la testa, la pelle e le cartilagini, Mettere da parte la polpa (che si pu• servire come antipasto condita con olio e limone) e rimettere tutti gli scarti (testa e cartilagini) nella pentola con il brodo lasciando cuocere per un'altra mezz'ora Raschiare leggermente le acciughe, sciacquarle, asciugarle e diliscarle. Preparare un trito finissimo con l'aglio, una manciatina di prezzemolo e poco peperoncino e farlo appassire in una casseruolina con l'olio. Dopo un minuto, unire le acciughe; farle disfare schiacciandole con la forchetta. Aggiungere i pelati e il vino, coprire e cuocere per circa 20 minuti. Dividere il broccolo in cimette, lavarlo e aggiungerlo alla salsa, lasciandolo insaporire per qualche minuto. Passare il brodo di pesce da un colino e aggiungerlo alla salsa con i broccoli, aggiungere anche alcuni pezzetti di polpa di razza, e far cuocere per altri 10 minuti. Buttare la pasta e dopo 15 minuti circa di ulteriore cottura servire. PARMENTIER AI FUNGHI PORCINI E TARTUFI BIANCHI * 100 g di gambi di porcini * 150 g di funghi porcini piccoli e sodi * 300 g di patate * 1 cipolla * 100 g di pancetta stesa * 4 gambi di prezzemolo * 1 foglia di alloro * 2 spicchi di aglio * 1 litro di brodo di pollo * 400 g di panna fresca * 2 cucchiai di olio * 1 cucchiaio di burro * tartufo bianco * sale, pepe Bollire 5 minuti il brodo con il prezzemolo, l'aglio, l'alloro, la mezza cipolla abbrustolita in padella, la pancetta tagliata in due pezzi. Aggiungere i gambi dei funghi tagliati in quattro e le patate tagliate a dadini, far bollire a fuoco vivo fino a che le patate siano ben cotte. Nel frattempo tagliare i rimanenti funghi a dadini e farli saltare con olio e burro in una padella, salando e pepando. Non cuocerli molto e toglierli dalla padella conservandoli in un piatto. Passare il brodo al setaccio e rimetterlo sul fuoco; aggiungere la panna. Passare le patate e i gambi di funghi che erano nel brodo al passaverdura fine, o nel mixer e aggiungerli al brodo. Far bollire per 15 minuti in modo che il brodo si addensi. Aggiungere i dadini di porcini saltati in padella, far riprendere l'ebollizione, aggiustare di sale e pepe e servire in zuppierine calde affettando sopra il tartufo bianco. PASSATINA DI CECI AL PROFUMO DI MARE * 300 g di ceci secchi * 2 spicchi di aglio * 1 rametto di rosmarino * 50 g di gamberetti sgusciati * 100 g di scampi sgusciati * 150 g di calamaretti * 6 cucchiai di olio * sale, pepe Ammorbidire i ceci in abbondante acqua per 12 ore. In una casseruola far imbiondire il trito di rosmarino, aglio e cipolla in 3 cucchiai d'olio. Aggiungere i ceci ben scolati e lasciarli sudare per qualche minuto, salare, quindi aggiungere abbondante acqua (circa 2 litri) e cuocere a fuoco dolce per circa due ore. A cottura ultimata, passare i ceci al passaverdura aggiungendo acqua di cottura sufficiente ad ottenere una crema non troppo densa. Nel frattempo insaporire per 5-6 minuti con il rimanente olio i calamari, i gamberi e gli scampi tagliati a pezzetti. Salare e pepare. Distribuirli nei piatti, aggiungere la crema di ceci molto calda e condire con un filo d'olio. PASTA E FAGIOLI VEDI ZUPPA DI FAGIOLI RIBOLLITA VEDI ZUPPA DI CAVOLO NERO SOPA COADA * 3 piccioni giovani (o polli novelli) * 500 di pane casereccio raffermo * 3 l di brodo di carne * 1 grossa cipolla * 2 gambi di sedano * 2 carote * 50 g di burro * 1 dl di olio * 100 g di parmigiano grattugiato * 1 dl di vino bianco secco * sale, pepe Questa zuppa tipica del Veneto e in particolare di Treviso, viene chiamata coada, che significa "covata", perche'e‚ viene preparata cuocendola a lungo in forno. Per preparazione ed etimologia e' simile alla zuppa quatta gallurese. Doveva trattarsi quindi di una preparazione "da giorno della festa" comune alla gran parte delle culture contadine del tempo e che per motivi ignoti e' rimasta viva solo in due regioni cosi' lontane tra loro. Spennare i piccioni (polli novelli) svuotarli e pulirli, conservando i fegatini. Tritare il sedano, le carote, e la cipolla e farli soffriggere nell'olio e nel burro. Aggiungere poi i piccioni e farli rosolare un po'. Unire il vino bianco e quando sara' evaporato aggiungere un paio di dl di brodo, sale e pepe e coprire la pentola. Lasciar cuocere mezz'ora. Cinque minuti prima di spegnere, aggiungere i fegatini puliti. Levare i piccioni dalla pentola e disossarli con attenzione per non spezzettarli troppo. Togliere anche i fegatini e tagliarli a meta'. Intanto, versare nel sugo dei piccioni 1 litro di brodo bollente e lasciar sobbollire per una decina di minuti. In una pentola di coccio o in una pirofila disporre uno strato di fette di pane raffermo. Spolverizzare di abbondante parmigiano grattugiato e adagiarvi sopra 2 mezzi piccioni un po' di fegatini, e cosi' via, terminando con uno strato di pane, sempre cospargendo di parmigiano grattugiato. Versare infine il brodo mescolato al sugo fino a sommergere il tutto e mettere in forno (80-100 gradi) per 2 ore e mezza. Di tanto in tanto, aggiungere un po' di brodo bollente per tenere morbido l'impasto. A cottura ultimata, la sopa di presenta come un denso pasticcio di pane e piccioni da servire con una tazza di brodo a parte, da sorseggiare di quando in quando. VELLUTATA DI CIPOLLA BIANCA ALL' ACETO BALSAMICO (Osteria Francescana Modena) * 1 kg di cipolla bianca, tagliata a rondelle * 2 dl di brodo di pollo * 200 g di patate * 5 cl di aceto balsamico * olio * sale pepe * per le gallette: 50 g di parmigiano grattugiato; 20 g di maizena Cuocere in una casseruola a fuoco lento le cipolle con olio fino a farle appassire. A parte cuocere al vapore le patate salate e tagliate in quarti. Aggiungerle alla cipolla e incorporare meta' del brodo. Portare a ebollizione e passare tutto al mixer. Rimettere sul fuoco e aggiustare la consistenza con il brodo rimanente. Per la galletta procedere come per le trofiette alla bottarga. Servire in piatti fondi; unire una galletta e rifinire con qualche goccia di aceto balsamico. ZEMIN DI CECI ALLA GENOVESE * 500 g di ceci secchi * 25 g di funghi secchi * 400 g di bietole * 3 patate * 1 pomodoro ben maturo * 1 cipolla * 2 spicchi d'aglio * 1 piccola carota * 1 gambo di sedano * 2 rametti di rosmarino * 6 foglie di salvia * 40 g di prosciutto crudo * 7 cucchiai di olio * sale, pepe Ammorbidire i ceci per 12 ore in abbondante acqua e quindi lessarli cuocendoli a fuoco dolce per circa due ore in 2 litri d'acqua. Nel frattempo preparare lo zemin: rosolare in 5 cucchiai d'olio il battuto di sapori e prosciutto, quindi aggiungere le bietole private delle coste e tagliate a listarelle e i funghi secchi precedentemente ammorbiditi, salare, pepare e lasciar cuocere per circa mezz'ora aggiungendo poco alla volta la prima acqua dei funghi, ben filtrata. Trascorse le due ore di cottura, aggiungere ai ceci le patate e il pomodoro tagliati a tocchetti; quando le patate saranno cotte aggiungere lo zemin, due cucchiai di olio e aggiustare di sale e pepe. Lasciare sul fuoco ancora circa mezz'ora, poi servire ben caldo. ZUPPA AL BASILICO * 200 g di bietole * 200 g di fiori di zucca * 2 zucchine * 2 patate * 1 pomodoro * 2 gambi di sedano * una cipolla * 3 spicchi d'aglio * 2 mazzetti di basilico * 2 cucchiai di parmigiano * 3 cucchiai di olio * crostini * sale, pepe Cuocere tutte le verdure tagliate a pezzi o a fettine coperte a filo di acqua, salando subito e aggiungendo a bollitura avviata una buona macinata di pepe. A cottura ultimata passare con un passaverdura in modo da ottenere una crema molto morbida. Rimettere a bollire e aggiungere una manciata di basilico tritato finemente e amalgamato con olio d'oliva e parmigiano. Lasciare sul fuoco non piu' di un minuto, quindi servire accompagnando con i crostini. ZUPPA AL PEPERONE DOLCE NEL PEPERONE * 120 g di scalogno, affettato fine * 3 cucchiai di olio * 1 punta di paprica dolce * 5 dl di fondo di pollo * 600 g di peperoni rossi, privati dei semi e tagliati a dadi * peperoncino * 1 cucchiaio di aceto * 4 peperoni rossi Far intenerire lo scalogno nell'olio, senza che prenda colore, spolverizzarlo con la paprica e coprirlo subito con il fondo del pollo. Unirvi i dadi di peperone e farli intenerire; quindi frullare il tutto. Insaporire con sale, peperoncino, aceto. Incidere i peperoni rossi sul lato inferiore (ma lasciare il picciolo) svuotarli completamente e riempirli di zuppa bollente. Ungere di olio la superficie tagliata dei peperoni, appoggiare il piatto sul lato dell'apertura e rigirarlo. La zuppa non deve uscire. A tavola sollevare il peperone: la zuppa fuoriesce nella fondina. ZUPPA CONTADINA * 150 g lenticchie secche * 150 g fagioli albenghini secchi (in mancanza americanini o borlottini) * 150 g di fave secche * 200 g di grano saraceno * 4 patate * 2 gambi di sedano * 2 cipolle * 3 spicchi d'aglio * 1 mazzetto di basilico * 1 dl di olio d'oliva * parmigiano grattugiato * sale, pepe Ammorbidire nell'acqua, separatamente, i legumi e il grano per circa sei ore. Tritare finemente le cipolle, il sedano e l'aglio e farli soffriggere nell'olio, aggiungere i fagioli e le fave, salare, pepare e fare insaporire, coprire di acqua e cuocere per circa venti minuti. Aggiungere il grano, le lenticchie e le patate intere, aggiustare di sale e pepe se necessario. A fine cottura dei legumi, schiacciare le patate, rimetterle nella zuppa con il basilico tritato non troppo finemente. Mescolare bene e servire spolverizzando con il parmigiano, aggiungendo un filo d'olio crudo. ZUPPA DI CARCIOFI CON FUNGHI * 2 scalogni * 50 g di burro * 1 spicchio d'aglio * 1 zolletta di zucchero * 8 cuori di carciofo * 1 litro di brodo (meglio se di pollo) * 2.5 dl di panna * 60 g verdure tagliate a julienne (carota sedano porro) * 200 g funghi freschi * sale, pepe Tritare finemente aglio e scalogni e rosolarli in 30 g di burro insieme alla zolletta di zucchero. Unire i cuori di carciofo tagliati a dadini e farli appassire. Coprire il tutto con il brodo e la panna. Far prendere il bollore, cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Passare al passaverdure e tenere in caldo. Scottare le verdure tagliate a julienne in acqua salata. Scolarle e rosolarle nel rimanente burro insieme ai funghi tagliati a fettine per circa 10 minuti. Unire il tutto alla zuppa, mescolare bene e servire. ZUPPA DI CARDO GOBBO DI NIZZA CON UOVO AFFOGATO DI WALTER FERRETTO * 1 cardo gobbo di Nizza * 4 uova * il succo di 1 limone * 2 acciughe sotto sale * 100 g di topinambur * 1 dl di panna liquida * 50 g di parmigiano grattugiato * 20 g di burro * 0,5 di aceto di vino bianco * sale pepe Pulire il cardo dai filamenti tenendo da parte alcuni ciuffetti per la decorazione. Lavarlo e tagliarlo a cubetti e metteli in acqua fredda acidulata al limone per non farli scurire. Cuocere per 5 minuti in acqua bollente. Nel frattempo sciogliere le acciughe pulite con poco burro e condire il cardo scolato. Cuocere nel burro rimanente i topinambur a fettine, aggiungere la panna e il parmigiano e passare tutto al mixer regolando di sale e pepe. Tenere in caldo. In una larga padella con fondo spesso portare a bollore un litro d’acqua con l’aceto e preparare le uova affogate (acqua deve fremere). In una fondina, mettere il cardo a dadini, ricoprire con la crema di topinambour e l’uovo affogato. Decorare con ciuffetti di cardo. ZUPPA DI CECI CON FUNGHI PORCINI * 500 g di ceci secchi * 400 g di funghi porcini * 1 l di brodo di carne * 2 dl di vino bianco secco * 1 dl di olio * 4 pomodori ben maturi * 1 piccola cipolla * 2 spicchi di aglio * 1 gambo di sedano * 1 mazzetto di prezzemolo * alcuni rametti di maggiorana * 1 mazzetto aromatico: salvia, rosmarino, qualche rametto di timo e una foglia di alloro * sale, pepe Ammorbidire i ceci per 12 ore in abbondante acqua quindi lessarli a fuoco dolce per circa due ore. Preparare un trito con l'aglio, la cipolla, il sedano, il prezzemolo e rosolarlo senza colorirlo nell'olio. Aggiungere i funghi tagliati a fettine e i ceci; salare, pepare e fare rosolare per qualche minuto; bagnare con il vino bianco e farlo evaporare. Unire il brodo ben caldo, i pomodori pelati e tagliati a julienne e il mazzetto guarnito. Continuare la cottura per circa un quarto d'ora, togliere il mazzetto aromatico e passare una parte dei ceci. Rimettere il passato nella zuppa, mescolare bene e servire in ciotole ben calde con un filo d'olio crudo e guarnendo con foglioline di maggiorana. ZUPPA DI CECI CON TEMPIA DI MAIALE E COTENNA * 500 g di ceci secchi * 250 g di tempia di maiale * 3 pezzi di cotenna di maiale * 350 g di lonza di maiale * 1 carota * 1 cipolla * 1 gambo di sedano * salvia, rosmarino * 2 cucchiai di olio * sale, pepe Mettere a bagno i ceci in acqua tiepida per 12 ore. Farli poi bollire in 2 litri di acqua poco salata per circa due ore. In un'altra pentola mettere la tempia di maiale e le cotenne tagliate a pezzi, la carota, la cipolla, il sedano, la salvia e il rosmarino, coprire con acqua e lasciar bollire a fuoco medio per circa 50 minuti. Scolare quindi la tempia e le cotenne, aggiungerle ai ceci e unire al tutto la lonza tagliata a pezzi non troppo piccoli. Continuare la cottura per altri 30 minuti a fuoco moderato. Servire con pane tostato. Aggiungere pepe e un filo d'olio. ZUPPA DI CIPOLLE STENDAHL * 1.5 kg di cipolle * 60 g di burro * 2 cucchiai di farina bianca * 8 dl di brodo * parmigiano grattugiato * sale, pepe La cipolla e' alimento antichissimo, diffuso gia' nelle civilta' mesopotamiche, in Egitto e Grecia. Questi ultimi la usavano tanto, come testimoniano le commedie di Aristofane, che all'epoca delle guerre del Peloponneso, la cipolla era il cibo militare per eccellenza. Da allora e' sempre stato un cibo fondamentale delle classi povere e in particolare dei marinai, come testimoniano le ricette venete del saor. A partire dal XVIII secolo, anche in connessione al declino delle spezie, la cipolla ha avuto un peso crescente nella cucina borghese e familiare, fino ad essere accolta con la soupe a' l'oignon, almeno nelle sue versioni piu' delicate, nella cucina francese. La zuppa di cipolle e' in realta' di origine toscana dove prende il nome di carabaccia (che peraltro prevede altre verdure oltre la cipolla). Secondo i fiorentini, la versione francese non sarebbe altro che una rielaborazione della carabaccia portata in Francia dai cuochi di Caterina de' Medici, andata in sposa nel 1533 a Enrico di Valois. Questa e' la mia versione che rispetto a quella francese risulta piu' cremosa, e a mio parere piu' saporita. Per questo penso che sarebbe piaciuta al grande milanese di adozione. Quanto a Caterina, e' vero che ebbe un grande influsso sulla cucina francese perche'‚ port• con s‚ una intera schiera di cuochi (e introdusse l'uso della forchetta) ma non e' vero che fosse una grande cuoca. Caterina si mosse dall'Italia a 13 anni, dopo aver trascorso gli ultimi anni presso le suore delle Murate a Firenze, dove al massimo si saranno potuti preparare biscotti casalinghi. Sempre per la verita' storica, i francesi la chiamavano Madame Serpent. Sciogliere il burro in una pentola di coccio, unire le cipolle affettate, mescolare accuratamente per qualche minuto, aggiungere la farina bianca, mescolare ancora, quindi aggiungere il brodo, far prendere l'ebollizione poi abbassare il fuoco e cuocere lentamente a pentola coperta per circa due ore. Passare al setaccio circa due terzi delle cipolle, rimettere il passato nella pentola ed aggiustare di sale e di pepe. Dividere il composto in ciotoline da forno, cospargere abbondantemente di parmigiano e grigliare in forno finch‚ si sara' formata una crosticina dorata. Variante: mettere sul fondo di ogni ciotolina una fetta di pane abbrustolito ricoperto da una fetta di fontina, aggiungere la crema di cipolle e gratinare. ZUPPA DI PISELLI E CIPOLLE CON NEPITELLA, CAPRINO FRESCO E PANCETTA * 3 cipolle, affettate sottili * 1 spicchio d'aglio * 4 dadini di pancetta * 4 cucchiai di olio * 1 mazzetto di nepitella fresca * 600 g di piselli freschi * brodo vegetale * sale pepe * per la crema di formaggio: 200 g di caprino fresco; 1 cucchiaio di mascarpone; 5 cucchiai di olio; 2 cucchiai di maggiorana; qualche stelo di erba cipollina a pezzetti; * per il soffritto di pancetta: 4 fettine sottili di rigatino (pancetta toscana stagionata all'aria); 2 cucchiai di olio. Far imbiondire le cipolle con l'aglio e i dadini di pancetta nell'olio. Unire i piselli e la nepitella, regolare di sale e pepe e coprire con il brodo vegetale bollente. Quando i piselli saranno cotti, versarli con il fondo di cottura in una ciotola appoggiata sul ghiaccio in modo che si raffreddino senza perdere colore. Eliminare la pancetta, frullare il tutto , in modo da ottenere una zuppa densa. Se necessario, aggiungere brodo. Montare il formaggio caprino con il mascarpone, versando l'olio a filo. Regolare di sale e pepe. Quando risultera' ben montato, aggiungere le erbe aromatiche e mescolare con cura. Intanto scaldare la zuppa e far soffriggere in una padellina le fettine di pancetta, finch‚ saranno ben croccanti. Formare 4 chenelle con il formaggio;sistemare nella zuppa calda una chenella e una fetta di pancetta. Condire con un filo d'olio. ZUPPA DI FAGIOLI CON RADICCHIO TREVIGIANO * 500 g di fagioli di Lamon secchi * 2 scalogni * 7 cucchiai di olio * 2 spicchi d'aglio * 1 pezzo di osso di prosciutto * 50 g di grasso di prosciutto crudo * 3 rametti di rosmarino * 6 foglie di salvia * 1 gambo di sedano * 3 cespi di radicchio rosso di Treviso * sale, pepe Le zuppe a base di fagioli, con o senza pasta (vedi ricetta seguente) sono presenti in ogni cucina regionale, ma al Veneto va riconosciuta una priorita', se non altro perche'‚ e' questa la regione in cui i fagioli provenienti dall'America hanno cominciato ad essere coltivati sistematicamente.Secondo l'umanista bellunese Piero Valeriano, la prima coltivazione sarebbe avvenuta nelle campagne di Belluno attorno al 1528. Da qui si diffuse rapidamente al Veneto e a tutta l'Italia. Ammorbidire i fagioli in acqua per circa 12 ore, quindi lessarli coperti di acqua con l'osso di prosciutto e sale per circa 30 minuti. Con lo scalogno, l'aglio, il sedano, il grasso di prosciutto, la salvia e 4 cucchiai di olio preparare un soffritto. Aggiungere ai fagioli i rametti di rosmarino e il soffritto, continuare la cottura per circa un'ora, aggiungendo acqua se necessario. Eliminare l'osso di prosciutto, passare una parte dei fagioli (due terzi circa) e rimetterli nella zuppa. Pulire il radicchio, separando foglia per foglia e unirlo alla zuppa, lasciando cuocere ancora cinque minuti. Aggiustare di sale, pepare e servire passando a parte olio e pepe. ZUPPA DI FAGIOLI LOMBARDO-VENETO * 500 g di fagioli borlotti o di Lamon secchi * 1 cucchiaio di foglioline di rosmarino * 6-7 foglie di salvia * 3 pomodori maturi * 1 piccola cipolla * 2 spicchi d'aglio * 70 g di pancetta * 0.5 dl di olio d'oliva * sale, pepe Questa ricetta non prevede la pasta, che evidentemente pu• essere aggiunta nelle forme e nelle quantita' desiderate. La pasta e fagioli e' uno dei luoghi classici della cucina italiana e, come e' noto, ha il merito di aver salvato dal rachitismo generazioni di italiani: l'unione delle proteine contenute, rispettivamente nella pasta e nei fagioli, da' luogo infatti ad una proteina molto simile a quelle nobili contenute nelle carni il cui consumo e' stato negato a larghi strati della popolazione per tanto tempo. Per quanto grandi siano le benemerenze della pasta e fagioli, rimango per• dell'idea, oggi che le fami ataviche sono state acquetate, che la zuppa di fagioli soli, senza pasta, esalti in modo straordinario l'aroma e il sapore di questo fondamentale legume. Per quanto riguarda la consistenza della zuppa, esistono molte scuole di pensiero: vi e' chi sostiene che il cucchiaio deve faticare ad aprirsi la strada, ma non mancano gli estremisti che ritengono che non solo il cucchiaio, ma anche il coltello dovrebbero rimanere in piedi. Ammorbidire i fagioli in acqua tiepida per 12 ore, quindi lessarli tenendoli ben al dente. Scolarli e conservare il loro liquido di cottura. Preparare un trito con la pancetta, la cipolla, l'aglio, il rosmarino e la salvia e farlo imbiondire nell'olio; aggiungere i fagioli, salare, pepare e mescolare per qualche minuto, quindi aggiungere circa tre quarti di litro del loro liquido di cottura. Portare ad ebollizione poi ridurre la fiamma e continuare la cottura a fuoco dolce, al coperto per circa un'ora. Quando i fagioli saranno ben cotti, passarne circa la meta' al passaverdura e rimettere il passato nella pentola. Aggiungere i pomodori, far insaporire, mescolare bene e servire con un goccio di olio crudo e una macinata di pepe. Se si desidera aggiungere la pasta, occorrera' aumentare il quantitativo di acqua da aggiungere, in modo che la zuppa sia meno densa al momento di buttare la pasta. ZUPPA DI FAVE E CARCIOFI * 2 kg di fave fresche * 2 piccole cipolle * 1 dl di olio * 4 carciofi * 1 limone * 1 gambo di sedano * sale, pepe Sgranare le fave, pulire i carciofi, tagliarli in quarti e metterli in acqua acidulata con il succo di limone. Far rosolare nell'olio per una decina di minuti le cipolle e il sedano tagliati a fettine. Aggiungere le fave e i carciofi, lasciar insaporire per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Salare, pepare quindi coprire il tutto con acqua o brodo caldi e continuare la cottura a coperto e a fuoco dolce per circa un'ora e mezza. Passare meta' della zuppa al passaverdure, rimettere il passato nella pentola, mescolare bene e servire. ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA * 300 g di porcini * 1 gambo di sedano * 1 pizzico di zafferano * 1 piccola carota * 1 ciuffetto di cerfoglio tritato * 200 g di pasta sfoglia * brodo di carne o vegetale * 2 cucchiai di olio * 1 uovo * sale pepe Pulire e tagliare i funghi e le verdure a quadretti piccoli e farli rosolare nell'olio. Aggiungere brodo come per una zuppa, salare, pepare e unire il cerfoglio e lo zafferano. A cottura conclusa, distribuire in zuppierine individuali. Stendere la sfoglia e tagliarla a dischi un po' piu' grandi delle zuppiere e stenderli su di esse in modo da sigillarle perfettamente. Spennellare la sfoglia con il rosso d'uovo e cuocere in forno ben caldo (180 gradi) per circa 20 minuti, fino a quando la sfoglia sara' ben dorata. ZUPPA DI ORZO CON FIORI DI ZUCCA * 700 g di patate * 1 gamba di sedano * 1 scalogno * 1 spicchio d’aglio * 20 fiori di zucca * 500 g di zucchine * 150 g di orzo * basilico e maggiorana tritati * 1 foglia di alloro * 30 g di burro * 4 cucchiai di olio * 80 g di parmigiano * 2 bustine di zafferano * brodo di carne * sale peperoncino Cuocere l’orzo in acqua salata con la foglia d’allora e lo spicchio d’aglio in camicia (con buccia) per circa 30 minuti e conservarlo con il suo liquido. Soffriggere con un poco d’olio la pancetta a dadini e lo scalogno tritato. Aggiungere le patate, le zucchine e il sedano tagliati a dadini. Fare stufare il tutto per 10 minuti, quindi bagnare con il brodo di carne (a filo aggiungendone eventualmente se necessario) e aggiustare di sale. Cuocere per 20 minuti. Aggiungere i fiori di zucca, lo zafferano e l’orzo cotto con un poco del suo liquido. Proseguire la cottura per altri 5 minuti. Frullare un terzo della minestra, aggiungere le erbe tritate, il burro e il formaggio grattugiato. Spolverare con peperoncino a piacere e servire. ZUPPA DI PISELLI E CIPOLLE CON NEPITELLA, CAPRINO FRESCO E PANCETTA * 3 cipolle, affettate sottili * 1 spicchio d’aglio * 4 dadini di pancetta * 4 cucchiai di olio * 1 mazzetto di nepitella fresca * 600 g di piselli freschi * brodo vegetale * sale pepe per la crema di formaggio: * 200 g di caprino fresco * 1 cucchiaio di mascarpone * 5 cucchiai di olio * 2 cucchiai di maggiorana * qualche stelo di erba cipollina a pezzetti per il soffritto di pancetta: * 4 fettine sottili di rigatino (pancetta toscana stagionata all’aria) * 2 cucchiai di olio. Far imbiondire le cipolle con l’aglio e i dadini di pancetta nell’olio. Unire i piselli e la nepitella, regolare di sale e pepe e coprire con il brodo vegetale bollente. Quando i piselli saranno cotti, versarli con il fondo di cottura in una ciotola appoggiata sul ghiaccio in modo che si raffreddino senza perdere colore. Eliminare la pancetta, frullare il tutto, in modo da ottenere una zuppa densa. Se necessario, aggiungere brodo. Montare il formaggio caprino con il mascarpone, versando l’olio a filo. Regolare di sale e pepe. Quando risulterà ben montato, aggiungere le erbe aromatiche e mescolare con cura. Intanto scaldare la zuppa e far soffriggere in una padellina le fettine di pancetta, finché saranno ben croccanti. Formare 4 chenelle con il formaggio;sistemare nella zuppa calda una chenella e una fetta di pancetta. Condire con un filo d’olio. ZUPPA DI VERZE * 1 grossa verza * 250 g di borlotti freschi (peso sgusciato) * 1 cipolla * 1 piccola carota * 1 gambo di sedano * 4 patate tagliate a rondelle * 1 dl di olio * brodo * parmigiano grattugiato * pepe, sale Lessare i borlotti, scolarli, passarne la meta' al passaverdura; preparare il soffritto con la cipolla, la carota e il sedano, imbiondirlo nell'olio, quindi aggiungere le foglie di verza privati delle coste e tagliate a strisce e le patate; salare, pepare e lasciar sudare per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere quindi i fagioli - sia quelli interi, sia quelli passati - e coprire il tutto con brodo. Portare ad ebollizione, quindi abbassare la fiamma e continuare la cottura a coperto finch‚ la verza non sara' ben cotta (circa un'ora). Servire in piatti ben caldi, passando a parte il parmigiano e fettine di pane abbrustolite. ZUPPA QUATTRO FAGIOLI Per 8-10 persone * 100 g di fagioli borlotti * 100 g di toscanelli * 100 g di fagioli con l’occhio * 100 g di fagioli neri * 1 verza * 3 zucchine medie * 3 carote medie * 3 gambi di sedano * 3 patate medie * 1 cipolla * 1 scatola di pomodori pelati * 2 spicchi d’aglio * 10 foglie di salvia * 2 rametti di rosmarino * 2 fette di prosciutto crudo * ½ dl di olio * brodo * sale pepe Ammollare i fagioli per qualche ora separatamente e in acqua tiepida. Lessarli quindi, sempre separatamente, in acqua salata (i fagioli hanno diversi tempi di cottura). Preparare un trito di cipolla, aglio, prosciutto, salvia e rosmarino e soffrggerlo nell’olio. Aggiungere le zucchine, le carote, il sedano e le patate, tutte tagliate a tocchetti e lasciar insaporire per qualche minuto. Bagnare a filo con il brodo e cuocere per circa un quarto d’ora. Nel frattempo, passare la metà circa dei fagioli e unire la purea alle verdure insieme ai fagioli interi rimasti e ai pomodori. Aggiustare di sale, aggiungere altro brodo se necessario. Dopo 10 minuti, aggiungere la verza tagliata a strisce e finire di cuocere. Servire con un filo d’olio e pepe. ZUPPA TOSCANA DI CAVOLO NERO DELL'ARTUSI * 350 g di fagioli cannellini freschi (o 150 g secchi, ammollati in acqua per un paio d'ore) * 1 verza di circa 1 kg * 1 cavolo nero di circa 1 kg * 1 mazzo di bietola * 1 patata * 7 cucchiai di olio * 1 cipolla * 3 spicchi d'aglio * 1 gambo di sedano * 1 cucchiaio di prezzemolo * pane nero a fette * 2 cucchiai di sugo di pomodoro * 2 pezzi di cotenna di prosciutto * sale, pepe Il cavolo conterrebbe tutti i sette elementi che le teorie pitagoriche pongono alla base dell'equilibrio fisiologico (caldo, freddo, umido, secco, dolce, amaro, acre) ed era particolarmente apprezzato nell'antichita'. Nel suo trattato sull'agricoltura, Catone lo presenta come il primissimo fra gli ortaggi (Montanari, Convivio). Questa preparazione aggiunge al pregio dell'ingrediente di base tutta la sapienza contadina toscana: fatene un primo fondamentale (o anche un piatto unico) per le serate d'inverno. La ribollita e' la zuppa di cavolo nero e fagioli avanzata, scaldata sul fuoco o in forno. Arricchita con cipollina fresca affettata e, ovviamente, con un filo d'olio. Cuocere al dente i fagioli in acqua salata con le cotenne. Preparare un soffritto con la cipolla, 2 spicchi d'aglio, il sedano e il prezzemolo e farlo imbiondire nell'olio. Aggiungere le foglie di verza e di cavolo nero (private della costa) e le erbette, il tutto tagliato grossolanamente e la patata a tocchetti. Salare, pepare, aggiungere il sugo di pomodoro. Mescolare qualche minuto. Scolare i fagioli, conservandone l'acqua e passarne la meta' al passaverdura. Unire sia il passato, sia i fagioli interi al resto delle verdure, far sudare qualche minuto, quindi bagnare con l'acqua di cottura, mescolare bene e completare la cottura a fuoco dolce e a coperto. Abbrustolire le fettine di pane nero, sfregarle con l'aglio e disporle sul fondo della zuppiera nella quale si sistemera' la zuppa ben calda. Un filo d'olio crudo e la solita macinata di pepe completeranno il tutto.