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| Agnello | Bue e Vitello | Coniglio |
| Frattaglie | Maiale | Pollame |
| Selvaggina | . | . |
In questo periodo di mucca pazza, è facile dire male della gastronomia della carne e vantare la superiorità della triade mediterranea pasta-olio-vino rispetto a quella nordica carne-burro-birra.
La carne (con tutti i facili significati simbolici che si possono immaginare) è l'alimento tipico dei cacciatori, dunque dei guerrieri e nella cultura medioevale è stata sempre associata alle fiere popolazioni "barbare" provenienti dal Nord e dall'Est che si contrapponevano e sostituivano nel comando ai Romani: fra le virtù di Carlo Magno, i cronisti dell'epoca non mancheranno mai di ricordare la quantità di carne che egli riusciva a ingurgitare quotidianamente.
Per la maggior parte della popolazione, la carne rimase un consumo limitato: i bovini dovevano essere utilizzati per il lavoro; gli ovini erano limitati a zone relativamente ristrette; il maiale era la grande festa dell'anno (vedi la sezione ad esso dedicato), destinato solo in minima parte al consumo come carne fresca; il pollame, limitato alla capacità produttiva del cortile. La selvaggina, poi era per diritto feudale riservata ai signori e la pena prevista per i cacciatori di frode arrivava alla morte.
E' quindi quasi naturale che la carne sia stata tradizionalmente la base della cucina aristocratica e sia stata subito adottata dalla cucina borghese nata dalla rivoluzione francese, mentre per le classi povere ha rappresentato sempre un consumo eccezionale (ancora all'inizio del secolo meno di una volta alla settimana in media), legato alle grandi feste e comunque alla necessità di rendere mangiabili e digeribili carni rese tigliose dall'età e dalle fatiche (mucche e buoi morivano di vecchiaia, cioè stremati dal duro lavoro).
Tutte le ricette di questa sezione risentono di questa dialettica profonda fra cucina "povera" e cucina "ricca". Della prima fanno parte alcune ricette (a cui va la mia personale predilezione) fatte di lunghe cotture e di forti sapori. Preparazioni come gli stracotti e i brasati, fra le migliori, oggi per bere vini di annata e di grandi corpo. Oppure ricette che celebrano la grande festa del porco, come la famosa cassoeula. O ancora quelle che consentono di utilizzare il "quinto quarto" come la trippa o la coda alla vaccinara.
Della seconda fanno parte le preparazioni di selvaggina e i grandi arrosti, che fra i tanti meriti hanno avuto anche quello di rendere più facili i grandi trattati (come ebbe a dire Talleyrand preparando il Concilio di Vienna: "Sire, ho bisogno soprattutto di casseruole"), probabilmente anche per effetto dei grandi vini che li accompagnano per elezione.
Insomma, questa è una sezione in cui potete trovare una varietà eccezionale di preparazioni, di gusti, di sapori e di tradizioni. Vigilate un po' di più sulla provenienza delle carni, ma non passate solo per paura alla dieta vegetariana.